红枣蜜饯

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[原料/调料]

红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

[制作流程]

(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

(2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。

(3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。

蜜饯的危害

蜜饯的危害 【导读】蜜饯的危害有哪些？蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。蜜饯的危害还有哪些？本文为您揭晓答案。 “蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的小吃。我们现在最常见的是以杏、梅、桃等果实生产的散装或预包装食品。 蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。光是甜的话其实口感也不会好，所以会加盐提鲜，当然具体的量差别会很大，一般钠的含量在500mg/100g，而我们一般每日全部饮食摄入1500mg钠就足够了。 其次是各种微生物的问题。像话梅、话杏、杏脯生产加工过程中不严格控制卫生的话，那么很容易存在微生物污染、食品添加剂含量过高、农药残留量等问题。就一些质监部门的报告来看，细菌总数、霉菌超标的现象很恐怖，为此需要加防腐剂、漂白等，这就引出了添加剂超标的问题。 有关防腐剂加点什么苯甲酸钠之类的防腐剂都是小事，但是有些蜜饯作坊肆无忌惮的使用焦亚硫酸钠，另外像胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂，都超了国准要求的最大使用量。 所以大家买蜜饯的时候一定要看准正规、合格的品牌，不要买那些小作坊生产的蜜饯。 蜜饯是怎么做出来的 蜜饯有很多种，下面就详细为大家介绍一种菠萝蜜饯的做法。菠萝蜜饯的加工方法如下：1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 蜜饯冷却之后就可以食用了，如果一次性吃不完，可以用保鲜袋装好，放在冰箱冷藏。 蜜饯能吃吗 蜜饯当然能吃。蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。 蜜饯，一般商家为降低成本和延长保质期，美观，会用酸、硫磺等熏白褪色、用色素再染成漂亮的颜色，还会加过量的防腐剂，甚至会添加杀虫剂以防蚊虫，糖肯定不是用我们的食用白糖冰糖的啦，一般都用劣质糖粉、糖精等甜味剂加工，所以，建议还是少吃点蜜饯为好。 哪些人不宜吃蜜饯 孕妇不宜吃蜜饯，因为蜜饯在加工过程中添加了大量的糖、盐和一些食品添加剂，食用过多对身体没有好处。 3岁以上的宝宝偶尔吃一两粒是没问题的，不要经常或大量食用。 还有就是糖尿病患者，要减少食用加工或腌制的食品，例如加工腌制过的蜜饯，以防止钠盐摄入过多，因高钠易诱发高血压和动脉硬化。 糖尿病患者不宜吃白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、巧克力、奶糖、水果糖、水果罐

油橄榄蜜饯(食品安全企业标准)

油橄榄蜜饯 1范围 本标准规定了油橄榄蜜饯的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以新鲜油橄榄果为主要原料，经净选、清洗、添加食品添加剂（氢氧化钠）脱苦涩、(冰乙酸)脱碱、脱酸、去核或不去核，辅以白砂糖、食用盐、食品添加剂（柠檬酸、山梨酸钾），预煮、二次熬煮、烘干，分装等加工工序而制成的油橄榄蜜饯。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.10 食品安全国家标准食品添加剂冰乙酸（又名冰醋酸） GB 1886.20 食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钠 GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾 GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 8956 食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范 GB/T 10782 蜜饯通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14884 食品安全国家标准蜜饯 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

蜜饯：食品添加剂的盛宴

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/1e14670780.html, 蜜饯:食品添加剂的盛宴 作者：常明 来源：《大众健康》2012年第06期 近日来，央视曝光了国内部分企业生产制作蜜饯过程中存在生产环境恶劣、食品添加剂超标的现象。这一报道着实让本来已经对食品安全绷紧了弦的普通民众更加紧张。对该不该吃蜜饯，如何吃蜜饯等问题更是迫切希望得到一个答案，下面我们请营养方面专家帮大家解读： 蜜饯又叫果脯，蜜饯产品是以果蔬和糖类为原料，经加工制成的糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话梅类、果糕类等，以其独特的口味成为老少皆宜的休闲食品。 蜜饯、果脯是我国的特产，不仅风味独特，而且种类繁多，深受人们的喜爱。蜜饯、果脯的生产已经有上千年历史了。早在唐代时，宫廷为了保存各地进贡来的果品，用蜂蜜来浸泡，这样不仅延长了果品的保质期，而且吃起来既有水果的香味，又有蜂蜜的独特味道，这就是最早的蜜饯。后来到了宋代，人们开始用蔗糖来制作蜜饯、果脯。无论蜜饯还是果脯，在国内外享有盛名，北京果脯在上个世纪初曾经获过世界大奖。 蜜饯与果脯其实区别不大，通常把比较湿润的产品称作蜜饯，把较干燥的产品称作果脯。我国蜜饯、果脯的产生，历来传有“北脯”，“南蜜”之说。“北脯” ，以北京、山西、河北等地的杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、青梅脯、金丝枣等产品为代表。“南蜜”，以广东、福建、江苏等地的桔饼、瓜条、藕片、糖莲子、糖荸荠、糖姜片、青红丝等产品为代表。 现在，随着科学技术的发展，为了使蜜饯、果脯看上去更好看，延长其保质期，开始添加一些化学合成的物质，如食品添加剂等。小小蜜饯里可以添加十几种添加剂，如着色剂、甜味剂、防腐剂，甚至还有香料等，可以说蜜饯、果脯就是“一场食品添加剂的盛宴”。而一些厂家为了经济利益，不惜损害消费者的身体健康，不按国家相关标准生产，产品质量存在很大隐患。 据各地质监部门对蜜饯、果脯的抽查结果显示，历年历次各地的抽查都存在问题，成了食品安全的重灾区。主要问题有：食品添加剂使用超标、微生物污染严重。 二氧化硫是硫磺燃烧生成的一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。食品中使用二氧化硫作为添加剂主要有两个用途：第一个是用于果干、果脯等的漂白，令其外观更好看，有“食品中的化妆品”之称；第二个是二氧化硫还具有防腐、抗氧化等功效，能延长食品保质期。

蜜饯食品的安全问题

毫不意外，新闻一出，一大片“再也不吃蜜饯了”的声音。也有许多媒体和蜜饯爱好者，把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。对于蜜饯这种传统的、技术含量并不高的食品，自己做也并不困难。这，真的是解决问题之道么？ 从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。水果是很容易腐坏变质的食物，其原因有二：一方面，摘下的水果依然在进行着新陈代谢，这会导致水果“过于成熟”而腐烂；另一方面，成熟的水果中有大量的糖分和水，正好为细菌提供了良好的生长环境。 要在通常条件下保存水果，就要避免这两个因素。在现代食品技术中，有很多方法可以实现。不过在古代，可行的办法就不多了。蜜饯果脯等食物往往经过煮熟或者暴晒，这使得水果中的酶失去活性，从而终止了新陈代谢的进行。降低水分是古代防腐最可行最常用的途径。不过如果通过晒或者烤的方法把水分降到细菌无法生长的地步，水果也就变成“果干”了。蜜饯果脯是把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果中的水就被大量的糖代替了。这样，水果能够保持松软多汁的口感，也能够防止细菌的生长。此外，大量糖的加入，也大大改变了水果的味道，而这一改变，是许多喜爱甜食的人们所喜欢的。 出于减少糖摄入量以及降低成本的考虑，现代的蜜饯或果脯经常用甜味剂来代替糖。甜味剂只能提供甜味，而不能象糖一样置换掉水而起到防腐的作用，所以就需要防腐剂来帮忙。目前最常用的是焦亚硫酸钠等产生二氧化硫的食品添加剂。除了防腐，二氧化硫还是一种还原剂，可以防止水果中的多酚化合物氧化聚合成深色色素，从而保持新鲜的颜色。 甜味剂和二氧化硫，也就是现代的蜜饯、果脯和水果干中最常用的食品添加剂。在规范使用的前提下，它们并不会有害健康，但过量摄入也可能会导致一些不良反应。它们的作用都跟剂量相关，不法厂家为了获得“更好的效果”而经常过量使用。甜味剂和二氧化硫超标，是这些食品最常见的不合格原因。 这一类的食品更大的问题还在于：水果制成蜜饯要经过很复杂的变化，即使是劣质的水果，经过这样的过程，都可能变得无法分辨。而加工过程中的脏乱差的环境，在最后的成品中也完全难以发现。所以，就像新闻中曝光的那样，劣质的原料、不合格的生产环境、滥用的食品添加剂，依然可以得到“看起来没问题”的成品。 任何一种食品，有不法厂家违法生产，当然不意味着所有的厂家都那么生产。也就是说，市场上依然还是存在着合格的产品。此外，如果自己买水果来做，也可以做出“完全合格”的产品来。对于蜜饯果脯等食品，真正的问题是：即使“完全合格”，它们依然是“不健康食品”！ 首先，维生素、抗氧化剂等微量成分是水果中最有价值的部分。它们的稳定性都不好，在加工过程中大部分会丧失。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。其次，如果使用传统的蜂蜜或者糖来制作，最后的成品中含有大量的糖。对于现代人，吃糖过多是一个巨大的健康隐患。

浅谈蜜饯中的食品添加剂

浅谈蜜饯中的食品添加剂 一、什么是蜜饯 蜜饯又叫果脯，是以果蔬和糖类为原料，经加工制成的糖渍类、糖霜类、果脯类、凉果类、话梅类、果糕类等，以其独特的滋味成为老少皆宜的休闲食品。 二、蜜饯中的食品添加剂 蜜饯中常用的食品添加剂主要有甜味剂、着色剂、漂白剂、防腐剂四类。 1 甜味剂 蜜饯（凉果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用，使蜜饯能较长时间保存。白砂糖的使用也存在一些缺点，如流糖等，为了克服这些缺点可加入其他甜味剂，如糖精钠、甜蜜素。糖精钠的甜度为蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度为蔗糖的30—40倍。这些甜味剂不会影响产品色泽，加工工艺方便，能产生甜味或是能强化甜味感觉，被称为无营养甜味剂或人工合成甜味剂。 根据我国国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB/T10782-2006《蜜饯通则》以及GB14884-2003《蜜饯卫生标准》，蜜饯中糖精钠的含量不得高于0.15g/kg。GB2760-2014还规定甜蜜素在蜜饯凉果中的最大使用量为1.0g/kg；在凉果类、话化类、果糕类蜜饯中的最大使用量为8.0g/kg。 ２ 着色剂 水果在加工过程中在酶及氧的作用下会产生色变，使水果颜色受到破坏，故一般在蜜饯生产中会添加适量的食用色素，如胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。如果生产过程控制不严格，就可能在添加这些色素时发生超量使用的情况。GB2760-2014对蜜饯中可以使用的着色剂及其使用限量都做了明确规定，蜜饯生产者应严格按规定添加。 ３ 漂白剂 食品中使用硫磺作为添加剂主要有两个用途: 一是用于果干、蜜饯等的漂白，令其外观更好看；二是其还具有防腐功效，能延长食品保质期，但如果使用不当就会造成食品中二氧化硫残留量超标，而长期食用二氧化硫含量超高的食品可能对身体造成危害，如损伤肝脏。 JECFA（食品添加剂联合专家委员会）认为，食品中二氧化硫的每人每日允许摄入量（ADI）为0-7mg/kg（体重）。GB2760-2014规定，蜜饯凉果中的二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。４ 防腐剂 食品中允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸钙等25种，在蜜饯中最常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸。 按照GB2760-2014标准规定，蜜饯加工中，苯甲酸的最大使用量为0.5g/kg。长期大量食用苯甲酸超标严重的食物会加重肝脏负担。山梨酸毒性比苯甲酸低，但由于其价格比苯甲酸高出近10倍，因此，在食品中山梨酸还未广泛代替苯甲酸的使用。 三、检测 食品添加剂的检测技术与方法近年来发展较为迅速，目前，测定食品中防腐剂、甜昧剂、着色剂和漂白剂的方法主要有：薄层色谱法(TLC)、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)等。其中以HPLC法最为常用。色谱技术已成为食品添加剂检测的重要手段，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会

橄榄蜜饯的常见制作方法

橄榄蜜饯的常见制作方法 原料 油橄榄100千克砂糖40千克 做法 1.原料选择:用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、 果形端正、果类美观等。橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。采收时间 一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣 净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。油橄榄果含水率较高，易发霉 变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。 2.糖渍蜜饯:将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20%的砂糖，30%的水，煮沸至无水时注意不能煮焦，再加入20%的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯亦称湿态蜜饯。 3.干态蜜饯:将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入70~75℃的烘箱中烘干。在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时， 即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。 4.糖衣蜜饯:即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依 次按3∶1∶2混合煮沸，冷却至93℃，再将干态蜜饯浸入约1分钟，立即取出放入白瓷盘中，于50℃左右烘箱中烘烤。当蜜饯表面形成一层透明的糖衣时，即可取出冷却装袋。 治急性扁桃体炎：用青果4个，玄参9g，水煎代茶饮。 治咽喉炎：用生青果去核，鲜苇茎30g，水煎服。 治流行性耳下腺炎：用咸青果3个，老姜2片，干燥牡蛎60g，豆腐半块，共煮食用。 治消化道肿瘤：用青果、刺五加根各适量，用白酒浸泡2个月后服用。 治酒精中毒：用青果煮汁饮。 治毒草中毒：用青果100g，去核捣烂，加纯净水调匀，绞汁服。 治疟疾：将青果1个纳入青蛙腹内，水炖服。 治百日咳：用青果、川贝、硼砂各等份，共研为细末，1岁以下煮服1.5g，1日3次，按年龄大小增减。

蜜饯细则

蜜饯生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。申证单元为1个，即蜜饯。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即蜜饯。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1701。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 生产企业：原料处理→糖(盐) 制→干燥→修整→包装 （二）关键控制环节。 原料处理;食品添加剂使用;糖(盐)制; 包装。 （三）容易出现的质量安全问题。 超量或超范围使用食品添加剂;返砂或流汤（糖）;微生物超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、原料处理场、生产车间、包装车间、成品仓库。 2．蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、成品仓库。

（二）必备的生产设备。 1．原料处理设备；2．糖（盐）制设备；3．干燥设备（晒场或干燥房）；4．包装设备。 分装企业仅需具备包装设备。 四、产品相关标准 GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》；GB 14891.3-1997《辐照干果果脯类卫生标准》；SB/T 10050-1992《糖莲子》；SB/T 10051-1992《丁香榄》；SB/T 10052-1992《雪花应子》；SB/T 10053-1992《桃脯》；SB/T 10054-1992《梨脯》；SB/T 10055-1992《海棠脯》；SB/T 10056-1992《糖桔饼》；SB/T 10057-1992《山楂糕、条、片》；SB/T 10085-1992《苹果脯》；SB/T 10086-1992《杏脯》；SB/T 10195-1993《冬瓜条》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 蜜饯产品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证的产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）电炉；（五）灭菌锅；（六）无菌室或超净工作台；（七）微生物培养箱；（八）生物显微镜。 七、检验项目

蜜饯类食品

蜜饯类食品 “蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为我国的 传统产品名称。 蜜饯品种 (1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如： 蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。 (2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝 蜜枣、金桔饼等。 (3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析 出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。 (4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有 浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。 (5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥， 成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。 (6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开 胃金桔、果丹皮等。 蜜饯的主要问题： 蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标等，不过随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。 中国大陆蜜饯主要生产企业： 北有天喔、姚太太、上好佳 南有华味亨、佳宝、佳梅、叶原坊、珍奇味、济公、同享、盐津铺子 这些企业都是中国大陆有名的制果企业，品质有保证，可放心购买。 蜜饯的选购技巧 1、食品生产许可证 应选择获得食品生产许可证的企业产品，在产品包装上应有企业食品生产许可证的编号。 2、标识标注 注意产品外包装标识标注是否齐全。包装上必须标明：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、生产日期、保质期或保存期、制造者或经销者的名称和地址、食品产地。 3、辨外观 产品不得有异味，不允许有外来杂质，如砂粒、发丝等。观察产品形状、大小、长短、厚薄、表面干湿程度、肉质细腻程度、糖分分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度是否基本一致;不要购买色泽特别鲜艳、有刺激气味、皱缩残损、破裂和腐烂霉变的产品。

果脯蜜饯行业发展现状及展望

蜜饯行业发展现状及展望 作者：黎翠扬 学号：1510722070 任课老师：郭婷班别：15食工 摘要：本文主要叙述蜜饯制品的定义、行业发展现状及未来的发展趋势等，并对存在的问题提出相应的改进措施，为以后果脯蜜饯行业的发展提供依据。 果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 关键词：蜜饯行业发展未来展望 1.蜜饯的简介 蜜饯是我国传统特色休闲食品，是食品工业中的一块瑰宝，以李、桃、杨梅、橄榄、葡萄、杏、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。蜜饯始于商代，在唐朝得到了迅速发展，宋代时期蜜饯的制作工艺比较成熟[1]。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。 果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。 2.蜜饯种类与工艺概述 我国传统果脯蜜饯产品众多、风味独特，其中以北京、广州、苏州、福州等地为最，素有北蜜、南蜜之称，是鲜果经过硬化等处理，加糖煮制后保持一定形态的高糖制品，含糖量在60%-70%。按产品性状特点或加工方式方法的不同，蜜饯产品可划分为六大类：糖渍蜜饯类、返砂类、果脯类、凉果类、甘草制品类和果糕类[2]按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。其中凉果又称为广式蜜饯，是先将果品盐腌，然后脱盐、晒干，再加配料蜜制晒干而成，含糖量小于35%，略咸，有原果风味。广式蜜饯是南蜜的代表，是广东省三大传统特色食品（广式腊味、广式凉果和凉茶）之一，起源于广州、汕头、潮州一带，广东全省有3000多家上规模的果脯蜜饯生产加工企业，年产值在200亿元左右，约占整个食品行业产值20％以上份额。果脯蜜饯的种类不同，对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。只有严格执行各工艺操作，才能生产出优质果脯蜜饯产品。果脯蜜饯的加工工艺流程如下[3]： （1）干态：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→包装→成品 （2）湿态：原料选择→预处理→糖制→装罐→密封→杀菌→冷却→包装→成品 （3）凉果：原料选择→预处理→蜜制→加配料→干燥→包装→成品 3.蜜饯行业的发展历史与现状 随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求已有过去的满足营养和感官需要，发展到了希望增强体质、提高防御疾病的能力[4]。传统果脯的口味过于甜腻，而

休闲食品蜜饯商业计划书

休闲食品蜜饯创业计划书 目录 第一章．企业背景和现状分析 1.1 源和堂简介 (1) 1.2源和堂文化简介 (1) 1.3源和堂产品介绍 (2) 1.4源和堂企业现状分析 (2) 第二章．环境分析 2.1宏观环境 (3) 2.2微观环境 (6) 2.3新消费时代背景 (7) 2.4中华老字号品牌分析 (8) 2.5蜜饯等休闲食品行业分析 (8) 第三章．市场战略分析 3.1市场调研与预测 (9) 3.2 SWOT分析 (12) 3.3 STP分析 (15) 3.4市场竞争战略分析 (20) 第四章：营销策略 (22) 4.1产品策略 (22) 4.2定价方案 (19) 4.3渠道方案........... ........... ........... ........... .. (19) 4.4促销方案..................... ........... ........... . (20) 第五章人力资源管理 5.1 企业人力资源管理存在问题及原因分析 (30) 5.2解决企业人力资源管理现状建议： (30)

第六章财务管理 6.1概述 (37) 6.2总原则 (31) 6.3遵循法规........................... . (31) 6.4成本核算与控制 (31) 6.5财务预算 (36) 6.6财务分析 (38) 6.7财务风险及对策 (39) 第七章附录 7.1调查问卷 (40) 7.2 团队介绍 (41)

第一章．企业背景介绍及现状分析 1.1源和堂简介 百年老字号——“源X堂”于1916年独资创办，距今已有近百年的历史。其产品以蜜饯为主，素有“牌子老，制作巧，馈赠品尝样样好”的赞誉。源X堂产品众多，各具特色，被列为泉州八大特产之首，是全省蜜饯行业首家通过“QS”认证，荣获“福建老字号”、“省非物质文化遗产”、“福建金牌老字号”、“海峡青少年最喜爱的泉州十大品牌”等称号，又获省上报“中华老字号”企业，《源X 堂》商标评为省著名商标，全国优秀商标。其产品畅销东南亚，享有“美名驰五洲，香甜满人间”之誉。为响应新消费时代的呼唤，源和堂将继续重塑百年老字号，积极进行自我调整，让老泉州的味道传得更远！ 1.2源X堂文化简介 企业命名“源X堂”，取“源水成甘，和末配制”之意。更有名人为之提字“源水和甘、和末配制”，横批“堂上家人”，其对联即有赞誉精制蜜酿之意，句首“源X堂”也与蜜饯的主要配料“盐”和“糖”有暗合之巧。源X堂所属的中侨集团秉承“发展，创新，和谐，敬业”的企业精神，扬长避短，开拓创新，以致近年来，源X堂企业把原有旧厂房改造成文化创意园，融入创新艺术新元素。 1.3源X堂产品介绍及现状 源X堂的蜜饯大多采用传统的工艺制作，腌渍、蜜制的工艺都由老师傅代代相传而来，沿用至今。其产品蜜饯系选用当地盛产的水果为原料，配以食盐和糖，加上中药配方等研制加工而成，具有增食欲、益胃脾、生津消食之功效，是民间宴客、休闲品茶之佳配，访亲旅游、酬宾馈赠之珍品，为消费者所喜爱，源X堂产品类型丰富，传统的名牌产品有：玫瑰杨梅、陈皮香梅、陈皮桃脯、陈皮李、七珍梅、李咸饼、化核加应子、蜜金桔、梅汁津楂、青津果，蜜李片、蜜柚柑、秘炼批杷膏、咸杨梅鲑；新开发的产品有：珍珠果、玛瑙葡萄干、化核梅、香福果、拷扁榄、翠香桃片、龙眼果脯、蜜桂圆、桂圆果等新品，深受消费者青睐。 产品现状： 1.蜜饯类产品为季节应景产品，且源和堂企业坚持了大部分由人工制作的传统，晾

果脯蜜饯类加工工艺

果脯蜜饯类加工工艺 摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制的加工方法，它是一种传统食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增大，本文主要详细论述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺方法。 关键词：工艺方法，糖渍食品，果脯蜜饯 Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method. Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit 一、概述 果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具有本品种应有的风味。其中果脯严格来说是蜜饯的一种，营养丰富，有些蜜饯还有生理作用。严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%以下，含糖量75%以上。湿态蜜饯是指含水量大，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。凉果是指含糖量不超过35%。果脯蜜饯是利用涛浓度糖产生的高渗透压，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物的生长活动，达到保藏目的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因而被消费者喜爱，且种类越来越齐全。 二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备 2.1原料的选择与分级 选择优良的果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯的关键步骤之一。产品的质量，主要取决于产品外观、风味质地及营养成分，而他们与原料的优劣有很大关系。根据原料的种类、品种、成熟度以新鲜度来确定符合食品加工工艺及特性的果蔬原材料，同时将选择好的果蔬原材料按照果蔬的大小进行分级，主要采用筛分法，目的是适应机械化操作的需要，因为固定化机器对其加工对象的大小是有一定要求的，否则的话，难以正常工作。常见的分级设备主要有摆动筛、转筒筛、振动筛等。每一种设备的加工对象不同，应根据产品的特性选择合适的筛分设备比如摆动筛工作时振动筛上的物料是呈跳跃式运动来达到分级目的，对物料的冲击比较大，同时金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧，耐冲击，所以此类原材料的筛分设备应选择振动筛。 2.2原料的预处理 （1）洗涤 对于筛分好的原材料进行洗涤，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。由于果蔬原料的种类、规格及性质、状态等差异较大，因此，清洗设备也有很多，主要有振动喷洗机、桨叶式清洗机、鼓风式清洗机等 (2)去皮 对于一些需要去皮的原材料进行去皮包括苹果、梨等，去皮的目的是为了保持产品的口感，