营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第1节 营养需要和食物种类确定
营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第1节营养需要和食物
种类确定
[单选题]1.100g蛋白质可为人体（江南博哥）提供的能量是()。
A.400kJ（95.6kcal）
B.1673.6kJ（400kcal）
C.90kJ（215.1keal）
D.3765.6kJ（900kcal）
参考答案：B
参考解析：1g蛋白质能产生4kcal的能量。
[单选题]2.根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为()。
A.20%～30%
B.l0%～15%
C.55%～65%
D.20%～25%
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]3.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。
A.4%
B.6%
C.10%
D.30%
参考答案：C
参考解析：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。
[单选题]4.亚油酸属于()脂肪酸。
A.n—3系列
B.n—6系列
C.n—7系列
D.n—9系列
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]5.下列糖中，属于单糖的是()。
A.果糖
B.蔗糖
C.水苏糖
D.糖原
参考答案：A
参考解析：葡萄糖、半乳糖和果糖属于单糖。
[单选题]6.下列糖中，甜度最高的是()。
A.乳糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.葡萄糖
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]7.膳食中缺少()可以导致溶血性贫血。
A.维生素
B.叶酸
C.维生素E
D.维生素B12
参考答案：C
参考解析：膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血
[单选题]8.下列关于玉米中烟酸的描述中，正确的是()。
A.玉米中烟酸含量很低
B.玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收
C.玉米中烟酸为游离型，可以被人体吸收
D.玉米中可以转化为烟酸的色氨酸含量很高
参考答案：B
参考解析：玉米含烟酸并不低，但烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸含量较低。
[单选题]9.下列元素中，()是常量元素。
A.钙
B.铬
C.铁
D.锌
参考答案：A
参考解析：常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。
[单选题]10.下列元素中，()是微量元素。
A.碘
B.镁
C.磷
D.硫
参考答案：A
参考解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8
种。
[单选题]11.下列矿物质中，()是构成血红蛋白的成分。
A.铁
B.镁
C.钠
D.钙
参考答案：A
参考解析：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分。
[单选题]12.碘在()组织中分布最多。
A.肌肉
B.甲状腺
C.皮肤
D.骨骼
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]13.下列矿物质中，()是构成甲状腺素的成分。
A.碘
B.铁
C.锌
D.钙
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]14.我国推荐的2000年膳食目标中，要求来自于谷类的能量比占()。
A.50%
B.55%
C.60%
D.70%
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]15.判断人群中某营养素有过量摄人风险的大小，是根据日常摄人量超过()者所占的百分数。
A.平均需要量（EAR）
B.适宜摄入量（AI）
C.推荐摄入量（RNI）
D.最高摄人限量（UL）
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]16.人类对营养的需要，首先是对()的需要。
A.能量
B.碳水化合物
C.脂肪
D.蛋白质
参考答案：A
参考解析：人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
[单选题]17.一般来说，配餐中膳食能量供给达到推荐摄入量的()为基本合格。
A.95%
B.90%
C.85%
D.80%
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]18.一般来说，配餐中膳食蛋白质以推荐摄入量的()即为基本合格。
A.95%
B.90%
C.85%
D.80%
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]19.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的()。
A.45%～50%
B.70%以上
C.55%～65%
D.30%以下
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]20.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的()。
A.45%
B.25%～30%
C.20%以下
D.15%～30%
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]21.膳食纤维是一种独特的碳水化合物，每天摄入量以()g为宜。
A.5～10
B.10～15
C.10～20
D.20～30
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]22.制定成人能量需要的膳食目标，下列说法描述正确的是()。
A.应根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》，不能根据体重和体力活动估算
B.应根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量，不能根据《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》
C.能根据《中国居民每日艚食中营养素参考摄入量》
D.可根据年龄性别和活动级别，查《中国居民每日膳食中营养素参考摄入量》
参考答案：D
参考解析：制定成人能量和营养需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。
[单选题]23.标准体重的计算公式为()。
A.标准体重（kg）=身高（cm）-90
B.标准体重（kg）=身高（cm）-95
C.标准体重（kg）=身高（cm）-100
D.标准体重（kg）=身高（cm）-105
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]24.成年人可用()来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。
A.体力指数
B.体重指数
C.体能指数
D.体质指数
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]25.体质指数（BMI）的公式为()。
A.体重（kg）/[身高（cm）]2
B.体重（kg）/[身高（m）]2
C.体重（kg）/身高（m）
D.体重（kg）/身高（cm）
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]26.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为()。
A.4kcal/g、9kcal/g,9kcal/g
B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]27.在谷类蛋白质氨基酸组成中，()含量相对较低。
A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.烟酸
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]28.畜肉中铁的含量以()最为丰富，且以血红素形式存在，消化吸收率较高。
A.肌肉
B.肝脏
C.血
D.脑
参考答案：B
参考解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。
[单选题]29.牛乳是膳食中最好的天然()来源。
A.钙
B.铁
C.维生素C
D.锌
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]30.膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.30%
参考答案：B
参考解析：每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。
[单选题]31.根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过()mg。
A.100
B.200
C.300
D.400
参考答案：C
参考解析：每天胆固醇的摄入量不应超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。
[单选题]32.能够让人感到“腻”的食物中，一般()含量较高。
A.维生素C
B.淀粉
C.脂肪
D.膳食纤维
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]33.辣椒中()含量丰富。
A.维生素C
B.脂肪
C.淀粉
D.蛋白质
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]34.鸭血中富含()。
A.磷
B.钙
C.硒
D.铁
参考答案：D
参考解析：畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富。是铁的最佳膳食来源。
[单选题]35.蛋白质含量最少的食物是()。
A.小米
B.面粉
C.黄瓜（鲜）
D.鲤鱼
参考答案：C
参考解析：一般豆类、肉类的蛋白质含量较高，蔬果的蛋白质含量最少。[单选题]36.蛋黄是多种矿物质的良好来源，其中()含量最为丰富。
A.钙
B.铁
C.磷
D.硫
参考答案：C
参考解析：蛋黄是多种微量元素的良好来源，其中磷的含量最为丰富。
[单选题]37.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质为()。
A.磷
B.硫
C.铁
D.硒
参考答案：C
参考解析：对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。
[单选题]38.谷类和薯类中，除水分外，一般()含量最高。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.矿物质
D.B族维生素
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]39.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是()。
A.食物多样化原则
B.膳食平衡原则
C.食物互补原则
D.营养素水平适宜齐全
参考答案：B
参考解析：根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
[单选题]40.植物油属于纯能量食物，它还可提供()。
A.维生素E
B.维生素A
C.叶酸
D.维生素B
参考答案：A
参考解析：植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
[单选题]41.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种()。
A.马铃薯
B.红薯
C.芋头
D.黄瓜
参考答案：D
参考解析：黄瓜属于蔬菜、水果类。其它三项为谷类及薯类。
[单选题]42.下列食物中，请选出与其他三类不同的一种()。
A.炸土豆片
B.锅巴
C.脆皮蚕豆
D.黄豆
参考答案：D
参考解析：炸土豆片、锅巴和脆皮蚕豆都经过加工。
[单选题]43.下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般()中脂肪含量相对较高。
A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.鲤鱼
参考答案：A
参考解析：猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在40%以上；瘦猪肉类含脂肪10%左右；除了鳗鱼外，鱼贝类含脂肪大都在6%以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在1%以下。[单选题]44.将食物能量按由大到小的次序排列，下列正确的是()。
A.60g淀粉＞30g花生油＞60g小米＞60g番茄
B.60g淀粉＞30g花生油＞60g番茄＞60g小米
C.30g花生油＞60g淀粉＞60g番茄＞60g小米
D.30g花生油＞60g淀粉＞60g小米＞60g番茄
参考答案：D
参考解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
[单选题]45.每克的膳食纤维产生的能量为()kcal计算。
A.2
B.4
C.6
D.9
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]46.我国居民碳水化合物的食物来源主要是()，是膳食能量最经济的来
源。
A.谷类和薯类
B.畜禽肉
C.乳类
D.蔬菜、水果
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]47.以玉米为主食的地区居民容易发生()缺乏病。
A.叶酸
B.维生素A
C.烟酸
D.核黄素
参考答案：C
参考解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。
[单选题]48.一日膳食中，蔬菜消费量以净菜量计，应达到()g。
A.200
B.300
C.400
D.500
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]49.某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为()kcal。
成年女子膳食能量推荐摄入量
A.210
B.315
C.630
D.126
参考答案：D
参考解析：教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐25%～30%，午餐30%～40%，晚餐30%～40%。蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%。中餐蛋白质供给量=2100×40%×15%=126kcal。
[单选题]50.一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的20%～30%，其中单不饱和
脂肪酸提供的能量占总能量的()左右。
A.7%
B.10%
C.20%
D.15%
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]51.谷类淀粉以()淀粉为主。
A.直链
B.支链
C.抗性
D.直、支链混合
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]52.以玉米为主食地区的居民，容易得()。
A.癞皮病
B.脚气病
C.夜盲症
D.口舌炎
参考答案：A
参考解析：没有试题分析
[单选题]53.不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中()损失较多。
A.能量
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.维生素B类
参考答案：D
参考解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
[单选题]54.食物的能量受()的影响最大。
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.水分
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]55.人类对营养的需要，首先是对()的需要。
A.能量
B.蛋白质
C.脂肪
D.碳水化合物
参考答案：A
参考解析：人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
[单选题]56.一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的()即为基本合格。
A.95%
B.90%
C.85%
D.80%
参考答案：B
参考解析：一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格。[单选题]57.能量供给允许在()内浮动。
A.±2%
B.±5%
C.±8%
D.±10%
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]58.蛋白质供给应占总能量的()。
A.5%～10%
B.10%～15%
C.15%～20%
D.20%～25%
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]59.脂肪供给应占总能量的()。
A.5%～10%
B.10%～15%
C.15%～20%
D.20%～30%
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]60.碳水化合物供给应占总能量的()。
A.45%～50%
B.50%～55%
C.55%～65%
D.60%～65%
参考答案：C
参考解析：没有试题分析
[单选题]61.每天摄入膳食纤维以()g为宜。
A.10～20
B.20～30
C.30～35
D.35～40
参考答案：B
参考解析：没有试题分析
[单选题]62.与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是()。
A.磷
B.硒
C.铁
D.硫
参考答案：C
参考解析：对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。
[单选题]63.我国目前维生素A的主要来源是()。
A.视黄醇
B.视黄酸
C.视黄酯
D.胡萝卜素
参考答案：D
参考解析：没有试题分析
[单选题]64.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是()。
A.食物互补原则
B.膳食平衡原则
C.食物多样化原则
D.营养素水平适宜齐全
参考答案：B
参考解析：根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
[单选题]65.膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占()左右。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
参考答案：B
参考解析：每天至少食用300g的谷类，其中全麸谷类要占1/3（100g）左右。[单选题]66.膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
参考答案：B
参考解析：每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。
[多选题]1.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是()。
A.异亮氨酸
B.胱氨酸
C.酪氨酸
D.苏氨酸
E.蛋氨酸
参考答案：BC
参考解析：人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。
[多选题]2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()。
A.亚油酸
B.花生四烯酸
C.二十碳五烯酸
D.二十二碳六烯酸
E.α—亚麻酸
参考答案：AE
参考解析：现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸两种。
[多选题]3.下列矿物质中，和骨骼有关的是()。
A.钙
B.磷
C.镁
D.铁
E.铜
参考答案：ABCE
参考解析：没有试题分析
[多选题]4.配餐中膳食能量描述正确的是()。
A.蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适宜
B.膳食能量来源于脂肪碳水化合物
C.摄入营养素要稍多于人体能量需要量
D.膳食能量来源于蛋白质、碳水化合物和脂肪
E.摄入能量要稍多于机体消耗的能量
参考答案：AD
参考解析：配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物占55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占10%～15%时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。二是摄入能量与机体消耗的能量平衡，产能营养素供给过多，将引起肥胖、高血脂和心脏病；过少，则造成营养不良，同样还可诱发多种疾病，所以膳食总能量要适宜。
[多选题]5.在人群中，不同的()都会使其对营养素的需求存在差异。
A.性别
B.年龄
C.体型
D.活动状态
E.生活状态
参考答案：ABCDE
参考解析：在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存在差异；在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在差异。
[多选题]6.确定成人膳食每日营养目标的方法有()。
A.直接查表法
B.间接查表法
C.估算法
D.计算法
E.直接测定法
参考答案：AD
参考解析：没有试题分析
[多选题]7.为个体计划膳食和配餐说法正确的是()。
A.首先要设定适宜的营养素摄入目标
B.需要评价最后配餐营养是否合理
C.不需要评价最后配餐营养是否合理
D.常借助RNI、AI
E.常借助膳食指南
参考答案：ABDE
参考解析：为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄入目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。
[多选题]8.劳动分级中，关于轻体力劳动说法正确的有()。
A.工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动
B.工作时有25%时间坐或站立，75%时间站着活动
C.办公室工作、修理电器钟表
D.售货员、讲课
E.机车驾驶员
参考答案：ACD
参考解析：机车驾驶员为中等体力劳动者。
[多选题]9.劳动分级中，关于中等体力劳动说法正确的有()。
A.工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动
B.工作时有60%时间坐或站立，40%时间从事特殊职业活动
C.学生日常活动
D.电工安装、车床操作
E.机车驾驶员
参考答案：ACDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]10.劳动分级中，关于重体力劳动说法正确的有()。
A.工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动
B.工作时有30%时间坐或站立，70%时间从事特殊职业活动
C.非机械化农业
D.炼钢、采矿
E.舞蹈
参考答案：ACDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]11.确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括()。
A.询问基本情况
B.测量身高和体重
C.估算体质指数（BMI）
D.估算能量需要量
E.计算产能营养素需要量
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]12.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确()。
A.18.5～24.99为正常
B.17～18.4为轻度消瘦
C.18.5～21.4为中度消瘦
D.25～29.99为超重
E.大于30为肥胖
参考答案：ABDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]13.一般来说，谷物和薯类主要提供()。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.膳食纤维
E.B族维生素
参考答案：ACDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]14.一般来说，动物性食物主要提供()。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.矿物质
E.维生素A和B族维生素
参考答案：BCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]15.一般来说，豆类及其制品主要提供()。
A.碳水化合物
B.脂肪
C.蛋白质
D.膳食纤维
E.B族维生素
参考答案：BCDE
参考解析：豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
[多选题]16.一般来说，蔬菜、水果类主要提供()。
A.碳水化合物
B.膳食纤维
C.蛋白质
D.矿物质
E.维生素C和胡萝卜素
参考答案：BDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]17.一般来说，油类主要提供()。
A.能量
B.碳水化合物
C.必需脂肪酸
D.蛋白质
E.维生素E
参考答案：ACE
参考解析：没有试题分析
[多选题]18.关于我国的传统饮食习惯以下说法正确的是()。
A.谷类为主、蔬菜为辅
B.低糖
C.高膳食纤维
D.高蛋白
E.高能量
参考答案：ABC
参考解析：没有试题分析
[多选题]19.膳食配餐基本原则的正确说法是()。
A.膳食平衡的原则
B.食物种类多样化
C.营养素水平齐全
D.营养素水平适宜
E.低脂原则
参考答案：ABCD
参考解析：根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
[多选题]20.食物营养特性的识别包括哪些内容()。
A.食物类别识别
B.食物蛋白质、脂肪、碳水化合物含量识别
C.食物能量识别
D.食物维生素含量识别
E.结果核实
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]21.一周食物供给原则说法正确的有()。
A.主食粗细搭配，菜肴品种多样
B.荤素搭配
C.膳食平衡勤调配
D.在一周的食物供给中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节
E.在各天之间要保持食物、营养与价格的分配相对平衡
参考答案：ACDE
参考解析：成人一周食物的供给原则是：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡膳食勤调配。
[多选题]22.关于畜禽肉脂肪特点说法正确的有()。
A.畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主
B.畜肉脂肪主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高
C.禽肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主
D.禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收
E.禽肉脂肪营养价值高于畜肉类脂肪
参考答案：ABDE
参考解析：禽肉脂肪组成以不饱和脂肪酸为主
[多选题]23.关于鸡蛋营养价值说法正确的有()。
A.蛋白质含量一般蛋清中略低，蛋黄中较高
B.脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低
C.矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量低
D.蛋清是多种微量元素的良好来源，其中磷含量丰富
E.蛋中维生素含量也十分丰富
参考答案：ACE
参考解析：脂肪含量蛋黄中较高，蛋清中很低；蛋黄是多种微量元素的良好来源。
[多选题]24.关于水产品营养价值说法正确的有()。
A.鱼类蛋白质含量丰富，而且为优质蛋白质
B.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，通常为液体，消化率可达95%左右
C.鱼类矿物质含量丰富，其中锌含量极为丰富
D.海产鱼类富含碘
E.鱼油和鱼肝是维生素A和维生索D的重要来源
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]25.我国膳食指南中，食物选择应遵循的原则包括()。
A.所提供的食物品种多样化，每天最好能吃20种以上的食物
B.粮食类食物的供给十分重要，摄入量在300～500g，需要粗细搭配
C.膳食中应有适当比例的动物性食物，如优质蛋白应占一定比例
D.蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜要占50%以上
E.清淡少油，油脂类摄入量控制在每天25～30g左右，盐摄入量每日在6g以内
参考答案：ABCDE
参考解析：没有试题分析
[多选题]26.()应鼓励摄入。
A.水果
B.蔬菜
C.全麸谷类食物
D.脱脂和低脂乳品
参考答案：ABC
参考解析：精制白米面为加工精细谷类，其维生素及膳食纤维损失很大。[多选题]27.()在膳食中应有所限制。
A.低能量的食物
B.空白能量的食物
C.高盐食物
D.高糖食物
E.酒类
参考答案：BCDE
参考解析：成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。
[多选题]28.关于平衡膳食解释正确的有()。
A.食物种类多种多样
B.供给的能量适当
C.营养素种类齐全、数量充足
D.能满足人体正常生理需要的一种膳食结构
E.营养素类比例合适
参考答案：ABCDE
参考解析：平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。[多选题]29.按食物类别划分，属于动物性食物的是()。
A.鸡肉
B.猪肉
C.羊油
D.奶类
E.鸭血
参考答案：ABCDE
参考解析：鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物属于动物性食物。
[多选题]30.以下食物中，碳水化合物含量较高的有()。
A.红薯（鲜）
B.牛奶
C.马铃薯
D.黄瓜（鲜）
营养师-国家职业资格四级-第三章 膳食指导和评估-第1节 营养需要和食物种类确定
营养师-国家职业资格四级-第三章膳食指导和评估-第1节营养需要和食物 种类确定 [单选题]1.100g蛋白质可为人体（江南博哥）提供的能量是()。 A.400kJ（95.6kcal） B.1673.6kJ（400kcal） C.90kJ（215.1keal） D.3765.6kJ（900kcal） 参考答案：B 参考解析：1g蛋白质能产生4kcal的能量。 [单选题]2.根据我国人民膳食习惯，膳食中碳水化合物提供的能量应占总能量的适宜比例为()。 A.20%～30% B.l0%～15% C.55%～65% D.20%～25% 参考答案：C 参考解析：没有试题分析 [单选题]3.如进食混合膳食，食物特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢的()。 A.4% B.6% C.10% D.30% 参考答案：C 参考解析：一般混合膳食约增加基础代谢的10%。 [单选题]4.亚油酸属于()脂肪酸。 A.n—3系列 B.n—6系列 C.n—7系列 D.n—9系列 参考答案：B 参考解析：没有试题分析 [单选题]5.下列糖中，属于单糖的是()。 A.果糖 B.蔗糖 C.水苏糖 D.糖原 参考答案：A
参考解析：葡萄糖、半乳糖和果糖属于单糖。 [单选题]6.下列糖中，甜度最高的是()。 A.乳糖 B.麦芽糖 C.果糖 D.葡萄糖 参考答案：C 参考解析：没有试题分析 [单选题]7.膳食中缺少()可以导致溶血性贫血。 A.维生素 B.叶酸 C.维生素E D.维生素B12 参考答案：C 参考解析：膳食中缺少维生素E，可引起红细胞数量减少及其生存时间缩短，引起溶血性贫血 [单选题]8.下列关于玉米中烟酸的描述中，正确的是()。 A.玉米中烟酸含量很低 B.玉米中烟酸为结合型，不能被人体吸收 C.玉米中烟酸为游离型，可以被人体吸收 D.玉米中可以转化为烟酸的色氨酸含量很高 参考答案：B 参考解析：玉米含烟酸并不低，但烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。此外，玉米中色氨酸含量较低。 [单选题]9.下列元素中，()是常量元素。 A.钙 B.铬 C.铁 D.锌 参考答案：A 参考解析：常量元素有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。 [单选题]10.下列元素中，()是微量元素。 A.碘 B.镁 C.磷 D.硫 参考答案：A 参考解析：人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一） 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 一、单选题 1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] * A、小肠 B、大肠 C、胃(正确答案) D、口腔 2、氮平衡用公式表示为 [单选题] * A、B=I-U+F+S B、B=I-（U+F+S）(正确答案) C、B=I=U-F-S D、B=I-U+F-S 3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] * A、二级 B、三级(正确答案) C、四级 D、五级 4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] * A、蛋白质(正确答案)
B、甘油三酯 C、碳水化合物 D、维生素D 5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] * A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、色氨酸(正确答案) D、苏氨酸 6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。 [单选题] * A、缺乏较多(正确答案) B、缺乏最少 C、两者相等 D、中等缺乏 7、必需氨基酸为 [单选题] * A、精氨酸 B、组氨酸(正确答案) C、亚油酸 D、牛磺酸 8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] * A、1g/kg(正确答案) B、2g/kg C、1mg/kg D、60g/kg
9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] * A、10-15% B、20-30%(正确答案) C、55-65% D、80-90% 10、胆固醇主要来源于 [单选题] * A、植物油 B、脑(正确答案) C、豆制品 D、蔬菜 11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] * A、提供能量 B、构成机体的细胞膜 C、解毒 D、提供必需脂肪酸(正确答案) 12、单糖为 [单选题] * A、蔗糖 B、果糖(正确答案) C、乳糖 D、淀粉 13、蛋白质生物价为 [单选题] * A、吸收氮/食物氮 B、储留氮/吸收氮(正确答案)
第三章膳食指导和评估
第一题 下列是一位营养师为一名成人进行中餐食谱编制的步骤 （1）、估计成人的身高、体重； （2）、将能量按三餐能量比分配至营养素 （3）、根据三大产能营养素能量直接计算所需食物的数量 （4）、确定中餐食谱在全天所占的比重 （5）、配置中餐食谱 （6）、计算副食数量和品种，建议多选动物性食物，少选择植物性食物，水果、豆制品可不作考虑 （7）、确定主食数量和原来品种 （8）、确定能量和营养素膳食目标 （9）、计算用油量，建议为了降低价格，尽量使用猪油 （10）、计算原来营养素含量 （11）、各种营养素与EAR相比，不超过20%即可 请分析 （1）食谱编制过程是否有缺少的步骤，为何其不可缺 （2）计算方法上出现错误或不明确的步骤有哪些？ （3）食物选择有无不当？ （4）还有哪些重大错误？ 答案： 1、顺序错误 第八个步骤：确定能量和营养素膳食目标应该在第二步，影响能量目标值的确定； 第四个步骤：确定中餐食谱应在全天所占的比重应在第三步，影响中餐能量的确定； 第五个步骤：配制中餐食谱应在计算用油量步骤后（或计算原料营养素含量前）影响食物编排； 2、缺乏的步骤 （1）根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。因该步骤可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量； （2）根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应供应的蛋白质的数量，因为没有此步，副食的量无法计算。
（3）配备蔬菜平衡食谱，因为没有此步，食谱不完整 3、计算方法出现的错误有 （1）第二步中应将能量按三大产能营养素的功能比分配至三大产能营养素 （2）第七步中应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 （3）第六步中应根据蛋白质在副食中的比列分别计算副食数量和品种； 4、建议食物选择上 （1）第六步中应注意合理搭配、不能建议多选择动物性食物，少选择食物性食物；应适当考虑水果、豆类的供应 （2）第九步中不宜选择猪油作为主要烹饪油 5、其他重大错误 各种营养素应与40% RNI相比；不超过10%即可 第二题 营养师拟对食谱进行能量、价格、美味的调整，试为他设计一个调整方案 答：1、工作准备：a.准备《中国食物成分表2002》和计算器 b.了解市场常见食物的当地价格，以及不同批发、零售或批量采购的价格关系； c.准备几种大米，并熟悉其评价标准和方法 d.准备食谱单，并熟悉菜肴美味要素。 2、工作程序： a.了解常见食物的数量和价格 b.食物等值交换 c.了解早餐食物价格 d.早餐价格调整 e.早餐能量-价格计算 f.能量-价格比值计算 g.评价主食米饭美味。 h.指出不足 i.提出食品的修改意见
公共营养师四级-营养需要和食物种类确定考试试题及答案解析
模考吧网提供最优质的模拟试题，最全的历年真题，最精准的预测押题！ 公共营养师四级-营养需要和食物种类确定考试试题及答案解析 一、单选题（本大题13小题．每题1.0分，共13.0分。请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。） 第1题 我国目前维生素A 的主要来源是( )。 A 视黄醇 B 视黄酸 C 视黄酯 D 胡萝卜素 【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分 第2题 人类对营养的需要，首先是对( )的需要。 A 能量 B 蛋白质 C 脂肪 D 碳水化合物 【正确答案】：A 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能量，在配餐巾占有重要地位? 第3题 膳食中每天饱和脂肪酸摄入能量不应超过总能量的( )。 A 5% B 10%
模考吧网提供最优质的模拟试题，最全的历年真题，最精准的预测押题！ C 15% D 20% 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的10%。 第4题 每天摄入膳食纤维以( )g 为宜。 A 10～20 B 20～30 C 30～35 D 35～40 【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分 第5题 与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是( )。 A 磷 B 硒 C 铁 D 硫 【正确答案】：C 【本题分数】：1.0分 【答案解析】 [解析] 对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较男性为高，主要是因为成年妇女在月经周期的损失。 第6题 一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的( )即为基本合格。
营养师膳食指导与评估案例分析题
《膳食指导与评估》案例分析题 一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？） 设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表） 例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。 解答：能量2400kcal（DRIS表） 蛋白质75g 脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比） 碳水化合物？ 维生素（A、D、B1、B2、C） 矿物质（钙、铁、锌、硒） ↓ 脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal 脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g 碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal 碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal 碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g ↓ 三大营养素的摄入目标为 蛋白质75g 脂肪2400×25%／9=66.7g 碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g 例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。 解答：能量1800kcal 蛋白质65g 脂肪25%功能比 ↓
蛋白质65g 脂肪1800×25%／9=50g 碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g 二、吃什么？（食物选择） （一）、食物的选择原则 1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。 2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。（涉及食品安全） 3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。（红黄绿→绿橙） 4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。 链接：吃肉减肥法 缺陷：代谢产物→肠道肿瘤 无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒 脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行 5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。 链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。 6、水果以鲜果类为主，品种至少2种，每周至少50-100g坚果类。 7、动物性食物占一定比例。 8、选择食物应兼顾饮食习惯、市场、季节及经济条件而定。 （二）、品种分配：宝塔的比例。（一天品种分配）
公共营养师教材
公共营养师（基础知识） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章公共营养师的职业道德 第一节职业道德基本知识 第二节公共营养师职业守则 第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础 第二节食物消化吸收 第三节不同人群的生理特点 第三章营养学基础 第一节营养学概论 第二节能量及宏量营养素 第三节矿物质 第四节维生素 第五节水 第六节膳食纤维 第四章食物营养基础 第一节植物性食物的营养价值 第二节动物性食物的营养价值 第三节油脂和调味品的营养价值 第四节饮料和茶 第五节营养强化和保健食品 第六节常见的食品保藏和加工技术 第五章膳食营养指导 第一节膳食营养指导和管理概论 第二节膳食营养素参考摄入量的应用 第三节膳食结构与膳食指南 第六章人群营养 第一节孕妇营养 第二节乳母营养 第三节婴儿营养 第四节幼儿营养 第五节学龄前儿童营养 第六节学龄儿童与青少年营养 第七节老年人营养 第七章营养教育和社区营养管理基础 第一节营养教育 第二节社区营养管理 第三节营养缺乏病预防 第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防 第二节各类食品的卫生要求 第三节食物中毒及其预防和管理 第九章相关法律、法规 第一节《中华人民共和国食品安全法》 第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识 第三节食品营养标签管理 第四节营养管理相关法规 参考文献 公共营养师（国家职业资格四级） ----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版） 中国劳动社会保障出版社出版 目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查 学习单元1 食物重量的估计 学习单元2 《食物成分表》的应用 学习单元3 食物可食部和废弃率的计算 学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 学习单元5 称重记录表的设计 学习单元6 膳食调查----称重法 第二节膳食调查结果计算与评价 学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体营养状况测定 学习单元1 成人身高及体重的测量 学习单元2 成人体格围度的测量 学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元4 儿童体格围度的测量 学习单元5 体格测量调查表的填写 第二节常见生物样品的收集和保存 学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别 学习单元1 成人消瘦的判断 学习单元2 成人超重和肥胖的判断
公共营养师技能辅导(四级)[1-5章]含答案
第一章 一、案例选择题 1.吐司面包一片的重量约为（）g。 A.25—30 B.20—25 C.10—20 D.15—20 2．一袋牛奶约为（）ml A.200—250 B.100—150 C.100—200 D.300—500 3．一个鸡蛋的重量约为（）g A.50 B.100 C.80 D.25 4．一个中号苹果的重量约为（）g A.150—180 B.150—200 C.100—150 D.250—500 5．1茶勺酱油的重量大约是（）g A.5—10 B.10—20 C.2—5 D.15—20 1.A 2.A 3.A 4.A 5.A 二、案例分析 【题目1】案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。 1．该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？ 2．他的膳食结构是否合理，应如何改进？ 注：所食用食物的成分表（100g可食部含量）
答：1.根据中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs可知：50岁以上男性轻体力活动者每天能量的推荐量为2300kcal，蛋白质75g。 该男性膳食的能量和各种营养素摄取量如下表： 2.该男性的能量、维生素C和钙的摄入达到了推荐量，但蛋白质、维生素A、维生素B1 和铁的摄入量均没达标，膳食组成应该改善。对比平衡膳食宝塔的九大类食物，他的膳食中缺乏奶类和畜禽肉类。 改进方法有： （1）设当增加一些畜禽肉类和深色蔬菜的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。 （2）大米脑子奇偶的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入。 （3）适当减少碳水化合物的摄入。 【题目二】案例描述：一个50岁女性，身体消瘦，消化不好。他一般都在家吃饭，她希望公共营养师帮组计算每日膳食结构是否合理，哪些食物是有益的，哪些是应避免的食物。 请回答以下问题： 1．针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适？ 2．描述称重法操作过程。 3．以上食谱，一天摄入的能量是多少？ 4．膳食结构是否合理？ 【题目2】 答：1.膳食调查方法中比较准确的称重法，一般是用三天食物称重法。
第四章膳食指导与评估(20分)
第四章、膳食指导和评估(20分) 真题一、请写出设计学龄儿童膳食营养和食物需要目标的步骤。 1、了解学龄儿童的性别、年龄3分 2、查询参考标准3分 3、计算三大营养素的数量3分 4、了解本地区营养食物来源情况3分 5、根据三大营养素的需要计算主要食物的需要1分 ①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分 ②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 1分 ③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 1分 6、写出报告3分 真题二、营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。您认为： （1）下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。（11分） 膳食中食物量的确定方法 1）查询参考标准 2）了解本地区营养素食物来源情况 3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量 4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量（2）下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。（9分）1）8岁的男童能量目标值为1900kcal 2）需要脂肪的量为1900×25％÷37.6＝12.6g 3）碳水化合物的能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal 4）碳水化合物的数量为1197÷4＝299.25g 5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为 299.25×73.6％＝220.2克
［参考答案］ （1）1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准 2分 2）计算产能营养素的数量 2分 3）了解本地区营养素食物来源情况 4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量 1分 ①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量 2分 ②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量 2分 ③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节 2分 （2）1）蛋白质65g，提供能量65×4＝260kcal 2分 2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal 3）实际克数475÷9＝52g 2分 4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal 2分 5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g 1分 6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克 2分 真题三、为幼儿编制一份理想的食谱时： 1、主要有哪些不可缺少的步骤？ 2、编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？ 答案评分标准： 1、主要的步骤 （1）确定用餐者的能量供给水平（2分） （2）确定三大产能营养素的供能数量（2分） （3）确定主食量（1分） （4）确定副食量（1分） （5）确定用油数量（1分） （6）确定蔬菜数量（1分） （7）食谱营养评价（1分） （8）食谱的调整与再评价（1分） 2、食谱的调整 （1）餐次比的调整（1分） A、计算三餐能量的餐次比（1分） B、对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分） （2）蛋白质的调整（1分）
公共营养师四级操作技能(膳食指导和评估)模拟试卷2(题后含答案及解析)
公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷2(题后含答 案及解析) 题型有：1.jpg />请计算中餐食谱中各原料的需要量。 正确答案：(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg；③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg) =70×30=2100(kcal)；④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40％=2100×40％=840kcal：⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15％、25％、60％，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％；中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)=840×60％÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76．8％(大米中碳水化合物的百分含量)=164g；其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal／g)=840×15％÷4=32g；②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal／g)=840×25％÷9=23g；③副食包括瘦肉、鱼(各占50％)，查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32－12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)=50g；黄花鱼量(g)=(32－12)×50％÷18．4％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54g。将计算好的数值填入表3—7中。(3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜(如表3—8所示)。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。(4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量－食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量－(瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量)－(黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量)－(大米重量×大米脂肪百分含量)=60－50×6．2％－54×2．5％－164×0．6％=54．6g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填人表3—9中。 9．已知某男性为教师。年龄32岁。身高175cm。体重80kg，请给其制定一日食谱。 正确答案：(1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量①标准体重(kg)=身高(cm)－105=175－105=70kg；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=80÷1．752=26(kg／m2)；该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal／kg)=70×30=2l00kcal。④全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×15％÷4=2100×15％÷4=79g；全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×25％÷9=2100×25％÷9=58g：全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×60％÷4=2100×60％÷4=315g。(2)确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，
公共营养师三级技能第四章膳食指导和评估2023年新版
第四章膳食指导和评估 1.引言 第四章膳食指导和评估是公共营养师三级技能中的核心部分，旨在为 人们提供科学合理的饮食指导，并评估其膳食摄入状况，以帮助个体改善 膳食结构和促进健康。 2.膳食指导的原则 膳食指导是基于科学研究和临床实践的指导原则，包括以下几个方面：-平衡饮食：合理搭配各种食物，确保摄入足够的营养物质； -适量摄入：根据个体需要和身体状况，确定合理的食物摄入量； -多样性：摄入各类食物，以获得多种营养物质； -新鲜度：选择新鲜、无污染的食物，减少加工食品的摄入； -合理烹调：采用低盐、低油、少糖的烹调方法，减少食物中的不健 康物质。 3.膳食指导的内容 膳食指导的内容应基于不同人群的特点和需求，包括以下几个方面：-能量摄入：根据个体的身高、体重、年龄、性别和活动水平，确定 合理的能量摄入量； -蛋白质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的蛋白 质摄入量；
-碳水化合物摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的 碳水化合物摄入量； -脂肪摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的脂肪摄 入量； -维生素和矿物质摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适 宜的维生素和矿物质摄入量； -膳食纤维摄入：根据个体的年龄、性别和健康状况，确定适宜的膳 食纤维摄入量； -饮水摄入：根据个体的年龄、性别和活动水平，确定合理的饮水摄 入量。 4.膳食评估的方法 膳食评估是评估个体膳食结构和膳食质量的方法，主要包括以下几种 方法： -24小时回顾法：通过个体回忆过去24小时的饮食情况，评估摄入 的营养物质； -食物频率调查法：通过问卷调查个体过去一段时间内各种食物的频 率和量，评估摄入的营养物质； -膳食记录法：个体记录自己每日各种食物的种类和量，评估摄入的 营养物质； -生物指标法：通过检测个体体液（如血液、尿液等）中的生物指标，评估摄入的营养物质。
技能第4章膳食指导和评估习题(三级)
第4章膳食指导和评估(三级) 1、为幼儿编制一份理想的食谱 （1）主要有哪些不可缺少的步骤？（10分） （2）编制过程中需要注意哪些方面的调整？应如何进行？（10分） 答案评分标准： （1）主要的步骤 ①确定用餐者的能量供给水平（2分） ②确定三大产能营养素的供能数量（2分） ③确定主食量（1分） ④确定副食量（1分） ⑤确定用油数量（1分） ⑥确定蔬菜数量（1分） ⑦食谱营养评价（1分） ⑧食谱的调整与再评价（1分） （2）食谱的调整 1）餐次比的调整（1分） ①计算三餐能量的餐次比（1分） ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分） 2）蛋白质的调整（1分） ①计算蛋白质的供能比例（1分） ②计算优质蛋白质的比例（1分） ③对不符合要求者从品种或数量上进行调整（1分） ④充分利用蛋白质互补作用来调整食谱（1分） 3）脂肪的调整（1分） ①计算脂肪的供能比例（0.5分） ②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（0.5分）
2、在烹饪蔬菜时应采用什么方法最大程度保留营养素? 141 1、加醋。维生素具有怕碱不怕酸的特性，烹饪菜肴时尽可能加点醋。 2、先洗后切。应该先清洗再切配，保证维生素尽量不损失，而且应该现切现做，减少营养素氧化损失。 3、急炒。加热时间要短，烹调时尽量采用旺火讥嘲的方法缩短菜肴成熟时间，降低营养素的损失。 4、勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一部分营养素一起摄入。 5、慎用碱。在炒菜时尽量避免苏打和小苏打的使用，避免营养素的破坏。 3、请根据食谱的制订原则，叙述食谱的评价应该包括哪几个方面？并根据我国居民目前普遍存在的钙摄入不足的现状，请提出您的膳食建议。 1、评价内容： （1）食物种类和数量。 （2）食谱的能量和营养素。 （3）三大产能营养素供能比。 （4）蛋白质的食物来源分布，优质蛋白比例。 （5）脂肪的食物来源分布。 （6）三餐供能比。 （7）烹饪方法是否合适。 2、建议： （1）增加钙含量丰富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深绿色蔬菜、虾皮等。 （2）增加促进钙吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VD等。 （3）减少不利于钙吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纤维、高脂肪、高蛋白等。 （4）坚持户外有氧运动,多晒太阳
公共营养师(四级A卷)技能试卷与答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师四级技能知识试卷(A) 注 意 事 项 1、考试时间：闭卷120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共25分） 1.某男，60岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g 、面粉200g 、大白菜100g 、青菜100g 、冬瓜100g 、鸡蛋100g 、带鱼100g 、菜油50g 、豆浆100g 、苹果200g ，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。（20分） 注：所食用食物的成分表（100g 可食部含量） 食物名称 食物分类 能量（kcl ） 蛋白 质（g ） 脂肪 （g ） 碳水化合物(g) 维生素A(µgRE) 硫胺素（mg ） 维生素C （mg ） 钙（mg ） 铁（mg ） 大米 谷类 366 0．2 0.7 89.3 0 0 0 29 1.5 面粉 谷类 351 0.2 0.5 86.0 0 0 0 14 0.6 大白菜 蔬菜类 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 8 29 0.3 青菜 蔬菜 类 10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3 豆浆 大豆 类及坚果 30 3.0 1.6 1.2 0.02 5 0.4 冬瓜 蔬菜 类 8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0．1 鸡蛋 蛋类 143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0 大豆油 油脂类 900 0.0 99.9 0.1 0 0 0 1 0.3 带鱼 鱼虾 类 108 17.6 4.2 19 0.02 431 1.1 食物名称 食物分类 能量（kcl ） 蛋白 质（g ） 脂肪 （g ） 碳水化合物(g) 维生素A(µgRE) 硫胺素（mg ） 维生素C （mg ） 钙（mg ） 铁（mg ） 苹果 水果 类 55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.1 （1）该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？（10） （2）他的膳食结构是否合理，应如何改进？（10分） 2. 称重法的概念、基本方法和优缺点是什么？（5分） 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
营养师技能第1章膳食调查和评价
第一章、膳食调查和评价 一、单选题 1、1一4岁小女孩一日所需能量为1300kcal，其蛋白质占14%，则蛋白质提供能量为（） A、182 B、192 C、180 D、190 2、营养状况评估的第一步是（） A、膳食调查 B、体格检查 C、生化检查 D、都需要 3、膳食调查的最基本的内容是（） （A）调查对象的膳食习惯（B）调查习惯的餐次分配 （C）调查对象食物的加工方法（D）调查对象一定时间内食物的消费品种、消费量 4、对调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素的摄入量的膳食调查方法是（） （A）频率法（B）记帐法（C）称重法（D）膳食史法 5、从市场上购买600克青菜，回家后去除150克根、黄叶等不可食部分，则青菜的可食部为（） （A）100% （B）75% （C）50% （D）25% 6、从市场上购买的白菜，回家后去除150克不可食部分，还留有250克可利用的白菜，则白菜的可食部为（） （A）60% （B）62．5% （C）37．5% （D）40% 7、从市场上购买的苹果，回家后去除50克不可食部分，还留有250克可吃的部分，则苹果的废弃率约为（） （A）20% （B）16.7% （C）80% （D）83.3% 8、从市场上购买了500克香蕉，回家后去除150克不可食部分，则香蕉的可食部为（） （A）30% （B）50% （C）70% （D）90% 9、小王在食堂里吃了130克青菜，食物成分表中显示青菜的"可食部"是94%，如果吃同样重量的青菜，小王自己去市场购买，需要购买的青菜的实际重量是（） （A）138克（B）122克（C）100克（D）145克 10、小王在食堂里吃了130g青菜，食物成分表中显示青菜的"可食部"是94%，维生素C的含量是64mg%，请计算出小王从青菜中得到的维生素C。（） （A）88．3mg （B）78．1mg （C）83．2mg （D）8320mg 11、如果稀饭的生熟比值是0.25，那么煮1000克稀饭需要多少大米（） （A）150 （B）250 （C）300 （D）450 12、用120克大米，煮成460克稀饭，则稀饭的生熟比值是（） （A）0．26 （B）3．83 （C）0．35 （D）2．83 13、如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要多少大米（） （A）350 （B）450 （C）550 （D）650 14、如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水（） （A）350 （B）450 （C）550 （D）650 15、小王在商场食品部购买红烧肉500克，如果红烧肉的生熟比值是1.15，则自己在家烹调500克的红烧肉，需要买多少重量的猪肉（） （A）575克（B）435克（C）475克（D）335克 16、小王在商场食品部购买红烧肉500克，如果红烧肉的生熟比值是1.15，则自己在家烹调600克的红烧肉，需要买多少重量的猪肉（） （A）575克（B）435克（C）690克（D）522克 17、我国食物成分表中，所有食物营养素的含量都是表示每（）中的含量 （A）100克（B）1000克（C）1两（D）1斤
2021公共营养师国家职业资格考试《四级》考试真题
2021公共营养师国家职业资格考试《四级》考试真 题 一、指定教材章节配套习题与详解 第1章膳食调查和评价 第1节食物摄入量调查 理论知识部分 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA（μgRE）的数值是通过（）。[江苏省2011年四级真题] A．直接测定所得 B．测定植物性食物中β－胡萝卜素所得 C．测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得 D．由B和C的测定结果计算所得 【答案】D @@@ 【解析】在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素A，维生素A的生物活性通常用视黄醇当量（RE）来表示。计算总的维生素A生物活性推荐使用下述公式：维生素A（μgRE）＝视黄醇（μg）＋β－胡萝卜素（μg）/6＋其他类型的胡萝卜素（μg）/12，即1VitA μgRE＝1μg全反式视黄醇＝6μgβ－胡萝卜素＝12μg其他类型的胡萝卜素。
2．如果大米饭的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米饭需要加多少水（）。[江苏省2011年四级真题] A．350mL B．450mL C．550mL D．650mL 【答案】D @@@ 【解析】食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量，所以煮1000克大米饭需要生大米的量＝1000g×0.35＝350g，故需要加水量＝1000g－350g＝650g，即650mL。 3．对被调查者一日三餐的食物进行称重，并计算出营养素摄入量的膳食调查方法是（）。[浙江省2011年四级真题] A．频率法 B．记账法 C．称重法 D．膳食史法 【答案】C @@@ 4．称重法调查的时间通常是（）。[浙江省2011年四级真题] A．1～3天 B．2～5天 C．3～7天 D．4～6天
2021四级营养师-膳食调查和评价(精选试题)
四级营养师-膳食调查和评价 1、下列调查方法中，最适合于膳食结构与相关疾病的关系分析的是（）。 A.称重法 B.记账法 C.24h回顾法 D.食物频率法 2、购买某蔬菜2kg，不能食用部分的重量为400g，则该蔬菜的可食部分为（）。 A.20% B.25% C.75% D.80% 3、一杯酸奶约为（）g。 A.30 B.40 C.50 D.60
4、膳食中蛋白质、酒精和膳食纤维产热系数分别为（）kcal／g。 A.4、2、7 B.4、7、2 C.7、2、4 D.7、4、2 5、中国食物成分表2002））是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的（）。 A.能量 B.标准粉 C.生熟比值 D.食物名称 6、日常生活中一个中号香蕉的可食量是（）g。 A.100 B.110 C.140 D.180 7、烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。 A.WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%
B.WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100% C.WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100% D.WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100% 8、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。 A.50%和50% B.60%和40% C.2%～3% D.70%和30% 9、在《中国食物成分表2002》中，表示食物数据微量的符号是（）。 A.Tr B.… C.× D.* 10、1茶匙动物油的重量大约是（）g。
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分 理论知识部分一、单项选择题（共47题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的） (1)学龄前儿童每日可摄人约（）g蔗糖。 (2)每日食用200～2509粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。 (3)膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常被允许的，结合就餐人员的（）变化，可修订变化范围。 (4)在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（）mg。 (5)为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（）mg/日。 (6)为保证儿童的摄人量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（）次海产食品。
(7)对3～6岁儿童每日应至少供给相当于______g大豆制品，以提供约______g的优质蛋白质。（） (8)由于中小学生对维生素A的摄入普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入（）g动物肝脏。 (9)在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。 (10)学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。 (11)（）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。 (12)在儿童的食谱制定中，（）常常是最容易产生的问题。 (13)7～10岁儿童钙适宜摄入量为（）mg/日。
(14)对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。 (15)（）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。 (16)在青少年时期，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）。 (17)蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。 (18)膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。 (19)某食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以（），即为该种蛋白质的氨基酸分。 (20)中国营养学会建议，学龄前儿童，蛋白质功能与总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。
二级营养师-膳食指导和评估(精选试题)
二级营养师-膳食指导和评估 1、婴儿6个月前，制作辅食时应注意（） A.少糖、无盐、无调味品 B.少糖、低盐、适当调味品 C.先水果汁后蔬菜汁 D.无糖、低盐、无调味品 2、为提高幼儿机体的免疫功能，促进生长发育，应适量进食含β-胡萝卜素丰富的食物，如（） A.动物肝脏 B.鱼油 C.蔬菜和水果 D.牛肉 3、孕晚期每日膳食蛋白质应增加（）g。 A.5 B.15 C.20 D.25 4、幼儿应注意含铁丰富且吸收率高的食物的摄入，如（）。
A.动物血、蛋黄 B.动物肝、瘦肉 C.鱼类、红枣 D.瘦肉、菠菜 5、一般要求幼儿膳食脂肪所供能量应占膳食总能量的（）为宜 A.20%-25% B.25%-30% C.30%-35% D.35%-40% 6、婴儿添加的第一个辅食应该是（） A.肉泥 B.米粉 C.肝泥 D.嫩豆腐 7、2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》对孕中、晚期妇女维生素A的推荐值（RNIs）为（）μgRE／d。 A.600 B.800 C.900
D.1000 8、孕期补钙并非越多越好，我国营养学会推荐孕期妇女钙的UL值为（）mg/d。 A.800 B.1000 C.1200 D.2000 9、婴儿食物中（）缺乏，会引起虚胖和浮肿？ A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 10、在对食谱进行营养评价时，设计的食谱所提供的能量和各种营养素的含量，与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在（），可认为基本符合要求；否则需要增减或更换食品的种类或数量。 A.90%～110% B.80%～100% C.90%～95% D.90%～100%
四级公共营养师技能复习题
四级公共营养师技能复习题 第一部分鉴定指导 第一章膳食调查和评价 考核要点 重点复习提示 考核范 围 理论知识考核要点专业能力考核要点 食物摄入量调查1.掌握常见的膳食调查方法 2．掌握称重法的概念 3．掌握估计食物重量的意义 4．掌握食物份的概念 5．熟悉我国常用的食物成分表种类 6．食物成分表2002的基本内容 7．掌握食物分类的原则和编码 8．掌握食物成分表中的食物分类 9．熟悉食物成分表中数据符号的意义 10．掌握维生素的单位和换算 11．掌握食物可食部和废弃率的概念和计 算 12．掌握烹调重量变化率和损失因子概念 和意义 13．掌握食物生熟重量比值的计算 14．熟悉称重记录法的意义 15．掌握称重记录表设计原则和方法 16．熟悉称重法的关键技术和应用 17．掌握称重法的优缺点 1．熟悉常见食物重量的估计 2．熟悉食物分类和营养素查询 3．熟悉常见食物可食部和废弃率 计算 4．掌握食物生熟重量比值计算 5．掌握称重记录表的设计 6．掌握用称重法调查食物摄入量 膳食调查结果计算与评价1．掌握食物的分类 2．掌握各类食物摄入量的计算 3．熟悉膳食营养素参考摄入量概念 4．掌握食物中营养素的计算方法 1．掌握各类食物摄入量的计算 2．熟悉菜肴中营养素摄入量的计 算 3．掌握膳食能量的分析与评价 4．掌握膳食主要营养素的分析与 评价 5．掌握一天的膳食结构评价方法 6．掌握营养素摄入量与DRIs比 较方法 7．掌握提供膳食改善建议的方法 一、食物摄入量调查 l常见的膳食调查方法 膳食调查最常见的方法有：称重法、记账法、询问法、频率法、膳食史法及化学分析法
等。 2．称重法的概念 称重法是对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量 进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法具有相对准确、细致的优点，能实际称量食物份额的大小或重量，在个体和人数较少的时候，用称重法可以得到较准确的数据。 3．估计食物重量的意义 在膳食营养调查中，正确地估计食物重量是计算各种食物摄入量的基础，重量估计错误将直接导致根据摄入的食物计算各类膳食营养素每日摄入量的错误，进而对个体或群体的膳食评价得出错误的结论。掌握正确的估计各种食物的方法，对于保证膳食调查质量十分重要。 4．食物份的概念 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。应能正确地估计各种食物的重量，熟悉常见的“份”食物量。容量指的是容器内所装的最大液体量，内容物的体积即为容器的容量。膳食调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。 5．我国常用的食物成分表种类 常用的有《中国食物成分表2002))和《中国食物成分表2004))，以及《食物营养成分速查》等。前者多用于教学和科研，后者常用于宣教。 6．《中国食物成分表2002))的基本内容 《中国食物成分表2002))的内容共分三个部分：使用说明、食物成分表和附录。食物成分表又分为食物一般营养成分表、食物氨基酸含量表和脂肪酸含量表。书中所列食物以原料为主。附录部分收录了食物的血糖生成指数数据等资料。 7．食物分类的编码和原则 结合食物类分类的规则和方法，对食物进行编码。编码采取6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。 8．食物成分表中的食物分类 《中国食物成分表2002》所列的食物采用了“食物类和亚类”的双级分类法。将所有食物分为21个食物类；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，难以分配到某一具体亚类的食物，一律归人到相应食物类中的名为“其他”的亚类中。 9．食物成分表中数据符号的意义 掌握食物成分表中所涉及符号、标注的意义。食物成分表都按照100g(2两)食物中 含有多少克或微克营养素来表达。 10．掌握维生素的单位和换算 维生素A的生物活性通常用视黄醇当量(ugRE)来表示。 维生素A(ugRE)＝视黄醇(ug)＋β-胡萝卜素(ug)／6＋其他类型的胡萝卜素(ug) ／12 β-胡萝卜素是维生素A的1／6，其他类型的胡萝卜素是维生素A的1／12。 1VitAugRE＝1ug全反式视黄醇 ＝6ug β-胡萝卜素 ＝12ug其他类胡萝卜素 总a-TE＝a-生育酚+0．5×β-生育酚＋0．1×γ-生育酚十0．3×三烯生育酚 11．食物可食部和废弃率的概念和计算 可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例；废弃率是以不可食用部分的重量除以食物全体重量所得出的数值。食物成分表中的营养素含量指的是可食部中的含量。 可食部的计算：