HACCP体系课件

HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会

HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会） 1. 前言 1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食 品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACC的具体 实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。 1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。 1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。 1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。 2. HACCP简介 20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 3. 定义 本指南涉及的术语、定义如下： 3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的 过程。 3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.3必备程序（Prerequisite Programs）:为实施HACC体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP和卫生标准操作程序（SSOP等。 3.4良好生产规范(GoodManufacture Practice，简称GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生

HACCP体系简介

HACCP食品危害及关键点控制 HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。 HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 二、HACCP的产生与应用 （一）HACCP的产生当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。 2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 （二）国外发展、应用HACCP概况 1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产

HACCP管理体系

HACCP管理体系

一、 HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文”Hazard Analysic Critical Control Point”( 即危害分析及关键控制点) 的首字母缩写, 是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法经过预计哪些环节最可能出现问题, 或一旦出了问题对人危害较大, 来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即经过对食品全过程的各个环节进行危害分析, 找出关键控制点( CCP) , 采用有效的预防措施和监控手段, 使危害因素降到最小程度, 并采取必要的验证措施, 使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业, 已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代, 美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时, 率先使用了HACCP的概念, 1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用, 经过数年的研

究和发展, 1989年11月, 美国农业食品安全检查局( FSIS) 、水产局( NMFS) 、食品药品物管理局( FDA) 等机构发布了”食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系, 否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止, HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系, 这一概念, 它虽然不是一个零风险体系, 却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如: 良好操作规范( GMP) 、标准的操作规范( SOP) 、卫生标准操作规范( SSOP) 等。由于HACCP建立在许多操作规范上, 于是形成了一个比较完整的质量保证体系, HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点( CCP) -食品安全危害能被控制的, 能预防、消除或降低到能够接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点( CP) -能控制生物的, 物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。

4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。

国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则

冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：

HACCP体系如何进行危害分析

HACCP 体系如何进行危害分析？ 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。 潜在危害显著性的三个例子 1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生） 2.玻璃（发生的几率低，但后果严重） 3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高） ＊极可能发生的危害至少应考虑到： （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 ＊产品风险分类：第一级 - 低度风险，主要包括原材料；第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级 - 高度风险，即食食品 ＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm ）；多角度、反复；风险评估 ＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于： - 因为原料或原料来源； - 产品配方、工艺的设计； - 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局) - 产量； - 包装； - 卫生方面； - 成品流通系统； - 成品的预期使用或消费的变化。 ＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品； 高蛋白、高水分、高PH 的食品； 加工、处理的时间长、温度高； 即食食品 ＊危害分析： 与产品、工艺有关 —— 显著危害、CCP 、HACCP 计划 与人员、环境有关 —— SSOP 计划 ＊危害分析表 原理二：确定关键控制点 ＊关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 1、加工步骤 2、确定本步引入、控制或增加的危害 3、潜在的食品安全危害显著吗？ 4、说明对第3栏的判断依据 5、应用什么预防措施来防止危害？ 6、本步骤是关键点控制码？

HACCP管理体系

一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、

食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

食品中的HACCP体系

食品中的HACCP体系 [摘要]：食品安全是食品工业发展面临的重大课题和严峻的挑战，我国近年来发生的一系列食品安全事件成为人们的关注焦点，同时也提醒我们传统的食品质量管理系统已不能解决当前的食品安全问题，应该建立一套完整而有效的管理系统来保障食品的安全性。 [关键字]：食品质量管理系统、HACCP体系、食品安全 近年来,HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学、更有效、更经济、更可靠，是现代食品企业在激烈的市场竞争中取得胜利的命脉。 1.HACCP的概念 HACCP是“Hazadr Analysisand Cirtical Controlpointsystem”的英文缩写，即“危害分析和关键控制点”，HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 2.HACCP的起源和发展 近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。 2.1创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。 2.2应用阶段 近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC 积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，

HACCP认证

HACCP认证（Hazard Analysis and Critical Control Point） 1. HACCP的含义： HACCP：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 2.HACCP及相关的名词 HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为[Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit)：为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制点(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action)：当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)

HACCP体系需要做的工作

危害分析及关键控制点 （Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA 和Natick实验室联合提出了食品生产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞生。 目前已在越来越多的国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规 （21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。 1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

HACCP管理体系要求

4HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a)识别HACCP管理体系所需过程； b)确定这些过程的次序和相互作用； c)确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d)确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e)确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f)测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a)确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b)确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c)确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d)确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a)识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b)评审和处置不合格品； c)采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a)确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b)向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c)组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

基于HACCP的食品安全管理体系规范

基于HACCP的食品安全管理体系规范 1

基于HACCP的食品安全管理体系规范 (试行) 中国认证机构国家认可委员会

目录 前言……………………………………………………………………………………引言……………………………………………………………………………………1 围…………………………………………………………………………………… 2 规范性引用件…………………………………………………………………………… 3 术语和义………………………………………………………………………………… 4 HACCP管理体系求……………………………………………………………………… 4.1总求…………………………………………………………………………………… 4.1.1 食品安全针………………………………………………………………………… 4.1.2 2

织…………………………………………………………………………………… 4.1.3 管理审……………………………………………………………………………… 4.2 HACCP管理系………………………………………………………………………… 4.2.1 HACCP管理体系划………………………………………………………………… 4.2.2 体系基本素………………………………………………………………………… 4.2.3 体系计……………………………………………………………………………… 4.2.4 控制要求的识别和划……………………………………………………………… 4.2.5 视…………………………………………………………………………………… 4.2.6纠正和纠正施……………………………………………………………………… 4.2.7 HACCP 划…………………………………………………………………………… 3

HACCP体系文件1修改

目录 1、发布令2 2、适用围3 3、制定HACCP法律与法规依据7 4、企业概况8 5、组织结构与管理职责9 6、中式产品描述13 7、产品工艺流程图和工艺描述15 8、危害分析工作单21 10、关键限值与操作限值说明37 11、CCP点监控纠偏操作规程41 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度48 14、员工培训管理程序52 15、加工设备、设施维护程序55 16、文件与资料管理规定58 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63 附表： 食品动物禁用兽药及其它化合物清单（版）纠偏记录表 金属检出CCP监控及产品报废记录表校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表 HACCP审不符合报告 HACCP部审核报告 1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理

批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 年月日 2、适用围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制 术语和定义 ?流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 ?食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：“消费者”与ISO9000：2000标准中“顾客”术语的定义相同。 ?安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发

什么是HACCP体系

什么是HACCP体系？HACCP管理体系？食品安全管理体系？ 核心提示：1、HACCP system / HACCP体系：①较早出现于1997版的法典HACCP指南，其中定义HACCP为A system which identifies, evaluate 1、HACCP system / HACCP体系： ①较早出现于1997版的法典HACCP指南，其中定义―HACCP‖为―A system which i dentifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety/识别、评估和控制对食品安全有显著意义的危害的体系。‖ 这个解释一直在法典文献中，例如200 3年第4版，2009年食品卫生基础读本等。 ②丹麦标准委于2002年更新标准DS3027 ―Management of food safety based on HAC CP –Requirements for a management system for food producing organizations and their s uppliers/基于HACCP的食品安全管理——对食品生产组织及其供应商的管理体系要求‖，其中条款3.10对―HACCP system/HACCP体系‖的定义为―System controlling the hazards whic h are relevant for food safety by means of critical control points/ 通过关键控制点控制与食品安全相关的危害的体系‖。 二者解释差距不大。 2、HACCP Management System / HACCP管理体系 以前述丹麦标准为2002版的标准为例，条款3.7 HACCP管理体系是―System which ide ntifies, evaluates and controls hazards and includes the three main elements: management, HACCP system and GMP measures /识别、评估和控制危害，并包含管理、HACCP体系和GMP标准三方面要素的体系。‖ 正如该标准3.10条款的注释―NOTE –The term ―HACCP management system‖ designat es the entire management system, including conditions of management, GMP measures and the HACCP system. The term ―HACCP system‖ only designates the part of the system which is controlled by means of critical control points (CCP) /术语―HACCP管理体系‖指的是全部管理体系，包括管理状况、GMP标准和HACCP体系。术语‖HACCP体系‖仅指的是通过关键控制点控制的那部分体系。‖ DS3027标准的这两个概念，还是有明显差距的，一个是‖体系―（见GB/T19001<征求意见稿>的3.5.1），一个是‖管理体系―（见（GB/T1900 1<征求意见稿>的3.5.4）。 可见，丹麦标准提出的概念，其实已经有了些ISO22000标准的原型。也许‖HACCP体系―和‖HACCP管理体系―的提法有些繁琐，丹麦第一个向ISO提出，要编写ISO22000标准。

HACCP体系文件

食品论坛https://www.wendangku.net/doc/1812205196.html,/ HACCP体系文件

目录 1、发布令 (2) 2、适用范围 (3) 3、制定HACCP法律与法规依据 (7) 4、企业概况 (8) 5、组织结构与管理职责 (9) 6、中式产品描述 (12) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (14) 8、危害分析工作单 (20) 10、关键限值与操作限值说明 (35) 11、CCP点监控纠偏操作规程 (39) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (46) 14、员工培训管理程序 (50) 15、加工设备、设施维护程序 (53) 16、文件与资料管理规定 (56) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (61) 附表： 食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表 金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表 原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录 硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表 HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告

1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 年月日

HACCP管理体系要求

4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。

HACCP体系基础知识

HACCP体系基础知识 一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP 计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，