保持果蔬贮藏环境中适宜相对湿度
保鲜与加工!" 2001年第6期
?会员天地?
1.问：什么是低温肉制品？低温肉制品的最大特点是什么？
答：低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在70~80C，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温（0~4C）条件下进行的一类产品。肉制品在低温加工过程中，肉类蛋白质获得了适度的变性，基本保持了肉纤维的弹性，肉质结实，有较好的咀嚼感，最主要的是使肉制品原有的营养成分和固有风味得到很好的保持。
2.问：目前主要的食品安全控制体系有几种？内涵分别是什么？
答：良好操作规范（GMP）、1SO9000质量保证体系和HACCP 系统是目前国际上广泛采用的食品安全控制体系。
（1）GMP安全和质量保证体系。其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保有关人员、建筑设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食品在不卫生的条件下，或在可能引起污染或品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。
（2）1SO9000质量保证体系。1970年，国际标准化组织（1SO）成立了认证委员会，即现在的合格评定委员会（CASCO），来指导国家、区域和国际认证制度的建立与发展。1987年，1SO发布了1SO9000质量保证系列标准，它的特点是规范化、程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作都落实到人，并有严格的文字记录。这一质量保证体系极大地促进了各国质量体系的认证，已有90多个国家将1SO9000转化为本国标准，并有包括我国在内的30多个国家建立了质量体系认证机构国家认可制度。
（3）HACCP。HACCP是在食品的生产过程中保证食品安全的系统操作指南，是已被国际权威机构认可的、以预防为主的食品安全控制体系。它的核心是制定一套方案来预计和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品的损耗。1992年，美国食品和医药管理局和美国农业部首
先制定了HACCP法规，分别对鱼及水产品、肉及禽产品进行强制执行，无论是美国境内生产的，还是从境外进口到美国的这两类产品都必须遵守HACCP法规。
3.问：我国农产品加工业的基本状况怎样？
答：近20年来，我国农产品加工业已有长足的发展，目前已初具规模，但仍以初加工为主。农产品加工企业整体素质差，产品档次较低，生产工艺相对落后，转化增值能力不高，具有强大竞争力的大型名牌企业不多。我国50000多个食品加工企业中，仅有130多个达到国家二级企业标准，占0.3%。我国粮食年产量已达4.93亿t，而加工成工业食品的粮食仅4000万t，占粮食总产量的8%。目前,我国农业总产值已超过1.5万亿元，而食品工业产值仅为7800亿元，农业与食品工业的产值比为1r0.52，而发达国家两者之比高者已经达到1r4。例如美国为1r1.8，日本为1r2.4，英国为1r3，法国、荷兰为1r4。我国农产品加工业的发展也不平衡，农业与食品工业产值之比，西部地区较低，东南沿海、江浙一带、胶东半岛较高，如山东威海市为1r0.86，江苏无锡市为1r2.09。
4.问：近年来，保健食品主要研究的12类功能因子分别是哪些？
答：12类功能因子分别是：（1）功能性低聚糖(包括水苏糖、棉籽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚PaiatinOse等)；（2）功能性多糖（包括膳食纤维、真菌多糖、壳聚糖和植物多糖）；（3）腺苷受体阻断剂；（4）功能性油脂（包括必须脂肪酸、DHA、EPA等）；（5）L—肉碱（L—Carnitine）；（6）褪黑素（MeiatOnin）；（7）黄酮类化合物；
（8）皂苷（如大豆皂苷、人参皂苷、甘草皂苷、柴胡根皂苷等）；（9）氨基酸（包括牛磺酸、谷氨酰胺等）；（10）肽和蛋白质（酪蛋白磷酸肽、金属硫蛋白、免疫球蛋白（1g）、SOD）；（11）抗氧化维生素；（12）核酸及其他。
(国家农产品保鲜工程技术研究中心信息市场部供稿)
新鲜果品的含水量一般在85%~90%，蔬菜含水量在90%~ 95%，果蔬保鲜的目的从一个角度来理解，可认为是“保水”，水分散失越多，鲜度降低越快。通常当果蔬的水分散失量大于5%时，就会表现出明显的萎蔫皱缩。因此，多数果蔬贮藏期间要求较高的相对湿度。主要果蔬贮藏期间要求的适宜相对湿度大致分为3类：（1）要求贮藏湿度较高的果品和蔬菜（RH90%~95%）：蔬菜有叶菜类、果菜类、根菜类的大部分蔬菜，如青花菜、花椰菜、蒜薹、韭薹、菠菜、大白菜、甘蓝、香菜、韭菜、芹菜、黄瓜、菜豆、荷兰豆、带荚豌豆、甜玉米、食用菌、胡萝卜、萝卜、姜、莴苣等；果品有苹果、梨、桃、李、葡萄、猕猴桃、草莓、枇杷、荔枝等。
（2）要求湿度中等偏高的果品和蔬菜（RH85%~90%）：蔬菜有马铃薯、茄子、番茄；果品有柿子、无花果、板栗、甜橙、宽皮橘、柠檬、成熟香蕉等。
（3）要求较低湿度的蔬菜（RH75%左右）：冬瓜、西瓜、南瓜、洋葱、大蒜、百合。
由以上分类可看出，果蔬种类不同，对贮藏相对湿度的要求不同，对于湿度要求较高的果蔬，可通过薄膜包装、地面洒水、安装加湿装置等措施提高并维持较高的相对湿度；对要求贮藏湿度低的果蔬，一是不能采用薄膜包装，二是贮藏场所应经常通风排湿或采取其它除湿措施。
(国家农产品保鲜工程技术研究中心信息市场部供稿)
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保持果蔬贮藏环境中适宜相对湿度