食品酶学_样卷

福建农林大学考试试卷（A）卷

课程名称：食品酶学考试时间：120分钟

食品科学与工程专业年级班学号姓名

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10

11 12 13 14 15

16 17 18 19 20

21 22 23 24 25

26 27 28 29 30

1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用：

A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶

2.酶制剂的生产主要来源于：

A.动物组织提取法；

B.植物组织提取法；

C.化学或生物合成法；

D.微生物发酵法；

3.蛋白酶按其活性部位分为：

A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、

裂合酶等，不包括以下哪种类型：

A.水解酶

B.裂解酶

C.异构酶

D.连接酶

5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括：

A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键

6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括：

A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦D．离心沉淀

7.有关米氏常数Km叙述不正确的是：

A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。

B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。

C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。

D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。

8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是：

A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑

制剂；曲线3为可逆抑制剂

B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂；

曲线3为不可逆抑制剂

C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制

剂；曲线3为可逆抑制剂

D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑

制剂；曲线3为无抑制剂

9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品

缺少维生素B。

A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶

10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶

的：

A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源 D．生产商

11.下列有关SOD叙述不正确的是：

A．SOD是一类含金属的酶；

B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在；

C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解；

D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

12.下列有关酶联免疫测定（ELISA）叙述不正确的是：

A．ELISA的基本原理是利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联），并通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。

B．由于酶的催化效率高，间接地缩小了免疫反应的结果，使测定具有极高的灵敏度。

C．随着ELISA在生物检测分析领域的广泛应用，根据试剂的来源和标本的情况以及检测的具体条件，逐渐演变出了夹心法、间接法、竞争法等几种不同类型的检测方法D．辣根过氧化物酶可应用于ELISA的原因是成本低，热稳定性好，显色反应类型多。

13.下列有关酶在食品中的应用叙述不正确的是：

A.在面包等面制品的生产过程中，添加适量的酯酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。

B.在干制蛋品加工中可采用葡萄糖氧化酶进行脱糖处理。

C.利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中以及包装后的贮藏中起到保护作用。

D.在冰淇淋的加工过程中，可适当添加乳糖酶分解脱脂牛奶，防止其在贮藏和销售期间乳糖析出。

14.以支链淀粉为原料，制造果葡糖浆，需要参与催化反应的酶不包括：

A．β－淀粉酶 B．异淀粉酶 C．葡萄糖淀粉酶 D．葡萄糖异构酶

15.有关聚半乳糖醛酸酶（PG）叙述不正确的是：

A．能水解半乳糖醛酸中α-1，4键； B．优先对甲酯含量高的水溶性果胶酸作用；

C．内切PG（endo-PG）：从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用；

D．外切（exo-PG）：从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。

16.酶在食品分析中主要的应用不包括：

A．酶联免疫测定 B．聚合酶链式反应(PCR) C．酶生物传感器 D．GC/MS

17.造成食品脂肪氧化变质的酶主要有：

A．脂肪氧化酶和POD B．脂肪氧化酶和SOD C．酯酶和SOD D．酯酶和PPO 18.下列叙述不正确的是：

A．酶制剂作为食品添加剂进入食品存在潜在危害；

B．酶能催化有毒物质的产生，也能起到解毒作用；

C．酯酶能催化胡萝卜素降解使面粉漂白；

D．来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。

19.多酚氧化酶重要的天然底物不包括：

A．儿茶素 B．酪氨酸 C.3，4-二羟基肉桂酸酯 D．苏氨酸

20.对于可逆抑制剂与酶结合后产生的抑制作用，可以根据米氏学说基本原理加以推导，

来定量说明可逆抑制剂对酶促反应速度的影响，下面有关三种类型可逆抑制作用的化学动力学的讨论正确的是：

A．在加入竞争性抑制剂后，Vmax不变，Km变大

B．在加入非竞争性抑制剂后，Km及Vmax都变小

C．在加入反竞争性抑制剂后，Km值不变，Vmax变小 D．以上说法均不正确

21.能水解淀粉α-1，6键的淀粉酶是：

A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C．糖化酶 D．脱支酶

22.不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键的淀粉酶是：

A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C．糖化酶 D．脱支酶

23.乳糖不耐症是因为人体缺乏哪种酶引起的？

A．半乳糖酶 B．乳糖酶 C．胰凝乳酶 D．乳糖氧化酶

24.豆浆中的豆腥味主要是由什么酶引起的：

A．POD B．GOD C． LOX D． PPO

25.从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类α-1.4键的淀粉酶是：

A．α-淀粉酶 B．β-淀粉酶 C．糖化酶 D．脱支酶

26.在果蔬汁加工中能大幅度降低果浆黏度、加速过滤、提高出汁率的酶是：

A．果胶酶 B．淀粉酶 C．纤维素酶 D．蛋白酶

27.酶法测定淀粉含量中酶的作用是：

A．去除样品中的杂质 B．催化待测物生成新的产物

C．测定食品中酶的活性作为食品的指标 D．利用酶催化反应所产生的一些信息28.国家标准GB 18796—2005《蜂蜜》中，推荐性理化中要求测定淀粉酶的活性是为了：

A．判断蜂蜜的真假 B．判断蜂蜜的新鲜度

C．判断有无加入淀粉水解物 D．判断蜂蜜是否受到微生物浸染

29.蛋白酶水解蛋白质的苦味来源于

A．疏水性氨基酸的暴露 B．亲水性氨基酸的暴露

C．巯基的暴露 D．丝氨酸的暴露

30.青霉素能够抑制细菌繁殖是由于：

A．抑制细菌细胞壁物质的合成酶 B．促进细菌细胞壁的分解

C．抑制细菌的消化吸收酶 D．改变了细菌生活环境

二、判断题（每小题1分，共10分）

判断正确的在括号内打（√），错误的打（×）。

（）1、近20年来的研究发现，除蛋白质以外，核糖核酸（RNA）也有催化活性。

（）2、所有酶在高温、高渗、高酸、高碱状态下都会丧失活性。

（）3、酶学的研究处于生物学和化学的衔接点。

（）4、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。

（）5、酶具有高度的专一性，对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性，一种酶仅能作用于一种物质。

（）6、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。

（）7、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。（）8、溶菌酶对于G+细菌和G-细菌均有破坏其细胞壁的作用。

（）9、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。

（）10、酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1、胞外酶

2、酶活力单位

3、多酶体系

4、同工酶

5、固定化酶

四、简答题（每小题6分，共36分）

1、酶的发酵生产对培养基的要求有哪些？

2、简述固定化酶的优点。

3、简述酶与食品质量安全的关系

4、简述过氧化物酶在食品加工中的作用？

5、酶促褐变的机理是什么？请列举控制或预防酶促褐变的４个方法。

6、简述溶菌酶的杀菌机理。

五、材料分析与设计题（共9分）

请根据材料提示的原理，进行设计。

时间一温度指示器(Time-Temperature Indicator，TTI)是一种结构简单、价格便宜、能够记录时间一温度变化的仪器。它既可以放在食品箱和冰箱内，也可以贴于食品或食品包装上。反应能够指示所监视的食品经历的温度变化过程，进而可能根据温度变化过程估计食品的变质范围和剩余货架期。TTI也可监视在整个冷藏链中是否有违规的现象发生，

如将食品处于过高的温度环境内、或制冷系统发生故障、食品温度升高等现象。TTI可以采用机械的、化学的或酶的等多种不可逆变化原理制成，通常以机械变形、颜色显影或颜色变化移动等可视反应来显示。变化速率是依温度而改变的，温度高时，反应速率加快，这与大多数符合阿列纽斯动力方程的物理化学反应相类似。根据TTI的工作原理可分为扩散型、聚合反应型、酶反应型等几个类型。

扩散型指示器是根据物质的扩散特性而

设计的。物质的扩散速度与温度相关，温度越

高，扩散速度越大。右图为3M公司Monitor

Mark扩散型指示器混合进程图。指示器是由

两片垫板组成的封闭盒体，盒体分为两室a和

b，室a内贮藏脂肪酸酯和蓝色的酞酸酯混合

物，室b内有一条长的吸液芯带，吸液芯带可

作化学混合物扩散用的轨道；室a与室b之间

由聚酯膜层隔开。当温度高于化学混合物熔点时，聚酯膜就会融化，指示器即被“激活”，化学混合物将沿着轨道向右扩散，通过五个“蓝眼(Blue eye)”和位标就可以知道食品的接触温度的历程和剩余货架期。当位标为“5”的“蓝眼”变为蓝色时，表示食品已到了货架期。

请根据上述材料设计一种酶反应型时间一温度指示器。

食品酶学复习题1总结

一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；

食品酶学导论复习知识点

食品酶学导论考试重点 、名词解释 1、酶定义：是生物细胞合成的具有高浓度专一性和催化效率的生物大分 子。 2、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、比活力：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力 （单位/毫克蛋白）。比活力是酶纯度指标，比活力愈高表示酶愈 纯，即表示单位蛋白质中酶催化反应的能力愈大。 4、酶活性中心：是酶蛋白的催化结构域中与底物结合并发挥催化作用的 部位。 5、别构部位：指酶的结构中不仅存在着酶的活力部位，而且存在调节 部位，结合别构配体（效应剂）的部位。 6、酶原：酶是在活细胞中合成的，但不是所有新合成的酶都具有催化 活力，这种新合成的无催化活力的酶前体称之为酶原。 7、同工酶：来自同一生物体同一生活细胞，能催化同一反应，但由 于结构基因不同，因而酶的一级结构、物理化学性质以及其他性质有所差别的一组酶。 8、Km 值：就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓 度。Vmax:是酶完全被底物饱和时的反应速度。（它不是酶的特征常 数，同一种酶对不同底物的Vmax 也不同。） 9、序列反应: 酶结合底物和释放产物是按顺序先后进行的。 10、乒乓反应：酶结合底物A，并释放产物后，才能结合另一底物，

再释放另一产物 11、酶的抑制剂：酶分子与配体结合后，常引起酶活性改变，使酶活 性降低或完全丧失的配体，称酶的抑制剂，这种效应称抑制作用。 12、大分子结合修饰：利用水溶性大分子与酶分子的侧链基团共价结 合，使酶分子的空间结构发生某些精细的改变，从而改变酶的特性 与功能。 13、固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使 用的酶。 14、固定细胞：固定化死细胞、固定化活细胞。 15、固定化活细胞：固定在载体上并在一定空间范围内进行生命活动（生 长、繁殖、新陈代谢）的细胞。 、重点知识概括 1、酶的一般特征：酶的催化效率高，酶作用的专一性，大多数酶的 化学本质是蛋白质。 2、酶的6 大类：氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，连 接酶。 3、酶学对食品科学的重要性： 3.1、酶对食品加工和保藏的重要性：控制动植物原料中的酶，利用酶的催化活性进行生产活动； 3.2、酶对食品安全的重要性：酶的作用会产生毒素和有害物 质，酶的作用改善食品品质； 3.3、酶对食品营养的重要性3.4、酶对食品分析的重要性 3.5、酶与食品生物技术

食品酶学复习资料教材

绪论 1酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。 酶的定义：具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。 2什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程 食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。 食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与纯化以及酶在食品工业中的应用等内容。 食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与纯化以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。 3米氏方程：表示一个酶促反应的起始速度与底物浓度关系的速度方程。 这个方程称为Michaelis-Menten方程，是在假定存在一个稳态反应条件下推导出来的，其中值称为米氏常数，是酶被底物饱和时的反应速度，为底物浓度。当时，，Km等于酶促反应速度达最大值一半时的底物浓度。 4酶与底物结合形成中间络合物的理论 1.锁钥假说：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。 2.诱导契合假说：该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才形成了互补形状. 3.酶生物合成的调节机制——“操纵子学说” 5酶的特点：催化效率高、专一性强、反应条件温和、酶的活性是受调节控制 绝对专一性：指一种酶只能催化一种底物进行反应，这种高度的专一性称为绝对专一性。 相对专一性：一种酶能催化一类结构相似的底物进行某种相同类型的反应，这种专一性称为相对专一性。 6酶的系统名称由两部分组成：底物+反应类型 7酶分为六类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类 1)氧化还原酶（oxidoreductases）：催化底物的氧化或还原，而不是基团的加成或者去除，反应时需要电子的供体或受体。 2)转移酶（Transferase）催化功能团从一个底物向另一个转移。 3)水解酶（Hydrolase）催化底物的水解反应。 4)裂合酶（Lyase）能催化底物分子开裂成两部分，其中之一含有双键。这类酶催化反应都是可逆的。开裂点可以是碳碳、碳氧或碳氮键。 5)异构酶（Isomerase）催化底物的分子内重排反应，特别是构型的改变和分子内的氧化还原。 6)合成酶（Ligase）能将两个底物连接成一个分子，在反应时由ATP或其他高能的核苷三磷酸供给反应所需的能量。 8酶活力定义：是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。酶活力通常以在最适条件下酶所催化的化学反应的速度来确定。 酶活力单位：用来表示酶活力的高低。 在标准条件下（指温度25℃，以及最适底物浓度、最适缓冲液离子强度和pH）1min内催化1μmol底物转化为产物的酶量为该酶的一个活力单位。这个单位称为酶的国际单位（IU, international unit ）

食品酶学_样卷

福建农林大学考试试卷（A）卷 课程名称：食品酶学考试时间：120分钟 食品科学与工程专业年级班学号姓名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 1.下列哪种剂型的酶最方便于在食品生产中使用： A．液体 B．粉剂 C．颗粒 D．纯酶结晶 2.酶制剂的生产主要来源于： A.动物组织提取法； B.植物组织提取法； C.化学或生物合成法； D.微生物发酵法； 3.蛋白酶按其活性部位分为： A．胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶 B．肽链端解酶、肽链内切酶C．丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、酸性蛋白酶 D．水解酶、裂合酶4.酶委员会根据酶所催化的反应的性质将酶分为六大类，包括氧化还原酶、转移酶、 裂合酶等，不包括以下哪种类型： A.水解酶 B.裂解酶 C.异构酶 D.连接酶 5.以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力不包括： A．范德华力 B．疏水相互作用 C．双键 D．离子键

6.根据酶的电荷性质进行酶的分离纯化方法不包括： A．离子交换 B．电泳 C．等电聚焦D．离心沉淀 7.有关米氏常数Km叙述不正确的是： A．Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 B．Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。 C．Km可以作为酶和底物结合紧密程度的—个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 D．某个酶的Km值已知时，无法计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 8.下图表示的是可逆抑制剂与不可逆抑制剂的区别，叙述正确的是： A．曲线1为无抑制剂；曲线2为不可逆抑 制剂；曲线3为可逆抑制剂 B．曲线1为无抑制剂；曲线2为可逆抑制剂； 曲线3为不可逆抑制剂 C．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为无抑制 剂；曲线3为可逆抑制剂 D．曲线1为不可逆抑制剂；曲线2为可逆抑 制剂；曲线3为无抑制剂 9.在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中什么酶的作用，会使这些食品 缺少维生素B。 A．硫胺素酶 B．蛋白酶 C．胃蛋白酶 D．胰蛋白酶 10.在科技文献中，当一种酶作为主要研究对象时，在文中第一次出现时可以不标明酶 的： A．系统名 B．数字编号 C．酶的来源 D．生产商 11.下列有关SOD叙述不正确的是： A．SOD是一类含金属的酶； B．SOD存在于几乎所有靠有氧呼吸的生物体内，从细菌、真菌、高等植物、高等动物直至人体均有存在； C．SOD分子中不含赖氨酸，芳香氨酸也很少，能抗胃蛋白酶水解； D．SOD是氧自由基专一清除剂，在照射前供给外源性SOD，可有抗辐射效果。

食品科学专业

食品科学专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，具有开拓进取精神和从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的食品领域高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握食品科学的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据食品学科发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设7个研究方向。研究方向如下： 01营养与食品卫生学 02食品新资源开发 03食品加工与贮藏 04食品功能成分开发利用 05畜产品质量控制 06食品生物技术 07食品加工工程 三、学习年限 食品科学专业的学位为工学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成

绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 食品科学专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现食品科学专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 按照学校相关文件规定，其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 食品科学专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语） 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)高等有机化学 4 0学时 2学分 (2)现代仪器分析 4 0学时 2学分 (3) 实验动物与功能评价 4 0学时 2学分 (4) 食品科学研究进展 4 0学时 2学分 (5)食品生物工程 4 0学时 2学分 (6) 生化技术 4 0学时 2学分 （7）高级食品微生物学 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术 4 0学时 2学分 （9）分子生物学技术 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院开设的选修课程如下： (1) 食品杀菌技术专题 2 0学时 1学分 (2) 现代果汁加工技术专题 2 0学时 1学分 (3) 食品质量与安全专题 2 0学时 1学分

812食品化学

中国农业科学院 2017年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲 科目代码：812 考试科目：食品化学 一、考查目标 要求考生系统掌握食品化学的理论知识及与实践结合的知识应用能力，重点掌握以水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质等营养物质为主的基本概念、理化性质、食品储藏、加工中的化学反应及调控机制与方法，同时掌握食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂相关基本知识，应用所学食品化学知识解释、解决实际生产问题的灵活应用能力。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。 2.答题方式 闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 考试内容包括水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素与矿物质、食品酶学、色素与风味物质以及食品添加剂的概念、性质以及食品加工中的化学变化与实际应用。题型包括名词解释、填空、简答题、论述题等。 三、考试大纲 1、水分：了解水在食品中的作用、水与冰的结构与性质、食品中水分迁移规律、水分子流动与食品稳定性的关系；掌握食品中水的状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品稳定性的关系等。 2、糖类：主要内容包括糖类的基本概念、分类、常见糖类的结构简式、食品加工中常见的化学反应、糖类的物化性质与食品品质的关系、糖类的特殊生理活性等。 3、蛋白质：主要内容包括氨基酸的基本概念、性质、常见氨基酸的结构简式，蛋白质的结构特征、物化及功能性质、蛋白质在食品加工中的化学反应、蛋白质与食品品质的关系等。 4、油脂：主要包括油脂分类，结构与组成，油脂的物理性质、化学性质，脂质的功能，

乳状液和乳化剂。重点掌握脂类化合物的共同特征、分类，必需脂肪脂肪酸种类与结构简式，油脂在加工、贮藏过程中的变化，油脂的自动氧化机理。 5、维生素与矿物质：掌握水溶性维生素、脂溶性维生素和常见矿物质的种类、理化性质，维生素、矿物质在食品贮藏、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。 6、其他：掌握酶的基本性质以及酶在食品加工中的应用；食品中天然色素的种类、结构与性质，贮藏与加工过程中的变化规律等；食品中呈味呈香物质的种类、特点及呈味呈香机理；食品添加剂的主要种类、定义和分类以及生产应用等基本知识。

第1章考试题

第1章考试题 1 某水泥厂生产普通硅酸盐水泥,现改产火山灰硅酸盐水泥,原包装袋未变,客户投诉水泥重量不够,请分析原因。 答: 火山灰硅酸盐水泥的堆积密度较普通硅酸盐水泥小，由于包装袋的容积一定，因而质量变小。 2质量为3.4kg，容积为10L的容量筒装满绝干石子后的总质量为18.4kg。若向筒内注入水，待石子吸水饱和后，为注满此筒注入水4.27kg。将上述吸水饱和的石子擦干表面后称得总质量为18.6kg（含筒重）。求该石子的吸水率，表观密度，堆积密度。 石子的质量为m＝18.4-3.4＝15.0(kg) 石子的堆积体积为V oˊ＝10L， 石子所吸水的量为m w＝18.6-18.4＝0.2(kg)，水的体积为0.2L 开口孔隙体积为石子吸收水的量，即V k＝0.2L 注入筒内的水的体积为Vˊw=4.27L, 该体积等于石子间空隙的体积与石子开口孔隙之和。V s+V k＝4.27L 故，石子的质量吸水率为 W m＝m w/m＝0.2/15×100%=1.3%石子的体积吸水率为

V v =V k/V o = 0.2/(10-4.27+0.2)×100% = 3.4% 石子的堆积密度为 ρodˊ=m/ V oˊ=15/10=1500(kg/m3) 石子的表观密度为 ρod＝m/V o=15/(10-4.27+0.2)=2530(kg/m3) 第3章考试题 一、名词解释 1 胶凝材料 2 气硬性胶凝材料 1 凡能在物理、化学作用下，从浆体变为坚固的石状体，并能胶结其他物料而具有一定机械强度的物质错。 2 只能在空气中硬化，并保持和继续发展强度的胶凝材料 二、问答题 1 建筑石膏制品为何一般不适于室外? 答：因建筑石膏制品化学成分主要为CaSO4·2H2O，微溶于水；且建筑石膏制品内部含大量毛细孔隙、水或水蒸汽易进入建筑石膏制品内部，加快二水石膏晶体溶解于水的速度，特别是晶体间搭接处易受溶液破坏，强度大为下降。正因为其耐水性差、吸水率高、抗渗性及抗冻性差，故不宜用于室外。

食品酶

酶的稳定性和固定化 摘要：固定化酶，不溶于水的酶。是用物理的或化学的方法使酶与水不溶性大分子载体结合或把酶包埋在水不溶性凝胶或半透膜的微囊体中制成的。酶固定化后一般稳定性增加，易从反应系统中分离，且易于控制，能反复多次使用。便于运输和贮存，有利于自动化生产。固定化酶是近十余年发展起来的酶应用技术，在工业生产、化学分析和医药等方面有诱人的应用前景。 关键词：固定化酶，稳定性 正文： 一、酶稳定的分子原因 1、稳定蛋白质构象的力（盐键、氢键、二硫键和疏水作用）。 2、金属离子、底物、辅助因子和其他低相对分子量配体的相互作用使酶蛋白构象稳定。 3、金属离子由于结合到多肽链的不稳定部分（特别是拐弯处），可以显著增加酶的稳定性。 4、蛋白质与其它的生物大分子尤其是蛋白质与脂的作用。 在生物体内，蛋白质常与脂类或多糖相互作用形成复合物，屏蔽了蛋白质表面的疏水区域，从而显著增加蛋白质的稳定性。 5、氨基酸残基的坚实装配 蛋白质分子中存在约25%的体积的空隙，这些空隙通常为水分子所充满。由布朗运动调节的极性水分子与蛋白质疏水核的接触会导致蛋白质不稳定。 6、对氧化修饰敏感的氨基酸含量较低 活性部位的氨基酸残基的氧化作用是酶失活的最常见机理之一。如半胱氨酸的巯基和色氨酸的吲哚环，对氧化特别敏感。 二、酶的固定化方法 （一）、吸附法 物理吸附法：酶被物理吸附于不溶性载体的一种固定化方法。此类载体很多，无机载体有多孔玻璃、活性炭、酸性白土、漂白土、高岭石、氧化铝、硅胶、膨润土、羟基磷灰石、磷酸钙、金属氧化物等；天然高分子载体有淀粉、白蛋白等；最近，大孔型合成树脂、陶瓷等载体也十分引人注目；此外还有疏水基的载体（丁基或己基-葡聚糖凝胶）可以疏水性吸附酶，以及以单宁作为配体的纤维素衍生物等载体。物理吸附法酶活力损失少，但容易脱落。

食品酶学复习题(1)

1.酶的特性有哪些？（1）催化效率高：比一般的酶高106-1013倍；（2）酶作用的专一性：一种酶作用于一种或一类分子结构相似的物质（3）易变性：大多数酶的化学本质是蛋白质，因而会被高温、酸、强碱等破坏(4)酶的催化条件温和；(5)酶在生物体内参与每一次反应后，它本身的性质和数量都不会发生改变。 8. 国际酶学委员会推荐的分类和命名规则的主要依据是什么？ 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主 要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 2、脂肪酶和脂肪氧化酶的不同？脂肪酶水解脂肪，产生甘油、甘油一酯和脂肪酸脂肪氧化酶催化顺，顺-1,4-戊二烯的不饱和脂肪酸及酯的氢化氧化作用。4、酶活力：指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。 3、Km值代表反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 固定化酶：是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。优点：同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次的使用；固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；稳定性显著提高；可长期使用，并可预测衰败的速度；提供了研究酶动力学的良好模型。26.固定化酶的稳定性增强主要表现在哪些方面？操作稳定性（2）贮藏稳定性（3）热稳定性（4）对蛋白酶的稳定性（5）酸碱稳定性。 27.什么是糖酶？常见的糖酶有哪几种？（四种以上） 糖酶：裂解多糖中将单糖连接在一起的化学键，使多糖降解为小分子，催化糖单位结构上的重排形成新的糖类化合物的酶。 常见的糖酶：α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶，乳糖酶，果胶酶，纤维素酶等最常见的微生物产酶发酵类型是液体深层发酵 2. 琼脂糖凝胶过滤和离子交换法等纯化酶的机理各是什么？ 琼脂糖凝胶过滤：不同式样通过凝胶时，能进入颗粒状凝胶的微孔的小分子被阻滞，不能进入微孔的大分子未被阻滞，改变颗粒状凝胶的微孔大小可能改变凝胶量分级分离范围。（琼脂糖凝胶过滤根据分子大小而设计的方法） 离子交换法：改变PH或提高溶液离子强度，根据酶结合到离子交换剂上的能力将混合物中的蛋白质分离开。（离子交换法按分子所带正负电荷多少分离的方法）5. 一些乳制品中为什么添加乳糖酶？ 乳糖的溶解度比较低，在冷冻乳制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构，乳糖部分水解可以防止出现这种情况。 .酶的动力学研究包括哪些内容？图示竞争性抑制、非竞争性抑制、反竞争性抑制的区别。酶促反应动力学以化学动力学为基础，通过对酶促反应速度的测定来讨论诸如底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等因素对酶促反应速度的影响。 4. 酶制剂的保存需要考虑哪些因素？(1) 温度：在低温条件下（0-4℃）使用、处理和保存，有的需要更低的温度，加入甘油或多元醇有保护作用。(2) pH与缓冲液：pH应在酶的pH稳定范围内，采用缓冲液保存。(3) 酶蛋白浓度：一般酶浓度高较稳定，低浓度时易于解离、吸附或发生表面变性失效。(4) 氧：有些酶易于氧化而失活。(5) 为提高酶稳定性，常加入下列稳定剂：如钙离子保护淀粉酶，锰离子保护溶菌酶，二巯基乙醇保护巯基酶。（常加入下列稳定剂：①底物、抑制剂和辅酶，它们的作用可能是通过降低局部的能级水平，使酶蛋白处于不稳定状态的扭曲部分转入稳定状态。②对巯基酶，可加入－SH保护剂。如二巯基乙醇、GSH(谷胱甘肽)、DTT(二硫苏糖醇)等。③其他如Ca2+能保护α－淀粉酶，Mn2+能稳定溶菌酶，Cl－能稳定透明质酸酶。）

食品酶学复习重点

1、单成分酶：只有蛋白质成分，由蛋白质起催化功能。 双成分酶：除蛋白质部分外，还含有非蛋白组分的酶，也叫全酶。即：全酶=酶蛋白+辅助因子 辅助因子：包括辅酶，辅基，金属离子 辅酶：与E蛋白结合较松弛，易分离的有机辅因子 辅基：与E蛋白结合紧密，不易分离的有机辅因子 酶原：没有活性的酶的前体 同工酶：催化同一种化学反应，但其酶蛋白本身的分子结构不同的一组酶 固定化酶：指在一定的空间范围内起催化作用，并能够反复和连续使用的酶。 固定化细胞：被限制自由移动的细胞，即细胞被约束或限制在一定的空间范围内，但仍保留催化活性并能被反复连续使用。 2、酶的催化作用为什么具有专一性？ (1)锁钥假说 （2）诱导契合学说：E表面由于底物诱导形成的互补形状 ①当底物结合到E的活性部位上时，E的构象发生一定的改变 ②催化基因的正确定向对催化是必要的 ③底物诱导酶蛋白构象变化导致催化基团的正确定向和底物结合到酶的活性部位上去 （3）结构性质互补学说 3、E的催化作用为什么具有高效性？高效作用机制？ （一）可降低反应的活化能，提高反应速度 (二)作用机制 （1）E的邻近与定向效应 使底物浓度在活性中心附近很高 酶对底物分子的电子轨道具有导向作用 E使分子间的反应转变为分子内反应 邻近效应和定向效应对底物起固定作用 （2）诱导契和底物形变的催化效应 E从低活性形式转变成高活性形式，利于催化 底物形变，利于形成ES复合物 底物构象变化，过渡态结构大大降低活化能 （3）酸碱催化：可通过暂时提供（或接受）一个质子以稳定过渡态达到催化的反应目的 （4）共价催化：底物分子的一部分与E分子上的活性基团间通过共价结合而形成的中间产物，快速完成反应 （5）静电催化 （6）活性部位的微环境效应 疏水环境：介电常数低，加强极性基团间的作用 电荷环境：在E活性心附近，往往有一电荷离子，可稳定过渡态的离子 4、酶的固定化有哪些优点？固定化应遵循的原则 优点：⑴固定化酶在较长时间内可反复使用，使酶的使用效率提高，使用成本降低。 ⑵固定化酶极易与反应体系分离，产物溶液中没有酶的残留，简化了提纯工艺，而且产品收率高，质 量好。 ⑶在大多数情况下，酶经过固定化后稳定性提高。 ⑷固定化酶具有一定的机械强度，可以用搅拌或装柱的方式作用于底物溶液，便于酶催化反应的连续 化和自动化操作。 ⑸固定化酶的催化反应过程更易控制。 ⑹固定化酶与游离酶相比更适用于多酶体系的适用，不仅可利用多酶体系中的协同效果使酶催化反应 速度大大提高，而且还可以控制反应按一定顺序进行。 固定化应遵循的原则：

食品酶学考试重点

食品酶学重点 1、酶活概念 定义：在一定条件下，一定时间内将一定量的底物转化为产物所需要的酶量。可以用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少酶单位来表示（U/g或U/ml）。 2、生长因子概念功能 生长因子是指某些微生物不能用普通的碳源、氮源物质进行合成，而必须另外加入少量的生长需求的有机物质。 分类：化学结构分成维生素、氨基酸、嘌呤（或嘧啶）及其衍生物和类脂等四类 功能：以辅酶与辅基的形式参与代谢中的酶促反应 3、酶活性部位 活性部位：酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的部位。 4、酶有几种诱导物 诱导物一般可以分为3类： 酶的作用底物如纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶等 酶的催化反应产物如纤维二糖诱导纤维素酶 作用底物的类似物蔗糖甘油单棕榈酸诱导蔗糖酶 5、PAGE电泳几类 PAGE根据其有无浓缩效应，分为： 连续电泳:采用相同孔径的凝胶和相同的缓冲系统 不连续电泳:采用不同孔径的凝胶和不同缓冲体系 不连续PAGE分为：电荷效应、分子筛效应、浓缩效应 6、果胶酶几种 （1）聚半乳糖醛酸酶（PG）：a.内切PG b.外切（exo-PG） （2）聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL）：即果胶裂解酶。 （3）聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL） （4）果胶酯酶（PE） 7、几类酶包埋法 (1)凝胶包埋法 天然凝胶：条件温和，操作简便，对酶活影响小，强度较差。 合成凝胶：强度高，耐温度、pH值变化强，因需聚合反应而使部分酶变性失活。 适用性：不适用于底物或产物分子很大的酶类的固定化。 (2)半透膜（微胶囊）包埋法 将酶包埋在由各种高分子聚合物制成的小球内。 半透膜：聚酰胺膜、火棉膜等，孔径几埃至几十埃，比酶分子直径小。 适用性：底物和产物都是小分子物质的酶。 微胶囊：直径一般只有几微米至几百微米。 8、单体酶、寡聚酶、多酶复合体

食品类专业简历精品范文

食品类专业简历精品范文 在食品类专业简历中个人成就是很多方面能力的一种证明，比如说曾经在某项共工作中所展现的领导能力，可以体管理专业能力。在写个人简历的时候，就其个人成就要写出相关经历的所涉及到的一些任务，包括是什么类型的、如何产生的，当时的背景以及具体情景，还有所需要完成的目标，以及完成过程中你所做的工作等等。通过细节的描写，可以提高个人简历的真实度以及可读性。 篇一：食品类专业简历精品范文 个人信息 民族：汉目前所在地：广州 年龄： 26 岁户口所在地：广州 婚姻状况：未婚 求职意向及工作经历 人才类型：全职 应聘职位：食品工程/糖酒、品质管理、生产管理 工作年限：0职称：其它 求职类型：全职可到职日期：随时 月薪要求：面议希望工作地区：广州深圳

个人工作经历：20XX.09～20XX.10 理工学院教科办助理秘书 教育背景 毕业院校：暨南大学 最高学历：硕士毕业日期：20XX-06 所学专业一：轻工/粮食/食品类所学专业二： 受教育培训经历：20XX年9月～20XX年暨南大学食品科学与工程(功能性食品研究方向)硕士研究生 全面、系统、深入地学习功能性食品理论和分离检验理论，掌握了食品研发、食品包装开发食品检验方法和技术，深入系统研究了食品功能因子在食品中的作用和可食性包装研究开发。论文题目：可食性膜研究开发与食品包装实验。在校所学课程：高级食品化学、食品添加剂、现代仪器分析、食品贮运与包装、高分子化学与物理、食品分离技术、食品酶学。 1999年9月～20XX年7月南昌大学食品科学与工程 (发酵工程方向)学士 掌握了扎实的食品科学与工程基础知识，同时辅修了计算机网络与工程技术专业;担任学生干部增强自身的组织、管理和协调能力;培养了良好的分析和解决问题能力 语言能力 外语：英语外语水平： 四级

食品酶学各章复习题汇总(本科)

食品酶学复习题 第一章 ?1、怎样理解酶的概念？ ?2、国际酶学委员会推荐的酶的分类和命名规则的主要依据是什么？ ?3、食品酶学的主要研究内容是什么？ 第二章 ?一、什么叫酶的发酵生产？酶发酵生产的一般工艺流程是什么？ ?二、为什么酶制剂的生产主要以微生物为材料？常用的酶源微生物有哪 些？ ?三、培养基组分的基本类别有哪些？各有何主要作用？酶的发酵生产中， 碳源的选择主要考虑哪些方面？氮源选择的最基本原则是什么？ 第三章 ?一、酶提取的主要提取剂有哪几种？怎样选择？ ?二、在酶的分离纯化中，根据溶解度、分子大小、带电性和吸附性不同， 能够采用的分离方法各有哪些？其中效率最高的方法是什么？在方法的选择和顺序的安排上有何依据？ ?三、常用的沉淀分离法有哪几种？其主要操作要领是什么？ ?四、根据过滤介质截留物质颗粒的大小，可将过滤分为哪几类？其过滤介 质和截留特性分别是怎样的？ ?五、什么是层析分离法？分为哪几类？基本原理分别是什么？ ?六、凝胶过滤层析的分配系数Kd是什么？有什么意义？怎样计算？ ?七、什么是凝胶电泳？按凝胶组成系统分，凝胶电泳可分为哪几类？其基 本原理和主要用途分别是什么？ ?八、什么叫等电聚焦电泳？其分离原理是什么？ ?九、什么叫酶的结晶过程？酶结晶的条件和主要方法是什么？ ?十、什么是真空浓缩？其主要影响因素有哪些？ 第四章 ?一、什么叫固定化酶？酶的固定化方法有哪些？其基本概念分别是什么？ ?二、酶固定化后，其性质是否有变化？都有哪些规律性变化？

第五章 ?一、淀粉糖酶主要有哪几种类型？其作用特性分别是怎样的？ ?二、什么是液化（型淀粉）酶？什么是淀粉的酶法液化？其有何优越性？ ?三、什么是果胶物质和果胶酶？果胶酶是如何分类的？ ?四、根据活性中心进行分类，蛋白酶可分为哪几类？其一般性质分别是什 么？ ?五、酶活性中心中常见的功能基团有哪些？简述你对活性中心的理解。 ?六、你熟悉的蛋白酶有那些？其特异性分别是怎样的？ ?七、什么是多酚氧化酶？简述酶促褐变的机理及其控制措施。 ?八、什么是脂肪氧合酶？它对食品质量有哪些主要的影响？如何控制？ ?八、什么是葡萄糖氧化酶？它在食品工业有哪些主要应用？ 第六章 ?1、酶在淀粉糖的生产中有哪些应用？主要的机理是什么？ ?2、何为低聚果糖？其酶法合成原理如何？ ?3、在焙烤食品和面条生产中，哪些酶制剂得到了应用？举例说明其用途 和作用机理。 第七章 ?1、果蔬加工中常用的酶制剂有哪些？其用途和原理是什么？ 第八章 ?1、什么是ELISA？其基本原理是什么？酶在其中起了什么作用？在食品 分析中有哪些应用？ ?2、举例说明什么是酶生物传感器？ ?3、举例说明酶抑制率法的基本原理和在食品分析中的主要应用。

食品酶学试卷

一、填空题 1、蛋白质的二级结构有、和。 2、竞争性抑制剂不改变酶的；非竞争性抑制剂不改变酶的。 3、有竞争性抑制剂参与的米氏方程为。 4、α-淀粉酶耐酸，不耐；β-淀粉酶，不耐。 5、根据作用模式蛋白酶可分为和。 6、根据其程度不同，酶的专一性、和。 7、用双倒数作图法测定酶促反应的Km和Vmax，其纵轴截矩为，斜率 为、横轴为 。 8、酶的比活力是指，比活力越高，表明。 9、酶的活性中心由和两部分构成。 二、名词解释（ 1、同工酶； 2、电泳； 3、包埋法； 4、酶电极； 三、判断是非 1、除甘氨酸外，所以的氨基酸都是具有光学性，在蛋白质中的氨基酸都是D型。（） 2、酶反应器和生化反应器的区别主要表现在酶反应器的生产条件为低温、低压、和能耗低。（） 3、羧肽酶B可以除去苦味肽。（） 4、脲酶的专一性很强，除作用于尿素外，不作用于其他物质。（） 5、当底物浓度处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比，当底物处于限速浓 度时，酶促反应将随时间而降低。（） 6、某一酶反应的最适pH和最适温度都是恒定的，是酶的特征常数。（） 7、一个酶作用于多种底物时，其最适底物的Km值应是最小的。（） 8、K＋能维持淀粉酶的最适构象，从而使酶具有最高的活力。（） 9、β-淀粉酶是一种外切酶。（） 10、辅基和辅酶的区别只在于它们与蛋白质结合的牢固程度不同，并无严格区别。（） 四、选择题

1、目前公认的酶与底物结合的学说是。 A、活性中心学说 B、诱导锲合学说 C、钥匙学说 D、中间产物学说 2、变构酶是一种。 A、单位酶 B、寡聚酶 C、多酶复合体 D、米氏酶 3、下列关于酶特性的叙述，错误的是。 A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅助因子参与 4、下列关于同工酶的叙述中，错误的是。 A、同工酶的结构、组成不尽相同 B、不同的同工酶Km值不同 C、同工酶在电泳中迁移率不同 D、同工酶的功能不同 5、一个简单的酶促反应，当［S］《Km时。 A、反应速度最大 B、反应速度与底物浓度成正比 C、增加底物浓度，反应速度不受影响 D、增加底物浓度，反应速度降低 6、丙二酸对于琥珀酸脱氢酶的影响属于。 A、反馈抑制 B、非竞争性抑制 C、竞争性抑制 D、底物抑制 7、胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是。 A、酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 B、酪氨酸、组氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 C、蛋氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 D、精氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键 8、巯基蛋白酶存在于活性部位的氨基酸是。 A、Cys、His、Met B、Cys、His、Asp C、Cys、Asp、Met D、Tye、His、Met 9、下列关于多酚氧化酶，叙述错误的是。 A、一元酚羟基化生成相应的邻-二羟基化合物 B、邻-二酚氧化生成邻醌 C、两类反应都需要有分子氧参加 D、邻-二酚氧化生成邻羧酸 10、下列关于酶与水分活度，叙述正确的是。 A、降低酶制剂的水分活度有利于提高它们的稳定性 B、不同的酶对水分活度的要求都是一样的

食品酶学题目

食品酶学 一、名词解释 1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。 2、生物传感器：由生物识别单元和物理转换器相结合所构成的分析仪器。 3、盐析：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。 4、生物因子：指细胞生长繁殖所必须不可缺的微量有机化合物。 5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。 6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。 7、酶原：不具有活性的酶的前体。 8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白） 10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶。 11辅基：酶的辅因子或结合蛋白质的非蛋白部分（其中较小的非蛋白质部分称辅基），与酶或蛋白质结合的非常紧密，用透析法不能除去。 12、单体酶：仅有一个活性中心的多肽链构成的酶，一般是由一条多肽链组成。 13、寡聚酶：由2个或多个相同或不相同亚基组成的酶。 二、简答题 3、凝胶过滤的原理 将凝胶装于层析柱中，加入混合液内含不同分子量的物质，小分子溶质能在凝胶海绵状网格内，即凝胶内部空间全都能为小分子溶质所到达，凝胶内外小分子溶质浓度一致。在向下移动的过程中，它从一个凝胶颗粒内部扩散到胶粒孔隙后再进入另一凝胶颗粒，如此不断地进入与流出，使流程增长，移动速率慢故最后流出层析柱。而中等大小的分子，它们也能在凝胶颗粒内外分布，部分送入凝胶颗粒，从而在大分子与小分子物质之间被洗脱。大分子溶质不能透入凝胶内，而只能沿着凝胶颗粒间隙运动，因此流程短，下移速度较小分子溶质快而首先流出层析柱。因而，样品通过定距离的层析柱后，不同大小的分子将按先后顺序依次流出，彼此分开。 4、分离纯化酶有哪些?根据什么? 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： ⑴根据分子大小而设计的方法，如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等 ⑵根据溶解度大小分离的方法，如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等 ⑶按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等 ⑷按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等 ⑸按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等 5、固定化酶 （一）制备方法 固定化酶的制备方法很多，常用的有吸附法、包埋法、结合法和交联法。根据酶自身的性质、应用目的、应用环境来选择固定化载体和方法。 1）吸附法（adsorption）：利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上固定的方法，是固定化

_2_X_考试方法的探讨

基金项目:华中农业大学/新世纪教学改革计划0项目,华中农业大学优质课程建设项目。收稿日期:2003-07-07 作者简介:陈福生(1965)),男,食品科技学院,副教授,博士。研究方向:食品发酵与食品安全快速检测技术。 高等农业教育,2003-11,11:53-54H igher Agricultural Education ,2003-11,11:53-54 /2+X 0考试方法的探讨 陈福生,张 俊,王小红,谭 军,陈吉忠 (华中农业大学,湖北武汉430070) 摘要:考试是检查教师教学效果,督促学生学习的有效的手段之一。然而,传统的高校考试模 式存在着诸多弊病。本文介绍了一种新的考试模式)))/2+X 0考试模式,详细介绍了这种考试方法的内涵、实施过程和考试成绩的评定办法。关键词:考试方法;教学改革;探讨 中图分类号:G642.474 文献标识码:B 文章编号:1002-1981(2003)11-0053-02 考试是检查教师教学水平与教学质量,促进教师改进教学手段和方法的有效方法之一,也是检查和督促学生学习的行之有效的手段之一。在当前强调素质教育和因人施教的大环境下,高校在教学内容、教学手段和方法等方面的改革层出不穷,而考核考试方法的改革则相对滞后,成为目前高校教学改革的重点和难点,也成为实施素质教育的最大/瓶颈0,阻碍着教学改革的进一步深化。众所周知,一定的教学内容、方法和手段必须有对应的考试和考核方法相匹配,改革后的教学内容、方法和手段也应该有对应的考试考核方法与之配套,否则教学方法改革所取得的成果也难以维持。因此改革传统的考试模式势在必行,也是素质教育的必由之路。 多年来,我们一直对如何克服传统考试模式的弊端进行探索,并尝试着各种新的考核考试模式。本文将介绍一种我们多年来一直在尝试并取得较好效果的考核考试方法)))/2+X 0考试方法。 一、/2+X 0考试方法的内涵 为了摒弃传统考试中形式单一,学生只能被动应考的弊端,以及受因人施教和我国高考/3+X 0考试模式的启发,我们设计了/2+X 0的考试模式。通过这种考试模式的实施,我们希望在不降低教学要求的前提下,实现/因人施考0,即学生可以根据本身的情况,自由地选择考试方法。 在这种考试模式中,我们将一门课程的考核考试内容分为两大部分,第一部分是指所有的同学都必须掌握的一门课程的最基本的知识,是每位同学都必须参加的考核考试内容,也就是/2+X 0考试模式中的/20,它包括两项内容,一项是平时的表现,包括课堂 表现、实验实践教学过程中提出问题、分析问题和解决问题的能力等等,占总分的20%。另一项是对一门课程基本概念和常识等基础知识的考试,为闭卷考试形式,占总分的30%。/2+X 0考试模式中的另一部分考试内容是/X 0,它是根据各门课程的特点而设置的,可选择考试内容或方法,学生可以根据自身的优势和特长选择其中的一种考试方法或内容,这项考试内容占总成绩的50%。下面将以笔者所主讲的食品发酵工艺与设备为例,就/X 0的内容进行叙述。食品发酵工艺与设备是我院食品科学与工程专业的专业必修课,是一门理论性和实践性都很强的课程。它涵盖的内容非常广泛,包括与食品发酵有关的各种设备以及各类发酵食品的生产工艺,以往的考试方法由于形式单一(闭卷考试),又受考试时间的限制,考试内容方面难免出现偏颇。为了克服上述缺点,我们以该课程作为试点,率先进行了/2+X 0考试模式的改革。根据这门课程的特点,我们将可供学生选择的/X 0部分考试内容分为口试、笔试、实验设计和文献综述等,学生可以根据自己的情况任选一种进行考试。每一种考试形式又可以进一步划分,例如,笔试又可分为闭卷考试和开卷考试;口试又可以分为答辩式口试和辩论式口试。 答辩式口试,是指按照论文答辩的方式进行口试,简单的过程是,考生首先抽取题目,宣讲对题目的理解,回答评委和其他同学的提问,然后评议委员会根据考生的综合表现给出成绩。辩论式口试,首先根据课程内容和特点设计一系列有对抗性的题目组,例如,在食品发酵工艺与设备中,我们以固体发酵和液体发酵为一个题目组,以小曲酒和大曲酒为另一个题

食品工程师食品专业基础与实务考试大纲

食品工程师食品专业基础与实务考试大纲 标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]

食品工程师《食品专业基础与实务》考试大纲 第一部分专业基础知识 一、食品化学和食品生物化学 （一）水 1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。 结构 水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个σ共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。 六方型是大多数冷冻食品中重要的冰洁晶形式，它是一种高度有序的普通结构。 液体水的结构是不稳定的，并不是单纯的由氢键构成的四面体形状。通过“H-桥”的作用，水分子可形成短暂存在的多边形结构，这种结构处在不断地形成与解离的平衡状态中。水分子中的氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。 存在形式 1.2.1结合水 通常是指存在于溶质或其他非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水，根据结合水被结合的牢固程度，结合水也可细分为以下形式 化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。 邻近水：是指在非水成分中亲水基团周围结合的第一层水，与离子或离子基团缔合的水的是结合最紧密的邻近水。 多层水：是指位于以上所说的第一层的剩余位置的水和邻近水的外层形成的几个水层。 1.2.2自由水

是指那些没有被非水物质化学结合的水。主要是通过一些物理作用而滞留的水。根据这部分水在食品中物理作用方式，可细分为 滞化水：是指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水。 毛细管水：是指生物组织的细胞间隙或食品的机构组织中存在的一些毛细管，水由于受到这些毛细管的物理作用的限制所滞留的水。 1.2.3食品中结合水和自由水的区别 （1）食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸气压也比自由水低的很多，要想将结合水从食品中除去，需要的能量远比自由水多得多；（2）结合水的冰点比自由水低得多，零下40度都不结冰；（3）结合水不能作为溶质的溶剂；（4）自由水能被微生物所利用，结合水则不能。 水分具有重要生理作用：促进物质代谢；调节体温；润滑作用；生物体代谢的底物。 2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。 是指食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的最大蒸气压p0之比，反应水与各种非水成分缔合的强度。Aw在0-1之间。 水分吸湿等温线：在恒温条件下，食品的含水量与aw的关系曲线。 与加工的影响： aw对微生物生长由更为密切的关系。Aw低于后，所有微生物不能生长。 aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。 Aw与脂质氧化有关系。 Aw与美拉德褐变有关。 （二）碳水化合物 1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。