(完整版)氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点
1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间
2淀粉生产的流程
原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。
在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖
液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度
4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。
5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？
液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期
6葡萄糖的复合反应。
7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。
（1）糊化
若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。
（2）老化
分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。
（3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度
8 DE值与DX值的概念.
DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值
DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％
DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。
DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％
9淀粉水解糖的质量要求有哪些？
1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8
10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？
酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。
酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高
酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料
11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？
固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化.
①吸附法②偶联法③交联法④包埋法
12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。
1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
2.生物素对二氧化碳固定反应的影响（生物素食丙酮酸羧化酶的辅酶，生物素大过量时，CO2固定反应可提高30%）
3．生物素对乙醛酸循环的影响（乙醛酸循环的关键酶异柠檬酸裂解酶受葡萄糖，琥珀酸阻遏，为醋酸所诱导。以葡萄糖为原料，发酵生产谷氨酸时，通过控制生物素亚适量，几乎看不到异柠檬酸裂解酶的活性。代谢流向异柠檬酸-α-酮戊二酸-谷氨酸）
生物素对糖代谢的调节
（1）生物素对糖酵解途径的影响
生物素充足，糖酵解加速，趋向形成乳酸。
（2）生物素对CO2固定途径的影响
生物素是羧化酶辅酶。
（3）生物素对乙醛酸途径的影响
生物素亚适量：异柠檬酸裂解酶活力低、琥珀酸氧化能力低。
13在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。
①生物素亚适量②添加表面活性剂、高级饱和脂肪酸或青霉素③选育温度敏感突变株、油酸缺陷型或甘油缺陷型突变株
14诱变育种概念。P49
诱变育种是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，然后采用简便、快速和高效的筛选方法，从中挑选少数符合育种目的的突变株，以供生产实践或科学研究用。
15谷氨酸生产菌的育种思路
（1）.切断或减弱支路代谢（2）解除自身的反馈抑制(3).增加前体物的合成 (4).提高细胞膜的渗透性 (5).强化能量代谢(6).利用基因工程技术构建谷氨酸工程菌株
16现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。
棒状杆菌属、短杆菌属、小杆菌属及节杆菌属中的细菌
17谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。
现有谷氨酸生产菌的主要特征:（1）细胞形态短杆形、棒形；（2）革兰氏阳性菌，无鞭毛，无芽孢，不能运动；（3）需氧型微生物；（4）生物素缺陷型；（5）脲酶强阳性；（6）不分解淀粉、纤维素、油脂、酪蛋白、明胶等；（7）发酵中菌体发生明显形态变化，同时细胞膜渗透性改变；（8）二氧化碳固定反应酶系强；（9）异柠檬酸裂解酶活力欠缺或微弱，乙醛酸循环弱；（10）α-酮戊二酸氧化能力微弱；（11）柠檬酸合成酶、乌头酸酶、异柠檬酸脱氢酶、谷氨酸脱氢酶活性强；（12）具有向环境泄露谷氨酸的能力；（13）不分解利用谷氨酸，并能耐高谷氨酸，产谷氨酸8%以上；(14)还原性辅酶II进入呼吸链能力弱（15）
利用醋酸不能利用石蜡
18日常菌种工作。
（1）定期分纯一般1~2个月分纯一次，把产酸高，生长快，无噬菌体感染大的菌株挑选出来
（2）小剂量诱变刺激用紫外线、通电、激光轻微处理，可以淘汰生长微弱的菌株，并能激发溶原性噬菌体，是挑选出来的菌是产酸高，生长旺盛，无噬菌体感染的优良菌株
（3）高产菌保藏防止菌种变异
19菌种扩大培养的概念和任务P72
菌种扩大培养又称种子制备，种子制备不仅要使菌体数量增加，经过种子制备出来的具有高质量的生产种子供发酵使用
菌种扩大培养的任务:为发酵罐的投料提供纯而壮、相当数量的代谢旺盛的种子。氨基酸生产菌一般用二级培养
20谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求
一级种子质量要求: 二级种子的质量要求
种龄：12h，pH值：6.4±0.1 种龄：7~8h pH：7.2左右
光密度：净增OD值0.5以上 OD值净增0.5左右
残糖：0.5％以下无菌检查：(-) 消耗1%左右无菌检查(-)
噬菌体检查：(-)(双层平板法、划线法、液体培养法）噬菌体检查(-)
镜检：菌体生长均匀、粗壮，排列整齐菌体生长旺盛，排列整齐
革兰氏阳性反应。革兰氏阳性反应
21影响种子质量的主要因素
培养基:氮源丰富、生物素充足、碳源较少。
温度:避免温度过高和波动较大
pH:0时不宜过高，培养结束不易过低
溶解氧:溶氧水平不易过高。
接种量:1%-2%
培养时间:7-8小时
22氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。
（1）向菌种保藏机构索取有关的菌株，从中筛选所需菌株。
（2）由自然界采集样品，如土壤、水、动植物体等，从中进行分离筛选。
（3）从一些发酵制品中分离目的菌株。
23工业微生物菌种保藏技术是哪几种？
(1)低温冷冻保藏；(2) 转接培养或斜面传代保藏；(3) 矿物油保藏；(4) 土壤或陶瓷珠等载体干燥保藏24冷冻保藏的分类
普通冷冻保藏(-20℃);超低温冷冻保藏(-60一-80℃);冻干保藏;液氮冷冻保藏
25菌种衰退和复壮的概念
衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。
复壮：使衰退的菌种回复原来的性状。
26代谢控制发酵的定义P95
遗传学的方法或其他生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。
27谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。
碳源谷氨酸产生菌均不能利用淀粉，只能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。谷氨酸产量随糖浓度的增加而增加
氮源无机氮源: (1)尿素(2) 液氨(3)氨水有机氮源:主要是蛋白质、胨、氨基酸等。谷氨酸发酵的有机氮源常用玉米浆、麸皮水解液、豆饼水解液和糖蜜等。
无机盐磷酸盐硫酸镁钾盐微量元素
生长因子1) 生物素 (2) 维生素B1
28生长因子的概念P81
从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等称为生长因子29影响发酵产率的因素有哪些。
培养基碳源氮源无机盐生长因子
温度（首先影响酶的活性，其次影响生物合成的途径，还影响发酵液的物理性质）
PH（影响酶的活性，影响细胞膜所带电荷，影响培养基某些营养物质和中间代谢物的离解，影响微生物对这些物质的利用，PH改变一起菌体代谢途径的改变使代谢产物发生变化）
供氧对谷氨酸发酵的影响(谷氨酸生成期需大量的氧)
CO2对发酵的影响（一般控制在13%左右，CO2含量判断发酵过程是否正常（1）提前发现噬菌体感染在一般规律通风下 CO2迅速下跌说明污染噬菌体，菌体一死立即停止呼吸，不在放CO2（2）帮助发现染菌感染
在正常规律通风条件下，CO2连续上升，说明感染杂菌，须及早采取措施）
30谷氨酸发酵过程调节pH值的方法
流加尿素、液氨、添加碳酸钙法。
31谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8
32谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理?
原因P92原因 (1)水解糖质量不好(2)染菌；
处理方法(1)改进水解糖质量(2)按染菌处理
33谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？
原因(1)感染噬菌体 (2)培养基贫乏(3)菌种老化 (4)前期风量过大,或初尿过多抑制生长
处理(1)按感染噬菌体处理(2)补料,并停搅拌(3)换种、补种(4)停搅拌、小通风
34谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法
原因(1) 培养基丰富,生物素过量 (2) pH低,流尿不及时(3) 通风不足,空气短路,搅拌转速低(4) 感染杂菌
处理方法(1)提高风量,提高pH(2)及时流尿,提高pH(3)提高风量,提高pH(4)按染菌处理
35谷氨酸生产菌最适生长温度为？发酵谷氨酸最适发酵温度？最适合生长pH为？P101 P84
谷氨酸产生菌：最适生长温度30~34℃最适产酸温度35~37℃最是适生长PH为6.5~8.0
36发酵过程中CO2迅速下降，说明污染噬菌体， CO2连续上升，说明污染杂菌
37消泡方法有哪几种？
消泡的方法（1）物理消泡改变温度（2）机械消泡：消泡器（3）化学消泡加消泡剂天然油脂类高碳醇脂肪酸和脂类聚醚类
38一次高糖发酵工艺
一次高糖发酵工艺
1.培养基
水解糖15%-18% 玉米浆0.4-0.5%
磷酸氢二钾0.1-0.15% 硫酸镁0.04-0.06%
消泡剂0.03% 尿素0.5%
pH7.0-7.2
39噬菌体侵染的异常现象 P114
“二高三低”即pH高、残糖高、OD值低、温度低、谷氨酸产量低
(1)二级种子污染噬菌体
二级种子0-3h感染噬菌体，泡沫大，pH高，种子基本不生长；6h以后感染噬菌体，泡沫多，pH偏高，种子生长较差，轻度感染或后期感染长看不出异常变化，可用快速检测法，半小时之内就能确定是否污染噬菌体。8~9小时感染，OD值不长，pH上升，泡沫增大，耗糖慢，不产酸等噬菌体污染现象
(2)发酵前期污染噬菌体
①吸光度开始上升后下降，甚至4~8h内OD值下跌到零以下
②pH逐渐上升，升到8.0以上，不再下降，CO2迅速下降OD值下跌pH上升等
③耗糖缓慢或停止，也有时会出现睡眠病现象，发酵缓慢，周期长，提取困难
④产生大量泡沫，发酵液黏度大，甚至呈现黏胶状，可拔丝，发酵液发红，发灰，有刺激性气味
⑤谷氨酸产量甚少
⑥镜检时可发现菌体数量显著减少，菌体不规则，缺乏八字排列，发圆
⑦平板检查有噬菌体斑，摇瓶检查发酵液清稀，
⑧二次种子营养要求逐渐加多种龄延长
⑨送往提取车间的发酵液发红，发灰，有刺激性气味，黏度大，泡沫大
⑩精制中和时色素深，泡沫大，碱加不进去，过滤困难
(3)发酵后期污染噬菌体
对产酸影响不大，甚至有时竟有提高产酸的趋势
40染菌的分析
（1）从染菌时间分析：
早期：培养基灭菌不彻底、种子带菌等；
中后期：设备渗漏、空气系统。
（2）从染菌类型分析：
耐热的芽孢杆菌：灭菌不彻底，净化空气带菌，设备渗漏；
无芽孢的球菌、酵母等：设备渗漏。
（3）从染菌幅度分析：
个别罐：料液或设备灭菌不彻底；
大面积罐：空气系统、种子、公用设备存在染菌。
41发酵染菌的预防措施。
1．空气的净化（1）减少滤前空气的尘粒（2）减少滤前空气的油水含量（3）保证压缩空气的温度（4）妥善装填过滤介质（5）选用高效滤材（6）保持一定的气流速度
2.培养基和设备的灭菌（1）合理调配培养基（2）保证灭菌温度和时间（3）保证设备无积污和渗漏（4）保证流动蒸汽质量（5）减少泡沫（6）正确进行空气保压
3.发酵设备的安装（1）防止轴封渗漏（2）合理安装罐内设备（3）合理安装管路（4）阀门的连接（5）管路的布置（6）管路的试漏（7）管路的吹洗
4.培养物的移接（1）严格进行斜面和摇瓶菌种的无菌操作（2）严格进行种子罐的无菌操作
42污染噬菌体后的挽救措施
（1）并罐法（2）菌种轮换或使用抗性菌株（3）放罐重消法（4）罐内灭噬菌体法
43提炼的概念P127
将谷氨酸生产菌在发酵过程中积累的L-谷氨酸从发酵液中提取出来，再进一步中和，除铁、脱色、加工精制成谷氨酸单钠盐（俗称味精）的过程称为谷氨酸的提炼
44生产上选择谷氨酸提取工艺的原则是：工艺简单、操作方便、所用原材料价格低廉，来源丰富、提取收率高、产品纯度高、劳动强度小、尽量不造成或减少环境污染。
45谷氨酸提取的主要方法有哪几种？
1.等电点法
2.离子交换法
3.金属盐法
4.离子交换膜电渗析法
46谷氨酸等电点法提取最后调PH为？3.0~3.2锌盐法提取谷氨酸最后调PH为？一步锌盐法 2.4 等电点锌盐法2.8
47影响谷氨酸结晶的因素。
①菌体② Glu的含量③温度（温度越低，溶解度越小，有利于结晶）④加酸速度及放罐pH（操作时一定要缓慢，控制pH缓慢下降）⑤起晶方式（自然起晶和加晶种起晶）⑥搅拌（是液体不断翻动从而达到溶液温度和pH均匀一致）⑦残糖（在结晶时，这些残唐会沉淀析出，这不仅增大谷氨酸浓度，容易以β-型晶体析出）⑧其它副产物⑨杂菌和噬菌体⑩糖液质量⑾发酵液放罐pH（发酵后期pH偏碱或偏酸，对谷氨酸结晶非常不利）
48Glu结晶有哪几种晶形，俗称的轻质谷氨酸属于哪种晶形。
β-型晶体和α-型晶体俗称的轻质谷氨酸属于β-型晶体α-型晶体理想结晶避免形成β-型晶体
49理论交换容量、工作交换量与有效交换量的定义。P143
（1）理论交换量是指树脂交换基团中所有可交换离子全部被交换时的交换量，也就是离子交换树脂全部可被交换离子的物质的量，称理论交换量。
（2）工作交换量：树脂处在工作状态下的实际交换量称为工作交换量，是在一定条件下测得的
（3）有效交换量:将工作交换量减去洗脱时损失的交换量，其差值成为有效交换量
交换率=有效交换量/全交换量
50离子交换树脂与这些离子的交换能力各不相同，这主要取决于该离子的相对浓度，以及该离子对交换树脂的亲和力。
强酸性阳离子交换树脂对谷氨酸发酵液中各种离子亲和力大小
Ca2+>Mg2+>K+>NH4+>Na+>Ala>Leu>Glu>Asp
51离子交换树脂的离交过程有五步，非别为？P145
（1）溶液中谷氨酸离子通过溶液向树脂表面扩散
（2）谷氨酸离子穿过树脂表面向树脂内部扩散
（3）谷氨酸离子与树脂上活性基团的可交换离子氢离子进行离子交换
（4）交换下来的氢离子从树脂内部像树脂表面扩散
（5）氢离子从树脂表面扩散到溶液中
52结柱的定义及离子交换树脂提取谷氨酸时，产生结柱现象的原因及防止方法。
原因：（1）上柱液谷氨酸含量高（2）洗脱剂浓度高（3）树脂破碎或菌体等杂质干扰
防止方法：（1）调换破碎树脂（2）控制洗脱剂浓度（3）上柱完毕，自来水反洗除菌体（4）结柱后，必须彻底处理树脂
53洗脱谷氨酸时，可以用NaOH或NaCl作为洗脱剂，也可混合使用。
54清洁生产
清洁生产是一种新的创造性的思想，该思想将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中，以增加生态效率和减少人类及环境的风险。
55谷氨酸发酵废液的主要成分。P199
（1）无机盐，如钾离子，铵离子镁离子，还有残糖，色素等
（2）菌体，蛋白质等固形物质悬浮物，其中湿菌体含量为50~80/L
（3）微量的微生物代谢副产物，有机酸类，有乳酸，琥珀酸等，
（4）残糖10g/L一下
56发酵废母液提取菌体蛋白方法。P204
（1）高速离心分离法利用菌体与溶液的密度差加以分离
（2）絮凝沉降法利用加入絮凝剂是菌体呈絮状基团，密度增大下沉
（3）膜分离法菌体被截留
57味精的生理作用
(1)合成其他氨基酸（2）作为脑组织的能源（3）降低血液中氨中毒（4）转化为糖
58谷氨酸中和时中和剂的选择与用量。
生产上要求使用含盐分少的碳酸钠或固体氢氧化钠进行中和
中和时纯碱用量：1mol碳酸钠可中和2mol谷氨酸，即106g碳酸钠可中和147*2=294g谷氨酸即每种中和100g谷氨酸需要36.1g碳酸钠，才能达到谷氨酸完全中和
59谷氨酸中和液中色素的来源
淀粉制糖、培养基灭菌、发酵液浓缩等。
60谷氨酸中和液脱色方法有哪几种。活性炭脱色、树脂脱色
61谷氨酸中和液脱色时，粉末活性碳和颗粒活性碳各自特点。
活性炭可反复使用，费用低，需耗费盐酸、烧碱、和水活性炭一次使用，费
用高，不耗费盐酸和
烧碱连续操作，适合于大规模生产，设备一次性投入高间歇操作，设备一次
性投入低
操作环境好，劳动强度小，调节阀门即可。操作环境差，劳动强
度大，存在加炭，卸
炭，洗炭等繁琐劳动
颗粒大，表面积大，吸附量低，不能除去料液中不溶性杂质颗粒小，表面积大，
吸附量高，能除去料
液中不溶性杂志
颗粒活性炭粉末活性炭
62制取谷氨酸钠需要活性炭脱色,脱色的好坏与活性炭的再生好坏直接相关,再生时需用NaOH 和HCL 处理
的目的是什么？氢氧化钠解吸附在炭中的色素，4%的氢氧化钠 盐酸解吸附在炭中的铁离子4%的盐酸P179~180
63谷氨酸中和液中铁离子的来源及存在形式。
1.铁离子的来源 原辅材料不纯、设备腐蚀而游离出来较多的铁离子等
2.铁的存在形式 Fe2+、 Fe3+
64目前国内除铁、锌离子的方法 .硫化钠法 .树脂除铁
65结晶的过程分三个阶段，分别为：形成过饱和溶液、晶核的形成、晶体的长大
66起晶的概念及方法。
晶核的形成叫做起晶
起晶方法 自然起晶 刺激起晶 晶种起晶
67饱和溶液、过饱和溶液和过饱和系数概念。P185
饱和溶液:晶体的溶解和析出处于平衡状态，溶解速度=晶析速度 晶体大小基本不变，溶液浓度不变
过饱和溶液：晶体从溶液中析出，晶析速度>溶解速度，自然形成新晶核，并且晶粒能长大之至溶液降至饱和溶液
过饱和系数：过饱和溶液中溶质的浓度同温度同条件下饱和溶液中溶质的浓度之比
68工业上谷氨酸溶液浓缩得方法主要有？ 常压蒸发 减压蒸发
69饱和曲线和过饱和曲线将图分为三个区域，分别为：？析晶操作一般要求在那个区域？P 186
稳定区 （不饱和溶液）亚稳定区（饱和溶液） 不稳定区（过饱和溶液） 析晶操作一般要求在不稳定区（）
70味精结晶的具体操作过程可分为：浓缩、起晶、整晶、育晶、养晶等几个阶段。
71养晶的作用。（1）溶解伪晶（2）调节浓度
72味精干燥方法有：箱式烘房、真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、震动床式干燥。
73味精溶解后浑浊的原因及解决措施
（1）产生原因①硫化钠过量②消泡剂过量 ③含有DL-谷氨酸钠 ④原材料质量差
（2）解决措施①中和、结晶操作规范 ②控制硫化钠质量和用量③控制消泡剂用量 ④控制原材料质量 74味精带有颜色的原因及解决措施
产生原因
味精发黄 料液脱色不彻底，带有色素；味精分离不干，母液带入味精，使色素增加；味精干燥温度过高或过长，引起焦化变质；洗活性炭中残留谷氨酸钠时，将被吸附的色素解析出来；烘盘布清洗不干净，出现底层发黄
味精发红 母液除铁不干净；母液接触铁器或味精将诶出铁器；活性炭再生不完全，铁离子没清除彻底 味精发灰发青 发灰：活性炭带入味精中 发青：硫化钠过量
味精久放变黄料液除铁不彻底，带入成品；谷氨酸含残糖高，带入成品
解决措施加强脱色操作；加强结晶操作，合理控制参数；加强分离操作；采用振动式干燥器；采用树脂除铁；提高谷氨酸质量；控制好硫化钠用量
75味精发臭的原因及解决措施
产生原因：室内卫生差，母液染菌变质，带入味精；活性炭渣子和洗水没及时处理，导致杂菌繁殖；母液存放时间长或存放母液的容器长时间没用清洗，杂菌繁殖；全中和操作时泡沫溢出，回收时带入杂菌；湿谷氨酸堆放时间长，长菌霉变
解决措施搞好环境卫生；母液和湿谷氨酸及时处理；设备及时清洗
76强力味精是哪些呈味核苷酸按不同比例与谷氨酸钠混合制成的添加了
5′-鸟苷酸、5′-肌苷酸，或两者的混合物
77脱敏作用定义
经特定处理后，不丧失酶活性而失去对变构效应物的敏感性，称脱敏作用
78酶活性的控制方法
终产物的抑制或激活；辅酶水平的活性调节；酶原的活化；潜在酶的活化
79氨基酸发酵代谢控制中，酶活性调节的类型有哪些？P226
变构效应共价修饰寡聚酶的解聚、蛋白质水解激活等
80酶的合成调节方式可归纳为①酶的诱导②分解代谢物阻遏③终产物调节
81反馈抑制和反馈阻遏的概念及比较。P248
82操纵子概念P236
细菌的操纵子是DNA上的一段区域，它包括共转录到一条mRNA上的多个结构基因和这些基因转录所需的顺式作用序列，这些序列包括启动子，操纵基因，和转录调控有关的序列
83乳糖操纵子模型和色氨酸操纵子模型
84简述乳糖操纵子模型中，阻遏蛋白的负性调节、CAP的正性调节及两种调节的协调作用
85分解代谢物阻遏概念
所谓分解代谢物阻遏是指当细胞内具有一切优先利用的营养物（通常是，但并不总是葡萄糖）时，其分解产物对分解利用它（难利用）营养物质所需的酶系合成起阻遏作用。
86代谢互锁概念P249
所谓代谢互锁就是从生物合成途径看来，似乎是受一种完全无关的终产物的控制，它只是在较高浓度下才发生，而且这种抑制（阻遏）作用是部分性的，不完全的
87氨基酸生物合成的调节机制P248
88精氨酸发酵代谢控制育种策略
1.解除菌体自身的反馈调节
采用抗反馈调节突变株，以解除精氨酸自身的反馈调节，使精氨酸得以积累。
2.增加前体物质的合成
谷氨酸为精氨酸生物合成的前体物质，选育抗性菌株、敏感型菌株强化谷氨酸生物合成，有利于精氨酸的产量提高。
3.切断进一步代谢的途径
切断精氨酸进一步向下代谢的途径，如：选育丧失精氨酸分解能力的菌株
调味品发酵工艺学复习资料
第一章味精 1.谷氨酸发酵机制： 谷氨酸的生物合成途径大致是：葡萄糖经EMP途径或HMP途经生成丙酮酸，再氧化成乙酰辅酶A，然后进入TCA，再通过乙醛酸循环、CO2固定作用，生成a-酮戊二酸，a-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化及有NH4+存在的条件下生成谷氨酸。 在微生物的代谢中，谷氨酸比天冬氨酸优先合成。谷氨酸合成过量时，谷氨酸抑制谷氨酸脱氢酶的合成，使代谢转向合成天冬氨酸；天冬氨酸合成过量后，反馈抑制磷酸烯醇丙酮酸羧化酶的活力，停止草酰乙酸的合成。所以，在正常情况下，谷氨酸并不积累。 2.谷氨酸的大量积累： 代谢调节控制；细胞膜通透性的特异调节；发酵条件的适合 3.GA生物合成的内在因素 ①产生菌必须具备以下条件：α—KGA脱氢酶酶活性微弱或丧失（为什么α—KGA是谷氨酸发酵的限制性关键酶？这是菌体生成并积累α—KGA的关键，从上图可以看出，α—KGA是菌体进行TCA循环的中间性产物，很快在α—KGA脱氢酶的作用下氧化脱羧生成琥珀酸辅酶A，在正常的微生物体内他的浓度很低，也就是说，由α—KGA进行还原氨基化生成GA的可能性很少。只有当体内α—KGA脱氢酶活性很低时，TCA循环才能够停止，α—KGA才得以积累。）； ②GA产生菌体内的NADPH的再氧化能力欠缺或丧失（1、NADPH是α—KGA还原氨基化生成GA必须物质，而且该还原氨基化所需要的NADPH是与柠檬酸氧化脱羧相偶联的。2、由于NADPH的再氧化能力欠缺或丧失，使得体内的NADPH有一定的积累，NADPH对于抑制α—KGA的脱羧氧化有一定的意义。）； ③产生菌体内必须有乙醛酸循环（DCA）的关键酶——异柠檬酸裂解酶（该酶是一种调节酶，或称为别构酶，其活性可以通过某种方式进行调节，通过该酶酶活性的调节来实现DCA循环的封闭，DCA 循环的封闭是实现GA 发酵的首要条件） ④菌体有强烈的L—谷氨酸脱氢酶活性（L—谷氨酸脱氢酶，实质上GA产生菌体内该酶的酶活性都很强，该反应的关键是与异柠檬酸脱羧氧化相偶联） 4.GA发酵的外在因素
学校管理学复习资料全
《学校管理学》本科复习题（含答案） 第一章绪论 提纲： 第一节学校管理学的研究对象 一、管理和学校管理的概念 二、学校管理学的研究对象 三、学校管理学的学科性质和特点 第二节学科管理学的产生和发展 一、学校管理学的萌芽阶段 二、学校管理的形成阶段 三、学校管理学的发展阶段 第三节学习、研究学校管理学的意义和方法 一、学习和研究学校管理学的意义 二、学习和研究学校管理学的原则和方法 思考题： 1、学校管理 学校管理是学校管理者为了实现学校的育人理念和目标，遵循管理科学和人的身心发展 的基本原理和规律，通过计划、组织、领导和控制等职能活动来规范和实施学校内部的管理活动，以达到不断提高学校管理效率和效益的有程序的活动过程。 2、学校管理学 学校管理学是专门研究学校内部管理活动及其基本规律和一般方法的科学。 3、学校管理学的性质是什么？ 1）学校管理学是一门边缘学科。它既是教育科学的组成部分，又是管理科学的一个分 支。 2）学校管理学是一门应用科学。其实践性和政策性很强。 4、学校管理学的构建原则 1）理论研究与实践研究相结合的原则 2）综合研究与分解式研究相结合的原则 3）“硬”管理研究与“软”管理研究相结合的原则 5、研究学校管理学的现实意义 1）学习和研究学校管理学有助于快速培养大批学校管理人才，提高整个学校管理队伍的 素质。 2）学习和研究学校管理学有利于促进教育管理学科的进一步完善和发展。 3）学习和研究学校管理学有助于指导学校管理实践活动，改善学校的管理现状，提高学 校的管理工作水平。 第二章学校管理理念 第一节学校管理理念概述 一、理念和管理理念的基本释义
二、学校管理理念的基本释义第二节人本管理理念 一、人本管理理念的内涵 二、人本管理理念在学校管理中的实现 思考题： 1、理念的概念 “理念”是一个精神、意识层面上的上位性、综合性结构的哲学概念，是主观（认知、观念）见之于客观（规律、存在）的科学反映，是人们经过长期的理性思考及实践所形成的思想观念、精神向往、理想追求和哲学观点的抽象概括，是理论化、系统化了的，具有相对稳定性、延续性和指向性的认识、理想的观念体系。简言之，所谓“理念”，是指人们对于 某一事物或现象的理性认识、理想追求及其所形成的观念体系。 2、学校管理理念的内涵是什么？ 学校管理理念是指人们对于学校管理活动的理性认识、理想追求及其所形成的管理思想 观念和管理哲学观点，是学校管理主体在管理实践、思维活动及文化积淀和交流中所形成的学校管理价值取向与追求，是一种具有相对稳定性、延续性和指向性的学校管理认识、理想的观念体系。 3、什么是人本管理 以人为本或人本管理的“本”是“本位”、“根本”、“目的”的意思，人本管理是指以人 为本体，以人为根本的管理思想。 人本管理主要包括如下几层涵义： （1）依靠人一一全新的管理理念 （2）开发人的潜能一一最主要的管理任务 （3）尊重每一个人一一企业最高的经营宗旨 （4 ）塑造高素质的员工队伍一一组织成功的基础 （5）人的全面发展一一管理的终极目标 （6）凝聚人的合力一一组织有效运营的重要保证。 台湾著名管理学家陈怡安教授把人本管理的核心提炼为三句话： （1 ）点亮人性的光辉； （2）回归生命的价值； （3）共创繁荣和幸福。 4、如何实现人本管理 1）科学地看人 2）科学地用人 3）科学地培养人 5、什么是公正？ 公正或正义是指制度的道德、制度的德性，是指称社会基本结构的属性是否道德的一个概念。公正是人类社会具有永恒价值的基本理念和基本行为准则。 6、如何体现公正？ 从管理哲学和管理伦理学的角度看，公正是人、社会和组织相互关系的合理状态。它所反映的是个人和组织在社会中的地位和利益关系。 一是表现在人身关系上，公正反映的是权利与义务的关系，公正首先是人身权利的正当 占有和维护，以及对自我和他人基本权利的承诺。 二是从个人与社会（包括各种群体、集团、民族、组织机构等等）的关系来看，公正代表社会的合理利益分配尺度（包括基本权利和义务的分配尺度）和正当秩序的安排。 公正在实质上是一种使个人、组织与社会能够公平、合理、友好相处的基本原则。 7、学校管理公正理念的体现
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
《学校管理学》期末考试复习资料(含答案)
一、判断题（15分，每题1分） 1、管理起源于工业时代。（X） 2、现代社会的每个主要问题，分析到最后，总是一个管理的问题。（√） 3、因为校长是学校的法人代表，所以学校一切事务都必须由校长决定。（X） 4、校园文化的构成，包括制度文化、精神文化、物质文化等部分。（√） 5、学校公共关系工作的目标是塑造学校形象。（√） 6、学校公共关系的行为主体是社会组织——学校。（√） 7、以“个体需要模式”调动教师的积极性，就是要满足教师的需要。（X） 8、对教师实行“开发管理”，是学校育人功能的一种表现形式。（√） 9、教师应该努力消除教学过程中存在许多不确定性因素。（X） 10、学校德育管理的根本目的，就是通过建立和健全各项规章制度，以规范学生的行为。（X） 11、“惩罚也是一种教育”的观点是对的，因为通过“惩罚”的教育，可以让学生体验和学会承担造成过失的责任。（√） 12、学校总务工作的主要任务和宗旨就是要管好学校的仪器设备。（X） 13、服务劳动同生产劳动一样，能够创造价值和使用价值。（√） 14、建立奖惩制度的目的是为了消除总务工作人员的消极怠工现象。（X） 15、学校管理的效益取决于投入量的大小，投入越大，效益越好。（X） 1、学校管理的实质就是规范学生的行为。（X） 2、管理目标，既是学校管理的起点，也是学校管理的归宿。（√） 3、学校实行“年级组办公”，必然会影响教学管理从而影响教学质量。（X） 4、校园环境建设，包括校园绿化、环境卫生和文化设施。（X） 5、确立学校形象，主要依赖上级部门的赞许和推广。（X） 6、教师是接受过专门训练的专业工作者。（√） 7、教师的心理特点是指教师在从事教育、教学工作和履行教师角色时所表现出来的相对稳定的个性特征。（√） 8、学校的课程体系应该由国家规定性课程、地方规定性课程和学校自主性课程等三者共同构成。（√） 9、认知性目标、知识与技能是课堂教学关注的中心。（X） 10、我国悠久的道德教育传统，是我们应该继承和发扬的民族文化精华。（X） 11、在现代社会中，道德及其道德教育成为提升人的本质力量、促进人的自我完善、与科学理性互补的精神力量和重要手段。（√） 12、在德育管理中，我们也应该引进“科技是第一生产力”的理念，在科研促“管”中提高管理的质量和效益。（√） 13、健康就是指没有躯体疾病和生理缺陷。（X） 14、学校的性教育是为了指导学生如何与异性交往。（X） 15、校产管理，就是对学校财产和物资进行计划、分配、使用、维护和修缮等工作的管理。（√） 1、管理就是一种系统的优化。（√） 2、在学校管理机制中，运行机制需要动力机制、制约机制的支撑，动力机制和制约机制必然依附并服务于运行机制。（√） 3、学校特色，主要通过校训、校风、教风、学风表现出来。（X）
发酵工艺学复习资料
1、菌种扩大培养： 种子扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程，称为种子扩大培养。这些纯种培养物称为种子。 2、双酶法糖化工艺： 包括淀粉的液化和糖化两个步骤，液化是利用液化酶使淀粉糊化。粘度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度，然后利用糖化酶将液化产物进一步水解成葡萄糖的过程。 3、淀粉老化： 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶 4、淀粉水解糖： 在工业生产上将淀粉水解为葡萄糖的过得称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液你为淀粉水解糖。 5、双边发酵工艺： 边糖化边发酵，其持点是采用较低温度使淀粉糖化和酒精发酵同时进行。 发酵周期较长，淀粉利用率低，但产品香气足、风味好，当前一部分厂仍在采用。, 6、二高三低现象： pH高、残糖高、OD值低、温度低、谷氨酸低。 7、发酵转换： 培养条件不适宜，几乎不产生谷氨酸，而得到大量菌体或者谷氨酸发酵转换为累积乳酸，琥珀酸，缬氨酸，谷氨酰胺等。 8、过度氧化作用： 过度氧化作用是指发酵过程中当乙醇即将耗尽而有氧存在时，代谢途径发生改变，醋酸进一步氧化成CO2和水的作用。 9、淀粉糊化： 淀粉乳受热，淀粉颗粒膨胀，当温度上升到一定程度时，淀粉颗粒的偏光十字消失，颗粒急骤膨胀，体积增大几百倍，粘度迅速增高，变成粘稠的糊状物（淀粉糊） 10、双边发酵： 在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。 11、DE值：
糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率 %100?=干物质含量 还原糖含量值DE 12、谷氨酸的生物合成途径包括哪些途径？ 以葡萄糖为原料的代谢途径，以醋酸和正石蜡为原料的代谢途径 13、在食醋酿造过程中,工厂最常用的醋酸杆菌是什么？ 醋酸杆菌(AS1.41 沪酿1.01) 14、现有的谷氨酸生产菌主要是有哪些种属？ 短杆菌属 棒杆菌属 小杆菌属 节杆菌属 15、在味精工业谷氨酸发酵中常用的碳源和氮源有什么？ 在谷氨酸发酵中，国内常用的碳源为淀粉水解糖，国外常用的为糖蜜。 氮源为尿素，液氨和氨水。 16、谷氨酸发酵的代谢控制育种有哪些？ 1.日常菌种工作：定期分纯 小剂量诱变刺激 高产菌制作安瓿管 2.选育耐高渗压菌株：耐高糖，耐高谷氨酸，耐高糖、高谷氨酸 17、谷氨酸发酵过程中污染的原因分析。
如何持续深入推进内控管理工作学习资料
“以内控加强管理，以管理带动发展” ------深入推进**公司内控建设的措施 企业管理水平高低与企业的效率、效益直接相关，加强企业管理、提升企业管理水平是企业发展永恒的主题。而企业内部控制是企业实现规范化管理、防范经营风险，在市场竞争中立于不败之地、在经营过程中实现自我约束、自我调节和提高经营管理水平的重要手段，是企业管理不可或缺的重要内容。 内控工作既是日常经营管理活动的一项不可缺少的内容，也是一项长期的系统工程，内部和外部的环境是在不断变化的，各项业务也在不断地创新和发展，因此，内部控制体系也需要不断优化、逐渐适应的过程。 下面我从内控工作的内容及重要性出发，结合**公司内控建设的现状，谈一下2010年如何深入加强**公司的内控建设： 一、企业内部控制的内容及重要性 企业实行内部控制的根本目的在于: 一是保证将企业所有经营活动都纳入计划轨道，完成计划规定的任务，实现预定的经营目标; 二是改善经营管理，完善经营管理体制，消
除和防止各种经营管理弊病的发生，保障企业的生存与发展，保护企业资产的安全与完整，避免不必要的财产损失；三是提高企业经营活动的效率、效果和效益，增加企业的竞争力。 有效的内部控制是提高企业管理水平水平和防止错误舞弊的重要基石。企业内部控制的好与坏，关系到企业能否健康可持续发展，更关系到企业竞争力高低。内控的目的不是消除风险，也不是降低风险，而是将其控制在可承担的风险范围内，因此对于企业来说最主要的是预防，而不是等着风险来了，再采取措施。有效的内部控制能为企业经营目标的实现提供合理保证。 从理论角度讲：企业的内部控制具有两层含义: 第一层含义是对偏离计划行为的检查，第二层含义是对偏离行为进行纠正。两者结合，就能达到内部控制的目的，充分发挥内部控制的作用。 二、**公司内控建设的现状 2009年是**公司的“内控管理年”，在**审计事务所提出的“管理建议书”的具体内容基础上，对内控推进的具体工作事项进行了细致的分析、整理和提炼并编制了内控工作计划，同时对工作计划内容的责任部门、工作时限等方面提出了具体的要求。
发酵工艺学原理思考题及答案文经学院概要
第二章思考题 1. 比较固体培养与液体培养的优缺点 固体培养基：酶活力高；无菌程度要求不严；产物浓度大，易分离，有效降低产品分离成本。 劳动强度大，占地面积大，不宜自动化生产；周期长；环境条件难控制；菌种菌类不纯； 生物量检测不易，盲目性大。 液体培养基：生产效率高，便于自动化管理；生产参数可全面控制；通常生产液体种子，生产周期短。 无菌程度要求高，相对生产设备投资较大；某些发酵，因投资大和生产密度大而难以实现。 2. 说明菌种扩大培养的条件。 ①培养基：摇瓶用的培养基原料精细，C源浓度较低且易被利用。种子罐用培养基原料接近大生产所用的原材料，N源浓度高，利于菌体增殖。 ②温度：从试管到三角瓶到种子罐，温度逐步调整，最后接近大生产的温度，使菌种逐渐适应。 ③氧的供给：需提供足够的氧气利于菌体增殖。 ④PH：为菌体最适生长PH，往往与发酵最适PH不同。灭菌后，PH值下降0.5——1个单位，应调整（三角瓶不行，不宜无菌操作）。 3. 菌种扩大培养的目的和意义是什么？ ①提供大量而新鲜的、具有较高活力的菌种，而达到提高发酵罐利用率，缩短发酵周期，降低能耗，减少染菌的机会及使培养菌在数量上取得绝对优势，而抑制杂菌生长。 ②使菌种逐渐适应大生产的环境。 ③提高生产的成功率，减少“倒灌”现象。 4. 工业生产用菌种的基本要求有什么？ ①具有稳定的遗传学特性。 ②微生物的生长和产物的合成对于基质无严格的要求。 ③生长条件易于满足。 ④对于细菌，希望具有抗Phage的能力。
⑤有较高酶活力，可在一定范围内提高生长速率和反应速度，进而缩短发酵周期，降低生产成本。 ⑥目标产物易分离得到。 5．微生物发酵常用菌种有哪些？ （细菌：短杆菌，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌，苏云金芽孢杆菌； 酵母：啤酒酵母，酒精酵母，汉逊酵母，假丝酵母； 霉菌：黑曲霉，黄曲霉，青霉菌，红曲霉。 第三章思考题 1. 微生物发酵培养基的碳源主要有哪几种？ 碳酸；淀粉及其水解糖；化工石油产品（醋酸，甲醇，乙醇） 2. 微生物发酵培养基的氮源主要有哪几种？ 无机：氨水，尿素（有脲酶的M,流加）；铵盐。有机：豆粕，玉米浆，酵母粉，酵母浸出物，鱼粉；菌体蛋白，玉米蛋白粉。 3. 淀粉的水解方法主要有什么？试进行优缺点比较？ ①酸解法:简单易行，对设备要求简单，设备生产能力大，用时短。 反应剧烈，副产物多；生产环境恶劣；设备需耐腐蚀，耐高温高压；对淀粉原料要求严；淀 粉浓度不宜过高。 ②双酶水解法：反应条件温和；副产物少；淀粉的水解产率和转化率较高；原料可直接是粮食；使用的 淀粉浓度较高；制得的糖液颜色浅，质量高，利于精制。 酶解反应时间较长，要求的设备较多，需具备专门培养酶的条件，酶的存在使糖液过滤困难。 ③酸酶结合水解法：酸酶法（酸液化速度快，可采用较高浓度的淀粉乳）。酶酸法（可用粗淀粉，较酸 法水解度高，减少了副反应。） 4.双酶法淀粉的水解通常使用哪2种酶？其作用特点分别是什么？ （1）α-淀粉酶（淀粉液化酶）：只作用于淀粉α-1,4葡萄糖苷键，快速将长链淀粉水解为短链糊精，水 解速度随淀粉链长度的降低而减慢。终产物：短链糊精，少量葡萄糖。 淀粉α-1,4；1,6葡萄糖苷酶（糖化酶）：水解淀粉的α-1,4或α-1,6葡萄糖苷键，从淀粉的非还原性末端 开始，淀粉链越短水解速度越快。终产物：葡萄糖。 （2）酸法水解的主要副产物是什么？
(完整版)氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 2淀粉生产的流程 原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度 4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期 6葡萄糖的复合反应。 7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 （1）糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。 （2）老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。 （3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度 8 DE值与DX值的概念. DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值 DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ 9淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8 10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。 酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高 酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料 11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化. ①吸附法②偶联法③交联法④包埋法 12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
学校管理学(自己整理的)
学校管理学 名词解释 1、管理：凡是有群体共同活、共同劳动或共同工作地地方都需要管理。管理是管理人员领导和组织人们去完成一定得任务和实现共同的目标的一种活动。P1 2、教育方针：教育必须为社会主义现代化建设服务，必须与生产劳动相结合，培养德智体全面发展的建设者和接班人。P21 3、学校管理体制：包括学校内部的领导体制、管理机构、管理制度、人事制度和劳动分配制度等。P62 4、校长负责制：校长是学校行政的最高负责人，是学校的法人代表，处于学校中心大为，对外代表学校，对内全面领导和负责教育、教学、科学研究和行政管理工作。P68 5、封闭原理：即管理系统是由信息指挥中心、执行机构、接受单位、反馈机构组成。反馈机构对信息加以处理，返回指挥中心。指挥中心根据新的情况，发出新的指示，形成管理的封闭回路。P92 6、学校管理原则：学校管理原则是学校管理理论的重要组成部份，是学校管理工作必须遵守的基本准则，它反映了教育规律和个人对实践经验的认识。P147 7、管理的民主化原则：简言之，就是实行民主管理。学校的民主管理主要指教工充分行使民主权利并直接参加学校的管理活动。P156 8、管理的科学化原则：就是实行科学管理，所谓科学管理，一般是指凡是经过反复实践，并证明是能够提高效率的，是合乎客观规律的管理。它的含义，既包括运用现代管理理论、现代管理技术的管理，也包括运用成熟的管理经营经验、讲究管理方法而实践证明是行之有效的管理。P160 9、行政方法：通过行政组织、运用行政手段、按照行政方式管理学校的方法。最大特点为：（1）强调垂直的纵向系统，上级领导下级，下级服从上级。即上级有权向下级发指示、下命令，下级必须服从。（2）带有强制性，强调纪律，保证领导人的指示、决定能贯彻执行，不允许有对抗行为。P179 10、经济方法：运用经济手段管理学校的方法。主要是通过工资、津贴、奖金、罚款等物质刺激的方式，对学校成员产生影响。经济方法的实质，在于贯彻物质利益原则，多劳多得，少劳少得，不劳不得。P181 11、思想教育方法：思想教育方法是用精神力量提高人们的认识，影响人们的情感和行为的一种管理手段。P182 12、目标管理方法：管理者与管理者共同确定总目标，把总目标转化为部门目标和个人目标，管理者通过目标，对所属部门和每个成员进行管理。P182 13、领导艺术：是一种领导方式，但不是一般的领导方法，而是富有创造性的领导方法，这与个人的素质修养有关。P209 14、科学化原则？ 简言之就是实行科学管理，所谓科学管理，一般是指凡是经过反复实践，并证明是能够提高效率的，是合乎客观规律的管理。它的含义，既包括运用现代管理理论、现代管理技术的管理，也包括运用成熟的管理经验、讲究管理方法而实践证明是行之有效的管理。 填空 1、学校管理学是一门应用科学。应用科学有个很大的特点，就是实践性、政策性很强。P8 2、道格拉斯·麦格雷戈提出了企业管理方面的X理论和Y理论。X:古典管理理论，表现人性的灰暗。Y：行为科学理论，表现人性的积极面与光明。Z：权变理论，权力掌握在领导人手上。P11 3、教育思想的特点：（1）不同时代有不同的教育思想；（2）教育思想大体上可分为两层：根本指导思想和具体工作中的知道思想。P42 4、我国学校内部领导体制的演变可分为三种类型：委员会制（强调集体领导）、一长制（强调责任制）、党委领导制（强调党对学习的具体领导）.p64 5、委员会制是集体领导制，或叫集体管理制。它的特点是通过会议来进行决策，实行少数服从多数的组织原则。P64 6、学校实行的校长负责制，实质上即一长制。一长制的特点i责任制和内行领导。P65 7、党委（总支、支部）领导制，是另一种形式的委员会制。在重大问题上须经会议讨论，实行少数服从多是的组织原则。P64
学校内部控制培训资料全
海则滩九年制学校 内部控制 海则滩九年制学校 2016.2.18
目录 单位层面内部控制 内部控制领导小组 (1) 内部控制工作机制 (2) 权力运行机制实施方案 (10) 权力运行监督 (15) 学校管理内控制度.（预算、收入、支出、采购、资产、建设项目、合同、经费报销、申购验收、报废报损、会计档案）.17 不相容职务分离办法 (22) 账务处理程序制度 (24) 财务公开制度 (25) 会计工作交接制度 (26) 会计档案管理制度 (27) 票据管理制度 (29) 会计员岗位职责 (29) 审核岗位职责 (31) 财政专项资金管理办法 (32) 业务层面内部控制 支出管理内部控制制度 (34) 预算编制内部控制制度 (35) 政府采购内部控制制度 (36)
固定资产管理制度 (39) 资产清查制度 (41)
海则滩九年制学校内部控制领导小组 为贯彻中央全面推进依法治国的方针，为尽快建立符合规范要求和我校自身特点，权责明确、运行有效、执行有力、管理科学的内部控制制度，加快推进管理学校内部控制制度的建设实施，经研究决定由工会为内部控制牵头部门并成立学校内部控制制度建设领导小组，领导小组组成人员名单如下： 组长：胡耀荣 副组长：杨炜 成员：艾春文张翔宇高云郑渊 内部控制领导小组全面负责学校内部控制建设、实施和评价工作，内部控制坚持问题导向和共同治理原则，充分发挥内部控制和监督的相互作用，形成监管合力，优化监督效果，确保内部控制覆盖学校经济业务活动的全范围，贯穿学校内部权力运行的决策、执行和监督的全过程。 海则滩九年制学校内部控制工作机制 为深入落实《行政事业单位内部控制规范》，根据《靖边县财政局关于全面开展行政事业单位内部控制基础性评价工作的通知》的要求，结合学校实际，制定本内部控制工作机制。 一、领导决策机制 （一）学校内部控制（以下简称内控） 领导小组职能：
华南理工发酵工艺学试题
华南理工大学20XX年攻读硕士学位研究生入学考试试题科目名称：发酵工艺学 适用专业：发酵工程 一、选择题（每小题１分，21题共21分）daaba,abbbb,caaac,aaadb,c 1、细菌对革兰氏染色的不同反应主要是由于革兰氏阳性和阴性细菌在（）的结构和化学组成上的差别所引起的。 A细胞核B细胞质C细胞膜D细胞壁E鞭毛 2、霉菌的有性孢子是（） A.孢囊孢子 B.卵孢子C节孢子D厚垣孢子 E.分生孢子 3、干热法常用于（）灭菌。 A.盐溶液 B.细菌培养基 C.油料物质 D.医院的毛毯 4、与细菌耐药性有关的遗传物质是（）。 A鞭毛B质粒C细菌染色体D毒性噬菌体E异染颗粒 5、要制备原生质体，可采用（）来破壁。 A溶菌酶 B.纤维素酶 C.蜗牛酶 D.甘露聚糖酶 E.果胶酶 6、BOD有助于确定（）。 A.废水的污染程度 B.土壤的过滤能力 C. 100ml水样中的细菌数 D.生态系统中的生物群类型 7、下列脂肪酸中，属必需脂肪酸的是： A、油酸 B、亚油酸 C、软脂酸 D、棕榈酸 8、醛缩酶作用的底物是下列哪种物质？ A、6-磷酸葡萄糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、1，3-二磷酸甘油酸 9、一分子葡萄糖经EMP途径与TCA循环进行彻底氧化可产生几分子ATP？ A、18分子ATP B、38分子ATP C、35分子ATP D、15分子A TP 10、果糖激酶所催化的反应生成下列哪种中间产物？ A、1-磷酸果糖 B、6-磷酸果糖 C、1，6-二磷酸果糖 D、3-磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮 11、下列哪个酶是调控柠檬酸循环运转速度的变构酶？ A、顺乌头酸梅 B、异柠檬酸脱氢酶 C、苹果酸脱氢酶 D、柠檬酸脱氢酶 12、利用PRPP作为合成前体的氨基酸有： A、Phe和Try B、Try和His C、Try和Tyr D、Tyr和His 13、tRNA分子具有下列何种功能： A、识别密码子 B、识别反密码子 C、识别氨基酸 D、将mRNA接到核糖体上 14、脂肪酸全合成过程中，延伸的二碳单位的直接供体是： A、乙酰CoA B、丙二酰CoA C、丙二酰ACP D、胆碱-CDP 15、酵解途径中各步反应是以下列哪种条件进行？ A、需要氧气 B、需要二氧化碳 C、不需要氧气 D、需要氮气 16、甘油生物合成主要是下列哪种物质引起的？ A、氢氧化钠 B、硫酸铵 C、酶 D、亚硫酸盐 17、强酸型阳离子交换树脂中含有以下哪种成分？ A、磺酸基 B、磷酸基 C、羧基 D、酚羟基 18、使用化学消泡剂时应选用以下哪种类型？
氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 淀粉生产的流程。 淀粉的液化及糖化定义。 淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 葡萄糖的复合反应。 淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 DE值与DX值的概念 淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。 诱变育种概念。 谷氨酸生产菌的育种思路 现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。 谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。 日常菌种工作。 菌种扩大培养的概念和任务 谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求 影响种子质量的主要因素 氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。 工业微生物菌种保藏技术是哪几种？ 冷冻保藏的分类 菌种衰退和复壮的概念 代谢控制发酵的定义 谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。 生长因子的概念 影响发酵产率的因素有哪些。 谷氨酸发酵过程调节pH值的方法 谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8 谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理? 谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？ 谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法 谷氨酸生产菌最适生长温度为？，发酵谷氨酸最适发酵温度？，最适合生长pH为？。 发酵过程中CO 2迅速下降，说明污染噬菌体， CO 2 连续上升，说明污染杂菌 消泡方法有哪几种？一次高糖发酵工艺 噬菌体侵染的异常现象染菌的分析
学校管理学 归纳
第一章绪论 1、学校管理学的研究对象是什么？ 答：学校管理学是研究学校管理现象及其规律的科学。 2、学校管理学的研究内容有哪些？ 答：第一，学校管理思想：是学校管理者对影响学校管理活动的客观存在的有意识反映，它要反映社会制度的性质及学校管理活动的客观物质条件。 第二，学校管理目标：是学校管理思想的集中反映。 第三，学校领导体制：是决定学校管理工作绩效的中枢，它要明确学校机构的设置原则、设置形式、隶属关系、权限划分、制度建设等问题； 第四，学校管理过程：是学校管理活动的时间流程，它要反映学校管理活动的进行状态，反映学校管理目标实现的程度。 第五，学校管理原则：是学校管理工作应当遵循的行为准则； 第六，学校管理方法：是使学校管理理论、管理原则等抽象的理念转化为具体的管理行为的必要手段，是连接理想与现实的桥梁。 第七，学校资源管理：主要是对学校中人力、财力、物力、时间、空间、信息等资源的有机组合与合理配置。 3、学校管理学的性质是什么？ 答：学校管理学是边缘性的应用学科。 第一，边缘性表现在既与教育学紧密联系又与管理学紧密联系。第二，应用性表现于管理本身所具有的鲜明的实践性。 4、学校管理学的任务是什么？ 答：学校管理学必须不断研究学校管理现象，揭示学校管理规律，为学校管理者自觉应用管理理论，遵循管理规律创造条件，为制定管理学校的方针政策提供科学依据。 5、学校管理学的特点有哪些？ 答：第一，应用性。学校管理学的价值及生命力就在于它是否能够指导学校管理实践，即应用性是学校管理学的重要属性。 第二，理论性。学校管理学作为一门产生于学校管理实践的学科，必定要对实践活动进行理论升华，指导学科管理者应当怎样做，为什么要这样做。 第三，综合性。学校管理活动复杂的，涉及多种资源的管理，这就学校管理学要
发酵工艺学名词解释
名词解释：1.发酵：通过微生物的生长和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。 2.发酵工艺：指工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺。 3.前体：在微生物代谢产物的生物合成过程中，有些化合物能直接被微生物利用构成产物分子结构的一部分，而化合物本身的结构没有大的变化，这些物质称为前体。 4.热阻：指微生物在某一特定条件下的致死时间。 5.对数残留定律：指在一定温度下，微生物受热后，活菌数不断减少，其减少速度随残留活菌数的减少而降低，且在任何瞬间，菌的死亡速率与残存的活菌数成正比。 6.实消：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所有设备一起进行加热灭菌的操作过程称为实罐灭菌。 7.连消：培养基在发酵罐外经过一套灭菌设备连续加热灭菌，冷却后送入已灭菌的发酵罐内，这种工艺过程称为连消灭菌。 8.空消：无论是种子罐、发酵罐还是液氨罐、消泡罐，当培养基尚未进罐前对罐进行预先灭菌，为空罐灭菌。 9.液化：用ɑ-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖。 10.糖化：用糖化酶将糊精和低聚糖转化葡萄糖。 11.种子制备：将固体培养基上培养出的孢子或菌体转入到液体培养基中培养，使其繁殖成大量菌丝或菌体的过程。 12.菌种保藏：根据菌种的生理、生化特性，人工创造条件使菌体的代谢活动处于休眠状态。 13.呼吸临界氧浓度：在溶解浓度低时，呼吸强度随溶氧浓度的增加而增加，当溶氧浓度达到某一值后，呼吸强度不再随溶解氧浓度的增加而变化，把此时的溶解氧浓度称为呼吸临界氧浓度。 14.溶解氧饱和度：在一定温度和压力下，空气中的氧在水中的溶解度。 15.氧传递系数：比表面积与以浓度差为推动力的氧传质系数的乘积。 16.分批发酵：指一次性投入料液，发酵过程中不补料，一直到放罐。 17.补料分批发酵：指在发酵过程中一次或多次补入含有一种或多种营养成分的新鲜料液，以达到延长发酵周期，提高产量的目的。 18.连续发酵：指在特定的发酵设备中进行的，一边连续不断地输入新鲜无菌料液，同时一边连续不断地放出发酵料液。 简答题：1发酵过程有哪些特征谈谈你对发酵工程技术应用前景的想法 特征：1.原料广 2.反应条件温和，易控制 3.产物单一，纯度高 4.投资少，效益好想法：随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大，基因工程及细胞杂交技术在微生物育种上的应用，将使发酵用菌种量达到前所未有的水平；生物反应器技术及分离技术的相应进步将发酵工业的某些神秘特征；由于物理微生物数据库、发酵动力学、发酵传递学的发展，将使人们能够清楚的描述与使用微生物。（个人的，你也可以自已） 2.发酵工业对菌种的要求 答：1.菌种不能是病源菌 2.发酵周期短，生产能力强 3.发酵过程中不产生或少产生与目标产物性质相似的副产物 4.原料来源广泛价格低廉，菌种能高效地将原料转化为产品5.对需添加剂的前体有耐受能力，且不能将前体作为一般碳源利用 6.遗传性状稳定，菌种不易变异退化 7培养条件易于控制 3.菌种选育有哪些方法 答：1.自然选育 2、诱变选育 3.原生质体技术育种 4.基因工程技术育种 4.自然选育、诱变选育的概念，一般步骤，影响诱变的主要因素。
氨基酸发酵工艺学试卷A答案
《氨基酸发酵工艺学》试卷A答案 一、名词解释（每小题3分，共18分） 1、代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 2、DE值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物质×100％ 3、噬菌体效价：每毫升试样中所含有具有侵染性的噬菌体的粒子数 4、发酵转换：当发酵条件发生改变时，必然会影响到生物代谢途径分支的关键酶的酶量和酶活性的改变，从而导致发酵方向发生转换，从而产生不同的代谢产物 5.淀粉液化：利用α－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加。 6.临界溶氧浓度：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 二、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.B 2.B 3.C 4.A 5.B 6.B 7.D 8.C 9.D 10.A 三、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质水解液抽提法，化学合成法，酶法，微生物发酵法 2.控制磷脂的合成添加表面活性剂油酸缺陷型甘油缺陷型温度敏感型（能写出任意三条即可） 3.长菌型细胞转移期细胞产酸型细胞 4.α-型结晶β-型结晶自然起晶加晶种起晶 5.等电点法离子交换法锌盐法
6.离子交换法菌体钙离子 四、简答题（每小题6分，共30分) 1、淀粉水解糖制备中，酸解法的工艺流程？ 答：淀粉、水、盐酸→调浆→进料→水解→冷却、中和→脱色→过滤→糖化液 2、酸法制备淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 答：（1）糖液透光率＞90％（420nm） （2）不含糊精、蛋白质（起泡物质）。 （3）转化率＞90％。 (4) 还原糖浓度＞16％ （5）糖液不能变质 3、氨基酸发酵菌种为什么要定期分离纯化？有什么意义？ 定期分离纯化的原因：因为工业生产菌种酵母自身发生了退化，退化的原因：（1）菌种的自发突变在10-8左右 （2）由于菌种大多为诱变菌种，容易受外界环境的影响，发生回复突变。 菌种纯化的意义：（1）保证产品的稳产、高产 （2）进行生产育种。 4、氨基酸生产中，泡沫对发酵的影响？ ①发酵液逃逸 ②感染 ③降低装填系数，设备利用率降低
氨基酸生产工艺
氨基酸生产工艺 主讲人：韩北忠 刘萍 氨基酸是构成蛋白成分 目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种。 氨基酸 α 碳原子分别以共价键连接氢原子、羧基和氨基及侧链。侧链不同，氨基酸的性质不同。 氨基酸的用途 1. 食品工业： 强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中) 增鲜剂：谷氨酸单钠和天冬氨酸 苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。 2. 饲料工业： 甲硫氨酸等必需氨基酸可用于制造动物饲料 3. 医药工业： 多种复合氨基酸制剂可通过输液治疗营养或代谢失调 苯丙氨酸与氮芥子气合成的苯丙氨酸氮芥子气对骨髓肿瘤治疗有效,且副作用低。 4. 化学工业：谷氨基钠作洗涤剂,丙氨酸制造丙氨酸纤维。 氨基酸的生产方法 发酵法： 直接发酵法：野生菌株发酵、营养缺陷型突变发酵、抗氨基酸结构类似物突变株发酵、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株发酵和营养缺陷型回复突变株发酵。 添加前体法 酶法：利用微生物细胞或微生物产生的酶来制造氨基酸。 提取法：蛋白质水解，从水解液中提取。胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：DL-蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高,工艺复杂,难以达到工业化生产的目的。 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品, 1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原
发酵工艺学
1.大麦的组成 大麦的组织结构及生理作用:大麦主要由胚、胚乳和谷皮三部分组成。 大麦的化学组成: 1.水分:11~20%,储存大麦的水分应在13%以下。 2.碳水化合物 ①淀粉含量:58~65%.直链淀粉:占大麦淀粉的17~24%,支链淀粉:占大麦淀粉 的76~83%. ②纤维素:占大麦干物质重量的3.5~7.0%③半纤维素与麦胶物质:占麦粒干物 质的 10~11%,④低分子碳水化合物:大麦含2%的糖类,主要是蔗糖少量棉子糖、麦 芽糖、葡萄糖和果糖。 3.蛋白质:包括ⅰ麦白蛋白,ⅱ球蛋白,ⅲ醇溶蛋白,ⅳ谷蛋白 4.脂肪:约占大麦干物质的2~3%,95%以上属于甘油三酸脂, 5.磷酸盐:大部分为植酸钙镁,占干重的0.9% 6.无机盐:其含量为干物质的2.5~3.5%,主要成分是钾、磷、硅,其次是钠、 钙、镁、铁、硫等。 7.酚类物质:大麦中的酚类物质只占干物质的0.1~0.3%,如花色苷、儿茶酸等, 2.什么是浸出率
每100公斤原料糖化后的麦汁中,获得浸出物的百分数,即为糖化浸出物收得率,表示为: (麦汁中浸出物数量/投料量)*100% 3.酒花的主要成分有哪些?各部分在啤酒酿造中的作用是什么? ①酒花树脂:成分非常复杂,已经定性的有α-酸、β-酸。α-酸具有苦味力和防腐力,极易异构化成异α-酸,异α-酸具有极强烈的苦味力,啤酒的苦味主要来自于异α-酸。β-酸的氧化物则具有细致而强烈的苦味力,这一部分苦味可以补偿α-酸因氧化而失去的苦味度。②酒花油:是啤酒酒花香味的主要来源.③多酚物质:它是引起啤酒浑浊的主要成分,酒花中的单宁物质易氧化,单宁及其氧化物均易与蛋白质缩合,形成不溶性的复合物而沉淀,因此对麦汁澄清起一定的作用,这是它有利的一面。单宁能减低就得泡持性,增加啤酒色泽,并有苦涩味,这是对啤酒质量不利的一面。 6.麦芽粉碎的目的与要求? 麦芽的粉碎分为干粉碎和湿粉碎二种方式.谷皮主要由纤维素组成,它不溶于水,糖化时酶对它不起作用。谷皮有弹性,是构成麦汁过滤的自然过滤层。麦芽粉碎有利于麦汁过滤,又可增加麦芽浸出率。 对麦芽粉碎度的要求应该是:谷皮破而不碎;胚乳部分则愈细愈好,对溶解不好的麦芽更应如此 9.糖化温度控制分为几个阶段?如何规定的? ⑴35~40 ℃浸渍阶段:有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。 ⑵45~55 ℃蛋白分解阶段:此时的温度称为蛋白分解温度,其控制方法如下