护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

肖镇州食营2班200830600530

摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬

前言

冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。

为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。

果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。

解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,

随着温度的上升,食品细胞内冻结点较低的冰结晶首先熔化,然后细胞间隙内冻结点较高的冰结晶才熔化.由于细胞外的溶液浓度比细胞内低,水分就逐渐向细胞内渗透,并且按照细胞亲水胶质体的可逆程度重新吸收。

由于本实验中要验证的影响果蔬冷冻工艺的因素较多，从而所设的实验组和对照组也随之增加，但由于不同蔬果所得出的结论均相同，所以本文只选取了具有代表意义的蔬果进行结论分析。

1、实验材料与方法

1.1实验原料与器具

原料：豆角、四季豆、胡萝卜、西兰花、马铃薯、包菜花

用具：削皮刀、菜刀、不锈钢锅、电磁炉、速冻机、冷冻冰箱、温度计等。

1.2实验方法

（一）原料处理

1、各组实验原料分配及整理

2、热烫处理

将整理好的原料等重分为两份（记录重量），其中一份放入100℃沸水热烫，另一份放入100℃0.2%NaHCO3%溶液中热烫。热烫前以0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）+1%双氧水检验梅活性，确定热烫时间；热烫完毕后迅速将物料捞起放入流动自来水中冷却，沥干水分；将两份物料分别摆入冷冻盘中。

注：1、胡萝卜热烫只用清水，另一份做对照（不热烫）；

2、热烫时间内用电磁炉继续加热，保持在沸腾状态。

（二）冷冻

将冷冻盘置于速冻机冷冻，每隔2min纪录一次温度变化，至温度达到－30℃时结束冻结，记录冻结时间，绘制冻结曲线。

注：六个组统一测定马铃薯、胡萝卜、四季豆、豆角四种物料的常规冰箱冻结温度，冻结过程中，前半小时没隔5min、后面每隔15min纪录一次温度变化，至温度基本不变化时视为冻结终点，纪录冻结时间，绘制冻结曲线。

（三）解冻

（1）将不同处理的冻品称重后摆放在不锈钢盘中，在室温下解冻至10℃左右，每隔2min 纪录一次温度变化，记录解冻所需时间，绘制解结曲线；观察解冻后汁液流出、颜色变化等情况，称量解冻后物料的重量，计算汁液流失率；

（2）将样品用热水烫煮后进行感官评价，并详细记录风味、口感等感观检验情况。2、实验结果

2.1豆角冷冻实验数据记录

表1 豆角的温度与时间关系

原料名称：长豆角对照速冻；尺寸：5～6cm；温度：23.8 ℃；装载量≈300 g

原料名称：长豆角烫漂慢冻；尺寸：5～6cm；温度:23.8℃；装载量≈300 g

2.2解冻后数据记录：

2.2.1护色处理对冷冻蔬菜解冻后的颜色、风味的影响

A ． 表2

冻结速度对长豆角品质的影响

对照 护色① 护色② 护色③ 颜色 黄褐色 浅黄 泛黄

暗黄

风味

浓香苹果风味

浅苹果香味

略微苹果香味

浓香苹果风味

实验数据很明显可以看出，各种护色剂保持苹果品质的能力有所不同，其中能力大小比较：护色①＞护色②＞护色③＞对照组未护色

不同蔬菜的速冻温度曲线变化规律整体相似，均是起始变化较快，之后变化平缓，对生产有一定的指导意义。 2.2.2.汁液流失量的测定

称取50g 冷冻蔬菜在室温下解冻1h ，称量流出的汁液量。

蔬菜速冻温度曲线

时间 青瓜 土豆 豆角

表4 冻结速度对土豆汁液流失率的影响

3、分析与讨论

一般的果蔬漂烫和护色工艺的主要目的是保护果蔬原有的色泽、防止果蔬在长期储存中产生褐变和杀掉果蔬中大部分的微生物。一般是把蔬菜放进100度的水中，保持约2-3分钟，这样高温就能使部分酶失活并能杀掉大部分惧热微生物起到防霉防腐的作用。而由于水果类的原料如苹果，在高温中极易发生褐变反应，所以我们必须对其使用Vc或亚硫酸氢钠等其余护色剂进行护色，绝不能烫漂。随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[4].

本实验证明，冷冻一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。果蔬在冷冻前加入定量的护色剂或进行烫漂处理，然后进行速冻工艺冷冻，能得到与冷冻前感官质量相仿的产品。冷冻后再经微波加热能快速解冻，若想保持果蔬更多的水份，亦可采用室温自然解冻。

参考文献

[1] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．

[2] 何国庆，刘翔．我国速冻蔬菜发展现状与研究方向[J]．保鲜与加工，2004(4)：l-2．

[3] 郭卫芸，杜冰等主编．冷冻处理对果蔬的影响及其应用．FOOD&MACHINERY，2007.23（2）：118-121

[4] 马长伟，曾名勇．食品工艺学导论[M]．北京：中国农业大学出版社，2002．

蔬菜品质评价方法研究进展

万方数据

万方数据

万方数据

蔬菜品质评价方法研究进展 作者：李会合， 田秀英， 季天委 作者单位：李会合,田秀英(重庆文理学院生命科学与技术学院,重庆,402168)， 季天委(浙江省农业厅土肥站,浙江杭州,310020) 刊名： 安徽农业科学 英文刊名：JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES 年，卷(期)：2009,37(13) 参考文献(24条) https://www.wendangku.net/doc/183574970.html,WLESS H T;王栋;李崎;华兆哲美国现代食品系列(2)--食品感官评价原理与技术 2001 2.李会合蔬菜品质的研究进展[期刊论文]-北方园艺 2006(04) 3.ROSENFELD H J Quality improvement of vegetables by cultural practices-A literature review[外文期刊] 1999(483) 4.TIJSKENS L M M Quality modeling 2003 5.SCHREINER M Vegetable crop management strategies to increase the quantity of phytochemicals[外文期刊] 2005(02) 6.田世龙;袁丽卿甘肃几种蔬菜不同品种营养成分分析 1997(04) 7.陶月良;邱君正;林华芜菁、萝卜和大头菜块根品质及营养价值比较研究[期刊论文]-特产研究 2002(01) 8.张宏志;管正学;李家永农产品品质评价体系的研究[期刊论文]-江西科学 2002(03) 9.庄舜尧氮肥对蔬菜品质的影响 1997 10.刘宜生;杨梅芳关于蔬菜的营养评价对指导生产怍用的探讨 1990(05) 11.葛晓光蔬菜的营养产出及其评价指标的研究 1993(03) 12.葛晓光;张智敏蔬菜营养产出及其评价指标研究 1992(03) 13.何晓明;林毓娥;陈清华不同类型黄瓜的营养成分分析及初步评价[期刊论文]-广东农业科学 2002(04) 14.沈兵;李艳;姜涛加工番茄品质分析评价 1997(04) 15.李继淑;杨瑞;眭晓蕾不同基因型萝卜品质指标的评价分析[期刊论文]-华北农学报 2008(z1) 16.王绍辉;杨瑞;赵金芳不同萝卜品种几个品质性状的评价分析[期刊论文]-中国蔬菜 2006(04) 17.张郭昌;袁华玲;刘才字安徽萝卜种质资源营养品质分析与评价 1999(02) 18.程智慧;杜慧芳;孟焕文大蒜不同品种蒜薹营养品质分析与评价 1996(04) 19.刘建辉;张春莲;肖永贤番茄不同品种的品质分析[期刊论文]-西北农林科技大学学报(自然科学版) 2005(04) 20.李宝树;于斌采用两种方法评价中国蔬菜营养价值的结果与意见 1999(05) 21.庄建平综合评估蔬菜营养价值的两种方法 1992(04) 22.张慎好;王学东;轩兴栓芥蓝不同品种营养成分含量评价[期刊论文]-河北科技师范学院学报 2004(02) 23.金同铭;武兴德;刘玲北京地区大白菜营养品质评价的研究 1995(05) 24.李会合;贺方云氮钾对蔬菜营养品质效应的研究进展[期刊论文]-重庆文理学院学报（自然科学版） 2007(01)本文链接：https://www.wendangku.net/doc/183574970.html,/Periodical_ahnykx200913044.aspx

果蔬真空冷冻干燥技术

果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易

在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。 目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。 因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。而快速冻结时，食品温度下降较快，肌细胞内产生冰晶的数量多且细小均匀，对细胞损伤少，蛋白质变性程度较低，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 以解冻过程中传热方式来分，解冻方法可以分为两大类：一类是外部加热法，即由温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，这种方法主要有空气解冻、水解冻及接触式解冻等。由于水的导热系数较小，而冰的导热系数大，对于外部加热解冻法来说，解冻速度随着解冻的进行而逐渐减慢，解冻食品在-5~0℃范围停留的时间较长。 因此，普遍存在着解冻时间长、物料表面易变色、营养成分损失大、微生物污染严重等问题。

蔬菜质量标准与生产操作规范

第一部分无公害蔬菜产地环境及质量标准 一、无公害食品蔬菜产地环境条件（NY 5010—2002） 1 范围 本标准规定了无公害蔬菜产地选择要求、环境空气质量要求、灌溉水质量要求、土壤环境质量要求、试验方法及采样方法。 本标准适用于无公害蔬菜产地。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法 GB/T 6920 水质pH值的测定玻璃电极法 GB/T 7467 水质六价铬的测定二苯碳酰二肼分光光度法 GB/T 7468 水质总汞的测定冷原子吸收分光光度法 GB/T 7475 水质铜、锌、铅、镉的测定原子吸收分光光度法 GB/T 7485 水质总砷的测定二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法 GB/T 7487 水质氰化物的测定第二部分氰化物的测定 GB/T 11914 水质化学需氧量的测定重铬酸盐法 GB/T 15262 环境空气二氧化硫的测定甲醛吸收–副玫瑰苯胺分光光GB/T 15264 环境空气铅的测定火焰原子吸收分光光度法 GB/T 15432 环境空气总悬浮颗粒物的测定重量法 GB/T 15434 环境空气氟化物的测定滤膜·氟离子选择电极法 GB/T 16488 水质石油类和动植物油的测定红外光度法 GB/T 17134 土壤质量总砷的测定二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法 GB/T 17136 土壤质量总汞的测定冷原子吸收分光光度法 GB/T 17137 土壤质量总铬的测定火焰原子吸收分光光度法 GB/T 17141 土壤质量铅、镉的测定石墨炉原子吸收分光光度法

运输过程中振动对蔬菜品质的影响

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/183574970.html, 运输过程中振动对蔬菜品质的影响 作者：赵芸马少博胡云峰王奎超 来源：《天津农业科学》2018年第05期 摘要：为了减少果疏采后运输中因振动产生机械伤害而造成的损耗，选择豆芽、茄子、 藕3种蔬菜为原料，采用全筐与半筐包装方式，在同一频率下分别进行1，2，3 h的振动，振动过后进行贮藏，定期测定腐败率、失水率、硬度、可溶性固形物等指标。结果表明，振动对蔬菜的品质及营养成分有较大的影响，振动时间越长对蔬菜的品质影响越大，包装的紧密程度也影响蔬菜运输的品质，半筐装运加大了蔬菜的振动幅度，增加了机械损伤，加快了蔬菜的腐败；不同的蔬菜对振动的敏感性和耐受度不同，在振动时间相同的条件下，豆芽、茄子外观严重受损，质地变软，汁液流失严重，对碰撞及摩擦耐力较弱，而藕仅色泽上有褐变，其为耐摩擦品种。因此，蔬菜在运输过程中应减少振动，并且装筐时尽量装满，这样能够最大限度地减少对蔬菜贮藏品质的影响。 关键词：运输；振动；机械损伤；品质 中图分类号：S377 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.05.019 Abstract： This paper took bean sprouts， eggplant and lotus root as research objects to study the losses of fruits and vegetables caused by mechanical vibration in the transportation. Packing methods were full-basket and half-basket. The vegetables were vibrated for 1， 2， 3 h，respectively at the same vibration frequency. After the vibration， these vegetables were determinated indicators including corruption rate， water loss， hardness and soluble solids during storage. The results showed that vibration had a great influence on the quality and nutritional components of vegetables. The longer the vibration time was， the more influence on the quality of vegetables was. The qualities of vegetables also were affected by the tightness of packaging transportation. The half-basket shipment increased the vibrations of the vegetables， mechanical damage and the corruption of the vegetables. Different vegetables had different vibration sensitivity and tolerance. The appearance of bean sprouts and eggplant were seriously damaged， and the texture become soft， as well as the drip loss was serious under the same conditions of vibration time. The result reflected that bean sprouts were not resistant to friction varieties. Comperaed to bean sprouts， the lotus only showed browning under the same conditions of vibration time， so lotus were resistant to friction varieties. Therefore， vegetables should be filled with as much as possible to reduce vibration and minimize the impact on the storage quality of vegetables in the process of transportation. Key words： transport； vibration； mechanical damage； quality 我国作为果蔬的生产大国，在近年来果蔬产业的发展十分迅速。但由于收获后技术设施和贮藏方法不完善，加上北京、上海、广州等中心城市高达50%的果蔬异地流通，落后的物流方

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词：护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究

三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。 有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD） 复水性 菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。 水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复

果蔬冻干工艺与技术

果蔬真空冷冻干燥工艺与技术 由于冻干食品避免了传统脱水技术方法带来的变色、变味、营养成分损失大、复水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。因此，冻干食品在国际市场的价格是热风干燥食品4～6倍，是速冻食品7～8倍。它在登山、航海、探险、军队野战等特殊场合中具有不可替代的地位，也是宇航员在太空中的主要食品。 冻干食品在一些发达工业国家已经达到相当高的普及水平，美国、日本冻干食品的比重已达到40%以上。椐有关部门统计，目前，美国每年消费冻干食品500万t，日本160万t，法国150万t，其他国家也很可观。日本每年约需花1000亿日圆进口冻干食品，香港、新加坡和南韩每年进口冻干食品达500亿日元。日本、美国及欧洲等每年约需冻干大蒜粉6000t，可见冻干食品的国际市场之大。 随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴幼儿食品和保健食品的需求量急剧增加。另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时高档餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。 5.7.2冻干食品生产的基本原理 与其它干燥方法一样，要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。在开始阶段，如果物料温度相对较高，升华所需要的潜热可取自物料本身的显热。但随着升华的进行，物料温度很快就降到与干燥室蒸汽分压相平衡的温度，此时，若没有外界供热，升华干燥便停止进行。在外界供热的情况下，升华所生成的蒸汽如果不及时排除，蒸汽分压就会升高，物料温度也随之升高，当达到物料的冻结点时，物料中的冰晶就会融化，冷冻干燥也就无法进行了。 供给热量的过程是一个传热过程，排除蒸汽的过程是一个传质的过程，因此，升华干燥过程实质上是一个传热、传质同时进行的过程。自然界中所发生的任何过程都有驱动力，升华干燥中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与蒸汽捕集器（或冷阱）之间的蒸汽分压差。温差愈大，传热速率愈快；蒸汽分压差愈大，传质（即蒸汽排除）速率愈快。 冻干时，既要保持产品的优良品质，又要取得较快的干燥速率。升华所需要的潜热必须由热源通过外界传热过程传送到被干燥物料的表面，然后再通过内部传热过程传送到物料内冰升华的实际发生处。所产生的水蒸气必须通过内部传质过程到达物料的表面，再通过外部传质过程转移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一个过程或几个过程一起都可能成为干燥过程的“瓶颈”，它取决于冻干设备的设计、操作条件以及被干燥物料的特征。只有同时提高传热、传质效率，增加单位体积冻干物料的表面积，才能取得更快的干燥速率。 在冰晶的升华过程中，每升华1g冰晶约需吸收2822.4J的热量，假如没有热量来源，冰晶升华时将会从制品中吸热，亦即通过降低制品的温度来维持升华所必须的热能，当制品的温度降低后，其冰晶饱和蒸汽压亦降低，当降低到与环境中绝对压力相等时，升华亦即停止，因此，冻干过程中，必须给制品施加热能，但是，要在真空环境中传输热能，也不是一件容易的事情，为此，人们设计出下列种种加热方式： ①接触传热方式这是一种最简单的加热方法，在干燥室内设置可加热的多层搁板，上面放置装有被干燥食品的干燥盘。利用干燥盘与搁板接触传导加热。在这种情况下。加热搁板与干燥盘，干燥盘与干燥食品间不能完全良好地接触，因此利用这中方法进行加热时，干燥时间多少较其它方法长些，但其优点是干燥是构造简单，并可充分利用空间。 ②复式加热方式接触传导仅加热食品的一面，而在本法中被干燥的食品两面都与加热板接触，因此传热良好而可缩短干燥时间，所采用的方式将被干燥食品在与加热板接触前，先以金属网状铝板夹住，以打开升华时水蒸汽的通道并减少其阻力，然后用液压加上搁板，使之与网状铝板接触，此法优点是可缩

蔬菜品质的研究进展

北方园艺２００６（４）：５５～５６?专题综述? 蔬菜品质的研究进展 李会合 （四川省重庆文理学院生命科学系，永川４０２１６８） 摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要剐食品。与人体健康密切相关。随着人们生活水平的提高，蔬菜的品质引起广大科研工作者和消费者的广泛关注．现重点论述蔬菜品质的内涵及影响因素，探讨 蔬菜品质成分问的关系、蔬菜品质的评价方法。提出蔬菜品质今后研究工作的主攻方向，为提高蔬菜品质 和生产无污染、安全、优质的无公害蔬菜提供参考。 关键词：蔬菜；品质 中圈分类号：Ｓ６３文献标识码：Ａ文章编号：１００１一ｏ００９（２００６）０４一００５５—０２ 蔬菜作为人类不可缺少的重要食物，是人体维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质的重要来源，而且能刺激食欲，调节体内的酸碱平衡，促进肠的蠕动帮助消化，总之，对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，因而在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的甚至是不可替代的营养价值，尤其是对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言，蔬菜的地位尤为重要。２０世纪７０年代以前。园艺学家、育种家和广大的蔬菜工作者、生产者都把提高产量作为蔬菜生产和消费领域的中心课题。随着经济社会的发展和人们环境意识和保健意识的提高，人们从色、香、味、形、营养等品质特性上对蔬菜提出了更高的要求，科学家和生产者也开始把注意力从提高产量转移到改善品质上来，成立了世界范围内的蔬菜品质工作小组，并多次召开了蔬菜品质专题讨论会，就蔬菜品质的概念、研究范围、研究方法；影响蔬菜品质的产前、产后因素；优良品种的选育及蔬菜合理施肥等方面开展了广泛深入的研究［１“］，提高蔬菜品质，生产高产优质的蔬菜成为广大科研工作者研究的热点问题之一。 １蔬菜品质的内涵 品质是一个内含复杂而外延广阔的清晰概念，容易领会其含义而又难以准确讲清楚。欧ｉＩｆｉ质量监督组织认为“品质是满足人们需要的各种特征和特性的总和”包括了客观和主观两方面的因素，客观因素是指和消费者嗜好无关的关于产品感官、营养卫生、工艺特征的中性描述，而主观因素则涉及到产地、成本、价格、市场、流通、消费者等从生产到消费整个过程所产生的调节因素［５］。《农业大词典》中对蔬菜的品质描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义。后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据［６］。 有的学者认为，应该把蔬菜的品质根据农产品理化性 第一作者简介：李会舍，１９７７年生，博士，现 在重庆文理学院生命科学系工作。主要从事 植物生理学、城市环境生态学的教学工作及 植物营养生理与品质、植物营养与环境等科 研工作，主持和参加多项科研项目的研究工 作。在多种刊物上发表论文１５篇。 收稿日期：２００６一０１—１４质、结构学特点、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜特点５个大方面分为１４种类型，即物理品质、化学品质、外观品质、内含品质、食用品质（包括营养、烹调、蒸煮和卫生品质）、饮食加工品质（包括食品加工、酿造加工品质）、饮用品质、工业用品质、商品品质（销售、市场品质）、医用品质、一次加工和二次加工品质、保鲜品质和贮藏品质［７一］。这是到目前为止对蔬菜品质最为全面的描述。 综合大量研究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工品质等方面［９Ｊ…，其中感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等，是影响消费者购买欲的直接因素，决定蔬菜的商品价值；营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、维生素、碳水化合物等物质的含量；卫生品质也叫安全品质，主要包括蔬菜中的生物污染如病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等；贮藏加工品质指蔬菜的耐贮存性和适合于各种特殊用途的属性。其中。蔬菜的营养品质和卫生品质对人体的营养和健康息息相关。同时随着科技进步和经济发展，人们文化素质和生活水平大大提高及保健意识的增强，广大消费者和食品专家对蔬菜的营养和安全品质更加重视。因此，安全、优质的无公害蔬菜生产成为科学研究工作者研究的重点。 ２蔬菜品质的影响因素 蔬菜品质既受遗传因素的制约，也受环境条件和栽培技术等因素的影响，具体可分为二个方面［９Ｊｈ”］：遗传因素——即作物的品种特性，它是农作物品质的决定因子；业已证明，植物品质的诸多性状，例如形状、大小、色泽、厚薄等形态品质，蛋白质、糖类、维生素、矿物质含量及氨基酸组成等理化品质，都受到遗传因素的控制。环境因素——包括气候因子（温度、光照、降雨等）和土壤因子（水分、养分状况等）。 由于遗传因素对品质性状的影响大多数是多基因控制的和累加性的，很多品质性状都受到环境条件的影响，这是人们通过改善生态因子或改进栽培技术提高植物品质的理论基础。改变蔬菜的生长环境条件，必然能够影响蔬菜产品的产量与质量。通过协调和改善蔬菜的营养构成，创造蔬菜优生优育的生态环境。控制蔬菜体内营养物质的新陈代谢平衡和库一源关系，可以提高蔬菜的适应性，有效地调节蔬菜品质的改善和保持优质。其中，不同品种蔬菜品质问存在基因型差异，这是筛选和培育高品质蔬菜品种的基础，在蔬菜品种一定的情况下，施肥在作物品质调控方面有十分重要的作用，对蔬菜的品质有显著影响，表现在单一肥料的专一调 ５５　万方数据

真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中的应用样本

真空冷冻干燥技术及其在果蔬加工中应用 摘要：中华人民共和国是世界蔬菜生产大国，并且水果以鲜食为主，发达国家70%水果都通过了加工解决，随着果蔬加工飞速发展，真空冷冻干燥作为果蔬加工中不可缺少环节，同步被广泛应用于果蔬干制中。本文重要简介了真空冷冻干燥技术原理和特点、重要设备、生产线配备，综述了果蔬冻干生产工艺、操作要点、国内外发呈现状及其在果蔬加工方面应用。核心词：真空冷冻干燥技术，长处，应用，果蔬加工应用。 Abstract：China is the world's largest producer of vegetables，and fruit with fresh based，developed countries 70% fruit after processing，with the rapid development of fruit and vegetable processing and vacuum freeze drying as a fruit and vegetable processing is an indispensable link. It is also widely used in fruit and vegetable of dried. Are introduced in this paper the principle of the vacuum freeze drying technology，main equipment and production line configuration，summarizes the fruits and vegetables freeze-dried the production process，operation points，advantages and disadvantages，domestic and foreign development status and its application in the processing of fruits and vegetables. Key words：vacuum freeze drying technology，advantages，application，application of fruit and vegetable processing. 1、引言 中华人民共和国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万吨，居世界第一位，柑橘产量为1000万吨，居世界第三位。但中华人民共和国人均水果占有量仅为发达国家七分之一，且中华人民共和国水果以鲜食为主。据理解，当前中华人民共和国果蔬加工量不及l0％，而发达国家70％以上果蔬都通过了加工解决。随着果蔬加工飞速发展，干燥作为果蔬加工

果蔬分类及化学特性

第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：

以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，

二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究

冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究 虽然在过去的几十年里， 人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术， 冷冻保藏仍然是目前为止肉 制品贮运保鲜的最主要方式之一， 在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作 用。冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品， 也是市场流通的主要 形态。原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响， 优质的原料是优质产品品 质和企业获得最佳经济效益的重要保障。 虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制， 但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等 的变化是不可避免的。 肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失， 还会对消费者的营养 和健康产生不良影响。 在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结 间、 温度波动及反复冻融等。 目前， 我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、 不 可避免地出现反复冻融过程。而反复冻融会引起冻结肌肉中冰 晶融化后重结晶现象的发 生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大， 刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂 肪氧化和蛋白变性。 肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失， 肌肉品质下降， 还会造成一定 的经济损失。 因此，全面理解冻结 -解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施， 对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。 一、常用的冷冻与解冻方式及其特点 食品冷冻是一个复杂的过程， 冰晶的大小、 分布以及形态均与冷冻过程密切相关， 到食品的冷冻效率和产品的最终质量。 食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、 冻结和直 接接触冻结等。 不同的冻结方式， 因冻结速率不同， 在肌肉中形成的冰晶大小和分 布 不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。 一般来说， 快速冻结有利于保持肌肉的品质。 缓慢冻结过程中， 肌细胞内外会产生较大冰晶， 肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。 缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结 构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重， 影响甚至失去其食用价值。 且细小均匀， 对细胞损伤少， 以解冻过程中传热方式来分， 的介质向冻结品表面传热， 及-解冻速度和方法、贮藏温度和时 贮藏及消费过程中，由于温度波动 从而影响 间接接触 而快速冻结时， 食品温度下降较快， 肌细胞内产生冰晶的数量多 蛋白质变性程度较低， 有利于保持食品原有的营养价值和品质。 解冻方法可以分为两大类： 一类是外部加热法， 即由温度较高 热量由表面逐渐向中心传递， 这种方法主要有空气解冻、 水解冻

真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用

真空冷冻干燥技术在农产品加工中的应用 真空冷冻干燥，是一种在真空和低温条件下对物料进行脱水加工的先进干燥技术。它首先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在较高的真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再利用真空系统中的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品。 采用真空冷冻干燥技术，物料不易氧化，产品干燥后的形状基本不发生变化，有较高的速溶性和复水性，而且干燥产品无表面硬化现象，脱水彻底，易于长时间保存。利用此项技术对蔬菜、水果、花卉、肉类等农产品进行干燥加工，物料中的营养成分可以充分保留，而且经复水后，物料几乎可以完全恢复原有的色泽和新鲜程度，因此产品的附加值较高。 在国际市场上，冻干食品的价格通常是热风干燥食品的 4～6 倍，是冷冻食品的7～8倍。因此，尽管此项技术只有二三十年的发展历程，却已在发达国家普遍流行。目前，日本和美国食品市场上，冻干食品的比重已达 40%以上。中国在 20 世纪 90 年代初，开始引进、开发真空冷冻干燥技术与设备，目前中国自行研发制造的真空冷冻干燥设备整体性能已达发达国家 20 世纪 90 年代初同类产品的先进水平，并在蜂乳、蒜片、小葱、花卉及猪、牛肉干的干燥加工中获得实际应用。 目前在我国，低温冷冻干燥技术在茶叶深加工领域也得到了应用

和发展。以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、冷冻干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料，具有冲饮携带方便，不含农药残留等优点。冷冻干燥的速溶茶，质地疏松，溶解性特别好，热溶冷溶都行。其特点体积较小，包装牢固，分量轻，运费少，饮用方便，既可冷饮又可热饮，又无去渣烦恼，符合现代生活快节奏的需要。 速溶茶品牌尹小茶，正是采用真空低温冷冻干燥技术，不做任何添加，还原自然的味道、色泽，让年轻人用年轻人的方式喝茶。尹小茶希望用此方式传承传统文化，也希望传统文化能结合科学技术，让现代人有一个简单品质的生活。

实验三 冻结速度对冻制品质量的影响

实验三冻结速度对冻制品质量的影响 一.目的与要求 ⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术； ⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响； ⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响； ⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。 二.实验原理 迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。 三. 实验仪器、工具与材料 仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。 材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。 四. 实验主要内容及操作方法 （一）冻结实验 实验流程： 原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测 操作要点： 1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。 2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。 3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。 4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。放入清水中漂洗，捞起沥干。 6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。（建议选择不经烫漂组对比） 7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。 8、冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。 缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时）。 9.解冻：