改食品添加剂作业题2010-03(1)
食品添加剂作业
第一章绪论
一、食品添加剂在食品工业中有何意义？
1.有利于提高食品的质量
(1)提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质
(2)改善食品的感官性状
(3)保持或提高食品的营养价值
2.增加食品的品种和方便性
3.有利于食品加工
4.有利于满足不同人群的特殊营养需要
5.有利于发展新的食品资源
6.有利于原料的综合利用
二、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
三、食品添加剂的分类？
按来源分
书：食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类
PPT：我国⑴天然食品添加剂（动物、植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得）
⑵人工化学合成食品添加剂
国际⑴天然提取物
⑵发酵法等制取的柠檬酸、味精等
⑶化学法合成，但其化学结构和天然的相同且能被人体代谢的似同天然物。
⑷纯化学合成物
按功能分
我国：1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类
⑴酸度调节剂⑵抗节剂
⑶消泡剂⑷抗氧化剂
⑸漂白剂⑹膨化剂
⑺胶姆糖基础剂⑻着色剂
⑼护色剂⑽乳化剂
⑾酶制剂⑿增味剂
⒀面粉处理剂⒁被膜剂
⒂水份保持剂⒃营养强化剂
⒄防腐剂⒅稳定剂凝固剂
⒆甜味剂⒇增稠剂
(21)其它
GB2760-96分成22类（包括香料）
按安全性分
A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。
B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对
本类添加剂有兴趣。
C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
按安全性分
(A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。
A① :经JECFA评价认为毒理资料清楚，已制定ADI值，或者认为毒性有限无需规定ADI 值者。
A② :JECFA已制定暂定ADI值，但毒理资料不够完善，暂时许可用于食品者。
B类：是JECFA曾进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加剂有兴趣。
B① :JECFA曾进行过评价，但毒理资料不够完善，未制定ADI值者。
B② :JECFA未进行过评价者。
C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。
C①:JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C②:JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊用途者。)
四、食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？
１．都必须经过一定的安全性毒理学评价，符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂质量规格标准》
２．应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量
３．应有助于食品的生产、加工和储存等，而不应该破坏营养素，不影响质量和风味。4．不能掩盖腐败变质，进行伪造、掺假
5．应符合相应的质量指标，用以食品后不得分解出有毒物质，用后能被分析检验出来6．考虑价格、方便、安全、储存、运输和处理等
五、简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤?
１．急性毒性试验，联合急性毒性。
２．遗传毒性试验，传统致畸毒性试验。
３．亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。
４．慢性毒性（包括致癌）试验。
六、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？
(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）
(2)根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值。ADI=MNL*1/100
(3)将每日允许摄入量（ADI）诚意平均体重求得每人每日允许摄入总量(A)
(4)根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出期中每种食品含有该物质的最高允许量（D）
(5)根据该物质在食品中的最高允许量（D）制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量
(E)。
七、应该掌握的缩略语？
1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。
2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会
https://www.wendangku.net/doc/1611146403.html,FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。
4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体
5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织
6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局
7.GB 中华人民共和国国家标准
8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要
9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的
10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委员会
11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量
12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称?°最大耐受量?±
13.QB 中华人民共和国轻工业部标准
14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织
15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格
16.FCC食品用化学品法典（美国）
17.FEMA食用香料制造者协会（美国）
八、几个重要指标？
1、日许量（ADI）
日许量是每日允许摄入量的简称，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，
由JECFA（根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料自1956年起陆续）制订；CCFA对其作出评价。
JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显着健康危害的每日允许摄入估计值。它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。
系根据对小动物近乎一生的长期毒性试验中的最大无作用量（MNL），取其1/100-1/500作为ADI值。
各国制订的允许用量绝对不会超过ADI值。
2、半数致死量（LD50）
指一组受试动物死亡一半（50%）的剂量。单位用每千克体重的毫克数表示。是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第一阶段急性毒性试验的指标。
尽管人与动物不同，但对多种动物毒性很低的物质，一般来说对人的毒性往往也很低。LD50是判断食品添加剂安全性的第二个常用指标。
LD50只能作为参考值，其价值远低于ADI值。
LD50仅系急性毒性試验的结果，不代表亚急性和致畸突变性等毒理情况。
3、一般公认为安全者（GRAS）
美国FDA将FEMA推荐的2834种香料列为GRAS（至1993年第16表），另有3000余种非香料的食品添加剂列为GRAS，于每年出版的美国联邦法观索引（CFR）中公布（每年小而变动）。
以上三种是国际上公认的主要毒性（安全性）指标。
4、最大无作用量（MNL）
是指动物长期摄入该受试物，仍无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位也是mg/Kg体重。
ADI可以由动物的MNL乘以安全系数（一般为1/100）推算而来。
5、各种食品中的最大使用量
根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量求出的。
第十二章食品营养强化剂
一、什么是营养强化剂？营养强化的重要性、强化方式、添加形式
营养强化剂：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
重要性：军队和地质工作者所食用的压缩干燥的强化食品，营养既全面，体积又小，质量又轻，食用又方便。从国民经济的角度考虑，用强化剂来增加食品的营养价值比使用天然食物达到同样目的所花费的费用要少得多
强化方法：１、在原料或必要食物中添加２、在食品加工过程中添加３、在成品中加入４、用生物学方法添加５、用物理、化学方法添加
添加形式：１、干式混合，添加片剂、粉剂。２、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。３、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中
二、食品营养强化剂的作用有哪些？
用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病。
三、常用的维生素强化剂有哪些？各自有何作用？
陆：我国目前允许使用的有VA、VD、VB1、VB2、VPP、VC。+顾同学，个人觉得书上比PPT 上详细！！！
（顾）维生素A：又视黄醇。促进生长发育和繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能（多了导致癌症，少才抑制癌症）
维生素B1：又硫胺素。在机体内参加糖的代谢，对维持正常的神经传导，以及心脏，消化系统的正常活动具有重要作用。
缺乏时：易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍，神经痛，影响
心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良，食欲不振，便秘等病症
维生素B2：又核黄素。促进机体生长发育。
缺乏时：易发生口角炎，舌炎，唇炎，脂溢性皮炎，结膜炎，角膜炎等症状
维生素PP：又抗癞皮维生素。包括烟酸（尼克酸，维生素B
）和烟酰胺。具有维持皮肤和
5
神经健康，促进消化道功能的作用。
缺乏时：发生口炎，舌炎，皮炎，癞皮病及记忆力衰退，精神抑郁，肠炎，腹泻等症状
维生素D：最主要维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。促进肠道中钙，磷的吸收，保持血液中有足够的钙、磷，以保证骨质正常钙化作用。
缺乏时：易发生佝偻病，骨质软化病，特别是幼儿发育不良或畸形的原因
四、常用的氨基酸强化剂有哪些？各自有何作用？
L-赖氨酸-盐酸盐
作用：L-赖氨酸，增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、红血蛋白和丙种球蛋白增加的功能。添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用。
L-赖氨酸-天门冬氨酸盐
作用：克服L-赖氨酸易吸潮，吸收空气中的二氧化碳变为碳酸盐的缺点。既可作为营养强化剂，又可作为调味剂使用。
牛黄酸（2-氨基乙磺酸）
作用：牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗
心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。
DL-蛋氨酸
作用：促进毛发，指甲的生长，促进身体发育的必须氨基酸，并且具有解毒和增强肌肉活动能力的作用。还可以防止脂肪在肝脏沉积。缺乏蛋氨酸会导致肝脏，肾脏障碍。
五、常用的矿物质强化剂有哪些？各自有何作用？
三种矿物质（钙、镁、磷）和六种微量元素（铜、氟、碘、铁、锰、锌）强化剂常用于食品的强化。
第二章食品防腐剂
一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？
细菌-腐败
霉菌-霉变
酵母-发酵
二、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？
毒性比山梨酸、酯型防腐剂大（同意！！！）
三、应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂是要注意哪些问题？
（1）溶解在乙醇或NaHCO3,再添加到食品
（2）不要用铜、铁器，以免形成不良色泽
（3）先加热食品再加山梨酸，防止山梨酸挥发
（4）注意卫生，防止食品被微生物污染，山梨酸会成为微生物的营养基质，不仅不抑制微生物繁殖，反而加速加速腐败。
山梨酸钾：能引起食品的碱度升高
四、面包的防霉采用哪种防腐剂最好？为什么？
丙酸盐类：
1、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。
2、对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。
3、对防止黄曲霉菌素的产生有特效。
4、对酵母基本无效（面包防霉）。
五、分析天然防腐剂的利弊。
主要是指乳酸链球菌素，对肉毒梭状芽孢杆菌有很强抑制作用，但对霉菌和酵母的作用很弱，对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。且需在酸性条件下才能保证其稳定性，故一般用于干酪。在消化道中可被水解蛋白酶降解，故安全性较高
六、如何合理使用防腐剂？
一、使用范围及使用量
1、含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。
2、罐头食品通常不使用防腐剂。
3、使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。严格遵守我国食品添加剂使用卫生标准执行。(2008-6-1新的标准出台)
4、能不用的尽量不用或少用。
二、使用注意事项
1、了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。
2、了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。
3、减少原料染菌机会。
4、确定合理的添加时机。
5、适当增加食品的酸度。
6、与热处理、冷藏等方法并用。
7、分布均匀。 8、不同防腐剂并用。
*两种或两种以上防腐剂并用，往往可有协同作用。如：饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。
*使用量应按比例折算且不超过最大使用量。
*同一类防腐剂并用较多。
七、苯甲酸类的特点
1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH 2.5-4
2、对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。
3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。
4、对一般菌类最小质量分数约为0.1%。
5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇）
6、单独使用有损风味
7、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大
八、国际上公认的最好防护剂是？
山梨酸及其盐类
九、并用的协同作用及注意事项
增效和协同作用：两种或两种以上防腐剂并用时，其作用效力远远超过其各自单独使用时同浓度防腐剂的防腐效果。如：饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。
*使用量应按比例折算且不超过最大使用量。
*同一类防腐剂并用较多。
十、微生物引起的食品腐败变质
细菌-腐败
霉菌-霉变
酵母-发酵
十一、防腐剂的作用机理假设
1、使蛋白质变性。
2、对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。
3、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
4、干扰细胞中酶的活动
食品抗氧化剂
一、油脂的两个化学变化。
水解和氧化
二、抗氧化剂的作用机理？
1提供氢原子
2自身被氧化
3抑制氧化酶的活性
三、食品品质变劣的原因和途径。（同意）
原因：微生物作用发生腐败，氧化
途径：1、自由基的形成的诱导阶段2、波及阶段3、终结阶段
四、油脂氧化作用的催化和抑制因素？
温度光线碱不饱和度色素氧的有效量重金属
五、增效剂的原理和类型，并简述协同作用？
简述协同作用：当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。
六、水溶性抗氧化剂中异抗坏血酸的比较。（没对照物怎么比较啊？）
1、异抗坏血酸：
⑴异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。
⑵但抗氧化性较抗坏血酸佳。
⑶价格亦较廉。
⑷耐热性差，有强的还原性。
⑸及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。
⑹与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。
⑺肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于0.1-0.6％的水溶液内。
⑻毒性：ADI不作特殊规定，LD50≥18 g/kg GRAS
2、异抗坏血酸钠
⑴在有空气、微量金属、热和光不会变质。
⑵易溶于水。
⑶作抗氧化剂。
⑷限量：GB 水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均1.0 g/kg
啤酒0.04 g/kg，果酒和果汁饮料0.15 g/kg
肉及肉制品0.50 g/kg
⑸毒性：ADI不作特殊规定，LD50≥5 g/kg GRAS。
七、抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？
1、充分了解抗氧化剂的性能
2、正确掌握抗氧化剂添加时机
3、选择合适的添加量
4、均匀分布
5、避免光、热、氧、金属离子对抗氧化剂的影响
6、抗氧化剂及增效剂复配使用
八、抗氧化剂的增效剂、协同作用
（1）增效剂
1、各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂
2、柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯类对各种酚型抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用
（2）协同作用
1、当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。
第四章食品着色剂
一、什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？
着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。
分类：按来源和性质分
1、食用合成色素
⑴偶氮类油溶性（不易排出体外，毒性大）
水溶性（易排出体外，毒性小）
⑵非偶氮类
2、食用天然色素
⑴植物色素（甜菜红、姜黄、叶绿素等）
⑵动物色素（紫胶红、胭脂虫红等）
⑶微生物色素（红曲红等）
按化学结构的不同，食用天然色素可分为
1、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）
2、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）
3、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高粱红等）
4、酮类等（红曲红，姜黄素）
5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）
6、其他：甜菜红、焦糖色等。
二、讲讲色泽的重要性？
食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。
食品的色感好，对增进食欲也很有作用。
食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。
食品的色彩，给人以味道的联想
三、发色机理、色调选择、不同的溶剂呈色不同？
发色机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）
色调选择：
▼与食品的原有色泽相似；
▼考虑心理或习惯；
▼与食品的名称一致；
▼色与风味、营养的关系
不同溶剂呈色不同：着色剂都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。
四、合成色素与天然色素的特性比较
合成色素优点：色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。
缺点：一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。天然色素优点：安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富
缺点：稳定性差，着色力低，成本高
五、常用的合成着色剂
㈠苋菜红（水溶性偶氮色素）
㈡胭脂红
㈢赤藓红
㈣新红
㈤柠檬酸
㈥日落黄
㈦亮蓝
㈧靛蓝
新增：
酸性红 17001(食用106)
诱惑红 17003 (食用40)
第五章食品发色剂
一、分类
二、护色剂的三大作用？简述护色机理。
三大作用：发色作用：添加量0.1-0.2 g/kg时
抑菌作用：pH=6作用显著PH=6.5作用↓pH=7不起作用（对肉毒梭状其芽
孢杆菌有特殊抑制作用）
增强风味：香肠等
护色机理：●呈现红色的原因
1.肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状，
2.肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
●肉类颜色变褐的原因
肌红蛋白中的2价铁离子被氧化
●显色机理
硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮
1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸
宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）
NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa
2、3HNO2 → H++ NO3- + 2NO + H2O
一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白
三、常用的护色剂和护色助剂。
一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐）
㈠亚硝酸钠
㈡硝酸钠
㈢亚硝酸钾
㈣硝酸钾
二、护色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐 0.02-0.05％
烟酰胺 0.01-0.02％
异抗坏血酸及其钠盐
四、安全性
亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺
五、替代品
1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂
有抗肉毒梭菌的作用，但无护色作用，所以还需用着色剂或亚硫酸盐，有报道麦芽粉可与肌红蛋白的铁原子结合，从而减少肌红蛋白的降解、变色，故选用0.1％麦芽酚和0.04%葡萄糖酸亚铁代替硝酸盐为发色剂，在罐装肉中取得较好的效果。
2、常规亚硝酸盐浓度下，能阻断亚硝胺形成的添加剂。
3、用一氧化氮溶液发色。
4、某些AA（赖氨酸盐和精氨酸）
第六章漂白剂
一、氧化漂白剂的原理
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。
二、优缺点
优点：食品经过漂白后，再暴露于空气中，不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现，有杀菌功能。
缺点：⑴有些色素不受氧化漂白剂的作用，达不到漂白的目的。
⑵氧化型作用比较强，会破坏食品中的营养成分。
⑶残留量也比较大。
⑷不稳定而分解。
⑸有的有异味。
三、还原漂白剂的原理
是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白的目的。
⑴使发色基的双键打开。
⑵使食品中的三价铁还原成二价铁。
⑶防止酶促褐变，阻止糖氨反应。
四、优缺点
优点：
1.对植物性食品比较有效，其中以花青素（红或紫）褪色最为明显，类胡萝卜素（黄色）次之，叶绿素（绿色）几乎不褪色。
2.还原型作用比较和缓。
缺点：
⑴被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。
⑵ 1981年澳大利亚 Devid ALLEN和美国的Donald stevenson等提出亚硫酸盐的安全性闸。
⑶二氧化硫可诱发过敏性疾病和哮喘，同时破坏维生素B1。
五、常用的漂白剂
一、氧化漂白剂
品种：有过氧化氢、过氧化苯甲酰等。
过氧化氢（用于面条、食用油脂、琼脂、干酪、鱼子、鱼糕、无菌包装）
过氧化苯甲酰（用于小麦粉漂白）
过氧化钙
过氧化丙酮
过氧化苯甲酮
二、还原漂白剂
品种：亚硫酸及其盐类
1.亚硫酸钠
2.低亚硫酸钠
3.二氧化硫等
安全性
六、SO
2
二氧化硫在空气中浓度较高时可诱发过敏性疾病和哮喘，对眼和呼吸道粘膜有强刺激性。同时破坏维生素B1。
七、引起食物褐变的原因
1、褐变的原因之一是酶的作用，这类褐变常发生于水果薯类食物中。亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。
1 mg/kgSO2就能使酶的活力降低20% ；10 mg/kg的SO2就完全抑制酶的活性。
2、食品中的葡萄糖和氨基酸在加工过程中会发生糖氨反应（美拉德反应），防止这种非酶褐变。
3、有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入亚硫酸盐可使三价铁离子还原成二价铁离子。
第九章食品香料与香精
一、什么是食用香料与香精
食用香料的定义：能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品用香精的香料。香精：由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。二、香料为什么会产生香气？有哪些类型？
产生香气原因：香料含有某种形式的挥发性的酯类化学物质，挥发并进入人鼻子，挥发后的化学物质接触并激活鼻子里的感觉细胞
分类：㈠天然香料（混合成分）
1、非提制品-香辛料（直接使用）
2、提制品：⑴精油、凝脂、涂萜精油
⑵酊剂
⑶浸膏-净油
⑷油树脂
㈡天然等同香料（单一成分）
1、单离香料从天然原料中用化学方法离析出来
2、合成香料用化学方法合成制取
㈢人造香料（单一成分）合成香料纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料
三、香精的组成?各组成分的作用?
1、香基（料）
2、合香剂
3、修饰剂
4、定香剂
四、在什么情况下要使用香精香料？
㈠碳酸饮料㈡冰棍和冰淇淋㈢肉类制品㈣果糖及巧克力制品㈤焙烤制品㈥粮油产品
㈦植物蛋白的加香㈧在调味品中的应用
五、香精香料在使用时应该注意哪些情况？
●选择合适的添加时机
有挥发性，冷却后，加工后期添加。
●要有正确的添加顺序
碱性对香料、香精不稳定，所以要注意分别添加。
先加香味较淡的，再加香味较浓的。
●掌握合适的添加量
1.称量要准确，过少影响效果，过多带来不良影响。
2.在食品中均匀分布。
第六章食品调味剂
1、酸味剂的结构与风味？特性？
陆： 1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。
2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。
3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5
4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9
5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。
⑴致使相同的pH下的酸味的强度不同。
乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
⑵相同浓度下酸味的强度不同
盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。
因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。
6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生
不同的风味。
特性：1、调味
改善食品的风味，使食品有一定的酸味。如用于软饮料、果酱、果冻之类。
只有解离度小的酸（主要是有机酸）才适合作食品的酸味剂。盐酸等无机酸解离度高，因能引起食品质量的改变而不能应用。
2、化学膨松剂的主要成分之一
只有在酸性条件下，才能使NaHCO3之类产生CO2，从而达到面团膨松的目的。
3、降低pH值以抑制微生物的繁殖
pH4.5以下，可防止肉毒梭状芽孢杆菌之类的产毒细菌生长。
4、酸味剂也是缓冲剂的主要成分之一，以保证食品成品的pH值保持稳定。
5、抗氧化助剂、螯合作用和护色作用
*抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等都是优良的抗氧化助剂。
*起着与促进氧化的金属离子相结合（螯合）的作用。
*使金属离子失去催化的能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。
6、可用作香味辅助剂（酒石酸—葡萄香味）
7、其它：
胶凝与凝聚作用、在糖果生产中可防止蔗糖析出而砂。
2鲜味剂协同效应
陆：日本的国中明等研究了两类鲜味剂的特性，发现两者混合使用时不是简单的叠加，而是具有相乘的提味效果，这种现象叫做鲜味剂的协同效应。
*协同作用，一般可增味10-20倍。
*强力味精就是协同效应的实际应用。
*在味感时间上还能延长鲜味时间。
*抑制酸味和苦味，对咸、酸、苦有消杀作用。
*对肉味有增效作用。
*对甜味有增效作用
*协同效应的机理迄今未了解清楚。
3、何谓HLB值、适用性
陆：*乳化剂的乳化特性（O/W、W/O）是由分子中的亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定的。
*良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。
*因此，1949年格里芬首先提出乳化剂的亲水亲油平衡（hydrophilic lipophlic balance）的概念。
4、鲜味剂有几类?
第一代: 以L-谷氨酸一钠盐为代表的氨基酸
第二代: 强力味精由L-谷氨酸一钠盐加核苷酸制成
第三代: 复合鲜味剂 -蘑菇精,鸡精,牛肉精, 虾精等
5、甜味剂的特性以及分类,
陆：特性（功能）：1、风味的调节和增强2、不良风味的掩饰3、食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。
分类：天然营养型甜味剂天然非营养型甜味剂合成营养型甜味剂合成非营养型甜味剂
（顾）第？章
一、酸味剂的结构与风味？特性？
1、一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中能解离出氢离子。
2、酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉。
3、无机酸的阈值在pH=3.4-3.5
4、有机酸的阈值在pH=3.7-4.9
5、解离出氢离子后的阴离子，也影响酸味。
⑴致使相同的pH下的酸味的强度不同。
乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
⑵相同浓度下酸味的强度不同
盐酸＞硝酸＞硫酸＞甲酸＞乙酸＞柠檬酸。
因此酸味的强弱不能只用pH值来衡量，还与可滴定酸度、缓冲效应等有关。
6、分子中羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少及其在分子结构中所处的位置，产生
不同的风味。
特性？（或功能？）
1、调味
改善食品的风味，使食品有一定的酸味。如用于软饮料、果酱、果冻之类。
只有解离度小的酸（主要是有机酸）才适合作食品的酸味剂。盐酸等无机酸解离度高，因能引起食品质量的改变而不能应用。
2、化学膨松剂的主要成分之一
只有在酸性条件下，才能使NaHCO3之类产生CO2，从而达到面团膨松的目的。
3、降低pH值以抑制微生物的繁殖
pH4.5以下，可防止肉毒梭状芽孢杆菌之类的产毒细菌生长。
4、酸味剂也是缓冲剂的主要成分之一，以保证食品成品的pH值保持稳定。
5、抗氧化助剂、螯合作用和护色作用
*抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等都是优良的抗氧化助剂。
*起着与促进氧化的金属离子相结合（螯合）的作用。
*使金属离子失去催化的能力，从而防止油脂的酸败、变味和变色等。
6、可用作香味辅助剂（酒石酸—葡萄香味）
7、其它：
胶凝与凝聚作用、在糖果生产中可防止蔗糖析出而砂。
二、鲜味剂协同效应
三、何谓HLB值、适用性（书本178页）
HLB值：乳化剂亲水性的百分比
四、鲜味剂有几类? 书本142页
第一代: 以L-谷氨酸一钠盐为代表的氨基酸
第二代: 强力味精由L-谷氨酸一钠盐加核苷酸制成
第三代: 复合鲜味剂 -蘑菇精,鸡精,牛肉精, 虾精等
五、甜味剂的特性以及分类,
1、按来源可分为：天然甜味剂和合成甜味剂
2、按性质可分为：营养型甜味剂和非营养型甜味剂
⑴营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者。
⑵非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热值的2%以上者。
非营养型甜味剂的相对甜度均远离于蔗糖。
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
如何正确认识食品添加剂
如何正确认识食品添加剂
一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
如何正确看待食品添加剂毕业论文
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
成本会计练习题1答案
成本会计练习题1答案 1、某企业有供水、供电两个辅助生产车间，供电车间本月发生生产费用 为24000元，供水车间本月发生生产费用为64000元，两车间本期提供的劳 每度电计划价0.7元；每吨水计划价1元。要求：采用计划成本分配法分配辅助生产费用，并进行帐务处理。 辅助生产计划成本法成本计算表 2、某厂基本生产一车间生产A、B两种产品，本月A产品领用甲材料4500元，B产品领用乙材料3800元，A、B两种产品共耗用丙材料400公斤，每公斤单价8元，A产品本月投产100件，丙材料消耗定额50公斤；B产品本月投产150件，丙材料消耗定额20公斤。要求：用定额耗用量法分配材料费用，计算A、B两种产品各自负担的材料费。
丙材料费用分配率=400*8/(100*50+150*20)=0.4 A产品的材料费=0.4*5000+4500=6500(元) B产品的材料费=0.4*3000+3800=5000(元) 3、本月完工产品1000件，月末在产品400件(完工程度为50%)，已知：月初在产品原材料成本为5000元，本月发生原材料费用为23000元，原材料于开始生产时一次投入，月初工资费用1000元，本月发生工资费用6200元。要求：采用约当产量法计算月末在产品成本和完工产品成本。 材料费分配率=(5000+23000)/(1000+400)=20 完工产品的材料费=20*1000=20000(元) 月末在产品的材料费=20*400=8000(元) 工资费分配率=(1000+6200)/(1000+400*50%)=6 完工产品的工资费=6*1000=6000(元) 月末在产品的工资费=6*200=1200(元) 完工产品总成本=20000+6000=26000(元) 月末在产品的总成本=8000+1200=9200(元) 4、某厂本月生产甲产品实际耗用1200工时，生产乙产品实际耗用1800工时，生产工人工资总额54000元，车间管理人员工资21000元，行政人员工资30000元。要求：分配工资并进行帐务处理。 工资费分配率=54000/(1200+1800)=18 甲产品的工资费=18*1200=21600(元) 以产品的工资费=18*1800=32400(元) 借：基本生产成本—甲21600 —乙32400 制造费用21000 管理费用30000 贷：应付工资105000 5、资料：某企业采用平行结转分步法计算产品成本。该企业本月生产甲产品，生产过程顺序经过第一、二、三个生产车间，原材料在生产开始时一次投入，生产费用在完工产品和在产品之间分配，采用约当产量法。 （1）产量记录 (2)成本资料：
认识食品添加剂之反式脂肪酸
认识食品添加剂之反式脂肪酸 一、概述 在我们常食用的食品中，食品添加剂是是并不可少的。很多人对食品添加剂存在误解，认为是不法商贩为了牟取私利而在食物中添加的有毒有害物质。其实，这是是一种偏见。 其实，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。而多数的食品添加剂是合法且对人体无害的。 但是，除去不法分子恶意添加的有害物质（如苏丹红、吊白块、瘦肉精等），仍然有些无意中产生的有害物质，反式脂肪酸就是其中之一。 二、什么是反式脂肪酸？ 脂肪酸（Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 可能有很多读者化学知识并不全面，读不懂上文中的专业知识。其实，通俗的讲，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。 如下图所示 左侧双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，就是反式脂肪酸。 右侧的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 那么，这两种看似大同小异的结构形式，会造成多大区别呢？
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案
【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂， 但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国， 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违．．．．规不超量不超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1．请简要概括选文的说明内容。（2分） 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能（或作用）和对食品安全的影响（2分）。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知，第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类；第③～⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作用）；第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2．选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒？请说明理由。（3分） 【答案】不能；这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应（或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能（或作
食品添加剂的种类与功能
食品添加剂的种类与功能
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浅谈食品添加剂的种类及功能 摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养 提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用
第章习题(分步法)
第十一章产品成本计算的分步法 一、思考题 1.什么是分步法？其成本核算对象有何特点？ 2.简述逐步结转分步法的成本核算程序。 3.什么是成本还原?在逐步综合结转分步法下，为什么要进行成本还原？ 4.半成品成本的综合结转和分项结转各有哪些优缺点？ 5.简述逐步结转分步法的优缺点及其适用范围。 6.平行结转分步法有哪些特点？ 7.简述平行结转分步法的成本核算程序。 8.平行结转分步法下如何计算约当产量？ 9.简述平行结转分步法的优缺点及其适用范围。 10.逐步结转分步法与平行结转分步法有什么区别？ 二、单项选择题 1.分步法的适用范围是（）。 A.大量大批单步骤生产 B.大量大批多步骤生产 C.单件小批多步骤生产 D.管理上要求分步计算成本的大量大批多步骤生产 2.分步法计算产品成本时，由于不同企业对于各个生产步骤的成本管理有着不同的要求，以及出于简化成本核算工作的考虑，各个生产步骤成本的计算和结转，采用着两种方法。即（）。 A.逐步结转法和平行结转法 B.分项结转法和综合结转法 C.分项结转法和平行结转法 D.分项结转法和逐步结转法 3.半成品实物转移，成本也随之结转的成本计算方法是（）。 A.分批法 B.逐步结转分步法 C.分步法 D.平行结转分步法
4.采用逐步结转分步法时，完工产品与在产品之间的费用分配，是（）之间的费用分配。 A.产成品与月末在产品 B.产成品与广义在产品 C.完工半成品与月末加工中在产品 D.前面生产步骤的完工半成品与加工中在产品；最后生产步骤的产成品与加工中在产品 5.不计算半成品成本的分步法是指（）分步法。 A.综合结转 B.逐步结转 C.分项结转 D.平行结转 6.采用（）法计算出的产成品成本能提供按原始的成本项目反映产品的成本结构，不需进行成本还原。 A.综合结转 B.逐步结转 C.分项结转 D.平行结转 7.采用逐步结转分步法时，自制半成品入库应借记的账户是（）。 A.“自制半成品” B.“生产成本——基本生产” C.“制造费用” D.“生产成本——辅助生产” 8.分步法中需要进行成本还原的成本计算方法是（）。 A.综合结转 B.逐步结转 C.分项结转 D.平行结转 9.成本还原的方法是从（）半成品项目予以还原。 A.第一步骤 B.第二步骤 C.任意一步骤 D.最后一步骤 10.成本还原是将（）成本中自制半成品项目的成本还原为原始成本项目的成本。 A.在产品 B.半成品 C.产成品 D.自制半成品 11.在下列企业中，（）必须采用逐步结转分步法。 A.有自制半成品生产的企业 B.有自制半成品交给下一步骤的企业 C.有自制半成品对外销售的企业 D.没有自制半成品生产的企业 12.采用平行结转分步法时，完工产品与在产品之间的费用分配，是（）之间的费用分配。
对食品添加剂的正确认识
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为
谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想
《食品添加剂与食品安全》感想 姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想： 在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。 对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。 食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟
几种常见食品添加剂
几种常用食品添加剂 防腐剂（Preservatives） 防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。 防腐剂一般可以分为四大类。 1.酸性防腐剂 如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。 2.脂型防腐剂 如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。 3.无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。 4.生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。 目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。 防腐剂主要包括: 1..苯甲酸2.苯甲酸钠3.丙酸 4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯7.对羟基苯甲酸乙酯8.富马酸二甲酯9.山梨酸10.山梨酸钾11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸14.二氧化碳
食品添加剂与食品安全论文
食品添加剂与食品安全 摘要： 食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。 关键词： 食品添加剂食品安全使用规范发展 正文： 第一部分：概述 1.1食品添加剂概述 根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 食品添加剂具有以下作用： 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 2、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 4、增加食品的花色品种。 食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品