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食品营养学双语版_重点版

食品营养学

食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质，而食物中提供人体营养的有机和无机化学成分称为营养素。

从化学性质和生理功能可将营养素分为六大类，即蛋白质，脂肪，碳水化合物（糖和淀粉）、矿物质、维生素和水，这些物质因为是人体生存所必需而被称为必需营养素。现在有人把膳食纤维看作第七大营养素，而抗氧化成分为半必需营养素。这些营养素为机体提供能量、构建和维持机体组织、调节机体的各种生理过程。

第一章消化吸收

Nutrition

Nutrition might be defined as the process whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many substances our bodies need.This process would include eating and digesting food and absorbing and using,or metabolizing,,the nutrients it contains.

营养：谋求养身，即人类获得必需的营养素并利用他们来合成人体需要物质的过程，它包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。

Nutrients

Nutrients are the chemical components of food which perform nutritive functions:

Fats脂肪

Proteins蛋白质

Carbohydrates碳水化合物

Minerals矿物质

Vitamins维生素

Water水

Dietary fiber,Antioxidants膳食纤维和抗氧化成分

Function of foods and nutrients:

Provide energy for activities build and maintain body tissue(组织)

Regulate body processes（调节生理过程）

Good Nutrition

1、What is good nutrition?

Good nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning and to maintain optimum（最适宜的）health.

A very simplified definition of good nutrition might be“eating the right foods in the right amounts,and can keep us to finish our work(physical and mental)efficiently.”

好的营养是指人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。简单地说，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

Digestion

Digestion is the mechanical and chemical breaking down of food into smaller components,（usually inside a body,）to a form that can be absorbed.

消化是食物在消化道管内被分解为小分子物质的过程。

消化方式分为机械性消化和化学性消化。

机械性消化是指通过消化管得运动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，同时将食物向消化管远端推出；化学性消化是指通过消化液的各种化学作，将食物中得营养成分分解成小分子物质。通常这两种消化方式同时进行，相互配合。

Gastrointestinal Tract(胃肠道)—stomach、intestine

吸收（absorption）是食物经消化后，透过消化管黏膜，进入血液和淋巴循环的过程。

口腔（oral cavity）

口腔内参与消化的器官有牙齿、舌和唾液腺（salivary glands）；

食管(the esophagus)

食管是前后扁平的肌性管状器官，是消化管各段中最窄的部分。上端与咽部相连，下端与胃的贲（ben）口相连,分为颈部、胸部和腹部3段，总长25cm。食管通过收缩两块肌肉将食物从口腔推进到胃内，内侧的环状肌挤压食物，外侧的纵状肌推动食物沿食管向下移动。

通常将食管挤压和推进的交替性节律运动称为蠕动。位于食管末端的胃-食管括约肌再不进食时处于收缩的关闭状态，在食团的刺激下，该括约肌舒张，使食物最终进入到胃内。此外，重力作用也能促进食物沿食管向内移动。Peristalsis蠕动epiglottis会厌cardiac sphincter贲门括约肌

食物在胃的消化与吸收

胃位于机体左上腹部，是消化管中最膨大的部分，其上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。胃在完全空虚时略呈管状，高度充盈时可呈球囊状，通常将胃分为贲门部、胃底、胃体和幽门部4个部分。

1、食物在胃的机械性消化

胃运动的主要形式为容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。

2、食物在胃的化学性消化

胃黏膜是一种复杂的分泌器官，含有三种外分泌腺和多种内分泌腺。外分泌腺中的贲门腺分泌黏液，泌酸腺分泌盐酸、胃蛋白酶原和黏液，幽门腺分泌碱性黏液。胃液是这三种腺体分泌物和胃黏膜上皮细胞的混合物。胃液为pH0.9~1.5的无色或淡黄色酸性液体，正常人每日分泌1.5~2.5L，空腹时胃液不分泌或很少分泌。进食是胃液分泌的自然刺激，胃液分泌收到神经和体液因素的调节。胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原、胃脂肪酶、黏液、碳酸氢盐和内因子等。

HCl churns（搅拌）food;盐酸解

Enzyme;酶

Mechanical digestion机械消化

3、食物在胃的贮存和吸收

胃的另一个重要功能是暂时的贮存食物，缓解食物在小肠消化和吸收中得压力。胃主要是通过幽门括约肌（pyloric sphincter）的收缩和舒张来周期性的调节食糜进入十二指肠。

4、食物在小肠的消化与吸收

小肠是食物消化的主要器官。小肠位于胃的下端，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。

在小肠，食糜收到胰液、胆汁(bile)和小肠液的化学性消化以及小肠运动的机械性消化。

食物在小肠的机械性消化

小肠在消化期的运动有紧张性收缩、节律性分节运动和蠕动三种运动方式。

节律性分节运动的作用：a使小肠内食糜不断地混合和分开，将食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化；b使食糜能与肠壁紧密接触，为吸收创造良好的条件；c促进血液和淋巴的回流，促进营养物质的运输。

（2）食物在小肠的化学性消化

食糜在小肠受到肝脏分泌的胆汁、胰脏分泌的胰液和小肠液的化学性消化。

胆囊位于肝脏下面，胆汁对脂肪有乳化作用，使脂肪变成更小的脂滴，从而更有利于消化酶的作用。

胰液中主要的消化酶主要为胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶，胰腺还可以分泌碳酸氢盐到十二指肠。

胰淀粉酶pancreatic amylase----水解淀粉，产物为糊精、麦芽糖、麦芽糖寡糖

胰脂肪酶lipase------分解甘油三酯生成脂肪酸、甘油一脂和甘油

胰蛋白酶protease(trypsin)-------分解蛋白质

碳酸氢盐Bicarbonate------与食糜中来自于胃部的酸中和，从而保证

胰腺中各种消化酶能有效的发挥消化作用，并保护十二指肠内膜不被酸性物质腐蚀。

Large intestine大肠

Absorption吸收

Absorption sit

Small intestine:duodenum（十二指肠）and jejunum(空肠)

Large intestine:water and mineral

Absorption form:passive transport、ctive transport（被动运输和主动运输）

passive transport:passive diffusion被动扩散

facilitated diffusion易化扩散

filtration滤过作用

penetration渗透

人类大肠的吸收功能很弱，主要表现在吸收水分、电解质以及由结肠内微生物合成的B族微生物和维生素K。

第二章蛋白质

Amino acids氨基酸

Amino acids have the properties of both acids and bases(碱)and this enables them to form of a dipolar zuitterion（两性离子）.

Chasses of amino acids according to their chemical properties:

1、Aliphatic(脂肪族的)amino acids:Glycine（Gly|甘氨酸）,Alani（Ala丙氨酸）,Valine（Val缬氨酸）,Leucine(Leu 亮氨酸),Isoleucine（Ile异亮氨酸）

2、amino acids with hydroxyl（羟基）or Sulphur（硫）containing Side chains（侧链）:Serine(Ser丝氨酸)，Cysteine(Cys 半胱氨酸)，Threonine(Thr苏氨酸)，Methionine(Met甲硫氨酸)

3、aromaticamino acids(芳香族氨基酸):Phenylalanine（Phe苯丙氨酸），Tyrosine(Tyr络氨酸)，Tryptophan(Trp色氨酸)

4、Acidic amino acids and their amides(酸性氨基酸和它们的酰胺)：Apspartic acid(Asp天冬氨酸)，Glutamic acid(Glu谷氨酸)，Asparagine(Asn天冬酰胺)，Glutamine(Gln谷氨酸盐)

5、Basic Amino Acids（碱性氨基酸）:Histidine(His组氨酸)，Lysine（Lys赖氨酸），Arginine（Arg精氨酸）

6、Cyclic Amino Acid（环形氨基酸）：Proline(Pro脯氨酸)

Essential amino acids,EAA（必需氨基酸）：人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。甲缬赖异苯亮色苏。

Nonessential amino acids,NEAA(非必须氨基酸)：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，可以不必由食物供给。

Conditionally essential amino acids(条件必需氨基酸)：两个特点，一，它们在合成中用其他氨基酸作为氮的前体，并且只限于某些特定的器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要差别；二，它们合成的最大速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制；半胱氨酸和蛋氨酸

Limiting amino acids,LAA(限制性氨基酸):将食物中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

当一种蛋白质中所含的氨基酸的比例越接近人体所需要氨基酸的比例时，这种蛋白质越易被人体吸收。

具有特殊功能的肽与氨基酸----精氨酸和牛磺酸、谷氨酸及谷胱甘肽

精氨酸为人体非必需氨基酸，但在有些情况如机体发育不成熟或在严重应急条件下，如缺乏精氨酸，机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能，会导致血氨过高，甚至昏迷。

Protein

Primary structure一级结构

Secondary structure二级结构

Tertiary structure三级结构

Quaternary structure四级结构

Complete protein(完全蛋白质)：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要，当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时，能满足机体健康生长的需要。动物蛋白

Non-complete protein(不完全蛋白质)：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，不能满足机体正常生长的需要，甚至不能维持其生存。

Partially-complete protein(半完全蛋白质)：介于上述两种蛋白质中间，含有人体所必需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，做为唯一蛋白质来源时，能维持机体生命，但不能满足机体正常发育的需要。

蛋白质的生理功能：

1、构成和修补人体组织

2、合成生理物质

3、调节体液和维持酸碱平衡

4、增强免疫力

5、提供能量。（每克蛋白质可提供17.1kJ=4kcal的能量）

(英文书：1、form body tissue

2、maintain water balance

3、maintain the acid-base balance

4、form functional substances

5、extra protein provides energy.)

蛋白质的消化吸收代谢

蛋白质未经消化不易吸收，一般情况下，食物蛋白质被胃、肠中多种蛋白酶水解成氨基酸及小肽后方能在小肠中被吸收。

Digestion of protein

1、stomach pepsinogen(胃蛋白酶原)在盐酸的作用下变成pepsin(胃蛋白酶)//(gastric juice胃液)

2、small intestine胰液（内肽酶和外肽酶）

内肽酶------胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶

外肽酶------羧肽酶A羧肽酶B

肠黏膜细胞，寡肽酶，氨基肽酶，羧基肽酶，泡液寡肽酶

Absorption of protein

一般认为，蛋白质首先被刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。

1、small intestine

游离氨基酸free amino acids----主动转运

寡肽氨基酸oligopeptide----肠黏膜细胞非依Na系统，吸收速度快、耗能低、不易饱和、吸收能力大。

中性氨基酸转运系统对中性氨基酸有高度亲和力，此类载体系统转运速度最快，所吸收蛋白质的速度依次为，蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸。

Metabolism of protein

蛋白质的代谢（氨基酸的代谢）

主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可产生能量。

1、蛋白质的合成以肝脏中合成速度最快。

2、氨基酸的分解代谢：氨基酸分解代谢最主要的反应是脱氨基作用。氨基酸的脱氨基方式：氧化脱氨基、转氨

基、联合脱氨基和非氧化脱氨基等，联合脱氨基最重要。在体内，某些氨基酸可以进行脱羧基作用并形成相应的胺类，含量不高，具有重要的生理作用。

Protein evaluation（蛋白质评价）

Protein content（蛋白质含量）

Protein quality（蛋白质质量）

Complementary action(互补作用)

Amino acid availability(氨基酸利用率)

1、食物蛋白质含量

食物粗蛋白含量=食物含氮量（%）×6.25

2、蛋白质消化率（digestibility）:一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

（the apparent digestibility of protein）蛋白质表观消化率=×100%

=×100%

(true digestibility of protein)蛋白质真消化率=×100%

3、蛋白质利用率

食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。

Biological生物价BV

Net protein use蛋白质的净利用率NPU

Net protein ratio蛋白质的净比值NPR

Protein efficiency ratio蛋白质功效比PER

4、相对蛋白质值

5、氨基酸评分AAS

也称化学分或蛋白质分，是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理想蛋白质（鸡蛋蛋白质）或人体氨基酸需要模式进行比较。

6、微生物测定法——四膜虫来进行蛋白质的营养评价

7、蛋白质的互补作用(Complementary action)

不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。氮平衡

由于直接测定食物中所含的蛋白质和体内消耗的蛋白质较为困难，而蛋白质中氮的含量相对稳定，因此，常通过测定人体摄入氮和排出氮的量来衡量蛋白质的动态平衡。

氮平衡B=I-（U+F+S）

I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤等氮损失；

正氮平衡B>0；负氮平衡B<0

第三章脂类

Lipids and colloids(油脂和胶质)

营养学上重要的脂类（lipid）主要有甘油三酯（triglyceride）、类脂磷脂(phospholipid)、固醇类(sterol)

每个脂肪分子由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。A fat,or Lipid-is made up of a molecule（分子）of glyce rol（丙三醇）in which one or more of its three original（原始的）hydroxyl groups（羟基）have been replaced by fatty acid chains.

脂肪的功能：

1、体内贮存和提供能量。体内每一克脂肪产生的能量约为39.7kJ(9.46kcal)

2、维持体温正常。

3、保护作用。脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。

4、内分泌作用。分泌瘦素、肿瘤坏死因子白细胞介素-6等。

5、帮组机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用

6、机体重要的构成成分。细胞膜中含有大量的脂肪酸。

食物中的甘油三酯还有些特殊的营养学功能：增加饱腹感、改善食物的感官醒转、提供脂溶性维生素

脂肪酸（fatty acid）

按饱和程度可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA,碳链中只含一个不饱和双键)和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA，碳链中含两个以上双键），按其空间结构不同可分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。

According to length of carbon chain

Short chain fatty acids:less than6carbon chain.

Medium chain fatty acids:8-12carbon chain.

Long chain fatty acids:more than14carbon chain.

目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3或w-3系列不饱和脂肪酸；n-6或w-6系列不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(linoleic acid)和n-3系列中的亚麻酸（linolenic acid）是人体必需的两种脂肪酸。花生四烯酸(arachidonic acid)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid,DHA)。油酸（oleic acid）

必需脂肪酸主要功能：

1、磷脂的重要组成成分；

2、合成前列腺素的前体；

3、与胆固醇的代谢有关；（降血脂）

必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但摄入过多不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对机体可产生多种慢性危害。

其他功能性脂肪酸：

1、EPA和DHA俗称脑黄金，n-3系列多不饱和脂肪酸，

重要性：

（1）、与儿童神经系统发育有关；

（2）、预防心血管疾病；

（3）、抗肿瘤生长；

（4）、抗炎症作用；

（5）、免疫调节作用；

2、共轭亚油酸（conjugated linoleic acid,CLA）：一类在9与11位、10与12位或11与13位等碳原子处有顺式或反式共轭双键的十八碳二烯酸，是亚油酸分子的几种位置与几何异构体的通称。

主要功能：

（1）、抗癌作用；（2）、减肥作用；（3）、调节免疫功能的作用；

（4）、防止动脉硬化；（5）、对骨质的积极作用；（6）；防治糖尿病作用

反式脂肪酸TFA：分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。P43-P44

磷脂Phospholipids：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。

最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂（lecithin）。

磷脂功能：磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是其为细胞膜的构成成分。磷脂作为乳化剂可使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。

Function of phospholipids

?1)Lecithin is a source of choline（胆碱）,a compound（化合物）required for fat transport and someti mes listed as one of B-complex vitamins(微生物B复合物).

?2)Affect the synthesis（合成）of neurotransmitters（神经传导质）(such as serotonin(复合胺),acetylch oline（乙酰胆碱）,dopamine(多巴胺)[?dop??min]and norepinephrine（去甲肾上腺素)[?n?r?p??n?fr?n]in brain。

?3)Are important components of membrane structure（膜结构）.

固醇类steroid

Sterols can be synthesized（合成）by plants and animals,are called as phyto-sterols（植物固醇）(ergosterol麦角固醇and sitosterol谷固醇)and cholesterol（胆固醇）individually.

固醇是环上带有羟基的环戊多氢菲化合物。

最重要的固醇是胆固醇（cholesterol）,细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞中。是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁（bile）、性激素、肾上腺素和维生素D等。

if it is excessive,it will cause vascular diseases（血管疾病）

脂类的消化、吸收与代谢

油脂的消化起始于胃底各腺体分泌的胃脂酶催化的水解过程。对婴儿营养尤其重要。

脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶，小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。

脂类不溶于水，它们在食糜这种水环境中的分散程度对其消化具有重要意义。因为酶解反应只在疏水的脂肪滴与溶解于水的酶蛋白之间的界面进行，所以乳化或分散的脂肪更容易被消化。

在小肠腔中，由于肠蠕动引起的搅拌作用和胆酸盐的渗入，脂类分散成细小的乳胶体。食物中甘油三酯的水解需先经胰液和小肠液中脂肪酶的作用，生成脂肪酸和甘油二酯，甘油二酯再继续分解成一分子脂肪酸和甘油一脂（甘油一脂有很强的乳化能力），其酶解的速度视脂肪酸的长度而异。带有短链的甘油三酯如黄油较带有长链脂肪酸的甘油三酯易于消化。含不饱和脂肪酸的甘油三酯的酶解速度快于含饱和脂肪酸的甘油三酯。

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。

一般脂肪的消化率为95%，脂肪乳化剂不足可降低吸收率。如摄入过量的钙，会影响高熔点脂肪的吸收，但不影响多不饱和脂肪酸的吸收，这可能是钙离子与饱和脂肪酸形成难溶的钙盐所致。

血浆脂蛋白

血浆脂蛋白也称载脂蛋白，是血中运输脂类的蛋白质。根据组成、密度、功能可分为：

（1）、乳糜微粒（chylomicron,CM）:由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢，不受饮食影响。

（2）、极低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein,VLDL）：由肝脏产生，主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇含量比乳糜微粒多，主要由肝合成，负责将甘油三酯由肝脏送往全身脂肪组织或其他组织贮存。

（3）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein,LDL）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。其主要成分为胆固醇的一类脂蛋白，将胆固醇由肝脏送到各个组织中作为制造细胞膜和某些激素的原料。但血浆中LDL浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜在危险。

（4）、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein,HDL）：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯等组成，肝脏和小肠都能合成HDL，它在血浆中的浓度比较恒定，不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响。主要作用是从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排出，因此HDL可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统的健康。

体脂在分解代谢前，靠脂蛋白由血液运至肝脏，经磷酸化、脱氢、氧化等一系列化学反应变为活性较高的物质，参加分解代谢。

人体贮存脂肪相当部分是由糖转化而来。食物所含脂肪只是构成体内脂肪的原料，其中的脂肪酸必须在肠壁、肝脏和脂肪组织中进行碳炼加长与饱和度改造，才能变为贮存脂。吸收后的脂肪大部分贮存于脂肪组织作为能源物质贮备，需要是动用。

脂类的营养学评价：

1、油脂的消化率：吸收速度快的油脂，利用率就高

2、脂肪酸的种类含量及平衡性：脂肪的营养价值与其含脂肪酸的种类、含量及比例有关

3、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，其中

的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，故长时间放置的油脂不宜食用。

4、脂类和维生素的种类及含量：油脂中必需脂肪酸含量高，脂溶性维生素高，被认为营养价值高。

第四章碳水化合物

What are carbohydrates?

Carbohydrates are important to the body as sources of energy.The can be found in a wide range of plant and animal food

sources.In plants they are generally end products of photosynthesis(光合作用)–the process in which plants convert（转变）carbon dioxide and water into simple sugars such as glucose（葡萄糖）.

In food carbohydrates are important for:

Flavor风味–adds sweetness增加甜度

Texture质地、结构–particularly starches淀粉质食品and gums牙龈

Preserving保留、储存–jams果酱,hams火腿,intermediate moisture foods含有一定量水分的食物

Color–caramelization焦糖化

Class of carbohydrates

Simple carbohydrate——monosacchrides(单糖)and disaccharides（双糖）

Monosaccharides are sugars containing a single ring（环）:

Pentoses（戊糖）–xylose木糖,ribose核糖,arabinose树胶醛糖

Hexoses（己糖）–glucose（葡糖糖）(blood sugar),galactose（半乳糖）,fructose（果糖）(fruit sugar),mannose（甘露糖）

1、monosaccharides单糖

D-glucose D-fructose galactose

对人体有生理意义的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖

果糖比其他糖都甜，果糖很容易消化，适于幼儿和糖尿病患者食用，不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用。

果糖和半乳糖在人体都是先转变成葡萄糖后才被利用的。

除了以上重要单糖外，还要核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖

2、disaccharides双糖

sucrose蔗糖=glucose+fructose

maltose麦芽糖=glucose+glucose

lactose乳糖=glucose+galactose

蔗糖易于发酵，并可以产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。它被牙垢中发现的某些细菌和酵母作用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡萄糖，同时产生用于牙齿的酸，引起龋齿（dental decay）。

乳糖是婴儿主要食用的糖类物质。此后，由于肠道中将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，使得乳糖变得不易消化而造成“乳糖不耐受症”

胀气因子——棉籽糖（三糖）和水苏糖（四糖）

寡糖——由2~10个单糖聚合的一类小分子糖。主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖还包括豆类中的棉籽糖和水苏糖。

3、polysaccharides多糖

淀粉starch

糖原glycogen

纤维fibres

多糖指由10个以上的单糖组成的大分子糖类。重要的多糖有淀粉、糖原、膳食纤维等。

Starch淀粉——amylase直链淀粉amylopectin支链淀粉

1、amylose is responsible for the blue colour produced when starch reacts with iodine碘

amylopectin,on the other hand,gives a reddish-brown红褐色colour with iodine.

2、the enzymeβ-amylase（淀粉酶）,which is present in cereals谷类,hydrolyses（水解）amylse almost completely

to maltose麦芽糖.

Only about half of amylopectin is converted被转变into maltose byβ-amylase,the residue残渣being referred to as

a dextrin糊精.

淀粉大量贮藏在植物种子、块茎和块根内，是植物中能量贮存的主要形式，也是人体最主要的能量来源。根据其结构可分为直连淀粉和支链淀粉。前者易使食物老化，后者易使食物糊化。其次级水解产物相对含葡萄糖数目较少，称为糊精（dextrin）。

Glycogen糖原

Its structure is very similar to that of amylopectin but chain branching occurs,on the average,at about every18-20glucose units(compared with about20-30in amylopectin)

Glycogen is present in man and other animals in tie muscles and in the liver;

It is converted into lactic acid乳酸after an animal has been killed.

糖原又称为动物淀粉，肝脏中所含糖原称为肝糖原，肌肉中也有少量糖原称为肌糖原。

Fibres膳食纤维

包括insoluble fibres可以被吸收的纤维：cellulose纤维素hemicelluloses半纤维素lignin木质素Soluble fibres不可以被吸收的：pectin果胶gum树胶

碳水化合物的功能：

1、供给热能(supply energy)糖类是食物中最主要的热源物质，每克糖在体内氧化可产生热能16.7kJ（4kcal），在

每天的膳食中大部分的能量来源于糖类。

2、构成人体组织糖可以与脂类、蛋白质等形成重要的物质，糖脂、糖蛋白、核糖等。

3、节约蛋白质作用（spare protein）体能糖充足时，机体首先利用糖供给能量，可避免人体利用蛋白质作为燃料，

从而保证蛋白质用于构成机体组织和调节生理机能，碳水化合物的这种作用称为节约蛋白质作用。

4、抗生酮作用脂肪在氧化过程中必须有糖的参与才能彻底生成二氧化碳和水。当糖缺乏时，则脂肪代谢不完全

产生酮体，血液中酮体达到一定浓度时即发生酸中毒，故供给充足的糖，可防止脂肪代谢不完全而产生酮体。

5、帮助肝脏解毒的作用适量吃糖有保肝

6、膳食纤维的特殊生理作用

碳水化合物的消化、吸收与代谢

Digestion absorption and metabolism of CHO

口腔中唾液中含有α-淀粉酶，能使淀粉部分水解，但由于食物在口腔中停留时间短，这种水解很有限。在胃中该淀粉酶仍继续维持其作用，直到胃酸侵入食团为止，此时pH降低使淀粉酶失去活性，胃液中无消化淀粉的酶。食团进入肠道后由胰腺分泌α-淀粉酶对未消化和部分消化的淀粉继续进行水解，产物为分子质量较小的寡糖，以及麦芽糖和葡萄糖。接着是小肠黏膜细胞刷状缘中含有的α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶等，对上述部分水解产物以及食物中的双糖进行水解，最终产物为单糖。

Mouth

Salivary glands唾液腺secrete salivary amylase into mouth

Amylase breaks starch into small polysaccharides多糖and maltose麦芽糖

Stomach

Amylase was inactivate(使失活)

Some starch is broken down in stomach

No carbohydrate digesting enzymes

Fibers stay longer and have“full feeling”(饱腹感)

Small intestine小肠

Pancreas（胰）produces and releases pancreatic amylase（胰淀粉酶）into small intestine through pancreatic duct:breaks down polysaccharides to smaller chains and disaccharides

Disaccharides are broken down on outer membranes of intestinal cells by enzymes

Maltose被分解成glucose/glucose

Sucrose被分解成fructose果糖/glucose

Lactose被分解成galactose半乳糖/glucose

Fibers---not digested----delays absorption of other nutrients

Large intestine

人类大肠的主要功能主要是吸收水分，大肠内细菌种类繁多包括厌氧菌和需氧菌。

Probiotics益生菌用来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用，是指一种通过改善肠道微生物平衡，从而对寄主施加有益影响的活的微生物添加剂。（乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌、酵母、酶等）

Prebiotics益生原一种不易消化的食物成分（各种低聚糖，如果糖低聚糖）

Synbiotics合生原将益生原与合生原结合在一起。

Carbohydrate absorption

Fructose不需要载体、能量，由高浓度向低浓度易化扩散

Glucose Na离子为载体，由低浓度向高浓度主动运输

Lactose intolerance(乳糖不耐受症)

有些人不能或只能少量分解吸收乳糖，而大量未被吸收的乳糖进入大肠，在肠道内作用下产酸、产气，导致肠胃不适、胀气、痉挛和腹泻等，这种症状称为乳糖不耐受症。

解决办法（Avoidance）：食用发酵乳制品、在生产乳制品中添加乳糖酶预先将乳糖分解、逐渐增加牛乳消费量从而缓解症状。

Large intestine

Bacteria enzymes digest some fiber

Ferments（发酵）starch/fiber:Creates water,gas,short chain fatty acids(fatty acids absorbed in colon结肠).

Fiber：attracts H2O吸附水；

promotes bowel movements促进排便；

binds结合bile、cholesterol固醇and some minerals

葡萄糖被吸收进入血液后运送到肝脏，再进行相应的代谢或运送到其他器官被直接利用。被机体吸收后的单糖有三个去向：一是进入血流被直接利用，二是暂时以糖原的形式贮存在肝脏及肌肉中，三是被转变成脂肪。

机体正常血糖水平调节，主要通过化学（chemical）、物理(physical)和激素(hormone)系统三种方式。

化学调节：加快糖原合成或者糖原分解以及糖异生作用

物理调节：通过肾脏的排糖机构进行，实质上不能升高血糖。（血糖阈值）

激素：胰岛素（insulin）、胰高血糖素和肾上腺素

Diabetes mellitus糖尿病

DF-----膳食纤维（dietary fiber）

人体不能消化的植物性成分的总称。

根据其水溶性不同，分为可溶性膳食纤维（soluble）和不溶性膳食纤维(insoluble)

膳食纤维的生理作用：

1、增强肠道功能，有利于粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。

2、控制体重和减肥。膳食纤维，特别是可溶性膳食纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度，并具有较强的吸

水性，使体积增加，产生饱腹感，达到控制体重和减肥的作用。

3、降低血糖和血胆固醇。可溶性膳食纤维可以减少小肠对糖的吸收，使血糖不会因为进食而升高过快，减

少体内胰岛素的释放。胰岛素是可以促进胆固醇的合成的。膳食纤维可以吸附胆汁酸、脂肪等物质，减少人体对上述物质的吸收，达到降血脂的作用。

4、对结肠癌的作用。食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠有毒害作用，毒物被肠

壁吸收会刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。

5、改善消化系统菌群，发挥免疫作用。膳食纤维会诱发好气菌繁殖，从而抑制肠道中有害厌氧菌生长，改

善肠道菌群，提高人体免疫力。

在一定的摄入量范围内，膳食纤维是有益的，但过量摄入会引发健康问题。

血糖生成指数（glycemic index,GI）

概念：表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。

测定方法：10名左右受试者摄入含50g可消化碳水化合物的食品后，在2h内按固定的时间间隔测定其血糖浓度，并描记血糖浓度随时间变化的曲线。第二天早晨，再让这些人吃相同量的葡萄糖（有时候用白面包代替葡萄糖），按相同的方法描记血糖浓度曲线。以葡萄糖为参考食品，将其GI定为100，求得葡萄糖曲线下的面积，再用所吃食品血糖曲线

下的面积除以葡萄糖曲线下的面积，乘以100，就得到这种食品的GI。

意义:控制超重和肥胖、控制糖尿病患者的血糖水平、冠心病

第五章能量

考选择题，多注意英语

Where does the energy come from?

Energy comes from the sun and is called solar energy.Living plants are able to convert solar energy to chemical energy by a process called photosynthesis(光合作用).This chemical energy is used to make other substances such as protein,carbohydrate and fat,all of which provide energy.

1kcal=4.18kJ1kJ=0.293kcal

The three groups of nutrients which provide the body with energy are carbohydrate,fats and proteins.

1g of carbohydrates provides17kJ(4kcal)/（精确值16.81kJ）

1g of fat provides38kJ(9kcal)/（37.56kJ）

1g of protein provides17kJ(4kcal)/(16.74kJ)

以上为三种产能营养素的能量系数，也称为食物的热价或食物的能量卡价。

另一方面，每克纯乙醇在机体内产生的能量相当于29.29kJ（7kcal）。

食品营养学上常将碳水化合物、脂质、蛋白质和乙醇作为能量的构成部分，而忽视其他成分的能量贡献。

食品中能量的测定通常采用弹式量热器。

在结实的钢制容器中放入试料，排除筒内的空气，密闭、注入加压的氧气，然后用电火花将试料瞬间点着燃烧，产生的热量被周围的水吸收，通过准确测定水的重量和温度上升的数值，计算出试料的燃烧值。采用这种方法测定出的热量为食品的总能量（gross energy）。

摄取某种食品，将排泄的粪便干燥后，采用同样的方式、装置测定出其燃烧值，从总能量中减去随粪便排出的来源于该食品的能量，得到食品的可消化能量（digestible energy）。进一步将排泄的尿液干燥后，测定出燃烧值，从可消化能量中减去相应部分，得到食品的生理燃烧值（physiological fuel value）,也称食品的代谢能量（metabolizable energy）

人体的能量的消耗：

基础代谢basal metabolism,BM

食物热效应thermic effect of food,TEF

活动的能量消耗thermic effect of exercise,TEE

(具体：basal metabolism基础代谢

Resting energy expenditure静息时能量消耗

Thermic effect of food食物热效应

Thermic effect of exercise运动的生热效应

Facultative thermo genesis兼性生热效应)

基础代谢是机体用于维持体温、心跳、各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动的能量消耗。

影响基础代谢的因素：1、环境温度2、体型和机体构成3、年龄和性别4、内分泌和应激状态

食物热效应是指由于进食而引起的能量消耗增加的现象，始于摄食开始不久，一般3~4h后恢复正常。

活动的能量消耗也称运动的生热效应，是人体总能量消耗的第二大组成部分，代表高于基础代谢水平的体力活动所产生的能量消耗。

影响活动能量消耗的因素：1、肌肉越发达者，活动能量消耗越多；2、体重越重着，能量消耗越多；3、劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；4、与工作的熟练程度有关。

能量消耗的测定

一、直接测热法

二、间接测热法1、气体代谢法----呼吸商

2、双标记水法

3、心率检测法

Obesity肥胖

If energy input is equal to energy output,body-weight remains constant

If energy input is greater than output,the excess food is converted into fat and obesity results.

第六章维生素

维生素（vitamin）：维持人体生命过程所必需的既不参与机体组成，也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。Introduction

1、The word"vitamin"comes from the Latin word vita,means"life".

2、Vitamins are organic compounds（有机化合物）of low molecule weight（分子量）.

3、They are necessary for keeping natural physiological function（生理功能）,especially for intracellular（细胞内的）specific metabolism.

4、They can’t be synthesized（合成）in the body.

5、They are not the material of the tissue（组织）.

6、They exist in natural food in different form.

7、They can’t supply energy.

According to their solubility（溶解度）,they are classified into fat soluble vitamin and water soluble vitamin.

食品营养学上通常按维生素的溶解性，分为水溶性和脂溶性两大类。

水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。绝大多数以辅酶或辅机的形式参与各种酶系统，缺乏症状出现较快，营养状况大多可以通过血液或尿进行评价，毒性一般很小。

脂溶性维生素主要是维生素A、D、E、K。在食物中一般与脂质共同存在，摄入后大部分贮存在脂肪等组织中；缺乏症状出现缓慢，营养状态不能用尿来进行评价，大剂量摄入时容易引起中毒。

水溶性维生素

B complex vitamins

B1-Thiamine硫胺素

B2–Riboflavin核黄素

B3–Niacin烟酸

B5–pantothenic acid泛酸

B6–Pyridoxine吡哆醇

B8–biotin生物素

B9-Folic acid叶酸

B12–CyanoCobalamin氰钴胺素

C vitamin(ascorbic acid)抗坏血酸

1、维生素B1：也称硫胺素（thiamine），具有两个磷酸的硫胺素焦磷酸（thiamine pyrophosphate,TPP）是硫胺素的辅酶型。

维生素B1生理功能：辅酶作用和神经机能

缺乏症：脚气病，主要症状是末梢神经炎和心脏功能紊乱

谷类是维生素B1的主要来源

Deficiency（（缺乏、不足）

BERI BERI脚气病

Wernicke-Korsakoff syndrome魏尼凯氏脑病

The most important use of thiamine is in the treatment of beriberi脚气病,a condition caused by a deficiency of thiamine in the diet.

2、维生素B2：也称核黄素（riboflavin），黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)是维生素B2的辅酶型。缺乏症：早期症状包括虚弱、疲倦、乏力、口痛和触痛、眼部灼烧发痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎等，摄入不足仍是目前的主要原因，大量饮酒等也会造成机体缺乏维生素B2的原因。主要来源于动物性食物中。

Deficiency：Ocular changes（眼部变化）

Skin&nails（皮肤及指甲）

Seborrheic dermatitis(脂溢性皮炎)

3、维生素B3：烟酸，也称尼克酸（nicotinic acid），尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)是烟酸的辅酶型，也分别称为辅酶Ⅰ(CoⅠ)和辅酶Ⅱ(CoⅡ).

缺乏症：癞皮症，典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)

DEFICIENCY

its deficiency results in pellagra糙皮病.

it is called disease of3ds：

Dermatitis皮炎Diarrhea腹泻Dementia痴呆

4、维生素B6：一类化合物的总称，游离型有吡哆醇（PN）、吡哆醛（PL）、吡哆胺（PM），相应的磷酸酯型是磷酸吡哆醇（PNP）、磷酸吡哆醛（PLP）和磷酸吡哆胺（PMP），PN的稳定性远远高于其他类型的维生素B6化合物，所以作为食品添加剂一般都是采用吡哆醇的盐酸盐。

缺乏症：缺乏症比较少见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在，核黄素的代谢与维生素B6代谢有关。缺乏维生素B6出现虚弱、失眠、周围神经炎，可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个别出现癫痫样惊厥、忧郁和精神错乱等。

5、维生素B11:叶酸（folic acid）

叶酸缺乏症：（1）巨幼红细胞贫血，表现出头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。

（2）对孕妇影响患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。

（3）高同型半胱氨酸血症

DEFICIENCY

Megaloblastic Anemia巨幼红细胞贫血–often occurs in pregnant women and also children

Fetal nerviduct defection婴儿神经管畸形

Hyperhomocystinemia高同型半胱氨酸血症

6、维生素B12：钴胺素（cobolamin）

缺乏症：正常膳食的情况下，不用担心维生素B12的摄入不足。缺乏维生素B12时主要表现为骨髓红细胞中DNA合成障碍，出现巨幼红细胞贫血，可引起斑状、弥散性的的神经脱髓鞘，与叶酸缺乏一样可引起高同型半胱氨酸血症。维生素B12的主要供给源是肉类

7、维生素B7：生物素（biotin），生物素是乙酰-CoA羧化酶（ACC），丙酮酸羧化酶（PC）、丙酰-CoA羧化酶（PCC）和甲基巴豆酰-CoA羧化酶（MCC）这四种羧化酶的必需辅助因子。

缺乏症：人和动物缺乏生物素是罕见的，生物素缺乏者主要见于长期摄入生鸡蛋的人、未补充生物素的肠道外营养的患者、肠道吸收障碍和某些拮抗物诱导的缺乏者以及先天性生物素酶缺乏者。大部分缺乏生物素患者有毛发变细、失去光泽、皮肤鳞片状和红色皮疹，大多数成年患者有抑郁、嗜睡、幻觉和极端的感觉异常等明显的精神系统症状。缺乏生物素导致糖异生出现障碍，可诱发脂肪肝、肾综合征等。

8、维生素B5：泛酸（pantothenic acid）,两种活性形式是辅酶A和酰基载体蛋白（ACP）

缺乏症：泛酸缺乏仅见于严重的营养不良患者和用ω-甲基泛酸作为拮抗剂进行治疗的患者。症状包括急躁易怒、头痛、抑郁、坐立不安、疲劳、冷淡、不适、睡眠不良、恶心、呕吐和腹部痉挛、麻木、麻痹、肌肉痉挛、手脚感觉异常、肌肉无力和步态摇晃、低血糖症等。

泛酸主要来源于肉类和动物肝脏、蘑菇、鸡蛋等。

9、维生素C：抗坏血酸（ascorbic acid），其发现与防治坏血病有关。

缺乏症DEFICIENCY

Scurvy(坏血酸)，长期服用过量的维生素|C可能出现草酸尿以及形成尿道结石。

胆碱（Choline）Health Issues:Choline has been used to treat Alzheimer’s disease（老年痴呆）and fatty liver.

2、脂溶性维生素：

维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸retinoic acid

维生素A起源于微生物和黄绿色植物的类胡萝卜素（carotenoid）

维生素A的生理功能：（1）维持视觉功能

（2）促进细胞膜表面糖蛋白的合成

（3）对基因表达的控制作用

（4）免疫和其它功能

Physiological Functions of Vitamin A

Vision

Regulation of gene expression(基因调控)

Immunity function（免疫功能）

Growth and Development（生长发育）

Red blood cell production（红细胞的生成）

缺乏维生素A可使破骨细胞数目减少，成骨细胞的功能失控，导致骨膜骨质过度增生，腔变小，并压迫周围的组织，产生神经压迫。

维生素A的缺乏与过量：缺乏维生素A的早期症状是暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症、干眼病。过量可发生急性中毒。

维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全乳、禽蛋等。

维生素D：it is also called sunshine vitamin.

植物中的麦角固醇和动物体内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变为前维生素D，然后经体温的热异化作用形成维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）和维生素D3（cholecalciferol，胆钙化醇）。

人可以通过膳食获取维生素D，也可以由皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变为胆钙化醇。25-羟胆钙化醇是血液中维生素D的主要形式。

维生素D的生理功能：（1）促进小肠对钙磷的吸收人体肠道存在维生素D依赖性钙主动吸收方式。

（2）对骨细胞分化的促进作用活性型维生素D具有诱导破骨细胞和成骨细胞成熟、分化的作用，参与保持骨吸收和骨生成的动态平衡。

（3）维生素D内分泌系统机体存在维生素D内分泌系统

（4）对基因表达的调节

此为维生素D还具有调节免疫的作用，可以改变机体对感染的反应。

维生素D的缺乏与过量：缺乏症主要是佝偻病Rickets、骨质软化症Osteomalacia和骨质疏松症Osteoporosis。

过量服用鱼肝油可能产生毒副作用(中毒toxicosis)。

维生素D主要存在于海水鱼、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

维生素E：也称生育酚（tocopherol），是作为大鼠生殖的必需因子而被发现的。酯化型的维生素E较游离型稳定，因此市售维生素E均为其醋酸酯形式。

任何妨碍膳食脂肪消耗和吸收的病理过程都可能导致维生素E吸收不良和缺乏。维生素E在血液中以脂蛋白的形式转运。

维生素E的生理功能：（1）抗氧化作用

（2）增强免疫功能

（3）抗动脉粥样硬化作用

（4）抗癌作用

（5）其他作用维生素E可以保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜免受氧化损失。

缺乏和过量：缺乏症罕见，人类维生素E缺乏症主要表现在中枢和外周神经系统。

维生素E的毒性性对较小。

维生素K：因动物的异常出血被发现，也因为与血液凝固（koagulation）有关，具有维生素K活性的天然化合物是2-甲基-1,4-萘醌类。

维生素K的生理功能：维生素K的生物化学作用是作为维生素K依赖性羧化酶的辅酶而发挥的。（1）血液凝固与维生素K

（2）骨代谢与维生素K

（3）其他维生素K依赖性羧基谷氨酸蛋白

维生素K的缺乏与过量：缺乏可能出现骨质疏松症

还没有发现长期摄入大剂量叶绿醌会引起任何中毒症状，摄入大量的甲萘醌制剂可引起新生儿溶血性贫血等不良反应。

第七章矿物质

Conception（概念）:minerals are nutritionally important chemical elements obtained from the macronutrients（大量营养素）excluding（不包括）C,H,N,and O.

除C、H、O、N构成有机物质和水外，其余为人体功能所必需的矿物元素，称矿物质或无机盐。

与有机营养素不同，除排泄外，它们既不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，基于在体内的含量和膳食中需要不同，分为两类：一类是常量元素，体内含量>0.01%，需要量大于100mg/d，体内含有较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg等；另一类是微量元素，仅含微量或超微量（体内含量<0.01%），有Fe、Zn、Cu、Se、I、Mo、Co、Cr、Mn、B、F、Ni、Si、Sn、V等。

人体中矿物质含量虽然占体重比例不超过5%，但却是维持生命活动所不可缺少的部分。其一般生理功能：1、参与机体组织的构成

2、调节生理机能，维持人体正常代谢：

（1）维持体液渗透压，保持水平衡

（2）维持体液近中性，保持酸碱平衡

（3）维持神经、肌肉应激性，维护心脏正常功能

（4）供给消化液中电解质

（5）参与生物氧化

Function of Minerals

1．part of the rigid body structure（刚体结构）and soft body tissue

2．part of body fluids体液(fluids outside of cells)

3．Keep balance of fluid’s pH value（PH，酸碱度）

4．Keeping neuron（神经元）,muscles exciting

5．Part of important physiological（生理的）bioactive（生物活性的）components in body

6.Some participate with enzymes in metabolic processes(cofactors辅因子)

Ca钙（calcium）人体含量最高的矿物质元素，含量仅次于C、H、O、N，居第五位。

吸收：体内钙吸收主要在酸性较高的小肠上段，尤其是十二指肠。当钙摄入量较多时，大部分通过被动离子扩散吸收方式，而当机体需求量大或是摄入量较少时通过逆浓度主动吸收。70%~80%的钙与植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性钙盐，仅20%~30%被肠道吸收。

影响钙吸收的因素：（1）维生素D水平维生素D可促进小肠对钙的吸收，升高血钙，促进骨中钙沉积。经常晒太阳也有助于钙的吸收。

（2）膳食中钙水平膳食中钙的摄入增高时，钙的吸收量也会增高，但是吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增高时，吸收率相对下降。

（3）食物中的其他成分食物中的草酸、植酸、脂肪酸易和钙形成不溶性的钙盐，食物纤维中的糖醛酸残基也易与钙结合，影响钙的吸收。

（4）年龄年龄越大，钙吸收越少

（5）机体状态当机体缺钙时，钙的吸收率提高；腹泻时食物通过迅速，钙的吸收减少。

生理功能：1、构成机体的骨骼和牙齿人体中的钙约99.3%集中于骨骼和牙齿，以羟基磷灰石和无定形两种形式存在，是构成机体的骨骼和牙齿的主要成分。

2、维持肌肉、神经正常的兴奋性混溶钙池的钙是维持所用细胞正常生理状态所必需，只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性。

3、参与凝血过程当人受了创伤出血时，钙可以使凝血酶原激活转化为凝血酶，促使伤口处的血液凝固；缺钙会出现血液不易凝固。

4、参与其他调节生理功能钙降低毛细血管和细胞膜的通透性，刺激某些激素分泌和多种酶的释放。

缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松、手足抽搐症

过量：引起肾结石，也可能干扰其他必需微量元素铁、锌的吸收。

食物中钙来源以乳及乳制品最好。

Fe铁

微量元素中含量最高的一种，人体内铁主要与蛋白质结合在一起，其中70%存在于血红蛋白，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类，以上存在形式又称为功能性铁，其余为贮存铁，体内没有游离的铁离子存在。

吸收:铁在食物中存在形式主要是三价铁的无机物或有机物，摄入后在胃酸作用下溶出并通过食物中的还原性物质，如维生素C和巯基化合物的作用下，形成亚铁离子或其可溶性络合物，被小肠黏膜细胞吸收。进入场内的铁除有一部分变成难溶物排泄外，另外都主要由小肠吸收。

可吸收的铁主要有血红素铁和非血红素铁两类。

影响铁吸收的因素：1、机体状态机体生理状况及体内铁的贮备量能显著影响铁吸收。

2、食物因素铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内的吸收过程受膳食因素的影响。（食物中所含的一些物质影响铁的吸收。）

生理功能：铁是许多维持人体健康的蛋白质和酶的组成部分。铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。铁作为过氧化氢酶的组成部分，有利于清除体内的过氧化氢。如果人体内缺少铁会引起贫血，肌肉细胞利用氧产生能量的功能下降，从而减少热能的来源。此外，对于细胞生长周期的调节和分化也很关键。铁还与维持正常免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。另外β-胡萝卜素转化为维生素A、合成嘌呤和胶原、脂类在血液中的转运以及药物在肝脏中的解毒等过程均需要铁的参与。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）：是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下四种内容，即平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最好摄入量UL。

平均需要量（estimated average requirement,EAR）:根据个体需要量的研究资料制定，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。RNI的制定是以FAR为基础制定的。

适宜摄入量（adequate intake,AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的准确性远不如RNI，可能明显低于RNI）

可耐受最高摄入量（tolerable upper lever,UL）：平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。

学习营养学的心得与认识

学习营养学的心得与认识-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

学习营养学的心得与认识今年选修了中国饮食文化与营养保健，确实学到了很多东西，了解了以前没有注意的营养学在生活上的细节，也有了一些知识的积累，老师讲的东西都是我们平时要接触的东西，甚至是一些我们一直理解错误的基本常识，我认为这门课真的很有必要学习，对我们的生活，对我们的健康都有很大的帮助，使我们有了健康的饮食习惯，正确的对营养食物的认识，课上老师还会放视频，比如《舌尖上的中国》声文并茂的向我们描述了中国的饮食文化，很容易就看进去了，我喜欢这样实用而且上课氛围轻松的课堂，老师还会在课间给我们放一些放松心情的歌曲，真的很喜欢！下面是我的一些心得。俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，中国饮食文化与营养保健这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化，使自己过的更健康。在学习这门课前，其实我对营养与健康并不感兴趣，认为只要多吃，吃自己爱吃的就行，但上课听老师一讲就发现以前自己的吃法太不科学了。这些前提是我们要理解什么是营养？营养是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。一个人生命的整个过程，时时刻刻都离不开营养。因此，人人们对食物就有了最共同、最基本的要求。而什么状态是属于健康？健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚

食品营养学自考大纲

江苏省高等教育自学考试大纲食品营养学03286 一、课程性质及其设置目的与要求（一）课程性质和特点《食品营养学》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，同时对食品营养学最新发展动态有一定了解。为后继课程的学习和今后从事食品营养工作打下扎实的基础。学习《食品营养学》具有重要意义：从理论上看，《食品营养学》是研究人类营养与食物和健康关系的科学。人类的生存和发展离不开营养，它是决定人的素质的重要因素，是人们的社会、智力和身体潜力得以充分发挥的先决条件，与人类生长发育、智力、延寿、康复以及下一代的成长有关，对民族的兴旺、国家的强盛都具有重要的意义。随着经济的发展和国民生活水平的提高，营养过剩和营养失衡问题日益突出，迫切需要营养科学知识的指导。从实践上看，学好《食品营养学》理论和原理，有助于将现代营养科学知识及人们合理营养需要与食品生产、加工、储存和供应的合理规划、安排结合起来，达到不断提高人民营养水平，增进健康的目的。本课程还对食物资源的开发和利用具有指导意义。（二）本课程的基本要求食品营养学是食品科学的一个重要的分支，是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本课程具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、提高健康水平等方面起着重要作用。本课程选用由刘志皋主编、荣获中国轻工总会第三届全国优秀教材一等奖、适合于轻工高等学校食品专业的《食品营养学》作为教材（第二版），全书共包括14章，为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：第十四章《未来的食品营养问题》。另外教材第十一章《营养与疾病防治》的内容穿插在相应章节讲解。通过对本课程的学习，要求应考者对食品营养学总体上应达到以下要求： 1．了解食物中所含的营养素类型以及食物在消化道中的消化吸收过程。 2．掌握营养学中能量的基本概念，人体的能量需要、加工食品中的能量变化、能量来源与供给量。 3．掌握三类产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能、在食品加工储存中的变化、以及食物来源和供给量；了解食物蛋白质的营养评价。

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

《食品营养学》复习题资料讲解

《食品营养学》复习题

《食品营养学》复习指导一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。

营养学工作心得体会三篇

营养学工作心得体会三篇营养、食品与健康题目: 学习营养与健康的心得体会班级：20xx市场营销1班姓名：梁宏坚学号：20110416003 任课老师：蔡敏玲得分：学习营养与健康的心得体会学了一个学期的营养学与健康课其实感悟有很多。健康，就像快乐一样，很难有明确的定义。当我们生病时，渴望能拥有健康；但在健康状况良好时，就忘记它的重要性了。健康的身体应该是我们与生俱来的权利，但是几乎很少人能够享有这个权利。对如何获得健康，人们有许多不同的看法，有些人觉得运动是最重要的；而有些人觉得，心理因素才是最重要的。对于有营养知识的人来说，食物才是影响健康最重要的因素，因为我们一日三餐吃的就是食物，所以食物自然变成影响健康的最重要因素。如何吃才会健康，一直有各种不同的意见。比如，朋友善意的忠告，食品工业的广告及医疗职业的无稽之谈，想要从这些言词中分辨出真伪，便需要具备某些基本的知识，而知识是一点一点累积而成的，等到我们需要时拿来加以运用。正如老师所说的学校周边的我们常去的奶茶店一样，少去少喝总会对身体有好处。

今日，我们所吃的食物，受到各地的风俗习惯、气候及个人的经济、年龄、性别、宗教信仰、工作性质及其他的因素的影响。由于受到外来因素的影响，所以我们选择食物并不完全是基于健康的理由。事实上，不管是在家中或是出外用餐，没有人会故意去伤害自己的健康。无论你是家庭主妇或是家中的一份子，想要引入新的观念或新的食物时，都必须有好的理论及具体的事实来支持。然而，许多没有营养的食物，经常会出现在我们的四周并影响我们的健康。因此我们应该接受这种挑战，设法加以克服。学完这门课程我觉得最大的收获就是对自己以后健康的生活能有所帮助。可以为自己安排一个合理健康的生活方式。生活上，注意饮食起居的合理安排，正所谓早睡早期精神百倍，合理膳食不要挑食，注意饮食的均衡，通过身体的全面检查，给自己指定相应的食谱，身体虚弱就要注意对蛋白质，维生素，矿物质等的摄取量。再就是适当的体育锻炼，这个也是很关键的问题，生命在于运动，适当的锻炼是绝对能真强一个人的体制的。主要是生活要有规律，饮食、起居、运动都要有规律。心血来潮的健身还不如过猪一样规律的吃了睡，睡了吃的生活。再就是不要偏食，什么都吃一点，不论别人说应该吃的，不该吃的，只要是平常的食物，健康的，我们都要摄取一点。健康的心态是重要的，我们要有积极向上的心理，要学会面对失败和阴霾，要踩在他们身上前进。营养学心得体会篇二：营养与健康心得体会学习营养与健康的心得体会

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

《食品营养学》的课程体会

《食品营养学》的课程体会通过学习《食品营养学》这门选修课，我深刻认识到自己以及广大社会人群在饮食方面都还存在着学多问题。在当今这个污染十分严重的环境里，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。现在我就以大学生作为例子来分析吧，大学生是个人数庞大、身份的特殊而备受社会关注的群体，因此在饮食与营养是关注度较高的方面。大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑到食品的营养与健康，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。在大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的身体才能成为国家栋梁。那么，关注自我、关注健康就成为我们不可忽视的问题。目前学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。营养与健康的导致原因有：缺乏营

养知识；饮食习惯不科学；饮食结构不合理。社会与家长应重视大学生饮食营养，保护学校周边饮食环境。能够有一个好的身体相当一部分与我们的饮食有关，如果我们的大学生们能养成良好的饮食习惯，并且有合理的体育锻炼，那么无论对于社会、家庭还是自己本身，都是具有一定的好处。健康就是最大的幸福，自己的健康是比投资任何东西都更有价值的投资，身体的健康是我们取得胜利的最大资本。作为一名在校大学生，我发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；没有顾虑食物是否卫生；经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；不知道哪些食物是不能搭配吃的；以零食作为正餐；饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。以上这些都是非常不利于我们大学生健康的，对我们的身体造成了一定的坏处。对于以上的一些饮食建议对于不同的人来说改善方法也不一样，这些饮食建议还需要结合自身实际状况来进行，不同的人需要不同的营养摄入。大学生，作为这个社会未来的主梁，提高大学生饮食营养与健康的主观意识是很有必要的。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会

食品营养学概述

食品营养学王弘 gzwhongd163. 食物的功能 ?营养功能 ?感官功能 ?生理功能什么是营养？ ?是指人摄取食物后，在体消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素 ?是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。什么是健康？ ?根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。什么是亚健康？ ?是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因： ?过度疲劳造成的脑力、体力透支； ?人体的自然衰老； ?各种急、慢性疾病； ?人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史 ?1893年提出“蛋白质”概念 ?1898年提出“营养”名词 ?1912年提出“维生素”概念 ?20世纪初热量的测定及计算 ?1938年Rose 发现8种EAA ?维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能… ?2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 ?晋朝洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。 ?南北朝《黄帝经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”

营养师学习心得

营养师学习心得营养师学习心得1 一说营养，营养素总会让人觉得有点高深么测，虚无缥缈。看不见又摸不着，好像跟我们平常人没什么关系。有人会说咱老百姓没那莫多讲究，讲究营养那是又有钱又有闲，吃饱了没事干每天养尊处优的人才会考虑的事。咱老百姓就知道"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！" 多么朴实的语言，多么直白的真理。营养，可不就是我们的一日三餐嘛！一碗米饭、一杯水、一盘菜。……就是这些看似普通却又离不了的食材，在源源不断的为我们的身体提供营养。让我们得以健康的活着。万事万物，都有它的规律，俗话说"不以规矩不成方圆"人体内也有它自己的收支平衡。如果违背了它的规律，你将会受到惩罚，我们的身体健康会受到威胁。近年来，人们的生活水平提高了，可以任性的吃自己喜欢的美食，毫无节制的满足着自己的味蕾。可随之而来是高血压，高血脂，糖尿病，肥胖症等等接踵而至。让我们不得不反思，我们的膳食结构是不是真的出问题了？

我们的身体没自己想的那么坚强。不是百毒不侵，无坚不摧的。如果不注意各种营养素的摄入量，疾病自然找上门。所以平常饭菜吃的清淡些，控制食盐的摄入量。多吃新鲜的水果，蔬菜，增加维生素，膳食纤维的摄入。适当吃些粗粮，豆制品。多喝水，多运动，每天喝一包奶。保持一个良好的心态。远离烧烤，杜绝吸烟酗酒。学会用科学的营养知识规范我们的饮食起居。只有学营养，懂营养，科学的运用营养，才能调理好我们的身体；才能让我们的孩子不会输在起跑线上；我们的老人才有无病无忧的晚年；你我大家才能更有信心，有精力去打拼自己的未来。应该说，国富民强，营养先行！营养是健康的主力军，营养师就是运筹帷幄的军师！新时代的营养师，我们何乐而不为呢？营养师学习心得2 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。20xx 年9月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫57期周末班为期三个半月的学习、实践，在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那

食品营养学论文

食品营养学论文中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病... 摘要：肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。关键词：营养均衡，减肥在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病

明显上升。所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％，后天性因素(环境)约占7O％。目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。一、肥胖的营养问题据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

中医饮食营养学概论

1简述中医饮食营养学的主要内容。中医饮食营养学的主要内容包括四个方面：饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。饮食养生，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的过程。按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物具有补益养生的作用，计有聪耳、明目、乌发、增力、益智、安神、健肤、美容、固齿、强筋、益寿等功用。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面具有匝要意义，构成了中药养生学一个虫要组成部分。饮食治疗，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在祛邪和扶正。饮食节制，泛指饮食的方法和方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等?食节的内容极为丰富，体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，包括全面膳食，而不偏食；食量有限，而不暴饮暴食；饮食清洁，防止病从口入。饮食宜忌又称食禁，实质是强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，要“审因用膳” 因时因地，因人制宜。 2简述中医饮食营养学的基本观点中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。包括天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观和全面膳食与审因用膳结合营养观。天人相应整体营养观，中医认为，人处于天地之间，万物之中，与自然界相通相应，同受阴阳法则之约束，同遵运动变化之规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”，“所制”，“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。调理阴阳营养观，中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”。食线一体营养观，中医认为，药物与食物同一来源，性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。面膳食与审因用膳结合营养观，包括浑素搭配，全面膳食，讲究浑素食、主副食、正餐和零食、食与饮之间的合理搭配。审因用膳，根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病惜合理、合情饮食和辨证用膳 3简述食物的性能和饮食的作用食物的性能，古代简称“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自于长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一。是中医饮食营养学了解的主要方面。古人按寒、凉、温、热把食物分为三大类性质，即寒凉类，平类，温热类。寒凉性食物多有滋阴、清

饮食与健康学习心得

饮食与健康学习心得合理饮食是健康的基础。对饮食的营养与安全认识的过程就是人类健康不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。在饮食与健康的这一门课程我了解有关我们日常生活方式与饮食习惯是否健康，科学。然而在学习之后，纠正了我以前的对基本常识的许多误解，同时也了解了营养宝塔，进而指导了我在日常生活中健康饮食，快乐生活。以前我常常把健康定义为不生病，没有异常的状态就是健康。而现在我终于明白到真正的意义上的健康不仅仅是没有疾病和不虚弱，而是身体上.心理上.和社会适应能力上三方面的完美状态。而健康的定义也越来越科学，1990年，世界卫生组织又提出’’合理膳食，戒烟，心理健康，克服紧张压力，体育锻炼’’的促进健康新准则。一个人要健康的生活，快乐的生活就有养成一个良好的饮食习惯。一.食物多样，谷物为主，粗细搭配每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养。多种食物搭配，才能满足人体的各种营养需求。二.没有不好的事物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。三.谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯。米面类不宜加工过细，避免维生素B和矿物质等营养素和膳食纤维的丢失。

四.多吃蔬菜，水果和薯类蔬菜，水果是维生素，矿物质，膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含丰富膳食纤维，多种维生素和矿物质，每天吃蔬菜300—500g，最好深色蔬菜占一半，水果200—400g。五.每天吃奶类. 大豆或其制品奶类含钙量较高,利用率高,海丰富的优质蛋白和维生素。儿童.青少年饮奶有利于其生长发育,中老年人饮奶可减少骨质疏松。六.常吃适量的鱼，禽，蛋和瘦肉，动物性蛋白含量较高，是优质蛋白的良好来源以前常听到的营养和健康，用千金是换不会来的，靠的是人人都有一个良好的饮食习惯以及健康的生活方式。其实健康的生活就是那么的简单。俗话说:早上吃好，中午吃饱，晚上要吃少，吃的东西不要非常油，要吃些有营养的，按时按质，按时进食，多吃蔬菜瓜果和高蛋白的食物，少吃脂肪含量高的油炸食物。要想身体好“三多四少”离不了：多锻炼，多吃水果和蔬菜，多吃鱼肉少吃盐，少吃脂肪，少吃糖。食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。生命在于运动，生命在于营养。我们每个人的样子可以说是“吃“出来的。是不是经济发达了，人民和生活水平提高了，营养就跟的上了？不一定，这里是一个均衡营养与健康饮食的关系。我们每

营养学之心得

营养与生活营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学则是指研究食物中的营养素及其对人体健康的生理作用，及改善人体营养学规律的一门学科。通过对本学期营养学课程的学习，我受益匪浅，了解到许多之前从未知晓的营养问题，并引起我对营养与人体机体之间关系的高度重视，这些都将在我日后的生活中有着莫大的帮助。说到营养这方面来，也许很多人都还没意识到营养对我们生活的重要性，往往忽略了对我们人体营养的补充，从而造成了因营养不良而引起的各项疾病，所以这不得不引起我们大家的高度重视。现在我也认识到自己之前在饮食方面存在的诸多问题，例如说，我之前并未了解到多吃皮蛋有何弊端，现在才明白皮蛋含有铅，而这会严重影响大脑的智力。又例如，我知道了饭后不能立即喝茶，否则长期下去会患脂肪肝。通过学习，我对营养这方面的意识逐渐增强，认为我们只有合理地搭配我们的饮食，以及了解各种食物的饮用方式，还加上充足的睡眠，这才能够增强我们自身的抵抗力，从而提高我们的生活质量。由此可见，我们很有必要明白营养在我们生活上的重要性。其重要性主要表现在合理的营养能够促进生长、智力的发育，以及减少各种疾病的产生。通过对该学科的学习，我们应该懂得如何合理地安排我们的一日三餐，也应该懂得一些食物的饮食方式，从而来更好地被我们人体吸收利用。而我想合理营养就是指要通过合理的膳食和科学的烹调加

工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素的平衡摄入，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。例如说，按时吃早餐且要吃的好，才有足够的能量被上午的学习工作所消耗。我们也要改变以往午餐随便进餐的饮食方式且要吃的富有营养。而对于晚餐而言，我们则要吃的少，因为晚上我们的活动量相对较少，若食物无法及时被消化，那就只能转化为脂肪。所以说我们先从一日三餐做起，按时进餐，爱惜自己的胃。我想也许很多人也都会存在这种错误的认识或是一种习惯，我也是如此。譬如说，早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮。这是一种错误的饮食方式，因为据资料显示，豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。所以说只有我们懂得运用营养学的相关知识，这样我们才能拥有一个健康的身体，我们的生活也会因此而感到舒心。

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。