食品科学技术

当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的程度比较低，正处于成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小企业比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争激烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大企业迅速集中，行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。

食品工业的重要性

食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。同时食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位。在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。我国食品工业自改革开放以来，在向市场经济转型和确立的过程中，食品行业取得了迅猛发展，并连续多年在国民经济比率中居于首位。

中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构深刻调整的过程中，产生并快速发展了如休闲食品、乳品、饮料、冷冻食品等新生的“朝阳产业”，并加速了产业市场化、国际化的进程。中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。

我国食品技术的现状

自主创新能力不强和重视不够，先进技术仰仗国外，高端装备依赖进口的被动局面未能得到有效改观；价格恶性竞争依然存在，产品雷同和抄袭现象仍然普遍，小富即安的思想仍很严重，基础发展相对滞后，基础零配件、自动化、智能化控制系统和测试仪器、机加工和基础制造装备明显落后于主机发展，并已成为影响食品包装机械产品向高端升级的三大瓶颈；现代制造业发展滞后，传统加工制造业比重过大，现代制造服务业比重过低；产业增长方式较为粗放，行业的快速发展很多仍是以资源消耗为代价，产品质量、技术含量和附加值偏低，生产效率和经营效益与工业发达国家同行相比差距明显等，我国食品和包装机械行业实现由小到大，由弱到强的跨越，还需付出艰辛的努力。

当代食品技术的进展

突破了优势传统啤酒,白酒,黄酒类制造业关键技术,质量安全控制措施及评价技术,味精生产关键技术,咸味食品香精制备,肉制品厌氧污染微生物生物防腐技术,新原料生产酵母的关键技术;食品生产菌种评价与保藏关键技术,氮碳比污水处理关键技术等优势传统食品制造业关键技术,实现节能减排,资源利用和产品创新;传统特色食品产业的技术升级;新型食品添加剂和配料的开发;食品制造业生产菌种的鉴定评价关键技术与食品生产安全管理关键技术;重点行业资源化环保生物处理工艺建立.

在食品物性修饰、绿色环保制油工艺、食品质量与安全控制等食品加工共性关键技术和设备研究中取得重大突破，促进了食品新产品开发和食品质量与生产效能的提高。

实现了食品加工高新技术研究和重大装备技术开发及成套装备生产上的跨越式发展。项目围绕食品冷杀菌、高效分离与干燥、食品包装与检测等开发出近百种新装置与新设备；在真空冷冻干燥设备、远洋船载大型超低温急冻冷藏、成套屠宰关键设备等重大食品加工装备开发

上实现了跨越式发展，部分技术和装备研发达到国际先进水平。

我国食品技术发展的主要课题

从当今国内外食品加工高新技术的发展看，食品生物技术及计算机智能化自动化技术是两个最重要、最活跃的方面

食品生物技术是21世纪食品高新技术的核心

21世纪被誉为生物技术世纪。生物技术飞跃发展对人类健康、经济发展和工业科技产生了深刻影响。随着基因工程的发展，其在食品工业中的应用日益广泛和深入。食品生物技术这一分支学科已经形成，并且注入了高新技术的内涵，促进了“食品科学与工程”一级学科的发展。生物技术是生物工程在产品生产上的应用,实际上是利用了自然的生物反应过程。基于微生物技术及化学工程原理，已经建立基因工程、蛋白质工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等生物技术在食品工业中的广泛应用。最新研究表明，食品生物技术作为一项高新技术将在食品工业的发展中起重要推动作用。

食品营养与健康问题是当今食品科学技术研究领域的前沿

国民健康状况在很大程度上已成为国际社会衡量一个国家社会进步的标志，也是反映社会经济状况满意度的镜子。国外从结构、功能、作用机理、生物利用率、安全性评价等进行广泛深入的研究；由于人们生活水平的提高和饮食结构的改变，营养问题的本质也有了不同的表现，由过去的营养不良向营养过剩和营养不均衡方向发展，营养不再表现为特定人群的特定问题。我国尚缺少分子水平上的基础研究工作，营养成分结构功能不明确，作用机理和效率不清楚。

食品安全检测技术_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

直面中国食品安全的持久战

直面中国食品安全的持久战 食品安全资讯：继2012年初启动年度食品安全热点媒体沟通会后，中国食品科学技术学会连续第4年组织专家对微生物、食品添加剂、重金属、转基因、福喜事件等12个2014年食品安全热点词深入解读，4位院士，10位教授、研究员、博士等14位老中青优秀专家整体参与，其阵容强大、专业、权威，新出炉的对2014年食品安全解析的科技界共识，再次集体发声。 1月13日，由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的2014年食品安全热点科学解读媒体沟通会在北京举办。来自国家食品安全风险评估中心、中国农业大学、江南大学、北京食品科学研究院等多所高校及科研院所的专家们对福喜事件、台湾馊水油等多个食品安全热点进行了科学解读。 2014年，食品安全恶意造假事件受到扼制并开始逐渐减少，在中国食品科学技术学会解析的38个国内外食品安全热点中，确认为食品安全事件的热点问题占23.7%，其中，发生在中国大陆地区的热点问题占到38个热点问题的10.5%。微生物污染、重金属超标及原料污染等这些常态食品安全事件成为2014年主要的食品安全问题，并且这一类问题将是未来我国食品工业面临的主要问题；与此同时，食品造假是食品工业的毒瘤，是对消费者的欺骗，必须引起相关部门的高度重视，参会专家对此形成共识。

中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授表示，而与往年不同的是，我们对2014年12个食品安全热点词的解读，不再是对一个事件简单的是或不是，而是在媒体关注的热点中，提炼出热点关键词，并找出一些带共性的问题，由学术界给予科学、准确、专业的解读。力图以中国食品安全的新视角，直面食品安全的持久战。 深剖析――肉制品、白酒等成食品安全热点关注领域中国食品科学技术学会自2014年初起，对每周食品安全热点问题进行统计分析，2014年1月至2014年12月共计38个热点中，大陆地区的热点28个，占比73.7%，境外（包括中国香港、台湾地区）热点10个，占比26.3%。38个热点中，不属于食品安全事件的热点25个，占65.8%；属于食品安全事件的热点9个，占23.7%；针对潜在风险的预警提示4个，占10.5%。在确认为食品安全事件的9个热点中，分布在中国大陆地区的4个热点和境外（包括中国香港、台湾地区）的5个热点的比例是4:5。以上统计数据再一次明确显示：食品安全是全球面临的共同挑战。 热点分布领域方面，38个热点中，共涉及到肉制品等12个主要行业，其中出现频次较高的热点行业包括6个，即肉制品、白酒、休闲食品、油脂、主粮、乳制品。餐饮业作为非工业食品，百姓对其关注度首次呈增长趋势。

三、食品安全溯源技术(国外)

三、食品安全溯源技术 3.1 欧盟 欧盟的食品质量与安全溯源体系是以畜产品可追溯系统为主，主要应用在牛的生产和流通领域。牛肉可追溯系统是指牛肉从农场的动物养殖到运输、屠宰、分割、贮藏、加工和包装直至进行市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信息，防止与其它来源的产品混合，并保留相关的数据资料和检测报告及相关证书，供下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者，可根据该系统所提供的条形码，进行肉食品相关信息的检查和考证，确保该肉食品的安全和优质；确保产品在意外情况下能立即回收。欧盟的可追溯系统是通过一个法律框架向消费者提供足够清晰的产品标识信息，同时在生产环节对牛建立有效的验证和注册体系，采用统一的中央数据库对信息进行管理。这一体系包括：（1）标识单个牛的耳标；（2）数据库的处理；（3）牛的证照；（4）农场保留个体牛注册的信息。在法国脚]，所有的牛都必须戴有两个身份识别环，每头牛一出生，便有护照。这种身份标志文件是由每个省专门负责牛的身份识别机构编制。每头牛都有唯一标在耳环上的号码，这个号码也登记在牛的护照上。牛不管到哪里，转卖几次，是被卖到屠宰场还是另一家饲养户，都要有护照跟随。与每头牛相应的这个独一无二的号码包括表示国家的字母（RF）和十位数字：前两位数字表示省编码，紧接着四位是饲养户的识别码，最后四位是牛在农场的出生顺序号。犊牛出生六日之内，饲养户必须将给牛犊戴的耳环号码、出生日期、性别、牛的父母及品种信息上报给省负责牲畜识别的机构。护照与牛终生相随，牛的护照也包括有卫生状况信息，由省兽医服务局颁发的一张绿色不干胶识别标签要贴在每份识别文件上。为方便信息登记，护照上有条型码，可供自动读取护照上有关的主要信息。从法国各省采集的所有信息统一集中在一个由农业部管理的全国牲畜识别数据库（BDNI）中。如果牲畜离开饲养场，护照上，牛所经过的不同饲养地点或停留过的地点都有记载，因为牛每到一处，都要加贴标签记载。这些信息也要登入全国的数据库，农业部可随时知道法国国土上任何一头牛所处的位置。屠宰场对宰杀牛按身份特征归为一个批次，即同一天宰杀同一种类的牛（小公牛、改良母牛和犊牛等），当牛来到屠宰场时，必须有护照。屠宰场给每一头牛分配一个屠宰号码，该屠宰号码与牛的身份号码相对应。屠宰号码用墨水印在宰杀的牛上，同时也打印在分割成一块块的肉上。屠宰场可随时根据这一屠宰号码找到某一身份号码的牛。送往肉店的宰杀牛仍然通过登记在送货单和发票上的屠宰号码，可识别其来源。送往加工厂的分割肉，在每道工序中也都通过屠宰号和批次号识别。饲养阶段的牛大都采用电子耳标进行标识，而牛肉统一采用AEN-UCC标识系统。2000年末国际物品编码协会（AEN International）建立欧洲肉类出口集团（MEEO），实施新的“牛肉标签法”，应用AEN-UCC 系统到牛肉的生产供应链中。 3.2 日本

食品科学与工程专业职业生涯规划书

食品科学与工程专业职业生涯规划 前言 随着经济全球化的到来，世界各国紧密的联系在一起，各个领域的竞争也趋于全球化。中国加入WTO以后，每一个中国人都立即融入信息时代，享受丰富的资源，但更多的是面临严峻的挑战。 新的时代更需要新型的人才，而大学生作为未来的建设者和接班人也就必须接受新的观念，以新的方式锻炼自己。在中国这个人口众多的国度里，人才的竞争显得异常激烈，尤其是高校扩招以后，大学生的就业都成了问题。由此可见要想在大学毕业后就能找到一份满意的工作，大学四年的学习生活就必须有一个好的规划。由此，职业生涯规划的问题就清晰的展现在我们的面前。 一、自我认知 （一）个人自评 作为一名南昌大学一名大一学生，我的专业是食品科学与工程，研究方向为：发酵工程。对于自己的性格，优、劣势及未来职业选择的倾向性存在如下感知： 1.关于性格。总体较为内向；善于思考；沉稳、理性；意志力坚定，具有较强的执行力；较为独立。 2.个人优、劣势： （1）优势： ①做事认真、仔细，谨慎且有定力； ②专业知识扎实，擅长写作与思辨性活动；

③有较前的意志力、很好的执行力及很好的学习能力。 （2）劣势：性格较为内向，不善争辩。 3.个人倾向性的职业特点：稳定但是有足够大的发展空间，能够通过长久考察体现出个人价值。比如，法官、学术研究人员与书面评论员等。 （二）辅助性测评 为了更为准确的认知自我，包括性格类型与适合自己的行业、职业，我选择了两个较为权威的测试模型（即MBTI和DISC职业性格测试）来辅助自己进行自我认知。 1.MBTI职业性格测试 （1）测试结果。MBTI测试结果显示，我的性格类型倾向为“INTJ”型，即“内向、直觉、思维和判断”型。 （2）关于INTJ型性格的解读 “INTJ型的人是完美主义者。他们强烈地要求个人自由和能力，同时在他们独创的思想中，不可动摇的信仰促使他们达到目标。 INTJ 型的人思维严谨、有逻辑性、足智多谋，他们能够看到新计划实行后的结果。他们对自己和别人都很苛求，往往几乎同样强硬地逼迫别人和自己。他们并不十分受冷漠与批评的干扰，作为所有性格类型中最独立的，INTJ型的人更喜欢以自己的方式行事。面对相反意见，他们通常持怀疑态度，十分坚定和坚决。权威本身不能强制地们，只有他们认为这些规则对自己的更重要的目标有用时，才会去遵守。 INTJ 型的人是天生的谋略家，具有独特的思想、生涯设计公益网（www。

2020年益生菌的科学共识(完整版)

2020年益生菌的科学共识（完整版） 在国家“健康中国”战略、食品工业健康转型及技术创新的多方驱动下，益生菌产业已成为我国食品工业中增长较快、创新密集的产业，同时，益生菌在医学领域的应用也不断增多。 2019年，中国食品科学技术学会益生菌分会汇集科技界与产业界专家智慧，于5 月23日发布了《益生菌的科学共识（2019 年版）》（以下简称“共识”），该共识对益生菌行业的科学发展具有重要引领作用。在此共识的基础上，2020年中国食品科学技术学会益生菌分会再次组织科技界与产业界专家，根据益生菌的最新研究进展，对共识内容进行了更新，形成《益生菌的科学共识（2020年版）》。 益生菌的科学共识（2020年版） 01益生菌的安全性已得到国际权威机构的认可 根据国际上对益生菌菌株安全性评估的新进展和我国对益生菌安全性评价的需求，2018年国家卫健委立项制定《食品安全国家标准食品用菌种的安全性评价程序》工作，标准的制定将参考国际安全性评价的原则，用于指导我国益生菌市场使用菌种的安全性评价。已有文献显示，益生菌的安全问题主要表现在其可引起的菌血症、感染性心内膜炎等健康风险，且

多发生于已有疾患的个别消费者，而这种风险发生、发展的因果关系尚未明确，通常认为正常人群食用益生菌是安全的。针对新属种的益生菌菌株的安全性评估，应基于全基因组测序生物信息分析，阐述待评价的益生菌菌株所携带的耐药基因、致病性基因和环境抗性基因的特征，结合体外微生物学检测和体内动物毒理学评价，以及人群和临床试验的安全评价等作为关键标准，判断菌株的安全性。目前国际上高度关注的是益生菌对抗生素的耐药性，对于益生菌耐药性的研究应基于菌株水平。现有研究表明，益生菌的耐药基因大部分位于染色体上，但至今尚无确切证据表明这些耐药基因可转移给其它肠道的致病菌。基于此，欧洲食品安全局制定了在食品中使用菌种的抗生素耐药标准。目前市场上的主流益生菌菌株主要分离自健康人体和具有长期安全食用历史的发酵食品，大多数菌株被认为无致病性的共生微生物。我国市场上使用的益生菌安全性已得到欧洲食品安全局、美国食品药品监督管理局、中国国家卫生健康委员会等权威机构的认可。益生菌产品应用于健康消费者是安全的，然而对于某些患病个体，如严重感染或有免疫缺陷的病人，应遵照医生的建议谨慎使用。 02完善益生菌标准法规体系 近年来，随着益生菌研究的不断深入，我国对益生菌产品的管理与相关标准法规处于不断完善之中，政府部门、相关技术机构、行业组织及大批科学家投入极大精力，国内外相关企业积极参与，基本形成了一套较为完善

食品科学原理思考题

什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制32 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象常。 导湿温性：在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度促进水分从高温处向低温处转移，由温度梯度引起的导湿温现象，称为导湿温性。干燥机制：干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。 AB—食品预热，水分开始蒸发，下降缓慢 BC—温度梯度减小或消失，水分快速迁移蒸发，快速下降 C—多层吸附水，水分下降缓慢 DE—水分减少趋于停止或含量达到平衡。 A”B”—水分开始蒸发，速率上升 B”C”—到达B”时达到最大值，此时水分转移与蒸发达到平衡，速率不变。 C”—第一临界水分点，物料表面不再完全干燥 C”D”—汽化物料结合水分，随表面水分降低，速率下降。 D”—物料表面已干，水分较难通过干燥表面蒸发，阻力增大，速率下降更快，直到E”点终止。 A’B’—食品初期加热阶段B’C’—B’吸收热量全部用于蒸发，干燥速率不变 C’D’—蒸发减少，热量剩余，温度升高 D’E’—温度上升，直到干燥达到平衡，E’温度与环境相同。 干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。 如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 提高空气温度；（2）加快空气流速；（3）降低空气相对湿度；（4）提高大气压力和真空度；（5）加快蒸发，提高温度。1）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。2）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热。要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化。3）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。一般达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，易发生霉变。控制方法：彻底灭菌，在产品中加入干燥剂，密封贮藏。 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）1) 温度：提高空气温度，传热介质与食品间温差加大，热量向食品传递的速率越大，水分蒸发扩散速率越大，干燥加快。2）空气流速：空气流速越大，气膜越薄，越有利于增加干燥速率。3)空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品表面和干燥空气间的蒸汽压差越大，外部质量传递的推动力越大，干燥速率越快。 4）真空度：真空条件下，水沸点下降，相同温度加热干燥，水分蒸发快。干制过程工艺条件控制：（1）使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度。（2）恒率干燥阶段：在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，适当提高空气温度，以加快干燥速率。（3）降率干燥阶段：应设法降低表面蒸发速率，使它和逐步降低的内部水分扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。（4）干燥 后期：根据干制品的预期含水量调整空气湿度，以 达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡 水分。 影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干 燥速率？ （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决 定了食品被干燥的快慢。 小颗粒，薄片易干燥，快。（2）组分定向：水分在 食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食 品组分的定向。（3）细胞结构：细胞结构间的水分 比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度： 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转 移速率，干燥慢。 食品在干制过程中有那些变化? 物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热 塑性；溶质迁移 化学变化： 1）营养成分变化：①蛋白质变性、 褐变、二硫键破坏；②脂肪氧化；③碳水化合物分 解耗损；④维生素氧化损失 2）色素变化引起褐变 3） 风味变差 食品的复水性和复原性概念 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸 回水分的程度。 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结 构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的 程度。 解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流； 高温低湿空气进入的一端称为热端；低温高湿空气 离开的一端称为冷端。湿物料进入的一端称为湿端； 干制品离开的一端称为干端。热空气气流与物料移 动方向一致称为顺流；热空气气流与物料移动方向 相反称为逆流。 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点； ①逆流式：物料在湿端遇到的是低温高湿空气， 蒸发速率较慢，不宜出现表面硬化或收缩现象，而 中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩， 不易发生干裂；湿物料载量不宜过多，否则有腐败 或增湿可能；在干端停留时间过长易焦化。②顺流 式：在湿端，物料与干热空气相遇，水分蒸发快， 湿球温度下降比较大，进一步加速水分蒸发而不至 于焦化；在干端，物料与低温高湿空气相遇，水分 蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分 难以降到10%以下；初期干燥速率较大，易产生表 面结壳现象；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥 方式。 在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适 用性？ （1）厢式干燥:热空气与湿物料的接触面积大，内 部水分扩散距离短，适于小批量生产，需要长时间 干燥或数量不多的物料，热能利用不经济，设备制 造，维修方便，设备容量小，单机生产能力不大。 （2）隧道式干燥。（3)输送带式干燥:用于干制苹果， 胡萝卜，洋葱，马铃薯和甘薯片等，操作连续化， 简单化。（4）流化床干燥:物料在热气流中上下翻动， 彼此碰撞和充分混合，表面更新机会增多，有效地 强化了气固两相间的传热传质；干燥时气速低，阻 力小，气固容易分离，干燥速率高（5）喷雾干燥: 蒸发面积大，干燥迅速；干燥过程液滴温度较低， 适合热敏性物料的干燥；过程简单，操作方便，可 连续化生产。 真空干燥设备的组成和特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统。特点：干燥时间短，能形成多孔状 制品，物料在干燥过程中能避免混入异物，防止污 染，可直接干燥高浓度。高粘度的物料，简化工序， 节约热耗。 喷雾干燥设备的组成及特点 组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气 粉末分离系统、鼓风机。原理：喷雾干燥法是将液 态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中 进行干燥的方法。特点：干燥速度极快，制品品质 好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生 产的特点，单位制品的耗热量大，热效率低 解释名称：瘪塌温度：干制品瘪塌时的温度称为瘪 塌温度。初级干燥：在冰晶体形成后，通过控制冷 冻干燥机中的真空度和注意补充热量，使食品中形 成的全部冰被全部升华完毕。二级干燥：食品中冰 全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入二级干 燥。 冷冻干燥设备的组成及特点 组成：干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输 送和抽气系统、制冷机及其冷凝器。特点：使物料 中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活 性物质、营养成分和风味损失少，可最大限度保留 食品原有成分、味道、色泽和芳香。适合应用于高 附加值的食品原料、需要保持活性、高品质的食品。 冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线； 干燥条件：真空室内的绝对压力＜500Pa；冷冻 温度＜-4度。 人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？ （1）空气对流干燥法：隧道式干燥、输送带干 燥、气流干燥、硫化床干燥、喷雾干燥（2）接触式 干燥法：滚筒干燥、带式真空干燥。（3）真空干燥 （4）冷冻干燥 腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素） 浓度梯度、面积、扩散时间、扩散系数 腌渍保藏原理：腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组 织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以 有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的 生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品 质。 腌制对食品品质的影响 1)抑制微生物繁殖2)提高制品的贮藏性3)改善制品 的风味和色泽4)提高制品的保水性，从而改善制品 的质量。 有哪些腌制方法 盐腌：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或 动脉）注射腌制法、混合腌制法 食品的糖渍：保持原料组织形态的糖渍、破碎原 料组织状态的糖渍。 腌制发色机制 食品化学保藏：在食品生产和贮存过程中使用食品 添加剂提高食品的的耐藏性和尽可能保持它原来品 质的措施，它的主要作用是保持或提高食品品质和 延长食品保藏期。 简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 （1）杀菌剂：①氧化型杀菌剂：利用杀菌剂的强 氧化作用，从而使微生物死亡。②还原型杀菌剂： 利用杀菌剂的还原性消耗食品中的氧，使好气性微 生物缺氧致死，抑制微生物的生长繁殖。③其它杀 菌剂：例如醇类，可以通过和蛋白质竞争水分，使 蛋白质脱水变性，导致微生物死亡。（2）抑菌剂： 分为无机和有机两大类 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和 腐败，是什么原因，如何控制？ ①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对 性；③防腐剂只起抑制作用。因为防腐剂只能延长 细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜 已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。措 施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、 储藏过程避免污染。 抗氧化剂的基本类型、常见抗氧化剂及作用机理。 ①合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲 苯、没食子酸酯类）②天然抗氧化剂（生育酚《抗 坏血酸及其衍生物、迷迭香提取物、茶多酚、花色 素） 辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离 子及质子的基本过程有：初级辐射：是使物质形成 离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初 级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化 合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、 病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物 的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生 的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物 对辐射的敏感性。 辐射保藏食品的原理,从辐射效应对微生物、酶、病 虫害、果蔬等的影响角度回答 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量 对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制 品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加 工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处 理。 放射性同位素发射的射线种类、产生的条件及各自 的特点 辐射量、吸收剂量、吸收剂量速率及相应的单位。 辐射量：库伦/千克C/kg 吸收剂量：电离辐射授 予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质 吸收的辐射能量。J/kg也称戈瑞Gy 吸收剂量速率： 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量 Gy/s。 食品辐射常用的人工放射性同位素：60Co，137Cs 辐射杀菌的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射 巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为 界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决 定的。因为肉毒杆菌在PH≦4.8时不会生长，也不 会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，为增强安全性， 以PH=4.6，Aw=0.85界线。 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败 变质的原因有哪些？ 现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现 象，此外还有中毒事故。原因：①微生物生长繁殖， 由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多；③罐 内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁 产生氢气。 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ ( 1) 水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5） PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的 生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间 D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意 思？这三者如何互相计算？ D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定 的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间 越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位 为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度 数。F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃）， 杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 冻结速度对食品品质影响？ （1）食品物性变化（2）冻结对溶液内溶质重新 分布的影响（3）浓缩的危害（4）冰晶体对食品的 危害（5）干耗（6）变色、汁液损失 冷害的概念及冷害产生的原因？ 在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低 于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些 水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正 常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所 造成的生理病害现象称之为冷害。 冷藏时食品品质的变化？ 1）水分蒸发：水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满 的外观。肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉 色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、 蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于 某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍， 失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜 在收获后仍是有生命的活体，在冷却贮藏过程中， 水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行， 体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化： 食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚 合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶 化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非 常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化（6） 微生物增殖：当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时， 霉菌就会在此繁殖。肉也会有细菌、霉菌增殖（7） 寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也 不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 食品低温保藏的原理？ 食品低温保藏的原理：低温对反应速度的影响、低 温对微生物活动、酶活性的影响 低温对微生物活动影响：（1）低温能有效抑制霉菌、 酵母和细菌的生长发育及繁殖（2）冷冻并不能完全 杀死微生物（3）冷冻既能保存事物，也能保护一些 微生物（4）残存的微生物冷冻温度下活动受到抑制， 但解冻时在室温下会恢复活动，使食品迅速败坏（5） 冻结前的降温越迅速，对微生物的损害作用越大（6） 冻结点以下的缓慢冻结可导致微生物的大量死亡； 快速冻结对微生物的致死效果较差（7）稍低于生长 温度或冻结温度时对微生物威胁最大（8）交替冻结 和解冻可加速微生物死亡。低温对酶活性的影响： （1）酶活性随温度下降而降低，一般冷藏和冬藏不 能完全抑制酶的活性（2）低温下酶的催化作用实际 未停止，只是进行得非常慢（3）防止微生物繁殖的 临界温度（-12℃）还不足以有效地一直酶的活性及 各种生物化学反应（4）要达到抑制酶的活性及各种 生物化学反应的目的，温度要低于-18℃（5）解冻 时，酶活性会骤然增强，从而导致产品品质发生变 化 45.冻结速度对冰晶形成的影响？ 一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越 短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时， 其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数； 冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。 冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先 就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶 移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀， 当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速 度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。 罐头排气的目的和排气方法？ 目的：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨 胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的 密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细 菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在 储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免 或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等 营养物质的损失 方法：热灌装法、加热排气法、真空封灌排气法。 加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气， 获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌 作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良 影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热 量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使 罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，能适 应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食 品。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和 罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生 暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐。 食盐溶液的防腐机理？ 脱水作用、离子化作用、食盐的加入使溶液中氧气 浓度下降（形成缺氧环境，二氧化碳浓度下降）、对 酶活力有影响、食盐溶液可降低微生物环境的水分 活度。

食品安全伴我成长科技实践活动

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/1f12751828.html, 食品安全伴我成长科技实践活动 作者：招颖坚 来源：《学习与科普》2019年第16期 摘要：舌尖上的安全早已成为大众焦点和广泛关注的问题，为了培养学生关注食品安全，树立安全意识，发展核心素养，特设计了一系列有价值的科学实践活动。这一系列活动集知识性、趣味性、操作性、实用性为一体，为学生和家长提供了丰富多彩的活动空间，进一步彰显科技教育特色，打造综合性科技教育精品阵地，也形成了家庭、学校、社会三位一体互利互补的环保科技教育局面。 关键词：安全；食品；调查；检测；倡导 一、活动背景 食物是我们赖以生存的物质基础，食品安全是关乎民生的重要问题，民以食为天，食以安为先。为了培养学生关注食品安全，树立安全意识，发展核心素养，我们决定以“食品安全”为切入点，结合今年全国科学调查体验活动的主题“我爱绿色生活”，综合实践活动教材三年级《我是美食小能手》开展系列科学实践活动。通过学生带动家庭及社区，让每个人认识到食品安全的重要性，从而形成三位一体的教育局面，为佛山市创建国家食品安全模范城市贡献一份力量。 二、活动的目标 （一）收集、观看食品安全视频、交流等获取信息，学习食品相关的知识，了解食品的种类、营养成分与类别，会运用已有的知识经验和认识对获取的信息进行初步的归纳和综合。 （二）了解食品安全的现状，引起学生对食品安全问题的高度关注，提高学生关注社会，关注生活的意识。培养学生发现问题，运用科学知识和方法进行分析和解决问题的能力，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣，养成留心观察周围事物的习惯。 （三）增强学生的观察与思辨能力，能对观察的结果作出合理的解释，培养学生的团结合作精神，丰富学生的成长经历，提高学生的社会实践能力。 （四）制定解决食品安全问题的方案，培养学生的创新能力；宣传食品安全的体验活动，培养学生从小拒绝垃圾食品、不洁食品，呵护生命健康的意识。 三、活动组织机构 组长：王艳，副校长，负责整个活动的统筹

中国环境科学学会单位会员管理办法试行.pdf

中国环境科学学会单位会员管理办法（试行） 为更好发挥中国环境科学学会（以下简称本会）学术共同体的作用和服务环保科技、服务社会的职能，动员更广泛的社会力量参与环境保护事业，规范单位会员的管理，依据《中国环境科学学会章程》规定，制定本办法。 第一章分类和条件 （一）本会单位会员为环境保护及相关领域热心本会事业并自愿加入本会的企业、事业机构、大专院校、社会团体等单位。 （二）单位会员分为团体会员单位、理事单位、常务理事单位三类。团体会员单位应为环境保护及相关领域具一定实力和代表性的单位，理事单位应为环境保护及相关领域具有较强实力和较强科技创新能力的单位，常务理事单位应为环境保护及相关领域具有领军实力和一流科技创新能力的单位。 第二章资格 （一）具有法人资格和具有良好的环保形象和社会声誉。 （二）热心环境保护事业，遵守本会章程，积极参与和支持本会的活动。 （三）遵守国家环境保护法律法规，企业单位会员具有较好的环境效益和经济效益。 第三章权利和义务

（一）权利 1．可选一位具有本会会员资格的代表，代表本单位行使本会《章程》和本“办法”规定的单位会员的权力，参与本会活动，并有权对本会事业发展和工作建言献策，提出批评意见和监督。 2．可推荐若干名符合本会会员资格的人选，免费成为本会个人会员。团体会员单位可推荐不超过3名高级会员和5名普通会员（含学生会员），理事单位可推荐不超过6名高级会员和10名普通会员（含学生会员），常务理事单位可推荐不超过10名高级会员和20名普通会员（含学生会员）。 3．每个理事单位或常务理事单位可以各推荐一名符合条件的代表，经本会常务理事会批准后相应出任本会特邀理事或特邀常务理事；特邀理事和特邀常务理事可出席本会理事会（扩大）会议与理事会咨询会议，参与本会有关工作，享有相关权利，履行有关义务。 特邀理事或特邀常务理事人选，如因工作需要或人事变动，可申请变更，经本会常务理事会批准生效。 4．可参加本会各工作委员会、分会、专业委员会等分支机构工作，可申请并经分支机构委员会批准，成为相关分支机构的主任或副主任委员单位。 5．可优先、优惠参加本会组织的各项学术交流、科技咨询、科学普及等活动，免费取得本会出版的刊物、资料，优先获得本会提供的各种信息。 6．可推荐符合条件的人选及项目，参加本会组织的两

第十一届全国体育科学大会征文选题指南.docx

附件1： 第十一届全国体育科学大会征文选题指南 体育社会科学 1.新时代中国特色社会主义体育强国建设研究 2.世界体育发展的新特点及趋势研究 3．一带一路背景下的体育文化交流研究 4.新时代中国体育外交研究 5.体育社会组织研究 6.深化体育改革研究 7.北京冬奥会举办的综合效益研究 8.中国社会主要矛盾变化对体育发展的影响研究 9.《奥林匹克2020议程》实施进展与问题研究 10.单位制消解与中国体育社会组织的重构 11.传统体育现代化的过程与问题研究 12.制定第三期全民健身计划的政治经济社会发展背景研究 13.体育与低碳生活方式研究 14.体育强国建设中群众体育的要素确定和指标设定 15.职业体育的改革与发展研究 16.体育的法制建设研究 17.运动项目文化研究 18.体育智库建设研究 19.体育学术期刊国际影响力提升研究 20.体育学术期刊与学科建设、人才培养的关系研究 21.体育学术期刊出版与传播模式研究 体育管理 1.我国体育治理能力现代化研究 2.2022冬奥会管理体制研究 3.职业体育的赛事管理研究

4.公共体育资源优化配置研究 5.我国训练体制和竞赛机制改革研究 6.我国竞技体育激励机制研究 7.体育与医疗深度融合的体制机制研究 8.全民健身联席会议制度成效研究 9.“十三五”时期全民健身基本公共服务标准和保障政策研究 10.《全民健身（实施）计划》实施效果评估研究 11.全民运动健身模范市、县创建中关键问题研究 12.国家体育锻炼标准和业余运动水平等级标准实施推广研究 13.社会体育指导员和全民健身志愿服务相关问题研究 14.完善竞技体育举国体制研究 15.竞技体育运动项目协会实体化改革研究 16.国家队建设与管理规范化研究 体育产业 1.我国体育产业发展研究 2.现代体育市场体系研究 3.体育产业政策支撑体系研究 4.健身休闲产业发展研究 5.体育场馆综合改革研究 6.体育服务产业发展研究 7.冰雪产业发展研究 8.体育产业人才培养 9.体育产业对扩大就业渠道研究 10.城镇化与体育研究 11.群众体育赛事体系和品牌赛事活动建设研究 12.我国职业体育改革发展与三大球振兴研究 体育新闻传播 1.体育传播与社会治理研究 2.新媒体在全民健身中的价值功能研究 3.国际体育大众传播媒介的发展动态研究

食品科学专业

食品科学专业 硕士学位研究生培养方案（2009 7 27） 一、培养目标 本专业培养德、智、体全面发展，具有开拓进取精神和从事科学研究或独立担负专门工作的能力以及能够从事科研、教学、管理、新产品开发的食品领域高级专门人才。 具体要求是： １、拥护中国共产党的领导，热爱社会主义祖国，遵纪守法，认真学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，有严谨的治学态度，开拓创新精神，良好的综合素质，积极献身食品科技事业，努力为祖国的现代化建设服务。 ２、在具有本学科扎实的理论基础和宽阔的知识面的同时，掌握食品科学的系统理论知识和基本实验技能，以及农产品深加工技术，侧重在某一个方向进行深入研究；熟悉所从事研究方向科学技术的新发展和新动向，能在研究中熟练使用计算机，具有独立从事科学研究、教学和指导生产及组织管理工作的能力，具有较强的开拓创新的能力。至少掌握一门外语，达到四会，能熟练地阅读本专业的外文文献，能够用外语撰写论文摘要。 3、身心健康。 二、研究方向 根据食品学科发展的需要，结合我院自身的优势和特点，本专业暂设7个研究方向。研究方向如下： 01营养与食品卫生学 02食品新资源开发 03食品加工与贮藏 04食品功能成分开发利用 05畜产品质量控制 06食品生物技术 07食品加工工程 三、学习年限 食品科学专业的学位为工学硕士，学制一般为3年，其中第一年为学位课程学习，后两年进行选修课的学习、研究试验、论文撰写及毕业答辩。对于提前完成规定的全部学业，成

绩特别优秀的，经专家推荐和严格考核，可以提前毕业或提前攻读博士学位（硕博连读），但不得少于两年；个别因客观原因不能在规定的学制内完成学业的，经审核批准可适当延长，一般不超过5年。 四、课程设置 食品科学专业的课程设置应符合科学、规范、宽广，学分分配合理的基本原则，既要体现食品科学专业的基础性、科学性，又要有先进性、前沿性,同时符合本学科发展的要求。 按照学校相关文件规定，其他专业的学位课可作为本专业的选修课。 食品科学专业开设的课程如下： （一）必修课 1、公共学位课 7学分 (1) 政治理论课(二门课) 9 0学时 3学分 自然辩证法概论 科学社会主义的理论与实践 (2) 第一外语（含专业外语） 2 4 0学时 4学分 2、专业学位课 18 学分 (1)高等有机化学 4 0学时 2学分 (2)现代仪器分析 4 0学时 2学分 (3) 实验动物与功能评价 4 0学时 2学分 (4) 食品科学研究进展 4 0学时 2学分 (5)食品生物工程 4 0学时 2学分 (6) 生化技术 4 0学时 2学分 （7）高级食品微生物学 4 0学时 2学分 （8）食品工程高新技术 4 0学时 2学分 （9）分子生物学技术 4 0学时 2学分 （二）选修课 一般要求选修1-2门，2-4学分。研究生根据自己的需要和特点，可跨院（系、所、中心）、跨学科选修研究生课程。本专业研究生要求选修4学分，我院开设的选修课程如下： (1) 食品杀菌技术专题 2 0学时 1学分 (2) 现代果汁加工技术专题 2 0学时 1学分 (3) 食品质量与安全专题 2 0学时 1学分

食品发酵原理

教案 课题：第二章食品发酵原理审批签字 班级授课日期 学时2学时 教 学目标知识目标： 一、发酵工业的基本概念 二、微生物发酵的基本特征 三、本课程的重点内容和任务 技能目标：使学生能够了解微生物发酵的基本特征 教学 重点难点重点：微生物发酵的基本特征难点：微生物发酵的基本特征 教学 方法讲授法 参考资料 或教具 多媒体课件、教材 教学内容方法过程：附记[组织教学]：师生问好，检查出勤情况 [新课导入]： 近几十年的来微生物发酵不但在应用领域上更加广泛，更重要

教学内容方法过程：附记的是建立了许多新的微生物发酵理论体系，诸如：代谢控制发 酵、基因工程菌发酵等 [讲授新课]：食品发酵原理 二、发酵工业的基本概念 微生物学中的发酵的定义： 微生物发酵工业的概念： 1.发酵工业生产的基本模式 讲述生物工业的基本生产模式，引出生物技术、生 物工程的概念，讲述两者之间的区别与联系 2.发酵工业的分类 二、微生物发酵的基本特征 1.微生物发酵过程是一个典型的化工过程 由于微生物生理特性决定了微生物在发酵过程中需要稳定的环境、特殊的条件以及以氧作为底物的供给，这些多涉 及到化工生产的一下领域： （1）质量的传递——氧的供给、代谢物的排泄等 （2）热量的传递——微生物呼吸产热，微生物生长于代谢 需要稳定的而严格的温度条件。 （3）动量的传递——涉及到搅拌轴功率的计算，他与溶 氧、气液混合的关系 （4）微生物的反应工程——涉及到微生物的生长动力学 模型的建立，产物生成动力学模型的建立。 2.微生物发酵过程是一个典型的代谢控制发酵 从微生物发酵的历史角度看，最早的微生物发酵是一 个自然发酵过程，现代微生物工业通常是指微生物的代谢 控制发酵？ 定义：是指利用生物的、物里的、化学的方法，人为 的改变了微生物的生长代谢途径，使之合成、积累、分泌

食品安全技术

目录 一、引言 二、食品安全的概述 三、我国食品安全的现状 四、存在食品安全隐患的主要因素 五、食品安全的重要性 六、加强食品安全的几点建议 七、食品安全技术优先发展对策

食品安全技术 作者：邓春燕 【摘要】食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品 的物品，但不包括以治疗为目的的物品。随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。 【关键词】食品安全现状食品安全隐患食源性疾病监管状况建议 一、引言 中国有句话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国食品加工业获得了空前的发展，使得各种新型食品层出不穷。每天只要我们打开电视，翻看报纸，都可以看到大量各式各样的食品广告。走上街头，不论是在商场、超市乃至街摊，食品都占据着市场的主要份额。而最近一个时期，随着各行各业透明度的进一步提高，食品的质量问题也频频被媒体所暴光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。如今食品安全已是我国消费者的“心头大患”，事关消费者乃至下一代的健康和安全，是目前对公共健康面临的最主要威胁之一。因此，重视食品安全已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。我们在看到世界性的食品安全存在问题的同时，应明白我国食品安全法律体系所存在的问题和不足，各级有关政府部门应高度重视这一问题，进一步加强和完善我国的食品安全法律体系，与时俱进，这在当前尤为重要和迫切。 二、食品安全的概述 1、定义 （1）食品安全。依照《国际食品卫生通则》的定义是：保证食品在按照其用途进行烹调和/或食用时不对消费者造成危害。这里的食品安全强调的是后果。而《食品工业基本术语GB15091-95》的定义是：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、生物等方面污染,使食品有益于人体健康,质地良好所采取的各项措施。并列出其同义词是：食品卫生。可见,这里的食品安全包括对食品生产到销售的整个食物链的过程要采取的措施。符合《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)的立法目的：为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康, 增强人民体质。