淀粉糊化度测定

淀粉糊化度的测定(酶水解法)

(一)定义

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构

状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。

在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a 度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。

(二)原理(酶水解法)

已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。

(三)试剂

1．0．05mo1／L(1

I2)

2

称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。

2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。

3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定

4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；

5．10％硫酸溶液。

6．5g／100mL淀粉酶溶液

取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；

7．0．5g／100ml淀粉溶液

(四)仪器和用具

(1)150mL碘价瓶；

(2)100mL锥形瓶；

(3)索氏抽提器；

(4)(37土1.0)℃恒温水浴

(5)移液管l0mL，2mL

(6)100mL容量瓶；

(7)25mL滴定管；

(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；

（9）电炉；

(10)感量0.0001g分析天平。

(五)操作方法

1样品制备

将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL 水。

2．糊化与水解

将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。

3．碘量法定糖

用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I2)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞，

摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。

（六）结果结算

样品ａ度按公式计算

α化度(糊化度)的测定

α化度（糊化度）的测定 https://www.wendangku.net/doc/1f11574862.html, 2005-8-9 中国食品科技网 目前，α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、 酶水解法、粘度测量法及淀粉透明度测量法等。不同的测定方法。得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。 （一）葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算α化度。， 1. 仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，1～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（PH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸，2.6 3u／ml 葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 2. 测定步骤 试样的调制：试样 20g（或 20ml），加入 200ml 99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转 1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用 3号玻璃过滤器抽滤，用约50m199％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压 干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 操作：将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器 中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本上均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml 的试管中，分别用作被检液和完全α化检液。向被检液试管加 2mol／L醋酸缓冲液 （pH4.8） 1.6ml和水0.4ml，而往完全α化检液试管添加 10mol／LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol／L醋酸 1.6ml（醋酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml（2.63u），每隔10～15min振荡一次，共反应60min。然后，得反应液 0.5ml加入预先放有10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5m1，

淀粉的国标测定方法()

淀粉的国标测定方法 测定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的测定方法（酶-直接法） 一、酶水解法 1.原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 2.适用范围 GB5009.9-85，适用于所有含淀粉的食物。 3.仪器 （1）回流冷凝器 （2）水浴锅 4.试剂 除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 （1）乙醚 （3）碘溶液：称取3.6 g碘化钾溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀释至100 ml。 （4） 85 %乙醇。 （5）其余试剂同《蔗糖测定方法》 5.操作方法 5.1 样品处理 称取2～5 g样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步骤可免），再用约100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖类（注：此步骤目的是去除可溶性糖），将残留物移入250 ml烧杯内，并用50ml水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保温1h，并时时搅拌（注：温度过高，淀粉酶的活性破坏）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，应不现兰色，若显兰色，再加热糊化并加20ml淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显兰色为止。加热至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤。（注：此时淀粉已水解成双糖，过滤可去除残渣和纤维素）弃去初滤液，取50 ml滤液，置于250ml 锥形瓶中，加5 ml 6 mol/L盐酸，装上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基红指示剂，用5mol/L氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100 ml容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。（淀粉在沸水浴条件下糊化是淀粉水解的第一步反应，然后在淀粉酶的作用下，分解成短链淀粉、糊精、麦芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸进一步水解得到葡萄糖。） 5.2 测定 按《还原糖的测定方法》操作。同时量取50 ml水及与样品处理时相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做试剂空白试验。 6.计算 X1= （A1-A2） ×0.9 ×100 (1) m1× V1 × V3 ×1000 V2 100

饲料淀粉糊化度_熟化度_的测定_熊易强

30 熊易强,博士,美国大豆协会。收稿日期:1999-12-23 本文介绍的是目前美国饲料工业界普遍采用的测定淀粉饲料热加工程度的方法。此方法实际上是已发表过的测定淀粉糊化度的经典酶解法的简化。该经典酶解法测定淀粉糊化度是将未加工的“生”淀 粉(或含淀粉的饲料样品)在给定实验条件下的葡萄糖释放量定为0;将充分煮熟的全糊化淀粉(或与上述含淀粉饲料同一来源的全糊化样品)的葡萄糖释放量定为100,以不同比例的“生样品”与“全糊化样品”的混合物与对应的葡萄糖释放量建立直线回归;测定同一来源的加工过的样品的葡萄糖释放量,根据回归公式,推算加工样品的糊化度。该经典方法在商业应用上有两个问题:一是测定手续繁琐,费工耗时;二是生产中往往难以得到与所测样品同一来源的未经加工的“生”淀粉(或饲料)样品。作者在美国饲料部门工作期间,吸取生产单位的检测经验并加以改进,建立了本文所介绍的简化方法,也是目前工业采用的简化方法。此法是以加工过的样品的葡萄糖释放量与同一来源的全熟化样品的葡萄糖释放量之比值来直接表达淀粉糊化(熟化)度。更确切地讲,该比值所表达的是在给定实验条件下淀粉酶解的有效率(度)。这一推算和表达方式不仅省去了测定“生”样品葡萄糖释放量(对一般谷物来说,该数值为淀粉含量的20%～30%)及建立回归公式的步骤,而且,在不需要得知样品的葡萄糖释放量和样品的淀粉含量的情况下,可以直接用光吸收的比值表达糊化(熟化)度,从而进一步省去了建立葡萄糖标准曲线的步骤。需要指出的是,简化法所表达的淀粉糊化度,由于“零点”位置的改变,与经典方法在概念和数值上都有所差别。但从动物对淀粉的利用率的角度来说,这一简化方法应该说是更有意义、更为直接的表达。1仪器 天平,灵敏度0.001g ;恒温水浴;分光光度计。 2试剂2.1 缓冲液 将3.7m l 冰醋酸(g lacial acetic acid )和4.1g 无水乙酸钠(anh y dro us sodium ace tate )(或6.8g NaC 2H 3O 2·3H 2O )溶于大致100m l 蒸馏水中,定溶至1000m l ,必要时可滴加乙酸或乙酸钠调整pH 值至4.5±0.05。2.2 酶溶液 将750m g 脱支酶(am y lo g lucosidase ,Si g ma ,No .A -7255,浓度12100单位/g )溶于50m l 蒸馏水,此溶液含粗制酶15mg (或180单位/ml ),测试当天配制。2.3蛋白沉淀剂2.3.1ZnSO 4·7H 2O ,10%(W /V )蒸馏水溶液。2.3.20.5N NaOH 。2.4 铜试剂 将40g 无水Na 2CO 3溶于大致400ml 蒸馏水中,加7.5g 酒石酸(tar taric acid ),溶解后加4.5g CuSO 4·5H 2O ,混合并稀释至1000m l 。2.5 磷钼酸试剂 取70g 钼酸(moly bdic acid )和10g 钨酸钠(sodium tung state ), 加入400ml10%N aOH 和 400m l 蒸馏水,煮沸20min ～40m in 以驱赶NH 3,冷却,加蒸馏水至大约700m l ,加250ml 浓的正磷酸(85%H 3PO 4),用蒸馏水稀释至1000ml 。 2.6 葡萄糖标准液 溶解100mg 纯葡萄糖于70m l 蒸馏水中,稀释至100m l ,测试当天配制。3操作程序3.1 先将风干样品细磨碎使全部通过1mm 筛,再根据样品含淀粉程度不同,准确称取两份样品各100m g (纯淀粉)、或各150m g (样品淀粉含量60%以上)、或各200m g (样品淀粉含量30%～60%)、或各300m g (样品淀粉含量15%～30%)、或各400mg (样品淀粉含量15%以下),分别置于25ml 刻度试管内,其中1份供制备全糊化样品,另一份为测定样品。向样品中加入15m l 缓冲液,混匀后将试管置于沸水浴中加热1h (其间摇动2次～3次),即为全糊化样品。饲料淀粉糊化度(熟化度)的测定 熊易强 《饲料工业》·2000年第21卷第3期 饲料检测

淀粉的糊化、老化

淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%

淀粉糊化度测定

淀粉糊化度的测定(酶水解法) (一)定义 未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构 状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。通俗地说，淀粉的。化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。 在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。例如方便面理化指标(GB 9848—88)规定，油炸方便面的a 度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。 (二)原理(酶水解法) 已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。 (三)试剂 1．0．05mo1／L(1 I2) 2 称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。密闭置于阴暗处冷却。 2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。 3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定 4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀； 5．10％硫酸溶液。 6．5g／100mL淀粉酶溶液 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配； 7．0．5g／100ml淀粉溶液 (四)仪器和用具 (1)150mL碘价瓶； (2)100mL锥形瓶； (3)索氏抽提器； (4)(37土1.0)℃恒温水浴 (5)移液管l0mL，2mL (6)100mL容量瓶； (7)25mL滴定管； (8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度； （9）电炉； (10)感量0.0001g分析天平。 (五)操作方法 1样品制备 将样品按测量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过CQ26筛。取5个100mL锥形瓶，分别以A1、A2、A3、A4、B标记，用分析天平分4次称取上述步骤处理的试样，每次称取1.000g，分别放入A1、A2、A3、A4B四个锥形瓶中各加入50mL 水。 2．糊化与水解 将A1、A2，两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1、A3、B三个锥形瓶中各加入5mL淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入(50土1)℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，到时取下，冷却至室温，加1mol/L HCl2mL，以停止酶解作用，分别移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。 3．碘量法定糖 用移液管取A1、A2、A3、A4、B试液及蒸馏水各10mL，分别放入6个150mL碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1／L(1/2 I2)液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL，加塞， 摇匀，放凉15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10％硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定（至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1ml，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止），记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。

淀粉糊化率的测定

淀粉糊化率的测定 在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。 1 葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 1.1 仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 1.2 测定步骤 试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 1.3 操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol／L NaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2 mol／L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37℃的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10～5min振荡1次，共反应60min。然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol／L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为 3 000 r／min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelso n法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=〔被检液

淀粉糊化及其检测方法

淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。 1 淀粉糊化及糊化特性 淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。 淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。 图1　糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片 天然糯玉米淀粉 预糊化糯玉米淀粉 天然木薯淀粉 预糊化木薯淀粉 图2　小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片 A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片； C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。 D B A C 淀粉糊化及其检测方法 叶为标 （华南理工大学轻工与食品学院，　广东广州　510641） 摘　要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉 The starch gelatinization and its detection methods YE Wei–biao （College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications. Key words：starch gelatinization；starch detection；starch 中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04 收稿日期：2008-11-10

食品中淀粉的测定

食品中淀粉的测定 第一法酶水解法 一、目的与要求： 1、明确与掌握各类食品中淀粉含量的原理及测定方法。 2、掌握用酶水解法和酸水解法测定淀粉的方法。 二、原理 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定，并折算成淀粉。 三，试剂： 1、0.5％淀粉酶溶液：称取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 2、碘溶液：称取3.6克碘化钾溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀释至100毫升。 3、乙醚 4、85％乙醇 5、6N盐酸：量取50毫升盐酸加水稀释至100毫升。 6、甲基红指示液：0.1％乙醇溶液。 7、20％氢氧化钠溶液。

8、碱性酒石酸铜甲液：称取34.639克硫酸铜(CuS04·5H2O)。加适量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀释至500毫升，用精制石棉过滤。 9、碱性酒石酸铜乙液：称取173克酒石酸钾钠与50克氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500毫升，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 10、0.1000N高锰酸钾标准溶液。 11、硫酸铁溶液：称取50克硫酸铁，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀释至1000毫升。 四、操作方法： 1、样品处理： 称取2-5克样品，置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用50毫升乙醚分5次洗除脂肪，再用约100毫升85％乙醇洗去可溶性糖类，将残留物移入250毫升烧杯内，并用50毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加20毫升淀粉酶溶液，在55-60℃保温1小时，并时时搅拌。然后取1滴此液加1滴溶液，应不显现蓝色，若显蓝色，再加热糊化并加20毫升淀粉酶溶液，继续保温，直至加碘不显蓝色为止。加热至沸，冷后移入250毫升容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤，弃去初滤液。取50毫升滤液，置于250毫升锥形瓶中，并加水至刻度，沸水浴中回流1小时，冷后加2滴甲基红指示液，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，溶液转入100毫升容量瓶中，洗涤锥形瓶，洗液并人100毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。

淀粉糊化度的测定

淀粉糊化度的测定 陈曼韵11食品营养3班201130600802 一、实验原理 利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。 二、仪器及试剂 2.1 仪器 电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。 2.2试剂 2.2．1缓冲液 将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC 2H 3 2 .3H 2 O）溶于大致100ml蒸 馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。 2.2.2 酶溶液 将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。 2.2.3 蛋白质沉淀剂 ZnSO 4.7H 2 O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。 2.2.4 铜试剂 将40g午睡NaCO 3 溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加 4.5gCuSO 4.5H 2 O，混合并稀释至1000ml。 2.2.5 磷钼酸试剂 取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min 以驱赶NH 3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H 3 PO 4 ），用 蒸馏水稀释至1000ml。 三、操作步骤 3.1 酶溶液配制 称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。 3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 3.2.1 完全糊化样品 想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度 3.2．2 待测样品 向样品中加入15ml缓冲液 3.2.3 空白管 取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。 3.3 上述3支刻度试管 分别加入1ml酶溶液，摇匀，40℃水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml

糊化和老化

简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？

糊化度测定

查阅文献得到以下糊化度测定法方： 1．紫外吸光光度计测定糊化度（文献来源：王宝石等.响应曲面法对双螺杆挤压蒸煮玉米粉条件的优化[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 16-19.） 将样品全部通过60 目标准筛，取样品0.2g悬浮于98mL蒸馏水中，加2mL 10mol/L的KOH 溶液，磁力搅拌5min后，4500r/min离心10min。取0.2mL 上清液，加0.2mL 0.2mol/L HCl 溶液，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘溶液(1g 碘、4g 碘化钾溶解到100mL蒸馏水中)0.2mL，在600nm紫外分光光度计下 测定吸光度，此时得到吸光度A1。另取0.2g 样品悬浮于95mL 蒸馏水中，加入5mL10mol/L KOH 溶液，磁力搅拌5min，在4500r/min 条件下离心10min。取上清液0.2mL，加入0.5mol/L HCl溶液0.2mL 中和，再加入15mL 蒸馏水，最后加入碘液0.2mL，在600nm 条件下比色测定吸光度，此时得到吸光度A2。 A1 糊化度/% ＝———× 100 A2 2.化学试验方法测定糊化度（文献来源：付中华等. 糊化度的测定[J]. 食品工业, 2004.27（03）：27- 29）2.1葡萄糖淀粉酶法 通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。 2.1.1仪器与试剂 搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。 99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L 醋酸，2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。 2.1.2测定步骤 试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。 2.1.3操作 将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol／L

淀粉糊化 老化

淀粉糊化老化 淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为℃～℃。 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。 淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有： 1.结构 2.温度 3.水分 值 5.表面活性物质 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老

化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。

淀粉糊化的过程与机理

精心整理 淀粉糊化的过程与机理。答：糊化过程可分为三个阶段：1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。2）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50~100倍。3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的功能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（α-化）。9．影响糊化的因素有哪些?答：1）．水分含量：常压下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达40%时，若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，使之不易糊化（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。2）．温度：淀粉50℃时开始吸水膨胀，60℃时开始发生糊化3）．亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。4）．脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，有利于糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。5）．磷脂：内部磷脂促进水麦淀粉糊化。6）．PH值：a.PH<4 容易糊化b.PH=5~7 较稳定，对淀粉糊化影响不大c.PH>7 显着的促进糊化如加入 来源网络，仅供个人学习参考

淀粉糊化实验报告

淀粉糊化度的测定 一、 实验目的 掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法 二. 实验原理 酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。 二．实验仪器和试剂 仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计 试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、 酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂 三．实验步骤 1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。 （1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。 （2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。

（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。 2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。 3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。 4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。 5、用自来水将试管冷却，加蒸馏水定容至25ml ，堵住试管口（可用手套的拇指或手掌），反复颠倒试管使之混匀。 6、用分光光度计在420nm 处读出吸光值 7、测定样品糊化（熟化）度的公式计算 %=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收 四、实验结果 每份加工的米粉分别称量100mg ，分别进行糊化，酶解，最后测定的吸光值如下 测定样品的糊化度为： %=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收 ×100%=0.109-0.0320.175-0.032=53.85% 五．结果分析： 1、完全糊化时，经常要打开水浴锅的锅盖，仪器的设定问题，温度不够100℃，糊化程度不够。 2、配制酶溶液中，可能有一部分酶已经在贮存的过程中变形或者失效，导致糊

淀粉糊化度分析方法

三十一、淀粉糊化度分析方法 一、原理简介: β-淀粉酶在适当的PH值和温度下，能在一定的时间内，将糊化淀粉转化成还原糖及β-糊精，转化的糖量与淀粉的糊化程度成比例。用铁氰化钾法测其还原糖量，即可计算出淀粉的糊化度。 二.仪器和设备 1. 定性滤纸：中速 2. 玻璃漏斗：φ6cm 三.试剂与溶液 2.1磷酸盐缓冲液10%（V/V）（PH=6.8） 甲液：溶解71.64g磷酸氢二钠于蒸馏水中，并稀释至1L。 乙液：溶解31.21g磷酸二氢钠于蒸馏水中，并稀释至1L。 取甲液49.0ml和乙液51.0ml合并为100ml，再加900mL蒸馏水即为10％（V/V）磷酸盐缓冲液。 2.2 β-淀粉酶溶液 60g/L 溶解6.0gβ-淀粉酶（PH＝6.8，40℃时活力大于8万单位，细度为80％以上通过60目）于100ml 10％磷酸盐缓冲液中成乳浊液。（β-淀粉酶贮存于冰箱内，现用现配） 2.3 硫酸溶液 10%（V/V） 将10ml浓硫酸用蒸馏水稀释至100ml。 2.4 钨酸钠溶液 120g/L 溶解12.0g钨酸钠于100ml蒸馏水中。 2.5 碱性铁氰化钾溶液 0.1mol/L 溶解32.9g铁氰化钾和44.0g无水碳酸钠于蒸馏水中并稀释至1L，贮存于棕色瓶内。 2.6 醋酸盐溶液 溶解70.0g氯化钾和40.0g硫酸锌于蒸馏水中加热溶解，冷却至室温，再缓缓加入200ml 冰乙酸并稀释至1L。 2.7 碘化钾溶液 100g/L 溶解10.0g碘化钾于100ml蒸馏水中，加入几滴饱和氢氧化钠溶液，防止氧化，贮存于棕色瓶内。 2.8硫代硫酸钠溶液 C(Na2S2O3)= 0.1mol/L 溶解24.82g硫代硫酸钠和3.8g硼酸钠于蒸馏水中，并稀释至1L，贮存于棕色瓶内（此溶液放置二星期后使用） 2.9淀粉指示剂 10g/L 溶解1.0g可溶性淀粉于煮沸的100ml蒸馏水中，再煮沸2分钟冷。 四、分析步骤 1. 分别称取试样1.0000±0.0003（淀粉含量不大于0.5g）二份，置于二只150ml三角瓶中，标上A、B。另取一只150ml三角瓶，不加试样，作空白，并标上C。在这三只三角瓶中各用加入40±1.0ml磷酸盐缓冲液。 2. 将A置于沸水浴中煮沸30min，取出快速冷却至60℃以下。 3. 将A、B、C置于40±1℃恒温水浴锅中预热3分钟后，各用5ml移液管加入5±0.1ml β-淀粉酶溶液，保温（40±1℃）1小时（每隔15分钟轻轻摇匀一次）。

淀粉糊化度测定

淀粉糊化度测定自： h t t p://w w w.c h i n a f e e d a d d i t i v e.c o m/h t m l/K J/K J-S L Y Z/091535614.h t m C h i a n g a n d J o h n s o n,2007-09-07 试剂： 1.联甲苯胺（o-T o l u i d i n e）试剂：溶解 1.5g硫脲于940m l冰醋酸， 家60m l甲苯胺，存于有色玻璃瓶中。 2.乙酸钠缓冲液：溶解 4.1g无水乙酸钠与1L蒸馏水，用乙酸调p H 至 4.5。 3.葡萄糖淀粉酶溶液：将2g根霉葡萄糖淀粉酶（目录号 N o.A-7255,S i g m a C h e m i c a l C o.供货）分散于250m l乙酸缓冲液，用玻璃棉滤纸（W h a a t m a n N o.G F/A）迅速过滤，限2小时内使用。葡萄糖淀粉的特异活性是在p H4.5，温度40℃下生成28.4u m o l葡萄糖/m i n/m g蛋白。 操作规程： 1.制备淀粉部分糊化的样品。将20m g样品分散于50m l离心管中的 5m l蒸馏水中。 2.制备淀粉完全糊化的样品。将20m g样品分散于50m l离心管中的 3m l蒸馏水和1m l1N N a O H中。5分钟后加1m l1N H C l。

3.葡萄糖淀粉酶水解和测定葡萄糖。每个离心管加250m l葡萄糖淀粉酶溶液，40℃保温30m i n。加2m l25%的三氯乙酸钝化葡萄糖淀粉酶（并使该酶和其他蛋白沉淀），以16,000×g离心5m i n。 4.取0.5m l上清液于试管中，加入 4.5m l联甲苯胺（o-T o l u i d i n e）试剂，将试管置沸水中10m i n，用冷水冷却，加5m l冰醋酸，测定在63.n m 的吸收率。 按下式计算淀粉糊化度： Y=100*（B-K）/(A-K) K=A*(C-B)/(A-2B+C) 其中，A=全糊化淀粉的吸收率； B=全糊化淀粉和经过30m i n的酶水解的完全淀粉混合物的吸收率；C=部分糊化淀粉和经过60m i n的酶水解的完全淀粉混合物的吸收率； K= 1%完整淀粉经过30m i n水解后的吸收率。这对每种淀粉或特定处理的淀粉是一个常数，常规分析中只需测=定一次。 这规程也可用来计算总淀粉%；用葡萄糖溶液（720u g/m l）制定标准曲线。按前法第 2步和第3步骤处理样品，根据标准曲线读取葡萄糖浓度。按下式计算淀粉含量：