1食品微生物学课件(1章)-2012

食品微生物学第2阶段练习题

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺陷性转导 10. 溶源转变 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ 2. 简述测定微生物生长量的方法。 3. 简述测定微生物繁殖数的方法。 4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？ 附参考答案： 一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 2. 生长速率常数 即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。 3. 巴氏灭菌 亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。 5. 抗生素 由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。 6. 营养缺陷型 指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。 7. 转化 指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。 8. 普遍性转导 转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。 9. 缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 10. 溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线

食品微生物学作业

1、采用50～60℃的温度处理产品30分钟，以杀死有害微生物，该方法称为（）。 a低温消毒法b巴斯德灭菌法c消毒法d灭菌法 2、古菌是一类存在于极端环境的微生物，但它是（）。 a以上答案都不正确b原核生物c真核生物d一类特殊病毒 3、聚-β-羟基丁酸是原核生物中的（）。 a其它b碳贮存物c氮贮存物d磷贮存物 4、根据Ainsworth的真菌分类系统，曲霉属于真菌门的哪个亚门（）。 a担子菌亚门b半知菌亚门c子囊菌亚门d接合菌亚门 5、青霉素的发现者是（）。 a Koch b Leeuwenhoek c Fleming d Pasteur 6、下列（）生物对青霉素最敏感。 a病毒b鱼类c大肠杆菌d革兰氏阳性细菌 7、病毒衣壳的主要组成成份是（）。 a多糖b蛋白质c脂类d核酸 8、革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）。 a磷壁酸b脂多糖c肽聚糖d脂蛋白 二多项选择题 1、荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如 下作用（）。 a保护细胞壁不受机械损伤b主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 c含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 d与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 2、甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞 膜不含甾醇。 a原生动物b大肠杆菌c酵母菌d金黄色葡萄球菌 3、真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 a单细胞藻类b真菌c大肠杆菌d原生动物e病毒 4、真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 a菌核和子座b菌环和菌网c吸器和吸胞d假根和匍匐丝 5、酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 a多数以出芽繁殖，也有的为裂殖b没有有性繁殖c细胞壁含有肽聚糖 d能发酵糖类产能e喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 f在一定的条件下可以形成菌丝体 三判断题 1、微生物都是个体微小的生物，蘑菇的个体很大，因此不属于微生物的范畴。 2、根据3原界学说，古菌是地球出现最早的生物，它即不属于原核生物，也不属于真核生 物。 3、病毒没有细胞结构，所以病毒即不属原核生物，也不属真核生物。 4、17世纪，列文虎克用他自己制造的显微镜看到了微生物，所以他被公认为是微生物的发 现者。 5、肽聚糖是原核生物所特有的成份，所以肽聚糖存在于所有原核生物细胞壁中。 6、革兰氏染色是重要的微生物鉴别染色，所有微生物都可以通过革兰氏染色区分为革兰氏 阳性菌或革兰氏阴性菌。

何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题

何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论 1.1 课后习题详解 1什么是微生物？什么是微生物学？ 答：（1）微生物的概念 微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。 （2）微生物学的概念 微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。2简述生物界的六界分类系统。 答：生物界的六界分类系统如下： （1）细胞型生物 ①动物界 ②植物界 ③原生生物界 原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。 ④真菌界 真菌界主要包括酵母、霉菌。

⑤原核生物界 原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。 （2）非细胞型生物 非细胞型生物主要是病毒界。 3简述微生物的生物学特征，并举例说明。 答：微生物的生物学特征及举例如下： （1）体积小、面积大 微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。 （2）生长旺、繁殖快 微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。 （3）吸收多、转化快 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（4）种类多、分布广 ①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。 ②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。 ③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。 ④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。

食品微生物学题

食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。

1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA

(整理)食品微生物学作业题

《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体

假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、

食品微生物学试卷及答案(1)

食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__ ⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____

1食品微生物学课件(1章)-2014

食品微生物学 ●授课专业：生物工程 ● 授课时间：春季学期 ● 授课年级：本科二年级 ● 主讲教师：李平兰 教授 ● (62738678; lipinglan@https://www.wendangku.net/doc/1a18722231.html,)

课程教学安排 课程共32学时，2学分，4学时/周，第8周结束。★课程成绩：理论课成绩 + 平时成绩 ★理论成绩：占60-70%（期末笔试） ★ 平时成绩：占30-40%（考勤、作业与测验）

主要参考书： ◆《食品微生物学教程》，李平兰主编，中国林业出版 社，2011 （1版）。 ◆《食品微生物学》，江汉湖、董明盛主编，中国农业 出版社，2010， “十一五”国家级规划教材（3版）。 ◆《食品微生物学》，何国庆、贾英明、丁立孝主编， 中国农业大学出版社，2010，面向21世纪课程教材 （2版）。 ◆《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非 主编，中国农业出版社，2011，“十一五”国家级规 划教材（2版）。

主要参考书： ◆《现代食品微生物学》，James M.Jay 编著，徐岩等 译，中国轻工业出版社，2001。 ◆《新编食品微生物学》张文治编著，中国轻工业出 版社, 1995。 ◆《食品微生物学》吴金鹏主编，中国农业出版社， 1990。 ◆《食品微生物学》胡希荣主编，中国农业出版社， 1990。

主要参考书 ◆ Jay, J. M., Modern Food Microbiology (5th edition), Chapman and Hall, New York, 1996 ◆ Banwart, G. J., Basic Food Microbiology (2nd edition), Van Nostrand reinhold Company, New York. , 1989 ◆ Lund, B.M., T.C. Baird-Parker and G.W. Gould, The Microbiological Safety and Quality of Food, Volume II, Aspen Publishers, Inc. Maryland, 2000 ◆ Hayes, P. R., Food Microbiology and Hygiene, Elsevier Applied Science Publishers LTD, New York, USA, 1985◆ Silliker, J. H., Microorganisms in Foods, Blackwell Scientific Publications, London, UK, 1998

食品微生物学习题答案

判断对错 √1. 革兰氏染色用来观察细胞形态。 √2. 脊髓灰质炎又名小儿麻痹症是由病毒引起的。 ×3. 营养物质跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而协助扩散不需要载体和能量。 ×4. 放线菌、霉菌都是丝状微生物，细胞结构相同，菌落形态一致。×5. 细菌的运动器官是纤毛。 √6. 并不是所有培养基都是在121℃条件下灭菌。 ×7. 炭疽病是人畜共患病，是由病毒引起的。 ×8. 革兰氏染色可以鉴别所有微生物。 ×9. 肝炎是由病原细菌引起的。 ×10. 次级代谢与微生物生长平行发生，对微生物的生长可有可无。 ×11. 我国政府向世界卫生组织承诺要消灭结核病，结核病是由病毒引起的。 ×12. 溶菌酶可以杀死G+、G-、古生菌。 ×13．发酵和呼吸一样都需要O2。 ×14．O-侧链决定G+菌细胞壁抗原特异性。 ×15．原核生物的主要特征是细胞内无核。 √16．放线菌最适的pH为中性-微碱性。 √17．甲烷细菌属于厌氧性的微生物。 ×18．好氧微生物进行有氧呼吸、厌氧微生物进行无氧呼吸。 ×19.登革热是由节肢动物传播，由细菌引起的。 ×20.芽孢是细菌的基本结构。 √21.1347年的一场由鼠疫杆菌引起的瘟疫几乎摧毁了整个欧洲，有1/3的人（约2500万人）死于这场灾难。 ×22.2003年SARS在我国一些地区迅速蔓延，正常的生活和工作节奏严重地被打乱，这是因为SARS有很强的传染性，它是由支原体所引起。√23. 微生物是人类生存环境中必不可少的成员，有了它们才使得地球上的物质进行循环，否则地球上的所有生命将无法繁衍下去。 ×24.当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。 ×25.DNA重组技术和遗传工程的出现，才导致了微生物学的许多重大发现，包括质粒载体，限制生内切酶、反转录酶等。 √26.古生菌也是一类原核生物。 ×27.古生菌细胞壁假肽聚糖上的糖链与真细菌肽聚的糖链一样，都可以被溶菌酶水解。 ×28.产芽孢的细菌都是一些杆状的细菌，如芽孢杆菌属和梭菌属等。

(完整版)食品微生物学试题+答案

食品微生物学试卷一、 一. 填空题： 1. 细菌一般进行 ___无性__ 繁殖，即 __裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __芽殖__ ， __裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成 __子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __子囊孢子__ ， _接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _孢囊孢子_ ， __分生孢子__， __厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以 __无性__ 方式繁殖，主要形成 __分生孢子__ ，也可以通过 ___菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为__b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__

℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是__a__的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂__c__ . ~7克 ~20克克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种___a___方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为___b__ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是_c___ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是__b__ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. 是___b___ a. G＋菌－菌 c. G＋ G－不定 16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为__c__ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长___d____ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是 18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是__b___

食品微生物学经典试题及答案.

食品微生物学经典试题及答案 单项选择题: 1、下列是原核微生物的是(细菌。 2、第一个发现微生物的是(列文虎克 3、微生物学发展的第二时期,是(巴斯德、科赫奠定了基础。 4、荚膜的主要成分是(糖类。 5、测量细菌的大小用(微米。 6、细胞壁的主要成分是(肽聚糖。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂。 8、一般培养基灭菌的条件是(121°C 15分。 9、放线菌的菌落特征是(干燥、多皱。 10、酵母的无性繁殖主要是(芽殖。 11、霉菌的主要繁殖方式是 (孢子生殖。 12、曲霉孢子是 (外生孢子。 13、霉菌菌落比酵母的要 (大。 14、哪些对病毒的描述是错的(对抗生素敏感。 15、病毒具有(一种核酸。 16、噬菌体可用于(诊断和治疗。 17、能够使细菌和放线菌裂解的是 (裂性噬菌体。 18、可用于细菌鉴定和分型的是 (噬菌体。 19、细菌总数测定的是(全部活细菌数。 20、大肠菌群数量测定的(100 毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 21、测定大肠菌群数量的方法,选用的是(37 °C 22、培养酵母菌的温度常选(28 °C 23、配制固体培养基加琼脂量是(2 %。 24、完整测定大肠菌群时间是(72 小时。 25、肉毒杆菌释放的是(外毒素。 26、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠防腐。 28、饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠。 29、最常用的食品杀菌方法是(巴氏杀菌。 30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐(差 10% 。 31、 GMP 是(良好生产规范。 32、属于厌氧微生物的是(肉毒杆菌。

33、酒精消毒的最佳浓度是(75 %。 34、下列是非细胞结构微生物的是(病毒。 35、第一个用固体培养基的是(科赫。 36、芽孢抗热的主要成分是(DPA 。 37、测量细菌的大小用(微米。 38、细胞壁的主要成分是(肽聚糖。 39、鞭毛的主要成分是(蛋白质。 40、酵母菌的菌落特征是(粘稠、较大。 41、病毒的繁殖主要是(孢子生殖。 42、霉菌的主要繁殖方式是(孢子生殖。 43、青霉孢子是(外生孢子。 44、哪些对病毒的描述是错的(个体极小。 45、病毒具有(二种核酸。 46、噬菌体可用于(鉴定细菌。 47、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体。 48、可用于细菌鉴定和分型的是(假根。 49、细菌总数测定的是(醋酸菌。 50、大肠菌群数量测定的是每(1 毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量是(5 %。 52、完整的大肠菌群测定时间是(一天小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的是(外毒素。 54、对面包黏丝病有抑制作用的是(苯甲酸钠 55、果汁,果酒一般可用(山梨酸钾防腐。 56、微生物在生物世界分类系统中占有(4 界。 57、列是原核微生物的是(放线菌。 58、第一个使用琼脂的科学家是(科赫。 59、鞭毛的主要成分是(蛋白质。 60、测量细菌的大小用(微米。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是(DPA 62、荚膜的主要成分是(多糖。

现代食品微生物学习题集

现代食品微生物学习题集 1. 概念：乳酸菌、益生菌、益生原、合生素、细菌素、双歧式检索表、共生生长、对抗（拮抗）生长、栅栏技术、CIP、SIP、工业微生物学、发酵技术、次级代谢 2. 简述乳酸菌在食品工业中的应用。 3. 益生菌对人体有那些有益作用？ 4. 细菌素与化学防腐剂相比有何优点？简述其在食品保藏中的应用。 5. 在研究微生物分类时常以那些特征为依据？ 6. 以某食品为样品，如何分离鉴定其中的微生物？ 7. 研究基因组学的方法和常规分子生物学方法有何不同？研究微生物基因组学有何意义？ 8. 何谓转座因子，转座因子有何共同特点？原核微生物有那些转座因子？ 9. 简述微生物碳水化合物代谢过程。 10. 何谓微生物的应激反应？其机理是什么？研究微生物应激有何实际意义？ 11. 简述有机酸的抗菌机理，并举例说明有机酸在食品保藏中的应用。 12. 阐述食品中微生物的控制方法，并比较各种方法的优缺点。 13. 建立工业发酵一般需经历哪些主要步骤？ 14. 工业发酵在食品工业上的应用主要有哪些？

1、（1）乳酸菌：通常对人体有益分解碳水化合物（可发酵糖）产生大量乳酸的细菌。包括：乳杆菌、双歧杆菌；链球菌、乳球菌等。 (2)益生菌:宿主摄取适当数量后会产生保健效果活的对人体健康有益的微生物。 ①来自于人的肠道 ②能够耐受肠道和胃环境（酸、胆盐、酶） ③能够粘附于人体肠道细胞 ④能够产生一些抗微生物的物质 ⑤应用于食物是安全 ⑥临床上对人健康有益 (3)益生原：指难消化食物营养物质、可以有选择的刺激一种或多种大肠益生菌的生长及活性，有助于寄主健康。如:低聚糖（低聚果糖、低聚半乳糖）、多元醇（木糖醇、甘露糖）。 (4)合生素：指益生元和益生菌的组合。大量益生菌及提供营养物质满足其快速繁殖的需要，更有效的保证身体健康。 ⑸细菌素：有核糖体合成的具有抑制种属相近的其他微生物的多肽。具有迅速被蛋白酶是、水解的特点。 ⑹双歧式检索表： ⑺共生生长：含有两种类型或两种类型以上微生物的食品中经常会发生有共生或互惠现象。期间一种类型的微生物会产生利于第二种类型的微生物生长的代谢产物，而第二种

《食品微生物学》第一章习题答案 江汉湖 董明盛主编

1.什么是微生物？什么是微生物学？ 微生物（Microorganism, microbe）一词并非生物分类学上的专门名词，而是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2.什么是食品微生物学？它与微生物学有什么相同与不同？ 食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象，是微生物学的一个分支学科。它研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的特理化学性质，即转化为所需要附加值高的各类食品产品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。相同点：研究对象均是微生物。不同点：研究范围不同，微生物学研究一般性问题，食品微生物学仅研究与食品有关的微生物。 3．你认为食品微生物研究的重点领域应该包括哪些方面？阐明你的理由。 1)预防食品腐败控制食源性感染。2) 微生物资源的开发和利用。3)菌种改良和基因工程。4)微生物在农副产品加工中的应用。5) 食品加工、制造过程中微生物的控制和消除微生物性的不安全因素。 理由是可以除害扬利，为人类造福。 4.你认为在微生物学的发展中什么是最重要的发现？为什么？ 列文虎克发现并描述了微生物。因从此揭示了一个崭新的微生物世界。 5.Louis Pasteur的主要贡献，如何发现疫苗的。 Louis Pasteur1822-1895的贡献： （1）证实了微生物活动和否定了微生物自然发生学说。 （2）免疫学--预防种痘 （3）发酵的研究 （4）巴氏消毒 奠定了微生物学的基础，这些发现给人类生活带来了史无前例的影响。 Pasteur 1877研究了鸡霍乱、炭疽病和恐水病，发现钝化病原体可以诱发免疫性和预防疾病。 6.柯赫的主要贡献 发明的微生物纯培养及病原菌鉴定法则――柯赫法则。 7.列出你自己能想到的社会中所用直接依赖于食品微生物学的活动及其事务。 各种酿造，食品腐败控制，食物中毒，食传疾病等。 8.为什么微生物对微生物学家作为实验模型是非常重要的？ 因为具有微生物繁殖快、体积小、分布广泛、种类多、食谱杂、适应性强、易变异等特点。

食品微生物学试题及答案

食品微生物学经典试题及答案 单项选择题： 1、下列是原核微生物的是（细菌）。 2、第一个发现微生物的是（列文虎克） 3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。 4、荚膜的主要成分是（糖类）。 ５、测量细菌的大小用（微米）。 6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。 7、培养酵母用（麦芽糖琼脂）。 8、一般培养基灭菌的条件是（121°C 15分）。 9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。 10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。 11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。 12、曲霉孢子是（外生孢子）。 13、霉菌菌落比酵母的要（大）。 14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。 15、病毒具有（一种核酸）。 16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。 17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。 18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。 19、细菌总数测定的是（全部活细菌数）。 20、大肠菌群数量测定的（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。

21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（37 ）°C 22、培养酵母菌的温度常选（28 ）°C 23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。 24、完整测定大肠菌群时间是（72 ）小时。 25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。 26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙） 27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。 28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。 29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。 30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。 31、GMP是（良好生产规）。 32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。 33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。 34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。 35、第一个用固体培养基的是（科赫）。 36、芽孢抗热的主要成分是（DPA ）。 37、测量细菌的大小用（微米）。 38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。 39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。 40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。 41、病毒的繁殖主要是（孢子生殖）。 42、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。

中国农业大学 食品微生物学 第3套作业

中国你要大学食品微生物学 第3套作业 1.荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如下作用（）。 A.主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 B.保护细胞壁不受机械损伤 C.与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 D.含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 E.以上全是 参考答案：A, D 2.甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞膜不含甾醇。 A.酵母菌 B.金黄色葡萄球菌 C.原生动物 D.大肠杆菌 E.以上全是 参考答案：B, D 3.真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 A.原生动物 B.病毒 C.真菌 D.大肠杆菌 E.单细胞藻类 参考答案：A, C, E 4.真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 A.假根和匍匐丝 B.菌环和菌网 C.吸器和吸胞 D.菌核和子座 E.以上全是 参考答案：A, B, C 5.酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 A.在一定的条件下可以形成菌丝体 B.多数以出芽繁殖，也有的为裂殖 C.喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 D.细胞壁含有肽聚糖 E.能发酵糖类产能 参考答案：B, C, E 6.请指出下列（）菌是担子菌。 A.平菇 B.香菇 C.木霉

D.木耳 E.根霉 参考答案：A, C, D 7.请指出下列（）菌是半知菌。 A.脉胞霉 B.曲霉 C.青霉 D.毛霉 E.根霉 参考答案：B, C 8.下列（）亚病毒因子需要辅助病毒才能完成复制。 A.类病毒 B.卫星病毒 C.拟病毒 D.朊病毒 E.以上全是 参考答案：B, C 9.根据微生物对营养元素的需要量，请指出下列（）元素是大量元素。 A.N B.Mn C.C D.P E.Mo 参考答案：A, C, D 10.微量元素是指需要量在10-4mol/L以下的营养元素，请指出下列（）元素是微量元素。 A.Cu B.K C.Ca D.P E.Zn 参考答案：A, E 11.请指出下列（）吸收营养物的方式需要能量。 A.扩散 B.助长扩散 C.主动运输 D.基团转位 E.以上全是 参考答案：C, D 12.请指出下列（）吸收营养物的方式需要酶。 A.扩散 B.助长扩散 C.主动运输

《现代食品微生物学》绪论、1-8章思考题09.6.2(2)修改 2011。5。25

《现代食品微生物学》绪论、1-8章思考题 一、问答题 绪论 1、什么是微生物？它包括那些类群？ 概念：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 包括：原核类：细菌（真细菌，古细菌），放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体，衣原体等。 真核类：真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），原生动物和显微藻类 非细胞类：病毒，亚病毒（类病毒，拟病毒，朊病毒） 2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。 （1）体积小、面积大（2）吸收多、转化快（3）生长旺、繁殖快（4）适应强、易变异 （5）分布广、种类多 第一章 4、试述G+细菌和G―细菌细胞壁构造的异同点。 5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义。 6、原核微生物与真核微生物主要有哪些种类？试述它们的主要区别。 7、细菌细胞有哪些主要结构？它们的功能是什么？ 8、糖被分几种类型？其化学组成和功能怎样？ 9、鞭毛的着生方式怎样？如何证实细菌是否存在鞭毛？ 10、绘图描述芽孢的构造，试分析芽孢抗逆性的原因。研究芽孢有何实践意义？ 11、为什么蓝细菌是光合原核微生物？ 12、放线菌呈菌丝状生长，但目前为何认为它不接近真菌而更接近于细菌？ 13、以啤酒酵母为例简述酵母菌的形态、结构和繁殖方式。 14、霉菌的繁殖方式有哪几种？ 15、病毒的定义与特点。 16、温和噬菌体有哪几种存在方式？溶源性细菌有哪些特点？ 17、图示大肠杆菌T偶数噬菌体的结构，并指出各部分的特点和功能。 18、简述毒性噬菌体的增殖过程。研究噬菌体有何实践意义？ 19、什么是噬菌斑？噬菌体效价如何测定？ 第二章 20、简述微生物所需要的营养物质及其功能。 21、简述微生物的四种营养类型，并举例说明之。 22、比较微生物吸收营养方式的异同点。 23、微生物培养过程中pH变化的规律如何？如何调整？ 24、什么是选择性培养基？试举一例并分析其中的原理。要从土壤中分离一株分解苯的微生物，如何设计培养基？ 25、什么是鉴别性培养基？试以EMB培养基为例，分析其鉴别作用的原理。 26、如何设计和配制培养基？ 27、什么是碳源和氮源？实验室和发酵工业常用那些物质提供碳源和氮源？ 第三章 28、试比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。 29、试从狭义和广义两个方面解释发酵概念。 30、简述由EMP途径中间代谢产物——丙酮酸出发的5种发酵类型及其各自发酵产物。 31、试比较酵母菌与细菌的乙醇发酵。 32、目前，一般认为氧对厌氧菌毒害的机制是什么？

现代食品微生物学重 难点及总结

《现代食品微生物学》绪论、1—8章思考题 一、问答题 绪论 1、什么是微生物？它包括那些类群？ 1微生物包括: 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 2.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（×） 2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。 微生物的五大共性指：体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法）因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性. 3、简述微生物学发展史中五个时期的代表人物和其科学贡献。 1世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界. 2微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。 3.巴斯德是细菌学的奠基人（×） 4。巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论.(√) 5．17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌(√） 第一章 4、试述G+细菌和G―细菌细胞壁构造的异同点。 G+特点:厚度大（20～80nm)，有15~50层，化学组分简单，一般只含90％肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白质,一般不含类脂质。 G—细菌的细胞壁较薄（10～15nm)，多层结构。在肽聚糖的外层还有由外膜。不含有磷壁酸 1．革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为（肽聚糖）和(磷壁酸) ，革兰氏阴性细菌细胞壁分为内外两层,内层成分是（肽聚糖），外层称外膜，化学成分为(脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白）。 3．G+细菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－细胞的则是（外膜）. 4在下列微生物中,细胞壁不含肽聚糖的是（C）。 A、真细菌 B、放线菌 C、古生菌 D、蓝细菌 5、在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是(D)。 A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质 6、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（B）。 A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质 14、磷壁酸是（D）细菌细胞壁上的主要成分。 A、分杆杆菌 B、古生菌 C、G— D、G+ 5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤. 革兰氏染色的简要操作分为初染、媒染、脱色和复染四步，其中关键步骤是脱色。 1简答:革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制？

食品微生物学第1阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第一阶段练习题 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。（P90/4-1）

2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。