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[教学] 如何设定冰淇淋的储存温度

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[教学] 如何设定冰淇淋的储存温度

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我们在前面几篇文章里,都有提到抗冻能力(PAC)与食用义式冰淇淋的最适温度,当然抗冻能力和固形物内容息息相关,所以透过配方的调整,就可以让冰淇淋在不同的温度条件里,开始硬化。

PART 1如何计算冰淇淋中的PAC?

这里先来说说为什么我们要来计算冰淇淋中的抗冻能力?

原因很单纯,只有一个,要让我们制作出来的各种冰淇淋,不论是什么口味或是类型,在相同条件的冷冻温度下,都能在同一个质感下。一般我们都会在冰淇淋展示柜里,设定-11℃~-14℃的冷冻温度,在这个范围内所有的冰淇淋,口感都要相同一致,否则我们根本无法统一自己冰淇淋的品质。

因为去计算混合后材料的整体抗冻能力(PAC),是一项极为重要的任务,但难并非难在要怎么计算,而是难在怎么去混合各项材料的比例,让计算出来的PAC值能达到我们设定的数值。

这样的调整要能兼顾几项重点:

一、维持固定的风味,香味、甜味,都要能因为调整抗冻能力,改变配方比例时,能够不受影响。

二、维持各项成分原有限值的范围,即使是固形物维持在65(水):35(固形物)下,其固形物的内的糖、脂

肪和脱脂牛奶,还是要符合基本的范围。

三、维持冰淇淋外观的品质,调整过后的成分,不能做冰淇淋的表面产生不良的变化。

我们以一个冰淇淋的配方来试算抗冻能力(PAC)是怎么计算出来的。

这个冰淇淋含有脂肪8%、糖18%、脱脂奶粉10%,所以总固形物在36%。

相关的PAC计算:以1KG的重量来试算。

糖(种类)重量(g)抗冻能力(PAC)总抗冻能力(PAC)

蔗糖140 g1140

葡萄糖20 g 1.938

转化糖20 g 1.938

乳糖50 g150

总抗冻能力(PAC)266

备注:

1. 脂肪、蛋白质与抗冻能力无关。

2. 计算后属于糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g,其中蔗糖140g、葡萄糖20g、转化糖20g)

3. 脱脂奶粉中的乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g,其中乳糖为100g * 50% = 50g。)

这个总抗冻能力是266分,对照下表查阅。266抗冻能力意味着-11℃的温度大约有75%的水被冷冻。这是在展示柜存放和品尝的理想比例。展示柜里的冰淇淋食用温度是-11℃(也是托盘表面的温度)的参考标准。

如果我们增加抗冻能力(PAC266以上),冰淇淋在-11℃,其质地会比较软。相反我们减少其抗冻能力(PAC266以下),冰淇淋将变得更硬。

各PAC值在各温度下的抗冻能力

[教学] 如何设定冰淇淋的储存温度

上表内容我们看到了一个经验规则,每增加20个PAC值,其储存温度降低1℃。透过这个经验规则,我们可以去设定我们要的储存温度。

在这里我们补充一个学理上的观念-抗冻能力(PAC)和糖的分子量之间的关系。

我们已经知道,每个糖有其自身的抗冻的能力,而这抗冻的能力是由糖分子与水分子的结构而来。较小的糖分子,有更大的阻力冻结,在事实上,当糖的分子被分成更小的分子,这意味着同样的重量包含更多的分子。所以在水与糖溶液里,更小的分子更容易溶解,也就是较小糖分子可与更多的水分子去链结,并使这样的结构组合有更耐寒冷。举例来说:

我们知道,蔗糖参考标准的甜度(POD100)和抗冻能力(PAC100),那么,蔗糖的分子量也是参考的标准。蔗糖的分子量为342。

葡萄糖的分子量为180。

如果我们将蔗糖的分子量(342)除以葡萄糖分子量(180),其结果将是1.9。所以,现在我们明白为什么葡萄糖的抗冻能力(PAC)是190了。延伸这个内容,蔗糖的分子量,约为葡萄糖的2倍,所以我们称蔗糖为双糖、葡萄糖是单糖。在同样的重量下,葡萄糖的分子数量是蔗糖的两倍,这将有利于葡萄糖去”挟带”更多的水分子,这样的分子结构自然有较佳的抗冻能力。

PART 2 如何调整冰淇淋中的PAC?

在上一个部分,我们知道了各种类的糖,有不同能力的抗冻能力,透过搭配组合调整体PAC值,去符合我们希望的范围,就可以达到冰淇淋展示柜里的要求。

这样的调整,在这里我称为「权衡数值的结合」,举一个计算实例来大家更能一步的了解:

一个冰淇淋厨师会利用所有可使用的糖制造冰淇淋,例如让两种以上的糖混合式完美地结合在一起。我们假设我们的甜度,按照在本地区的口味,我们的冰淇淋甜度是18%。我们知道,这是不可只使用蔗糖,因为这种糖在抗冻能力下只有一种结果,不足的状况下,容易产生冰晶。因此,我们将有补充其他的糖类来与蔗糖混合结合,对抗冰晶的产生。但前提之下,还是要维持在同一甜度18%。(糖的固形物也在18%,180g)

原配方:糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g,其中蔗糖140g、葡萄糖20g、转化糖20g)

乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g,其中乳糖为100g * 50% = 50g。

我们知道葡萄糖70个POD和转化糖130个POD,因此,他们两人加起来共200,除以2,是100,这正是蔗糖的同一个POD。但抗冻能力却提升到190个PAC。

新配方:

糖(种类)重量(g)抗冻能力(PAC)总抗冻能力(PAC)

蔗糖20 g120

葡萄糖80 g 1.9152

转化糖80 g 1.9152

乳糖50 g150

总抗冻能力(PAC)374

糖类的重量为(1,000g * 18% = 180g,其中蔗糖20g、葡萄糖80g、转化糖80g)

乳糖重量为(1,000g * 10% = 100g,其中乳糖为100g * 50% = 50g。不变

则原配方的总抗冻能力是266,新配方则是374。(蔗糖20个PAC、葡萄糖152个PAC、转化糖152个PAC、再加上乳糖50个PAC),这个新配方下的储存温度则在-16℃左右,这个温度则适合放在一般的家用冰箱温度。

[教学] 如何设定冰淇淋的储存温度

结论

为什么我们提高冰淇淋的抗冻能力呢?目的在于我们做出的冰淇淋,在不同储存条件下,依然仍有相同的口感和结构。这样买回去食用的消费者,也能在自己家里获得相同于冰淇淋专卖店的口感品质。

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