营养学考试用的表格

食物交换份法◆等能量谷薯类食物交换表

◆等能量蔬菜类食物交换表

◆等值奶类食品交换表

Ⅰ、根据食谱进行膳食调查与评价

类型A ： “个人膳食的调查和评价”步骤、思路 技能P34-50

1. [分成类] 将所提供食谱中所有食物进行食物分类：可分成以下六个部分：a 谷类、 b 豆类、 c 薯类 、d 动物性食物 、

e 纯热能食物 、

f 其他

2. [算质量] 计算食物中营养素的摄入量：根据食物成分表，分别计算食谱中各类食物提供的三大产能营养素及其他营养素摄

入量（g ）。公式如下．．．．

: a.=100??∑食物量(g)

蛋白质含量（g ）可食部分的比例（EP ）每百克食物中蛋白质含量%(g)

）

（

b.=100??∑食物量(g)

脂肪含量（g ）可食部分的比例（EP ）每百克食物中脂肪含量%（g ）

（

）

c.=100??∑食物量(g)

碳水化合物含量（g ）可食部分的比例（EP ）每百克食物中碳水化合物含量%（g ）

（）

d.=100??∑食物量(g)

某营养素含量（g ）可食部分的比例（EP ）每百克食物中某营养素含量%（g ）

（

）

3. [换能量] 根据三大产能营养素摄入量（g ）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下．．．．: a.蛋白质供能量（kcal ）=蛋白质摄入量（g ）× 4

b.脂 肪供能量（kcal ）=脂 肪摄入量（g ）× 9

c.碳水化合物供能量（kcal ）=碳水化合物摄入量（g ）× 4

d .摄入能量总和（kcal ）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal) 4. [占多少] 计算食物供能的百分比。

A ：计算三大营养素所供能量的占总能量的百分比，公式如下．．．．

: a. =

100%??蛋白质摄入量（g ）4

蛋白质供能比总能量摄入量（kcal ）

(a.总体人群10%~15%；b.学龄前儿童14%~15%；c.学龄期 12%~14% —— 以上数据均为占总能量的份额) （对于总体人群，优质蛋白应占副食蛋白的一半以上，其中动物蛋白占2/3或3/4；豆类蛋白占1/3或1/4）

b. 9

=

100%??脂肪摄入量（g ）脂肪供能比总能量摄入量（kcal ）

(a.总体人群25%~30%；b.学龄前儿童30%~35%；c.学龄期25%~30% —— 以上数据均为占总能量的份额)

c. =

100%??碳水化合物摄入量（g ）4

碳水化合物供能比总能量摄入量（kcal ）

(a.总体人群55%~65%；b.学龄前儿童50%~60%；c.学龄期55%~65% —— 以上数据均为占总能量的份额)

B ：计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比，公式如下．．．．

：

a.=

100%?动物性食物供能（kcal ）

动物性食物供能比总能量摄入量（kcal ）

b.=

100%?植物性食物供能（kcal ）

植物性食物供能比总能量摄入量（kcal ）

5. [吃多少] 计算餐次比。公式如下．．．．

： 早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal) （通常取值 3︰4︰3 ）

6. [看标准] 膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.

7. [合理吗] 食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（至少15种以上），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日）。

类型B ： “团体膳食的调查和评价”步骤、思路 技能P45 1. [有多少] 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量。公式如下．．．．

： a.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量 + 购进食物总量 —废弃食物总量—剩余总量 b.=

实际消耗量

家庭平均每人每日每种食物摄入量家庭总人日数

2. [几个人] 计算家庭混合系数。公式如下．．．．

：

a. ==人（乙）能量参考摄入量人（乙）某营养素参考摄入量

人（乙）折合成人（甲）系数人（甲）能量参考摄入量人（甲）某营养素参考摄入量

b. ??=

人员A 标准人系数人日数+人员B 标准人系数人日数+...

混合系数总人日数

3. [平均分] 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量。公式如下．．．．

： =

=平均每人每日某营养素摄入量平均每人每日某营养摄入量

标准人的平均每日某营养素摄入量混合系数标准人系数

4. [看情况] 计算平均每人每日营养素和能量摄入量. 公式如下．．．．： a. 平均每人每日某营养素摄入量 = 个人某种营养素总摄入量 ÷ 个人人日数 b. =

平均每人每日某营养摄入量

标准人的平均每日某营养素摄入量标准人系数

5. [吃多少] 计算餐次比。公式如下．．．．

： 早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal) （通常取值 3︰4︰3 ）

6. [看标准] 膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群体

是否达到了标准要求.

7. [合理吗] 食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（最好在15种以上，不低于10种），有荤有素，有红有绿，有豆有

奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日）。

Ⅱ、根据不同条件进行食谱编制

类型A ： “个人食谱编制” 步骤、思路

1. [调查对象]确定全日能量需要。了解服务对象的性别、年龄、身高、体重、工作性质（劳动强度）、疾病史等。

2. [确定人群]计算该服务对象的体制指数等，判断身体情况。公式如下．．．．： a. 标准体重（kg ）=身高（cm ）—105 b. 100%=

?实测体重（kg ）—标准体重（kg ）

标准体重指数标准体重（kg ） (正常:±10%)(不用此步骤,田老师)

c. (BMI)22

=

体重（kg ）

体制指数身高 （m ）

(正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: 24~27.9 ) 3. [确定营养]确定能量并按能量分配三大营养素的目标需要量。根据以上数据查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，得

到该服务对象的每日应摄入总能量的数值为Q ，然后将能量按该对象具体情况进行分配。假设一天膳食中参考摄入（即全日摄入目标量）总蛋白质目标为P 、总脂肪目标为F 、总碳水化合物目标为C 。 则分配公式如下．．．．

： a.()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量碳水化合物占总能量比重%

膳食中碳水化合物参考摄入量 碳水化合物的产能系数=4(kcal/g)

C

(碳水化合物占总能量的比重% : ( a.总体人群55%~65%；b.学龄前儿童 50%~60%；c.学龄期 55%~65% )

b.()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量蛋白质占总能量比重%

膳食中蛋白质参考摄入量 蛋白质的产能系数=4(kcal/g)

P

(蛋白质占总能量的比重% : a.总体人群10%~15% ；b.学龄前儿童 14%~15% ；c.学龄期 12%~14% )

c.()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量脂肪占总能量比重%

膳食中脂肪参考摄入量 脂肪的产能系数=9(kcal/g)

F

(脂肪占总能量的比重: a.总体人群25%~30% ；b.学龄前儿童 30%~35% ；c.学龄期 25%~30% )

4. [确定三餐]根据餐次比计算（分配）每日三餐三大营养素摄入目标量（通常取值3︰4︰3 ）。

公式如下．．．．

： （1）早餐、早点 ：能量 = 全日能量摄入目标量×30% 碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量×30% 蛋 白 质 摄入目标量 = 全日蛋 白 质摄入目标量×30% 脂 肪 摄入目标量 = 全日脂 肪摄入目标量×30% （2）午餐、午点 ：能量 = 全日能量摄入目标量×40% 碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量×40% 蛋 白 质 摄入目标量 = 全日蛋 白 质摄入目标量×40%

脂肪摄入目标量= 全日脂肪摄入目标量×40% （3）晚餐、晚点：能量= 全日能量摄入目标量×30%

碳水化合物摄入目标量= 全日碳水化合物摄入目标量×30% 蛋白质摄入目标量= 全日蛋白质摄入目标量×30% 脂肪摄入目标量= 全日脂肪摄入目标量×30%

5. [确定主食]确定主食品种及数量。

①根据碳水化合物参考摄入量确定主食的数量。

公式如下

．．．．： 膳食中碳水化合物目标量(g)

主食数量(g)

某种食物碳水化合物的百分含量%

②根据主食数量计算主食中蛋白质、脂肪含量（数值设为A和D）

公式如下

．．．．：主食蛋白含量A =主食数量×主食蛋白含量百分数%

主食脂肪含量D =主食数量×主食脂肪含量百分数%

6.[确定副食]确定副食品种及数量。确定副食品种后，根据将全天蛋白质摄入目标量P中除去主食中所含蛋白质量A后，所确定的副食中应含蛋白质的量B计算副食数量。

即：副食用量（g） = （全天蛋白P - 主食蛋白A）÷查得的副食蛋白含量百分数%

计算程序及公式如下：①计算主食中提供蛋白质数量A。

②蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量A，即为副食应提供的蛋白质的量B。

公式如下

．．．．：副食蛋白B（g）= 全天蛋白P（g）- 主食蛋白A（g）

③设定副食中蛋白质的2

3

B（或

3

4

B）由动物性食物供给，

1

3

B（或

1

4

B）由豆类及豆制品供给，据

此可求出各自的蛋白质供应量的食物。

④查表并计算各类动物性食物及豆制品等副食的用量。

公式如下

．．．．：副食用量（g）= 副食蛋白B（g）÷查得的副食蛋白含量百分数%

⑤设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。

⑥计算副食中脂肪含量（数值设为E）。

公式如下

．．．．：副食中脂肪含量E = 副食数量（g）×副食脂肪含量百分数%

7. [确定脂肪]确定脂肪（油脂）的数量。根据将全天脂肪摄入目标量F中除去主食及副食中所含脂肪的量D和E后，以确定油脂量（即用油量）。

即：油脂量(g) = 全天脂肪F - 主食脂肪D – 副食脂肪E （每日用油不宜超过25g/日）

8. [食谱编制]一日食谱编制。根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%

左右即可。

9. [是否合理]食谱能量和营养素计算。计算餐次能量比例和宏量营养素供能比。公式如下．．．．：

=100??∑

食物量(g)

某营养素含量（g ）可食部分的比例（EP ）每百克食物中某营养素含量（g ）

（） 类型B ： “食堂食谱编制” 步骤、思路

1. [定能量] 确定能量摄入量。将目标群体按中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs ）查找相映能量需要值RNI ，以平均能量摄入量

为基准，计算以下营养需要。

2. [定营养] 宏量营养素参考摄入量计算。根据不同人群的宏量营养素的供给比例，进行三大营养素的分配。公式如下．．．．：．

()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量碳水化合物占总能量比重%

膳食中碳水化合物参考摄入量 碳水化合物的产能系数=4(kcal/g)

C

(碳水化合物占总能量的比重% : ( a.总体人群55%~65%；b. 学龄前儿童50%~60%；c. 学龄期55%~65% )

()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量蛋白质占总能量比重%

膳食中蛋白质参考摄入量 蛋白质的产能系数=4(kcal/g)

P

(蛋白质占总能量的比重% : a.总体人群10%~15% ；b. 学龄前儿童14%~15% ；c. 学龄期12%~14% )

()()kcal g ?=

全日能量参考摄入量脂肪占总能量比重%

膳食中脂肪参考摄入量 脂肪的产能系数=9(kcal/g)

F

(脂肪占总能量的比重: a.总体人群25%~30% ；b. 学龄前儿童30%~35% ；c. 学龄期25%~30% )

3. [定餐次] 确定餐次比。 根据不同人群设定不同的餐次比。

早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal) （通常取值 3︰4︰3 ）

4. [定品种] 食物品种和数量的确定。方法同“个人食谱编制”步骤5、6、7。

5. [做食谱] 设计出一日食谱。

6. [算含量] 食谱营养成分含量计算。进行膳食营养素摄入量评价和餐次能量比例和宏量营养素供能比的计算。

7. [核标准] 食谱营养核查。参照食物成分表，核算该食谱提供的能量和宏量营养素与RNIs 标准进行比较。

8. [算总数] 核算食堂一日食物原料的总用量。

①以人（甲）为基准，将其他人折合成人（甲），公式如下．．．．：．

=

=人（乙）能量参考摄入量人（乙）某营养素参考摄入量

人（乙）折合成人（甲）系数人（甲）能量参考摄入量人（甲）某营养素参考摄入量

②计算总人日数，公式如下．．．．：总人日数=人（甲）数 + 人（乙）折合成人（甲）系数×人（乙）数 ③计算某食物一日食物原料总用量，

公式如下

．．．．：某食物一日食物原料总用量（kg）= 总人日数×某食物每人每日市品用量(kg)

Ⅲ、能量密度计算和评价

a.=一定量食物提供的能量值

能量密度

能量推荐摄入量

b.=一定量食物提供的营养素含量

营养素密度

相应营养素推荐摄入量

c.=营养密度

( INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，为“营养价值低食物”；INQ＞食物营养质量指数（INQ）

能量密度

1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。)

Ⅳ、食物蛋白质营养评价——ASS和PDCAAS方法(技能P348 田老师)

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点 名词解释 食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体 第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸， 其次为第二、三、四等限制氨基酸 烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍 中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环 境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其 摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。 膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。 营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量 能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。 混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程 酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失 代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。 三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化 合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

公共营养师考试2020模拟试题及答案

公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道

⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)

详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有

(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.

食品营养学模拟试题(三 一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%

D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%

《营养学基础》课程期末测试题

《营养学基础》课程期末测试题 1、简述蛋白质、脂肪及糖类的营养作用及其在人体内的消化特点。（30分）答：蛋白质 营养作用：蛋白质在体内具有及其重要的功能，其他营养素都不能它蛋白质，是生命的物质基础。具体有以下几点： 1）维持正常的生理功能。（酶；肌肉的收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；运输：Hb、脂蛋白；激素和神经递质；抗体；维持酸碱平衡，细 胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及调控等。）2）构建机体和修复组织。 3）构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白。 4）供给能量：能值23.64KJ/g。人体每天所需能量大约10%—15%由蛋白质提供。（成年人10%—12%，儿童青少年12%—14%） 在人体内的消化特点： 1）、胃：胃酸是蛋白质变性，激活蛋白酶分解蛋白质。 2）、小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小 肠粘膜细胞吸收。 3）、小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。脂肪 营养作用：1）、功能：甘油三酯是体内的主要的能力贮备，也是重要的供能营养素。大部分肌肉组织主要是通过氧化脂肪酸而获得能量，对蛋白 质也有节约作用。 2）、结构：膜脂质、鞘磷酸等。 3）、提供EFA和脂溶性维生素。 4）、其它：隔热保温；缓冲震荡，保护内脏器官和神经系统；延缓胃排空，增加饱腹感；改善食物的感观形状性状等。 在人体内的消化特点： 脂肪的分解，主要是靠胰液与胆汁，也是由小肠壁吸收。食物中的油脂进入小肠后，由于小肠的不停蠕动，将它与胆汁反复搅拌，互相掺合成微细的脂肪小滴，然后由胰液中的消化脂肪酶将脂肪分解，然后由小肠壁吸收。有些脂肪溶解在胆汁中，构成混合微团，这些微团也能被小肠壁吸收。 糖类 营养作用：1）、供给热能：1克糖可提供16.8KJ的热量。 2）、构成机体的重要成分：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 3）、对维持神经组织功能有重要意义：碳水化合物是中枢神经系统唯一能量来源。 4）、调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用。 5）、保肝解毒：参与肝脏解毒，如肝糖原、葡萄糖醛糖等。

营养学期末考试习题

第一章 名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。 填空： 儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！ 问答： 为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？ 就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。 第二章

运动营养学复习题

运动营养学复习题 第一章运动和三大营养物质 一、选择题 1.____释放能量是人体运动或活动的唯一能量来源。答案：（D） （A）外源电能 （B）光能 （C）核能 （D）有机物质氧化分解 2.生命活动或运动过程中能量供应的能源物质是____。答案：（A） （A）糖、脂肪和蛋白质 （B）水、无机盐和维生素 （C）糖、无机盐和维生素 （D）糖、脂肪和维生素 3.最易被人体吸收的糖是____。答案：（B） （A）蔗糖、麦芽糖、乳糖 （B）葡萄糖、果糖、半乳糖 （C）淀粉、糖原、纤维素 （D）葡萄糖、蔗糖、糖原 4.根据糖的分子结构可分为____。答案：（C） （A）单糖、糖醇、多糖 （B）单糖、双糖、寡糖 （C）单糖、双糖、多糖 （D）单糖、双糖、糖蛋白 5.经消化酶作用可分解的糖和经淀粉酶催化可分解的糖分别是____。答案：（A） （A）双糖、多糖 （B）单糖、双糖 （C）单糖、多糖 （D）单糖、寡糖 6.肝糖原、肌糖原、血糖在人体内的贮量分别为____左右。答案：（D） （A）400克、100克、5克 （B）100克、5克、400克 （C）400克、5克、100克 （D）100克、400克、5克 7.肌糖原贮量愈高，运动员运动至疲劳的时间愈长，冲刺能力愈强，运动水平愈高。训练水平较高的运动员肌糖原贮量可高达____克左右。答案：（B） （A）400～600 （B）600～800 （C）800～1000 （D）1000以上 8.每克葡萄糖完全氧化可释放能量____千卡。答案：（C） （A）2 （B）3 （C）4

（D）5 9.机体最主要的供能物质是____答案：（A） （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）维生素 10.当酮体在血液中达到一定浓度即发生酮病，引起____。答案：（C） （A）酸过剩 （B）碱过剩 （C）酸中毒 （D）碱中毒 11.糖、脂肪、糖白质分解代谢中彻底氧化释放能量的共同途径是____。答案：（D） （A）糖酵解 （B）磷酸戊糖途径 （C）糖异生作用 （D）三羧酸循环 12.具有保肝解毒作用的是____。答案：（B） （A）肌糖原 （B）肝糖原 （C）血糖 （D）糖蛋白 13.给高水平运动员补糖大多补充____。答案：（A） （A）低聚糖 （B）葡萄糖 （C）淀粉 （D）核糖 14.某运动员体重50kg，赛前约补充____g糖为宜。答案：（B） （A）10 （B）50 （C）100 （D）150 15.在赛前补充糖时，每千克体重约补充____克糖为宜，一次补糖的总量应控制在____克之内，补糖量不超过____克/千克体重。答案：（C） （A）2；60；1 （B）1；30；2 （C）1；60；2 （D）2；30；1 16.在赛前____分钟或赛前____小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。答案：（D） （A）30；1 （B）30；2 （C）15；1 （D）15；2 17.运动中每隔____分钟可以补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物。答案：（D）

食品营养学模拟试题和答案

食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）

A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜

营养学试题-----有答案

1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。 16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡 B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮 D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）

公共体育运动营养学考试题目

公共体育运动营养学考试题目 1．试述运动对机体的作用。 运动系统主要由骨、软骨、关节和骨骼肌等组成。其主要起支架作用、保护作用和运动作用。 人体的运动系统是否强壮、坚实、完善，对人的体质强弱有重大影响 体育锻炼有利于人体骨骼、肌肉的生长，增强心肺功能,改善血液循环系统、呼吸系统、消化系统的机能状况，有利于人体的生长发育，提高抗病能力，增强有机体的适应能力。 体育锻炼有利于减低儿童在成年后患上心脏病,高血压,糖尿病等疾病的机会. 体育锻炼是增强体质的最积极、有效的手段之一。 体育锻炼可以减少你过早进入衰老期的危险。 体育锻炼能改善神经系统的调节功能，提高神经系统对人体活动时错综复杂变化的判断能力，并及时做出协调、准确、迅速的反应；使人体适应内外环境的变化、保持肌体生命活动的正常进行。 2．以中老年认为例，设计一个预防性运动处方 1运动种类: ①经过医学检查已许可；②运动强度、运动量符合本人的体力； ③过去的运动经验、本人喜爱的项目；④进行运动的环境、就近有场所；⑤运动设备、用具齐全；⑥有同伴；⑦有指导；从运动医学的立场看，以增进健康为目的所进行体育运动，应考虑以下三个条件：①是恒常运动。②有一定节律的持续运动，无呼吸紊乱或憋气现象。③近于全身运动，不是局部运动。 2运动项目: 太极拳、慢跑等有氧运动对老年人健康最有利，虽然许多运动项目老年人都可参加，但是有些运动项目被一些学者观察研究后认为对老年人的身体健康更为有利，如太极拳、慢跑、快步走、游泳、爬山、交际舞、气功等。北京体育大学张广德教授创立的导引养身功，已对国内外数多个有心血管疾病的人产生了疗效，如其中的舒心平血功能已被观察到能增加心脏的每心输出量，使射血分数增加，心脏的一些临床症状也明显改善对，对高血压病有帮助降压等作用。 3．普通大学生应如何合理摄取营养素 普通大学生的膳食指南包括：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼﹑肉﹑蛋﹑奶﹑豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。 大学生是以脑力劳动为主的青年群体，他们用脑时间长、思维能力活跃、记忆力旺盛，因此，根据大学生的生理需求，从能量、蛋白质、无机盐等多方面考虑营养平衡配餐，每天需要供应足够的能量和各种营养素。 （1）养成良好的生活习惯。重视早餐，保证充足的睡眠，饮水充足，不要带病用脑。（2）科学的营养饮食。为满足脑的营养需要，最好把效能不同的营养食物搭配成平衡膳食。有效的健脑方法是摄入对大脑有益的含有不同营养成分的食物，并进行合理搭配，以增强大脑的功能，使脑的灵敏度和记忆力增强，并能清除影响脑功能正常发挥的不良因素。 4．膳食纤维的营养价值以及对人体的影响是什么

食品营养学模拟试题3_食品营养学

食品营养学模拟试题（三） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

儿童营养学期末考试A卷含答案

*学院*学年第*学期 《儿童营养学》试题（A卷） 考试类型: 考查课程类型: 专业选修课 专业: 学前教育专业年级: 2018级 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 2.什么是合理膳食？学前儿童合理膳食的要求是什么？ 二、设计题（50分） 请以“健康饮食，快乐成长”为主题，为大班幼儿设计一份周活动方案。 《儿童营养学》（A卷答案） 一、简答题（第1小题40分，第2小题10分，共50分） 1.学前儿童的生长发育需要哪些营养素？这些营养素的生理功能分别是什么？ 学前儿童需要七大营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。（6分） 蛋白质的功能：（1）构成组织和细胞的重要成分；（2）用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控；（3）提供能量。 脂类的功能：（1）供给机体能量，储存能量；（2）构成机体组织；（3）防寒和保护机体；（4）提供必需脂肪酸；（5）促进脂溶性维生素的吸收；（6）增进食欲，增加饱腹感。 碳水化合物的功能：（1）提供热能；（2）节约蛋白质；（3）抗生酮作用；（4）参与机体组织的构成；（5）解毒功能；（6）增强肠道的功能。 维生素的功能：（1）多种酶的活性成份；（2）参与物质和能量代谢。 矿物质的功能：（1）矿物质是构成机体组织的重要材料；（2）调节体液平衡；（3）维持机体酸碱平衡；（4）酶系统的活化剂。 水的功能：（1）构成机体；（2）参与人体新陈代谢的全过程；（3）是细胞和体液的重要组成部分；（4）保持人体一定的血容量；（5）对调节人体体温具有重要作用；（6）对人体关节肌肉和体腔起着重要的润滑作用；（7）提高膳食的营养价值；（8）是医药、医疗三大法宝之一。 膳食纤维功能：（1）降低血浆胆固醇，预防胆结石；（2）影响餐后血糖及胰

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。 食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。 营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。 营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度 食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。 生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能 基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。 食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。 能量密度：每克食品所含的能量 必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸 蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用 营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标 合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程 平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务 营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法 膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度 营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。 营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和 第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析 第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

2018医科大临床营养学考查课试题及答案

《临床营养学》考查课试题 试卷总分:100 得分:100 第1题,不能为机体提供能量的物质是 A、脂肪 B、乙醇 C、蛋白质 D、糖类 E、维生素 正确答案:E 第2题,产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量,它们的产热系数(蛋白质∶脂肪∶碳水化合物)分别为 A、4:4:4 B、4:4:9 C、4:9:4 D、9:4:4 E、9:9:4 正确答案:C 第3题,脂肪摄入过高易引进()。 A、肥胖 B、高脂血症 C、冠心病 D、血液粘滞度增高 E、以上均对 正确答案:E 第4题,()可以促进膳食中铁的吸收。 A、钙 B、抗酸性药物 C、维生素C D、草酸盐 E、碳酸盐 正确答案:C 第5题,下列哪种食物含锌量最高 A、西红柿 B、牛奶 C、香蕉 D、牡蛎 E、鸡蛋 正确答案:D 第6题,高钙饮食能降低下列哪种矿物质的生物利用率 A、铁 B、磷 C、镁 D、锌 E、铬 正确答案:A 第7题,婴幼儿常见的营养问题有 A、蛋白质-热能营养不良 B、佝偻病 C、缺铁性贫血 D、锌缺乏 E、以上都对 正确答案:E 第8题,引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()不足。 A、铁摄入不足 B、维生素C不足 C、维生素B12不足 D、维生素B6不足 E、以上都对 正确答案:A 第9题,中国居民平衡膳食宝塔中建议的每日烹调油使用量为 A、15～20g B、20～25g C、25～30g D、30～35g E、35～40g 正确答案:C 第10题,某成年女子,其体质指数为22.5,可以判断她属于 A、重度消瘦 B、轻度消瘦 C、消瘦 D、正常 E、超重 正确答案:D

第11题,肠外营养的氮源是 A、复方氨基酸溶液 B、机体蛋白质的分解 C、内分泌调节减少消耗 D、其他 正确答案:A 第12题,预防动脉粥样硬化应增加()的摄入。 A、饱和脂肪酸摄入 B、不饱和脂肪酸 C、反式脂肪酸 D、甘油三酯 E、胆固醇 正确答案:B 第13题,在无力性便秘的病因中与饮食关系最大的是 A、高纤维膳食 B、水分摄入不足 C、缺乏膳食纤维 D、缺乏维生素 E、低蛋白 正确答案:C 第14题,胆囊炎的急性发作期,应严格限制下列哪种营养素 A、糖类 B、无机盐 C、蛋白质 D、脂肪 E、维生素 正确答案:D 第15题,肝性脑病患者营养治疗应注意摄入 A、高蛋白饮食 B、高脂肪饮食 C、动物蛋白 D、芳香族氨基酸 E、支链氨基酸 正确答案:E 第16题,急性胰腺炎能进食时应先给予 A、无脂高碳水化合物流质 B、无脂高蛋白流质 C、低脂少渣软食 D、低脂半流食 E、普食 正确答案:A 第17题,与肥胖发生有关的因素是 A、增加运动 B、低脂肪高纤维饮食 C、低能量低胆固醇膳食 D、细嚼慢咽 E、高脂肪高碳水化合物 正确答案:E 第18题,因为缺碘而造成对人体最为严重影响的疾病是 A、克山病 B、克汀病 C、侏儒症 D、脚气病 E、癞皮病 正确答案:B 第19题,痛风急性发作期,全天食物嘌呤摄入量应控制在()mg。 A、300 B、400 C、150 D、250 E、50 正确答案:C 第20题,神经系统营养性疾病患者饮食治疗中应重点补充哪种维生素 A、维生素A B、B族维生素 C、维生素C D、维生素D E、维生素E 正确答案:B 第21题,营养素 正确答案:营养素是构成食物的基本单位。是指食物中所含有的，能被机体消化、吸收

食品营养学

食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题 二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题 三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分 分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。

现代营养学基础期末考试试题及答案

西南交通大学2012-2013学年第(2 )学期考试试卷 2、维生素A含量丰富的食物是 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 4、成年人维生素D缺乏，常见的表现是 A、佝偻病B 、骨软化症C、骨质疏松症 D 、骨性关节炎 级班线 订 装 封 密 5、中国居民膳食所需能量50%以上是由 A、脂类B 、蛋白质C 、糖原 6、理论上成人每天摄入 A 20 克 B 、30 克 提 供。 、碳水化合物 克蛋白质就可满足零氮平 衡。 C 、40 克、50克 评价食物蛋白质的质量高低, 主要看 A、蛋白质的含量和消化率、蛋白质的消化率和生物学价值 课程代码6230810 课程名称现代营养学基础考试时间90分钟 线 订 装 封 密 阅卷教师签字：___________________________________________________________________________ 答题卡 I- 5 DABBD 6-10 BDBDD II- 15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 线 订 装 封 密 选择题(请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内) 1、有利于肠道钙吸收的因素有 A、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比D氨基酸、乳糖、维生素 A、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米、山药 A、亚油酸、花生四烯酸、 a -亚麻酸 B、亚油酸、a -亚麻酸 C、亚油酸、花生四烯酸 D a -亚麻酸、花生四烯酸

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

营养学考试试题及答案

名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。

(完整版)临床营养学试题及答案

§9．7．2临床营养学试卷(二) 一、选择题(每题1分，共40分) 【A型题】 1．引起医源性营养不良的原因为( ) A．对病人缺乏营养宣传B．医疗处理不当C．进食太少D．住院时间短E．诊断不及时 2．完全胃肠外营养是( ) A．通过静脉输入全部营养 B 胃管内补其不足C．少量口服 D．补充要素膳E．添加匀浆液 3．肝昏迷早期膳食应( ) A．禁食豆类B．禁食鱼类C．低蛋白膳食D．低钾膳食 E．低钠膳食 4．空肠造瘘管饲流质最佳温度是( ) A．37℃B．35℃C．41℃T)．39 ℃E．38℃ 5．代谢膳食制备要点是( ) A．温度适中B．消毒严格C．先洗后切D．称量准确E．食 品新鲜 6．婴儿增添辅食应避免( ) A．根据月龄增食 B .由少量开始C．几种食物同时增添D．喂乳 以前添加E．上午增添 7．要素膳是( ) A.低蛋白膳食B．化学配制膳c．需经胃肠道消化D．低脂肪膳 食E．低盐膳食 8．术前病人的营养补充最好选择( ) A．高蛋白膳食B．粗细粮搭配食用C低盐饮食D．低胆固醇膳 食E．高热能、高维生素膳食 9．蛋白质的生理功能不包括( ) A．构成和修复组织B．供给热能C．调节代谢D．阻止癌细胞分裂E．维持胶体渗透压 10．限脂肪、限胆固醇膳食不包括( ) A.每天脂肪不超过50 g B．每天胆固醇300 mg以下C．忌食动物 内脏D．忌食海产品E．忌用动物油 11．限脂肪膳食不适合以下哪类病人( ) A．急、慢性胰腺炎 B.慢性胃炎C．胆囊疾患D．肥胖症 E．高脂血症 12．糖尿病控制饮食的主要目的不是( ) A．纠正代谢紊乱B．稳定血糖c．保护胰岛功能D．预防慢性并发症E．控制血脂升高 13．要素膳的特点不包括( ) A．营养全面B．易于消化C．无残渣D．使用方便E．由肉 类、蔬菜加工而成 14．下述哪项不是要素膳的适应证( ) A．超高代谢B．结肠手术的肠道准备C．胃肠道瘘D．营养不良