南京交通技术学院饮食卫生管理办法

目录

一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法

二、南京交通职业技术学院食堂安全卫生考核标准及考核办法

三、规章制度

第1节食品生产经营“五四”制

第2节内外环境卫生制度

第3节物品摆放制度

第4节餐具消毒制度

第5节防虫/蝇/鼠制度

第6节主辅原料采购制度

第7节食堂仓库管理制度

第8节食品验收管理制度

第9节食品采购索证制度

第10节食品留样制度

第11节隔夜/剩余菜肴处理制度

第12节食堂安全管理制度

第13节食堂设备管理制度

第14节食堂卫生投诉制度

第15节突发事件处理制度

第16节食堂营业款结算制度

第17节食堂从业人员培训管理制度

第18节食堂职工管理制度

第19节集体宿舍住宿管理制度

第20节食堂燃气使用及燃气管道巡查制度

第21节食堂日常管理处罚条例

四、应急预案及处理程序

第1节集体食物中毒应急处理工作预案

第2节食堂消防应急预案

第3节南京交通职业技术学院食堂消防安全责任书

第4节食堂出现学生罢餐情况应急预案处理程序

第5节食堂水、电、气暂停供应应急预案处理程序

第6节食堂出现突发疾病、人身伤害情况应急预案处理程序

一、南京交通技术学院饮食卫生管理办法

（修订稿）

第一章总则

第一条为进一步加强学院的饮食卫生长效管理，预防食物中毒、肠道传染病及其他食源性疾病，确保食品卫生质量，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《江苏省食品卫生管理条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学院实际情况，制定本办法。

第二条学院的饮食卫生管理坚持“预防为主”的工作方针，实行后勤处管理监督检查、卫生所监督指导、饮食服务经营单位具体实施的工作原则。

第三条凡在本院范围内的一切饮食服务经营单位均应遵守本规定。

第四条学院各饮食服务经营单位的主要负责人是饮食卫生安全责任人，对本单位的饮食卫生安全负全面责任。各饮食服务经营单位应当逐级建立饮食卫生安全责任制。

第五条饮食服务经营单位在营业之前均须取得南京市食品卫生监督机构核发的餐饮服务许可证并到后勤处备案后方可办理营业手续，以后每年复核一次。

第六条各单位公用房屋不得擅自改变布局、功能或出租给单位、个人从事其它经营活动。

第七条任何单位和个人都可对违反本规定的饮食服务经营单位进行检举、举报。

第二章饮食卫生管理责任

第八条后勤处是学院饮食卫生行政主管部门，代表学院履行以下职责：

（一）贯彻落实各项饮食卫生法律法规，制定学院各项饮食卫生管理制度；

（二）监督、检查各饮食服务经营单位的饮食卫生管理规章执行和措施落实情况；

（三）组织学院饮食卫生安全检查小组、伙管会等机构对学院各饮食服务单位卫生安全情况进行监督、检查；

（四）按学院规定会同有关单位对学校发生的饮食卫生安全事故进行调查处理；

（五）做好学院饮食服务经营单位办理营业执照前的备案工作；

（六）对饮食服务经营单位的饮食卫生管理工作进行考核奖惩；

（七）做好上级领导机关和学校领导交办的其他饮食卫生管理事宜。

第九条学院卫生所是学院医疗卫生管理部门，履行以下职责：

（一）对学院各饮食服务经营单位的饮食卫生工作进行监督指导；

（二）对全校师生员工进行饮食卫生知识的宣传教育工作，并定期开展对饮食从业人员的食品卫生知识培训；

（三）负责学院发生食物中毒或疑似食物中毒后的医疗救治工作；

（四）协助当地政府卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（五）协助后勤处开展学院各饮食服务经营单位的饮食卫生安全检查工作。

第十条后勤服务中心膳食部、后勤处饮食管理办公室是所属饮食服务经营单位的具体管理部门，履行以下职责：

（一）负责所属饮食服务经营单位饮食卫生管理的具体实施工作，在与饮食服务经营单位签订经营合同时必须将饮食卫生作为经营合同的重要指标；

（二）负责所属饮食服务经营单位饮食卫生工作的日常监督、检查工作；

（三）督促并组织所属饮食服务经营单位对饮食卫生存在的问题进行整改；

（四）制定所属饮食服务经营单位管理人员和从业人员的培训计划，并在院卫生所的指导下定期组织对饮食服务经营单位管理人员和从业人员的食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；

（五）按学院要求及时处置发生的饮食卫生安全事故并配合进行调查处理。

第十一条饮食服务经营单位是学院饮食卫生直接经营管理部门，履行以下职责：（一）饮食服务经营单位必须建立饮食卫生管理规章制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督，同时要积极配合、主动接受卫生行政部门对学院餐饮卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

（二）饮食服务经营单位全体工作人员必须牢固树立卫生安全意识，为学院师生做好饮食服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。

（三）学生食堂应建立严格的安全保卫措施，实行24小时值班制度，坚决禁止非工作人员进入学校食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，杜绝投毒事件的发生，确保用餐者的卫生与安全。

（四）饮食服务经营单位应当建立事物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（1）立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向学院后勤处和卫生所报告，不得缓报、瞒报、漏报；

（2）协助医疗机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关部门材料和样品；

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第十二条学生工作处和各学院、系、部应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，增强学生自我防范意识和能力，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第三章饮食服务单位建筑、设备与环境卫生要求

第十三条饮食服务单位应当保持经营场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十四条饮食服务单位应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。并符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；

（四）制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

（五）配备有足够的照明、通风、排烟（气）装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（六）配餐间、销售间、更衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志以注明。

第十五条配备用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第十六条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐饮具实行“四过关”：一洗二清三消毒四隔离；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十七条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十八条用餐场所设置纱窗、纱门、灭蝇等和符合卫生要求的餐桌椅，并设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十九条环境卫生采用“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量，划片分工，包工负责。

（一）前后场所确保工完场清，四壁无尘，窗明几净，室内保持通风；

（二）地面无污水，无菜头和饭菜等杂物。下水道疏通无堵塞，垃圾桶（袋）加盖（扎口）并及时清运；

（三）操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；

（四）餐厅桌凳摆放整齐，桌面清洁无油腻，地面干爽无积水，售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。

第四章食品采购、贮存及加工的卫生要求

第二十条要严格按照食品采购的卫生要求，严把食品采购关。食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。采购原料做到有计划进货、勤进勤出。

对采购纳入食品质量安全市场准入管理和强制检验检疫的原料、食品时（如米、面、油、肉类、禽类、鱼类、部分调料等），必须采用院方参与招标准入的厂（商）家供货，价格随行就市。并查验“QS”标志、检验检疫证明等，留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证等复印件，留存每次进货的清单、票据、检验报告并归档成册。严禁购入“三无”食品。

禁止采购、领用、加工以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，

含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品、添加剂等。

第二十一条负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应当确认生产经营者的餐饮服务许可证上注有“送餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐；不得订购隔餐的剩余食品和冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。

第二十二条食品贮存应当遵循分类、分架、隔墙离地（10公分）存放的原则，严格落实库房管理规定，建立健全出入库登记制度，做到先进先出、定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食品贮存场所要通风、干燥、避光、整洁；要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀措施；

食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

用于保存食品的冷库（冰箱），必须贴有标志，荤、素分开，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冷库（冰箱）应及时除霜并洗刷干净。

第二十三条用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第二十四条原料加工前食堂炊事员必须对食品原料质量进行检查，确保采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。对定型包装食品使用前要检查厂名、品名、厂址、生产日期、保质期，确保在保质期内或无腐败变质食品方可使用。

第二十五条加工食品必须做到烧熟烧透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70 ℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。所售食品必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

第二十六条凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备

查验。

第二十七条食堂需每日三餐将出售食品进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间撤换。每餐所留样品必须按规定留足量，并有明确的标识物标明制作时间等。

第二十八条食品在烹调后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60 ℃或低于 10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续单独出售。

第五章食堂从业人员卫生要求

第二十九条食堂从业人员每年必须进行健康检查并建立健康档案，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得卫生防疫部门核发的健康证后方可参加工作。

凡患有痢疾庙寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第三十条饮食从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。定期对从业人员食品卫生法规和卫生知识培训并进行考核，不断提高职工的素质。新参加工作人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。

第三十一条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；操作直接入口食品时应戴口罩，不得用手直接接触食品，不得穿工作服离开工作场所；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品加工食品；加工销售食品时不挖鼻孔，掏耳朵，不得对着食品打喷嚏；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得穿工作服上厕所；

（五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

第六章监督、检查与管理

第三十二条学院设置以主管后勤副院长为组长的饮食卫生监督管理机构，负责每月不定期对饮食服务单位经营场所监督检查，指导学院饮食卫生工作。

机构组成如下：

组长：主管后勤副院长、副组长：后勤管理处处长、小组成员分别由后勤服务中心、饮食管理办公室、卫生所、院伙管会、保卫处、学工处、院团委各一人，另有二位教职工代表组成；

学院伙管会组织每月二次不定期检查以及一次面向学院师生的就餐意见调查；

后勤处饮食管理办公室除负责日常监督检查外，组织每月一至二次不定期检查。

后勤处餐饮办公室及时汇集、整理、分析各类检查结果，提出整改意见。并按时向院领导汇报食堂运行情况，不断改进食堂管理工作。

第三十三条积极配合、主动接受卫生行政部门对学院饮食卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。

第三十四条建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，制定应急预案；如发生上述事件，立即停止经营活动做好一切善后工作，并遵照有关规定在第一时间内向学院和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

第三十五条相关卫生管理规章制度及岗位责任制度以及卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

加强食堂安全保卫工作，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第三十六条设立卫生管理员，严格按照食品卫生“五四”制的规定，从采购、拣、切、炒到出售，进行层层把关，杜绝不符合卫生要求的食品出售，杜绝食物中毒事故的发生。卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

第三十七条建立学院食品卫生责任追究制度。责任追就做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理或教育不放过，职工未受教育不放过。

饮食服务经营单位生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其它严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害，或者在生产经营的食品中掺入有毒有害的非食品原料，构成犯罪的，依法追究刑事责任；给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

第三十八条对不认真落实隐患整改的单位，视具体情况给予适当经济处罚，同时给予相关责任人适当的经济处罚。

第三十九条凡不具备本规定的饮食服务经营单位，一律予以关停。

第七章附则

第四十条本规定由学院后勤处负责解释。

第四十一条本规定自颁布之日起施行。

二、南京交通职业技术学院

食堂安全卫生考核标准及考核办法

为强化“办好食堂，保障课堂”的理念，进一步加强学院餐饮管理，有效的保障《学院食品卫生安全管理制度》的贯彻落实，为师生员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，建立学院食堂卫生管理的长效管理机制和制度，按照省高校文明食堂标准特制定本考核办法。

一、考核范围

本考核办法适用于学院所有餐饮经营单位，目前以1-6食堂为考核单位。

二、食堂安全卫生工作基本要求

（一）日常管理要求

1、各食堂必须领取“餐饮服务许可证”后方可营业，接受地方卫生行政部门的食品卫生安全监督和检查。

2、卫生管理的规章制度健全，岗位责任制公示上墙，有员工手册，管理工作台帐完备，有详尽的记录。

3、食堂管理规范，推行全成本核算，有规范的财务管理制度，有经营服务管理目标。

4、工作人员服装统一、整齐，佩戴统一标识，工作纪律严明。对待老师、学生态度谦和、服务热情。

5、工作人员配备齐全，挂牌持证上岗。员工的考勤、考核纪录完备，详细，有考核激励奖惩办法。工作人员不缺勤、不脱岗。

6、工作人员的相对稳定，规范劳动用工，外聘员工的签约率100%，有人员更换情况的记录并及时报后勤管理处备案。

7、食堂管理工作有计划、有总结，重视宣传与信息工作，有员工培训计划。

8、食堂要制定突发事件（食物中毒、防火防盗、触电、突发疾病、人身伤害等）的安全应急预案。

（二）食堂设备、设施及环境要求

1、食堂必须设有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

（1）食堂设有独立的主副食库并且通风良好。

（2）食品加工操作间不得小于15平方米，并设置纱窗和纱门；墙壁应有高于1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度和设置排水沟，易于排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物密闭设施。配备足够数量的灭蝇和消毒灯。

2、食品出售间不得小于10平方米，应设置灭蝇灯，并且应放置符合卫生标准的操作台。

3、食堂有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施）混用。

4、食堂有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒，消毒后餐具需贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。专用保洁柜需定期清洗以保洁净。严禁重复使用一次性餐饮具。

5、餐饮用具实行“四过关”：一刮二洗三清四消毒五保洁；食品卫生做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然物隔离。

6、餐饮用具所用洗涤、消毒清洁剂需符合卫生要求。洗涤、消毒清洁剂需存放在固定的、设有明显标记的橱柜内。

7、操作场所无污水，无菜头和饭菜等杂物，垃圾及时清运；操作间锅台无污秽物，瓷砖无污痕，炊具卫生；餐厅桌凳摆入整齐，桌面清洁无油腻，无污秽物，地面干爽无积水，无油腻，下水道无堵塞。售饭台、水池、门窗、天花板、风扇、灯具等保持清洁。

8、食堂应当保持内外环境整洁，餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净，室内保持通风。阴沟要疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。做好周边道路路芽内环境的卫生保洁工作。

9、库房、配餐间、销售间配有有效的防蝇、防鼠、防尘设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有显明标志。

10、所有设备保证完好，如有需要维修的，必须立即自行维修，保证运转正常。

（三）食品加工制作要求

1、原料加工前应检查食品原料卫生质量，做到不合格的原料不选用、不切配、不烹调。

2、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，定型包装食品要有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。

3、加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70°C，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售，所售食品必须当餐加工。

5、凉菜间需定时进行空气消毒，专人加工；食品加工场所外人禁入；熟食加工做到专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。熟食品、自制卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

6、食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求。应达到如下要求：原料粗洗（浸泡）—原料精洗和切配—加工制作—销售—用餐—餐具回收清洗和热力消毒—保洁。

7、食堂需每日三餐将出售食品进行留样，并分餐、分层用保鲜膜覆盖后，存入冰箱。留样时间必须达到48小时以上方可撤换。任何人不得以任何借口，不留样或不到留样时间撤换。每餐所留样品必须按规定留足量，并有明确的标识物标明制作时间等。

（四）食品采购及储存要求

1、各餐厅主辅原料（米、面、油、猪副、鸡副、冷冻食品、各类调味品等）的采购，甲方指定了准入厂家（商家）的，必须到甲方招标准入的厂家（商家）购货，在保证产品质量的基础上，价格随行就市，但不得高于招标价格。

2、甲方没有指定厂家（商家）的其它原料的购进时，必须做到供货源头放心，进货渠道清楚，资质证件齐全，保证经营食品卫生、安全、可靠。

3、所有主辅原料购进时，必须查验“QS”标志、检验报告、检疫证明、产品合格证、生产日期，保质期等，并留存备份连同每次进货的清单、票据等归档成册备查。严禁购入“三无”食品及过期、霉烂变质食品或原料。

4、一旦确定供货商后，必须留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证复印件等，并报送后勤处餐饮管理办公室备案。供货商应保持相对固定，不可随意更换（如无特殊情况至少以一学期为供货周期）。如有调整，及时上报后勤处餐饮管理办公室。

5、对主辅原料的采购，餐饮管理办公室不定期抽查，如发现违反规定按《协议》规定严肃处理。将罚款300元，并写出书面检查，视情节轻重，给予停业整顿或中止协议。

6、严禁采购、领用、加工以下食品：

（1）腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，假冒伪劣、药残超标和可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

7、严格入库登记制度，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

8、严格落实库房管理规定，米面、调料、干货及其它食品贮存应当分类存放，离地离墙10公分，保持通风干燥，堆放时间不宜过长，防止变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生熟食品应分柜存放。

9、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（五）食堂从业人员卫生要求

1、加强食品从业人员的卫生知识教育和培训，定期考核，不断提高员工素质，牢固树立员工的安全、卫生和服务意识，不断改善服务质量。

2、食堂工作人员需持健康证上岗，且每年需卫生部门复检合格，新参加工作人员应经过卫生培训，经考核合格后上岗。

3、食堂从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗透性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

4、坚持工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒。

5、上岗前必须穿干净浅色工作服，头发置于帽内；操作直接入口食品时应戴口罩，不得用手直接接触食品，不得穿工作服离开工作场所；

6、不得在食品加工和销售场所内吸烟，加工销售食品时不挖鼻孔，掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（六）饭菜价格考核要求

1、每天公布进货品种及价格。

2、各食堂毛利率指标按照协议执行。

3、高、中、低档菜搭配要合理。

4、不定期进行民意调查，满意率等级要求为：优秀、合格、不合格。

（七）特色服务

1、做好食堂内公共部位的美化工作，使食堂更有品位，富有文化气息。

2、设立值班牌、值班电话。随时接受投诉，以监督服务工作，提高服务质量。

3、有方便师生的零星服务，如服务信息、天气预报、便民箱等。

4、主动做好学院重大活动的配合工作，完成学院安排的其它工作。

三、考核程序

（一）考核小组成员

后勤管理处、团委、保卫处、学工处、后勤服务中心、卫生所、院学生会伙管会、教师代表。

（二）考核办法

1、学院卫生监督考核小组按照检查考核内容每月进行一次检查考核，占25%；

2、伙管会每2周进行一次检查，占20%；

3、伙管会负责每月进行1次民意调查，占30%，其中学生20%、教职工10%；

4、后勤管理处负责不定期检查考核并且每月不得少于2次，占25%；

5、1-4项考核结果按权重计算为当月成绩，各月份成绩均值为学期考核成绩。

（三）考核标准

综合得分90分以上为“良好”；80至89分为“合格”；79分以下为“不合格”。

（四）奖惩办法

1、日常监督考核

在日常监督检查中，如发现有违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较轻的，立即整改，如在限期内未整改或整改无效的，处300元（私收现金情况除外）以下罚款；情节较重的，有以下情形的，实行一票否决制。

（1）发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格。

（2）发生严重食物中毒或食源性疾病的，认定为全年考核不合格,并按《食品卫生法》规定进行处罚。

（3）民意调查不满意率大于30%的，认定为当月考核不合格。

2、月度考核

（1）月度考核成绩为5次检查和1次民意调查的综合成绩，在月度考核中，成绩获得良好的食堂授入3星级食堂荣誉牌；成绩不合格的食堂，通报批评并上网，若连续出现两次不合格，停业整顿1天。

（2）每月上网公布月度考核结果。

3、学期考核

（1）学期考核排名第一且无不合格的食堂授予“五星级食堂”荣誉牌；排名第二且无不合格的食堂授予“四星级食堂”荣誉牌。

（2）一学期内月度考核综合成绩不合格次数在3次及以上者给予500元罚款处理。

4、年度考核

（1）年度综合成绩排名第一无不合格的食堂给予1000元奖励，下年度可获优先竞标权；

（2）年度综合成绩排名第二无不合格的食堂给予500元奖励，下年度可获优先竞标权。

（3）年度考核不合次数最多的食堂，实行末位淘汰，取消下年度经营资格。

附录：

1、学院饮食卫生安全监督检察考核小组：

组长：周传林

副组长：黄枫

小组成员：张远迎、葛明亮、陈金石、王琼、周家明、李健、周本红（教师代表）、嵇庆（教师代表）、杨同贵（伙管会）

2、后勤管理处（后勤服务中心）考核人员组成：

张远迎、孙琴、徐艳（后勤处饮管办）

强林（后勤服务中心）

3、院学生伙食管理委员会人员组成：（每次检查人数7人）(每学年换届一次)

主任：杨同贵

副主任：陈宁波、耿薇

委员：王兆军、田卫、方光坤、程冯进、黄坤、孙玉胜、吴淑丽、王凯、倪梦婷、王彬、许志超、周斌斌、陈婷、沈莉、凡彬彬、鲁永飞、彭国辉、

马明星、赵庆庆、周静、胡国锋

4、考核细则

食堂安全卫生工作考核评分细则（1、2、4、5食堂）

考核食堂：考核人：考核时间：年月日

食堂安全卫生工作考核评分细则（3、6食堂）

考核食堂：考核人：考核时间：年月日

三、规章制度

第1节食品生产经营“五四”制

一、由原料到成品实行“四不”：

1、食品生产加工：

采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品。

2、食品经营销售：

不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿熟食品；不用非食品包装袋、纸盛装食品。

二、食品产品存放实行“四分开”：

生与熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物、药物分开；食品与天然冰分开。

三、直接接触食品用（食）具实行“四过关”：

清洗过关；冲刷过关；消毒过关；保洁过关。

四、环境卫生实行“四定”；

定人头；定任务；定时间；定质量，划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。

第2节内外环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，苍蝇和其它有害昆虫及其草生条件。

2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售所及用餐场所。

3、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置。

4、保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

5、食堂室内外卫生要分片包干或轮流值日，落实责任到人，明确任务。

6、坚持做到每星期大扫除一次：食堂墙壁、屋顶经常清扫，无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱门、纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、窗、门清洁明亮。

7、食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设

备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

8、食品仓库保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

第3节物品摆放制度

1、物品的储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理编制或超过保质期限的食品。

2、物品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人物品。

3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品、熟食品应分柜存放。

4、散装直接入口的食品应当用小包装密封，并用标签纸贴好生产日期及使用日期。

5、要做到生食品与熟食品分开摆放，成品与半成品，食品与杂物都要分开隔离摆放。

第4节餐具消毒制度

1、消毒工作必须有专（兼）职人员负责，并经体检，培训合格方可上岗。

2、餐具、茶具、酒具、熟食容具，每餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

3、餐具的清洗、消毒、存放，必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

4、餐具消毒提倡以热力消毒为主，对暂不具备热力消毒条件或不适宜进行热力消毒的茶具、酒具等可进行药物消毒。

5、消毒后的餐具、茶具、酒具应有防蝇、防尘的专柜存放，防止再次污染。

6、废弃物、泔水应有密闭容器存放，日产日清。

第5节防虫、蝇、鼠制度

1、保证污水沟畅通无阻，并安装防鼠网，无脏物、垃圾。

2、所有与外界相通的纱窗及排气设施要安装纱网，防止蚊、蝇等进入现场。纱网如有损坏应及时修补或更换。

3、由专人负责紫外线灯的开关。

4、仓库管理人员负责检查仓库。

5、不准使用有毒有害化学药物灭鼠，做好食品安全卫生的保障措施。

6、在食堂各处安装电子灭蚊蝇装置,每日开启灭虫,每周对灭蚊蝇装置进行清理。

第6节主辅原料采购制度

1、采取定点采购，签约合同，索取有效证件。不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

2、各餐厅主辅原料（米、面、油、猪副、鸡副、冷冻食品、各类调味品等）的采购，尽量在伙专会招标单位购货，在保证产品质量的基础上，价格随行就市，但不得高于招标价格；招标单位没有的其它原料的购进时，必须做到供货源头放心，进货渠道清楚，资质证件齐全，保证经营食品卫生、安全、可靠。

3、所有主辅原料购进时，必须查验“QS”标志、检验报告、检疫证明、产品合格证、生产日期，保质期等，并留存备份连同每次进货的清单、票据等归档成册备查。严禁购入“三无”食品及过期、霉烂变质食品或原料。

4、一旦确定供货商后，必须留存供货方的营业执照、卫生许可证、生产许可证复印件等，并报送后勤处餐饮管理办公室备案。供货商应保持相对固定，不可随意更换（如无特殊情况至少以一学期为供货周期）。如有调整，及时上报后勤处餐饮管理办公室。

5、对主辅原料的采购，餐饮管理办公室不定期抽查，如发现违反规定的，按《协议》规定处理。

第7节食堂仓库管理制度

1、凡是按规定采购的主辅原料、物品等，必须严格分类，分库房保管（主食库、副食库、冷藏库（柜）、调料库、蔬菜库、杂品库等）。食品存放要做到隔墙、离地上架、分类、分库保管，码放整齐。

2、一切主辅原料入出库时，必须履行验收入出库手续，建立台帐。

3、制定合理采购计划，做到库存食品先进先出先用，防止食品积压、过期、霉烂、虫蛀、鼠咬和变质等。定期检查各库房有无积压、过期、变质物品。

4、房内不得存放腐败变质、霉变生虫及超过期限的食品，已明确的上述食品应及时销毁处理，严禁领用加工。

5、对食品添加剂要有专箱专柜贮存，并标明品名，出入库手续齐全；对灭蝇药、灭鼠药要严格登记造册跟踪管理，及时收回旧包装等以防投毒事件的发生。

6、搞好库房内的环境卫生，库房内做到无尘土、无灰、无散落垃圾，通风良好，地面