食品添加剂(1)
绪论
食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不用做中常见的配料物质，无论其是否具有营养价值。在食品中添加该物质的原因是出于生产，加工，制备，充填，包装，装箱，运输或储藏等食品的工艺需求，或者期望它或其副产品成为食品的一个成分，或影响食品的特性。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
添加剂分类：按来源分为天然和合成
天然：利用动，植物机体或微生物代谢产物等为原料，经提取所获得的的天然物合成：采用化学手段，使元素或化学物通过氧化还原，缩合，聚合，成盐等合成反应而得到的物质。
按功能分为22+1类：
酸度调节剂（01）拮抗剂（02）消泡剂（03）抗氧化剂（04）漂白剂（05）
膨松剂（06）胶姆糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）
酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）
营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料剂（21）
食品添加剂功能类别：
E.1 酸度调节剂：用于维持或改善食品酸碱度的物质
E.2 拮抗剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质E.3 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质
E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质、提高食品稳定性的物质
E.5漂白剂：能够破坏，抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质
E.6：膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松，柔软或酥脆的物质。
E.7 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡，增塑，耐咀嚼等作用物质。E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
E.9 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、破坏、呈现良好色泽的物质。
E.10 乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
E.11 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌，放线菌，真菌菌种）发酵，提取制得，用于食品加工，具有特殊催化作用的生物制品。
E.13 面粉处理剂：促进面粉的熟化，增白和提高制品质量的物质。
E.14 被膜剂：涂抹于食品外表，起保质，保鲜，上光，防止水分蒸发等作用的物质
E.15 水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质
E.16 营养强化剂：为增强营养成分而而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
E.17 防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品储存期的物质
E.18 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形
物的物质
E.19 甜味剂：赋予食品甜味的物质
E.20增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润适宜的口感，并兼有乳化，稳定或使呈悬浮状态作用的物质
E.21 食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质
E.22食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤，澄清，吸附，润滑，脱模，脱色，脱皮，提取溶剂，发酵用营养物质等。
E.23 其他：上述功能类别中不能涵盖的其他功能。
添加剂与食品工业二者之间是产业链关系：
食品添加剂作为食品工业中不可或缺的重要辅料
食品工业的需求带动了食品添加剂工业的蓬勃发展
食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步
食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力
食品添加剂在食品工业中的重要地位：
一色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值
随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品
保鲜手段的提高取得了比之罐头，速冻品具有更有效的、更经济的加工手段
就业人员的增加和单身家庭等因素，促使方便食品，快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
有关食品添加剂毒性的不同看法：
所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定规定
使用食品添加剂时是否严格遵守法定的使用范围的最大允许使用量。
应与间接进入食品的外来物（如农药残留，兽药，包装材料迁移物，谷物的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别
食品添加剂应符合的基本要求：
1：食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2：食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工，烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3：食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或应不被消化道吸收而全部排出体外；不能再人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4：食品添加剂对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味
5：不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围均为违法。
6：食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除去。
7：婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂，
糖精，合成色素。
毒性：指某种物质对机体造成损害的功能，毒性大表示用较小的剂量即可造成损害。凡具有毒性的物质有可能对机体造成毒害。食品添加剂大多具有一定毒性。毒害：指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。构成毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。
蓄积毒性：指化学物质反复接触或染毒时，吸收量大于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害。
遗传毒性：遗传毒性是指环境中的理化因素作用于有机体，使其遗传物质的染色体水平，分子水平和碱基水平上收到各种损伤，从而造成的毒性作用。
安全性：指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性。
毒理学评价：包括人体观察和实验研究二方面。
中国食品安全性毒理学评价程序：急性毒性实验（第一阶段）确定LD50
蓄积毒性和致突变试验（第二阶段）亚慢性毒性实验和代谢实验（三）
慢性毒性实验（四）确定最大无作用剂量MNL
MNL：最大耐受量。最大安全量和最大无作用量。动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。他是食品添加剂长期摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
着色剂
着色剂的分类：
常用的食品着色剂按来源分为两类：天然着色剂和合成着色剂（人工合成剂是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机着色剂，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机着色剂）
按溶解特性：分为水溶性和脂溶性（目前使用的合成着色剂均为水溶性）
按其来源不同可分为：
植物来源：如甜菜红，姜黄，B—胡萝卜素等
动物色素：如紫胶红，血红素等
微生物色素：如红曲红等
按其化学结构分为：四吡咯衍生物（如叶绿素，血红素等）、异戊二烯衍生物（如胡萝素，辣椒红等）、多酚类衍生物（如越桔红，萝卜红素等）、酮类衍生物（如红曲红，姜黄素等）、醌类衍生物（如紫胶红，胭脂虫红等）、此外还有甜菜红、焦糖色素等
着色剂的基本的要求：1、安全性2、溶解度（分散性，均匀程度）3、着色度(染着性)
4、坚牢度(稳定性)指耐热，耐光，耐酸碱，耐氧化，还原
天然与合成着色剂的比较：
（一）天然着色剂
优点：天然着色剂多来自动，植物组织，多数对人体无毒害，安全性高；
有的天然着色剂具有生物活性，因而兼有营养性强化作用；
天然着色剂能更好地模仿天然颜色，着色力比较自然；
有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉
缺点;色素一般较低，着色力比合成着色剂差；成本高；
稳定性差，有的品种随PH值，温度不同而色调有变化；
难于用不同着色剂配出任意色调；
由于共存成分的影响，有的天然色素有异味，异臭
（二）合成着色剂
优点：成本低，价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色缺点:大多数以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β-萘胺和ɑ-氨基—1—1萘酚，这两类具有潜在的致癌性
食用合成色剂（食用合成色素）是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，分为偶氮类和非偶氮类。
我国允许使用的10种合成有机类着色剂分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）
合成着色剂本身及其代谢产物对人体的毒害有3个方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用柠檬黄及柠檬黄铝色淀毒性：
大鼠经口LD50>2g/(kg体重)，小鼠经口服LD5012.75g/(kg体重)。1985年FAO/WHO规定：ADI为0—7.5mg(kg)/体重
亮蓝及亮蓝铝色淀毒性：大鼠经口LD50>2g/(kg体重)，ADI为0—12.5mg(kg)/体重
靛蓝及靛蓝铝色淀毒性：大鼠经口LD50>2g/(kg体重)，ADI为0—2.5mg(kg)/体重
天然着色剂生产方法：
1、物理方法:：提取法、粉碎法
2、化学方法：合成法
3、生物学方法：微生物发酵法、酶处理、组织培养法
护色剂
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂
护色剂助剂是指可提高护色效果的一类食品添加剂。一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸、D—异抗坏酸及盐、烟酰胺等。
常用的护色剂有;亚硝酸钠（及K），硝酸钠(及K )，以亚硝酸盐为主
漂白剂类别：
按其作用方式可分为三类;
1、氧化型漂白剂，其中包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酞。氧化型漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量比较大
2、颜色吸附剂，如活性炭
3、还原型漂白剂，列入我国GB2760中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂，其作用比较缓和，但是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色
作用机制：
（一）还原型漂白剂作用种类、机制
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的，发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色
种类:硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐。包括焦亚硫酸盐和焦亚硫酸钠），低亚硫酸钠等
常用的漂白方法有：气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法
其漂白作用的有效成分是SO2
(二)氧化型漂白剂作用种类、机制
作用机制：氧化型漂白粉：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白作用的。
种类;这一类物质，主要作为灭菌，消毒使用。包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、漂白粉、亚氯酸钠、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼有漂白剂的功能(注：除其中的过氧化苯甲酰和二氧化氯，均不能作为食品漂白剂使用)
使用还原型白剂的注意事项：
1、还原型漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸物质中含有的有效二氧化硫含量不同
2、现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属鳌合剂
3、用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以在通常食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准
4、亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力
5、亚硫酸盐能破坏破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品
6、亚硫酸盐易与醛，酮，蛋白质等反应
氧化型漂白剂（以二氧化氯为代表）特点：具有漂白速度快，漂白效果好，漂后不返黄，操作简便，使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效，是目前常用食品漂白剂
面粉处理剂
面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快达到面筋强度要求)、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。
强筋软氧剂，主要是各种软化剂，能与直链淀粉形成复合体，在防止过度膨润的同时，提高糊化湿度。改善面包触感、延缓老化、并与面筋结合以提高耐混捏性，对面筋含量低的软质小麦粉，尚可加入面粉筋，，以提高面筋力等作用，但用于面条以减少断条率和防止水煮时易于糊化，提高咀嚼口感等作用。
小麦面粉中蛋白质含量为9.8~13.5%，根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为非面筋蛋白和面筋蛋白。面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂。尤其是面筋蛋白质，可以称其为面筋的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量决定了面粉的等级。
根据湿面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面筋蛋白粉（湿，%）=湿面筋绝对量/面粉质量
面筋蛋白质（干，%）=面筋蛋白质（湿，%）/3
决定面筋（或面团）性能因素
衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物（即面团）所展现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等，以上性状，取决于：a，面团中面筋的含量；b，面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量，以及它们之间形成硫键的程度。
经典方式生产小麦粉存在的三个问题：a，面筋强度低；b，色度不好；d，小麦原料的质量参差。
对策：为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂也称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。面粉强筋剂加入面粉中可加速-SH的氧化；通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的百度，而且提高出粉率。
一、面粉漂白剂（过氧化苯甲酰）
作用机理：在空气和酶的催化下，为面粉中的水分作用，释放出初生态氧，初生态氧可以氧
化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对皮肤无效。
毒性
LD50：3950mg/kg ADI:0~40ppm
作用特点：1、漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需1~2天。2、增强面筋弹性3、过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用4、提高产品外观质量、产率。5、氧化Ve、Vk，破坏Va源，对维b6、12影响不大。
存在的问题：一味追求产品色度与提高面筋强度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作食物的特点是异常地白。
偶氮二甲酰胺（ADA）是代替溴酸钾的理想产品。用量：45ppm ADI 0~45mg/kg
二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）
原理：半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的-s-s-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。
提高延伸性等的效果，还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。
用于发酵面制品，0.06g/kg.
三、填充剂
1、碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。2,、碳酸钙重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。食品添加剂多使用轻质碳酸钙。
主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。
作用氢离子调节时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。
禁用的处理剂溴酸钾（慢性氧化剂）漂白精(学名为次氯酸钙）强烈氧化性，用于纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。
抗氧化剂
食品抗氧化剂应具备的条件：
（1)具有优良抗氧化效果
（2)本身及分解产物都无毒无害
（3）稳定性好，与食品可以共存
（4）使用方便价格便宜
抗氧化剂种类：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、没食子酸丙酯PG、异抗坏血酸钠、茶多酚、抗坏血酸钙等。生育酚（维生素E）还被列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。
抗氧化剂的分类：按来源：人工合成抗氧化剂：BHA BHT PG 天然抗氧化剂：茶多酚、植酸等。
按溶解性：油溶性：BHA BHT Ve 水溶性：Vc(异Vc）、茶多酚兼容性：Vc（异Vc）、棕榈酸酯
按作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧猝灭剂
氧化的三因素：诱导剂、氧、自由基、
各类抗氧化剂的作用机制：a 金属离子螯合剂-抗氧化增效剂之一b氧清除剂c自由基吸收剂
抗氧化剂使用注意事项：a 正确掌握抗氧化剂的使用时机（早阶段）b 复合抗氧化剂的使
用 c 对影响抗氧化剂的因素加以控制
油溶性抗氧化剂
丁基羟基茴香醚：对热相当稳定焙烤食品LD50 2.2~5g/kg ADI 0~0.5mg/kg
使用范围：a 在油脂中应用 b 在肉制品、乳制品中的应用 c 在香辛料、坚果中的应用 d 在糖果、焙烤、面制品中的应用 e 在食品包装材料中的应用
二丁基羟基甲苯：LD50 890mg/kg ADI 0~0.3mg/kg 相对BHA毒性稍高
使用范围：食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、罐头、果仁等最大使用量0.2g/kg BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg,PG不得超过0.05g/kg。特丁基对苯二酚：LD50 0.7~1.0g/kg ADI 0~0.2mg/kg
抗氧化能力强=5~7*PG、BHA、BHT
没食子酸丙酯
水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸D-（异）抗坏血酸钠茶多酚植酸
防腐剂：
防腐剂：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
抑制微生物繁殖的物质称抑菌剂。
常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸钙对羟基苯钾酸酯系列
其他防腐剂：乳酸链球菌素纳他霉素二氧化氯双乙酸钠脱氢乙酸
禁用防腐剂：硼酸甲醛水杨酸（贝塔）-萘酚
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料酱油果酱酸菜等防腐苯甲酸不在机体内蓄积
毒性的比较：
苯甲酸LD50 2530mg/kg ADI 0~5mg
苯甲酸钠LD50 4070mg/kg ADI 0~5mg
比起苯甲酸钠，山梨酸类防腐剂更低毒，可用于肉鱼蛋禽类制品；
山梨酸LD50 7360mg/kg ADI 0~25mg
山梨酸钾LD50 4920mg/kg ADI 0~25mg/kg
苯甲酸对水溶解性比苯甲酸钠差，实际生产多用盐型防腐剂，加适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90度以上热水溶解，使其转化为苯甲酸钠才添加到食品中，或者添加适量乙醇溶解后再应用。山梨酸亦是如此，切不可使用铜、镁容器
对羟基苯甲酸之类（尼泊金酯）具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，且不像后者受PH影响大ph4~8均有很好效果。对霉菌酵母有较强抑制效果，但水溶性低，使用范围比后者窄。
毒性：LD50 5g/kg ADI 0~10mg
丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽胞杆菌有抑制作用。为酸性防腐剂LD50 3340mg/kg小鼠口服ADI 无需规定
常用防腐剂比较
安全性：乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯钾酸酯类>苯甲酸类
防腐效果：山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱，真菌强
苯甲酸对产酸菌作用强弱
对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
PH范围：苯甲酸类4.5~5一下
山梨酸类5~6一下
对羟基苯甲酸酯4~8
成本由小到大
一、乳化剂
1、乳化剂：是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称表面活性剂。或者是使互不相溶的物质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界而张力，产生乳化效果的食品添加剂。也可认为，乳化剂是把不溶解的物质，转为可“溶解”的溶质类的试剂。
2、质构：是指消费的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。
解决液——液相分离的问题：乳化剂
解决液——固相分离的问题：增稠剂
3、乳化剂的作用：A、使二相不直接接触B、降低表面张力，最大限度的扩大表面积
C、形成双电层
4、按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即“溶质”称为内相；另方，为分散介质或外相，内向是不连续的，外向是连续的
油包水型乳浊液：W/O 水包油型：O/W
5、亲水基：是溶于水或能杯水润湿润湿的基团，一般含有—OH、—ONa、—OSO3Na，聚乙烯醇基，聚醇基，磷酸盐等。
亲油基：可与幼稚互溶，一般含有长链烷基，RCOO—、RCONH、RCO、R—Ar(R为烷基)
6、亲水亲油平衡值(HLB值)：表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在0—20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小表示亲油性越大。
7、使用乳化剂的注意事项：A、不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证；B、由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。（对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性，故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得）。C、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。
8、乳化剂在食品中的应用：作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品
成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、气泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。乳化剂的投放剂量，一般在5%。
9、常用的乳化剂：（我国有33种）甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白脂肪酸钠和磷脂等，特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格便宜而得到广泛应用。
A、单硬脂酸甘油脂：是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。作为乳化剂、稳定剂、消泡剂、涂层剂，其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。
B、大豆磷脂：是大豆生产过程中的副产物，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酯等的混合物。分为浓缩大豆磷脂、粉末磷脂、分级磷脂，作为乳化剂、润湿剂、
乳化稳定剂等。
C、蔗糖脂肪酸酯（SE、蔗糖酯）：作为乳化剂、水果保鲜剂、润湿剂、品质改良剂。使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、润湿，再加入所需的水（油、乙醚等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解预分散。
D、山梨醇酐脂肪酸酯类：Span型（司盘系列）：山梨醇酐脂肪酸酯可用作W/O型乳化剂、消泡剂和润湿剂常用的有：山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、山梨醇酐单油酸酯。
Tween(图纹系列)：聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（简称聚山梨醇酐脂肪酸酯）有山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
二、增稠剂
1、增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而从而改变食品的物理性状，赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、增稠剂作用：由于他们能起到增稠粘度作用，解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题；具有上光、挂味作用；使食品获得所需各种性状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。
3、按来源分：天然和人工合成天然增稠剂根据其原料分为：动物性增稠剂、植物性增稠剂、微生物性增稠剂、酶处理生成胶
4、增稠剂在食品中的应用：A、主要赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有粘滑适口的感觉B、增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。C、粘合D、起泡和稳定泡沫E、保（吸）水、增量并改质F、用于保健、低热食品的生产G、成膜、矫味
5、常用的食品增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、卡拉、变性淀粉
琼脂（Agar）：由琼脂糖和琼脂胶组成使用：A、微生物研究中的培养基质B、在食品工业中，主要应用琼脂的溶（凝胶）、乳化作用和稳定性质C、常用与焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等
明胶：用途及范围：可以用作食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂特点及注意：句起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强，使用时先在冷水做浸泡，在加热溶解或直接加入热水中高速搅拌，注意防止污染。
羧甲基纤维素钠（CMC—Na）：应用配制酸奶、制果汁牛奶、制乳酸饮料、制果汁饮料
果胶：用于果酱、果冻、果汁粉的制作
黄原胶：水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立刻恢复原有黏度。
预糊化淀粉：是将糊化的淀粉经快速脱水干燥，使淀粉分子来不及与氢键重新缔合，产品加入水中仍能复水成粘稠溶液。（喷雾干燥法、挤压膨化法、滚筒干燥法、微波法）
6、影响增稠剂作用的因素：A、结构及相对分子质量对黏度的影响（随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大）B、浓度对黏度的影响（浓度增高，相互作用几率增大，附着的水分子增多，黏度增大）C、PH值对黏度的影响D、温度对黏度的影响（一般，随着温度的增高，溶液的黏度下降）E、添加剂的协同效应（复配使用）F、金属离子
三、膨松剂
1、膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有
蓬松、柔软或酥脆感的物质。
2、膨松剂的类别：生物膨松剂、化学膨松剂（分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂）碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁
酸性膨松剂：硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，往往与碱性膨松剂配合使用。
3、碳酸氢钠（小苏打）：A、本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。B、使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
碳酸氢铵：作为膨松剂、碱性缓冲剂、酸度调节剂、充气剂
硫酸铝钾：A、作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用；B、少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能的修复；C、用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻D、浓溶液有腐蚀性
4、胶姆糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。
5、胶姆糖基础剂分为：天然和合成天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶合成：丁苯橡胶、松香酯以及软化、填充剂、乳化剂等
食品香料
食用香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂和加香剂，增香剂、得味原料之称。
香料：是生产香精的主要原料。
香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全革、叶、根、树皮、果实或种子，如桂叶、桂皮、茵香和胡椒等，用以提高食品风味。（凡是主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料）
除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。
香精：也称调合香料，是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。由香精基和稀释剂组成。
香精分类：按类型有液体香精（水质、油质类、乳化类）、固体香精（吸附型、包埋型），按用途分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用’调味料用、方便食品用、汤料用、茶叶用，按香型分为柑桔型、果香型、薄荷型、豆香型、辛香料、乳品型、肉香型、坚果型、酒香型、蔬菜型、焙烤型。
香料的物质基础：1、香气是呈香挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。2、能用嗅觉辨别出该种物质在存在的最低浓度称之为香气阈值。3、嗅觉产生的理论很多，他们的共同点在闻香过程的第一阶段，即香气物质与鼻粘膜之间发生了作用及变化
香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比香气值=香叶物质的浓度/阈值
发香物质分子中必有一定种类发香基团，发香基团决定气味种类，单存的碳氢化合物极少具宜人香气。
天然香料：（混合物）从生物体中提取的香料。有动物性和植物性之分。
合成香料：模拟天然物质合成的。
人造香料：用合成的方法生产的单体香料物质，是生物体中不存在的物质。有单体香料和合成香料之分。
天然香料提取物：精油、浸膏、酊剂、树脂、香脂、香膏、净油、香树脂、油树脂、
香精香料在食品中的应用分为三种情况
1、产品本身没有香味，完全依靠添加香精香料使食品产生香味
2、由于食品本身的香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征性香味，需要添加香料香精
3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味
香精和香料的使用原则：注意使用的温度、时机、和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能达不到效果或甚至产生相反的效果。
使用注意事项
1、选择合适的添加剂
2、添加顺序应正确
3、使用中注意香味剂与食品环境的协调
4、掌握合适的添加量
甜味剂
添加剂：赋予食品以甜味感的非糖类物质
分类：天然甜味剂和人工合成甜味剂
甜度：甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。
甜味剂的作用
1、口感
2、风味的调节和增强
3、不良风味的掩蔽
常用的甜味剂
1、甘草和甘草提取物
2、甜菊糖苷
3、糖精钠
4、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
5、环己基氨基磺酸钠
6、乙酰磺氨酸钾
影响甜味剂甜度的因素
1、浓度的影响
2、粒度的影响
3、温度的影响
4、介质的影响
5、甜味剂之间的影响
索马甜是目前国际市场上商品化甜度最高的甜味剂。
酸度调节剂
酸度调节剂：可调节食品PH值，维持或调节食品酸味感的物质。
食品酸味剂的功效：除调节作用外，还有抗氧化，防腐、防褐变，软化纤维素，溶解钙、鳞等促进消化吸收的功效。
食品中主要存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的为有机酸，是人工合成天然等同物，无机酸使用的仅有磷酸。
常用的酸度调节剂
磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸，NAHO K2CO3 NA2CO3 NAHCO3 柠檬酸钠柠檬酸钾、柠檬酸一纳、乳酸钙等。
食品中的大多数食品PH值在5-6.5，一般无酸味感，如果PH值小于3时，则酸味感较强。在同一PH时，有机酸比无机酸强。
但酸味感的时间长短并不与PH成正比，解离速率慢的有机酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会消失很快。
酸度调节剂在食品中的应用
味辅助剂、控制体系的酸碱性、护色及助剂、防腐、抗氧化剂的增效、水解与缓冲作用、复合膨松剂的合成
影响酸味的因素
1、算的强度与刺激阈
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：
盐酸>硝酸>硫酸>乙酸>醋酸>酒石酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸
酸味的阈值：是指味觉器官能尝出酸味的最低浓度。
2、温度
酸味与甜味，咸味及苦味相比，受温度影响较小。
3、其他味觉
甜味与酸味易相互抵消
酸味与苦味、咸味一般无消杀现象
酸度调节剂与涩味物质或收敛物质（如单宁）混合，会使酸味增强
常用的酸味调节剂
1、乙酸
2、柠檬酸
3、乳酸
4、苹果酸
5、酒石酸
6、磷酸
7、Vc
(1)柠檬酸的使用范围
酸度调节剂、酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。(2)苹果酸（在水果中有很好的抗褐变作用）的使用范围
酸味剂、PH调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。
(3)酒石酸的使用范围
酸味剂、PH调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂、复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中添加0.1%--0.2%，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。
(4)乙酸的使用范围
乙酸天然存在于动植物组织中，弄醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼烧伤作用。乳酸乳酸使用的乳酸溶液浓度约80%。
通常在糖果、糕点、巧克力、饮料、果冻、冰淇淋、啤酒、果酒调酸和白酒调香中使用。磷酸毒理LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重
代谢：参与机体正常代谢，磷酸最终由肾及肠道排出。
使用范围酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
酸度调节剂的使用注意事项
1、根据添加对象确定不同酸味特征使用调节剂
2、加入的顺序和时机
3、固体酸度调节剂
4、酸度调节剂有一定的刺激性、能引起消化功能疾病
增味剂
增味剂：补充或增强食品原有风味的食品添加剂
增味剂的类别：氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类
1、氨基酸类增味剂
呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H -SH -CO等，分子中有亲水性辅助基团，如a-NH -OH C=C等。
凡是与谷氨酸分子中氨基相连的亲水性氨基团构成的肽，均为鲜味，反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。
氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。
谷氨酸及其一钠盐MSG
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。谷氨酸纳的成为能力与其电离度有关
PH=3.2（等电点）时，成为能力最低;
6
毒性LD50：17g/kg 大鼠经口ADI：无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿
用途：谷氨酸钠还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。
2、核苷酸增味剂
A、5’-肌苷酸二钠
对酸碱盐和热均稳定
毒理LD50：大鼠口服1590mg/kg ADI:无需规定
使用核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用
常与谷氨酸钠及核苷酸钠等使用，其呈味能力会增强。
注意事项
在动植物中组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸水解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。
由于这些酶类对热不稳定。一般在80摄氏度就会被破坏，所以，使用核苷酸时先将生鲜食品原料，酱油等发酵产品预热至85摄氏度再加入，尽量安排在整个食品加工的最后。
B.鸟苷酸钠
毒性LD50：大鼠口服》10g/kg ADI：无需规定
范围、用量
酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉，速煮面条及罐头食品等中的用量约为0.01-0.1g/kg
也可与赖氨酸盐酸盐的等混合后添加于蒸煮米饭。速煮面条及快餐中，用量约为0.5g/kg
本品还可以与肌苷酸钠以1:1复配使用
注意事项同5’-肌苷酸二钠
3、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）
延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现
可以达到鲜味增强作用，用量减少，当与MSG合用时，肌苷酸钠的鲜味约为MSG的40倍，娘氨酸钠的约为160倍
IMP和GMP以1:1混合物叫
+G（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。
4、酵母精
其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味，尤其是对肉制品
现在已用于配置复合鲜味剂，调味品和水产品等，其中香肠类用的较多。
酵母精的作用特点
能赋予产品宽广的味道
突出鲜味，使产品味感浓郁、有味精所不具有的原味
可增进食欲，对人体机能有调节作用
有抗氧化效果
防止脱水，减少香肠类的收缩现象
在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道，酵母精还有一f定的如花特性，能改善蛋白质和脂肪的亲水性，使产品在风味触感上更易于消费者接受
干贝素即琥珀酸二钠，因是贝类中鲜味的主要来源又称干贝素。
营养强化剂
营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中天然的或人工合成的，属于天然营养素的范围的食品添加剂。
添加目的：复原：补充食品加工中损失的洋洋苏
强化：添加原来不足的营养素
标准化：将营养素提高到食品标准所规定的水平
维生素化：向原来某种不含维生素的食品添加该种维生素
功效：1、改善食品及其原料的感官性状
2、有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质
3、保持或提高食品的营养价值
4、提高运输、携带和摄食方便性
5、有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化
6、满足其他特殊需求
强化剂量
符合营养学原理，不破坏营养素平衡，更不至于因摄食过量而引起中毒。一般地，强化量以
人体每日推荐膳食中供给量的1./3--1/2为宜
强化剂的类型:氨基酸类;氨基酸及其钠盐钙; CACO3 ;CAHPO4;乳化钙;葡萄糖酸钙;柠檬酸钙; 乙酸钙;活性钙
Vb的盐类和衍生物10多种
强化剂与保健食品、营养补充剂的区别：
(1)前者以实物为对象和载体，维生素、矿物质和氨基酸等加入实物
(2)食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制：针对全民普遍存在的某些特定的营养问题，如碘盐；针对特定人群存在的营养问题，如如化奶粉
维生素的作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康，膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态
强化原则
维生素强化剂已有几十年历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选择，按不同剂量可达到的效果可分为：
生理剂量：以每人日膳食中营养素供给量为依据的添加量，即满足大部分人的生理需要的量药理剂量：用来治疗维生素缺乏症的剂量
中毒剂量：引起病理或中毒症状(约为生理剂量的100倍)
无机盐的作用
(1)构成机体骨骼支架的成分；
(2)维持神经、肌肉的正常生理功能；
(3)参与调解体液的渗透压和酸碱度；
(4)机体多种酶的组成成分。
特点：
(1)不能在体内的合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其他物质；
(2)人体每天都有一定剂量的排出，故每天需从食物中摄取足够量来补充；
(3(在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏。
无机盐缺乏的原因：
1、饮食传统
2、机体特殊需要
3、环境条件
稳定剂和凝固剂
定义：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的一类食品添加剂
列入GB2760中的稳定剂和凝固剂总共有8种，按其用途的不同可分为：
凝固剂：主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂
果蔬硬化剂与多价金属离子结合成可溶性络合物，包括氯化钙等钙盐类物质
螯合剂：在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性
罐头除氧剂：起到保护食品色泽，抗氧化，防腐蚀的作用，并不影响果蔬罐头的风味
保湿剂;主要用作溶剂，保湿剂，柔软剂，防冻液。
常见的食品添加剂的作用及危害
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
食品添加剂分类大全
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
如何正确认识食品添加剂
如何正确认识食品添加剂
一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
食品中的添加剂
目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。 增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。 酸奶 果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。） 冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。 冷藏肉品 山梨酸钾（防腐剂） 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
如何正确看待食品添加剂毕业论文
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
食品添加剂与食品安全和人体健康
食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品添加剂有哪些
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.wendangku.net/doc/1e11008254.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂 食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品
蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是 骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、 质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团 的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸
《食品添加剂》题库
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
认识食品添加剂之反式脂肪酸
认识食品添加剂之反式脂肪酸 一、概述 在我们常食用的食品中，食品添加剂是是并不可少的。很多人对食品添加剂存在误解，认为是不法商贩为了牟取私利而在食物中添加的有毒有害物质。其实，这是是一种偏见。 其实，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。而多数的食品添加剂是合法且对人体无害的。 但是，除去不法分子恶意添加的有害物质（如苏丹红、吊白块、瘦肉精等），仍然有些无意中产生的有害物质，反式脂肪酸就是其中之一。 二、什么是反式脂肪酸？ 脂肪酸（Fatty Acid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 可能有很多读者化学知识并不全面，读不懂上文中的专业知识。其实，通俗的讲，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。 如下图所示 左侧双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，就是反式脂肪酸。 右侧的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 那么，这两种看似大同小异的结构形式，会造成多大区别呢？
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂的研究 摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题
《食品添加剂》阅读练习及答案
（一）阅读下面文章，完成 14——18 题。（20分） 食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？ ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0—4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂的种类与功能
食品添加剂的种类与功能
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浅谈食品添加剂的种类及功能 摘要：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 关键词：食品添加剂含义种类及作用意义和作用安全营养 提起“食品添加剂”，想必每个人都不会陌生。这是因为近年来我国的食品问题层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米中掺的石蜡、给猪喂得瘦肉精……，让我们或多或少的了解了食品添加剂并且一听到食品添加剂就不寒而栗。其实食品添加剂是当今是食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的。随着餐饮业的高速发展，规模化程度和企业化程度的提高，连锁经营的广泛实施，大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统烹饪工艺制作的食物风味已满足不了消费者的口味需求。于是，食品添加剂受到了厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。但是经过这些事件以后，很多人对食品添加剂产生了误区，认为食品添加剂就是对身体有害的。其实不然，那么什么是食品添加剂，添加剂有哪些，它们有什么作用和功能，这些都需要我们去了解和学习。 1.食品添加剂的含义 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。 2.常见食品添加剂的种类及作用
对食品添加剂的正确认识
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为