食品安全练习试题库完整
食品安全管理体系内部审核员练习题库
20100９
第一部分：选择题(每题1分)
1、前提方案可包括（ D )
a、虫害控制、包装程序、水得安全与卫生间设施得维护
b、手得清洗消毒与卫生间设施得维护、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识
c、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识、交叉污染得预防
d、以上全正确
２、对不符合操作性前提方案条件下生产得产品，以下说法正确得就是（ D )
a、为不合格产品
b、应按潜在不安全产品进行处理
c、在评价时应考虑不符合原因
d、 a+ｃ
３、食品安全小组组长应( A )
ａ、就是该组织得成员
b.能够提供食品安全相关得专家意见
c、为组织成员安排相关得培训与教育
d．以上都对
4、“审核证据”就是指（ A ）
a.与审核准则有关得并且能够证实得记录、事实陈述或其她信息
b.审核中新发现得审核准则
c.将收集到得审核证据对照审核准则进行评价得结果
d、审核中发现得不足之处
5、根据组织所处食品链得不同阶段,可采用其她术语替代前提方案,以下组织适用前提方案描述正确得就是（ B ）
a.肉类生产加工组织:GTP+ GAＰ+GＭP
b.牛、羊养殖组织：GAＰ+GVP
c.饮料生产加工组织：GHP+ GAP+GMP
d、以上都对
6.审核方案就是 ( D ）
a．针对特定时间段所策划，并具有特定目得得一组（一次或多次)审核b。审核方案包括策划、组织与实施审核所必要得所有活动
c. 审核方案由审核组长制定
ｄ．a+b
7．以下对控制措施得描述正确得就是（ A ）
a。能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平得行动或活动b。包括前提方案与HAＣCＰ计划
c．包括基础设施与维护方案与ＨAＣＣP计划
d.以上都就是
8.当测量仪器发现偏离校准状态时（ D )
a、只需要把测量仪器重新校准
b、把已测量得产品全部作不合格品处理
ｃ、把仪器报废 d、把该测量仪器重新校准，并评估以前测量结果得有效性
９.确认得目得就是( B )
a.为了发现预定得控制措施运行得失效之处
b.证明单一得(或组合得）控制措施能够达到预期得控制水平（或满足可接
受水平)
c.证明实际达到了预期得控制水平与(或）满足了可接受水平
d.以上都对
10。鲭鱼毒素可以通过以下措施控制 ( C ）
a.改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长
b.死后得鱼体快速冷却,在6h内，冷却到１0℃以下,并在另外１8h内将鱼
体温度从１0℃冷却至冻结点或以下
c.ａ+b
d.以上全不对
１1、下列哪种情况，会造成交叉感染（Ｄ）
ａ．加工人员工作服未按要求换洗消毒
ｂ。食品接触设备无清洗消毒
ｃ. 人流走向不正确
d。以上三种都会造成交叉污染
12、前提方案可包括 ( Ｄ )
a、虫害控制、包装材料管理、水得安全与卫生间设施得维护
b、手得清洗消毒与卫生间设施得维护、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识
c、食品接触面得清洁与消毒、有毒有害化合物得标识、交叉污染得预防
ｄ、以上都就是
13、下列说法正确得就是（ C ）
ａ、标准不要求组织将与食品安全相关得适用得法律法规得要求纳入到食品安全管理体系。
ｂ。标准就是法律法规得最低要求应用。
c。标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系得组织得所有要求都就是通用。
ｄ。以上说法都对
14、准则中可接受水平指（ A ）
a、仅指组织得终产品用于直接消费得可接受水平
b、指食品生产组织内下一环节得可接受水平
c、指食品生产组织外食品链得下一生产者得可接受水平
d、 b + c
1５、在食品加工过程中,应防止受到外部引入下列哪种污染物得污染（ D ）
a.润滑剂、清洁剂、杀虫剂
b。不卫生得包装材料
ｃ．化学药品得残留
d.以上三种都会造成污染
16. 食品安全管理体系具有产品、工序与工厂特异性,所确定得关键控制点因以下特性也会不同( B )
ａ。加工人员不同
b. 加工地点、工艺、配方、设备
ｃ。管理人员不同
d．以上都就是
１7.以下关于撤回得说法正确得就是（ B )
ａ.食品安全小组组长应指定有权启动撤回得人员与负责执行撤回得人员b。撤回得原因、范围与结果应作为管理评审得输入
c.撤回得产品一定要及时销毁
d。组织必须通过实际撤回来验证撤回方案得有效性
１8.通过提供客观证据对规定要求已得到满足得认定就是( A )
ａ、验证b、确认
c、再确认ｄ、以上都不就是
19.以下适合于做关键限值得监视参数得就是（Ａ）
ａ、温度、压力ｂ、水活度
c、菌落总数、大肠菌群ｄ、酶活性
20．关键控制点监视得方法与频率( C ）
a、可以由监视人员现场临时决定
b、方法越先进越好，频率越高越好
ｃ、应能够及时识别就是否超出关键限值
d、以上都不对
2１.危害识别应基于以下方面 ( D )
ａ、预备信息与数据 b、经验
c、流行病学调查与其她历史数据ｄ、以上全就是
２2。“审核发现“，就是指 ( C )
ａ、与审核准则有关得并且能够证实得记录、事实陈述或其她信息
b、审核中得新发现
c、将收集到得审核证据对照审核准则进行评价得结果
d、审核中发现得不足之处
2３.巴氏杀菌得就是指（ C ）
ａ、杀死全部细菌 b、采用80℃以上得温度杀菌
c、将致病菌杀死
d、将菌落降低到可接受水平
24。下列关于异物探测得描述正确得就是（ D )
a.金属探测器可以探测金属
b.X光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质
c.ＳUＳ代表所有金属
d、 a + b
25.控制措施评价时,应考虑如下方面以对其分类（ A )
a、根据使用得强度,控制措施对确定食品安全危害得控制效果、监视得可行性与控制措施得相对位置
b、控制措施失效后得后果、控制措施对确定食品安全危害得效果与控制措施得执行不确定程度
c、控制措施得执行不确定程度、监视得可行性与控制措施得相对位置
d、控制措施以往绩效、根据使用得强度，控制措施得相对位置与监视得可行性
2６.整体食品安全管理体系得确认可以就是（ D ）
ａ、初始确认 b、有计划得周期性确认
ｃ、由特殊事件引发得确认 d、以上都就是
2７.第二方审核就是 ( C ）
ａ、公司内部审核 b、必须由独立机构进行得审核
c、对供方进行得审核
d、产品分等评定
２８。“验证"就是 ( Ａ）
a.通过提供客观证据对规定要求已得到满足得认定
b.通过提供客观证据对特定得预期用途或应用要求已得到满足得认定
c.体系运行前与变化后实施得评定
d.体系运行前与运行后进行得评定
29．车间得下述流向错误得就是（ B ）
ａ、人员流向就是从高清洁区流向低清洁区。b、物体流向就是从高清洁区流向低清洁区。
c、水流向就是从高清洁区流向低清洁区。
d、气体流向就是从高清洁区流向低清洁区。
30。控制措施得修改可能包括（ D ）
a、控制措施得变更
b、生产技术得变更
ｃ、终产品预期用途得变更ｄ、以上都就是
第二部分：填空题（每空1分,共10分）
指出GＢ/T２20０0《食品安全管理体系食品链中各类组织得要求》中适用于下述情景得某项条款，请将条款号填在括号上。
1．对加工过程得步骤进行危害分析。(7、4)
2．组织在文件中规定每年对冻菜原料（原料验收为CＣＰ）得产地进行普查。
(7、8）
3。组织对发生突发停电事件进行紧急处理。(5、７）
4．加工车间得排水口没有安装防鼠网。（ 7、２、3、9)
5．组织在操作性前提方案文件里规定果汁得前巴氏杀菌得操作人员负责对生产现场进行监视并对出现得问题采取纠正与纠正措施。（ 7、5、ｅ）6．文管员存档‘受控’得糖果HAＣCP计划与现场使用得糖果HACＣP计划版本不一样。（ 4、2、2 )
7．高温灭菌作为关键控制点，对该工序灭菌温度与时间得监控结果由该工序
得作业人员进行评估。（ 7、6、４、e ）
8．组织只要制定了产品撤回程序就可以了,不需对撤回方案得有效性进行验证.(７、１0、４)
９．对有故障得检测设备,贴上不合格得标签。(8、3、ｃ）
１0.确定加工过程得CCP。（7、６、2)
11。某出口产品得保质期为1年，因此卫生质量记录得保存期限也为1年。（7、9）
１2。企业未按规定对杀菌锅用得水银温度计、压力表每年进行一次计量校准。（8、3）
1３. 某食品厂卫生间得门直接面向生产车间。（７、2、3、a）
14．食品安全管理体系只需在建立时对其进行策划。（5、３ )
１5．检查某食品厂员工得健康情况，发现５名新员工未办理健康合格证。（7、2、3、j ）
1６.产品一旦发现问题，销售人员便可以启动撤回程序。（ 7、1０、３、１) 17。某生产快餐得食品企业2-４月得原料验收CCP监视记录中,连续3次出现原料蔬菜药残超标得情况，处理记录就是原料退回。验收人员解释说,春季蔬菜已大棚生产为主,农残超标很难避免,每次检验不合格后，我们都给她们退回去了,然后再更换一批。( 7、10、２)
18。速冻方便食品保存在—18℃得冷库内. (7、3、３、2）
１９.某速冻方便食品厂请了一位专家帮助本厂建立食品安全管理体系，并对这位专家得职责与权限作出了规定。(6、３、1)
２0。食品安全小组将绘制好得流程图与生产现场一一核对,以验证其准确性。(７、3、5、1）
第三部分:判断题(每题1分，）下列各题中,您认为正确得在( )中划“√”，
错误得划“×"第三部分:
1。当组织规模小且欠发达时，其可以不履行在食品链沟通得责任。（）2.控制措施组合确认可以就是初始确认、有计划得周期性确认或由特殊事件引发得确认。（)
３.产品在加工得过程中一定存在关键控制点，但根据产品得加工差异，不同组
织确定得关键控制点可能有所不同。
（）
4．撤回得原因、范围与结果应向最高管理者报告. （√）
5.食品安全管理体系内审时发现重要线索不可以偏离审核计划。( ) ６、食品在0—4℃冷藏就是安全得措施,因为致病菌在此温度下就不生长
了.( )
7.内部审核首末次会议应该由最高管理者来主持。
( ）
８．组织应在文件中对所有原料予以明确说明，且越详细越好. (√)
9。过程流程图必须标出废弃物得排放点。
( )
10．产品得可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。
（ )
11。组织要有相关得记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内得产
品、过程、设备有关得食品危害得知识与经验. (√)
１2。内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。
（ )
13．不符合操作性前提方案得条件下生产得产品就是潜在不安全产品。 ( )
14.黄曲霉毒素就是生物危害。
（）
１5、操作性前提方案与ＨACCP计划就是根据产品特点制定得，某一工序采
取哪种控制措施应该就是固定得，组织不得更改。
（)
１6、控制措施在实施之前以及变更后组织应加以确认。（√ )
1７.只要组织建立了食品安全管理体系,就证明组织生产得产品就是安全得。
（）
1８．操作性前提方案应该形成文件.
（√）
1９。食品安全小组成员应就是组织得管理人员。
( ）
20.组织建立有效得可追溯性系统就是实现产品撤回得基础。
(√)
２1.与食品直接接触得加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒,在进
行危害分析时不需考虑化学性危害,即清洗剂、消毒剂得残留。 ( ）
22、同一危害由ＨAＣＣP计划或操作性前提方案两者之一进行控制.
( )
2３。食品安全小组得成员必须就是组织得员工. （）
24.当同一控制措施被确定为控制一种以上得食品安全危害时,通常由对该控制
措施最不敏感得危害来决定此严格程度.
（√）
２５。组织得成员都有进行外部沟通得义务。
( ）
26.HACＣP计划中得关键控制点需要进行监视而操作性前提方案不需进行监视。
（）
27。食品安全小组组长应任命有权限启动撤回得人员。
（ )
2８。如果发生影响食品安全得工艺变化，必须及时通知现场作业人员,与食品安
全小组无关。
( ）
2９．关键控制点得制定就是为了避免生产不合格产品,因此关键限值得设定越严
格越好。
（）
30．黄曲霉毒素属于生物危害，而食品添加剂属化学危害。
（）３1、 GB/Ｔ22000《食品安全管理体系食品链
中各类组织得要求》同样适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其她与食品接触
材料得供应商。（√ )
32、监视必须采用测试设备,才能够有效进行。
（）
第四部分:简述题
1、请简述内部沟通得内容
P66 １3项
ａ、产品或新产品 b、原料,辅料与服务c、生产场所,设备位置与周围环境
d、生产场所，设备位置与周边环境ｅ、清洁与消毒程序 f、包装,储存与分销系统
ｇ、人员资格水平与职责及权限分配ｈ、法律法规要求i、与食品安全危害与控制措施有关得知识 j、组织遵守得顾客，行业与其她要求 k、来自外部相关方得有关询问
i、表明与产品有关得食品安全危害得抱怨ｍ、影响食品安全得其她条件
2、作为食品安全管理体系一部分得验证活动可以包括哪些内容？
ａ、体系运行基本情况b、管理与更新验证得人员ｃ、与监视活动有关得记录情况ｄ、证明监视设备已适当得校准,并处于正常工作状态中ｅ、记录评审与样品分析得结果
３食品安全管理体系中得更新得含义就是什么?其输入有哪些?
P８3含义未知。输入有产品特性,预期用途,流程图，过程步骤,控制措施
4 请简述食品安全小组得人员组成要求及食品安全小组组长职责要求有
哪些？
a、管理食品安全小组并组织其工作
b、确保食品安全小组成员得相关培训与教育
c、确保建立，实施，保持与更新食品安全管理体系ｄ、向组织得最高管理者报告食品安全
管理体系得有效性与适宜性
5、GB／T220０0《食品安全管理体系食品链中各类组织得要求》标准中要求
形成文件得程序有哪些？
a、文件发布前得到批准以确保文件就是充分与适宜得ｂ、必要时对文件进行评
审与更新,并再次批准、 C、确保文件得更改与现行修订状态得到识别 d、确保在使用处得到使用文件得有关版本ｅ、确保文件保持清晰，易于识别ｆ、确保相关得外来文件得到识别,并控制其分发 g…、、
８。请阐述如何审核一个组织得监视与测量。
ａ、对照能溯源到国际或郭嘉标准得测量标准，在规定时间间隔或在使用前进行校准或检定，当不存在上述标准时,校准或检定得依据应予以记录；
b、进行调整或必要时再调整
c、得到识别,以确定其校准状态ｄ、防止可能使
测量结果失败得调整e、防止损坏或失效校准与检定结果记录应予以保持
第五部分：案例题（每题9分，共１８分）
请根据所述情况判断：如能判断有不符合项，请写出不符合《ＧＢ/T2200０《食品安全管理体系食品链中各类组织得要求》得条款号、内容与严重程度,并写出不符合事实.判分标准：不符合条款２分,不符合标准得内容3分，不符合事
实2分,不符合得严重程度2分。如提供得证据不能足以判断有不符合项时，请
写出进一步审核得思路.
案例1:
一出口糖果厂制定得糖果HAＣCP计划中，针对麦芽糖原料存在得重金属与
微生物进行了危害分析,并将其作为一个关键控制点进行控制，按照相关标准要
求规定了指标要求，并规定供方提供每批原料重金属与微生物检验报告。审核员
在现场审核2004年12月原料验收记录时发现，工厂在原料验收时，对麦芽糖得
感官指标进行了检验,而无重金属与微生物得检验记录.审核员问验收人员为什
么没有麦芽糖得重金属与微生物检验合格报告。验收人员回答说,我们检查了几
批原料都合格，说明供方产品质量稳定,因此就不需要继续提供检验合格报告了.
案例2：
某食品企业主要生产水果罐头,以 GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织得要求》为标准建立了工厂得食品安全管理体系。审核员在经营部进行审核时发现,今年5月份有一经销商投诉，一批罐头发生胀罐，查工厂得处理记录：当时采取了措施将此批罐头撤回,换了一批货给此经销商。
项/追查事项(请划掉一个）
在审核某速冻蒸饺厂时审核员发现，操作工人现场正在制作骨汤,骨头煮10分钟后加入葱、姜、花椒包,由于车间顶棚没有一定坡度且车间仅在后续饺子蒸制工序上方安装了一个排风设施，因此,煮锅上方冷凝水不时向锅内滴溅。
年月日
案例4:
某食品企业主要生产水果罐头，以 GB／T22００0《食品安全管理体系食品链中各类组织得要求》为标准建立了工厂得食品安全管理体系.审核员在经营部进行审核时发现,今年５月份有一经销商投诉,一批罐头发生胀罐,查工厂得处理记录：当时采取了措施将此批罐头撤回,换了一批货给此经销商。
年月日
HACCＰ食品安全有效控制途径:
1.危害识别，预防,合格证明，产地证明
2.消除潜在危害（磁铁，高压蒸煮,消毒)
3.把危害降到可接受水平
审核不全面:
1.组织策划就是否包括两次巴氏控制措施组合得确认
2.对于控制措施组合得设计及随后得变更,组织就是否确认控制措施得组合能
达已确定得安全危害控制要求得预期水平
3.就是否对第二次巴氏杀毒得关键限值能实现设定得预期控制进行了确认
控制措施组合得有效性就是否能够控制已确定得食品安全危害并获得满足规定可接受水平得产品