技能抽查餐厅服务及宴会接待题库
湖南省高等职业院校学生专业技能考核题库
（酒店管理）
酒店管理专业技能考核试题依据《湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核标准》命题，分为专业基本技能、岗位核心技能和跨岗位综合技能。专业基本技能侧重酒店服务必备的基本操作技能，服务程序和标准；岗位核心技能侧重酒店主体业务创新性、个性化的接待方案的编制；跨岗位综合技能侧重与酒店主体业务相关的工作方案编制。题库共设有3大类别，14大模块，40个项目，206道试题。涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能、幅射酒店员工培训、会议接待、酒会接待、酒店微营销、酒店相关业务微创业等专业技能。
专业基本技能分为前厅服务、客房服务、餐厅服务、会谈服务、外语服务、等5大模块，入住接待与结帐、中式铺床与开夜床、宴会摆台折花与斟酒、国际会谈摆台、酒店职业英语等8个项目，并根据酒店主要服务工作内容设计了59项单独不重复典型工作任务，涵盖酒店前厅、客房、餐饮、会谈服务基本技能。
岗位核心技能分为前厅接待、客房设计、宴会接待、菜单设计等4大模块，前厅VIP接待方案，主题客房设计方案，主题宴会接待方案，宴会菜单拟定与制作等14个项目，并根据酒店前厅、客房、餐饮三大部门主要业务工作情境设计了80项典型工作任务，涵盖酒店前厅VIP接待、主题客房设计、主题宴会接待、宴会菜单拟定与制作等核心技能。
跨岗位综合技能分为酒店培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、酒店微创业等5大模块，酒店技能培训大纲编制、主题酒会接待方案、鸡尾酒调制、会议接待方案、酒店微营销、特色餐饮微创业等18个项目，并根据酒店客房、餐饮、人力资源管理、市场营销等部门以及酒店相关微创业主要业务工作设计了67项典型工作任务，涵盖酒店员工技能培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、餐饮微创业等业务操作技能。
模块三餐饮服务
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（J3-1）
一、任务描述
1、职业素养
举止大方，有礼有节，面带微笑，着装干净整洁，妆容符合中餐服务岗位要求。占总分值10%。
2、现场操作
现场操作包括中餐宴会摆台、餐巾折花与斟酒。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性，实用性以及选手对酒店中餐服务知识与技能的掌握。该项占总分值90%。
（1）十人位中餐宴会摆台：台布中心对正、台面平整，四周下垂均等；餐具定位准确，图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，（摆台标准与示意图见附件）。
（2）餐巾杯花折叠与摆放：为十位客人折叠与摆放餐巾杯花；餐巾准备无任何折痕；折三种以上不同造型杯花（其中动物花型至少1种），每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；巾花观赏面朝向客人；巾花挺拔、造型美观；操作卫生，安全。
（3）斟酒：徒手持瓶斟酒。从第一主宾位开始，连续三个餐位，先斟完白酒后，再斟红葡萄酒，共6杯；斟酒时酒标朝向客人，瓶口不碰杯口,旋转收瓶；斟酒量均匀，白酒8分满；红葡萄酒5分满；斟酒姿势正确、不滴不洒。
（4）裁判员宣布“开始准备”后进行操作准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。
（5）比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作。
（6）操作开始时，选手站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。
（7）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
（8）除台布可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
（9）操作中允许使用装饰盘垫，不允许跑步操作。
（10）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。
（11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。
3、测试相关材料与工具
1、考生需自备全棉餐巾10块，其他工具和物品不准带入考场。
2、考生操作完后，应清洁工作台并将摆台用品和工具复位。
二、实施条件
场地：至少8工位的中餐宴会摆台技能训练室1间。
设施设备：至少高度为75cm，直径为180cm的中餐宴会桌8张，中餐用椅80把，计时器一座。
工具材料：需配备中餐宴会摆台的台布、餐碟、味蝶、汤碗、瓷勺、筷架筷子、不锈钢勺、玻璃杯具、花瓶、酒瓶、折花垫盘等10套。
三、考核时量
本试卷操作时间为22分钟，到时停止操作，提前完成不加分。
四、评分标准
中餐宴会摆台评分标准（J3-1)
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（J3-2）
1、职业素养
举止优雅，有礼有节，面带微笑，着装干净整洁，妆容符合西餐服务岗位要求。占总分值10%。
2、现场操作
现场操作包括西餐宴会摆台、餐巾折花与斟酒。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性，实用性以及选手对酒店西餐服务知识与技能的掌握。该项占总分值90%。
（1）六人位西餐宴会摆台：台布中心对正，平整，四周下垂均等；餐具定位准确，图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，（摆台标准与示意图见附件）；托盘平稳。
（2）餐巾盘花折叠与摆放：为六位客人折叠与摆放餐巾盘花；餐巾准备无任何折痕；折三种以上不同造型盘花，每种餐巾花三种以上技法；须突出主位花型，巾花观赏面朝向客人；巾花挺拔、造型美观；操作卫生，安全。
（3）徒手斟酒：为3位客人（其中餐台长边2人，短边1人）斟倒冰水和葡萄酒。口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务；倒水及斟酒的顺序正确（水、白葡萄酒、红葡萄酒）；斟酒量均匀，水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯；斟倒时做到不滴不洒；操作时姿态优雅、位置正确。
（4）选手在裁判员宣布“开始”后开始操作。
（5）操作开始时，选手站在工作台前，所有操作必须按顺时针方向进行。
（6）所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
（7）除台布、展示盘、花台、酒水斟倒可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。（8）餐巾折花和摆台先后顺序不限。
（9）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个项目，但斟酒必须在最后进行。
（10）物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。
（11）评价标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个项目，但斟酒必须在餐椅定位之后进行。
3、测试相关材料与工具
（1）考生需自备全棉餐巾6块，其他工具和物品不准带入考场。
（2）考生操作完后，应清洁工作台并将摆台用品和工具复位。
二、实施条件
场地：至少4工位的西餐宴会摆台技能训练室1间。
设施设备：至少高度为75cm，长240cm，宽120cm的西餐宴会桌4张，西餐用椅24把。
工具材料：每台需配备西餐宴会摆台台布、盘碟、刀叉、玻璃杯具、花瓶、烛台、牙签盅、椒盐瓶等6套，冰水壶、酒瓶等若干。
三、考核时量
本试卷操作时间为20分钟，到时停止操作，提前完成不加分。
四、评分标准
西餐宴会摆台评分标准（J3-2)
模块三宴会接待
主题宴会分为5类不同宴会，分别为公务宴会、商务宴会、庆功欢聚宴会、婚庆宴会和生日宴会，每类宴会各4题，共20题。
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-1）
一、任务描述
（一）客户订单
某省政府举办“环境保护高峰论谈”答谢宴会。客户订单要求：
1、宴请地点：某市某五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年3月9日 18：00-20：00
3、宴会餐标：￥3100至3200元/每席（不含酒水）
4、出席人员：某省省长、某市市长、某省水利厅厅长、旅游局长、保护莱茵河国际委员会常务秘书长、瑞士、德国波恩市、荷兰鹿特丹港旅游局官员以及参加环境治理研讨的外国技术专家代表和某省各界工作人员代表共计60人
5、特殊要求：设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题；设贵宾休息室、贵宾合影室
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生
在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准
主题宴会接待方案评分标准（H3-1）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-2）
一、任务描述
（一）客户订单
某地政府举办与国外某城市缔结友好城市20周年招待宴会，邀请国外城市代表到国内考察并参加庆祝活动。
客户订单要求：
1、宴请地点：某地某五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年9月26日 18：00-21：00
3、宴会餐标：￥280至320元/每位（不含酒水）
4、出席人员：某地政府负责人，相关人员100人，国外某城市代表20人，其中高级贵宾20人
5、特殊要求：设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题；设致辞台、设贵宾休息室、贵宾合影室
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准（见H3-1题评分标准）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-3）
一、任务描述
（一）客户订单
某省政府宴请出席2013《财富》全球论坛代表。客户订单要求：
1、宴请地点：成都市某五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年6月6日 18：00-21：00
3、宴会餐标：￥2700至2800元/每桌（不含酒水）
4、出席人员：参加2013《财富》全球论坛代表700人，其中高级贵宾20人
5、宴会背景：本届论坛吸引了超过600多位嘉宾出席，包括多国元首、著名企业家和政府官员。其中，参会企业250多家，包括世界500强企业100多家，规模为历届之最；
6、特殊要求：宴会主题：中国新未来；设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题；设高级贵宾休息室、致辞台、表演舞台
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准（见H3-1题评分标准）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-4）
一、任务描述
（一）客户订单
某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
客户订单要求：
1、宴请地点：某地某五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年12月6日 18：00-21：00
3、宴会餐标：￥240至280元/每位（不含酒水）
4、出席人员：当地政府负责人及相关人员60人，出席历史科学大会主要专家和学者200人，其中高级贵宾20人
5、特殊要求：设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题；设致辞台，设背景音乐
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准（见H3-1题评分标准）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-5）
一、任务描述
（一）客户订单
中方某企业与外方某企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
客户订单要求：
1、宴请地点：某地某五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年5月18日 18：00-21：00
3、宴会餐标：￥220至260元/每位（不含酒水）
4、出席人员：出席庆祝晚宴的中方某企业与外方某企业代表300人
5、特殊要求：设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题；设致辞台
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准(见H3-1题评分标准）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-6）
一、任务描述
（一）客户订单
某市体协设宴款待某项国际级体育赛事组委会委员.
客户订单要求：
1、宴请地点：某市五星级酒店宴会厅
2、宴请时间：××××年12月18日 18：00-21：00
3、宴会餐标：￥180至220元/每位（不含酒水）
4、出席人员：某市体育赛事相关机构负责人、某项国际级体育赛事组委会委员共120人
5、特殊要求：设1主桌20人，创意主桌台面设计，突出宴会主题
（二）测试要求
1、宴会接待方案文案编制
宴会接待方案文案使用WORD文档，包含六个方面：即宴会基本情况，宴会场地布置（宴会功能布局、宴会台型设计、宴会主桌台面设计等），宴会时间安排，宴会菜单与进度要求，
宴会人员配备，宴会服务要求。有效字数至少1000字。
2、宴会接待方案PPT制作
宴会台型设计、宴会主桌台面设计、宴会菜单设计三个方面用PPT展现，若设计用PPT 表现有困难，可手绘。
3、测试相关材料及注意事项
（1）考生应使用U盘将素材库于考前提交给测试点，由评委检查后，交测试点安装。
（2）主题宴会接待方案PPT制作使用的素材库（照片、空白图表、PPT模板等），考生在考试期间可使用。任何WORD文档、手机和其他与考试相关的物品不准带入考场，测试现场不提供上网服务。
（3）主题宴会接待方案里宴会菜单中的菜肴应在测试组委会提供的零点菜单中选择，宴会菜单总价符合客户订单餐标要求。
（4）考生考试完后应将主题宴会接待方案和PPT放在一个文件夹内提交，手绘版直接交给评委
（5）宴会通知单，宴会接待方案须使用统一的文本格式，具体见附录。
二、实施条件：
1、至少50台计算机的机房1间。
2、OFFICE操作系统、PPT制作相关软件。
3、不提供网络环境。
三、考核时量
本试卷操作时间为180分钟，提前完成不加分。
四、评分标准（见H3-1题评分标准）
湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（H3-7）
一、任务描述
酒店餐饮部宴会服务流程与标准
富乐大酒店餐饮部宴会服务流程与标准 1、了解掌握情况 接到宴会预订通知单后，餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间，知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象。应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要。对外国客人，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点，还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别，有无席次表、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的特别要求，有无司机费用或伙食安排标准等事项。 2、宴会厅的布置 (1)环景布置 中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。 举行隆重的大型正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标，以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。 (2)台形布置 台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求，在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。 (3)熟悉菜单 服务员应熟悉菜单，能准确地说出每道菜的名称，风味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。 (4)备好餐、用具和物品 根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如：餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单，以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等， (5)前期准备 宴会开始前1小时，按宴会摆台的要求铺好台布，放好转台，摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。 同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上，将干净小毛巾撒上香水叠好。将茶碗、茶壶及开水准备好。将各类开餐用具摆放在规定的位置。
餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
宴会预定员的工作流程
宴会预定员的工作流程 上岗准备工作 1、着装整洁上岗。 2、备好宴会预订登记本。 3、检查当日登记本上的预订情况 掌握各部位可预订的方位。 4、检查预定台电话是否正常 电话预订 1、主动礼貌地向客人做自我介绍 并报出部位名称。 2、主动为客人介绍宴会标准、场所、菜肴。 3、询问客人预订的标准 尽量争取标准高一些。 4、接受预订时 须问明预订单位 联系人姓名 联系电话 宴会日期、时间、 人数、桌数、标准、出席对象 有何特殊要求 有何禁忌 用什么酒水等并记录在宴会预订登记本上 并向客人复述一遍 问清付款方式。 5、大型的宴会须告知预订方交付定金 并提前15天交付 押金。 6、如是重要宴会要及时通知总经理及各有关部门 做好接待准备。 7、提前一个星期向客人确定宴会菜单。 8、如因客人要求标准过低而不能接受预订时 应婉转向客人解释并致歉。 预订落实 1、每周一编制本周的宴会预定报表 送餐饮部经理 各部经理 各厨师长及 有关宴会部位或餐厅。 2、编制当天宴会报表 发送餐饮部经理、各部经理、厨师长、及各餐厅相关 部位。 3、重要宴会除通知上述人员外 另通知工程部及餐饮总监 并请各部门 签收。 4、客人提出要用音响设备及有工程上的问题则提前2-3 天通知工程部。 5、大型活动停车问题提前1~2天通知保卫部。 6、一般宴会由宴会预订开菜单 并通知有关厨房及餐厅。重要宴会则由餐饮 部经理、中餐经理及厨师长共同研究制定 并报总经理审批。 7、所有宴会菜单由宴会预订抄送 并提前五天送至厨房。 8、客人预付定金 由前台收银或餐厅收银收取 并开具定金收据给客人。 9、做好所有宴会的客史档案。
中餐厅服务基本技能测试题知识讲解
第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”
宴会接待服务流程
宴会接待服务流程 一、餐前准备： 1、安排充足的人力，保证宴会服务质量； 2、餐饮主管根据桌数划分员工区域； 3、根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须统一、无破损（要求20分钟之内完成）； 4、摆台结束，准备餐具备量。根据预订桌数、人数做好准备，要求必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。备用物品（骨碟*3倍、汤碗*2倍、大汤勺2个、酒杯6套、茶杯茶垫*1倍、口布6条、香烟、火机、酒启子：红酒啤酒各2个、果叉、醒酒器2个、茶壶2把、茶叶、水壶2把等）（要求10分钟之内完成）； 5、询问业主所需酒水，准备酒水（白酒、红酒、啤酒、果汁、矿泉水等）,要求摆放整齐美观； 6、协助业主摆放席位卡，并与其保持良好沟通； 7、了解预订情况、清楚知道各宴会厅客人席座安排，并予以核对，了解客人是否有特殊需求； 8、熟悉当次宴会菜单，了解出菜顺序与准备情况； 9、检查宴会厅内灯光、设备是否良好，保证餐厅内运行正常； 10、检查室内温度，并做好调整工作； 11、若8F宴会要求提前20分钟将所有灯光及假山水池打开，并在客人到齐后将假山水池关闭； 12、根据菜单情况，提前10分钟组织传菜员上凉菜（特殊菜品除外）。 二、餐中接待：
1、准备工作就绪，客人到前15分钟，服务人员检查个人仪容仪表，要求化淡妆，并按划分的区域待位，保持良好的站姿，不可串岗聊天，不可脱岗； 2、开餐前10分钟协助上凉菜、水果、点心（特殊凉菜客人到后再上），要求冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查，是否有漏上、错上情况； 3、客人陆续到来后，服务员应主动问好，引领客人并拉椅让座、落口布、提供茶水（说：请喝茶）、香巾（说：请用香巾）、帮客人把外套存好等服务； 4、当客人到齐后，及时询问客人需要何种酒水，并根据需要打开酒水，为客人斟酒；上酒水时应在客人右边服务（先征求客人喝什么），招牌面向客人，瓶口不能碰杯口，倒酒水的标准是：白酒9分，葡萄酒3分，啤酒8分。询问客人是否可以起热菜，经允许后及时通知后厨起菜，并将客人不用的酒杯及时撤下； 5、客人已坐齐，将席位卡撤下放置工作台上； 6、上菜时传菜员应根据事先安排好的顺序传至相应的落台，值台服务员在上菜前应核对菜单是否有此道菜，确认后方可上菜；上菜时应从副主人右边位置上菜，不可单手上菜，不可从客人头顶上菜，更不可从小孩或老人旁边上菜，上菜时应把菜肴放置转盘边缘，并转至主宾与主人中间位置，然后报菜名；上菜时应始终保持从一个位置上菜撤菜，上菜前应检查菜肴内是否有异物； 7、宴席的服务顺序是：先从主宾（主人右边的客人）到副主宾，然后按顺时针方向服务； 8、如菜式有头尾，上菜时头一边要朝向正主人； 9、如有汤菜和整鱼，应为客人提供分餐服务； 10、分菜时尽量避免响声，分菜有二种方式，但在分菜前都要先把菜展示给客人看（在转盘上转一圈）： （1）席上分菜：在客人右侧，用公勺，分别把菜等量分到骨碟里。这种方法适用于每台10人以下的宴会。 （2）席边分菜：将展示后的菜放在工作台上，然后分到骨碟里，用托盘分给客人，这种方法适用于每台10人以上的宴会； 11、根据客人用餐的快慢，掌握上菜的速度，清楚每一个菜式及所跟的汁酱；上菜不能重叠放，每撤一道菜，要把菜与配料一并撤离，上新菜时，应先空出位置再上菜； 12、上菜期间要掌握好出菜顺序，及时通知厨房，根据要求上菜；
全国行业大赛餐厅服务员试题库
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
餐厅服务员题库考试
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
2015中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库(6)
中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库 题库三 （）1、服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。 （）2、在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时，或质量不佳，以及服务员的服务或态度令客人不满。 （）3、在为客人结帐前，要清点好酒水数，不能漏帐，要准确无误。 （）4、就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。 ( ) 5、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。（） （）6、餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。 （）7、客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。 （）8、商务高档餐厅需较多的空间，餐桌通道要宽阔。 （）9、中餐厅餐用具有烟灰缸、牙签、调味架等。 （）10、大型宴请活动应在离大门口不远处设立衣帽间。 （）11、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。 （）12、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。（）13、黄酒是一种原汁发酵酒。 （）14、啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。 （）15、插花时节花的技巧是完成插花工作的基础。 （）16、分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。（）17、中餐分高档菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。 （）18、俄式宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。 （）19、美式宴会服务对服务员的着装要求甚严，要穿礼服套装并配戴白手套。 （）20、为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。 （）21、服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。 （）22、注意倾听客人提出的意见，将它传达给经理处理。 （）23、餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。 （）24、服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。 （）25、在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。 （）26、客人在进餐中要求换菜时，服务员应先去厨房看看此菜是否已做好，若未做可给予调换。 （）27、对于无意中损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。 （）28、客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。 （）29、中餐餐具按种类分有：瓷质餐具、玻璃餐具和金属餐具。 （）30、中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂下面靠左的地方。 （）31、中国酒按配制方法可划分为白酒类、黄酒类、果酒类。 （）32、鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒和配料、装饰物。 （）33、中餐上菜先冷后热的顺序是受西餐进餐方式的影响。 （）34、中餐高级宴会的分菜，可从热菜开始进行。 （）35、中餐分菜服务时应先将菜肴向客人进行介绍展示，然后以先分给客人后分给主人的顺序进行。
餐厅服务员试题
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一二总分得分 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
庆功宴会接待服务方案(通用)
庆功宴会接待服务方案(通用)
庆功宴会接待服务方案(通用) 举办一台庆功宴必须先要制定一套全面详细的接待方案。本文综合各类常见的宴会形式提出一个通用简洁的基础会务方案，供参考使用。 一、建立会务组织机构，明确职责分工 成立会务小组，明确负责人和会务组成员，按职责进行分工。主要明确以下内容： 1、宴会类别和宴会主题。便于制作条幅、选择及布置场地，格调。 2、宴会时间。具体到年月日星期，几时几分。 3、宴会地点。明确会址名称，门牌号码，多少层，大厅名称等。 4、宴会人数。必须预计人数，留有余量。 5、宴会标准。人均费用指标，便于餐厅安排餐标及菜品。 6、桌数。暂定多少桌，备用多少桌。 7、结账方式。明确结帐方式，与财务及承办单位沟通确定。 8、客户情况。事先了解参会客户基本情况，比如年龄、民族、籍贯等，便于安排餐品。 9、参会主要领导。按级别、年龄、资历等因素安排座位，制作桌签。
10、确定相关会务人员。包括接待、安全保卫、签到引导、司机、摄影摄像等相关人员。 11、确定所需物资。酒水，品牌数量，桌签制作、纪念品采办、会议用花卉绿植、灯光音响等 12、其他特殊要求。 二、宴会现场布置及要求 1、宴会设X桌：每桌X人，餐前铺以银灰色台布，椅子配亮紫色椅子。工作台铺白色台布。 2、第一桌设相对较大艺术插花，其他桌摆设艺术插花。 3、宴会用酒水。白酒、红酒、啤酒、矿泉水、饮料、茶水等。 4、每桌摆放席签。 5、席间播放热烈欢快的音乐，衬托会场气氛。 6、特殊要求：A.宴会使用专用菜单，在菜单设计上追求美食和美器的完美结合，体现宴会主题，可供客人带走留作纪念。B.宴会结束拍集体照片（安排摄影师）。C.客人离开时分发纪念品（可请餐厅协助分发）。 三、宴会流程 1、庆功宴签到。 2、主持人宣布庆功宴开始，请主要领导致词。
餐饮服务技能大赛
餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“学习、交流、创新、提高”为宗旨，此次比赛将以技能交流为平台，以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容，理论与实践相结合，强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛，充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例，并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求，制订实施方案，大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会，对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生，不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。
2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项，时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作，同时，检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间，由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕，由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处，再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)
餐厅服务员(初级)理论考试试题精编版
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
宴会服务流程
宴会服务流程 1、宴会厅准备工作及要求 （1）宴会前三天根据宴会桌数合理计算各岗位人员使用数量、台面、椅子及各类布草、各类餐具、使用器具等宴会相关物品，计算明细上报部门经理审核，审核后及时落实各项准备工作，临时接待宴席，酒店立即按照上述物料进行准备。 （2）餐前例会召开内容： ①必须在白板上画出服务员服务区域分工图（10桌以上，含10桌）宴会必须 有区域分工图及备注菜肴需跟配的辅助器具，明确服务员服务桌号及对应的服 务台、落菜台（酒店服务台的搭设需遵循每位服务员都有服务台使用，服务台 尽量离服务员服务的餐台距离较近，方便服务员拿取物品）； ②明确传菜员对应落菜台及落菜台上菜数量； ③安排专人负责撤收落菜台及服务台上的脏餐具，明确撤餐区域，负责将垃圾 倒入垃圾桶内，泔水倒入泔水桶内，并将脏餐具分类收撤码放整齐； ④例会现场带各岗位员工了解现场运作流程及摆放区； ⑤由宴会厅主管根据宴会厅在岗人员情况将宴会客人离席后各项收撤、翻台工 作明细分工责任到人。 ⑥宴会厅主管需在例会时向当餐宴会厅服务员现场讲解菜肴特点及服务注意 事项（如辅助器皿），并将当餐宴会菜单分发至服务人员（每位服务员必 须有一份菜单）； （3）服务台的搭建原则 a.如酒店厅内摆放桌数较多，餐车无法进入厅内，服务台（摆放菜肴作 用）应搭建在距离门口较近处，以不影响整个通道的美观为原则，菜肴 辅助器皿应放在服务台上， 如酒店餐车进入厅内送菜，落菜台需分区域与服务台配置一致，摆放在 一起，餐车将菜肴按数量送至指定落菜台，酒店要明确区分落菜台与服 务台的用途，严禁混用或者只搭其中一样。 b.落菜台台布及台裙的选择要和宴会台布整体一致保持美观整齐，并对 落菜台上放置裁剪合适的隔油垫。
餐厅酒店服务员培训考试试题及答案
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务技能竞赛试题
餐饮服务技能大赛试题 一、判断题 1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。（） 2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。（） 3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。（） 4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。（） 5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。（） 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。（） 7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。（） 8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。（） 9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（） 10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° （） 11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。（） 12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（） 13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（） 14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。（） 15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。（） 16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（） 17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（） 18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。（） 19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。（） 20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。 ( ) 21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。（） 22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。（） 23、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。( ) 24．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。( ) 25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。( ) 26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。（） 27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（） 28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。（） 29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。（） 30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（） 31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（） 32、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。（） 33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（）
宴会服务流程(中餐)
宴会、（婚宴）服务流程 一、餐前准备： （1）了解预订情况、清楚知道客人预订的桌数，宴会规格，了解菜肴内容、出菜顺序、清楚知道新郎、新娘、寿星、乔迁主人的姓名及指示牌是否已放好，并予以核对，了解客人是否有特殊需求及付款方式。 （2）与厨房及时沟通，了解出菜顺序与准备情况。 （3）安排充足的人力，保证宴会服务质量。 （4）根据预订情况进行摆台，按标准的摆台方法进行摆台，要求餐具干净、无破损、转盘干净光亮，无指纹、油迹，转心转动自如，口布颜色必须 统一、无破损。 （5）如要求摆主桌的、主桌必须突出、摆上餐巾花。 （6）台摆完后，根据预订桌数，去吧台领取纸巾、接好矿泉水，按标准的纸巾摆放要求摆放，店徽朝向客人，摆在主宾与副主宾的位置上，备好白 酒杯与矿泉水，放在新娘桌的工作台旁，以方便新郎新娘或主人敬酒。（7）根据桌数排数、摆放落台、餐具备量应根据预订桌数备餐，必须统一整齐，保证餐具充足，以方便使用。 （8）协助客人摆放席位卡，及介绍整个宴会情况，并与主人保持良好沟通。（9）询问客人酒水情况，并安排人员协助客人搬运酒水。在搬运酒水时，酒水车不可超载，以影响酒水车的使用寿命。 （10）酒水搬运完毕后，协助客人清点及询问客人是否需要分到桌上，及酒水具体的摆放数量，白酒摆在转盘中间，商标对准正前方，红酒摆在白酒 后面，可乐、鲜橙多、营养快线摆在白酒左侧，啤酒摆在白酒右侧，其 它饮料根据要求摆放，要求摆放统一、整齐，并把席位卡摆在白酒上端， 以便客人找拉置。 （11）根据桌数划分员工区域。 （12）检查宴会厅内灯光是否良好，保证宴会厅内灯光明亮。 （13）根据菜单情况，组织员工上冷菜，要求水果朝统一方向，冷盘之间距离相等，盘边无异物，并对冷盘予以检查是否有在漏上、错上情况。（14）询问调音师是否备好婚礼进行曲，或适合当天宴会的音乐，在开餐期间可以适当播放背景音乐，以调整宴会厅内气氛。 （15）检查室内温度，并做好调整工作（空调是否打开）。 （16）检查迎宾是否到岗，并与迎宾协调，做好新郎新娘到来时播放婚礼进行曲的工作。
酒店宴会接待流程
一、销售部第03 -11 页 二、美工部(销售部) 第12 -14 页 三、前厅部第15 -19 页 四、宴会部第20 -24页 五、餐饮部第25-26 页 六、工程部第27 -28 页 七、保安部第29 -32 页 八、财务部第33 -33 页
程序标准 1、询价与报价 1.接听客人询价电话 a)询问客人公司名称，辨别是否为老客户是本地客户还是外地客 户。辩清后可根据相应价格政策报价。 b)如是老客户，了解酒店房型等设施可直接向其报价。 c)如是新客户对酒店不太熟悉，先简要根据其需求，针对性地介 绍一个酒店房间或会议室的概况，突出特点，并向其推荐。 d)先让客人作合适的选择。 e)根据客人的选择，先向其初步报价。 2.做好客人议价 a)告知客人这是一个酒店现行的会议价。请客人发送传真告知会 议的详细情况，然后我们将根据会议当时酒店的入住情况等综 合因素，根据权限是否浮动。 b)恭维客人或客人的公司，向客人表达友好合作的愿望。 c)主动为会议客户上门洽谈服务，带上一整套规范的洽谈资料。 d)如是重要或大型会议，邀请客人来店参观现场，再敲定细节。 3.询问并在会议洽谈纪要上填写客户联系方式 a)应正确无误地在会议记录本上记录客人的联络方式、存档 b)请文员输入电脑，资料共享。 4.制作书面报价单 a)根据客人会议的日程及活动内容制作详细的会议计划书及报价。
b)向客人发送书面报价单上面注明提请客人尽快确认，以便计划 能顺利完成。 5.超权限报价及时请示 a)超出酒店会议价格政策的房价，及时向上级领导请示。 6.将会议计划书及报价单存档 a)将发给客户的报价单存档于“报价”文件夹中，以便本人不在 时其它人员能够跟进此计划。 2、接待参观向客人介绍会议设施 1.与客户预约 a)通过前台准备好房卡。 b)约定一个双方都方便的日期、时间和见面地点。 c)事先应对客人所要经过的地点进行检查。 d)事先准备好有关推销资料和宣传卡片。 2.客人抵店后的接待 a)在得到客人已到达酒店的通知后，应带好相关资料，微笑地在 大堂外面迎接客人，并直呼客人姓名及尊称，使客人产生一种 被认知的亲切感。 b)了解客人有多少时间，告知客人将要行走的路线。 c)参观过程中鼓励客人提问题，并做相关记录，同时分发推销资 料及酒店简介。 3.陪同客人参观 a)带领客人参观客房时，应从低档房间开始。 b)进房间之前应用手敲门，确认房间无人后再将门打开，带领客 人参观。
酒店服务技能大赛理论试题及答案(餐饮部分)
酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分） 一、判断题。 1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。 A: 正确 ( 正确答案 )
B: 错误 7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。
A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 18.180 厘米 X180 厘米的台布，用于 4~6 人餐桌。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 19. 西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 20. 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放