服务员六大技能
服务员六大技能
作一个服务员是需要一定的基本功的。在这些基本功，服务员的六大技能是每个服务员都必须要掌握的。这六大技能是一个服务员的基础，服务员的六大操作技能指托盘、摆台、折花、上菜、斟酒、分菜六项基本技能。
一、托盘
1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
① 大、中长方形托盘，一般是运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
② 大、中、圆形盘一般进行斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，其中小圆盘最常用。
③ 15cm×10cm的小长方形盘一般是用于递送账单、收款、递送信件等。
2、托盘正确使用流程
（1）理盘
把托盘洗干净擦干，注意防滑。
(2)装盘
根据物品形状、体积和使用的先后进行合理装盘；
重物、高物、大物、易碎物放在托盘内测；
轻物、矮物放在托盘的外侧；先用的物品放在外面，先用的物品放在里面；
不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。
(3)起托
左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大拇指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。
先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将托盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90°，肘部离腰部约15公分，平托于胸部，右手背在背后，手指自然弯曲。
（4）运托
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘平衡，右手背在后背（右手随之自然摆动），在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳，托盘稳）、松（表情放松，自然大方）；
行走步伐分以下五种
A 常步；步距均匀，快慢适当，为常用步伐。
B 快步；急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步。
C 碎步；就是小快步，步距小上身保持平稳。
D 垫步；前面移动一步，后面紧跟一步。
E 跑楼梯步；身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。
（5）卸盘
卸盘时，左手托盘要注意以保持平衡，用右手取出物体或直接递给客人（物品较重时走近工作台，左脚迈出半步，缓慢自然弯曲，平放于台面，右手缓慢推进，再取出物品告知当区服务员），当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手调整。
注意事项
A 必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托盘放在客人的餐桌和椅面上，不用托盘时，应放在指定位置，不可到处乱放。
B 即便是轻，小的，更要慎重对待，用大拇指按住托盘边缘，用另外四指是对工作的轻率和对宾客的不礼貌。
C 不能把玩，旋转转盘
3、托盘使用要点。
应该根据用途合理选择托盘。同时要保证整洁。在托盘下最好使用胶垫防止滑动。装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
A、托姿
托盘的方式有轻托和重托两种。
①轻托也叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不接触盘底，将托盘平托于胸前。
要领；轻托不能贴腹，同时手腕要灵活，身体不能僵直，走步时要轻快
②重托又叫肩上托，左手扶住托盘的边，右手五指伸开，全掌托住盘底，用右手协助将托盘起至胸前，并向上转动手腕，将托盘托于肩上。
要领；重托不能抵肩，要做到前不近嘴，后不贴发，托盘不越过客人头顶，同时随时注意数量、重量、重心的变化，手指要作出相应的移动。
二、摆台
1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
1、早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按台形摆放，相距桌边约1.5厘米（或者一个食指位）；茶碟：摆放在骨碟右侧，并与桌边相距约1.5厘米；
茶杯：扣放在茶碟上，杯耳向右；
汤碗：放在骨碟正上方；
汤匙：放在汤碗内，把在左侧；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，置于骨碟与茶碟之间。
3、午、晚餐摆台。
骨碟：按台形摆放，与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟放在骨碟右边，并与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左的位置，汤匙在碗内，梗把向左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右的位置；
饮料杯：扣放或立放在汤碗和味碟之间的上方位置；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧，和味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。在茶碟和骨碟中间；
牙签：放于筷子、骨碟之间。
4、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；
鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
5、要领
① 操作时用左手托盘，主人座位开始，顺时针方向依次用右手摆放餐具；
② 注意四个直线：餐厅内所有餐台脚、餐椅脚要横、竖成一直线；餐台布的十字折缝、餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
③骨碟或苏飞碟定位；
8人桌；先对台布十字折痕对角4个定位再依次左右取中线摆放4个
10人桌；先5个对角平分摆梅花形，再依次左右取中线摆放5个
三、餐巾折花
1、餐巾折花的作用
餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样
2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；
2、注意事项：
① 餐巾要洁净、无损坏；
② 杯子要无指纹、污痕，透明洁净；操作台要求光滑干净，同时手也要保证干净；
③ 不能重复使用；
④ 注意卫生。
四、上菜
1、上菜位置、顺序：
一般从副主位右边第一与第二位客人间的空隙处侧身上菜。顺序一般是先上冷，再热，最后上汤、点心和水果。
2、要求：
① 上菜同时报菜名，有佐料的菜先上佐料；
② “右上右撒”原则；
③ 高档菜先摆在主宾位置，一般菜肴要面向主人；
④ 上带壳食品要有毛巾和洗手水。
五、斟倒酒水
1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。倒酒时从主宾开始
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。
3、示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。
4、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。
A、要领。
① 右手握住酒瓶下半部，商标朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最为合适。
② 当斟完酒时不可猛然抬起瓶身，应该稍停一下，同时旋转瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
③ 要注意控制斟倒速度，如果不小心碰翻酒杯或者酒满溢出，要迅速铺上干净餐巾并且重新斟酒。
④ 客人用两种酒时不能混用一个杯，应多备酒杯。
六、分菜
1、分菜用具：
主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺
2、分菜方法：
主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：
① 先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
② 先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，最后主人。
③ 头尾不分如（鸡头、鱼头、尾巴等-----）客人要求酌情处理。
餐厅服务员的六大服务技能
餐厅服务员的三大服务技能 三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.摆台 （1）、铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 （4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。
餐厅服务员技能考试001试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分80分。) 1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ). A、安全感 B、尊重感 C、信任感 D、高贵感 2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责. A、经理 B、公司 C、领班 D、服务员. 3..烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸. A 、2个B、3个 C 、4个D、5个 4.服务员推销菜品时应尽可能推荐(). A、高利润的菜肴 B、高成本的菜肴 C、简单的菜肴 D、快捷的菜肴 5. 培训最主要的是为了提高服务员( ). A、知识 B、工作效率; C、技能 D、工作兴趣 6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。 A、菜肴的口味 B、菜点的文化典故 C、每盘菜肴的重量 D、菜肴的烹调方法 7. ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间 C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。 A、酒瓶与杯沿相距1厘米 B、瓶口搁在杯沿上 C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上 D、酒瓶与杯沿相距2厘米 9. 下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心 10.急躁客人对服务员的要求( ). A、快捷迅速 B、漠视的态度 C、周到的服务 D、耐心的服务 11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。 A、字迹是否清晰 B、标识是否完整 C、有无生产日期 D、有无营养成份 12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ). A、及时请示汇报 B、相对担任下来 C、婉言拒绝 D、试着解决. 13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ). A、使用婉转的口气 B、用定性的语言 C、适当使用吸引人的语句. 14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( ) A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间 B、照常规接受点菜 C、向客人说明厨房没有菜 D、建议客人换菜 15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。 A、留短发型 B、染有色指甲油 C、双手只有小拇指留长指甲 D、梳披肩发 16. 个人卫生制度要求，员工()必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 17. 礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。 A、礼貌行动 B、环境 C、服饰 D、态度 18. “礼”的本质是()。 A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利 C、遵守社会公德 D、维护企业形象 19. 服务员是否有文明礼貌的服态度，对()有直接影响。 A、餐厅社会声誉的高低 B、服务员能否继续工作 C、提高饭菜质量 D、提高管理水平 20. 服务员与客人交谈时()做法是不对的。 A、高声与客人交谈 B、速度适当 C、语言标准 D、语音适量 21. 服务中应有的服务态度是()。 A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情
服务员六大技能 最新
最新 服务员六大技能 第一托盘 托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具。在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。分为轻托和重托。 1．轻托（胸前托） （1）理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。 （2）装盘：根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘：重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。 （3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位置，右手协助将托盘托起，平托于胸前，放下右手并收回左脚站立。 （4）托盘：大臂垂直于地面，小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 （5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如，随着走路的节奏，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限。遇到障碍物要让而不停。行走的步伐有如下几种： 1）常步：步距均匀，快慢适中。用于餐厅日常服务工作。 2）快步：急行部，步距加大，步速较快，但不能跑。稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒，用于端送火候菜或急需物品。 3）碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。
最新 4）垫步:当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚根一步，一步跟紧一步。 5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，既快又省力。（6）放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上，撤去左手，用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前，就急于取出盘内的物品。 卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下，用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化，左手手指应不断的移动，以掌握好托盘的重心，卸下物品要摆放合理，托盘内的物品要集中在一起，并摆放整齐。 重托（肩上托）：理盘、装盘、起盘、托盘、托盘站立与行走、放盘与卸盘。 注意事项： １.端托时右手下垂，除了在起托和落托时右手扶托外，禁止右手扶托。 ２.端托时要量力而行；目光要平视前方，切勿只盯托盘。 ３.端托盘时要注意卫生。 ４.托盘下蹲取物时，上体保持托盘姿势，下体采用高低式蹲姿。 ５.托盘服务时要侧身，托盘悬于客位之外，身体重心在右脚。 ６.持空托盘行走时应保持托物的姿势，动作自如。 ７.装盘、起盘后转、托盘行走时都掌握好重心，保持平稳。 ８.忌用大拇指按住托盘边沿，四指托住盘底。 ９.端托做到“三平、三稳、二放松”。即肩平、盘平、目平视；步稳、身稳、盘稳；面部表情放松，手腕放松。 第二餐巾折花 餐巾花的种类：杯花、盘花、环花 餐巾花作用：一种保洁用品；可美化席面；一种无声语言；不同
酒店六大服务技能
六大服务技能 托盘，口布，摆台，斟酒，上菜，分菜， 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝
服务六大技能
服务六大技能 一：托盘 二：摆台 三：口布折花 四：斟酒 五：上菜 六：分菜 一托盘 1．托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。 2．托盘的操作方法 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。 1）轻托 托盘就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重托在5公斤左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人民服务水平高低的标志之一。 这种托法一般适用于中、小型托盘，其操作方法如下： （1）理盘 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿狞干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。 （2）装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆放便有了许多讲究。 盘内的物品要排放整齐，横成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。 (3 ) 托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心
餐厅服务员初级技能1模拟题
[模拟] 餐厅服务员初级技能1 试题1 试题1中式零餐圆桌摆台 第1题： 1.准备要求(1)考场准备鉴定机构在实施考核时应做好如下准备：1)考生铺台选用的场地要光线充足、房间清洁、地面干净。2)在考生进入考场前，应将餐桌摆放好，并做到摆放合理、规范、平稳。3)考核前应将所需餐椅按4人餐位摆放于餐台的四周。4)以上表中所列物品仅限1名考生使用，应视考生实际人数按相同倍数配备，在准备总数中要留出20%的备份。 (2)考生准备
2. 考核要求(1)具体考核要求 1)独立完成中餐单桌零餐摆台。 2)从抖铺台布开始，站第二主人位铺台，台布正面朝上，台布中线凸缝朝上，下垂部分均匀。 3)摆放餐具、酒具、用具时应双手消毒，使用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟4个、勺垫4个、瓷勺4把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各4个。第三托：筷子架4个、筷子5双、公用碟1个、公用勺1把、牙签盅1个。第四托：水杯4个(已摆放好折叠成形的餐巾花)。烟灰缸2个，放在工作台上，根据宾客要求按规范摆放。 4)餐用具摆放距离符合要求，标识、图案、花纹要对正。 5)折餐巾花时应双手消毒。餐巾花主花应突出，观赏面朝向客人，花形挺括、不松散。 6)从第一主人开始围椅，双手端送，轻拿轻放，顺时针进行。 7)从第一客人开始斟酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满，不滴不洒。 8)在规定时间内完成。 9)操作完毕，举手示意。 10)摆放餐巾花名签。 (2)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。 1)未使用托盘，徒手
操作。 2)操作失误，扣翻托盘，打碎酒瓶。 参考答案： 配分与评分标准 评分人：年月日核分人：年月日 试题2 试题2 中式零餐方桌摆台 第2题： 1.准备要求(1)考场准备鉴定机构在实施考核时考场应做好如下准备：1)考生铺台选用的场地要光线充足、房间清洁、地面干净。2)在考生进入考场前，应将餐桌摆放好，并做到摆放合理、规范、平稳。3)考核前应
服务员六大技能之五 上菜
服务员六大技能之——上菜 1、上菜，有酱料的菜先上酱料，后上菜。 2、上菜前首先整理台面或转盘，站在打荷位（靠近门口）上菜，侧身，小的单手拿，大的双手拿，轻放转盘边上，然后转到主人位停下。“报菜名，然后请各位慢用。”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上（一般1个，视情况而定）到菜的右边，并报上“洗手盅”。 3、有头形的菜头向着客人（如鸡、乳鸽、鸭）碟边有绊花的菜，长碟—花向左，圆碟—花向里，如有雕花的，观赏面对住客人。 4、服务上盖的菜，大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开，小盖在上台后揭开（如铁板、煲仔类），揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落下来。 5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更，用杯碟垫好，上菜后将其放在菜的右边。 6、注意高器皿的菜靠里，矮的菜靠外，上菜可询问客人的小菜可否收走，或上了头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。 7、上砂窝的菜（如砂窝鱼头，上后揭盖反转盖子，然后拿分更轻轻沿边松一下窝底，让香味散发，也避免糊底，但不要铲底和搅鱼头，鱼头会碎。 8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌，等位上菜式，要先收走骨碟或展示碟后在上菜，但切记要收一个上一个，不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。 9、上鱼时询问客人鱼是否起骨，准备分更、分叉。如果是贵价鱼，且自己又没把握的，最好不要问，（视乎客人要求而定）除客人要求在台面上起骨外，一律都要在工作台上操作。 ①将葱丝放在一边，然后从腹线划开一刀，②切尾③切头，划开后，淋豉油，将
刀口斜放松鱼肉向两边，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部向上轻轻起出骨，放至准备的骨碟中，然后再松开的鱼肉合起，葱丝放上去，淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。 10、上青菜：上完最后一道菜时，服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。说：“各位打扰一下，您们的菜已上齐了，请问还需要加点什么吗？”如客人要加菜，就请点菜人员加，如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。 11、上完最后一道菜，上饭后热茶，上点心。 12、上甜品：前先收拾台面，征询客人意见收菜（转盘上的）如菜剩很多的，可询问菜需要打包起来，收任何东西记住用托盘，先小后大，分开放好，转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的，先收玻璃器皿（如汤杯、水杯等）再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上，这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品，如厨做的甜品，厨房会跟上椰汁，杏汁、糖浆，应提醒客人这些盅是很热的，小心烫手。 13、上水果，收起空的糖水盅，准备好生果叉或更，和干净的骨碟。 注：①整个服务过程中要注意客人的动态，主动为客人服务，不仅吃有壳的要换毛巾，而且上点心，上生果都要换。 ②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏，如脏应及时更换。不可将脏家私重叠。 ③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、 更换家私时动作要轻且快，不要发出声响。
最新服务员六大技能教案资料
服务员的六大基本技能 餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项 一、托盘 1、类别及用途 托盘有木制，金属塑料制品等类别，可分为大、中、小三种规格，有圆形盘和长方形盘，大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物，各种圆盘多用于斟酒，展示饮品更换骨碟，烟灰缸等。尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。 2、操作程序 1）、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好铺上垫布，以防滑动。装盘：一般是重在下，轻在上，高在内，低在外。先将上桌的物品放在上理好盘中物品2）、托盘：将托盘轻轻拉出桌边，留约15CM 在桌上，然后左手托起盘底中后部，轻稳起托，在卸盘时，也应将托盘先轻稳地放在桌边上，然后缓缓推放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。 3）、托姿 A、轻托 又叫胸前托，左小臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，自然形成凹形，六点着力，掌心不触盘底，平托于胸前，轻托时，托盘可贴胸，手腕要灵活，步伐要轻快，托盘不可越过客人的头顶，随时注意数量，重量及重心的
变化，手指作出相应的移动 B、重托 又叫肩上托，左手伸开五指，全掌托住盘底，右手扶住盘边，将盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘委稳托于肩上，要法语盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。 二、铺台布 1、铺台布 服务员站在主位一侧，双手抖开台布铺在桌面上，分清正反面，台布折缝朝上，距离相等，铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法 2、摆餐具（酒具及用具） 台布铺好后，大圆台要上转盘，将转轴压在台布中央，摆台分散餐、豪包两种形式 三、斟酒 1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开，不同的酒水饮料有不同的开瓶方法： A、罐装酒水饮料，带气的罐装酒水饮料在开拉环时，应开口朝向自己或外则，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气体或酒水喷到客人 B、瓶装啤酒：开瓶前先将瓶身，瓶底擦拭干净然后在餐台上用起子打开，动作要轻稳以免泡沫溢出 C、中国白酒：拧盖时动作要轻稳，一般
全国行业大赛餐厅服务员试题库
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
服务员六大技能1
精品文档 服务员六大技能 第一托盘 托盘是服务技能中的一部分，且是在服务工作中必不可少的用具。在操作中，要求讲究卫生、启动方便、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变、动作娴、运用自如。分为轻托和重托。 1．轻托（胸前托） （1）理盘：选择大小与所托物品相符的托盘，洗净擦干，非防滑托盘应在盘内垫上用清水打湿拧干的餐巾或专用垫布并铺平。 （2）装盘：根据物品的重量、形状和派用的先后顺序，合理装盘：重物高物放在托盘的里端，轻物、低物放在托盘的外端。 （3）起盘：左脚在前，屈膝，上身略向左前倾，用右手将托盘拉出台面约1/2，左手肘于托盘持平，左手掌心向上放在托盘底部中间位置，右手协助将托盘托起，平托于胸前，放下右手并收回左脚站立。 （4）托盘：大臂垂直于地面，小臂与大臂成90度角平伸于胸前，左手掌伸平，掌心向上，五指张开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，指实而掌心虚，形成“一线四点”，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 （5）托盘站立与行走：站立时要头正肩平、上身挺直，目视前方，精力集中，行走时步伐轻盈自如，随着走路的节奏，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水吧溢为限。遇到障碍物要让而不停。行走的步伐有如下几种： 1）常步：步距均匀，快慢适中。用于餐厅日常服务工作。 2）快步：急行部，步距加大，步速较快，但不能跑。稳中求快，保持菜形不变，汤汁不洒，用于端送火候菜或急需物品。 3）碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，用于端送汤类菜肴。 4）垫步:当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚根一步，一步跟紧一步。 5）跑楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度快而均匀，巧妙利用身体和托盘的运动惯性，既快又省力。 （6）放盘与卸盘：放盘时左手肘高度与台面高度一致，应先用右手扶住盘边，将托盘前端1/3放在台面上，撤去左手，用右手将托盘推进去放好，千万不要在没有放好托盘前，就急于取出盘内的物品。 卸盘时要随时注意调整托盘的中心，从托盘上取物品时，要两边交替端下，用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在客人身上，随着托盘内物品的不断变化，
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。 2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分。) 1．落后的道德对产生它的经济基础具有( )。 A 、阻碍作用 B 、积极作用 C 、巩固作用|、 D 、促进作用 2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。 A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是( )。 A 、忠诚老实 B 、有情有义 C 、真实感情 D 、信守承诺 4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。 A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯 B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯 C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯 D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯 5．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。 。 A 、所处的环境 B 、职位的高低 C 、交谈时间量的大小 D 、语言、表情、行为 6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。 A 、约束 B 、干扰 C 、束缚 D 、惩罚 7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。 A 、30°—45° B 、30°—60° C 、45°—60° D 、15°一45° 8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。 A 、举止端庄文雅 B 、语言谦虚恭敬 C 、态度诚恳热情 D 、表情异常丰富 9．顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。如宾窖犹豫不决，服务员应当 好参谋，热情介绍( )。 A 、菜肴品种 B 、服务方式 C 、服务理念 D 、厨师手艺 10．服务语言可分为( ) A 、7类 B 、8类 C 、 9类 D 、10类 11．“再见”或”“请再次光临！”用于客人离开餐厅时，应( )。 A 、热烈而真诚 B 、认真负责 C 、认真而严肃 D 、热情而又歉意 12．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( )。 A 、亲人 B 、女宾 C 、地位高的人 D 、外国人 l 3．下列不属于汉族传统节日的有( )。 A 、春节 B 、那达慕大会 C 、中秋节 D 、端午节 14．用餐之时，俄罗斯人多用( )。 A 、刀叉 B 、叉勺 C 、刀勺 D 、筷子 15．( )做礼拜为“主日礼拜”，因为据《圣经·新约》中记载，耶稣在这天复活。另有少数 教派是规定星期六(安息日)为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。 A ，星期一 、B 、星期三 肜星期五 D 、星期日 16．不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。 A 、烹饪技艺 B 、、服务态度 C 、就餐环境 D 、餐具的质地 17．餐厅服务心理的内容不包括( )。 A 、服务态度 B 、服务项目 C 、服务技术 D 、服务行为 1 8．顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。 A 、食品卫生 B 、餐具卫生 C 、服务员的卫生 D 、顾客的卫生 19．中年顾客的消费心理特点有( )。 A 、成熟稳重 B 、对服务质量要求不是特别高 C 、有较好的经济收入，没有家庭负担 D 、消费时冲动胜过理智 20．老年顾客在消费中对( )方面极其敏感。 A 、服务环境 百、服务态度 C 、菜品口味 D 、菜肴的价格 2I ．在人际沟通时，( )是最基本的原则。 A 、诚实守信 B 、双向沟通 C 、互惠互利 D 、互相尊重 22．交谈的技巧不包括哪个方面( )。 A 、认真倾听 B 、有声语言 C 、无声语言 D 、第一印象 23．服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( )。 A 、身体微微前倾 B 、表情严肃认真 C 、面带微笑 D 、拿好笔和本子 24．有声语言由( )和( )构成。 A 、语音语调 B 、说话的内容语调 C 、语速语调 D 、说话的内容 语音 25． 下列哪些语言属于动作语言( )。 A 、板着脸 B 、坐立时的动作 C 、打出“v”的手势 D 、面红耳赤 26．( )可以更妥善地处理好突发事件。 A 、直接了当的语言 B 、公事公办，按流程来做 C 、幽默风趣的语言 ． D 、一丝不苟，严谨的语言 27．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( )对防止富贵病的发生具有重要意义。 A 、糖元 B 、．膳食纤维 C 、维生物素 D 、叶酸 28．基础代谢消耗能量是指( ) A 、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍 B 、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C 、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D 、由于进食而引起的能量消耗 29．钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。 A 、上升， B 、下降 C 、不变 D 、无法预测 30．下列( )方式可使人体获得维生素D 。 A 、晒太阳 B 、多吃蔬菜 C 、多吃谷物食品 D 、多吃豆 31．生物性污染包括( ) A 、微生物、杂物、昆虫污染 B 、微生物、有机和无机物、昆虫污染 C 、微生物、放射物、昆虫污染 D 、微生物、寄生虫、昆虫污染 32．下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。 ． A 、夏季不吃冷食 B 、不适抖、炝等烹调方法 C 、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖 D 、不与已经细菌性食物中霉的病人接触 33．敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于( )。 A 、有机磷 B 、有机氯 C 、有机氮 D 、有机汞 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
餐饮服务行业六大技能培训资料
第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法： 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤： 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。 席间 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶， 方 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 法： 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。
餐厅服务员国家职业技能标准
餐厅服务员职业技能标准 1.职业概况 1．1职业名称 餐厅服务员。 1．2职业定义 为宾客安排座位、点配菜点、酒水，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(职业资格五级)、中级(职业资格四级)、高级(职业资格三级)、技师(职业资格二级)、高级技师(职业资格一级)。 1．4职业环境 室、常温。 1．5职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉，手指、手臂灵活，动作协调。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于250标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 1．7．2培训教师 培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1．7．3培训场地设备 理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备，符合有关安全和卫生标准。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作1年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) （1）取得本职业初级职业书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业书后，连续从事本职业工作3年以上。 （3）连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者) （1）取得本职业中级职业书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
最新服务员六大基本技能资料
服务员六大基本技能 一、托盘 （1）托盘的类别及用途类别：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。用途：①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③而 15cm×10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。（2）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）托姿按其重量差别。分为轻托和重托。轻托：又叫胸前托。左手臂弯成 90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触（六个支撑点），平托于胸前。重托：又叫肩上托。左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领①轻托
不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不触发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 二、斟酒 （1）宾主位置的划分服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。（2）斟倒姿势右脚伸入两椅之间，身微前倾，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。（3）要领①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2 厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，
餐饮服务的六大技能
餐饮服务的六大技能 第一专题托盘 基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托
￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力 求整洁美观。
完整餐饮服务六大技能
第一专题托盘 ￡基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能
□轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序