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食品化学主要知识点

第一章水

1、水结冰时体积增大；0℃下冰的导热值约为同温度下水的4倍；冰的热扩散速率是水的9倍；温差

相等时，生物组织的冷冻速率比解冻速率更快。(P11)

2、分子的缔合：水分子在三维空间形成多重氢键键合，每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，

能够在三维空间形成氢键网络结构。(P13)

3、水分子缔合的原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生

引力；②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键；③静电效应。(P13)

4、持水容量：通常用来描述基质分子（一般指大分子化合物）截留大量水的能力。（P20）

5、食品中水的存在形式：体相水（自由水、截留水）和结合水（化合水、邻近水、多分子层水）（P19）

6、水与离子和离子基团的相互作用：

①由于水中添加可解离的溶质，使纯水考氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏

②由于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的

极性结合

③在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：

K+,Rb+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等

④另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：

Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+，F-,OH-等（P23）

7、水具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：

①水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱

②氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近

③水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。

④结晶大分子的亲水基团间的距离是与纯水中最邻近两个氧原子间的距离相等

⑤如果在水合大分子中这种间隔占优势，这将会促进第一层水和第二层水之间相互形成氢键

⑥在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”

8、水与非极性物质的相互作用：

①水中加入疏水性物质，疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键

键合增强,结构更为有序

②疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多

③非极性物质具有两种特殊的性质，蛋白质分子产生的疏水相互作用，极性物质能和水形成笼形

水合物

9、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之

间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。

10、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之

间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用

11、笼形水合物：象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成想笼一样的结构，

通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。

12、体相水性质：能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水平均

分子运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质；但与食品的风味及功能性紧密相关。

13、化合水性质：在-40℃下不结冰；无溶解溶质能力；与纯水比较分子平均运动为0；不能被微

生物利用。

14、邻近水性质：在-40℃下不结冰；无溶解溶质能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能

被微生物利用。此种水很稳定，不易引起食品腐败变质。

15、多分子层水性质：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低；有一定溶

解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大降低；不能被微生物利用。

下纯水的饱和蒸汽压之比。表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系

18、水活度对温度的相依性：一般温度每变化10℃，aw变化0.03~0.2

19、水分吸附等温线（MSI）：在恒温条件下以每单位干物质食品的含水量对水活性绘图形成的曲

线

20、MSI实际意义：

①由于水的转移程度与a w有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合

食品才能避免水分在不同物料间的转移；

②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；

③从MSI还可以看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。

21、滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。

22、滞后现象产生的原因：

①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

②不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压（要抽出需P内>P外，

要填满则需P外>P内）；

③解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于

较高的a w。

23、比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意三个重要差别：

①在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下, aw与样品

组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.

②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.

③低于冻结温度时的aw不能用来预测冻结温度以上的同一种食品的aw

24、分子淌度Mm：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水

和食品中占支配地位的非水成分

25、冷冻效应：冷冻过程中，由于温度降低，使得原有各种反应减缓的过程

26、浓缩效应：水溶液、细胞悬浮液或生物组织在冻结过程中，溶液中的水可以转变为高纯度的

冰晶，则非水组分几乎全部都浓集到未结冰的水中，最终效果类似食品的普通脱水

第二章碳水化合物

1.D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖结构：

2.环状糊精：又名沙丁格糊精，由环状α-D-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为6、7、8，分别成为α、

β、γ-环状糊精。

3.食品行业应用：做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。

①食品保鲜；

②除去食品的异味；

③作为固体果汁和固体饮料酒的载体。

4.多糖的溶解性：

①每个单糖单位能够完全被溶剂化，使之具有较强的持水能力和亲水性，使整个多糖分子成为水溶性

的

②水与多糖的羟基是通过氢键结合的，在结构上产生了显著的改变，这部分水由于使多糖分子溶剂化

而自身运动受到限制，通常称这种水为塑化水，在多糖中起着增塑剂的作用

③多糖是一类高分子化合物，由于自身的属性而不能增加水的渗透性和显著降低水的冰点，则在低温

下仅能作为低温稳定剂，而不具有低温保护剂的效果

④高度有序的多糖，一般是完全线性的，在大分子糖类中只占少数，分子链因相互紧密结合而形成结

晶结构，最大限度的减少了同水接触的机会，则不溶于水，仅在剧烈条件下使分子链间氢键断裂才能增溶

5.凝胶：当大分子链间的相互作用超过分子链长的时候，每个多糖分子可参与两个或多个分子连接

区的形成，使原来流动的液体转变为有弹性的、类似为海绵的三维空间网络结构叫做凝胶。特点：不像连续液体那样完全具有流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，而是一种能保持一定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体；含大量水，有时高达99%

6.果胶结构：D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。

7.钙离子在果胶分子间形成交联键，随着钙离子浓度的增加，胶凝温度和凝胶强度也增加，这种凝

胶为热可塑性凝胶，常用于加工不含糖或低糖营养果酱或果冻

8.酯化度：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。

9.果胶分类：以酯化度分类为：原果胶（高度甲酯化的果胶物质）；果胶（部分甲酯化的果胶物质）；

果胶酸（不含甲酯基，即羧基游离的果胶物质）。

10.果胶凝胶机制：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而成凝集体。

11.焦糖化：在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程。

12.焦糖化反应产生色素的过程：糖经强热处理可发生两种反应---分子内脱水（向分子内引入双键，

然后裂解产生一些挥发性醛、酮）和环内缩合或聚合（醛、酮经缩合或聚合产生深色物质即生成焦糖色或酱色）

13.反应条件：①催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等；②无水或浓溶液；

③温度150-200℃

14.三种色素及用途：

①NH4HSO4催化耐酸焦糖色素（可用于可乐饮料）

②（NH4）2SO4催化啤酒美色剂

③加热固态焙烤食品用焦糖色素。

麦拉德反应

15.反应机理分为三个阶段：

①开始和引发阶段（a、氨基和羰基缩合，b、Amadori分子排叠）

②中间阶段（c、糖脱水，d、糖裂解，e、氨基酸降解）

③后期（f、醇、醛缩合，g、胺-醛缩合→褐色色素）

16.条件：氨基酸和还原糖及少量水参与。

17.产物：①色素（类黒精）；②风味化合物：如麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚。

18.特点：

①随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基），还原能力上升（还原酮产生）

②420nm-490nm处有吸收

③褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光物质产生

④添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但褐变后期加入不能使其褪色；

19.影响因素：

A、糖的种类及含量（①五碳糖＞六碳糖，②单糖＞双糖，③还原糖含量与褐变成正比）

B、氨基酸及其他含氨物种类（①含S-S,S-H不易褐变，②有吲哚，苯环易褐变，③碱性氨基酸易褐变，④氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变）；

C、温度升温易褐变；

D、水分褐变需要一定水分；

E、pH值（①pH 4-9范围内，随pH上升，褐变上升，②pH≤4时，褐变反应程度叫轻微，③pH7.8-9.2范围内，褐变较严重）；

F、金属离子和亚硫酸盐；

G、氧（间接因素）

H、Ca处理抑制美拉德反应。

20.对食品品质的影响：不利方面：①营养损失，特别是必需氨基酸损失严重；②产生某些致癌物质。

有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊的气味和风味。

21.在食品加工中的应用：

A、抑制美拉德反应:①注意选择原料，②保持低水分，③应用SO2，④保持低pH值，⑤钙处理，⑥热水烫漂等；

B、利用美拉德反应:①在面包生产，咖啡，红茶，啤酒，糕点，酱油等生产中产生特殊风味，香味，

②通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。

第三章脂类

1、介晶相（液晶）：介于液态和晶态之间的相。典型的兼亲化合物，即既具有极性部分又具有非极性

部分，可以形成介晶相。

2、乳状液：由两种不互溶液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1~50μm的液滴分散在另一相

中

3、影响乳状液稳定性的因素：①界面张力②电荷排斥力③细微固体粉末稳定作用④大分子物质稳定作

用

4、HLB：亲水-亲脂平衡（HLB值具有代数加和性通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂

的乳化效果好）

5、乳化剂的乳化作用：

①减小两相间的界面张力

②增大分散相之间的静电斥力

③增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜

④微小的固体粉末的稳定作用

⑤形成液晶相。

6、食品中常用乳化剂：

①甘油酯及其衍生物

②蔗糖脂肪酸酯

③山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物

④丙二醇脂肪酸酯

⑤大豆磷脂

⑥其它合成食品乳化剂。

7、油脂的精炼：包括沉降和脱胶，脱酸，脱色，脱臭。

8、酯交换：是指酯和酸（酸解），酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移作用）之间发生的酰基交换反

应。T＞mp（熔点温度）时，发生随机酯交换；T＜mp时，发生定向酯交换。

9、酸败：脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

10、酸价（AV）：中和1克油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。A V＜5.

11、自动氧化：是典型的自由基链反应历程

A链引发（诱导期）：①RH引发剂→R·+H·

B链增殖：②R·+3O2→ROO·③ROO·+RH→ROOH+R-R

C链终止：④R·+R·→R-R ⑤R·+ROO·→ROOR ⑥ROO·+ROO·→ROOR+O2

12、油脂氧化与水分的关系：脂类氧化速率主要取决于Aw。

①在Aw＜0.1的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速

②当Aw=0.3↑↓时可以阻止油脂氧化，使氧化速率变得最小（水的保护效应可以降低金属催化剂的

催化活性，同时可以猝灭自由基，促进非酶褐变反应，产生有抗氧化效果的化合物以阻止氧同食品的接触）

③在Aw=0.55~0.85时，氧化速率又加快进行，可能增加了体系中催化剂的流动性引起的

13、酶促氧化：①脂肪氧合酶：专一性的作用于具有1，4-顺、顺戊二烯结构的脂肪酸的中心甲基

处；②酮型酸败（β-氧化）由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的SFA的氧化反应。

14、光敏氧化：机理是通过烯反应进行氧化，如下为亚油酸光敏氧化机理：

1312109

、 ROOH 分解剂，单线态O2淬灭剂，酶抑制剂，金属螯

合剂，酶抗氧化剂，氧清除剂，紫外线吸收剂。

16、常用的抗氧化剂有：

① 天然的：酚类（生育酚、芝麻酚等），类胡萝卜素等，氨基酸和肽类，酶类（谷胱甘肽酶、SOD 酶），

其它（抗坏血酸）；

② 合成的：3-叔丁基茴香醚（3-BHA ），2-叔丁基茴香醚（2-BHA ），2，6-二叔丁基对甲基苯（BHT ），

没食子酸丙酯（PG ），2，6-二叔丁基对苯二酚（TBHQ ）,2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP ）。

17、油脂质量评定：

① 过氧化值（POV ）：1公斤油脂中所含ROOH 的毫摩尔数，宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 ② 碘值：100克油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。

18、增效作用：在抗油脂氧化体系中，使用两种或两种以上抗氧化剂的混合物比单一抗氧化剂所

产生的抗氧化效果更大，这种协同效应称为增效作用

19、同质多晶：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可能生成相同的液相

20、油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，分为全氢化和部分氢

化第四章蛋白质

1、氨基酸：

① 非极性氨基酸：丙氨酸Ala ，苯丙氨酸Phe ，亮氨酸Leu ，异亮氨酸Ile ，蛋氨酸Met ，脯氨酸Pro ，色氨酸Trp ，缬氨酸Val

② 极性无电荷氨基酸：甘氨酸Gly ，丝氨酸Ser ，苏氨酸Thr ，酪氨酸Tyr ，半胱氨酸Cys ，天冬酰胺Asn ，谷氨酰胺Gln

③ 带正电氨基酸(+)：赖氨酸Lys ，精氨酸Arg ，组氨酸His

④ 带负电氨基酸(-)：天冬氨酸Asp ，谷氨酸Glu

2、蛋白质的变性因素：①物理因素：温度，机械处理，液压，辐射，界面；②化学因素：pH ，尿素

和盐酸胍，表面活性剂，有机溶剂，盐。

3、蛋白质的功能性质：指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那

些物理、化学性质。

4、蛋白质负载：一定温度下每平方米界面面积所吸附的蛋白质质量（mg ）

5、乳化容量：乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积（ml ）

6、蛋白质据溶解度分类：①清蛋白，②球蛋白，③醇溶蛋白，④谷蛋白。

7、感胶离子序：一定量的电解质加入到胶体溶液中，会使胶体破坏，发生聚沉，同价数的反离子聚沉

效率相近，但仍有差别，按其聚沉能力排一次序，即为感胶离子序

8、具有界面性质的蛋白质的必要条件：

① 快速吸附到界面的能力

H O 2 O 2 H H O 2 O 2 H O O O O H O O H

②达到界面后能先迅速伸展和取向

③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹力的膜，能耐受热和机械的作用。

9、产生泡沫的三种方法：①鼓泡法②搅打法③瞬时解除预先加压溶液的压力

10、胶凝作用：变性蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络的过程。

11、面团形成过程：蛋白质巯基和二硫键之间的转换，形成新的硫氢键和巯基，此过程无热量损

失，新形成的化学键更为活泼，更易发生更广泛的交换反应

第五章色素维生素矿物质风味食品添加剂

1、天然色素分类：按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素。

2、绿色的保持：目前保持叶绿素稳定性最好的方法是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下

储藏；商业上还采用一种复杂的方法，采用汗锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。

3、血红素的氧化与氧合：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作

用；肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白的过程为氧化作用。

4、腌肉色素的形成过程：

①亚硝酸盐还原成一氧化氮及血红素中的高价铁还原成亚铁

②珠蛋白的热变性，仅在腌肉制品加热至66℃或更高温度时才会发生此变性反应。

5、肉品包装的作用：

①防止产品受到微生物和污物的污染

②防止或减缓产品的水分损失

③避免产品同氧与光解除

④便于运输

⑤增进对消费者的吸引力

6、类胡萝卜素：是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄素、堇菜黄质和新黄质。

结构特征:具有共轭双键，构成其发色基团，这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。

7、维生素：是人体每日需要量很少，但却是机体维持生命所必需的，有着不同的化学结构和生理功能

的多种不同类型的低相对分子质量的有机化合物。

8、影响维生素利用率的因素：

①膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和pH等

②维生素的存在形式和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度和转变为代谢活性形式的难易程

度，或者代谢功能作用的大小等都会有差别

③维生素和其他食物成份之间的反应会影响维生素在肠道内的吸收

9、影响Vc降解的因素：

①O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的

浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡.ⅲ有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.

②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用.

③pH值:Vc在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.

④温度及AW:结晶Vc在100℃不降解，而Vc水溶液易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑

⑤许多酶如多酚氧化酶，Vc氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速Vc的氧化降解

⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对Vc有保护作用，

亚硫酸盐对其也有保护作用。

10、Va：无O2，120℃，保持12h仍很稳定，在有O2时，加热4h即失活，紫外线，金属离子，

O2均会加速其氧化，脂肪氧化酶可导致分解，与VE，磷脂共存较稳定对碱稳定

11、矿物质的物理、化学性质：矿物质的生物利用率和活性在很大程度上依赖于它们在水中的溶

解性；任何矿物质都有正离子和负离子，从营养学角度，只有氟化物、碘化物和磷酸盐的负离子才

是重要的

12、阈值：由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中（如水、牛奶、空气等），将选定的

风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半（或大多数）评论员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。

13、酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故

在生理上称为酸性食品。

14、碱性食品：含有金属阳离子较多的食品，在生理上称为碱性食品。

15、气味的特性：

①具有挥发性

②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）

③分子量在26~300之间

16、食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或储藏过程中添加

的少量天然或合成的物质，既可以是单一成分，也可以是混配物。

17、食品添加剂的特定功能：

①保持食品质量，防止食品腐败变质，延长储藏期

②提高食品营养价值，改善色、香、味或质地

③便于食品加工，能直接使用，也能间接使用

18、食品添加剂的分类：

①防止食品腐败变质的有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂

②改善食品感官性状的有咸味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、着色剂、漂白剂和抗结块剂

③保持和提高食品质量的有组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂

④改善和提高食品营养的有维生素、氨基酸和无机盐

⑤便于食品加工制造的有消泡剂、净化剂

⑥其他的有酸化剂、酶化剂、酿造用添加剂和防虫剂等

19、亚硫酸盐和二氧化硫：添加到食品中作为抗氧化剂和还原剂以组织非酶褐变和酶催化反应及

控制微生物。酸性介质中，二氧化硫是最有效的抗菌剂

20、亚硝酸盐和硝酸盐：

①常用于腌肉，作用为保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味

②实际起作用是是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血红素反应成成

亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色

③研究证明亚硝酸盐在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚硝胺

21、脂肪替代物：泛指能替代脂肪功能的组分，它们具有相同的物理结构与口感而不产生热量，

这类物质同时能保留食品具有类似脂肪的口感及各种加工应用中的特性

22、风味控制：

①增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。香味增强剂为能显著增加食品香味的物质，其本身

不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚

②甜度的控制：温度果糖随温度升高，甜度降低（异构化）。结晶颗粒大小，小颗粒易溶解，味感甜。

不同糖之间的增甜效应如5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖

③柑橘脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷，树脂吸附， -环糊精包埋等

④阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，

而且它们本身也产生味道。长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道

⑤酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味

减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强

⑥常用脱涩方法：焯水处理；在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。提高原料采用时的成熟度。

食品化学必备知识点

论述题论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

食品化学中元素的重要性

食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。关键词：食品化学化学元素食品化学污染正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康

甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%；肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

食品化学总结

绪论定义食物营养素食品化学食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。水分水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；影响储藏性。水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。

食品化学复习知识点

第二章一、水的结构水是唯一的以三种状态存在的物质：气态、液态和固态（冰）（1）气态在气态下，水主要以单个分子的形式存在（2）液态在液态下，水主要以缔合状态(H2O)n存在，n可变氢键的特点；键较长且长短不一，键能较小(2-40kj/mol) a.氢键使得水具有特别高的熔点、沸点、表面张力及各种相变热； b.氢键使水分子有序排列，增强了水的介电常数；也使水固体体积增大； c.氢键的动态平衡使得水具有较低的粘度； d.水与其它物质（如糖类、蛋白类）之间形成氢键，会使水的存在形式发生改变，导致固定态、游离态之分。（3）固态在固体（冰）状态下，水以分子晶体的形式存在；晶格形成的主要形式是水分子之间的规则排列及氢键的形成。由于晶格的不同，冰有11种不同的晶型。水冷冻时，开始形成冰时的温度低于冰点。把开始出现稳定晶核时的温度称为过冷温度；结晶温度与水中是否溶解有其它成分有关，溶解成分将使水的结晶温度降低，大多数食品中水的结晶温度在-1.0～-2.0C?。冻结温度随着冻结量的增加而降低，把水和其溶解物开始共同向固体转化时的温度称为低共熔点，一般食品的低共熔点为-55～-65℃。水结晶的晶型与冷冻速度有关。二、食品中的水 1.水与离子、离子基团相互作用

当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，与水发生静电相互作用，因而可以固定相当数量的水。例如食品中的食盐和水之间的作用 2.水与具有氢键能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围，这些水称为邻近水(尿素例外)。 3.结合水与体相水的主要区别（1）结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系，如100g蛋白质大约可结合50g 的水，100g淀粉的持水能力在30～40g；结合水对食品品质和风味有较大的影响，当结合水被强行与食品分离时，食品质量、风味就会改变；（2）蒸汽压比体相水低得多，在一定温度下（100℃）结合水不能从食品中分离出来；（3）结合水不易结冰，由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏，解冻后组织不同程度的崩溃；（4）结合水不能作为可溶性成分的溶剂，也就是说丧失了溶剂能力；（5）体相水可被微生物所利用，结合水则不能。食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。三、水分活度 1水分活度与微生物之间的关系水分活度决定微生物在食品中的萌芽、生长速率及死亡率。

食品化学问答题

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

(整理)食品化学知识点1

名词解释单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需

脂肪油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有

食品化学知识点总结

食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰

(完整版)食品化学(知识点)

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

食品化学-名词解释-总结版

1 离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg ；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ′。 9 自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 0100 w p ERH a p == 其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。 1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。 2 环状糊精环状糊精是由6～8个D －吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 3 多糖结合水与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 4 果葡糖浆工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D －葡萄糖。然后用异构酶使D －葡萄糖异构

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【最新整理，下载后即可编辑】绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？

1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 ⑶多层水

食品化学—碳水化合物复习知识点

单糖和低聚糖的性质：（1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。（2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。（3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。（4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。（5）渗透性相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。（6）冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。（7）抗氧化性糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的（8）粘度对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。（1）还原反应所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。

食品化学期末总结

江苏大学一．名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度（2）糖的甜度与分子量成负相关性。（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。（4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose > β-D-glucose β-D-fructose > α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC 4.还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。（2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主

食品化学期末考试知识点总结

第一章绪论１、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(）,如：、、、4+、、、、3- 、３- 、3-、4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应( ),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:、、2＋、2＋、2＋、３+、、等。从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

５、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 0 其中:ｆ为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压( ,）是0的另一名称。与产品环境的平衡相对湿度( ，）有关，如下: 01０0 注意:1）是样品的内在性质，而是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。６、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： (1）Δ Δ 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.８０时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0．8０时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线( ，)。意义: (１）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（）的关系; （4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、图形形态大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小