几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途

及添加量

The latest revision on November 22, 2020

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

一、三聚磷酸钠

用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。

二、焦磷酸钠（无水）

用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加

0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠）

用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。四、六偏磷酸钠

用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

五、三偏磷酸钠

用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

六、磷酸

用途：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。

作用：与抗氧化剂并用，可防止猪油等动物性脂肪及其制品的氧化性酸败；还可用于蔗糖精制。在食品加工中一般添加3-5‰。

七、磷酸三钠（无水）

用途：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为1%。

八、多聚磷酸钠

用途：适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，增强口感，能减少加工损耗，改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分粘合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好地保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为3%。

九、酸式磷酸铝钠

用途：在食品工业中用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1-2%。

十、三聚磷酸钾（磷酸五钾）

用途：在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高，且口感好。在食品加工中添加量为3-5‰。

十一、磷酸二氢钠

用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3-5‰。

十二、磷酸氢二钠

用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、粘结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加3-5‰。

十三、焦磷酸钾

用途：在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂，还作为面制品用碱水的原料，与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石，防止水果罐头变色；提高冰淇淋膨胀度；提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性；改善面类口味及提高产出率，防止干酪老化。

在食品加工中添加量：加工干酪为9g/kg（以磷计）；午餐肉为3g/kg（以p2o5计）；速冻虾为5g/kg（以p2o5计）。

复合磷酸盐在食品中的应用

复合磷酸盐在食品中的应用 摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。 关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用 0 前言 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。 1 磷酸盐在肉制品中的应用 1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。(2) 螯合肉中的金属离子。(3) 增加肉的离子强度。(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。 1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度 方面的应用 磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在0. 3 和0. 4M NaCl 时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0. 6MNaCl 时会降低 凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH 的变化[5 - 7 ] 。 1. 3 磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的 应用 肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一,它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。因此,在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途及添加量 一、三聚磷酸钠 用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。 二、焦磷酸钠（无水） 用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠） 用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。 四、六偏磷酸钠 用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地

均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 五、三偏磷酸钠 用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 六、磷酸 用途：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。 作用：与抗氧化剂并用，可防止猪油等动物性脂肪及其制品的氧化性酸败；还可用于蔗糖精制。在食品加工中一般添加3-5‰。 七、磷酸三钠（无水） 用途：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为1%。 八、多聚磷酸钠 用途：适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、

牛磺酸的生理功能及其营养作用(综述)

牛磺酸的生理功能及其营养作用(综述)张平伟　杨祖英　卫生部食品卫生监督检验所　(100021) 牛磺酸(tauvine)是一种含硫β-氨基酸,1827年它做为牛胆汁的一个组成成分从动物组织中分离出来,由此而得名牛磺酸,又名牛胆硷。它以游离形式广泛存在于动物各种组织细胞内液中,植物中很少含有牛磺酸。近年来,随着对其生理功能和营养作用的深入研究,其应用越来越广,尤其是作为营养强化剂应用于食品。自1984年,美国已在市售配方奶粉中添加牛磺酸,其它一些国家相继效仿。近年来,我国一些食品加工厂也在婴儿配方奶粉、孕妇营养品及强力饮料中添加牛磺酸,以保证婴幼儿的健康发育以及成年人的生理需要。牛磺酸在食品中的应用为何引起世界各国的如此重视呢?现就其生理功能和营养作用综述如下。 1　牛磺酸的生理功能 1.1　促进大脑及智力发育的作用 动物实验表明,牛磺酸具有促进大脑及智力发育的作用,表现为学习、记忆能力的提高。[1]其作用主要通过调节体内微量元素的代谢,提高大脑组织中与脑发育有关的必需微量元素锌、铜、铁及游离氨基酸等的含量,进而促进大脑中DNA、RNA及蛋白质的合成。还可以牛磺酸-锌/牛磺酸的形式调节机体细胞代谢活性。牛磺酸缺乏的大鼠,脑及智力发育受到不良影响,表现为脑重量、脑功能达不到正常水平。[2]牛磺酸缺乏的幼猫,其大脑重量也显著低于补充牛磺酸组。牛磺酸在人脑神经细胞的增殖周期中具有明显的促增殖作用。[4]牛磺酸对神经细胞的分化成熟也起着促进作用,[5]当牛磺酸缺乏时,体外培养的人脑神经细胞的分化成熟过程受阻。 临床研究表明,[6]小于1300g的早产儿补充牛磺酸组与对照组相比,补充组有一更成熟的脑干诱发电压,提示牛磺酸对大脑发育的重要性。 1.2　保护视网膜的作用 1975年Hayes等报道,[7]用缺乏牛磺酸的饲料喂猫,其体内牛磺酸逐渐耗竭,血浆浓度下降并出现视网膜变性。如长时间缺乏,可使猫失明。 G等报道了长期进行胃肠道外营养(输液中不含牛磺酸)的3名成年人和名儿童的观察结果,[8]儿童组空腹血中牛磺酸含量显著下降,视网膜色素上皮出现弥散性颗粒,视网膜电图测出锥体功能异常。给予补充牛磺酸后血浆中含量增加,视网膜电图恢复或接近正常。而成人组血浆牛磺酸不受影响。该研究表明,儿童如缺乏牛磺酸,可发生视功能障碍,补充后可恢复正常。 1.3　在肝胆系统中的作用 1.3.1　抗肝损伤 在含钙介质中,牛磺酸可防止因缺氧而造成的肝细胞死亡,而在无钙介质中则没有这种作用,说明牛磺酸对肝细胞的保护作用可能是通过调节钙水平而实现的。[9]牛磺酸有直接和间接的抗氧化损伤作用。其直接作用是由其分子中的氨基与氧化剂结合从而阻止氧化作用的发生。如牛磺酸与强氧化剂HClO 作用时生成牛磺氯胺,从而解除了HClO对组织细胞的氧化损伤作用。其间接的抗氧化作用可能是牛磺酸能机械地进入细胞膜,稳定细胞膜的脂质成分,从而抵抗氧化剂的攻击。Waterfield报道了牛磺酸具有保护CCl4所致肝损伤的作用,[10]并指出牛磺酸不是作用于CCl4代谢活化作用所引起脂质积聚和坏死的早期,而是作用于细胞损伤的后期。Waterfield还发现正常大鼠肝和尿中牛磺酸含量呈明显正相关,[11] CCl 4 和半乳糖胺均可使大鼠肝脏中牛磺酸水平下降,血清和尿中牛磺酸含量增加,尿中牛磺酸含量与血清丙氨酸转氨酶和天门冬酰胺转氨酶呈负相关,提示肝牛磺酸水平低于某一阈值时可能对肝毒物更为敏感。 还有研究发现,[12]半乳糖胺可造成明显的肝细胞损伤,使乳酸脱氢酶释放,0.6～3mmol/L的牛磺酸对于这种肝细胞损伤有一定的保护作用,而30～60mmol/L的牛磺酸本身则可造成正常及中毒肝细胞的损伤。这是国内外首次使用高浓度牛磺酸造成细胞损伤的报道。 1.3.2　参与肝脂质代谢[9] 体外研究表明,人肝细胞牛磺酸水平与胆汁酸合成速度、细胞游离胆固醇浓度及高亲和性低密度脂蛋白受体表达有关。对仓鼠、豚鼠和小鼠的体内研究表明,补充牛磺酸可影响α胆固醇脱氢酶和GM 还原酶的活性。牛磺酸不仅与胆汁中的脂质分 eggel 221 7-H-C o A

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途 及添加量 The latest revision on November 22, 2020

几种食品级磷酸盐的用途及添加量 一、三聚磷酸钠 用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。 二、焦磷酸钠（无水） 用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加 0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠） 用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。四、六偏磷酸钠 用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 五、三偏磷酸钠 用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 六、磷酸 用途：在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期；用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。 作用：与抗氧化剂并用，可防止猪油等动物性脂肪及其制品的氧化性酸败；还可用于蔗糖精制。在食品加工中一般添加3-5‰。 七、磷酸三钠（无水） 用途：在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂；配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为1%。 八、多聚磷酸钠 用途：适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，增强口感，能减少加工损耗，改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分粘合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好地保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3-5‰，最大添加量为3%。

食品添加剂复习资料版

3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功

效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？

答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；

牛磺酸 营养强化剂

二、食品添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围 1.食品添加剂的通用名称 中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月 通用名称 中文名称：牛磺酸；化学名称：2-氨基乙磺酸；分子式：C2H7NSO3；,

相对分子量：125.15（按1987年国际原子量）。 此项申报是指——食品添加剂牛磺酸，即GB14759—93中规定的牛磺酸。用于氨基酸类食品营养强化剂的牛磺酸。 中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月 二、食品添加剂的通用名称、功能分

类，用量和使用范围 2.食品添加剂的功能分类 中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月 功能分类 根据GB14880营养强化剂规定，牛磺酸属于营养强化剂，氨基酸类。

中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月

二、食品添加剂的通用名称、功能分类，用量和使用范围 3.用量和使用范围 中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月 用量和使用范围 拟在盐及代盐制品中强化牛磺酸； 申报的牛磺酸的使用量为：4~20g/kg；

1.我国居民食盐的日摄入量为14~26克（见后面论文）。其中以日摄入18±2 克的人数最多。日摄入食盐以平均18克计算，牛磺酸按6~18g/kg计算，实际上增加了每天108~324毫克牛磺酸的摄入。 说明：食盐的粒度一般在20~40目之间，行业内公认的混匀度达到95%即可算为优级，混匀度比目数更大（更细）的面粉要小。所以申报最低限虽然为4g/kg，但实际生产为确保产品合格一般要高于4g/kg，按5~6g/kg是行业内普遍计算出的生产实际使用量，以此类推最高量选择18g/kg计算。 参考GB14880标准，牛磺酸在谷类制品中使用量为0.3~0.5g/kg；在饮液中使用量为0.1~0.5g/kg；在果汁（果味）型饮料中使用量为 0.4~0.6g/kg。 2.中国营养学会主编的《中国居民膳食营养素参考摄入量》并未给出牛磺 酸的推荐摄入量（RNI）、平均需要量(EAR)等，只给出了含硫（s）基氨基酸最低摄入量为：16毫克/公斤/日；安全摄入量为：32毫克/公斤/日。 中国人民武装警察部队医学院附属医院 二O一O年十二月

牛磺酸在健康食品和养生中的应用

认识牛磺酸 ---臻之膳健康食品4000-520-017 简介 中文名称：牛磺酸 英文名称Taurine 学名：2-氨基乙磺酸 分子式(Formula)：C2H7NO3S 分子量(Molecular Weight)：125.15 CAS No.：107-35-7 牛磺酸（T aurine）又称2-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。又称牛胆碱、牛胆素，是新型的天然营养强化剂，是牛黄活性成分之一。纯品为白色或类白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸。化学性质稳定，在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。 牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。 牛磺酸的分布与代谢 牛磺酸广泛分布于动物组织细胞内，海生动物含量尤为丰富，哺乳类组织细胞内亦含有较高的牛磺酸，特别是神经、肌肉和腺体内含量更高，是机体内含量最丰富的自由氨基酸，体内牛磺酸几乎全部以游离形式存在，且大部分在细胞内，细胞内外浓度比为100—50000:1，人体含牛磺酸总量约为12-18克，其中15-66mg存在于血浆中，75%以上存在于骨骼肌肉，心肌细胞与血清牛磺酸浓度之比为200:1。 机体可以从膳食中摄取或自身合成牛磺酸，动物性食品是膳食牛磺酸的主要来源，尤其是海生动物。体内合成是从含硫氨基酸（半肤氨酸、甲硫氨酸等）经一系列酶促反应转化而来，但自身

合成能力较低。牛磺酸的分子量较小（125.1）道尔顿，无抗原性，各种途径给药均易吸收。牛磺酸主要是从肾脏排泄，肾脏依据膳食中牛磺酸含量调节其排出量，以维持体内牛磺酸含量的相对稳定。 生理功能 1.1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量依赖性，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。研究表明：早产儿脑中的牛磺酸含量明显低于足月儿，这是因为早产儿体内的半肤氨酸亚磺酸脱氢酶（CSAD）尚未发育成熟，合成牛磺酸不足以满足机体的需要，需由母乳补充。母乳中的牛磺酸含量较高，尤其初乳中含量更高。如果补充不足，将会使幼儿生长发育缓慢、智力发育迟缓。牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神经及视网膜等的发育有密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成牛磺酸的缺乏。 1.2 提高神经传导和视觉机能 1975年Hayes等报道，猫的饲料中若缺少牛磺酸，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。猫以及夜行猫头鹰之所以要捕食老鼠，其主要原因是老鼠体内含有丰富的牛磺酸，多食可保持其锐利的视觉。婴幼儿如果缺乏牛磺酸，会发生视网膜功能紊乱。长期的静脉营养输液的病人，若输液中没有牛磺酸，会使病人视网膜电流图发生变化，只有补充大剂量的牛磺酸才能纠正这一变化。 1.3 防止心血管病 牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对心肌细胞有保护作用，可抗心律失常；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可治疗心力衰竭。 1.4 影响脂类的吸收 肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛黄胆酸，牛磺胆酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻塞，降低某些游离胆汁酸的细胞毒性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆汁流量等。

磷酸盐在食品加工中的应用

磷酸盐在食品加工中的应用 磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域。 磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。 一、磷酸盐的简介1.分类 磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐： 正磷酸盐指正磷酸（H 3PO 4）的各种盐：M 3PO 4、M 2HPO 4、MH 2PO 4(M 为一价金属离子)。 正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为M n+2P n O 3n+1,式中M 为一价金属离子，n 为磷原子数，当n 值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为M n P n O 3n 。 焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，M 4P 2O 7；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M 5P 3O 10； 分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O 键的数目称为多聚磷酸盐的链长。偏磷酸盐分子式为（MPO 3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。 2.在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂，复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。 GB2760—96《食品添加剂使用卫生标准》规定许可使用及常用的食品级磷酸盐如表1所示。表1常用的食品级磷酸盐 代码名称分子式分子量PH 值(1%溶液）溶解度20℃g/100g 水P2O5含量，%15.005 磷酸二氢钠 NaH 2PO 4119.98 4.5 46.0 59.2

漂白剂

5.1 概述 食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质，导致食品色泽不正，使人产生不洁或令人不快的感觉。为清除杂色，需要进行漂白，漂白所用的物质称为漂白剂。漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。漂白剂按作用机理分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。实践中使用的还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠、低亚硫酸钠(保险粉)、焦亚硫酸钾和钠、亚硫酸氢钠及熏硫等。氧化漂白剂主要有过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、亚氯酸钠、过氧化丙酮、过氧化苯甲酰等。 使用漂白剂注意事项如下： （1）使用亚硫酸盐类时，应首先了解二氧化硫的含量，然后做实验确定各种食品所需漂白剂的最后再应用到生产中。 （2）使用亚硫酸盐类漂白剂时选择合适的对象食品，否则无意义。 （3）尽量避免金属离子的干扰。 （4）亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用。固体也易和氧气发生缓慢的氧化反应，故需要密闭保存。 5.2 还原漂白剂 亚硫酸酸盐都能产生具有还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原而呈现强烈的漂白作用。 植物性食品的褐变多与氧化酶的活性有关，而亚硫酸是一种强还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用，所以制作果干，使用这类漂白剂可以防止酶促褐变。亚硫酸能与葡萄糖发生加成反应，加成物无羰基，所以阻断了羰基与氨基酸氨基的缩合反应，防止了迈拉德反应所造成的非酶褐变。 5.2.1亚硫酸钠(Sodinm Sulfite) 亚硫酸钠有无水物和七水合物。无水亚硫酸钠的分子式为Na2SO3，分子量：125.06，七水合亚硫酸钠的分子式Na2SO3?7H2O。分子量：252.5。 （1）性状无水亚硫酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，相对密度为2.633。它易溶于水：13.9%(0℃) 、28.3%(80℃)；微溶于乙醇，溶于甘油，其水溶液呈碱性。1%水溶液的pH值8.4～9.4，有强还原性，在空气中慢慢氧化成硫酸钠(芒硝)，与酸反应产生二氧化硫。 七水合亚硫酸钠为无色结晶，无臭或几乎无臭，相对密度1.561，易溶于水：32.8%(0℃)，16.9%(48℃)；甘油30%(常温)加热至150℃失去7分子结晶水成为无水亚硫酸钠。 （2）性能亚硫酸钠为强还原剂，能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸与着色物质作用将其还原，显示强烈的漂白作用。亚硫酸钠对氧化酶的活性有很强的阻碍，破坏作用，所以对防止植物性食品的褐变，有良好的效果。 （3）毒性兔经口LD50 0.6～0.7g/kg(以SO2计)。小鼠静脉注射LD50 0.175g/kg(以SO2计)。（4）制法在40℃的碳酸溶液中通入二氧化硫气体，饱和后加入氢氧化钠溶液，经析晶得结晶亚硫酸钠，再加热脱水即得亚硫酸钠。 （5）应用按我国食品卫生法规食品添加剂使用标准规定：亚酸酸钠使用范围和最大使用量如下，葫芦干，5g/kg；果干(除葡萄干)，2g/kg；明胶，0.5g/kg；露酒(不包括制造露酒用含酒精成分，容量1%以上的水果榨汁及浓缩汁)、杂酒，0.35g/kg；糖浆、糖稀、蜜饯樱桃，0.3g/kg；天然果汁(供稀释5倍以上饮用的产品)，0.15g/kg糖豆，0.1g/kg；虾仁，0.1g/kg；其它食品，0.03g/kg；对芝麻乳、豆类蔬菜以及生食用鲜血类不准食用。 亚硫酸钠主要用做漂白剂，但也可以用作防腐剂和抗氧化剂，它对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效，使用时将其酿成0.2%～2%的水溶液，用溶液浸渍果实或喷洒在果实上，经这

牛磺酸的生产应用及市场分析

!" 第!"卷第"期江苏化工本、高安全性被世界各国首选。 我国的饮料、食品、药品用甜味剂市场巨大，其中糖尿病患者约!!#$万人左右，儿童%亿人左右，开发市场急需的国产新型甜味剂势在必行。而解决这一问题关键的环节是开发和生产&’苯丙氨酸。可见，&’苯丙氨酸是利用高新技术成果开发市场急需产品、前景好、技术含量和附加值高、经济效益好、投资风险小、回报率高的项目。 #小结 预计目前&’苯丙氨酸国内市场的 需求量在%万(左右。因此，当前若能充分利用国内现有的化工原料资源优势，采用已开发成功的&’苯丙氨酸生产新工艺，投资生产&’苯丙氨酸产品，不仅能缓解国内市场需求紧张的局面，还能使企业获得较好的效益。 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $生产情况 目前我国持有牛磺酸药品生产批 准文号的生产厂家有%$家，另外还有近%$家化工厂生产，总数为#$余家。主要生产厂家有南京制药厂、广东肇庆西江制药厂、湖北黄岗市富池制药厂、江苏武进华夏动物药品厂、宁波东海化工厂、浙江临海制药厂等。据有关资料显示，")))年全国牛磺酸的生产能力达*$$$(，其中南京制药厂年生产能力最大，达到"%$$(+广东肇庆西江制药厂生产能力为*$$(。 由于生产牛磺酸，工艺简单，投资不大，产品大部分出口，适合中小型企业上马，因此国内许多中小企业都看好这一产品，)$年代纷纷投资开发牛磺酸，上新的生产线，使牛磺酸生产能力逐渐扩大。由*$年代末的"$多家增长到#$余家，但大多数企业的规模都偏小，一般在"$$,%$$(-.，还有的只有几十吨，且技术和管理水平也没有创新，为低水平重复。如此众多的企业都来争夺有限的市场，使我国牛磺酸生产处于极不稳定的局面。销售形势好时，全国有几十家企业生产，年产量可达到!$$$多(， 而产量增加，市场趋于饱和，又会造成大量积压，企业被迫减产、停产，生产又跌入低谷。多年来，我国牛磺酸生产总是重复着需求增加(企业扩产(市场饱和(产品积压(企业停产这一现象。 !牛磺酸的应用 近年来，国内外对牛磺酸从生化、 药理、营养、临床等方面进行了广泛深入的研究，一致认为：!它可促进婴幼儿、儿童脑细胞的分化、发育，维持细胞膜，特别是视网膜正常的生理功能，对改善脑功能，抑制和治疗老年性痴呆有重要作用；"可减少剧烈运动后细胞线粒体脂质过氧化反应，维持/01（超氧化物岐化酶）活性，保持2/3（还原型谷胱酞）含量，从而调节细胞内脂质和磷质的代谢及钙离子浓度，对剧烈运动后体力的恢复起重要作用；#可调节血细胞和血浆成分，维持血液正常免疫功能；$可调节内分泌系统，增强机体免疫功能；%具有消炎、解热、镇痛、降血糖、降血压等作用。牛磺酸的主要应用领域为：!%$ 食品添加剂 牛磺酸是人体内具有多种生理功能的氨基酸，在人体内起重要作用。人体所需牛磺酸来源大致为：自身合成占!4546，动物性食物的补充占""5#6，化学合成补充占7$5)6，人体所需牛磺酸一半以上需从外界摄取。因此，它作为一种优良的食品添加剂，目前正日益广泛地应用于食品和饮料行业中。美 牛磺酸的生产、应用及市场分析 ! $玄恩峰

磷酸盐的用途

一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类： 1、酸味剂：磷酸 2、抗结块剂：磷酸钙 3、抗氧化剂：次磷酸钙 4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠 5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙 6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠 7、硬化剂：磷酸二氢钙 8、保湿剂：聚偏磷酸钾 9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性） 10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠 11、防腐剂：次磷酸钠。 12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。 13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。 14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。 15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。 由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。 化学品中文名称：磷酸钠 化学品英文名称：sodium phosphate 中文名称2：磷酸三钠 英文名称2：trisodium phosphate CAS No.：10101-89-0 分子式：Na3PO4.12H2O 分子量：380.14 外观与性状：无色晶体, 在干燥空气中易风化。 熔点(℃)：73.4 相对密度(水=1)： 1.62 溶解性：溶于水，不溶于乙醇、二硫化碳。 主要用途：用作软水剂、锅炉清洁剂、金属防锈剂以及用于造纸、制革、照相等。 焦磷酸钠-理化性质 白色粉状或结晶。相对密度2.534，熔点880℃，沸点93.8℃，比重2.534。无色透明结晶或白

食品添加剂有哪些

食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.wendangku.net/doc/2016849109.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）

常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。

食品营养强化剂牛磺酸

食品营养强化剂牛磺酸 摘要介绍了牛磺酸的生物学功能与应用、提取与合成的方法及其发展现状与市场前景等。 关键词牛磺酸生物学功能应用合成前景 牛磺酸（Taurine），因1827年首先在牛胆汁中发现而得名。它是名贵中药牛黄的主要成分，又称牛胆碱、牛胆酸或牛胆素。 牛磺酸结构式为H2N-CH2-CH2-SO3H，是一种含硫氨基酸，系统命名为2-氨基乙磺酸,相对分子质量125 15；通常是白色晶体或粉末，无臭、味微酸，在 水中溶解度为10.48 g，不溶于乙醇、乙醚或丙酮；具有酸性，pK1=1.5，pK2=8.4，在正常生理pH范围内呈两性反应。 牛磺酸以游离的形式大量存在于人及哺乳动物的几乎所有脏器中，其中脑、心脏及肌肉中含量较高，具有广泛的生物学功能，是人及动物的重要营养物质。值得注意的是，人自身不能合成牛磺酸，所以只能靠食品补充。迄今牛磺酸大量添加于食品（含饮料）中，增加食品的营养成分，全球年需求量高达30 000 t以上，成为大众化的食品营养强化剂［1］。 1 牛磺酸的生物学功能与应用 1.1 牛磺酸的生物学功能 国内外的许多研究成果表明，牛磺酸作为一种人体必需的、具有多种生物学功能的氨基酸，在人体中起着极其重要的作用［2～6］。 渗透调节作用海洋动物的渗透压主要靠牛磺酸来维持和调节；对哺乳动物而言，虽然渗透压是由无机盐来维持，但是渗透压的变化主要由牛磺酸的移动来调节。牛磺酸能调节骨骼肌、大脑和血小板的渗透压，还能调节血压、防治动脉粥样硬化。 抗氧化作用牛磺酸具有清除活性氧化剂的作用。它被认为是组成生命内源的防御系统,以防止毒素对细胞及组织的伤害。清除氧自由基和抗脂质过氧化损伤的效应同牛磺酸剂量呈依赖性关系。牛磺酸可抑制肝的脂质过氧化,从而减少

磷酸盐的应用

食品添加剂磷酸盐的应用及市场展望 1、概述 磷酸盐在食品中除了作营养强化剂外，主要是作品质改良剂。通过保水、保湿、粘结、增塑、稠化、增容、改善流变性能和螫和金属离子等作用，以改进食品的组织结构和口感。 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，越来越多地应用于加工型食品的各个领域，对食品品质的提高和改善起着重要的作用。 2、磷酸盐在食品中的主要作用 2．1、螯合作用 磷酸盐可螯和钙、镁、铁、铜等离子。几种典型磷酸盐螯和金属离子的能力见表1 2．2 pH值调节、缓冲作用 各种磷酸盐pH 值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH 值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。 2.3 乳化、分散作用 防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。 2.4 蛋白质持水作用 防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。 2.5 阴离子效应 磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参于构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

3 磷酸盐在食品加工中的应用 3.1 在肉制品中的应用 前文(见本刊2003年3月号增刊Pl7“磷酸盐在肉制品中的应用”一文)述及，磷酸盐通过① 提高肉的离子强度，② 改变pH 值③ 螯和肉中的金属离子④ 解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。3．2 在面制品中的应用 磷酸盐在加工面条和方便面时可增加淀粉的吸水能力，增强面筋蛋白的吸水溶胀能力，从而增加面团的持水性，提高面条的弹性、口感滑爽并有筋道、复水快且耐煮泡。磷酸盐的缓冲性可稳定面团的pH 值，防止色、变质、并改善面条的风味和口感。磷酸盐螯和金属离子的特性使面制品蛋白质形成网状结构，增强面条筋度、提高粘弹性在烘焙食品加工中，磷酸盐最重要的用途是与碱性物质中和反应释放气体而作膨松剂。此外磷酸盐还用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂和酵母营养剂。 3.3 在水产品加工中的应用 磷酸盐的抗氧化作用，可防止虾头变黑、脱落、防止鱼丸、虾球、蟹肉的腐败变质，保持水产品的原有风味和营养。磷酸盐的持水特性有效地提高水产品的保水能力，减少加工过程中解冻损失，使水产品的肉汁更丰富，口感鲜嫩。 磷酸盐与碳水化合物混合使用，作为冷冻保护剂，可有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性。 3．4 在饮料中的应用磷酸盐应用于果汁饮料。 可使维生素C保持稳定，防止果汁类的氧化，稳定悬浮避免出现沉淀物，防止色调变化和香精氧化腐败。在碳酸饮料中。磷酸盐封锁了水中的金属离子，防止饮料氧化、变败、色变，使产品长期稳定，而且使CO，保持的很好。 3．5 在乳制品加工中的应用 磷酸盐可防止乳脂与水相分离，可使蛋白质变性、增溶，从而防止凝胶的形成。复合磷酸盐在还原奶加工中是最好的酸度调节剂。磷酸盐的分散、乳化作用使其广泛应用于干酪生产，使干酪制品形成均匀、光滑的组织结构。 4 磷酸盐的市场展望 食品磷酸盐安全、无毒。对人体有补钙、补铁、补锌等作用，而且磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。因此磷酸盐在食品加工中的应用越来越广泛，市场需求量越来越大。 目前已开发使用的食品磷酸盐类别有钠盐、钾盐、钙盐及特殊功能的铁盐、锌盐等，应用领域涉及肉制品、面制品、海产品、奶产品、饮料等行业。常用品种有三十多个，复配型磷酸盐品种更为繁多，仅日本市场上就有300余个品种。食品磷酸盐的市场消费量增长很快。 1990年世界食品磷酸盐的消费量已超过七十万吨。由于我国食品加工和对磷酸盐应用的研究起步都较晚，因此近年来国内磷酸盐的消费增长更为迅猛。二十世纪六、七十年代，只有个别食品添加磷酸盐，八十年代食品磷酸盐才得到广泛的开发。品种达到十余种，九十

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用 途及添加量 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-

几种食品级磷酸盐的用途及添加量 一、三聚磷酸钠 用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。 二、焦磷酸钠（无水） 用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。 三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠） 用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。 四、六偏磷酸钠 用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，

食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂

第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种