烤肠工艺(台湾热狗)

分别用30mm的网板粗绞一遍，然后混合一起再用3mm的网板绞一遍，

剩余的鸡胸肉用6mm的网绞一遍，肥膘一般不用化。

2、一次拌馅：亚硝盐先用5KG冰水溶解后加入，A料直接加入肉中，用真空拌馅机快速搅拌5分钟左右，拌匀后扒出用薄膜覆盖，在0-4度的环境下腌制24小时。

3、二次拌馅：加入剩余的辅料，香精要用冰水稀释后加入，色素用

少量的温水溶解后用筛过滤后加入，拌2-3分钟后加入淀粉，再拌5分钟左右，最后2分钟抽真空拌馅，真空度为0.08Mpa，不要太大，否则肠体太实，不利烤后膨胀。

4、灌制：用18-19mm的胶原蛋白肠衣灌制，肠衣尽量用梧州产的，不用俄罗斯产（主要是皮太厚，烤熟后一层硬皮，肠体发空口感不好）

5、干燥：55度、16-18分钟

6、蒸煮：75度、17-19分钟

7、排气：1分钟

8、冷却、速冻、包装。