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2011年厨房管理试题

一单项选择（60道，每个1分，共60分）

1 厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A 30~50米

B 40~50米

C 50~70米

D 60~80米

2 按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A 0.5~0.7平方米

B 0.4~0.6平方米

C 0.6~0.8平方米

D 0.7~0.9平方米

3 毛坯房的高度一般为（）

A 3.2~3.8米

B 3.8~4.3米

C 4.0~4.3米

D 4.3~5.0

4 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A 1.8

B 1.5

C 1.7

D 1.4

5 厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A 15%~20%

B 20%~25%

C 25%~30%

D 30%~35%

6厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A 24~28

B 24~26

C 22~26

D 26~30

7 厨房每小时换气次数为多少克使厨房保持良好的通风环境。

A 30~50次

B 50~80次

C 60次

D 40~60次

8 排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A 0.5

B 0.25

C 0.4

D 0.8

9 下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A 先进方便，自动控制。

B 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。

C 结构简单，不太安全

D 具有洒水系统，隔油烟效果好

10 零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A 1

B 2

C 3

D 4

11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A 二次更衣

B 设计、配备足够的冷藏设备

C 设计低温、消毒、可防鼠的环境

D 洗手

12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）

A 渲染，活跃餐厅气氛

B 扩大产品销售

C 方便顾客选用食品

D 不利于成本控制

13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A -23~ -18度

B -18~ -0度

C -23~ 18度

D 0度~10度

14 下列不属于电磁炉优点的是（）

A 升温快，热效率高。

B 无明火，无烟尘，无有害气体。

C 体积大，安全性差

D 外观优美，对周围环境不产生辐射。

15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A 追究责任

B 属地定岗

C 预防为主

D 创新灵活

16五部规范管理要求的第一步是（）

A 定标准

B 善归位

C 养习惯

D 定时间

17 五常法指的是什么( )

A 5S管理

B 常规范

C 常自律

D 常组织

18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A 养习惯

B 时完善

C 定标准

D 善归位

19 厨房具备要素中不包括的是（）

A 生产所必需的设施和设备

B 适用的能源

C 一定数量的生产工作人员

D 费用

20 中型厨房提供的餐位是（）个

A 200~300

B 300~500

C 500~700

D 1500以上

21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A 西餐厨房

B其他风味菜厨房

C 中餐厨房

D 法餐菜厨房

22 下列不属于抽排油烟设备的是（）

A 运水烟罩

B 排风扇

C 滤网式烟罩

D 电磁炉

23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A 3~6

B 4~6

C 6~8

D 2~4

24 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、

A 管理跨度适当的原则

B 分工协作的原则

C 权利和责任相当的原则

D 以满负荷生产为中心的原则

25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A 中型厨房

B 大型厨房

C 小型厨房

D 超小型厨房

26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A 西厨切配厨师

B 包饼房领班

C 中餐点心领班

D 西餐炉灶厨师

27厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A 厨房生产规模

B 员工的技术水准

C 菜单与产品标准

D 厨房的布局和设备

28 厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A 2

B 3

C 1

D 4

29 遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A 自身素质

B 技术水平

C 身体素质

D 年龄

30 选择上岗的员工要能胜任，旅行其岗位职责，同时了解员工对爱好，特长，让其发挥才华，这属于（）

A 不断优化岗位组合

B 量才使用，因岗设人

C 优中选优

D 培训考核

31 厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A 尊敬

B 热情

C 耐心

D 教的愿望

32 以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A 厨房员工日考核

B 厨房月考核

C 厨房员工（半年）评估

D 厨房管理人员的考核

33 厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A 比较法

B要事记录法

C 硬性选择法

D 正指标法

34领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A 荣誉的激励

B 感情投资激励

C 榜样的激励

D 环境气氛激励

35 在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A 受到尊重需求

B 享受舒适需求

C 感觉值得需求

D 感受欢迎需求

36有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A 时行菜

B 创新菜

C 看家菜

D 传统菜

37 下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A 体现餐饮特色

B 分析营养搭配

C 兼顾技术力量

D 进行市场调研

38 产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A 零点菜单

B 套菜菜单

C 宴会菜单

D 自助菜单

39 有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A 零点菜单

B 套菜菜单

C 宴会菜单

D 自助菜单

40 菜肴价格的构成是（）、

A 原料成本+毛利

B 产品成本+流通费用

C 产品成本+税金+利润

D 原料成本+利润

41 菜肴定价程序中首先要（）

A确定定价目标

B 确定市场需求

C计算菜肴成本

D 比较分析竞争对手的价格

42 菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A 随行入市法

B 毛利率定价法

C 系数定价法

D主要成本法

43 以成本为中心的定价方法是（）

A 系数定价法

B毛利率定价法

C主要成本率法

D 综合分析法

44解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A 0

B 5

C – 5

D 10

45 解冻时注意的问题中错误的是（）

A 解冻媒介温度要尽量低

B 被解冻原料不要直接接触解冻媒质

C 外部和内部解冻所需时间差距要大

D 尽量在半解冻状态下进行烹饪

46 餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

Ａ及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理

Ｂ分析原因，进行记录

Ｃ给予不理睬

Ｄ重新烹制

４７厨房开餐过程中首先进入（）

Ａ开餐前准备

Ｂ开餐期间的生产管理

Ｃ开餐后的管理

Ｄ监督检查阶段

４８下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

Ａ菜点的装饰与点缀用品到位

Ｂ调料和汤料添足备齐

Ｃ检查关照重点客情

Ｄ及时进行彻底的垃圾卫生处理

４９点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。

（）

Ａ前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量

Ｂ前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制

Ｃ前者与后者都直接关系到点心的成本控制

Ｄ前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量

５０零点冷菜接订单后（）分钟内出品

Ａ５

Ｂ３

Ｃ１０

Ｄ２０

５１重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

Ａ阶段标准控制法Ｂ岗位职责控制法

Ｃ重点控制法Ｄ质量控制法

５２下列不属于创新精神基本要素的是（）

Ａ热爱自己的工作

Ｂ掌握必要的知识

Ｃ拥有创造性思维的技巧

Ｄ身体素质

５３一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）Ａ精英创新

Ｂ全员创新

Ｃ借脑创新

Ｄ引进创新

５４新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

Ａ推广价值

Ｂ经济价值

Ｃ社会价值

Ｄ新意认定

５５ＨＡＣＣＰ管理体系步骤中第一步是（）

Ａ判断确定关键控制点

Ｂ建立记录档案

Ｃ建立控制界限

Ｄ危害分析

二案例分析（两道，每道２０分，共４０分）

（一）

１厨房设备用具选配的原则是什么？

２材料中菜肴创新运用了何策略？

（二）

２厨房加热设备（至少列举６个）

３厨房厨房烹调加热设备（列举至少６个）

2014管理经济学复习题

管理经济学复习题 1、一个最近毕业的MBA拒绝了一份每年30000元薪水的工作机会，决心自己创业。他准备取出50000元银行存款（年利率7%）投入企业，再把自己目前出租的一套房子（月租金1 500元）用于企业经营。一年中，他的销售收入为107000元，雇员工资支出40000元，广告支出5000元，设备租金10000元，杂费5000元，缴纳税收5000元。请计算他的会计利润和经济利润。 2、李四原在一家洗衣房工作，年薪为30000元。现他打算离开那里自办洗衣房。预计年营业收入为100000元。开支包括：雇员薪水35000元，各种用品10000元，房租8000元，水、电、煤气2000元，银行利息支出5000元。请计算：显成本、隐成本、会计利润、经济利润；问：自办洗衣房是否合算？ 3、小张拟投资100000元开设一家商店，自当经理。年收支情况预计如下：销售收入330000 会计成本290000 其中：售货成本240000 售货员工资40000 折旧10000 需要说明的是，该商店的货物是过去进的，假如现在进这批货，售货成本将为260000元。售货员的工资则与现在劳动市场上劳动力的工资水平相当。这100000元资产，预计使用一年后只值88000元。小张如在别处工作年收入为30000元。全部投资若投入其他风险相同的事业可获年收入8000元。小张是否应在这里投资？（通过计算式说明） 4．某公司估计其产品的需求函数为Q=400-3P+4I+0.6A，其中，Q是每月的需求量，P是产品价格（元），I是人均可支配收入（千元），A是公司的广告支出（每月千元）。（1）在下一个10年里，预计人均可支配收入增加5000元，这对公司的销售会产生什么影响？（2）公司想提高价格抵消收入增加对需求量的影响，它应把价格提高多少？（3）如果公司提高了价格，公司产品的价格弹性会发生什么变化？ 5、巴西的气候与纽约的咖啡价格：巴西是世界咖啡市场的主要供给来源，巴西的气候灾害会影响世界咖啡市场的价格。例如，1975年7月的一场严霜毁掉了巴西1976——1977年度的绝大部分咖啡收成。在纽约，一磅咖啡的价格从1975年的0.68美元上涨到1976年的1.25美元和1977年的2.70美元。然而，1978年价格开始下降，为1.48美元，1983年的实际价格又恢复到了1975年的水平。请用静态和比较静态示意图分析价格调整的过程。 6、某汽车公司今年的J型轿车销售量为30万辆。该轿车的需求价格弹性为—3.0，收入弹性为3.5。公司准备把明年的价格下降5%，它预期明年的居民收入会提高8%。于是公司预测到明年J型轿车的市场销量将为多少？ 7、计算分析某出租汽车公司有小轿车20辆、大轿车3辆。当司机人数分别为15、20、25、30、35人时，每月营业收入分别为1100000元、1175000元、1225000元、125 0000元、1260000元。如果司机每月平均工资为4000元，因增加一名司机而引起的其他支出(如燃料费等)为

厨房管理计划书

厨房管理计划书一、厨房流程控制计划 1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。 2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。二、厨房质量管理计划 1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。 2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。 5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。 6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，着名制作，跟踪服务，确保出品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。及时翻新，提高出品的质量三、厨房成本及毛利控制计划 1、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。 2、应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。 3、必须对当月主营成本进行有效控制机监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。四、厨房菜品开拓计划 1、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。 2、厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。

2010年7月-2013年4月全国自学考试管理经济学试题

全国2010年7月高等教育自学考试管理经济学试题一、单项选择题 1.管理经济学的任务就是要帮助企业进行（） A．管理活动 B.经济活动 C.经济决策D．组织管理 2.某化工厂有一台设备A，原购入价30 000元，已运行5年，每年折旧3 000元，现账面价值(净值)15 000元。如果现在把它变卖出去，只能卖5 000元。该设备也可经过改造完全替代本厂急需的另一种设备B，设备B目前的价格是20 000元，但改造费用为4 000元。问设备A的机会成本应是多少?（） A.5000元 B.10000元 C.15000元 D.16000元 3.如果其他因素保持不变，下列四种情况一定会使需求减少的是（） A．收入增加，同时替代品的价格上涨 B.收入减少，同时互补品的价格上涨 C.收入增加，同时替代品的价格下降D．收入减少，同时互补品的价格下降 4.下列价格变动中，哪种变动使销售收入不变？（） A．当需求是弹性时，价格下降 B.当需求是弹性时，价格上升 C.当需求是单元弹性时，价格下降D．当需求是非弹性时，价格上升 5.当需求的收入弹性为正值时，则这种产品应为（） A．低档货 B.正常货 C.高档货D．都有可能 6.长期生产函数的概念是（） A．生产函数中所有投入要素的投入量都是可变的 B.生产函数中所有投入要素的投入量都是不可变的 C.生产函数中有的投入要素的投入量是可变的，有的固定不变 D.生产函数中仅有一种投入要素的投入量是可变的 7.您认为企业的最优可变投入要素在哪一阶段是合理的？（） A．第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段D．第四阶段 8.盈亏分界点产量为400件，价格为10元，变动成本为6元，固定成本应为多少?（） A．2 400元 B.1 600元 C.240元D．100元 9.下列行业中哪一个最接近于完全竞争的模式？（） A．飞机 B.卷烟 C.服装D．汽车 10.寡头垄断的一个显著特征是（） A．企业之间互相依存 B.有一条非弹性的需求曲线 C.不存在市场进入障碍D．有一条弹性的供给曲线 11.有完全竞争外部市场的中间产品的转移价格应当（） A．等于市场价格 B.等于平均成本 C.等于平均成本加目标利润D．等于边际成本 12.企业应当接受一个投资方案，只要它的回报率（） A．大于它的平均资金成本 B.大于它在股票市场将来可能的回报 C.等于它的平均资金成本D．大于它的边际资金成本 13.如果某投资方案未来全部净现金效益量的现值大于期初投资，则对该方案企业（） A．应接受 B.应拒绝 C.还需要再研究D．无法确定 14.如果管理者能够预测出执行决策将来可能会得出几种结果和每种结果的概率是多少，这种条件下的决策叫做（） A．确定条件下的决策 B.无风险条件下的决策 C.不确定条件下的决策D．有风险条件下的决策 15.在风险投资决策中，术语“结果”是指（） 1

管理经济学试题与答案1

姓名学号《管理经济学》试题（90分钟）一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.管理经济学的理论支柱不包括（．．．．B．）． A.边际分析法 B.价格理论 C.机会成本原理 D.需求弹性理论 2.正常利润（A） A.是机会成本的一部分 B.是经济利润的一部分 C.不是经济成本的一部分 D.与企业决策不相关 3.如果其他因素保持不变，下列哪种情况一定会使需求减少?（D） A.收入增加，同时替代品的价格下降 B.收入减少，同时互补品的价格下降 C.收入增加，同时替代品的价格上涨 D.收入减少，同时互补品的价格上涨 4.一种产品的市场处于均衡状态是指（C） A.买和卖的量相等 B.需求曲线向右下方倾斜，供给曲线向右上方倾斜 C.消费者想要购买的数量恰好等于供给者想要出售的数量 D.整个社会的总需求等于整个社会的总供给 5.可以采取薄利多销政策的情况是(B) A.价格弹性小于1时 B.价格弹性大于1时 C.收入弹性大于1时 D.任何时候都可以薄利多销 6.对一个不吃猪肉的人来说，猪肉的需求量和牛肉价格之间的交叉弹性是(C) A.非弹性 B.负值 C.0 D.弹性大小不一定 7.如果边际收入大于边际成本，那么减少产量就会(A) A.使总利润减少 B.使总利润增加 C.对利润无影响 D.使单位利润不变 8.对投入要素之间不能完全替代的等产量曲线来说，只要在生产的合理阶段，其边际技术替代率(B) A.总为负值，但不一定递减 B.总为负值，其绝对值是递减的 C.总为负值，它的值是递减的 D.它的值是递减的，但不一定为负值

实用厨房管理计划书

厨房管理计划书《湘厨厨房管理团队》厨房管理计划书，争创一流的经济效益，开创高品质连锁酒店品牌，完善厨房各项管理制度，彻底落实各项管理制度，下面中国吃网餐饮网为您介绍的管理计划如下：一、菜品定位：根据酒店坐落环境，装修档次，主打消费群体，进行合理的菜肴组合及相应的售价定位；酒店以湘菜、粤菜、本帮菜为主，湘菜共60%，粤菜菜肴共20%，本帮菜肴共20%；组成全部菜肴结构。围绕粗菜精做，细致入微，转废为宝，物超所值原则。二、厨房人员配置：根据酒店的经营需求，湘菜厨师 28 人(包括水台、初加工)，粤菜厨师共12 人，本帮菜厨师8 人。行政总厨1 人，厨师长1 人,副厨师长1 人；（组成厨房管理团队）三、原料采购：尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，时进时销的原则。选择最佳原料价格，尽可能从资源源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，调料直接从厂家或厂家的分销处进货，以便保证，质量和价格上的优惠，购买进口原料，调料，可从进口原料代理商那里进货，以便保证质量，享受一些特惠折扣等，如洋葱、胡萝卜等常用便贮藏放置的，可以适当一次性多进一些，以便压低价格。四、菜品质量在厨房内部组织几个技术骨干，成立一个菜肴研究小组，每天把前厅及顾客反馈意见及时交流总结，从每个细小的环节抓起，逐步改善不足。及时调整菜式，定期组织岗位的工作人员业务知识培训，提高菜肴出品质

量，避免不当的操作，给酒店带来损失，齐心合力，以优质的菜肴展现顾客的餐桌上，合理安排并调节采购人员了解市场上，时令新品，采购及前厅点菜人员一起了解新品菜肴的原料、口味制作等。五、严控成本，物尽其用对厨房营业情况及进货原料一一记录，抓好各个环节，责任落实到人，分工细致，做好原料节约，妥善保存原料避免不必要的浪费，做到物尽其用，举例： 1、推出利用下脚料制成“二低一高”菜肴，何谓“二低一高”即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品，一般素菜，豆腐菜售价控制在10-15 元，但我们作的“火焰味赠豆腐”却卖到了22 元/份，毛利达到 80%以上，这道菜是用墨鱼鱿鱼下脚料与豆腐一起烩制而成。用锡纸叠成荷花状装菜，放在烧热的海盐上，点燃固体酒精，这道菜顾客也喜欢，酒店也盈利。 2、从初加工到切配炉台进一步提高原料使用率，一般酒店都把三文鱼做成刺身，带骨鱼肉、鱼头等常常丢掉不用，其实，这也是一种浪费，如果把这些杂料做成“挪威三文鱼煲”“椒盐三文鱼骨”，提供给顾客，或将改刀后零碎的自由边角料切成茸腌渍上浆，用威化纸浸蛋液沾上芝麻，做成“挪威三文鱼排”等风味菜，不但让客人有新奇的感觉，还变“废”为宝，即节省了成本，又增加酒店收入。 3、每个岗位的负责人，现场督导检查各挡口的浪费现象，如用来点缀的胡萝卜花，削掉下的边角料，洗净可以榨成出售青瓜的边角料等也可以榨成汁出售，萝卜皮、香葱根须等洗净，腌制成开胃小菜出售，在此不一一例举。

管理经济学复习题与答案

一、单项选择题 1. 在总产量曲线的拐点处，有：（D ） A.总产量最大 B.平均产量最大 C.边际产量为零 D.边际产量最大 2. 利息支付，财产税和折旧都属于( C ) A．可变成本B．短期成本C．固定成本D．以上都对 3. 请对下面两句话的对错进行判断：答案：a Ⅰ. 在长期内初级铜的供给比在短期内更有弹性 Ⅱ. 在短期内再生铜的供给比初级铜更有弹性 a) I 和II 都是正确的 b) I 正确，II 错误 c) I 错误，II 正确 d) I 和II 都是错误的注意理解：供给弹性与需求弹性 4. 如果某厂商的需求曲线D=P=AR＞MR，则可判断该厂商为：（D ） A.完全垄断 B.垄断竞争 C.寡头垄断 D.以上情况都有可能 5.随着产量的增加，其数值会不断下降的成本是：..................................（. B ） A.固定成本 B.平均固定成本 C.平均变动成本 D.边际成本 6.随着产量的增加，AC、AVC、MC到达最低点的顺序为：......................（B ） A.MC 、AC、AVC B.MC、AVC、AC C.AC、MC、AVC D.AC、AVC、MC 7.已知产量为8个单位时,总成本为80元,当产量增加到9个单位时,平均成本为11元, 那么此时的边际成本为[B] A.1元 B.19元 C.88元 D.20元 E.无法确定 8、若商品价格上升2%，其需求量下降10%，则该商品的需求价格弹性是（ B ）A．缺乏弹性的 B．富有弹性的 C．有单位弹性的 D．无法确定 E．具有无限弹性

酒店厨房管理计划书(完整全套)

酒店厨房管理计划书（完整全套）酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱，即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到某场竞争中

全国2012年4月高等教育自学考试管理经济学试题及答案

全国2012年4月高等教育自学考试管理经济学试题管理经济学试题课程代码：02628 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.管理经济学在研究企业的行为时，假定企业（ A ） A.以企业价值最大化为长期目标 B.以收入为唯一目标 C.以社会责任为目标 D.利润和社会责任并重 2.某单位原来生产产品A，利润为10 000元，现在改生产产品B，所花材料费为18 000元，则生产产品B的机会成本为（ B ） A.8 000元 B.10 000元 C.18 000元 D.28 000元 3.已知市场需求方程为QD＝5 000-10P,市场供给方程为Qs＝500+5P。则（ A ） A.均衡价格为300元，均衡购销量为2 000单位 B.均衡价格为100元，均衡购销量为6 000单位 C.均衡价格为600元，均衡购销量为4 000单位 D.均衡价格为900元，均衡购销量为5 000单位 4.应该采取薄利多销措施的是（ D ） A.价格弹性小于1时 B.价格弹性大于1时 C.收入弹性大于1时 D.任何时候 5.一般情况下，下列哪种商品的收入弹性最大?（ B ） A.大米 B.黄金饰品 C.盐 D.食用油 6.当需求的收入弹性为负值时，则这种产品应为（ A ）

A.低档品 B.正常品 C.高档品 D.都有可能 7.在生产决策分析中，长期是指（ B ） A.在这段时间里，所有投入要素的投入量都是固定的 B.在这段时间里，所有投入要素的投入量都是可变的 C.在这段时间里，至少有一种投入要素的投入量是固定的 D.这段时间的长度至少等于或大于5年 8.增量成本是指（ D ） A.产品的变动成本 B.生产产品的会计成本支出 C.生产产品的材料、工资等的支出 D.某项决策带来的总成本的变化 9.在完全竞争市场中企业实现利润最大化的必要条件是（ D ） A.平均成本最低 B.总收益最大 C.边际收益大于边际成本 D.边际成本等于市场价格 10.如果一个垄断厂商面对的产品需求弹性很小，它将（ B ） A.降低价格，增加收益 B.提高价格，增加收益 C.降低价格，降低成本 D.降低价格，提高产量 11.一个企业的产品可以实行差别价格的原因是（ A ） A.在分割的市场上有着不同的价格弹性 B.在每一个分割的市场上边际成本都处于最低点 C.在每一个分割的市场上获得的收益相同 D.在分割的市场上有不同数量的消费者 12.在一定贴现率档次上，3年期的总现值系数（ A ） A.等于第1年到第3年每年现值系数的总和 B.等于第1年现值系数的3倍 C.等于第1年到第3年每年现值系数的平均值

管理经济学试题及答案

管理经济学试题一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分,共１5分) 在每小题列出得四个备选项中只有一个就是符合题目要求得,请将其代码填写在题后得括号内。错选、多选或未选均无分。 1、研究管理经济学得目得就是( A ) A.解决企业决策问题Ｂ、发现企业行为得一般规律Ｃ、谋取企业短期赢利最大化?D、揭示价格机制如何实现资源优化配置 2、用作判断资源就是否真正得到了最优使用得成本概念就是(B A、会计成本?B、机会成本C、固定成本D、沉没成本 3、在某一时期内彩色电视机得需求曲线向左平移得原因就是( C ）A、彩色电视机得价格上升B、消费者对彩色电视机得预期价格上升C、消费者对彩色电视机得预期价格下降Ｄ、黑白电视机得价格上升 4、当两种商品中一种商品得价格发生变化时,这两种商品得需求量都同时增加或减少,则这两种商品得需求得交叉价格弹性系数为(B）A、正数?B、负数Ｃ、０Ｄ、1 ５、在边际收益递减规律作用下，边际产量会发生递减。在这种情况下，如果要增加相同数量得产出,应该( C ）A、停止增加可变生产要素?B、减少可变生产要素得投入量C、增加可变生产要素得投入量?D、减少固定生产要素６、当劳动得边际产量为负值时,生产处于（C)A、劳动投入得第一阶段B、劳动投入得第二阶段Ｃ、劳动投入得第三阶段D、资本投入得第二阶段７、随着产量得增加,平均固定成本（Ｄ）A、在开始时下降，然后趋于上升B、在开始时上升,然后趋于下降C、一直趋于上升?D、一直趋于下降 8、从原点出发与ＴＣ曲线相切得直线得斜率（Ａ) A、等于AC得最低值B、大于MC C、等于ＡＶC得最高值?Ｄ、等于AFC得最低值９、在完全竞争市场上，厂商短期均衡条件就是（Ｃ）A、P=ＡR?Ｂ、Ｐ=MR C、P＝MC Ｄ、P=AＣ１０、寡头垄断与垄断竞争之间得主要区别就是（C) Ａ、厂商得广告开支不同?B、非价格竞争得手段不同C、厂商之间相互影响得程度不同?Ｄ、价格决定得机制不同11、当成本相同时，垄断厂商与竞争厂商一致得就是( A ）A、利润最大化目标?B、产出水平C、生产效率?D、长期得经济利润 1２、如果某新产品顾客弹性小,而且具有试制期长与规模经济不显著等特征,那么该新产品定价策略适合于（ B ) A、渗透定价?Ｂ、撇油定价C、心理定价?D、折扣定价13、如果中间产品具有外部市场(完全竞争）,中间产品转移价格应（ C )A、大于市场价格?B、小于市场价格C、等于市场价格D、大于边际成本 1４、如果管理者能够预测执行决策将来可能会得出得几种结果与每种结果得概率就是多少，这种决策叫做( B ）A、确定条件下得决策?B、风险条件下得决策C、不确定条件下得决策D、随机决策

厨房月度工作计划表

厨房月度工作计划表篇一：厨房月工作计划厨房工作计划一．安全是厨房工作管理的重中之重 1. 培养员工的安全意识，常教育常督促，对安全隐患做到及时发现，及时处理。水.电. 气要及时关闭。 2. 食品安全，做到厨房内外环境卫生的常清理，常保持。原料保证无变质无过期。加工食品方法要规范到位。二．出品管理，做到人员常学习，菜品常更新。对不适合本宾馆工作的人员做到及时调整。三．节约就是纯利润，所以我们要做到能利用的坚决利用，原料从加工到出品的流程，操作要规范。出品要定量统一。了解预定情况，及时沟通，做到最小库存，做到原料不积压不变质。经常到市场了解原料的质量和价格，进货要高质量低价格，质量不好的坚决退货，以保证不浪费和菜品质量。工作中要做到水.电.气.以及各种阀门.开关及时关闭，在保证安全的情况下做到节约。经常教育督促员工，让节约变成每个员工的习惯。篇二：酒店XX年厨房工作计划 XX年酒店厨房工作计划各位领导：

现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在XX年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。XX是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。目标计划分解： 1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。 2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，

管理经济学期中测试题

《管理经济学》期中练习一、选择题 1、如果市场是均衡的：（） A当时价格水平是买卖双方可以完全实现其买卖意愿 B价格无升降趋势 C供给量等于需求量 D以上说法全对 E 以上说法全不对 2、如果需求是无弹性的，那么：（） A价格上涨2％将导致需求量减少到2％ B价格上涨2％将导致需求量减少2％ C 价格上涨2％将导致需求量增加2％以上 D 价格上涨2％将导致需求量增加2％以下 E以上说法全不对 3、形如Q＝a－bp的需求曲线，其中a与b为正实数，则它（） A是双曲线 B有一个恒定的需求价格弹性（常数） C一条向下方倾斜的直线 D是抛物线 4、一条供给曲线Q＝e+dp，如果d等于0，那么供给：（） A完全无弹性 B缺乏弹性，并非完全无弹性 C单一弹性 D富有弹性 E 完全弹性 5、假设在天然气的市场出清价格上，需求价格弹性是－1.2，供给价格弹性是0.6，比市场出清价格低10％的一个限价将导致：（） A 市场均衡量的1.8%的短缺 B市场均衡量的0.6%的短缺 C 市场均衡量的18%的短缺 D市场均衡量的6%的短缺 E需要更多信息才能判断 6、假设消费者消费一个额外单位的葡萄或两个单位额外桔子是无差异的，那么当桔子的消费者量由横轴表示时，无差异曲线是什么样：（） A是一条斜率为－1/2的直线 B 是一条斜率为－1的直线 C 是出于原点的斜率为1/2的射线 D 是出于原点的斜率为2的射线 7、给定以下三个商品组合。 A、包括5个苹果和8个桔子； B、包括15个苹果和6个桔子；

C、包括10个苹果和7个桔子。如果A、B两点在同一条无异曲线上，并且这条无异曲线的MRS逐渐变小，那小：C点的效用与A、B相比：（） a. C优于A和B b. A、B优于C c. C和A、B相同， d. (a)或(b)正确，c错误。 8、小王实现效用最大化时，MRS XY>P X/P Y，其原因可能是：（） A他的偏好是不完全的 B他的偏好是非理性的 C他不消费X商品 D他不消费Y商品 9、管理经济学应用的经济原理和主要分析方法来自（） A 管理知识B微观经济学C决策理论 D.宏观经济学 10、某企业投资建厂年获利2万元, 把资金投入其他风险相同的事业也可获得2万元利，则该企业投资建厂的经济利润是（） A 2万元 B. 4万元 C. 0万元 D. 6万元 11、如果照相机的价格大幅度降低, 则胶卷的需求曲线（） A. 向左平移 B. 向右平移 C. 保持不变 D. 发生扭曲 12、行业供给曲线可由行业内各个企业的供给曲线（）求得。 A.横向相加 B. 纵向相加 C. 求和 D. 简单相加 13、某地通过调查发现甲产品与乙产品的交叉价格弹性为0.75，下列说法正确的是（） A. 甲产品要增加销售量，应当降低价格 B. 甲产品要增加销售量，应当提高价格 C. 甲产品是正常品 D. 甲产品是低档品 14、过去几年,自来水公司一直处于亏损, 你认为该公司应采取何种价格策略（） A. 提价 B. 降价 C. 价格不变 D . 无法确定 15、一种商品价格下降对其互补品最直接的影响是( ) A.互补品的需求曲线向左移动 B.互补品的需求曲线向右移动 C.互补品的供给曲线向右移动 D.互补品的价格下降 16、消费者的预算线反映了( ) A.消费者的收入约束 B.消费者的偏好 C.消费者的需求 D.消费者效用最大化状态 17、给消费者带来相同满足程度的商品组合集中在( ) A.生产可能性曲线上 B.无差异曲线上 C.预算约束曲线上 D.需求曲线上 18、可用于企业决策的基础是( ) A ．会计利润 B ．经济利润 C ．正常利润 D ．最大利润 19、影响需求量的主要因素中不包括( ) A ．产品价格 B ．消费者收入 C ．广告费用 D ．产品成本 20、当需求的收入弹性为负值时，则这种产品应为( ) A ．低档货 B ．高档货 C ．正常货 D ．都有可能

厨房管理知识上册期末考试卷及答案

厨房管理知识上册期末考试卷及答案考试科目：《厨房管理知识》班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。） 1．管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是 A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利 B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利 C）有除名及辞退厨房员工的权利 D）有处理库存积压食品与原料的权利 2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是 A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况 B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种 C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料 D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况 3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是 A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则 C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是 A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能 C）公用事业设施状况 D）投资费用 5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积

的合适比例应该是 A）2％ B）8％ C）21％ D）50％ 6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是 A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便 C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是 A）功能超前原则 B）安全性原则 C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则 9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米 C）100毫米 D）150毫米 10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是 A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种 C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是 A）推广价值 B）法律价值 C）经济价值 D）社会价值 12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是 A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上 C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上 13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是

厨房管理计划书.doc

厨房管理计划书做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：一、设置科学的组织机构 1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。 1、规范操作程序同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序； ⑧餐后收尾程序等等。 2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：

管理经济学试题及答案

管理经济学试题及答案 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

管理经济学试题一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1、研究管理经济学的目的是（A）A．解决企业决策问题 B.发现企业行为的一般规律C.谋取企业短期赢利最大化 D.揭示价格机制如何实现资源优化配置 2、用作判断资源是否真正得到了最优使用的成本概念是（BA.会计成本 B.机会成本C.固定成本 D.沉没成本 3、在某一时期内彩色电视机的需求曲线向左平移的原因是（C）A.彩色电视机的价格上升 B.消费者对彩色电视机的预期价格上升C.消费者对彩色电视机的预期价格下降 D.黑白电视机的价格上升 4、当两种商品中一种商品的价格发生变化时，这两种商品的需求量都同时增加或减少，则这两种商品的需求的交叉价格弹性系数为（B）A.正数 B.负数 5、在边际收益递减规律作用下，边际产量会发生递减。在这种情况下，如果要增加相同数量的产出，应该（C）A.停止增加可变生产要素 B.减少可变生产要素的投入量C.增加可变生产要素的投入量 D.减少固定生产要素 6、当劳动的边际产量为负值时，生产处于（C）A.劳动投入的第一阶段 B.劳动投入的第二阶段C.劳动投入的第三阶段 D.资本投入的第二阶段 7、随着产量的增加,平均固定成本（D）A.在开始时下降,然后趋于上升 B.在开始时上升,然后趋于下降C.一直趋于上升 D.一直趋于下降

8、从原点出发与TC曲线相切的直线的斜率（A）A.等于AC的最低值 B.大于MCC.等于AVC的最高值 D.等于AFC的最低值 9、在完全竞争市场上，厂商短期均衡条件是（C）=AR ==MC =AC 10、寡头垄断和垄断竞争之间的主要区别是（C）A.厂商的广告开支不同 B.非价格竞争的手段不同C.厂商之间相互影响的程度不同 D.价格决定的机制不同 11、当成本相同时，垄断厂商和竞争厂商一致的是（A）A.利润最大化目标 B.产出水平C.生产效率 D.长期的经济利润 12、如果某新产品顾客弹性小，而且具有试制期长和规模经济不显着等特征，那么该新产品定价策略适合于（B）A.渗透定价 B.撇油定价C.心理定价 D.折扣定价 13、如果中间产品具有外部市场（完全竞争），中间产品转移价格应（C）A.大于市场价格 B.小于市场价格C.等于市场价格 D.大于边际成本 14、如果管理者能够预测执行决策将来可能会得出的几种结果和每种结果的概率是多少，这种决策叫做（B）A.确定条件下的决策 B.风险条件下的决策C.不确定条件下的决策 D.随机决策 15、在投资决策中，与决策不直接．．．相关的数据是（D）A.净现金投资量 B.净现金效益量C.资金成本与货币的时间价值 D.折旧二、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 16、经济利润经济利润是销售收入减去机会成本。

厨房管理工作计划书

厨房管理工作计划书如果工作没有工作计划，就像生活没有目标方向一样。如何写好工作计划呢?为您提供以下文章作为参考，希望对您有所帮助。厨房管理工作计划书厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：一、厨房与其它部门紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质

管理经济学试题1

一、名词解释： 1.系数标准误差（S ）： 2.垄断竞争条件下市场竞争策略： 3.时间序列分解法： 4.成本加成定价法： 5.净现值法： 1．企业价值最大化是：（A）企业利润最大化（B）企业全部资产价值最大化（C）企业净资产（资产减负债）价值最大化（D）企业未来预期利润的现值之和最大化（）2．机会成本是：（A）在选择一个行动方案时，因放弃了另一方案而做出的成本（B）有可能发生的成本（C）一种资源用于某一用途而放弃的其它用途的最大收入（D）从销售收入中扣除正常利润之后得出的成本（）3．需求的变动是：（A）因价格发生变动引起了需求量沿需求曲线发生变动（B）在每一价格水平上，需求量均发生了变动

（C）因供给曲线发生变化而引起需求量的变动（D）以上都不是（）4．下列变化中，哪种变化不会导致需求曲线的位移：（A）人们的偏好和爱好（B）产品的价格（C）消费者的收入（D）相关产品的价格（）5．如果其他因素保持不变，下列哪种情况一定会使需求减少：（A）收入增加，同时替代品价格上涨（B）收入减少，同时互补品价格上涨（C）收入增加，同时替代品价格下降（D）收入减少，同时互补品价格上涨（）6．什么情况下应采取薄利多销政策：（A）价格弹性小于1时（B）价格弹性大于1时（C）收入弹性大于1时（D）任何时候都应薄利多销（）7．下列产品中哪种产品收入弹性最大：（A）大米（B）棉布（C）超薄高清彩电（D）土豆（）

8．下述产品中，哪种产品的交叉价格弹性为负值：（A）汽车与轮胎（B）花生油与豆油（C）棉布与化纤布（D）大米和面（）9．如果回归模型的可决系数（R2）等于0.90，人们可以做出以下判断：（A）在因变量的全部变差中，有10%可由自变量的差异来解释（B）在因变量的全部变差中，有90%可由自变量的差异来解释（C）对各自变量系数的估计是基本正确的（）（D）整个回归模型是不准确的 10．随着时间的推移，企业的销售量发生变化是由下列因素引起：（A）趋势性变动（B）季节性变动（C）随机因素（D）以上都对（）11．如果某一投入要素的使用是免费的（可以用之不竭），那么企业应当：（A）只使用这种投入要素（B）使用这种投入要素越多越好（C）用这种投入要素生产产品，直到它的边际产量为零时为止（D）用这种投入要素生产产品，直到单位投入要素的平均产量最大时为止（）12．哪一种情况下平均产量呈上升趋势：（A）当边际产量小于AP时

2011年厨房管理试题

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2010年7月-2013年4月全国自学考试管理经济学试题

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