食品分析

第二章食品样品的采集与处理

重点

1.食品样品分析的程序采样、检样、原始样品、平均样品。

2.样品如何保存？

3.样品的6种预处理方法？

§2 样品的预处理

目的：1、测定前排除干扰组分； 2 、对样品进行浓缩。

方法：主要有6种。原则：①消除干扰因素；

②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。

（一）有机物破坏法

操作方法分为干法和湿法两大类。

1.干法灰化

2. 湿法消化

（二）溶剂抽提法

利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而使混合物分离的方法。

1.浸提法（从固体中萃取有效成分）

2.溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）

（三）蒸馏法

利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。

蒸馏方法 1. 常压蒸馏 2. 减压蒸馏 3. 水蒸气蒸馏 4. 扫集共蒸馏

5. 共沸蒸馏

6. 萃取精馏

7. 精馏食品分析中常用前4种。

（四）色层分离法

又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。

色层分析——使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。

1.吸附层析

2.分配层析

3.离子交换层析

（五）化学分离法

1.磺化法和皂化法

2.沉淀分离法

3.掩蔽法

（六）浓缩

1.常压浓缩

2.减压浓缩

§3 分析方法的选择

四、不同分析方法结果差异性的检验

（一）t 检验法

二、F 检验法

§4 食品分析的误差与数据处理

2.可疑值的取舍,介绍两种方法：

（1）ti 确定法ti = Xi - X / R 极差算术平均值可疑值据平行测定总次数N、显著性水平α值查表，求出ti 表，若ti ＞ti 表则舍去可疑值，若ti ≤ti 表则应保留可疑值。

（2）Q 确定法

先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极差R 和d 值——可疑值与最临近的数据间的差值。 Q = d / R 据平行测定总次数N 、概率p 查表，求出Q 表，若Q ＞Q 表则舍去可疑值，若Q ≤Q 表则应保留可疑值。

第三章 食品的感官检验和物理检测法

重点

1. 相对密度？ 测定方法有哪些？测定意义？

2. 旋光度、比旋光度、变旋光 作用。

§1 感官检验

自己看一下书，了解 食品感官检验常用的方法

差别检验法：配对检验法（两点检验法）

对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法） 使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法 描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法

密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体积的质量。［g/cm3 ］

相对密度 d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 密度与相对密度的关系。

测定相对密度的意义：

1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围内。

2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

液态食品相对密度的测定方法：

1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）

2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、） 二、折光法

12t d t

温度下物质的密度

温度下同体积水的密度

光的反射定律

入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。

入射角等于反射角。

光的折射现象与折射定律

光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。

影响因素1、光波长波长长折射率小

2、温度温度升高，折射率减小

三、旋光法

第四章水分和水分活度值的测定

重点

1.什么是结合水？什么是自由水？

2.水分的测定方法。

§1 概述

一、食品中水分的存在形式

1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。

2结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。

食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。固形物(%) = 100 % －水份（%）

结合水(束缚水、固定水)

指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的

(1) 化合水：结合最牢固，构成非水物质的水。例如水合水。

(2) 邻近水：亲水性最强的基团周围的第一层，与离子或者离子基团缔合的水是结合最紧密的水。水-离子、水－偶极、氢键

(3) 多层水：第一层的剩余位置和邻近水的外层形成的几个水层。水-水、水-溶质形成氢键

自由水（游离水）就是指没有被非水物质化学结合的水（又称体相水）。它又可分为三类：

（1）滞化水：组织中的显微或者亚显微结构以及膜所阻留住的水。如细胞内的水

（2）毛细管水：细胞间隙或者组织内毛细管中的水

（3）自由流动水：血浆、淋巴、尿液、液泡、导管中的水。

结合水和自由水之间的区分

1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。

3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。

4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。

5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。

二、水分的测定的意义

水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。

三、水分的测定方法

①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

§2 水分的测定

一、干燥法

以原样重量- 干燥后重量= 水分重量

（一）干燥法的注意事项

1、干燥法的前提条件

样品本身要符合三项条件

① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。

②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。 （二）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理：

在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 烘箱干燥法产生误差的原因

?? 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

?? 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发； ?? 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； ?? 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）； ? 果糖 C6H12O6 大于70℃ △→C6H6O3 + 3H2O

?? 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； ?? 烘干到结束样品重新吸水。

§3 水分活度值的测定

定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。 逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。

f=p γ（逸度系数）。 Aw = f 水/f 纯水 ≈ p 水分压/p 纯水分压 水分活度的实际应用 1、微生物繁殖

Aw<0.9 细菌不能生长 <0.87 大多数酵母受到抑制 <0.8 大多数霉菌不能生长 2、酶促反应 3、生物化学反应 (二)水分活度与酶促反应的关系

水分在酶反应中起着溶解基质和增加基质流动性等的作用，食品中水分活度极低时，酶反应几乎停止，或者反应极慢。

第五章 灰分及几种矿物元素的测定

重点

1.灰分的定义、分类。

2.总灰分的测定原理、加速方法。

3.灰分测定与水分测定中的恒量操作过程有何不同？应如何正确进行？ §1 灰分的测定

区 Ⅰ 区 Ⅱ 区 Ⅲ 区 w 0~0.2 0.2~0.85 >0.85 含水量% 1~6.5 6.5~27.5 >27.5 冻结能力 不能冻结 不能冻结 正常 溶剂能力 无 轻微~ 适度 正常 水分状态

单分子水层吸附 多分子水层凝聚

毛细管水或

自由流动水

化学吸附结合水 物理吸附

微生物利用

不可利用

开始可利用

可利用

一、概述灰分的概念

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

3.粗灰分的概念

灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。

4．水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。

5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。

7．灰分测定的意义

1.考察食品的原料及添加剂的使用情况；

2.灰分指标是一项有效的控制指标；

3.反映动物、植物的生长条件。

二、总灰分的测定

(一) 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。

（二）灰化条件的选择

1.灰化容器——坩埚。坩埚盖子与埚要配套。

坩埚材质有多种：①素瓷②铂③石英④铁⑤镍等，

个别情况也可使用蒸发皿。

2.使用铂坩埚应注意：

a铂坩埚要保持清洁，内外光亮，若含尘土，会因还原作用而引起腐蚀。

b 样品中不允许含有多量的磷酸盐，因磷化物与铂生成低熔点的共熔混合物。不可与游离卤素的试剂接触。

c 样品中不应有铅、砷、锑、铋等元素，铂最怕这些元素。如有铅应加入氧化剂，防止铅被还原成单质。

d 铂较软，不能用玻璃及其它尖头物质刮取脏物，必要时用水湿润的极细的海砂擦洗。

可用水或酸在沸腾状态下清洗。

取样量根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10 ～100 mg 。

3. 灰化温度

一般为500 ~ 550℃温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。

4. 灰化时间

一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差< 0.5 mg。总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色。

5.加速灰化的方法

?初步灼烧冷却加入少量无离子水（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失研碎水浴蒸发烘箱内干燥灼烧至恒重。

?经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重.

加（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。

?加入MgAc2、Mg(NO3)2 等助灰化剂

?添加MgO、CaCO3 等惰性不熔物质

6.说明：

①从干燥器中取出冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。②灰化后的残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。

③用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(废）浸泡10~20分钟，再用水冲刷洗净。

§2 几种重要矿物元素的测定

第六章酸度的测定

重点

1. 食品中的几种酸度？

2. 总酸度的测定（滴定法）？

3. 挥发酸的测定？直接滴定法？间接法测定？

§1 概述

一、酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。

如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸

一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH ＜5 为酸性食品；pH 5—6 无酸味感觉。

③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸）

二、酸度测定的意义

（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

（二）食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。

（三）利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

§2 酸度的测定

一、总酸度的测定（滴定法）

（一）原理

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。

反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

二、挥发酸的测定

食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。

特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。

2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。

总酸= 挥发酸+ 不挥发酸

特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

(一）原理

样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。

第七章脂类的测定

重点

脂类测定提取剂的种类、优缺点。

索氏提取法的原理、方法、注意事项。

§1 概述

脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴随物。

脂肪在食品与食品加工中的作用

a脂肪是食品中重要的营养成分之一。b脂肪可为人体提供必需脂肪酸。

c脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

d脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

e脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。f是食物中能量最高的营养素。但是摄入过量对人体健康不利！

脂肪= 甘油（丙三醇）+ 脂肪酸

在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。

食品中脂肪存在形式

食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；

也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。

三、脂类的测定

脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。

不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。

常用测定脂类的有机溶剂：

1. 乙醚

乙醚沸点低（34.6℃），易燃。必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

2. 石油醚

石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分

有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。

对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

3. 氯仿—甲醇

一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

样品的预处理

1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。

2.样品要干燥

温度低——酶活力高，脂肪易降解。温度高——脂肪易氧化成结合态。

较理想的方法是冷冻干燥法。

3. 酸水解

对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。

§2 脂类的测定方法

一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）

（一）原理

将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。

粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。

(四) 结果计算

脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100

m l——接受瓶的质量，g；m2——接受瓶和脂肪的质量，g；

m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。

(五) 注意及说明

①样品应干燥后研细。装样品的滤纸筒一定要严密。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。

②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。

③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。

④乙醚中过氧化物的检查方法：

取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。

过氧化物如: H2O2、Na2O2、CaO2、BaO2、ZnO2、MgO2等

⑤提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6—12次为宜，提取过程应注意防火。

⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。

⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。

⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。

⑨反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。

⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。

§3 食用油脂几项理化特性的测定

一、酸价的测定

酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。

酸价是反映油脂酸败的主要指标。

二、碘价的测定

碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)。

碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。

三、过氧化值的测定

过氧化值——1000 g 油脂中活性氧的毫克当量数。

过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。

四、皂化价的测定

皂化价——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。

皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。

五、羰基价的测定

用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。

总羰基价——用比色法测定。

第八章糖类物质的测定

重点

1.化学法测定还原糖有几种方法？

2.直接滴定法、高锰酸钾发的测定原理？

3.可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？

§1 概述

(一）定义和分类

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂

①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。

②作为食品工业的主要原料和辅助材料。

③在各种食品中存在形式和含量不一。

糖分为单糖、双糖、多糖。

有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

单糖的物理性质

3.2.2.1甜度

以蔗糖的甜度为100。果糖为173.3，葡萄糖74.3，乳糖为16。

果糖>果葡糖>蔗糖>葡萄糖>葡麦糖>麦芽糖

甜度随浓度增高而提高。但不同糖品的甜度变化幅度不同。

甜感：愉快的甜味要求甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度、甜度的高低适当、甜味消失迅速。如蔗糖，甜味纯，刺激舌尖味蕾，1s 内发生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失。这种甜味的感觉是愉快的。葡萄糖的甜味感觉反应较慢，达到最高甜度的速度也稍慢，甜度较低。

3.2.2.2 旋光性

a除二羟丙酮外，所有的糖都有旋光性。旋光性是鉴定糖的重要指标。

b一般用比旋光度[α]tD 来衡量物质的旋光性，概念见48页。

c右旋用D-或(+)表示，左旋用L-或(-)表示。

d变旋现象(48页)，主要是由于糖类在溶液中发生各种异构体的互变而导致的。

3.2.2.3 溶解度

单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶性，尤其在热水中溶解度极大。但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

3.2.2.4 吸湿性、保湿性与结晶性

a吸湿性—在较高的空气湿度下吸收水分的性质。

b保湿性—在较低湿度下保持水分的性质。

c各种糖类的吸湿保湿性比较

d蔗糖易结晶，晶体很大。

e葡萄糖也易结晶，但晶体细小。果糖和转化糖较难于结晶。

f葡麦糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。

3.2.2.5 渗透压

a糖液的渗透压随浓度增高而增大。

b在相同浓度下，相对分子质量愈小，渗透压愈大。

c35% ~ 45%的葡萄糖溶液相当于50% ~ 60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。

3.2.2.6 冰点降低

浓度高，相对分子量小，冰点。

生产雪糕类食品。混合使用转化度较高的淀粉糖浆和蔗糖，冰点较单独用蔗糖。

3.2.2.7 粘度

a各种糖粘度不同：淀粉糖浆>蔗糖>葡萄糖和果糖。

b通常糖的粘度随着温度升高而降低，而葡萄糖粘度则随温度升高而增大。

c水果罐头、果汁饮料和食用糖浆应用淀粉糖浆可增加粘稠感。

d雪糕之类冷饮食品中使用淀粉糖浆，特别是低水解糖浆，能提高粘稠性，更为可口。

3.2.2.8 持味护色性

在许多食品中，特别是通过喷雾干燥、冷冻干燥除去水分的那些食品，糖类对于保持颜色和挥发风味组分是重要的。

3.2.2.9 抗氧化性

有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。

因为氧气在糖溶液中的溶解度较水溶液中低很多的缘故。

在20℃，60%蔗糖中溶解氧的量仅为水溶液中的1/6左右。用葡萄糖、果糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10% ~ 90%。

3.2.2.10 代谢性质

葡萄糖是人体血液中的糖分，可不经消化被身体直接吸收。其浓度由胰岛素控制。不依赖胰岛素代谢但提供的热量与葡萄糖相同的糖有。

?口腔中的细菌能利用的糖：，不能利用

的糖：、。

3.2.3 单糖的化学反应

1、美拉德反应

2、焦糖化反应

3、碱的作用

4、与酸的作用

5、氧化还原作用

6、形成糖苷

单糖是多羟基醛或酮，因此具有醇羟基和羰基的性质，如具有醇羟基的成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应，又具有由于他们互相影响而产生的一些特殊反应。

3.2.3.1美拉德反应

定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。

现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色P49

3.2.3.1.1美拉德反应的机理

1. 初始阶段

包括羰氨缩合和分子重排两种作用。（1）羰氨缩合环化为N-葡基胺

2. 中期阶段

1-氨基-1-脱氧-2-酮糖（果糖基胺）的进一步降解可能有两条途径

（1）方向一：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（HMF）

3. 未期阶段

包括醇醛缩合和聚合作用

醇醛缩合：参加的底物包括上几步所产生的所有醇、醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等，生成不饱和醛。

4. 美拉德反应的控制

a使用不易褐变的糖类b除糖（发酵、葡萄糖氧化酶）c降温d降低底物浓度

e降低pH f添加亚硫酸盐g添加钙盐（钙同氨基酸生成不溶性化合物）

3.2.3.2 焦糖化褐变

定义——糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时发生的褐变反应。

机理：受强热情况下，糖类生成两类物质

一类是糖的脱水产物，即焦糖或称酱色；

一类是裂解产物，是一些挥发性的醛、酮类，可进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑色物质。

焦糖化反应

a直接加热糖和糖浆

b热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃）

c共轭双键吸收光，产生颜色

d少量酸和盐可以加速反应

e不同催化剂产生不同类型的色素

三种商品化焦糖色素

1蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物

2耐酸焦糖色素亚硫酸氢铵催化应用于可乐饮料、酸性饮料生产量最大

3焙烤食品用色素糖与胺盐加热，产生红棕色啤酒等含醇饮料用焦糖色素

蔗糖直接热解产生红棕色

§2 滴定

㈠直接滴定法（是GB法）

原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；

根据样液消耗量可计算出还原糖含量。

计算还原糖的量有两种方法：

1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。

2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。

在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。

适用范围及特点

a本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。

b适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。c本法是国家标准分析方法。

说明与讨论

①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．

②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+ NaOH + 亚铁氰化钾

③乙酸锌溶液④亚铁氰化钾溶液

⑤葡萄糖标准溶液：准确称取经98 ～100 ℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。

测定方法

样品处理

取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入5 m1乙酸锌溶液和5 m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用于燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。

碱性酒石酸铜溶液的标定

准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250 ml 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。

F = c ×V

F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg;

c——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／ml；

V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。

样品溶液预测

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250m1锥形瓶中，加水10 ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。

样品溶液测定

吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置于250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

说明与讨论

①此法测得的是总还原糖量。

②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。

③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

⑥样品溶液预测的目的一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。热源一般采用800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml

(二)高锰酸钾滴定法

原理将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。（447——452页）

总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，常用的是直接滴定法，此外还有蒽酮比色法等。

1. 直接滴定法

原理样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。

第三节淀粉的测定

淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。

淀粉的主要性质如下：

①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。

②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。

③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。

④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。

⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）

稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头胶体生成剂保湿剂

乳化剂粘合剂填充料——糖果

淀粉的测定方法有多种，是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：

酸水解法酶水解法旋光法酸化酒精沉淀法。

§ 3 淀粉的糊化(α-化)和老化

（1）淀粉的糊化

淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。

糊化= α—化糊化度又称α—化度

酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度= 1：20000

方便快餐食品经α—化后，复水性强，好消化。方便面检测项目中有α—化度的测定。

淀粉颗粒中淀粉的排列

以支链淀粉分子作骨架，支链淀粉的非还原端相互平行排列并以氢键彼此结合成为簇状结构的微晶束，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉称 -淀粉。

糊化的概念

膨润现象：生淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙，水分子进入与其余的淀粉分子结合水化，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束消失。

糊化：淀粉膨润后，继续加热，胶束完全崩溃，形成许许多多水化的单淀粉分子，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为 淀粉。

借助仪器可观察到糊化大致经历三个阶段：

a可逆性吸水阶段：水温未达到糊化温度时，水分只是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。

b不可逆吸水阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，引起淀粉粒溶胀。

c淀粉粒解体阶段：膨胀的淀粉粒继续与水分子水合，淀粉粒彻底解体，全部进入溶液。

糊化的本质

淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子开始侵入淀粉粒内部，淀粉粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构, 此时淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。

影响糊化的因素:

（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。

a. 淀粉种类：直链淀粉难糊化，支链淀粉易糊化。

b. 淀粉粒大小：粒大，内部结构较松散，易糊化。

（2）水分：＞30%，可使淀粉充分糊化，否则不完全或不均一。

（3）温度高低

（4）共存的其它组分：

脂类：脂类可与直链淀粉形成复合体，可抑制糊化及膨润。盐不利于糊化。

单糖和低聚糖：与淀粉争夺水分，不利于糊化。

（5）pH值：碱性下易于糊化，低pH值下糊化难。

（2）淀粉的老化——稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化（回生、β-化）。

老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不易被人体消化吸收。

淀粉老化的本质

析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于水中。

而支链淀粉由于高度的分支性, 妨碍了微晶束氢键的形成，几乎不发生老化。

老化不能使淀粉完全恢复到糊化前的结构状态，只是部分结晶化。

影响老化的因素:

1. 温度2~4 ℃，淀粉易老化；＞60℃或＜-20℃，不易老化；

2. 含水量含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化；

3. 结构直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；

4. pH值pH＜7或pH＞10，因带有同种电荷，老化减慢；

5. 共聚物的影响

脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化的作用；

6. 其他因素淀粉浓度、某些无机盐对于老化也有一定的影响。

①淀粉种类: 直链易, 支链难。链长适中的易，过长过短都难。

②含水量: 30～60% 易, <10%或大量水中难。

③温度: 2～4℃易, >60或<-20℃难；冷却速度慢加重老化。

④pH <4或>10 难。

⑤脂类物质可使直链淀粉的老化变难。

应用实例

1、油炸方便面加工

配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。

2、速煮米饭加工蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥）。

第九章蛋白质和氨基酸的测定

重点凯氏定氮法原理、分步、测定方法。

蛋白质的质构化

质构化（texturization）：使蛋白质变为具有咀嚼性和良好持水性的片状或纤维状产品的过程。

质构化方法：

热凝结和形成薄膜，如腐竹；纤维的形成，如人造肉制品（碱溶酸沉）；

热塑性挤压，如用于制作肉糜制品原料的组织蛋白。

蛋白质的测定方法分两大类：

一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；

另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。

具体测定方法：

凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。

双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法

国外：红外分析仪氨基酸总量——酸碱滴定法测定。

各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。

有多种氨基酸分析仪。

一些蛋白质的含氮量

一般为15%~ 17.6%，有的上下浮动可以测出总氮N

一、凯氏定氮法

由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍前三种。

（一）常量凯氏定氮法

1. 原理

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。

①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。

②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。

整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定

1. 消化

<2> 加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧

化钛。

2. 蒸馏

消化液+ 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。

3. 吸收与滴定

<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。

指示剂红色绿色红色

（酸）（碱）（酸）

<2> 用过量的H2SO4 或HCl 标准溶液吸收，再用NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。

操作方法：

其中讲“以奈氏试剂”检查氨是否全部蒸完，以奈氏试剂——〔Nessler试剂，K2（HgI4）检验NH4+离子，遇铵根，离子析出黄色或红棕色沉淀。

配制

方法1、 3.5 g KI + 1.3 g HgCl2 溶于70 毫升水。加30毫升4 mol/L氢氧化钠（或氢氧化钾）溶液，必要时过滤，并存于玻璃瓶中盖紧口。方法2、溶解11.5 g HgI2 + KI 10 g于适量少许水，后加水稀释至50 ml,静置后，取其澄清液，弃去沉淀，储存于棕色瓶中。

结果计算：

220页注意：F——氮换算为蛋白质的系数，一般为6.25 也可查表。

说明：

①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。

③消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。

④样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。

⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2—3 m1 后再继续加热消化。

⑥若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。

⑦—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

⑧蒸馏装置不能漏气。

⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

氢氧化铜在70～90℃时发黑。

⑩蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。

二、微量凯氏定氮法

1、原理及适用范围同前

2、与常量法不同点：

加入硼酸量有50 ml 10 ml,

滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L ,

可用微量滴定管。

3、蒸馏装置见220页图9-2 。

第十章维生素的测定

重点

1. 维生素的分类。

2. VC 的测定方法。

3. 肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对蛋白质的变化有何影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？

§1 概述

维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（B族、C）

§2 脂溶性V的测定

V A、V D、V E、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。

脂溶性维生素具有以下理化性质：

1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。

2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。3．耐热性、耐氧化性：

根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：

皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)→浓缩→溶于适当的溶剂→测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。

贮存条件：

高温高湿加快维生素的损失

a玉米在35℃下贮存7天，胡萝卜素减少34%

b绿色蔬菜如在室温贮藏，只需几天几乎全部维生素C会损失掉。

c苹果贮存2~3个月后，Vc的含量减少至原来的1/3；

d措施：低温贮藏

结构

有很多衍生物羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯顺，反异构体

类胡萝卜素最基本的组成单元是异戊间二烯，通过共价键头-尾或尾-尾相连产生很多对称结构

天然类胡萝卜素大多数可看作是番茄红素的衍生物

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素

a稳定性一般b被氧化后会褪色

c因酸、加热或光照而异构化d具有的颜色从黄到红，检测的波长范围一般为430～480 nm

（二）化学性质

a易被氧化，并失去颜色b组织内：与氧气隔离，受到保护

c组织破损或被萃取：直接与氧接触，发生氧化

d 高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂

e 氧化促进因子

f 金属离子和亚硫酸盐

g 脂肪氧合酶

h氧气分压低——抑制脂质的过氧化i氧气分压高——氧化强化剂

j类胡萝卜素有一定的抗氧化活性，能淬灭单线态氧，防止细胞的氧化损伤

k抗氧化活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌细胞的作用

四、维生素D的测定

维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。

它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。

分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。是AOAC选定的正式方法。

§3 水溶性维生素的测定

水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响；

维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；

维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。

根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。

维生素B l、B2→盐酸水解→酶解→提取→纯化

维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好

三、维生素C的测定

维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。

aVc使你更能耐冷和耐热 b 普通感冒

维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。

(一) 2，6—二氯靛酚滴定法

原理还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。

还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。

第十一章食品添加剂的测定

重点 1. 食品添加剂的定义。 2. 食品添加剂的分类。 3. SO2的测定。

§1 概述

一、食品添加剂的种类

食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。

食品添加剂的种类很多，按其来源

天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。

化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。

目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它

22类1500种（世界现在有4000多种）。

二、食品添加剂的安全使用和管理

天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。

关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。

ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量

三、食品添加剂检验方法

食品添加剂的检测也是先分离再测定。

分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。

测定的意义：为了保障食品安全！

§5 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定

漂白剂是为使食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。

1. 食品中的漂白剂本身无营养价值。

2. 严格控制使用量，因为对人体健康有一定影响。

3. 要求对食品的品质、营养价值及保存期不应有不良影响。

二氧化硫及亚硫酸盐的测定方法有多种。

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标中第一法）

原理亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。

（二) 说明：

①颜色较深样品，需用活性炭脱色。

②样品中加入四氯汞钠吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小时之内稳定，测定需在24小时内进行。（四氯汞钠作为萃取剂，如果用水萃取，易造成SO2的丢失，20℃时，1体积水溶解40体积SO2）。

③此方法适用于含SO2 ＜50 ppm,含量高时适于用碘量法及中和法测定。

④四氯汞钠毒性甚大，有人研究用EDTA代替。

二、蒸馏滴定法

原理在密闭容器中对样品进行酸化并加热蒸馏，蒸出二氧化硫，然后用乙酸铅溶液吸收，用浓盐酸酸化，再用碘标准溶液滴定。

食品行业的现状与分析

食品行业的现状与分析 1. 概述 ①食品行业定义和分类： a)食品加工与制造业 ●粮食加工业 ●植物油加工业 ●糕点 ●糖果制造业 ●制糖业 ●屠宰及肉类加工业 ●蛋品加工业 ●乳品加工业 ●水产品加工业 ●罐头食品制造业 ●加工盐业 ●食品添加制造业 ●调味品制造业及其他食品制造业 b)饮料制造业 ●饮料酒制造业 ●酒精制造 ●无酒精饮料制造业 ●制茶业及其他饮料制造业 c)烟草加工业 ●烟草烘烤业 ●卷烟制造业及其他烟草加工业 d)采盐业 ●盐加工业

②发展主要成就与问题： a)食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列 2010年粮食产量：中国以5.01亿吨据世界之首，美国为3.63亿吨排名第2 2010年啤酒产量为4483.04吨，连续9年维持全球最大的产量规模 b)食品工业在总体满足城乡居民基本生活的基础上，产品结构调整取得较大发展 c)企业结构改善，涌现出一批大中型骨干企业和企业集团，企业集中度不断提高 d)高新技术在食品工业中得到较好应用，装备水平有了大幅度提高： ●食品生物技术（基因工程，酶工程，发酵工程，蛋白质工程等） ●分离新技术（超临界，膜分离，分子蒸馏，色谱分离等） ●现代高新灭菌技术（超高压，辐照，高压脉冲电场，磁场等） ●超微粉碎技术 ●挤压与膨化技术 ●生物传感器技术 ●食品纳米加工技术 ●核磁共振技术 ●基因技术（DNA重组，分子克隆，分子杂交） ●气调保鲜技术 ●食品安全检测新技术 e)企业改革和所有制结构调整有了新的发展 f)食品工业的发展促进了农业产业化经营和农村经济的发扎 g)品牌培育问题 中国仍旧缺少知名品牌和知名企业，与国际品牌相比则还相去甚远，充分利用比较优势，整合资源，组建跨国集团。

年中国食品行业研究报告

年中国食品行业研 究报告

目 录 CONTENTS 引言…………………………………………………… 1 第一部分 行业现状 第一章 中国食品行业发展现状分析 (1) 第一节 中国食品行业发展概述 (1) 一、食品行业定义与分类 (1) 二、中国食品行业发展概述 .............. 1 三、主要经济指标分析.................. 7 第二节 / 中国食品行业发展状况分析 ..... 13 一、产销同步增长、效益大幅提高 ....... 13 二、出口保持增长势头,进口发展平稳 . (16) 三、结构优化、消费需求向名牌产品集中 . 16 四、市场监管力度加大,食品安全质量明显改进 16 第三节 中国食品行业特点分析 (17) 一、企业进入微利时代优胜劣汰步伐加快 . 17 二、资源重组风行、优势品牌迅速扩张 (17) 三、业界目光投向物流,盈利空间顿时显现 18 任何市场研究都是 建立在对现状充分 了解的基础之上, 国际国内食品行业 现状怎样?呈现什

第一节国际食品行业现状分析 (21) 一、国际食品行业发展特点 (21) 二、国际食品市场现状及主要消费国 (22) 第二节主要国家食品行业现状及发展趋势分析 (24) 一、瑞士食品加工业 (24) 二、意大利食品工业和市场简况 (28) 三、美国、法国消闲食品市场 (32) 第三节国际食品需求变化分析 (34) 一、国际食品贸易现状 (34) 二、收入与食品消费 (34) 三、城市化与食品消费 (35) 四、食品安全与食品消费 (36) 五、食品消费和贸易前景 (37) 第三章 / 食品行业主要细分市场分析 (38) 第一节食用油市场分析 (38) 一、中国食用油市场发展状况概述 (38) 二、国内食用油市场分析 (45) 三、中国食用油市场展望 (52) 第二节方便食品市场分析 (53) 一、市场发展概述 (53) 二、方便面市场分析 (54)

食品行业分析

行业分析:高静 食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。本报告根据行业规模、社会关注度、品牌特征以及消费者关联度等综合因素，最后确定了对休闲食品、大众食品、饮料、冰品、乳品、白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒九大品类进行品牌生存发展情况分析。 中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中。求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年内仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间内，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。

中国餐饮行业分析报告

中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”着称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有

中国食品行业分析报告

中国经济信息网https://www.wendangku.net/doc/148128033.html, 中国食品行业分析报告 （2009年2季度） 出版日期：2009年08月 https://www.wendangku.net/doc/148128033.html, 编写说明 宏观经济运行，在去年四季度探底后，到今年上半年，基本已确立回升态势。初步核算，2009年上半年，国内生产总值139862亿元，按可比价格计算，同比增长7.1%，比一季度加快1.0个百分点。上半年，城镇居民家庭人均可支配收入8856元，同比增长9.8%，扣除价格因素后实际增长11.2%；农村居民人均现金收入2733元，增长8.1%，扣除价格因素后实际增长8.1%。上半年，居民消费价格同比下降1.1%。工业品出厂价格同比下降5.9；原材料、燃料、动力购进价格同比下降8.7%（6月份同比下降11.2%）。 城乡居民收入保持增长，以及物价水平下跌带来的实际购买力上升，推动终端消费保持平稳较快增长。上半年，社会消费品零售总额58711亿元，同比增长15.0%（6月份增长15.0%），扣除价格因素，实际增长16.6%，同比加快3.7个百分点。分行业看，批发和零售业增长14.7%，住宿和餐饮业增长18.1%。 在宏观经济企稳回升、居民收入较快增长的带动下，酿酒行业保持了较快的增长速度，但与去年同期相比有所回落。2009年1～5月，我国食品制造业累计实现产品销售收入3156.35亿元，同比增长13.47%，增速比上年同期下降了20.01个百分点。截至5月末，我国食品制造业资产总计为5171.53亿元，同比增长15.71%，增速比上年同期下降了0.71个百分点。2009年1～5月，我国食品制造业累计工业销售产值为3208.24亿元，同比增长14.26%，增速比上年同期下降了20.18个百分点。 行业销售收入保持较快增长，推动行业盈利继续增长、亏损总额增速大幅上升。2009年1～5月，我国食品制造业累计利润总额为216.69亿元，比上年同期增加了31.66亿元；亏损企业累计亏损额为20.10亿元，同比增长32.75%，增速比上年同期上升了43.90个百分点。

食品营养成分分析

《食品营养成分分析》 香菇营养成分的分析 近些年来，由于有些国家相继发生了疯牛病、污染病及其相关食品的污染事件，食品的安全性已为人们所重视。一些具有多种营养保健功能的天然食品越来越受到人们的青睐，特别是“山珍”之一的香菇。 香菇属担子菌纲伞菌目口蘑科香菇属,又名香蕈、香菌、花菇,俗称中国菇,是一种重要的食药用栽培真菌。香菇在我国已有4000多年的食用历史，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”之称。在日本，认为香菇和银耳同是防老长寿的“妙药”。 下面将对香菇的营养成分进行分析，并与其它常见食物进行比较，从食用、营养和保健等方面，对其各种价值加以概括。 香菇的营养成分的测定方法为：蛋白质测定——凯氏定氮法；氨基酸测定——高效液相色谱法；脂肪测定——索氏提取法；碳水化合物测定——苯酚-硫酸法；粗纤维测定、灰分测定——重量法；维生素B1、B2测定——荧光法；尼克酸、磷测定——分光光度法；钙、铁测定——原子吸收分光光度法。 表1是三种典型香菇和其它常见食物的营养成分作比较的相关数据。由这张表格可以知道，香菇不仅高蛋白、低脂肪，碳水化合物含量较高，而且粗纤维和矿物质含量也相对较高，是一种不可多得的营养保健食品。香菇中较高的碳水化合物含量，能提供给人体好较高的热源，同时还具有辅助脂肪氧化，有利于氨基酸活化及合成蛋白质，帮助肝脏解毒等生理功能。据报道，香菇中的脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，它对防止动脉硬化、高血压等心血管疾病均有一定的作用。香菇中较高含量的纤维素，具有增加食物在肠内的容积，降低肠内致癌物的浓度，刺激肠道的蠕动，使毒物及时排出体外等诸多功效。矿物质是人体必需的营养之一，它能调节人体液的PH值及渗透压，往肌肉、神经传达刺激性息，，与各种有机化合物结合成活体的构体成分，以发挥各自的特殊功能。

食品质量安全抽检数据分析(建模A题论文)

论文题目:食品质量安全抽检数据分析（A题）

毕业论文（设计）原创性声明 本人所呈交的毕业论文（设计）是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文（设计）不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本论文（设计）的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：日期： 毕业论文（设计）授权使用说明 本论文（设计）作者完全了解**学院有关保留、使用毕业论文（设计）的规定，学校有权保留论文（设计）并向相关部门送交论文（设计）的电子版和纸质版。有权将论文（设计）用于非赢利目的的少量复制并允许论文（设计）进入学校图书馆被查阅。学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。保密的论文（设计）在解密后适用本规定。 作者签名：指导教师签名： 日期：日期：

注意事项 1.设计（论文）的内容包括： 1）封面（按教务处制定的标准封面格式制作） 2）原创性声明 3）中文摘要（300字左右）、关键词 4）外文摘要、关键词 5）目次页（附件不统一编入） 6）论文主体部分：引言（或绪论）、正文、结论 7）参考文献 8）致谢 9）附录（对论文支持必要时） 2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。 3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。 4.文字、图表要求： 1）文字通顺，语言流畅，书写字迹工整，打印字体及大小符合要求，无错别字，不准请他人代写 2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画 3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印 4）图表应绘制于无格子的页面上 5）软件工程类课题应有程序清单，并提供电子文档 5.装订顺序 1）设计（论文） 2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订 3）其它

餐饮行业分析分析

2 0 0 9餐饮行业分析 中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模 式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速。2008 年，全国实现餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7 ％，连续18年保持两位数的增速。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008 年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一，预计未来将保持17％以上的速度发展，行业发展前景看好。根据历年数据分析，预计到2010 年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。 从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。 目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。但是，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水 平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快

发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。一、金融危机的影响 自08 年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是居民消费能力降低，二是入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 但由于中国的经济与国际经济有一定的割裂，受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业——在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。以09年第一季度的发展速度，预计2010年餐饮业实现2 万亿元零售额没有阻碍。 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低、兼并费用降低，将带来低成本扩张机遇，预计未来3 年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。 、业态分析 自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩

中国食品行业发展现状状况分析报告

中国食品行业发展现状分析 第一节中国食品行业发展概述 一、食品行业定义与分类 食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。 表1-1 我国食品行业分类 资料来源：中国食品工业年鉴1997 ：中国轻工业 该报告所研究围侧重于食品加工及制造业,即我们通常意义上说的食品行业,饮料制造业、烟草加工业和采盐业将不进行重点论述。

二、中国食品行业发展概述 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。据统计，目前全国已拥有初具规模的食品企业18811家，2001年完成产品销售收入约9000亿元，同比增长13％左右，2001年食品工业生产和销售持续以11％—13％的增长速度高位运行，2002年中国食品行业继续保持增长势头，突破10000万亿元的产值大关。 从1980年到2000年，全国食品工业年均增长速度达13．1％。2001年完成工业总产值9260多亿元，比上年增长12．12％，连续八年在国民经济中居于首位。食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。到1997年，食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为62．87％，而且近二三年，尤其是中国加入WTO前后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。 食品工业在连续十余年保持上扬势头的同时，在今后5～10年仍将持续发展。这是因为： 1、世界食品工业以约27000亿美元的营业额居世界工业之前列，中国仅占其不到5％的份额，潜力巨大。 2、到“十五”末期，城镇将进入富裕生活的初等水平，恩格尔系数虽下降，但绝对值上升。 在今后相当长的时间，食品消费与需求将完成由追求数量向追求质量、营养、安全、多样和方便型的转化。中国的加工食品占食品消费总量的比重，2000年为37．88％，而发达国家为80%，差距即发展空间。 改革开放20多年来，我国食品工业总产值以年均递增10%以上的速度持续快速发展。目前已发展成为门类比较齐全,既能基本满足国市场需求,又具有一定出口竞争能力的产业。

我的饮食结构与营养分析

我的饮食结构与营养分 析 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

我的饮食结构与营养分析 平时我们对自己的饮食结构并不怎么在意，一般除了有饮食禁忌的病人、急切想要减肥的胖人等，很少有人会具体安排自己详细的饮食计划。大都基本见到什么想吃，就买来吃。但这样的饮食习惯并不科学，我们应该有原则的饮食，以确保身体的健康与充满活力。 通过选修课《食品化学与营养》的学习，我们比较系统地了解了日常饮食结构中的营养要素。有利于我们改善自己的饮食习惯与结构，从而保证良好的身体状态，保证高效学习。另一方面，也能鉴别出严重危害健康的饮食行为，帮助身边生活很不规律的同学。对于老师讲述的某学生因为考研，连续数月吃方便面导致胃癌的例子，我很震惊，也更加认识到合理饮食与规律生活的重要性与迫切性。 以下，我将对自己的饮食结构进行分析，以期剔除其中不健康的部分，保证身心的健康。同时也能给别人一些建议。 我的饮食结构比较简单，素食占据了所有食物的98%，一次吃的也比较少，米饭一般是一个菜。作为陕西人，自然更喜欢吃面食。学校食堂的汤也基本每回都会喝。早餐有时会吃鸡蛋，偶尔也会喝玉米粥，小米粥等富含纤维素的食品。作为男生，我也不怎么吃水果与零食，在家的时候，家里人买好了我会尝了一点，而自己从不主动买水果零食，在外面见到这些也没有想要吃的感觉。三餐在学校一般很规律，基本就在那些时间。此外，我不挑食，除了那些感觉不卫生、不放心的古怪食物，基本上都会吃。我从来不沾含酒精的硬饮品。这种结构缺陷不多，但明显蔬菜的摄入量不足，富含大量维生素与其它营养物质的水果摄入量不足，有待于提高。纤维素摄入量基本足够，脂类摄入量是偏低水平，蛋白质摄入量也偏低，维生素可能已经有些缺乏。 以上结构相对于大多数同学而言，只是一般水平，因而有改进的余地。以下我将提出针对于我的膳食结构，做一些改进。 全面摄人营养素。 年轻人特别要注意蛋白质和维生素的补充。各种营养素的摄人量以能满足需要又不过量的原则。人体所需要的全面营养素只能从食物中取得，吃的食物种类越多，获得的营养素越丰富。现在的学生中，独生子女越来越多，很多人从小养成了偏食、忌食的习惯，进入大学后，饮食自由度大大增加，饮食上的单一性就愈显突出，这就必然会妨碍营养物质的摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。我现在经常会有口腔溃疡，伴随周期性复发，极为痛苦，我想这也是饮食不均衡导致的维生素缺乏病吧。 多吃蔬菜水果和薯类 新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化

食品安全质量数据分析

食品质量安全抽检数据分析 摘要 “民以食为天”，食品安全关系千万家，本文根据文章内容以及文章提出的问题，通过运用数学的思想和方法建立相关的数学模型，并且运用各种数学软件进行求解，根据相应的数据对深圳的食品安全作出分析。 对于问题一：想要评价深圳这三年来各主要食品领域微生物、重金属、添加剂含量等安全情况的变化趋势，我们在2010、2011、2012年的抽查数据中整理出相关的每年各季度的微生物、重金属、添加剂含量的不合格数据，异常点用同年的各季度的平均数代替，并且分析出相对各个季度的各项的不合格率，同时运用数学软件作出相应的趋势变化图，从图中得出分析出微生物、重金属和添加剂的变化趋势，总体看来，微生物和重金属的不合格率都有所下降，而添加剂的不合格率去总体有所上升。尤其是在2011年的食品不合格率在三种因素的影响下最为突出。 对于问题二：对于食品安全质量的影响因素有很多，除了要考虑食品中微生物、重金属和添加剂等掺入的因素外，还应该考虑食品的生产地、食品销售地点（及抽查地点）和季节等因素对食品质量的影响，运用matlab软件进行拟合呈现季节因素与食品质量之间的关系。从而我们可以看到食品的不合格率与季节有一定的关系，温度越高越容易影响不合格品率。 对于问题三：通过分析食品质量的影响因素，我们发现食品的质量与众多因素有关，但是不同因素对食品质量的影响程度各不相同，而针对对食品质量影响较小或者影响程度逐渐下降的因素，我们可以适当的减少对其相应产品的抽检频率，而对于对食品质量影响较大或影响程度正在上升的因素，要加强监督，增大抽查力度，这样才能更好的控制食品质量的安全，并且合理的分配抽查也不会增加监督成本，也使得抽查的范围分布更加合理，抽取的数据更具有科学性、合理性。 关键词：统计趋势插值

对我市食品产业的现状分析与发展建议

对我市食品产业的现状分析与发展建议 一、全国食品产业发展现状与及发展趋势 我国食品产业总体还处于初级阶段。主要表现在食品工业的产值与农业产值之比值上，发达国家为，我国为:1；目前我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产。 就目前食品产业发展看，表现出了以下突出的发展趋势： 1、市场对强化营养食品需求加大，强化营养产品开发成为新的竞争焦点，安全性、营养健康性食品蓬勃发展。当前，营养不足和营养过剩是居民营养面临的双重挑战。因此，营养强化食品体现了食品营养成分重组和组合的概念。 2、各类健康食品及具有预防或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。 3、方便快捷的休闲食品日益走俏，全球化的民族食品深入人心，专用化食品原料品种日益繁多。 4、绿色食品、有机食品将越来越受到消费者的青睐且将向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。 5、中国已进入消费转型、内需拉动的新时期，饮食消费更加多元化、差异化，产品开发也必须走向品种多样化、档次差异化、规格系列化，推进西式产品中式化，中式产品规模化、标准化、工业化大生产，满足消费需求。 6、生产规模化、经营国际化、加工自动化、食品品牌化是全球食品企业发展的大趋势。

7、冷冻食品以及调理食品逐步成为城镇居民动植物产品消费的主要形式。冷却肉的生产供应、低温肉制品是未来的突破方向。 8、全球农产品及食品加工业的发展集中在发展中国家，世界食品需求的增长动力部分大多数来自于发展中国家。 9、食品产业的附加值的高低，一部分来源于企业规模，更取决于产品品牌。 二、全国食品产业布局与产业转移情况 食品产业是一个是个永恒不衰的行业，也是一个不断发展的行业，它与人们的生活密切相关。因该说，有人的地方就有食品生产，他绝不是一个某一地区绝对垄断的行业，因此，它是广泛分布的。但是，也不同地区间表现出一些突出的区域特点。尤其是随着食品的大工业生产，地区比较优势更是显着显现。 食品产业其实是一个很广泛的概念，比如粮食加工、肉品加工、蛋制品加工、奶制品加工、蔬菜加工、果品加工、饮料生产等。概括地讲，粮食加工总规模仍然要数河南、河北以及东北地区为先，比如河南饼干的全国市场占有率21%，方便面的全国市场占有率30%，速冻水饺、汤圆等速冻食品全国市场占有率达60%。而在蔬菜规模化生产加工方面，山东则远远走在了全国的前列，以潍坊寿光市为代表的规模化四季蔬菜更是全国的标杆。奶源生产几本上都在长江以北，内蒙、河南、东北地区，但奶品加工基本上被几家屈指可数的龙头企业掌控，如伊利集团、蒙牛集团、光明集团、雀巢、三鹿等企业。再就是近年消费市场逐年扩大的休闲食品，休闲食品相关生产企业更多的在闽南和粤东地区，比如福建晋江、广东潮安等地市。

中国餐饮行业分析报告..

中国民族众多，幅员广阔，是一个以“食”著称的国家，蕴藏着丰富的饮食资源，几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长，人民生活水平日益提高，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。 一、餐饮业及其分类 （一）餐饮业定义 餐厅(Restaurant)一词，依法国百科大辞典的记载，是使人恢复精神与气力的意思。顾名思义，可以帮人恢复精神与体力的方法，不外乎与进食和休息有关，于是开始有人以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。 （二）餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、小吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。 二、餐饮业的特性 餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征，餐饮业还具有自身的特点，包括： （一）产业关联度大 “民以食为天”，“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看，由于人们对食物

需求产生了种植业和养殖业；从第二产业看，食品加工、制造、运输、存储等在任何国家都是举足轻重；而在第三产业，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一。可见，人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存量、促进消费、提高生活质量作用巨大。 （二）餐饮消费受时空因素影响明显 与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关，人的一日三餐大都集中在特定时段，每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、饮食习惯等，都对餐饮消费产生很大影响。 （三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同一时地进行，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和广泛应用，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进行消费，餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在生产出来一定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同一时间，同一地点进行（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。 （四）服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业是食品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，人们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有要求，食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等，都会对消费者消费满意度高低形成重要影响。 三、餐饮业的发展趋势 （一）餐饮消费的变化 1．外食人口将越来越多 随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩大，城镇人口上班族的结构变迁，小家庭和双薪收入者增多，生活节奏加快，以及周双休等假日增多，人们工作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外食人口必然增多。 2．对品质的要求日高 人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重色香味美俱全，讲究餐饮卫生，要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。 3．追求精致的美食，要求服务水平高 餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上，还要求餐饮品精美，相应具有一定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮食环境、气氛、服务态度、教育推广等都有要求。 （二）餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高，通信、交通手段发达，全球政治、经济、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城市生活的节奏日益加快后，人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越来越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈现一片繁荣景象。 1．快餐业潜力可观，与生活节奏加快相关，人们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。无论是日常工作还是节假日休闲消费，多数人倾向于选

餐饮市场分析

餐饮市场分析

1.北京餐饮市场现状： 改革开放以来，经过三十多年的发展，北京餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代到2008年这段时间火箭式发展到2009至今的理性回归。餐饮业经历了从初期粗放式到如今精细化的过程，初期经营单一化模式到如今多样化，形形色色的经营模式丰富了消费者的选择和体验。 北京的餐饮业作为首都经济的一个重要组成部分，它不仅肩负着供应每日2000多万北京市民、国内外宾客、在京务工人员的饮食需求，而且是向全国、全世界展示首都精神文明、物质文明和悠久的历史文化的窗口。北京餐饮业的发展带动各个相关产业的发展与进步，每年向社会提供大量的就业机会，是社会再分配的一个重要环节，更是社会稳定、经济繁荣的直接体现。 1.1 餐饮业市场现状 根据国家统计局数据，2013年1-2月份，

全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。 可是至三季度，中国烹饪协会延续重点餐饮企业统计调查机制，在发布《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测》报告之后，于10月底又继续发布了三季度餐饮市场分析报告。报告指出，2013年三季度，餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业景气好转，且餐饮企业经营状况向好发展。重点餐饮企业中，营收同比下滑和环比下滑的企业数量都减少，且经营状况明显好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均下滑幅度也均有所减缓。面对市场需求变化，餐饮企业进行了战略调整，但效果不尽相同。 高端餐饮以下调人均消费、提高总体收益为

食品质量事故分析调查报告

食品质量事故分析调查报告 Analysis and investigation report of food quality accident 汇报人：JinTai College

食品质量事故分析调查报告 前言：调查报告是反映对某个问题、某个事件或某方面情况调查研究所获得的成果 的文章。调查报告是宣传唯物论和辩证法、坚持实事求是思想路线的有力武器，历 来被无产阶级革命家所重视。本文档根据调查报告内容要求展开说明，具有实践指 导意义，便于学习和使用，本文档下载后内容可按需编辑修改及打印。 安全无论在何时都是最为重要的指标，关注安全关注民生，民以食为天，食以安为先。因此，在生活中，对待食品安全的问题大家都要重视，及时对食品质量进行安全分析是在所难免的事情，这样是为了人们的健康着想，下面就为大家推荐食品质量事故分析调查报告，朋友们可以借鉴学习。 一、调查目的 当今世界,食品不安全，产品质量不合格的风险源不断增加,人们对食品不安全和产品质量不过关风险的认识逐步提高。尤其是现代农业生产对化学投入物的依赖程度越来越高,极端 气候频繁出现,污染物不断增多,都使食品不安全风险上升。我国食品加工业和餐饮业多数为小作坊、小企业。他们对食品卫生安全和产品质量比较漠视,往往又在政府监管之外。因此,关注食品安全和产品质量人人有责。通过对食品安全和产品质量的调查,关注食品安全和产品质量,开展食品安全和产品质量的知识宣传,加强人们对食品安全和产品质量重要性的认识,健全

食品质量和产品质量监督体系,逐步改善食品安全和产品质量严峻的现状。 二、调查方法、时间、对象 调查方法:通过对内乡县下各乡镇的的农贸产品市场的实地考察,食品加工企业生产环节的参观调查,发出问卷调查调查人们对食品安全和产品质量的了解。问卷回收率90%。 调查时间:20**年8月10日至20**年8月21日 调查对象:农贸市场小贩,食品加工厂,普通消费群众 三、调查结果及分析 根据调查显示,我县17.8%的居民民对食品安全和产品质量状况表示放心,62.2%表示部分品种和产品质量不放心;84.1%的市民在采购食品过程中最关注的是食品安全性;48.6%的市民认为食品安全和产品质量最大的隐患在生产加工环节,27.3%认为在餐饮消费环节,18.8%认为在产品流通环节。可见,虽然近几年在食品安全和产品质量方面做了大量卓有成效的工作,但市民对食品安全和产品质量还不是很放心,食品安全和产品质量总体形势仍比较严峻,食品安全和产品质量工作还存在一些问题和不足,具体表现在以下几个方面:

大学生餐饮市场分析

大学生餐饮市场分析 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

大学生餐饮消费市场分析调查报告 （以华东交通大学为例） 调查小组成员：覃宇婷刘娟韦莉婷蔡波方伟超谭思勤蒋垠飞王子煊周旭谢永刚 2012年11月

大学生餐饮消费市场分析调查报告 摘要 随着社会的进步发展以及高校的扩招，大学生数量越来越多，而在校大学生由于各方面的消费需求，正成为消费市场中一大重要群体，并日益受到关注和重视。民以食为天，餐饮与人们的生活息息相关，而大学生这一年轻的消费群体在饮食方面的消费需求更大，因而研究大学生餐饮消费市场具有相当大的重要意义。通过调查，能够了解目前大学生餐饮消费状况，以及发现大学生餐饮消费市场上存在的问题，反映大学生对目前餐饮的真实意见和看法，对相关高校提出切实可行的意见和建议，使得大学生能够身心愉悦地度过大学生活。与此同时，通过调查可进一步将既定的调查市场细分，深入挖掘出潜在的餐饮市场，给经营者以建议。 此外，我们必须意识到当前的消费市场中，大学生作为一个特殊的消费群体正受到越来越大的关注。由于大学生年龄较轻，群体较特别，他们有着不同于社会其他消费群体的消费心理和行为。一方面，他们有着旺盛的消费需求，另一方面，他们尚未获得经济上的独立，消费受到很大的制约。消费观念的超前和消费实力的滞后，都对他们的消费有很大影响。就食品消费而言，大学生有其自己的特点，为了调查清楚大学生的食品消费问题，决定对在校的同学中进行一次餐饮消费的调查，弄清楚大学生要花多少钱在食品上，花的是否合理，是否必须，如果不合理应该怎么改进。 关键词：高校大学生餐饮消费

2019年中国餐饮行业研究报告

２０１９年中国餐饮行业研究报告

鉴资料基础上，结合中国餐饮行业有代表性的企业案例，对 中国餐饮市场二餐饮消费二餐饮运营模式二资本投入以及消 费方式的变化和发展进行了总结，据此对新形势下中国餐饮 业多维度发展和前景做出了新的展望三 前　言 餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业，也是民营经济最为活跃二民营成分占比最高的一个行业三四十年来，民营餐饮从零起步，到２０１８年年产值突破四万亿元，民营餐饮对整个行业产值的贡献，举足轻重三可以说，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子二一个缩影，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风向的流转三同时，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程，并因此写就了一段跌宕起伏华美壮丽的篇章 一　从国营食堂到遍地餐馆绽放 １９７８年，中国改革开放伊始三这个时候基本仍处于短缺经济状态，制约餐饮行业的条条框框依旧存在三全国老百姓必须凭粮票购买粮食二糕点等食品，保证供给二维持温饱，是社会经济生活中的主要问题三 就餐饮市场来说，基本还处在国营食堂的旧有模式中，只有在每逢年关岁末或节假日二庙会期间，街头才有零星的饮食摊点三因此，老式的粮票制度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间，同时，人们的市场意识也没有苏醒三所以，这个阶段的餐饮市场规模几乎为零三‘新中国５５年统计资料汇编“发布的数据显示， 文革 的最后一年，即１９７６摘　要：一作为第三产业重要组成部分的中国餐饮业，是改革开放最早 惠及的行业之一三走过４０年历程的中国餐饮业发生了质和量 的变化与飞跃，在国民经济的发展中发挥了重要的作用三本 报告在国家统计局二商务部二世界中餐业联合会二中国烹饪 协会二中国连锁行业协会二中国人民大学流通研究中心二美 团网二易观智库等机构发布的中国餐饮业相关报告和统计年

食品营养及食品安全问题的分析及阐述

食品营养及食品安全问题的分析及阐述 食品安全问题向来是社会各个基层最终关注的问题，这关乎着民生。当今，食品安全问题之所以成为了社会热点，是由于发霉变质、假食品等问题屡禁不止，严重影响着人们的身体健康问题，例如近些年比较流行的地沟油、辐射食品等，都是严重的食品安全，不仅有些食品没有任何的营养，甚至会造成中毒问题。从社会结构角度分析，食品安全问题直接影响着民生和社会稳定，如果不加强食品生产管理工作，势必会影响我国食品行业发展，同时也制约了人民生活水平进一步提高。 食品营养和食品安全问题 近些年来，我国食品安全事故频发，相关的恶劣报道也层出不穷，今年“3.15”查出了日本核辐射地区生产食品案件，最令人惊讶的是，很多人认为国外食品就一定是绿色、健康的，某一食品月销售量高达几十万。我国也有劣质奶粉、大米、豆制品、粉丝、打水肉、苏丹红、瘦肉精等问题，“三鹿奶粉”虽然已经过去了很多年，但是依然怵目惊心，对幼儿们的身体健康造成了严重影响，而“三鹿”更是我国奶粉行业中的知名品牌。再者，对于当今市场中销售的食品来说，很多食品是为了销售或迎合市场口味所推出的产品，这些产

品有可能对人体无害，但是没有任何营养价值，例如当今非常火热的“辣条”，虽然当今的辣条经相关部门检定，没有地沟油或有害物质（个别的辣条产品依然含有地沟油和铅），但是其营养价值不如方便面，可以说是没有营养，如果长时间吃辣条会造成营养不良或营养失衡，此案例甚至可以覆盖大多数“小食品”。 加强食品安全防治的有效途径 完善相关的法律工作。我国《食品安全法》中表明，只有一些情节严重的食品生产商才会吊销卫生许可证。对情节严重的餐饮行业来说，规定负责人自处罚决定日的五年之年不得从事餐饮、食品安全经营管理当中，这相对国际“倾家荡产”式处罚有着一定距离，也是导致食品安全问题屡禁不止的重要原因。这就需要能够提高法律力度，对出现食品安全的厂家给予高额罚款，如果情节严重需要追求刑事责任，并终身不得从事食品生产经营。这样才能够避免处罚过轻的问题。 加强食品质量监管部门制度。加强食品安全管理工作，必须要贯彻“有法可依、执法必严”的理念，想要从根本上降低食品安全事故产生，必须要能够加大惩罚和执法力度，通过双管齐下的形式加强市场监管工作。再者，需要完善相关的法律体系，落实相关责任，避免执法工作过于形式化，更要避免因为一些“好处”就睁一只眼、闭一只眼的情况。