全聚德
全聚德:百年炉火炼就中华美食名片
不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。
全聚德的烤鸭可谓中华美食的代表，在北京，无论是全聚德前门店、和平门店，或者王府井店、奥运村店，民众排长队拿号等候就餐早已成为街头一景，众多外宾对全聚德烤鸭也赞誉有加。历经150年风雨沧桑，全聚德这块金字招牌凝聚了几代人的艰辛与梦想，见证了中国一个多世纪的曲折与荣耀。
从“德聚全”到“全聚德”
1834年，一场大水侵袭了河北冀州，十多岁的杨全仁迫于生计，只身来到北京打拼。
他最初靠给人打短工谋生，后来在前门外大街上摆了一个卖生鸡生鸭的小摊，两条长凳，一块案板，便是全部的家当。
每天天不亮，杨全仁起身从城郊购回活鸡活鸭，亲自宰杀后出售，几年下来，渐渐有了一些积蓄。收工回家的路上，杨全仁常路过京城当时最大的烤鸭店——便宜坊，他期盼着有朝一日自己也能开一家烤鸭店。
为了实现这个梦想，杨全仁等了近30年。1864年，前门外肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果铺因经营不善濒临倒闭。早就想扩大经营的杨全仁抓住这个机会盘下了铺底。
有了自己的店铺，该起个什么字号赢得好兆头呢？杨全仁特意请来一位风水先生指点。风水先生围着店铺转了几圈，告诉杨全仁：这是一块宝地，如果在新店上起一座新楼，就能与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，这样东家就像坐上八抬大轿，生意定会红火。不过，此前的铺子背运，除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，才能冲其霉运。
要坐上“八抬大轿”，以杨全仁当时的财力来说还是个梦。他只能先将“德聚全”倒过来，立“全聚德”为新字号。这正合了他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。杨全仁很快请人将“全聚德”制成金匾额挂在门楣上，从此涉足烤鸭经营。
“全聚德”匾额中“德”字为何少一横，历来颇有争议。有人说杨全仁创业时，雇了13个伙计，加上自己一共14人。为了让大家同心协力，杨全仁有意请人少写一横，表示不能“心”上横一把“刀”，“德”字的笔画则代表人数。其实古代题字，历来有“简笔”的写法。北宋真宗年间铸造的“景德通宝”铜钱，“德”就没有“心”字上的一横，清朝康熙皇帝御书《大学碑》现立于北京国子监孔庙，其中的“德”字同样没有这一横。
聘请宫廷御厨生产“挂炉烤鸭”
全聚德开业时，遍布京城的烤鸭店多达几十家，几乎都是焖炉烤鸭，尤以便宜坊最为知名。焖炉烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩。杨全仁虽很羡慕便宜坊的技术，但他明白要想在竞争激烈的“红海”中杀出一条血路并非易事。为此，他决定借鉴宫廷挂炉烤猪的方法，研发挂炉烤鸭，独辟蹊径开辟一片“蓝海”。
自己宰鸭子有一手，烤鸭子却是外行，杨全仁只好物色合适的人选，东安门外金华馆负责烤鸭的孙师傅引起了他的注意。孙师傅曾在清宫御膳房任差，专管烤猪烤鸭。杨全仁与孙师傅结识后，常请他饮酒下棋，一起侃大山。随着交情的加深，孙师傅最终同意“跳槽”加盟全聚德。
全聚德聘请了孙师傅，无异于间接掌握了清宫烤鸭的技术。全聚德挂炉烤鸭用枣木、梨木等果木做燃料，虽是明火，却没有烟，底火旺且燃烧时间长。鸭子入炉后，用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使其周身受热均匀。这样烤出的鸭子外皮像绸布一样光洁，色呈枣红，吃起来皮脆、肉嫩、香酥。
当时京城的王公贵族吃完宴席后，流行用发面制成的荷叶饼沾去嘴边的油渍，然后把饼随手扔掉。杨全仁看到这种铺张浪费的情况后定下规矩：全聚德不做发面主食。他着手改进了烤鸭的吃法：用烫面荷叶饼卷好鸭肉进食，这一传统保留至今。
为了从源头保证烤鸭质量，杨全仁不惜亲自出马，挑着箩筐到护城河边的养鸭户那里选购鸭子。随着烤鸭销量日渐增多，全聚德后来设有“鸭局子”，专门养鸭子，形成了“前店后厂”、“前堂后厨”的生产格局。
在杨全仁的打理下，全聚德生意日渐兴隆，伙计增至30多人。为了圆坐上“八抬大轿”的梦，杨全仁决定给全聚德盖新楼。但第一层刚刚建好，杨全仁便于1890年离开了人世，家业交给了二儿子杨庆茂。
迎合军阀，民国时独占“鸭”头
1901年，全聚德终于在前门地区第一家盖起了二层小楼，食客因此誉之为“天下第一楼”。新楼大门外挂三块招牌，中间“全聚德”，左边“老炉铺”，右边“鸡鸭店”；大门旁挂有两块明亮的铜幌子，上面写着：“包办酒席，内有雅座”，“应时小卖，随意便酌”；二楼四周分布着13间雅座房间，每间雅座房间内摆放一张圆桌，10把椅子，有的房间还设有茶台或床。全聚德由当年的烤炉铺发展成了一座名副其实的大饭店。
杨庆茂并不擅长经营，结果欠下一屁股债。民国初年，杨庆茂聘请山东人李子明负责主持全聚德具体事务，此前他在另一家饭馆做过账房先生。
李子明前脚刚上任，讨债的人后脚便登门。情急之下，李子明决定发行鸭票子抵充债务。全聚德的鸭票子类似今天的购物券，用染成红色的宣纸印制，呈长方形，抬头印有“全聚德老炉铺鸭票”八字，票据内容为：取大烧鸭子两只，已付银若干。落款处签有全聚德的鲜红大印。
发行鸭票子不但增加了全聚德的销售额，也吸收了社会资金，方便“现金流”周转。很快，北京城里逢年过节，民众开始互相赠送全聚德的鸭票子，取代之前油乎乎的鸭子。
追求菜品创新是全聚德留住顾客的不二法门。为了争取更多的客源，李子明特意从天津登瀛楼请来名厨吴兴裕掌灶，三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子等都是他的拿手好菜，全聚德成了地道的山东风味饭馆。此外，李子明亲自到其他饭馆里物色出色的堂头（领班）。一个好的堂头，须有超强的记忆力，只要客人来过一次就能记住其形象或身份，下次来时能立马反应过来。客人通常会为此感到高兴，热意成为“回头客”。
李子明正准备放开手脚大干一场时，时局开始动荡不安。1922年1月，第一次直奉战争爆发，直系军阀吴佩孚打败张作霖，控制了京师。一时间，乱兵将洗劫全城的传言满天飞，前门大街上的商铺老板个个忧心忡忡。
有一天，一位自称是吴佩孚部队的军需官来到全聚德。这位不速之客对李子明说，吴大帅为犒赏三军，点名要全聚德准备200桌饭菜，并且每桌必须上一只鸭子。这对于当时的全聚德来说，几乎是一个不可能完成的任务。但李子明当机立断接下了单，他很清楚，如果跟军阀对着干，那是不想在地面上混了，反之如果把事情办好，全聚德可以一举成名天下知。
李子明调动全聚德的所有人员，增添厨具，外聘厨师，亲赴养鸭场选择良种鸭，终于在吴佩孚指定的庆功之日，完成了任务。全聚德一时声名鹊起，很多顾客慕名而来。全聚德在下午的营业低峰期，推出面向大众的“低价鸭”，一下子把销售“低峰”推向了“高峰”，每
到营业时间，店门口挤满了汽车、黄包车。
1937年“七七事变”爆发后不久，位于米市胡同的便宜坊歇业，全聚德坐上了京城烤鸭的第一把交椅，开始独占“鸭”头。
随之连续多年的战乱，却把全聚德逼向了破产的边缘。解放前夕，国民政府滥发纸币，造成恶性通货膨胀，物价飞涨，500元金圆券只能买一个烧饼，全聚德的买卖越来越难做。因货币不断贬值，为减少通货膨胀而带来的损失，全聚德想了一个绝招，把手里存着的货币一律买回粮食储存，最终换回面粉8140斤，利郎粉600斤，美粉360斤，大米3200斤，好歹缓了一口气。
“全聚德”换成了“北京烤鸭店”招牌
解放后最初两年，全聚德的日子依然过得紧巴巴。全国先后掀起了“三反”、“五反”运动，“反贪污”、“反浪费”、“反偷税漏税”的口号响彻神州。当时规定机关部门到全聚德宴请，每桌开销最高不得超过60元，每只烤鸭售价也被规定不得超过5.4元，顾客为之大减。尽管全聚德在运动中被定为“基本守法户”，但经过一年多运动，全聚德已处于停业状态，工人们只能靠卖炊具铜锅、菊花锅、什锦锅、铜炒勺等铺底维持生计。
全聚德:百年炉火炼就中华美食名片
几经权衡，全聚德东家、杨全仁的四世孙杨福来向政府提交了歇业报告。时任北京市市长的彭真指示：全聚德这样的品牌企业必须保留，政府应给予支持。1952年6月1日，全聚德与北京信托公司正式公私合营。事先经清产核资，全聚德不动产为1.68万元，北京信托公司投入相同资金，共合资3.36万元，杨福来留任副经理。此时全聚德只有20多名职工。
依靠政策支持，全聚德王府井店、前门店先后建成。然而好景不长，“文革”一来，全聚德又跌入低谷。“红卫兵”摘掉了已悬挂百余年的“全聚德”匾额，换上“北京烤鸭店”的新招牌。
“为了彻底清除全聚德的旧思想、旧文化、旧风俗、旧习惯”，“红卫兵”还在全聚德安营扎寨，充当治安员和服务员。他们拿来一百幅毛主席画像，张贴在店铺里外，店内的一些古代画饰、摆设则被当作“四旧”，统统被拆除或销毁。在餐厅楼梯口，原先挂着的巨幅国画被一条金色大字的语录所代替：“全世界人民团结起来，打倒美国侵略者及其一切走狗一切魔鬼通通都会被消灭。”
1971年10月，第26届联合国大会上，中国以多数票通过恢复在联合国的合法席位，随着与我国建交的国家越来越多，全聚德再次赢得转机。因为外宾到北京后通常会招待他们品尝中国的特色食品，全聚德烤鸭自然成为首选。
在一次工作会议上，周恩来说：“现在咱们进入联合国了，国际性的活动多了起来。前门全聚德那里举行宴会活动地方太小了。”外宾要想到全聚德吃烤鸭得提前一个星期预定座位，他建议再建一座新的烤鸭店大楼来满足国内外宾客的需要。
全聚德烤鸭店新楼选择在了和平门，这里距离中南海和人民大会堂都比较近。从地图上看，中南海新华门、人民大会堂、全聚德和平门店三点正好构成一个等边三角形。1979年4
月25日，和平门店正式对外营业，营业面积1.5万平方米，一举成为亚洲最大的餐馆。当年被“红卫兵”抄走的“全聚德”牌匾也从故宫博物院里找了回来。同年，全聚德开始在日本东京开设分店。
上世纪80年代，改革开放大潮汹涌而来，旅游业也开始兴盛，全聚德“春江水暖鸭先知”，很快迎来发展的“黄金时代”。因生意火爆，全聚德即便最普通的厨师，每月基本工资也有六七十元，加上效益工资和奖金，能达到200多元，在那个“万元户”极稀缺的年代，这算得上“中产阶级”了。每到逢年过节，全聚德给职工发的物品足够使用大半年。在全聚德旗舰店——前门店和和平门店，为了鼓励创造利润，全聚德出台了开先河的奖励举措。如哪一天餐馆营业额超过万元，餐厅经理就从当天营业收入里提取现金，给予每位员工10元钱的奖励，当时10元钱可买近百斤大米，足够好几口人吃一个月了。
全聚德还兴办培训班，先后发出盖有“全聚德”印戳的培训证1000张左右，由此成了烤鸭大厨的“黄埔军校”，中国烤鸭市场的半壁江山，后来大多是由这些学员撑起来的。“鸭王”、“九华山”等一批新派烤鸭迅速崛起，其中一些创始人，包括大批烤鸭技师，大多都出自“全聚德”的课堂。
南下连锁经营遭遇“滑铁卢”
为进一步整合提升“烤鸭王国”的品牌形象，1993年5月20日，“全聚德”在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组建了中国北京全聚德烤鸭集团，旗下还包括其余50余家企业。当年，全聚德仅前门店一家的营业收入就超过4500万元，南下发展特许经营店为此逐渐被提上议事日程。
1999年5月18日，全聚德落户深圳。“传说”中的全聚德出现在深南路边，着实让人耳目一新。刚开业一只烤鸭卖到128元，顾客仍络绎不绝，香港的食客也慕名而来，每天的营业额一度不下七八万元。
南北饮食的差异以及烤鸭质量监管等方面的问题，最终使得全聚德深圳店陷入困境。当初，全聚德以每月25万元的价格租原杏花村酒家场地作为店址，由山西全聚德店负责经营。为保持百年老字号的原汁原味，店面从门牌、壁画、灯具到桌椅，样样精益求精，仅装修就花掉700万。这种资金上的严重不平衡，为日后的破产埋下了伏笔，即使开业的一时红火，也如同坐在火山上，随时都有爆发的危险。
深圳全聚德开张半年后，每天的营业额随之锐减为一两万，几乎入不敷出，不久即宣布破产，杭州、广州、汕头、南京、成都等地特许经营店的遭遇大多如此。事实上，在全国连锁扩张多年的全聚德，至今仍存在“水土不服”的问题。公司主营收入超过90%都来自北京地区，地方店铺“煮熟的鸭子”最终还是“飞”了。
全聚德的品牌合作，大致有两条发展思路，一是连锁经营，以期打通上下游产业链，一是围绕餐饮主业，横向拓展。如全聚德与德国费迪南德·碧洛德葡萄酿酒有限公司合作，采用“全聚德—碧洛德”双商标，生产销售葡萄酒，业界将其称之为“中国人出品牌，洋人造佳酿”。碧洛德是一家拥有三百多年悠久历史的专业葡萄酒酿造公司，其与全聚德的跨国“联姻”，使得双方的品牌效应得以放大，在消费者心目中逐步树立起“吃全聚德烤鸭，品全聚德·碧洛德酒”的观念。
或许因为全聚德名声在外，国内一度出现了一种名为“仝（tóng）聚德”的烤鸭产品，其包装袋上标有“京城特产”、“驰名中外”等字样。有的售货员搞不清，把“仝聚德”的烤鸭与“全聚德”牌烤鸭摆放在一起出售，以为“仝”是“全”字的简写。结果许多消费者购买后大呼上当，“仝聚德”所谓的“北京烤鸭”不是油亮的枣红色鸭皮，而是一层鸭肉汤冻，带有扒鸡的味道。经过全聚德查访，北京市工商局很快查封了这一假冒伪劣产品生产窝点。
从“鸭全席”到“IT烤鸭”
作为饮食产业的龙头企业，全聚德对于新菜品的研发不遗余力。刚创办时，全聚德烤鸭主要为“鸭四吃”——烤鸭片着吃、鸭肉炒菜吃、鸭油蒸蛋羹、鸭架子熬汤吃。经过全聚德大厨的独门手艺，全聚德烤鸭全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，精心创制了400多种冷热菜肴，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”招牌菜系。
有一次，全国人大常委会副委员长王光英在全聚德用餐时说：“全鸭席”各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜”。大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜——“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席”的空白。
与“食”俱进可谓全聚德生意兴隆的法宝。全聚德第五代传人、前门店副总经理杨宗满介绍说：欧洲人不喜欢吃大葱、动物内脏，这两样正是吃正宗烤鸭必不可少的。为此，全聚德推出了“全蝎芝麻鸭肝”这道菜。用芝麻裹了之后再炸，能盖住鸭肝的内脏气味，加入蝎子主要是照顾日本人的偏好，蝎子在日本顾客中很受欢迎。另外一些新菜式，如“菜包雀巢”，内盛明虾粒、松仁等，外裹生菜叶，是全聚德中西餐结合的尝试。
全聚德一天生鸭的屠宰和加工量约2万只，仅北京和平门烤鸭店每天就能销售3000多只烤鸭。要给这么多家店面供应原料，生产烤鸭，全聚德传统的“挂炉烤鸭”技术自然显得捉襟见肘。为此，全聚德建成了标准化生产线，运用现代电脑技术，模拟人工烤鸭，经过1000多只鸭坯烤制全过程测试，准确设定出时间、温度、湿度等指标，按程序指挥烤鸭炉自动操作，烤出比人工烤制更规范、更焦嫩的烤鸭，这项技术也被称为“智能（IT）烤鸭”。
传统的“挂炉烤鸭”技术依然保留，更多地作为全聚德饮食文化的代表，表演供游客参观。
2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店并入全聚德集团，至此，全聚德已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味的餐饮联合舰队。同年11月20日，全聚德在深交所成功上市，成为国内首家A股上市的餐饮老字号企业。2010年，全聚德国内的连锁店已近百家，海外已建5家门店，实现营业收入13.39亿元，品牌价值过百亿。
周恩来的“烤鸭外交”
作为中华美食的世界级“名片”，全聚德先后接待过二百多个国家和地区的元首、政要。近十几年以来，全聚德接待外国元首超过126人次。美国前总统老布什在全聚德就餐后，欣然题词“A super meal.Many thanks.”（“一顿佳肴，十分感谢！”）；日本前首相鸠山由纪夫在全聚德一人吃了半只烤鸭，回忆烤鸭的味道时，他用生硬的中文说了两个字：“好吃”，说完哈哈大笑，还说“我的发音是不是和鸭子一样”；英国前首相希思，古巴前国家主席卡斯特罗，德国前总理科尔等政要都曾结缘全聚德。周恩来的“烤鸭外交”，更是全聚德一段难得的佳话。
周恩来生前曾27次光临全聚德，他把“全聚德”三个字的含义解释为“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，这成了全聚德的企业精神。周恩来用全聚德烤鸭招待过包括美国总统尼克松在内的多名国家元首，后来有人把“烤鸭外交”和“乒乓外交”、“茅台外交”并称为周恩来的三大外交手笔。
1954年4月，周恩来率领中国政府代表团参加瑞士日内瓦国际会议。当时，以美国为
首的西方势力对新中国实行全面封锁，美国国务卿杜勒斯甚至对美国代表团成员立下规矩：不准以任何理由同中国人握手。当时，美国喜剧大师卓别林因遭受美国当局的迫害，避居瑞士。
在一次宴会上，周恩来请他品尝全聚德厨师制作的北京烤鸭。卓别林摇摇头说：“我这个人对鸭子有特殊的感情，我的喜剧形象是从鸭子走路的形态中学来的，为了感谢鸭子，我从来不吃鸭肉。”周恩来听后表示歉意。卓别林却接着说：“不过，这次是例外，因为这不是美国鸭子！”一时宾主都哈哈大笑。宴会结束后，卓别林竖起大拇指：“中国的烤鸭果真名不虚传，就是还有一个小小的缺点，没能让我吃够！”周恩来善解人意，让厨师把事先多准备好的两只烤鸭亲手交到卓别林手中。西方媒体很快发布了周恩来宴请卓别林的消息，中国在打破美国封锁的斗争中赢得一分。
全聚德浓厚的政府背景，无疑是一笔巨大的无形资产。做生意同时借助名流传播中华饮食文化，“全聚德”可谓棋高一着。
全聚德特许连锁经营分析)
一餐饮行业介绍 （1）餐饮市场的分析 近年来，我国餐饮业保持了持续发展，从1991年至2000年的年均增长率达20%以上。特别是近二年来，我国餐饮业年增长幅度比国民经济年增长多出8-10个百分点，比社会零售总额增长多出7-8个百分点。 我国餐饮业快速发展的主要原因：一是社会经济发展与人民生活水平的提高，对行业发展起到了有力的支撑作用；二是全行业通过积极适应市场变化，调整经营结构与方向，以面向大众为主做好经营服务，取得了显著成效；三是企业创新经营、开拓市场领域，改善与提高经营管理水平等，有效地引导与促进了消费增长和行业发展。四是经营网点与企业规模的不断扩大使行业持续快速发展。 当前市场的主要特点是：一、以品牌为核心竞争力。餐饮品牌不是单靠广告宣传，品牌的背后是质量、服务、创新、人才及文化内涵。近年来我国餐饮企业能在较长时间里保持较快的发展速度，主要都靠品牌的推动。二、技术创新为核心战略举措。现代餐饮以顾客追求时尚为基础，而时尚总处于变化中，成功的餐饮企业无一不是在创新中求得发展。三、连锁经营为现代经营方式。连锁经营被印证是餐饮业发展的好的经营方式，具有市场优势、人才优势、信息优势、经营管理优势和投资开发优势。
（2）全聚德的分析 全聚德的优势：悠久的品牌：137年的历史所造就的饮食文化，驰名中外的品牌：服务业唯一的“全国驰名商标”，遍布各地的连锁网点：分布在全国２０余个省、市、自治区，并已进入国际市场。 全聚德的劣势：经营思想保守、产品单一：主业围绕餐厅行业，且产品基本上是围绕鸭子来做的，同时又缺乏宣传，给人一种全聚德等于烤鸭店，不吃烤鸭不去全聚德的感觉。定位模糊：产品单一，但又价格偏高，富的不会常去，穷的又去不起。 全聚德的机会：吃饱吃好吃出品位，固定资产2.7亿（94）7.1亿（98），经济效益连年以30％以上的幅度增长
关于老字号全聚德企业发展战略运用的点评与思考
关于老字号全聚德企业发展战略运用的点评与思考 中国餐饮企业存在的现状就是规模小、经营分散、管理工作不规范，航母型的大型餐饮企业较少，同时对企业的管理也处于初创时期，对餐饮企业的发展战略的类型、品牌也在发展战略中，企业的核心竞争力是什么，企业的战略管理，日常经营管理分析，食品配送的管理与分析，加盟连锁的战略运用，企业的文化与社会环境分析，本资料的内容试图以中国的餐饮企业的老字号全聚德为案例，来剖析一下中国餐饮企业管理中存在的部分问题，寻找到一些分析此类问题的方法，同时让餐饮企业经营者从中吸取到一些有用的东西。 第一部分：老字号全聚德发展的轨迹 早期全聚德扩张的步伐并不顺畅，曾在深圳、汕头、成都、杭州、南京五地遭遇五连败。从挂炉烤鸭，到今天运用高科技手段使用智能烤炉作业；从最初仅有烤鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、糟骨鸭汤的“鸭四吃”，到今天拥有400多种菜品的“全鸭席”以及北京奥运期间推出的“奥运菜单”；从最初旧胡同深处的老炉铺，到如今拥有丰泽园、仿膳、四川饭店以及由聚华天公司管理的鸿宾楼等20多家老字号餐饮品牌的全聚德(集团)股份有限公司。一百多年来，全聚德一直走在餐饮潮流的最前线，赋予百年老字号品牌以时尚文化元素不断焕发出青春的活力。 标准化是摆在众多连锁企业面前的一大难题，餐饮业更是如此，不分地域、不分市场地盲目扩张、一味地实行标准化的统一经营，只会遭遇市场的无情淘汰。以广州为代表的南方市场的败退使得全聚德开始重新思考自己的发展定位。2001年，广州一家外贸公司投资开了一家特许加盟店，刚开业时生意很好，可好景不长，加盟商觉得从北京进鸭子路途远、成本高，就自作主张收购当
北京全聚德烤鸭营销战略策划方案
策划 策划人: 2011年6月6日I I "L
前言（全聚德烤鸭的历史延伸） 一、SWOT 分析 1. 外部的机会与威胁分析 （1） 宏观环境与行业环境因素 （2） 机会与威胁分析 1） 机会分析 2） 威胁分析 2. 内部优势与劣势分析 （1） 生产能力 （2） 营销能力 （3） 财务能力 （4） 发展能力 二、STP 分析 1. 市场细分 2. 目标市场的选择 3. 市场定位 三、竞争战略（成本领先战略）+产品生命周期战略（成熟阶 段战略） 1.实行要素成本自主管理，拓展成本管理空间。 2. 采用成本领先战略的风险与收益 3. 成熟阶段的战略 4PS 市场营销组合的改进 Product 产品 Price 价格 Place 渠道 Promotion 促销 四、战略实施 目录 （1） （2） （3） （4）
前言（历史延伸） 相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的 北 京 鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。— 据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千 年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶 获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续 下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵 的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白 鸭，故名“填鸭” 百年以前传至欧美， 作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 公元 珍录》中即有“炙 鸭”字样出现， 南宋时，烤鸭已为 临 安（杭州） 烤鸭不但已成为民间美味，同时也是 ^士大夫家中的珍肴。但至后来， 破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京） ， 由此，烤鸭技术就这样传 到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清 宫廷的美味。 匹时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“全聚德烤鸭” 。随着社会的发展， 全聚德烤鸭逐步由 皇宫传到民间。 “驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。 “全聚德”既古老又年轻，既传统又现代, 正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进！ SWO 分 析 1. 外部的机会与威胁分析 （1） 宏观环境与行业环境因素 伴随世界经济较快增长和经济全球化的深入发展， 当前国际贸易增长明显加速， 已经进 入新一轮增长期。经历过金融危机的中国正在日渐强大起来，在 WTO 中不断向前发展，自 。不仅如此，北京鸭曾在 经繁育一鸣惊人。因而, 400多年的南北朝，《食 “市食”中的名品。其实 据 《元史》记载，元 全聚德 中华著名老字号,创建于1864年（清 朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏 获得了长足发展。1999 年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为 r
北京全聚德烤鸭营销战略策划方案
策划 策划人：2011年6月6日
目录 前言（全聚德烤鸭的历史延伸） 一、SWOT分析 1.外部的机会与威胁分析 （1）宏观环境与行业环境因素 （2）机会与威胁分析 1）机会分析 2）威胁分析 2.内部优势与劣势分析 （1）生产能力 （2）营销能力 （3）财务能力 （4）发展能力 二、STP分析 1.市场细分 2.目标市场的选择 3.市场定位 三、竞争战略(成本领先战略)+产品生命周期战略（成熟阶段战略） 1.实行要素成本自主管理，拓展成本管理空间。 2.采用成本领先战略的风险与收益 3.成熟阶段的战略 4PS市场营销组合的改进 （1）Product产品 （2）Price价格 （3）Place渠道 （4）Promotion促销 四、战略实施
前言（历史延伸） 相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北 京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。 据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千 年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶 获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续 下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵 的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白 鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在 百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其实烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“全聚德烤鸭”。随着社会的发展，全聚德烤鸭逐步由皇宫传到民间。 全聚德中华著名老字号，创建于1864年（清 朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏 获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为 “驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。“全聚德”既古老又年轻，既传统又现代，正向着“中国第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌”宏伟愿景而奋勇前进！ 一、SWOT分析 1.外部的机会与威胁分析 （1）宏观环境与行业环境因素 伴随世界经济较快增长和经济全球化的深入发展，当前国际贸易增长明显加速，已经进入新一轮增长期。经历过金融危机的中国正在日渐强大起来，在WTO中不断向前发展，自
全聚德成功的案例
全聚德商业企业成功案例 不久前,国际品牌顾问公司评选出2002年全球最有价值的品牌,"可口可乐"排位第一,其品牌价值达680.9亿美元。在现代社会中,无论是在商场、媒介中,还是在生活中,人们每天都在接触各种各样的品牌。品牌在商品世界中反映可它的社会价值,它不仅使广大消费者的生活变得五光十色,还直接关系到大众的生活质量。一个知名品牌,意味着在质量和服务等方面对消费者的庄严承诺,这样它才具备了超商品的价值,也给品牌拥有者带来丰厚的利润。因此,品牌的经营和管理已成为现代企业经营管理的重要组成部分。 作为中国传统饮食文化的代表,老字号"全聚德"自1993年成立集团,便开始大胆探索中式正餐连锁,是我国餐饮业最早推行连锁经营的企业之一。经过几年的运作,全聚德集团的特许连锁经营已形成了较为规范的运作体系,这不仅仅依赖于科学、完善、有效的经营管理,更依赖于全聚德集团强化品牌意识、精品意识,充分利用品牌的无形资产价值和丰富的企业文化为特许经营固本强基的经营谋略。 一、培植全聚德商业文化,弘扬全聚德商魂 “全聚德”创建于1864年(清同治三年),历经140年的发展和创新,成 为享誉海内外的中华饮食文化精粹。全聚德的历史是一段丰富而传奇的历史,全聚德的文化随历史而动,在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。1864年,在北京前门肉市街上一家经营干鲜果品店的"德聚全"因经营不善濒临倒闭,以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺并请来一位风水先生商议。这位先生绕地两圈,对这块风水宝地大为夸奖,但认为这家店铺甚为倒运,除非将"德聚全"三字倒过来,以"全聚德"立 为新字号,方能冲其晦气,跨上坦途。杨全仁昕后甚为欢喜,一来"聚德"二字有聚拢德行的吉祥蕴意;二来其中还含有他名字中的"全"字。于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下道劲有力的"全聚德"三个大字,制成金匾悬挂门媚。此后,杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营"挂炉烤鸭",在他的苦心经营下,全聚德一天天繁荣起
全聚德35周年店庆大型活动公关案例9p
全聚德135周年店庆大型活动公关案例 【最新资料，WORD文档，可编辑】
全聚德135周年店庆大型活动公关案例 主办单位：中国北京全聚德集团有限责任公司 咨询单位：中国北京全聚德集团有限责任公司 项目背景 全聚德作为我国餐饮业驰名中外的老字号企业，自清朝同治三年（公元1864年）创立至今已有135年的发展历程，经过几代人努力，全聚德形成了以烤鸭为代表的系列美食精品和独特的饮食文化。全聚德这家百年老店已成为国家领导人宴请国际友人的主要场所，成为国际国内朋友了解、认识北京的窗口。 改革开放以来，我国餐饮市场迅速发展。面对日趋激烈的市场竞争和国外餐饮业的挑战，全聚德于1993年5月组建了以前门、和平门、王府井全聚德三家店为基础，包括50余家联营企业的大型餐饮企业集团，结束了过去长期形成的一家一店、分散经营的不利局面，全聚德集团成为全聚德商标的唯一持有人，从而开创了全聚德这一北京传统名牌集团化经营发展的新阶段。 截至1999年初，全聚德集团在国内已注册11个商标，涵盖25大类124种商品或服务项目；同时在世界31个重点国家和地区注册了全聚德商标。1996-1998年度全聚德商标连续两届被北京市工商局评为北京市着名商标；1999年1月全聚德品牌又被国家工商局认定为中国驰名商标，它是我国首例服务类驰名商标。 21世纪即将到来，全聚德老字号正演绎着它发展历史上的第二个百年。全聚德品牌战略的成败，是决定企业在新世纪能否保持旺盛生命力的关键。 项目调查 面对21世纪，全聚德品牌的发展同中国的餐饮业、乃至中国商业、服务业一样，面临着良好的机遇和严峻的挑战。 面临的机遇： 1、随着市场经济的发展和人们消费水平的提高，名牌效应日益明显，使用名牌、享受名牌逐步成为一种社会时尚，久负盛名的全聚德将进一步得到社会与消费者的推崇与青睐； 2、全聚德国有企业改革的推进，现代企业制度的确立，企业经营机制的完善，为全聚德企业形象的提升奠定了良好的制度保证； 3、全聚德全体员工对全聚德具有深厚的感情，对弘扬品牌、发展品牌具有崇高的历史责任感和社会责任感，成为全聚德企业形象公关的思想基础； 4、此外，全聚德品牌形象在社会公众心目中占有较高的地位。1998年3月北京电视台《北京特快》栏目组与中国人民大学舆论研究所就哪些产品最能代表北京的品牌形象？这一话题采用问卷方式调查。调查问卷要求被访者具体写出4种最能代表北京经济形象的产品，结果被提名的北京产品有四五十种之多，其中，全聚德烤鸭名列榜首，被一致认为是最能代表北京经济形象的标志性产品。北京果脯、北京吉普、牡丹彩电、二锅头酒、北京小吃、燕京啤酒、大宝化妆品、王致和腐乳、联想电脑、同仁堂中药分列第2-11位。
全聚德案例分析
目录 1. 概要 (2) 2. 引言 (2) 3. 当前经济状况 (3) 4. 财务分析 (3) 4.1 分析前提与准备 (3) 4.2 杜邦分析 (4) 4.2.1 对净资产收益率的分析 (4) 4.2.2 对总资产收益率的分析 (5) 4.2.3 对销售净利润的分析 (5) 4.3 资产管理水平分析 (6) 4.3 盈利能力分析 (7) 4.4 总体评价 (8) 5. 策略分析 (9) 5.1 PEST分析模型 (9) 5.1.1 政治环境 (9) 5.1.2 经济环境 (10) 5.1.3 社会环境 (10) 5.1.4 技术环境 (10) 5.2 SWOT模型分析 (11) 5.2.1 优势 (11) 5.2.2劣势 (11) 5.2.3机会 (12) 5.2.4威胁 (13) 5.3 SWOT矩阵分析 (13) 6. 策略计划 (14) 6.1专业厨师分级化 (14) 6.2品牌价值应用化 (15) 6.3营销方式多元化 (15) 7. 实施计划 (15) 7.1 专业厨师分级化 (15) 7.2 品牌价值应用化 (16) 7.3营销方式多元化 (17) 8. 财务预测 (18) 9. 公司治理惯例回顾 (19) 10. 附录和参考资料 (20)
1. 概要 通过对全聚德2011-2013年财务状况和经营状况的分析，我们小组编写了这份商业计划书，旨在提高全聚德公司未来三年的经营业绩，提升全聚德公司在餐饮行业的领导力。 我们的计划书以全聚德公司的经济状况为研究起点，根据其近三年的年度报告，对其重要财务比率进行了分析，并运用PEST和SWOT分析模型，对企业内部优劣及外部宏观经济环境进 行了研究。 通过分析，我们为全聚德集团制定了专业厨师分级化、品牌价值应用化、营销方式多元化的经营策略寻求建立持久的竞争优势，以提高全聚德的毛利率。 针对以上三点策略，我们在计划书中给出了清晰的说明和详细的实施计划，并对全聚德公司未来三年的经济状况进行了预测。公司的利润将呈稳定增长趋势。在对公司治理惯例回顾 之后，我们梳理了问题的脉络，找到了公司解决问题的办法。全聚德应该引以为戒，在做任 何决策之前，认真研究，一切以公司利益为第一位。 2. 引言 2013年餐饮行业的产业结构出现了重大改变。由于国家的政策调整，整个餐饮行业消费者结构开始向大众化倾斜。通过对2011至2013年行业数据的分析，中高端餐饮的消费指数逐年下降。湘鄂情等高端餐饮企业的慢慢淡出，给中高端餐饮留出了更大的发展空间。这对于有着悠久品牌文化的全聚德来说，既是机遇，也是挑战。下面是我们顾问小组就餐饮行业与市场状况，结合企业自身的情况，量身为全聚德打造的经营战略，尽力为全聚德赢取最大的经济利益和社会效益。 全聚德作为百年老店，品牌文化深入人心，集团应发挥其品牌优势，主动占领、拓展全聚德的中高端市场，宣传全聚德的品牌，将全聚德做成“中国餐饮业的LV”。这种“逆流而上”的思想可以使全聚德实现企业利润的增加，占有更多的市场份额，并从餐饮业众多的竞争者中脱颖而出，成为行业的领军者。
全聚德烤鸭执行标准
Q/D X Q J D004—2003 全聚德烤鸭 1 范围 本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317－1998 白砂糖 GB －1991 绵白糖 GB 2710－1996 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2717－1996 酱油卫生标准 GB 2718－1996 酱卫生标准 GB 2720－1996 味精卫生标准 GB 2727－1994 烧烤肉卫生标准 GB 2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758－1981 发酵酒卫生标准 GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准 GB —1994 食品微生物学检验菌落总数测定 GB —1994 食品微生物学检验大肠菌群测定 GB —1994 食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB —1994 食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB —1994 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 Q/DXQJD004—2003 GB —1994 食品微生物学检验溶血性链球菌检验 GB －1996 食品中苯并（a）芘的测定方法 GB 5461－1992 食用盐 GB/T 6388－1986 运输包装收发货标志 GB/T 7652－1987 八角 GB 7718—1994 食品标签通用标准 GB/T 7900－1987 白胡椒 GB/T 7901－1987 黑胡椒 GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准 GB/T －1988 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T －1988 肉与肉制品水分含量的测定 QB/T 2347－1997 麦芽糖饴（饴糖） 国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定 3 要求 原料要求 原料鸭应符合GB 2710－1996的规定。 辅料要求 3.2.1 麦芽饴糖：应符合QB/T 2347－1997的规定。 3.2.2 食盐：符合GB 5461－1992的规定。 3.2.3 味精：符合GB 2720－1996的规定。 3.2.4 食糖：符合GB 317－1998或GB －1991的规定。 3.2.5 酒：符合GB 2757－1981或GB 2758－1981的规定。 3.2.6 酱油：符合GB 2717－1996的规定。 3.2.7 酱：符合GB 2718－1996的规定。 3.2.8 八角:符合GB/T 7652－1987的规定。
全聚德烤鸭营销战略策划方案
2011年6月6日
目录 前言（全聚德烤鸭的历史延伸） 一、SWOT分析 1.外部的机会与威胁分析 （1）宏观环境与行业环境因素 （2）机会与威胁分析 1）机会分析 2）威胁分析 2.内部优势与劣势分析 （1）生产能力 （2）营销能力 （3）财务能力 （4）发展能力 二、STP分析 1.市场细分 2.目标市场的选择 3.市场定位 三、竞争战略(成本领先战略)+产品生命周期战略（成熟阶段战略） 1.实行要素成本自主管理，拓展成本管理空间。 2.采用成本领先战略的风险与收益 3.成熟阶段的战略 4PS市场营销组合的改进 （1）Product产品 （2）Price价格 （3）Place渠道 （4）Promotion促销 四、战略实施
前言（历史延伸） 相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北 京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。 据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千 年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶 获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续 下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵 的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白 鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在 百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其实烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“全聚德烤鸭”。随着社会的发展，全聚德烤鸭逐步由皇宫传到民间。 一、SWOT分析 1.外部的机会与威胁分析 （1）宏观环境与行业环境因素 伴随世界经济较快增长和经济全球化的深入发展，当前国际贸易增长明显加速，已经进入新一轮增长期。经历过金融危机的中国正在日渐强大起来，在WTO中不断向前发展，自
全聚德企业文化的传统性与现代性
全聚德企业文化的传统性与现代性一、培植全聚德企业文化，弘扬全聚德商魂 "全聚德"创建于1864年（清同治三年），历经139年的发展和创新，成为享誉海内外的中华饮食文化精粹。全聚德的历史是一部丰富而传奇的历史，全聚德的文化随历史而动，在不同的发展阶段形成了不同的文化特色。 1864年，在北京前门肉市街上一家经营干鲜果品店的"德聚全"因经营不善濒临倒闭，以贩卖鸡、鸭为业的杨全仁倾其所有盘下这家店铺，并请来一位风水先生商议。这位先生绕地两圈，对这块风水宝地大为夸奖，但认为这家店铺甚为倒运，除非将"德聚全"三字倒过来，以"全聚德"立为新字号，方能冲其晦气，跨上坦途。杨全仁听后甚为欢喜，一来"聚德"二字有聚拢德行的吉祥蕴意；二来其中还含有他名字中的"全"字。于是他请来一个叫钱子龙的秀才写下道劲有力的"全聚德"三个大字，制成金匾悬挂门媚。此后，杨全仁又重金聘请当年皇宫御膳房的师傅专营"挂炉烤鸭"，在他的苦心经营下，全聚德一天天繁荣起来。 新中国成立后，濒临倒闭的全聚德在党和政府的关怀下又逐步繁荣起来，并成为国家外交宴请的重要饭店。敬爱的周总理生前27次光临全聚德宴请外宾，并对全聚德的事业发展给予了特别的关注。为了满足不断发展的业务需求，在周总理的亲切关怀下，1978年在和平门建成了亚洲最大的单种菜馆--和平门全聚德烤鸭店。遗憾的是周总理没有看到落成开业的那一天，但周总理对全聚德的细致关怀却铭记在每一个全聚德人的心中。有一次周总理在宴请外宾时，一位外宾好奇地问起"全聚德"三个字的涵义，周总理机智而精辟地解释为"全而无缺、聚而不散、仁德至上"。宴会后，周总理还来到门前，望着牌匾，对周围的员工说："你们是个百年老店，有一块很吸引人的招牌，要爱护你们的金字招牌，把生意做好，为国家多做贡献。" 周总理对"全聚德"三字的诠释，精辟地概括了全聚德130多年来一贯追求和秉承的经营思想。"全而无缺"意味着全聚德广纳鲁、川、淮、粤之味，菜品丰富，质量上乘无缺憾；"聚而不散"意味着天下宾客在此聚情聚力，情意深厚；"仁德至上"则集中体现了全聚德人以仁德之心真诚为宾客服务、为社会服务的企业精神，这也正是全聚德商魂所在。 正是因为中国传统思想与全聚德老字号的经营理念有着自然的契合点，全聚德集团成立后，明确提出了"全而无缺、聚而不散、仁德至上"的企业精神，并以现代企业制度规范经营和管理，在员工的价值观念、行为取向、服务准则中大力强化"仁德至上"的理念教育，形成了全新理念的
全聚德的隐忧
2009年07月21日 11:52 前几天参加品牌中国的一个月度沙龙，碰到全聚德的市场营销部部长曹忆南先生，简单的沟通了几句，使我对全聚德这样的老字号有了点想法，想从品牌营销的角度，探视一下全聚德的经营得失。 一、全聚德在坚守阵地 我在想，全聚德为什么成功？是因为品牌吗？在我看来可能是也可能不是。不错，全聚德是很有名，但并不一定就有品牌。全聚德是老字号当然不乏名气，而且名气很大，但全聚德的牌子并没有在消费者心中建立应有的地位。市场份额远远没有在到应该有的地步。142年的老产品年销售额也就８亿元左右，年销售烤鸭300余万只，与许多后起的餐饮集团简直没法相比。 麦当劳与肯德基就不用说了，他们上个世纪20年代才创立，麦当劳已在世界121个国家和地区拥有超过30000家店，全球营业额约406.3亿美元，而肯德基在世界80个国家和地区拥有连锁店数量也11000多家。据美国食品业界研究机构Technomic对2003年全美快餐销售额和餐厅数量的统计显示，麦当劳以全美13609家餐厅，销售额超过221亿美元的业绩排名榜首；肯德基则以全美5524家餐厅，销售额49.36亿美元排名第七。 可能有人说，他们是快餐无法进行类比。但于正餐，新兴成长起来的新餐饮企业也不在少数。比如说俏江南，发展才仅仅不到10年时间，年销售额已达16个亿，并且已经开始走向国际化的坦途。在市场上的认知度绝不次于全聚德，特别是对于年轻受众，全聚德更是没法比的。 全聚德在众多老字号中，之所以还能屹立不倒，核心还在于他的产品根植于中国的传统文化当中，更为重要的是他还能有点与时俱进的精神，不像内联升，王麻子剪刀这些老字号，最后只能归缩于中国或北京的文化旅游产品，诚如四合院一样，渐渐被高楼大厦所取代，市场上的地位也就没有了。 实际上，全聚德现在的处境，比那些快消失的老字号的命运差不多，只是表现的不明显，之所以还能有这样的经营业绩，主要是在吃老本，这个老本在我看来有三个层次； 一是吃时间（老字号） 二是吃名气（中国的菜） 三是吃文化（中国餐饮文化） 这三个因素让全聚德不可救药的要变成餐饮界的旅游产品。 从品牌营销的视角看，如果一个日常消费品变成旅游品，他的价值是增加了，但市场份额却缩小了，为什么呢？因为这不同于文化产品，具有唯一性，随着时间的增加而增值。而餐饮业是日常消费品的属性，必需培养天天消费，常常消费的品牌个性，而不是变成旅游品偶尔消费一次。 全聚德目前已变成一种旅游产品，大部分人只是偶尔消费一次，成为“餐饮业的耐消品”，一般的消费者吃一次要很久才会再次消费，而且消费的动机，不是自身要消费，而是因为别人（请客）来消费。这和市场机制下，家常过日子，常常消费的一个餐饮品牌是不一样的。 由于对老传统的自恋，全聚德快变成了餐饮的活古董，消费者在尝鲜，他的一切行为都是在坚守这种古董的成色。这样下去，受众会越来越少，以至成为历史而没有现实价值。 二、全聚德正成为旅游品牌 全聚德现在已成为了北京或中国的旅游品牌，而不是真正的餐饮品牌。就像某些景点一样，人们看过了就不会再去了一样，全聚德卖的就是那一点文化。
全聚德在中国近代的发展
1949年新中国成立，百废待新。 1953年至1956年，新中国仅仅用了4年时间，就完成了对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造，实现了把生产资料私有制转变为社会主义公有制，我国初步建立起社会主义的基本制度。 解放前的北京物价飞涨，经济萧条，此时全聚德已由京城首屈一指的烤鸭店，衰落为外强中干的空架子，不但经营上难以为继，而且由于开不出工人的工资，劳资双方产生了纠纷，老店濒临破产。在全聚德最危难的时候，当时的市长彭真对这家在国内外有影响的老字号，采取了抢救和保护措施，由政府注入资金，以公私合营的方式，保住了老店，创始人杨全仁的四世孙杨福来留任副经理，全聚德重新焕发了青春，买卖一年强似一年，营业额不断上升，新设分号，扩建老店。上个世纪50年代末，国家新建了王府井全聚德烤鸭店。 1957年至1978年，是中国试图摆脱苏联模式，走中国自己经济建设道路的艰难探索时期，这一时期是中共带着社会主义改造的胜利和义务计划的成功开始的，带着文革后的痛苦与反思、对社会主义经济体制的困惑而结束的。 “文革”中，全聚德牌匾当作“四旧”被抄，被迫更
名为“北京烤鸭店”。文革1966至1976的十年间，中国经济已经处于崩溃边缘，邓小平第三度上台，尝试对当时国内的经济体制进行全方位的改革，并试图将中国的经济体制从计划经济体制转移到市场经济上。 1978年，党的十一届三中全会作出了实行改革开放的重大决策。我国实现了从“以阶级斗争为纲”到以经济建设为中心、从封闭半封闭到改革开放、从计划经济到市场经济的深刻转变。 1992年，邓小平"南巡讲话"，中国改变了过去建立有计划的商品经济的提法正式提出建立和发展社会主义市场经济，使改革掀起了新一轮的高潮。 1997年,在中共十五大上，明确以公有制为主体多种所有制共同发展的经济制度为我国的基本经济制度。 在这种社会大背景之下，1979年，根据周恩来总理生前的指示在和平门建成了现今世界上最大的餐馆——北京 全聚德烤鸭店。 1993年“全聚德”在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上，组成了大型集团企业——中国北京全聚德烤鸭集团公司，注重无形资产品牌的保护和增值，实现连锁经营。同时，50余家成员企业集为一体，形成中国北京全聚德集团。
案例全聚德
案例正文： 全聚德：连锁扩张过程中的文化传承与创新1 摘要：本案例描述了中国全聚德（集团）股份有限公司在连锁扩张过程中是如何处理文化传承与创新的关系的。为了推动标准化、加强质量控制和保护知识产权，全聚德努力改进生产工艺，开发出了智能型微电脑烤鸭炉。生产工艺的革新为推动公司连锁经营创造了条件，但各种质疑声随之而来，例如，用电烤炉烤制的烤鸭是否还能保持原汁原味？采用电烤炉是否会冲击“全聚德”品牌内涵并折损品牌价值？这些问题值得我国老字号企业经营者深入思考。通过讨论这些问题有助于我们更深入理解连锁经营的本质，以及老字号文化的传承与创新的关系。关键词：连锁经营；老字号；标准化；工艺革新；知识产权保护 0 引言 中华著名老字号——“全聚德”经过百年传承，享誉海内外，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”登长城、吃全聚德烤鸭已经成为中外游客到达北京后的两项必不可少的“节目”。但在较长时间里，全聚德只有二、三家店在经营，而且是分散经营。1993年5月，北京全聚德集团公司成立，同时拉开了公司连锁经营的序幕。从1993年至2007年，在十多年的时间里，通过充分发挥老字号品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路，全聚德在国内市场有了长足发展。但公司连锁扩张速度仍相对较慢。2007年全聚德开发出了智能型微电脑烤鸭炉（以下简称“电烤炉”），生产工艺发生重大变革，核心产品-烤鸭的生产在一定程度上实现了电子化、自动化和标准化，这为其大规模的连锁扩张奠定了坚实基础。自2008年开始，全聚德在连锁店全面推广使用电烤炉，其在国内市场连锁扩张的速度明显加快，仅2008、2009两年间新增连锁店就超过了10家。 但自实施新的工艺技术以来，全聚德高层不断听到来自社会各界的种种质疑 1．本案例由北京工商大学商学院刘文纲、崔正、冯俊撰写，作者拥有著作权中的署名权、修改权、改编权。2．本案例授权中国管理案例共享中心使用，中国管理案例共享中心享有案例的复制权、修改权、发表权、发行权、信息网络传播权、改编权、汇编权和翻译权。 3．由于企业保密的要求，在本案例中对有关名称、数据等做了必要的掩饰性处理。 4．本案例只供课堂讨论之用，并无意暗示或说明某种管理行为是否具有可推广性。
全聚德烤鸭的制作秘诀(东方美食)
全聚德烤鸭的制作秘诀（东方美食） 去鸭掌将白条鸭洗净，放在木案上，沿着鸭胫骨的关节处，切去两只鸭掌.剥离食管左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮，向外翻起，露出食管和气管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指顺着鸭脖向下，推至鸭脖根部锁骨的上方，这样可以剥离食管周围的结缔组织，切记不可将食管扯断，防止鸭食污染脖腔.剥离气管剥离方法同食管.充气左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔，左手把刀口和气嘴同时抓紧，右手开气阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气冲至八分满时关闭气阀，抽出气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭脖根部，防止跑气；同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部，右手抓住鸭子右小腿，使鸭子侧卧在木案上，胸脯向外，双手同时向中间挤压，使鸭子在应充气部分尽量充满气体（注意气不可冲太足，挤压不要太用力，避免鸭胸脯破裂。气充满后，在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯，以防出现凹陷）拉断直肠右手食指插入鸭肛门（约4厘米），穿破直肠，随后将食指略向下一弯，勾断直肠头，并带出体外.腋下切口左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部，露出腋下的三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区），右手大拇指在此处轻轻按压，然后在正中下刀，刀口长4.5厘米.掏膛掏膛是将鸭腔
内的各脏器按照顺序取出，以保持鸭腔内的干净，有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔，在贴近胸骨处，先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部，用拇指和食指将气管拉出。食指再入胸腔紧贴胸骨下缘，剥离开胸膜和结缔组织，右手拉动食管，勾出鸭肫，同时带出小片的肝。接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外，同时将大片肝脏带出。右手食指沿刀口进入，紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出（掏膛时动作要迅速、利落，掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦，防止鸭血污染刀口及周围的皮肤）支撑支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内，使鸭胸脯隆起，保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。选用的秸秆长5厘米，两端要进行改刀，上端用刀削三刀，呈立体三角形；下端用刀削两刀，成平面三角形（秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的）。左手提起鸭的右翅，露出刚才的刀口，右手拇指和食指捏住秸秆，由刀口伸入鸭腔，将下端撑在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鸭腔，此时形成左、右手背相对的姿势，右手食指顶在鸭啄骨前端，把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端，卡好后会听到一声清脆的响声，此时证明秸秆已撑好，很稳固.去鸭翅在鸭翅膀关节处，将两个翅膀切下.洗膛洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。 将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中，左手掰开鸭右翅膀，
全聚德连锁发展战略规划书
全聚德烤鸭连锁经营战略规划书
一.背景分析 (3) 二. SWOT分析 (3) 三.企业发展战略及定位 (5)
一．背景分析 美国是今天世界上最大的连锁业王国，其连锁加盟网不但遍及全美各个角落，而且已向全球渗透。加拿大、日本、澳大利亚在引进的美国连锁业刺激与交流下，各自孕育出许多有自己特色的连锁企业，不仅活跃了自己的零售业流通系统，而且挤入了连锁企业大国的行列。连锁业大国扩张的最好工具是庞大的跨国连锁集团，像沃尔玛、麦德隆等已经登陆中国市场。连锁企业大国将纷纷为扩展其海外市场而展开角逐. 据一些美国权威的连锁经营专家预测分析，未来被看好的连锁业仍将是服务业，其潜力巨大，大有可为。例如：这些服务业包括：健身减肥中心、美容美发院、短期私人服务业、鲜花速递、印刷和影印服务业、医疗保健中心、探亲旅游服务业、服饰业、私人护理服务业、以及教育性商品和服务。服务业仍将是普遍看好并大有发展潜力的连锁加盟行业。 中国连锁经营现已从导入期进入到发展期。从1995年到2000年的5年间，全国连锁经营（包括特许经营）企业数、店铺数增加7倍多，2000年的销售额是1995年的15倍。到2000年底，中国内地已经拥有600个特许经营盟主，涉及餐饮、服装、洗衣、出版、汽车服务、家装、软件销售、医疗保健、家具等40多个行业。到2000年底，中国内地已经拥有11000个特许经营网点(不包括加油站和汽车特许体系)（中国石油加盟连锁加油站有18000多个）。国外的品牌开始大规模地在中国推广其特许经营体系。国家经贸委提出，力争经过5年的努力，初步确定连锁经营在商业和服务业中的主体地位。旨在提升我国餐饮业整体水平的《绿色饭店标准》早在2002年8月23日起正式实施。适用于我国境内的所有酒店、餐馆、宾馆、酒家、度假村等企业。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆．提高了餐饮业竞争门槛，对保护餐饮企业发展环境有重要作用。通常，餐饮行业有以下特点：劳动密集型行业，行业壁垒少，技术含量低，行业对国民经济发展依赖性强等。 全聚德在近十年的特许经营发展历程中，既有对连锁经营大好前景的向往，又有对连锁经营中面临艰辛的困惑；既品尝过企业蓬勃发展的喜悦，又体验过所谓“五连败”的烦恼。全聚德的连锁经营走到现在，面临重新考虑连锁经营战略模式的问题。全聚德的连锁经营走到了十字路口，不发展不行，发展又不敢，但是又不能不发展。怎样通过重新制定战略规划已解决进一步扩大规模，面临控制力不足的问题；停止特许加盟，如何解决企业的发展问题？核心问题是如何选择一种适合当前企业内外部状况的可行的经营模式等都摆在面前。 二. SWOT分析 优势：
全聚德分析
一.全聚德简介 全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。 全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。 2007年11月20日，中国全聚德（集团）股份有限公司在深圳证券交易所挂牌上市，股票简称：全聚德，股票代码：002186，成为中国第一家进入资本市场的餐饮企业。 二.行业分析 餐饮行业发展现状： 随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业尤其是诸多中式正餐店也相应的采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：（一）结构调整进展较快（二）假日餐饮，频掀热潮（三）以节造市，以市促销（四）地方菜系，异军突起。以便更好的加快自身发展，争得一席之地。 行业竞争： 客户拥有更大选择余地，客源被严重分流。 南菜北上：粤菜和川菜等几大菜系红遍全国。 西方跟进：外国快餐连锁蓬勃发展；外国菜系大规模进入中国。 小肥羊、谭鱼头火锅等连锁餐饮的大众化口味和快速的异地扩张，而全聚德的口味则较偏，品种较为单一，而且烤鸭是较为肥腻的食物，容易使人产生厌倦，顾客难以长期频繁光顾。这都是全聚德面临的挑战。 三.比率分析 偿债能力分析： 全聚德的流动比率小于2，说明企业短期偿债能力有待加强，应该减少变现能力较弱的存货，增加流动资产；速动比率比较符合行业标准；而资产负债率低，居于行业领先水平(30%~70%)，说明财务风险较小，持续发展能力较大，总体来说企业偿债能力较强。 营运能力分析： 全聚德应收账款周转率有所上升，说明资产流动加快，有利于加强偿债能力，而存货周转率略有下降，公司应该加强存货管理，加大销售，减少存货所占资金，而总资产周转率的增加说明企业全部资产的使用效率提高了，说明企业营运能力也不错，必将有利于提高企业的获利能力。 盈利能力分析： 从上表可知，企业的净资产收益率，总资产收益率，主营业务收入毛利率以及成本费用利润率都略有增加，这也与前面营运能力的增强很相符，说明企业的获利能力很强。 四.比较分析 （1）2012年主营业务收入增长了7.55%，说明企业的业务规模有所扩大。 （2）2012年餐饮收入占比78.67%，商品销售占21.33%，说明全聚德集团主要还是以做餐
全聚德(译文赏析)
广告文本“呼唤性”：译文读者审美的角度考虑； “忠实”的重新解读； “冗余信息” 译“虚”为“实” 合并句子（长句） 全聚德－老店味 The Original Quanjude Restaurant Flavor 观之味：公元1864年（清同治三年），“全聚德”金字匾额在市声鼎沸的前门大街喜庆高悬。由此，前门全聚德起源店作为这一百年“天街”悠久商贾文化的代表，见证了前门大街三个世纪的发展，也记录了“全聚德”一百四十余年不平凡的峥嵘岁月。
Visual Flavor In the third year of the Tongzhi reign period (1864) of the Qing Dynasty, the gold-lettered signboard “Quanjude” was solemnly hung at the bustling Qianmen Street. Since then, the Qianmen Original Quanjude Roast Duck Restaurant, a representative of the time-honored merchant culture on the 100-year-old street, has witnessed the development of Qianmen Street and recorded the ups and downs of Quanjude in the past 140-some years. 享之味：“京城美味无双鸭，并市名庖第一楼”。从单一经营“挂炉烤鸭”到近
北京前门全聚德烤鸭店经营案例
北京前门全聚德烤鸭店经营案例 北京前门全聚德烤鸭店是中国北京全聚德烤鸭集团的起源店（老店），创建于１８６４年，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城著名的老字号。１９９３年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收入是４５００万元，至２００１年１２月１６日，前门店的年营业收入已达到９０００万元，企业用了８年时间在硬件没有什么大的改变的条件下，营业收入翻了一番。对于一些新兴产业来说，这个进步可能并不算什么，但对于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。前门店总经理沈放说，餐饮行业是劳动密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，非常不容易。８年来，前门全聚德店靠专业技术、科学管理、菜品创新和诚信营销在２６００平方米的餐厅内创造了接近顶峰的辉煌： 全店９００个餐位，平均每个餐位实现年销售收入１０万元；全店４００名员工，平均每个员工实现年销售收入２２．５万元 在整个餐饮业处于领先地位；曾创造过餐饮单店日销售６７．７万元的全国最高纪录。去年年底至今年年初，《中国经营报》记者对全聚德集团前门店进行了采访，总结了其在服务、营销、创新、文化等方面的经验，对其某些具体的操作方式进行了深入研究（如攻击型服务等），力图概括出这些具体操作方式中的规律性，希望对广大餐饮企业经营者有所帮助。请看本期“北京前门全聚德烤鸭店经营案例”。 １服务 ★攻击型服务。总经理沈放是个非常直率的人，他告诉记者他自己发明的一个新词：“攻击型服务”。即让顾客在餐厅消费时提高消费额。沈放说，在餐厅已不能扩大营业面积，对外不能增加店面的情况下，提高顾客的消费额是增加餐厅营业收入的有效方法，而实现这个目标的工具就只能是推销，服务员是推销的具体实施者。用惯常的眼光来看，餐厅的产品对于顾客来说，只是一个被动的选择过程，但服务员如果能用正确的方法加以引导，就能够达到增加销售的目的。在管理上，沈放将攻击型服务作为对服务员的一个考核标准。在业务培训上，一要求服务员对菜品和全聚德文化熟悉，能够熟练地向顾客介绍每道菜的特色、原料构成以及菜品背后的故事；二定期让厨师向服务员讲菜，详细到每个工序的制作过程，成品口味等；三提高服务员的外语水平，常年聘请外语老师进行外语培训。另外，沈放强调说，攻击型服务并不是要求服务员一味地向顾客推销高价位的菜品，而是要根据顾客的特点进行有礼貌的适当的推销，其中服务员揣摩顾客的消费心理是非常重要的，不能不顾顾客的实际情况进行硬性推销，如果攻击型服务把握不好，就很有可能“点炸了”。攻击型营销实施以后，大大提高了餐厅的销售额，服务员的服务由被动到主动，练就了一身判断顾客消费水准和揣摩顾客心理的水平。沈放说，攻击型服务并不是要求服务员“看人下菜碟”，只是要求服务员在对顾客热情的前提下，也对自己餐厅有责任感，争取为餐厅多挣一块钱而努力。攻击型服务让服务员和企业管理者结合得更加紧密，其实企业管理的目的也就是让餐厅的每个部分都能够充分发挥自己的能动性。沈放长期以来要求的是“让每个顾客多掏１０块钱”，而实施攻击型服务后，达到的效果要远远超出这个标准，２００１年，达到的效果是平均每个餐位实现年销售收入１０万元，沈放说：“这个数字在现有条件下基本上已达到极限了。” ★不同类型顾客的服务对策。虽然要求服务员对顾客要进行攻击型服务，但前提条件是必须了解不同类型的顾客，为此老店按照人的四种不同气质类型，总结了以下具体服务对策： １．多血质－活泼型 这一类型的顾客一般表现为活泼好动 反应迅速 善于交际 但兴趣易变 具有外倾性。他们常常主动与餐厅服务人员攀谈，并很快与之熟悉并交上朋友，但这种友谊常常多变而不牢固；他们在点菜时往往过于匆忙，过后可能改变主意而退菜；他们喜欢尝新、尝鲜，但又很快厌倦；他们的想象力和联想力丰富，受菜名、菜肴的造型、器皿及就餐环境影响较大，但有时注意力不够集中，表情外露。