AWJS音符—红酒为什么有“酸”和“涩”的感觉,到底从何而来？

红酒为什么有“酸”和“涩”的感觉，到底从何而来？

红葡萄酒，尤其是干型红葡萄酒，品味起来往往有酸涩感，这也是许多人对红葡萄酒第一感觉不佳的原因。那么，葡萄酒的“酸涩”到底是怎样来的呢？那么口感酸涩是红酒质量低质的标志吗？

红酒的“酸”

葡萄酒里的“酸”，部分来自葡萄自身，部分则来自于葡萄酒的酿制进程。其间，酒石酸（tataric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种源于葡萄果实；另外3种酸，是由酒精发酵和细菌活动构成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

从葡萄果实而来的3种酸，会对应葡萄种类的不同而含量不同。一般来说，生长在气候凉快区域的葡萄（如长想念、雷司令等）会含有较多的酸，而温暖区域的种类（如仙粉黛、西拉等）则相反。

红酒的“涩”

葡萄酒的“涩”，首要来自于单宁（Tannin）。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。例如，咱们在品味绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，首要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵进程中，酒液还会从橡木中吸取一定的单宁物质。

单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质彼此反响而发生的。除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为“红葡萄酒的灵魂”。

酸、涩的重要性

在红葡萄酒里边，酸涩感是十分遍及的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款质量欠安的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具有陈年潜力的重要条件：酸度的存在是评价葡萄酒陈年潜力的参阅要素之一，而单宁则为长期的陈年提供支撑作用。

一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度彼此平衡的成果。假如没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而假如缺少单宁，则会在口感复杂度上有所短缺。

高酸度、高单宁的红酒往往具有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体会，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以承受，大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”，挑选甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如音符的甜白葡萄酒等。

高温导致的酸涩

如前文所述，许多葡萄酒自身就具有高酸度、高单宁的特色，但也有部分葡萄酒本来口感顺滑，却因为受到高温的侵袭而变得又酸又涩。

在这里给大家科普一下，葡萄酒需要在适合的环境温度中存储，大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度～15.5度、湿度55～75%之间的环境下。假如存酒温度高于32度，就会给葡萄酒带来无法挽回的危害。

具体来说，高温会使得葡萄酒的单宁愈加杰出，葡萄酒的口感也会变得愈加涩愈加强烈。本来柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以进口。此外，葡萄酒中的果香会被厌烦的酸味盖过。

因而，经过高温的侵袭之后的葡萄酒，会变得又酸又涩、难以下咽，酒中的果香也会完全散失不见。