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正宗地道重庆酸辣粉的制作方法

正宗地道重庆酸辣粉的制作方法
正宗地道重庆酸辣粉的制作方法酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统名小吃,由于价廉物美,长期以来(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)一直深受人们的喜爱,其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!嚣素有“天下第一粉”之美正宗地道重庆酸辣粉的制作方法名。主粉由红薯,红苕,豌豆按最佳比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。
酸辣粉”分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方正宗地道重庆酸辣粉的制作方法便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。
酸辣粉的做法也是如此,你不可能一看培训资料,然后就学会。很多东西教程上不可能写有,很多经验只能熟能生巧,全靠自己判断。中国菜大都如此。有时候,光一个放盐的顺序的不同,做出来的味道就大不同了。对于想创业的我们来说,在学习酸辣粉的做法之前,要更多的掌握一些厨艺知识,而现在我提供给大家的,就是对大家学习制作酸辣粉之前需要掌握的酸辣味的调制。
酸辣正宗地道重庆酸辣粉的制作方法粉
原料:宽红薯粉条300克、肉馅50克、菠菜8棵、豆泡1小把、葱粒和蒜泥少许、芽菜末少许、自制辣椒油3勺、花生、黄豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、盐、美极鲜味汁、鸡精、醋、香油、高汤、植物油各适量。正宗地道重庆酸辣粉的制作方法
制作过程:
1、粉条在温水中泡约10分钟至软,将芝麻在炒锅中小火炒熟盛出备用,烧热油锅,下花生和黄豆炸酥。
2、将芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、鸡精、盐、美极正宗地道重庆酸辣粉的制作方法鲜味汁、醋、香油、辣椒油搅拌均匀成调味汁备用。
3、锅中烧热油,下肉末加少许盐炒熟后盛出。
4、锅中倒入高汤正宗地道重庆酸辣粉的制作方法煮沸。
?5、倒入嚣泡软的粉条大火烧开。
6、马上倒入菠菜和豆泡煮半分钟,然后连汤一起盛入碗中。
7、将肉末和调味汁倒入碗中,撒上花生、黄豆和熟芝麻及香葱粒即可。
水粉的制作方法
原料:
红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
香香源嚣酸辣粉水粉的制作方法:
1.将明矾研成细粉,加水150克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之

成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

酸辣粉调味料
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
酸辣粉粉条组织状态鉴别:
进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。
良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。
较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。
劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。
酸辣粉粉条气味与滋味鉴别:
进行粉条嚣气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。
良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。
较差粉条——平淡无味或微有异味。
劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。


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