食品第二章

第二章水

一、填空题

1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。

2. 一般的食物在冻结解冻后往往（），其主要原因是（）。

3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（）和（），微生物赖以生长的水为（）。

4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5. 按照定义，水分活度的表达式为（）。

6. 结合水与自由水的区别在于，a.（）；b.（）；c.（）。

7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）、（）和（）。

8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）和（）。

9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（）形。

10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（），另一条是（），往往这两条曲线是（），把这种现象称为（）。

11. 食物的水分活度随温度的升高而（）。

二、名词解释

1. 结合水

2. 自由水

3. 毛细管水

4. 水分活度

5. “滞后”现象

6. 食品的等温吸湿线

7. 单分子层水

三、回答题

1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。

2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？

3.水分含量和水分活度之间的关系如何？

4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？

四、思考题

1.水分含量和水分活度之间的关系如何？

2.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？

3.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？

4.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。

5如何理解液态水既是流动的，又是固定的。

6食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

7食品的含水量和水分活度有何区别？

8什么是吸着等温线？各区有何特点？

9水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

10为什么说不能用冰点以下食品aw预测冰点以上aw的性质？

11 aw对food稳定性有哪些影响？

12试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？

13试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。

15为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

统计基础知识第二章统计调查习题及答案

贸企业受经济危机影响的严重程度，这种调查方式是（ B ） （2010年1） B. 典型调查 C. 抽样调查 D.重点调查 7. 人口普查的调查单位是 （C ） （2009年10） A. 每一户 B.所有的户 C.每一个人 D.所有的人 8. 全面调查是对调查对象总体的所有个体都进行调查，下述属于全面调查的是（ （2009 年 1 月） A. 对某种连续生产的产品质量进行抽查 B. 某地区对工业企业设备进行普查 C. 对全国钢铁生产中的重点单位进行调查 D. 抽选部分地块进行农产量调查 9.统计调查按组织形式分为（ C ） （2008年10月） A. 全面调查与非全面调查 B.经常性调查与一次性调查 C.统计报表制度与专门调查 D.直接观察法 二、多项选择题 1. 专门调查是为了了解和研究某种情况或问题而专门组织的统计调查, 统计基础知识第二章统计调查习题及答案 第二章 统计调查 一、单项选择题 1.对一批商品进行质量检验，最适宜采用的调查方法是 （B ） （2012年1月） A.全面调查 B.抽样调查 C.典型调查 D.重点调查 2?对某市自行车进行普查，调查对象是 （C ） （2011年10月） A.所有自行车车主 B.每一个自行车车主 C.所有自行车 D.每一辆自行车 3.统计报表按填报部门不同.，可以分为（A ） （2011年1月） A.基层报表和综合报表 B.电讯报表和书面报表 C.定期报表和年报 D.基本报表和专业统计报表 4. 抽样调查与重点调查的主要区别是 A.作用不同 C.灵活程度不同 5. 下列哪项不是.问卷调查的特点（ A ?通俗易懂 （B ） （2010 年 10） B.组织方式不同 ）（2010年 1） B.准确性高 C.适用范围广 D.节省调查时间，提高调查效率 6.为了获取最新受经济危机冲击情况, 调查人员专门选取浙江、 江苏两省，深入当地了解外 A.普查 F 列属于专门调查的

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

第二章-练习题

第二章-练习题 1、下列营养物质中，既不参与构成人体细胞，也不提供能量，而且人体的需要量也很小，但它对人体的作用却很大。该物质是( ) A、蛋白质 B、糖类 C、脂肪 D、维生素 2、长期以精米、精面为主食而又少吃水果、蔬菜的人，唇和口腔易溃疡（俗称“烂嘴”）原因是人体内缺乏（） A、蛋白质 B、脂肪 C、无机盐 D、维生素 3、小强没吃早饭接近中午时感到头晕，你建议他补充什么食品能最快获得能量( ) A、面包 B、鸡蛋 C、火腿 D、花生从平衡膳食的角度开看，下列早餐食谱中最为合理的是（）

A、两个馒头，一杯可乐 B、一个鸡蛋、一杯开水 C、两个鸡蛋、一杯鲜橙汁 D、一个鸡蛋、一个馒头、一杯鲜橙汁xx年青海玉树发生特大地震灾害，有些人长时间被深埋废墟但最终获救。这些幸存者当时生命得以延续的最必需的营养物质是（） A、糖类 B、蛋白质 C、维生素 D、水 4、山西王家岭煤矿发生重大透水事故中，被困矿工在长期饥饿的状况下，人体的下列结构中重量减轻最明显的应是( ) A、皮下脂肪 B、骨骼肌 C、脑 D、肾脏“补钙新观念，吸收是关键”。小丽的妈妈一直给她吃钙片，医生却说小丽缺钙，建议给小丽增服（） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素 D儿童、青少年以及术后病人应多吃一些奶、蛋、鱼、肉，是因为这些食物中含有丰富的（）

B、糖类 C、蛋白质 D、维生素小军患了夜盲症，到了夜晚就看不清东西，这主要是因为他体内缺乏 A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D图l是人体消化系统组成示意图，对图中④的描述正确的是（） A、是人体最大的消化腺 B、是人体消化和吸收的主要场所 C、可以分泌胆汁 D、只能初步消化蛋白质某同学正患胆囊炎，你认为他目前最不应该享受下列哪种美味（） A、香椿炒鸡蛋 B、海米油菜 C、白菜炖粉条 D、肥而不腻的红烧肉人体吸收营养物质的主要器官是 ( ) A、口腔 B、胃 C、小肠

统计基础知识第二章统计调查和统计整理(娄庆松杨静主编)

第二章统计调查与统计整理 学习目标 1.知识点: 了解统计数据的来源；理解统计调查的分类;各种统计调查方法的概念、特点、适用条件;学会统计资料收集的具体操作方法;熟悉统计调查方案的内容。 了解统计整理的意义和步骤；理解统计数据的汇总和显示；掌握品质分布数列的概念、数量分布数列(变量数列)的概念和频数和频率的概念；了解统计表的结构和编制规则。 2.能力点: 能够进行简单、小型的统计调查汇总的操作，掌握统计数据方法，能够根据所给资料编制品质(属性)数列和变量数列，并能够进行图形描述。 本章结构图 一、我国常用的调查组织方式 二、统计调查方案

三、统计资料收集的具体操作方法 四、统计整理

五、数据处理的一般过程 第一节统计调查教学目标; 1.统计调查的概念与种类 2.统计调查的基本要求

3.我国常用的几种调查组织方式 4.统计调查方案 5.统计资料收集的方法 6. 企业事业单位统计资料的收集 7. 统计调查误差 教学重难点： 1. 统计调查的概念与种类 2.我国常用的几种调查组织方式 3. 统计调查方案 4.统计调查误差 教学方法： 知识讲解法、举例分析法、学生自学和引导法 课时安排： 2课时 讲授新课： 一、统计调查的概念与种类 (一)统计调查的概念 统计调查是根据统计研究的目的和要求，采用科学的方法，有组织、有计划地针对调查对象收集统计资料的工作过程。 统计调查的基本任务是根据统计指标和指标体系，通过具体的统计调查，取得反映社会经济现象及其内在联系的原始统计资料。 统计调查担负着为整个统计工作提供基础资料的任务，统计调查中，对统计资料的采集必须做

统计基础知识与实务课后练习题汇总缩小版

统计基础知识与实务 第一章： 1.在实际应用中，统计的涵义是指（统计工作、统计资料与统计学）。 2.构成总体，必须同时具备（同质性、大量性与差异性）。 3.要了解某工业企业职工的文化水平，则总体单位是（该工业企业的每一个职工）。 4.下列属于品质标志的是（文化程度）。 5.统计工作的基础是（统计调查）。 6.统计的认识过程是（定性认识到定量认识再到定量认识与定性认识相结合）。 7.一个总体（可以有多个指标）。 8.某职工月工资为1800元，“工资”是（数量标志）。 9．统计工作与统计学的关系是（统计实践与统计理论的关系）。 10.对某市工业企业职工收入情况进行研究，总体是（该市全部工业企业的全部职工）。 第二章 1．统计调查搜集的主要是原始资料，所谓原始资料是指（向调查单位搜集的尚待汇总整理的个体资料）。 2．统计调查所搜集的资料包括原始资料和次级资料两种，原始资料与次级资料的关系是（次级资料是从原始资料过渡来的）。 3.统计调查有全面调查和非全面调查之分，它们划分的标志是：（是否对所有组成总体的单位进行逐一调查）。 4．全面调查是对构成调查对象的所有单位进行逐一的调查，因此，下述调查中属于全面调查的是（对全国的人口进行普查）。 5．按调查登记的时间是否连续，统计调查可分为连续调查和不连续调查。下述调查中属于连续调查的是（按旬上报钢铁生产量）。 6．调查单位与报告单位的关系是（二者有时是一致的）。 7、对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查对象是该省饮食业的（所有从业人员）。 8．对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查单位是该省饮食业的（每个从业人员）。 9．我国的统计报表（目前大多是全面统计报表）。 10．统计报表报送周期不同，报表所反映的指标项目有不同的详细程度。一般，周期越短，则报告的指标项目（越少）。 11．对1990年6月30日24时的全国人口进行逐一调查，这是（普查）。 12．抽样调查与典型调查都是非全面调查，二者的根本区别在于（选取调查单位的方法不同）。 13．通过调查鞍钢、武钢等几个大钢铁基地，了解我国钢铁生产的基本状况。这种调查方式是（重点调查）。 14．统计调查可以分为统计报表制度和专门调查，划分的根据是（调查的组织方式）。 15、如果调查对象是全部工业企业，则调查单位是（每一个工业企业）。 16．典型调查是从被调查对象中（按照调查目的有意识地选取若干具有代表性的单位进行调查）。 17．全面统计报表是一种（报告法的调查方法）。 18．下列属于专门调查的是（普查）。 19．调查时间是指（调查资料所属的时间）。 20．在统计分析中，需要已婚人口数和未婚人口数指标，则相应的调查标志是（婚姻状况）。 21、下列属于一次性调查的是（全国实有耕地面积）。 22、普查是专门组织的（一次性全面调查）。 23．区别重点调查与典型调查的标志是（确定调查单位的标准不同）。 24．抽样调查和重点调查都是非全面调查，二者的根本区别在于（选取单位方式不同）。 25．调查对象是指（所要调查的总体）。 26．某市工业企业2006年生产经营成果年报呈报时间规定在2007年1月31日，则调查期限为（一个月）。 27．重点调查中重点单位是指（标志总量在总体中占有很大比重的单位）。 28．在生产过程中，对产品的质量检查和控制应该采用（抽样调查）。 29．调查期限是指（进行调查登记工作开始到结束的时间）。 30．街头拦截面访的缺点之一是（搜集的数据对总体的代表性不强）。 31．对某市自行车进行普查，调查对象是（该市所有自行车）。 32．对某市自行车进行普查，调查单位是（该市每一辆自行车）。 33．对某市自行车进行普查，报告单位是（该市每一个拥有自行车的人）。 34．为了了解职工的业余生活，某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查。此项调查宜采用（抽样调查）。 35.市统计局对该市职工2006.08.15日至21日一周的时间安排进行调查，调查对象是（该市全部职工）。 36．某市统计局欲对该市职工2006年8月15日至21日一周的时间安排进行调查。要求此项调查在9月底完成。调查时间是（8月15日至21日）。 37.一项调查，当数据需从总体每一单位中搜集时，称为（普查）。 38.一项调查，当数据仅从随机抽取的总体部分单位来获取时，称为（随机抽样调查）。 39.下列属于抽样调查的是（1%人口调查）。 40.下列属于概率抽样的是（简单随机抽样）。 41.按照某一标志，先将总体分成若干层（组、类），再在层按简单随机抽样方法进行抽样，此种方法为（分层随机抽样）。 42.先将总体中各单位按一定的标志排队，然后每隔一定的距离抽取一个单位构成样本，此种方法为（系统随机抽样）。 43.将某居民小区的4000户居民从1～4000编号，在1～100号中随机抽取1个为3，则3、103、203……3903构成抽样调查样本，这样的抽样方法为（系统随机抽样）。 44.某校高三年级学生共1000人参加考试，将1000份试卷编好后，从中随机抽取30份计算平均成绩，此种抽样方法为（简单随机抽样）。 45.为了了解某地区职工家庭生活状况，调查时，将职工家庭按居民委员会分组，并以居委会为单位进行简单随机抽样，再对抽中的居委会所辖每户职工家庭一一进行 调查，这种调查组织方式为（整群随机抽样）。 46.对农作物单位面积产量调查，按平原、丘陵、山区分组来抽选样本单位，此种抽样方法为（分层抽样）。 第三章 1．统计分组是统计资料整理中常用的统计方法，它能够区分（总体中性质相异的单位）。 2．统计分组的关键在于确定（分组标志和分组界限）。 3. 按照反映事物属性差异的品质标志进行分组称为按品质标志分组，下列属于这一类的是（在校学生按性别分组）。 4．按数量标志分组的关键是确定（组距）。 5．全国总人口按年龄分为5组，这种分组方法属于（简单分组）。 6. 对某校学生先按年级分组，在此基础上再按年龄分组，这种分组方法是（复合分组）。 7．对某校学生分别按年级和年龄分组，由此形成的分组体系是（平行分组体系）。 8．组距数列中的上限一般是指（本组变量的最大值）。 9．组距和组数是组距数列中的一对基本要素，当变量的全距一定时，组距和组数（有反向关系）。 10．等距数列和异距数列是组距数列的两种形式，其中等距数列是指（各组组距相等的数列）。 11．用离散变量作分组标志时，相邻组的上下限应（间断）。 12．企业职工工资收入最高者为4260元，最低者为2700元，据此分为6个组，形成闭口式等距数列，则组距应为（260）。 13．在组距数列中，对各组的上限与下限进行简单平均，得到的是（组中值）。 14．在分组时，如遇到某单位的标志值刚好等于相邻两组上下限数值时，一般是（将此值归入作为下限的那一组）。 15．将企业按资产总额分组，使用的分组形式为（组距式分组）。 16．企业按资产总额分组（只能使用组距式分组）。 17．某连续变量数列，其末组为开口组，下限为200，又知其邻组的组中值为170，则末组组中值为（230）。

食品加工原理知识点归纳

第一章 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

食品加工原理

食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院

《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）

绿色食品认证指南

绿色食品申请认证指南 第一章绿色食品概念 第一节定义 第二节注册商标图形及文字 第三节必须具备的四个条件 第二章申请主体、产品要求 第一节申请主体的基本要求 第二节哪些产品可以申请使用绿色食品标志 第三章申请认证程序 第四章材料目录及编制要求 第一节总体要求 第二节《绿色食品标志使用申请书》、《企业及生产情况调查表》填写规范 第三节文字材料目录及要求 第四节其它材料要求 第五章申请使用绿色食品标志的有关费用 第六章绿色食品标准目录 附件： 第一章绿色食品概念 第一节定义 绿色食品标志由三部分组成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态;颜色为绿色，象征着生命、农业、环保;图形为正圆形，意为保护。绿色食品中文标准字体、字形已注册，用者不可再作修改。标志图形、中、英文文字及三者的任意组合已由中国绿色食品发展中心注册为质量证明商标。 第三节必须具备的四个条件

一是产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准 二是农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程 三是产品必须符合绿色食品产品标准 四是产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准 第二章申请主体、产品要求 第一节申请主体的基本要求 申请人必须是企业法人，社会团体、民间组织、政府和行政机构等不可作为绿色食品申请人。同时，还要求申请人具备以下条件： 1、具备绿色食品生产的环境条件和技术; 2、生产具备一定规模，具有较完善的质量管理体系和较强的抗风险能力; 3、加工企业须生产经营一年以上方可申请。 4、下列情况之一者，不能作为申请人： (1)与中国绿色食品发展中心及各级绿色食品委托管理机构有经济和其它利益关系的; (2)可能引致消费者对产品(原料)的来源产生误解或不信任的企业，如批发市场、粮库等 (3)纯属商业经营的企业(如百货大楼、超市等)。 第二节哪些产品可以申请使用绿色食品标志 绿色食品标志，是中国绿色食品发展中心1996年11月7日经国家工商局商标局核准注册的我国的第一例证明商标。 其核定使用的商品范围极为广泛，在1类的肥料上，注册了图形商标;在2类的食品着色剂上注册了文字、图形、英文以及组合共四件商标;在3类的香料上、5类的婴儿食品上注册了四个商标，并在29 类肉类、煮熟的水果、蔬菜、果冻、果酱等，30类的糖、咖啡、面包、糕点、蜂蜜、糖调味香料，31类水果、蔬菜、种子、饲料，32类啤酒、饮料，33类含酒精的饮料进行了全类注册。据不完全统计、讫今为止“绿色食品”证明商标现已在八类1000多种食品上核准注册33件证明商标。 概况地说，可以申请使用绿色食品标志的一类是食品, 比如粮油、水产、果品、饮料、茶叶、畜禽蛋奶产品等。包括： (1) 按国家商标类别划分的第5、29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申请认证;

统计基础知识第二章习题

第二章统计调查 一、单项选择题 1.对一批商品进行质量检验，最适宜采用的调查方法是( )（2012年1月） A.全面调查 B.抽样调查 C.典型调查 D.重点调查 2．对某市自行车进行普查，调查对象是( )（2011年10月） A．所有自行车车主 B.每一个自行车车主 C.所有自行车 D.每一辆自行车 3.统计报表按填报部门不同 ．．，可以分为( )（2011年1月） A.基层报表和综合报表 B.电讯报表和书面报表 C.定期报表和年报 D.基本报表和专业统计报表 4.抽样调查与重点调查的主要区别是( ) （2010年10） A.作用不同 B.组织方式不同 C.灵活程度不同 5.下列哪项不是 ．．问卷调查的特点（）（2010年1） A.通俗易懂 B.准确性高 C.适用范围广 D.节省调查时间，提高调查效率 6.为了获取最新受经济危机冲击情况，调查人员专门选取浙江、江苏两省，深入当地了解外贸企业受经济危机影响的严重程度，这种调查方式是（）（2010年1） A.普查 B.典型调查 C.抽样调查 D.重点调查 7.人口普查的调查单位是( ) （2009年10） A.每一户 B.所有的户 C.每一个人 D.所有的人 8.全面调查是对调查对象总体的所有个体都进行调查，下述属于全面调查的是（）（2009年1月） A.对某种连续生产的产品质量进行抽查 B.某地区对工业企业设备进行普查 C.对全国钢铁生产中的重点单位进行调查 D.抽选部分地块进行农产量调查 9.统计调查按组织形式分为（）（2008年10月） A.全面调查与非全面调查 B.经常性调查与一次性调查 C.统计报表制度与专门调查 D.直接观察法 二、多项选择题 1.专门调查是为了了解和研究某种情况或问题而专门组织的统计调查，下列属于专门调查的有( )（2012年1月） A.普查 B.抽样调查 C.统计报表 D.重点调查 E.典型调查

食品加工原理复习资料

食品加工工艺 名词解释、填空、简答、综合 第一章食品的腐败变质及其控制 1、食品保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量的期限，是食品的最佳食用期，超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的，但《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止销售超过保质期的食品。 2、保存期：指从生产之日起食品可以食用的最终日期，保存期是推荐的最终食用期。 ☆3、栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这种技术成为栅栏技术。 3、食品与食物在概念上有何区别？ 食物是天然存在可以直接食用或经初加工可供食用的物质。食品是经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 4、构成食品的基本要素有哪些？ 1）卫生和安全性；2）营养和易消化性；3）外观（食品色泽和形态）；4）风味（食品香气、滋味和口感）；5）食用方面性；储藏运输性。 5、威胁食品安全的污染源有哪些？ 1）源头污染：①动物饲养：疾病、兽药残留、饲料添加剂；②农作物种植：水源污染、土壤污染、农药、化肥。 2）环境污染 3）加工环节污染 6、影响食品腐败变质的因素有哪些？如何防止食品腐败变质？ 1）生物学因素（微生物、害虫和啮齿类动物、自身新陈代谢） 2）化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用） 3）物理因素（温度、水分、PH、光、氧气） 4）其他因素（如机械损伤、乙烯、外源污染物等） 措施：1）控制微生物的危害（水分、温度、PH、光、氧气） 2）控制酶反应（温度、水分、PH） 3）控制氧化还原反应（温度、氧气、光） 第二章食品冷加工 1、食品低温保藏的基本原理； 1）低温对微生物的影响 2）低温对酶活性的影响 3）低温对氧化还原作用的影响 4）低温对农产品生理作用（呼吸、蒸腾、代谢）的影响 2、食品冷却的目的； 快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到接近食品适宜的低温储藏温度，以保证食品良好的品质和新鲜度，延长储藏期。 3、影响冷却速度的因素； 传热速度、食品比热、密度、体积、形状等 4、食品冷却方式有哪几种？各有何利弊？ 冷却方式优点缺点 空气冷却适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水 冷水冷却冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染 碎冰冷却冷却速度快，无干耗制冰设备能耗大 真空冷却冷却速度快，降温均匀，食用方便食品干耗打大，能耗高，投资大 5、冷冻速度对食品内部冰晶形成有何影响？P71

高中化学 人教版选修1 第二章第一节 合理选择饮食第2课时 学案

课堂探究 探究一常用食品添加剂 ·问题导引· 属于防腐剂的有__________，富含维生素的有________________________。 提示：柠檬黄、日落黄(任选一个即可)柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精、蔗糖(任选一个即可)山梨酸钾浓缩菠萝汁、维生素C(任选一个即可) ·名师精讲· A．使用食品添加剂以后营养更丰富 B．天然食品添加剂比化学合成品安全可靠 C．食品添加剂的作用仅仅是为了好看 D．在食品包装的标签配料表上应注明食品添加剂的名称 解析：食品添加剂包括着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等，不同的食品添加剂其作用不同。 答案：D 易错警示着色剂可以使食品看起来更加有吸引力；方便面、可乐类碳酸饮料使用防腐剂可延长保质期；食用香料使食品更受人们欢迎；调味品使食品更符合人们的饮食口味；营养强化剂能够补充某些营养物质。 变式训练1食品安全已成为近几年来社会关注的热点问题之一。下列有关食品添加剂使用的说法正确的是() A．为了调节食品色泽，改善食品外观，使用工业色素苏丹红 B．为了提高奶粉中氮含量，加入适量的三聚氰胺 C．为了防止食品腐败，加入适量苯甲酸钠以达到阻抑细菌繁殖的作用 D．食盐是咸味剂，无防腐作用

解析：苏丹红和三聚氰胺都不能用于食品。苯甲酸钠是常用防腐剂之一。食盐是咸味剂，同时也有防腐作用。 答案：C 探究二食品添加剂的是与非 ·问题导引· 某些食品标明该食品富含各种维生素及锌、硒强化剂，且价格较合理，你是否认为有必要买？ 提示：是否需要含有营养强化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议决定。 ·名师精讲· 1．食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的作用有以下四点： (1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 (2)延长食品的有效保存期。 (3)便于食品加工，有利于加工工艺。 (4)改善食品的色、香、味和营养价值。 如可乐之类的碳酸饮料，在加工的过程中必须使用防腐剂。因为它在加工过程中没有特殊的杀菌程序，如果没有防腐剂，它的保存期势必缩短，而且非常容易被细菌污染，使人们饮用不安全。如果应当添加防腐剂的食品中没有添加防腐剂，食品就会很快腐败变质，对消费者造成危害。 2．如果使用不当也会对人体造成危害，如过量使用防腐剂亚硝酸钠会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加剂，严禁将不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加剂。 3．人们在使用食品添加剂时对其用量进行了严格的规定，即规定对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范围内，食品添加剂对人体是无害的。例如：防腐剂苯甲酸钠本身有一定毒性，它的使用量是有严格限制的。但只要使用得当，符合国家对于食品添加剂使用的安全标准，就完全可以起到积极的效果。 【例题2】下列说法正确的是() A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用 D．食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康 解析：“绿色食品”是指无公害食品，要求食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为了改善食品的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食品变质等而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用与提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体造成伤害。 答案：D 借题发挥随着食品工业的发展，食品添加剂已成为人类生活中不可缺少的物质。对于什么物质可以作食品添加剂，以及食品添加剂的使用量，卫生部门都有严格的规定，在规定范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的。但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体健康。 变式训练2下列物质都是常见的食品添加剂，但使用时必须严格控制用量的是() A．NaNO2B．食醋C．蔗糖D．料酒 解析：亚硝酸钠可以使肉制品呈现良好的色泽，还可以抑制引起肉类变质的微生物的生长，但是，亚硝酸钠会与肉类的蛋白质反应，生成一种致癌的化合物——亚硝胺。因此要严

(整理)《统计基础知识》第二章统计调查(一).

2008年《统计基础知识》第二章统计调查（一） 考试时间：60 分钟考生：可口糖果总分：50 分 试题提供：学易网校已经有 390人做过此试卷点击收藏考试帮助 一、单选题（共38题，共38.00分） 返回顶部 1、按调查登记的时间是否连续，统计调查可分为连续调查和不连续调查。下述调查中属于连续调查的是( ) A．每隔l0年进行一次人口普查 B．对2006年大学学业生分配状况的调查 B．对近年来物价变动情况进行一次摸底调查 D．按旬上报钢铁生产量 选项： A B C D 答案：D 解析：D 2、调查单位与报告单位的关系是( )。 A．二者是一致的 B．二者有时是一致的 C．二者没有关系 D．调查单位大于报告单位 选项： A B C D 答案：B 解析：B 3、对某省饮食业从业人员的健康状况进行调查，调查对象是该省饮食业的( )。 A．全部网点 B．每个网点 C．所有从业人员 D．每个从业人员 选项： A B C D 答案：C 解析：C 4、属于专门组织的统计调查有．( )。 A．普查 B．非全面调查 C．全面调查 D．专业统计报表。 选项： A B C D

答案：A 解析：A 5、调查时间是指( )? A．调查工作开始的时间 B．调查工作的起止时间 C．调查资料所属的时间 D．调查工作结束的时间 选项： A B C D 答案：C 解析：C 6、在统计分析中，需要已婚人口数和未婚人口数指标，则相应的调查标志是( )。A．婚姻状况 B．已婚人口数 C．未婚人口数 D．已婚及未婚人口数 选项： A B C D 答案：A 解析：A 7、下列资料属于原始记录的是( )。 A．统计台账 B．个人生产记录 C．汇总表 D．整理表 选项： A B C D 答案：B 解析：B 8、人户访问的优点之一是( )。 A．易于进行质量控制和调查较为复杂的项目 B．访问成功率比较高 C．调查的成本不高 D．调查的速度快 选项： A B C D 答案：A 解析：A 9、街头拦截面访的缺点之一是( )。 A．拦截式访问的问卷长度比较长 B．拦截式访问的费用比较高 C．拦截式面访的效率不高 D．搜集的数据对总体的代表性不强

绿色食品统计工作规范试行

绿色食品统计工作规范（试行） 第一章总则 第一条为了规范绿色食品统计工作，确保统计资料的真实性和准确性，依据《中华人民共和国统计法》、农业部《农业综合统计工作规范》、《绿色食品标志管理办法》，结合绿色食品事业发展实际，制定本工作规范。 第二条本规范适用于各级绿色食品工作机构、绿色食品申报单位及获证单位。 第三条绿色食品统计工作以农业部“金农工程――绿色食品审核与管理系统”（以下简称金农系统）为技术支撑，建立统计 数据库。 第四条中国绿色食品发展中心（以下简称中心）及各地工作机构应加强对绿色食品统计工作的组织领导，为统计工作提供必要的保障。 第二章统计范围及指标体系 第五条绿色食品统计范围： （一）业务范围：绿色食品产业发展（包括绿色食品获证单位 与产品、全国绿色食品原料标准化生产基地）、绿色食品工作体系与队伍建设等情况。

（二）区域范围：全国、分地区（省、自治区、直辖市）以及境外绿色食品情况。 第六条中心根据体现绿色食品产业的完整性以及经济效益、社会效益和生态效益协调性的原则，设立全国统一的绿色食 品统计指标体系（附件1）。 第三章统计数据采集与审核 第七条绿色食品按产品类别设置统一的统计代码（附件2）。编码方式如下：现行绿色食品产品5个大类、57个小类分别为一级、二级类别，现行国家农业、食品工业细分产品种类分别 为三级、四级分类（未细分三级、四级的用00、00表示），每级编排2位数码，共8位数码。各地工作机构应根据绿色食品申报产 品类别，选定产品统计代码。 第八条绿色食品申报单位按照《绿色食品标志使用申请书》（初次申报、续展申报）设立的统计指标，以及有关统计方法（附件3），填报“申报产品产量、产品年产值、年销售额、出口量、出口额、监测面积”等统计数据。省级绿色食品工作机构（以下简称省级工作机构）组织向金农系统录入统计数据。 第九条中心根据实际工作需要，设计有关年度统计报表， 由省级工作机构组织填报，审核后报送中心。 第十条省级工作机构对统计数据进行审核，中心予以复核。统计数据审核的重点是：（1）完整性。填报的统计指标及数据是否

(完整版)食品加工原理大家归纳知识点

第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典） 食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 食品品质要求：1.外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观； 2.风味：香气、滋味、质构等良好： 3.营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4.卫生安全：微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5.方便性：携带及食用方便； 6.耐藏性：有一定货架寿命。 食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为主要原料，用物理的、化学的、微生物学的方法处理，调整组成及改变其形态以提高其保藏性，具备运输能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性。 第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤） 1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、杆菌、螺旋菌。 2、酶的催化特性：高效性、专一性 3、根据蛋白质结构的特点，酶可以分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶复合体。 4、食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰） 一、名词解释： 1、食品冷加工：利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。（P71） 2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间。（P83） 3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态。（P91） 4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。（P93） 二、填空： 1 （P71） 2 （P93） 3 （P90） 4（P104） 三、简答与论述： 1、微生物低温致死的影响因素。（P72） 答：1）温度：温度越低，对微生物抑制越显著； 2）降温速率：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性越差； 3）水分存在的状态：结合水越多，水分越不易冻结，对细胞损伤越小； 4）食品成分：食品Ph值越低，对微生物抑制越强； 5）湿度：湿度变化频率越大，微生物受破坏速率越快。 2、影响冷藏食品货架期的因素。（P83）

现代食品加工原理作业

超高压技术在食品加工中 的应用与研究进展 摘要:应用超高压技术加工食品可以致死微生物,影响酶的活性,改变物质间的相互作用。对超高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述,并对超高压技术的发展前景进行了展望。 关键词:超高压技术;食品工业;应用;前景 Research Advance and Application of Ultra High Pressure in Food Industry Abstract:Usingthe ultra-high pressure(UHP) technologyoffood process mayinactivate microorgamisms,influ-ence rates of enzymatic reactions, modifies interaction between individual components.To review the develop-ment of UHP technology and some application in food industry,and prospect of UHP application is also be men-tioned in this paper. Key words:ultra-high pressure;food industry;application;prospect

前言 随着科学技术的发展，多种新的食品加工和贮存方法得以研究与开发，其中高压技术是最近引起各方面广泛关注的―高新技术‖之一，被誉为―当前七大科技热点‖、―21世纪十大尖端科技‖。高压处理过程是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点，有利于生态环境保护；超高压加工技术除节约能源、减少污染等优点外，其最大优越性在于这种技术是目前人们发现的能最好保持食物天然色、香、味和营养成分的加工方法。 1.超高压技术的发展历史与现状 早在1899年,美国化学家Bert Hite就首次发现了450 MPa的高压能延长牛乳的贮藏期,以后相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国物理学家P WBridgeman(1946年获得诺贝尔物理学奖)。P W Bridgeman在1914年发现在静水压(500 MPa)下蛋白质变性凝固、700 MPa形成凝胶的现象。这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。但是限于当时的各方面条件,这些研究成果并未引起足够的重视。 随着现代高压物理的诞生与发展,20世纪80年代末首先在日本研发出食品的超高压加工技术。1986年日本京都大学的林力丸教授率先开展了高压加工食品的试验,并引起了日本加工业界的浓厚兴趣,掀起了(超)高压技术在食品中的应用基础研究热潮。日本国内的很多学者,如小川浩史、昌子有、崛江耀、松本正等也纷纷开展了与此有关的试验研究工作。为产业化发展做准备的大量前期研究终于使世界在1990年4月迎来了第一批高压食品———果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱3个品种,7种风味系列)的问世,并在日本当地取得良好的试售效果,且引起了整个日本国内的轰动。经高压技术加工的果酱在日本超市的问世,揭开了高压理论(超高压技术)应用于食品加工业的序幕。目前,日本在超高压食品加工方面仍居于国际领先地位,已拥有大量的食品超高压处理实验装置与生产设备,果酱、果汁、鱼糜制品等超高压食品已进入超市,并且有了食品超高压加工、杀菌、保鲜的专利技术。 超高压技术在日本的成功应用,很快引起了德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视,先后投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛而深入的研究。美国已将超高压技术列为21世纪食品加工、包装的主要研究项目,并已有了一定规模的工业化生产。目前,国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展系列研究[1],并取得了可喜的研究成果。 我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处于起步阶段,但很多学者已致力于这方面的研究,国家高度重视这一技术,已有多项课题被列入国家863计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技术进行食品加工的研究,叶怀义(2003)就超高压对微生物、酶的灭活机理,果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究,励建荣等(1999)对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后的灭菌效果、营养品质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究,取得了预期试验效果,获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。潘见等(2004)对草莓汁、