中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
】
一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，
考试时间：120分钟
二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）
1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。
-
A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
2．烹饪原料中()属非家畜肉。
A 、猪肉
B 、兔肉
C 、鸡肉
D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A
、％～％B 、％～％
C
、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫
5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。
A 、矿物质
B 、蛋白质
C 、有机酸
D 、微球菌
6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。
A 、酵母菌
B 、氧化菌
C 、臭氧菌
D 、脂肪酸
7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。
考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～
8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。
}
A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质
9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。
A、蛋白质
B、微生物
C、植物菌
D、食用菌
10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。
A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病
11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。
A、碳化物
B、寄生虫卵
C、氧化物
D、硝酸盐
12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。
|
A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年
13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。
A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半
14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、辣味
15．使用味精最适宜的温度为()。
A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃
16．味觉包括心理味觉和()味觉。
！
A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味
17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。
A、增加食欲
B、去除异味
C、去腥解腻
D、帮助消化
18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。
A、咸
B、复合
C、单一
D、基本
19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐
B、葱烧海参
C、清蒸鲫鱼
D、宫爆鸡丁
20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。
$
A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩
21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。
A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味
22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1
24．制作辣椒油应将油烧至()成热。
(
A、三四
B、五六
C、六七
D、七八
25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。
A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮
26．黄油常用于西餐和()制菜肴。
A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤
27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。
A、胡萝块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗
28．凉拌技法的关键在于()。
(
A、选料
B、切配均匀、拌制迅速
C、调制和运用味汁
D、下料准、动作快
29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。
A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质
30．走油使用的油温一般在()的范围内。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
31．一般在()之间的油为热油。
A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃
】
32．过油的方法有()两种。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸
33．在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。
A、葱烧海参
B、葱烧牛肉
C、回锅肉
D、清炒虾仁
34．滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。
A、质地老
B、质地嫩
C、组织紧密
D、韧性较强
35．维生素C含量最低的食物是()。
~
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
36．过量能够引起中毒的维生素是()。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素A
37．将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
38．汽蒸方法大体可分为()和干蒸。
A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸
39．汽蒸时要保持烹调原料形体的()。
,
A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整
40．汽蒸的特点是()。
A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂
41．烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡
42．走红可分为过油走红和()走红。
A、水煮
B、汤汁
C、汽蒸
D、腌制
43．烟熏是在()加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
、
A、低温
B、高温
C、微波
D、常温
44．油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物
45．熏制时要注意()，适当控制烟量和熏制时间。
A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量
46．在烹调中使用的最高温度为()。
A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃
47．烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。
)
A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量
48．利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。
A、3min
B、8min
C、12min
D、15min
49．烹制“油爆鲜贝”时，应采用()加热。
A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间
50．制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式
—
51．红外线、可见光和()波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电、电磁C、光D、电
52．微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关
B、磁控器
C、磁控管
D、电子波
53．利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波
54．使用微波炉时应采用()的方法，以保持水分。
A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热
^
55．热传递的方式主要有()。
A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽
56．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。
A、绿豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆
57．制作()是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯
58．在常压下，水的最高温度可达()。
*
A、100℃
B、150℃
C、200℃
D、180℃
59．()是以水为传热媒介制作的菜肴。
A、三色水蛋
B、汆丸子
C、爆双脆
D、清炒虾仁
60．()是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮
61．固体传热是以()方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、传递
D、对流
：
62．经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。
A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙
63．刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味
B、原料
C、烹调
D、火候
64．我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。
A、艺术性
B、创造性
C、经验性
D、实践性
65．原料的()，烹调时越不容易入味。
A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆
%
66．原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的()有很大影响。
A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养
67．刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。
A、处理后
B、调味后
C、初加工
D、成品
68．带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本为()。
A、4．87元
B、5．64元
C、6．94元
D、7．36元
69．能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。
A、低温
B、高温
C、冷冻
D、适温
"
70．把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是()。
A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏
71．在烹调过程中，()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A、鸡肉
B、猪肉
C、河蟹
D、鱼肉
72．细丝的粗细要求是()。
A、、、、
73．死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。
A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺
·
74．在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()。
A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参
75．在菜肴中，()是川菜的代表菜。
A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼
76．咕噜肉是()风味的代表菜。
A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬
77．日本人的饮食习惯一般是：()。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
"
B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
78．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发()。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
79．一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施()。
A、紧急救护
B、输液
C、输氧
D、人工呼吸
80．蒙古族人把春节称为()。
/
D、雪顿节
二、判断题（第81—第120题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“X”。每题分，满分20分。）
81.()液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
82.()在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。
)
83.()发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。
84.()民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
85.()我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
86.()红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
87.()设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。
88.()白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。
89.()煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
90.()炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
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91.()扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
92.()芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
93.()黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。
94.()广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
95.()上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。
96.()我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。
97.()中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
98.()固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
99.()口腔中只进行食物的机械性消化。
100.()蛋白质是人体能量最重要的来源。
101.()焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
102.()黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
103.()制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
104.()调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。
105.()对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。
106.()我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。
107.()饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
108.()烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。109.()粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。
110.()食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
111.()所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
112.()半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
113.()净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
114.()鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
115.()水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。
116.()鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富维生素A，有平肝明目的作用。117.()蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。
118.()对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
119.()叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
120.()油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。