食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。
食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂
天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质
防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、
质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持
风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节
色泽增改改类 :漂白、着色、护色
其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂
酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．
着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．
护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的
物质。
乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质
营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质．
稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。
甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。
增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。
香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。
毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。
毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。
食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌
保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。
灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。
消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
杀菌：泛指灭菌和消毒。无菌：经消毒灭菌后没有活的微生物成在的状态。
蓄积毒性：指化学物质反复接触或染毒时，吸收量大于排泄时或毒性作用多次累加所致功能性或结构性损害
遗传毒性：遗传毒性是指环境中的理化因素作用于有机体, 使其遗传物质在染色体水平、分子水平和碱基水平
上受到各种损伤 , 从而造成的毒性作用。
安全性：安全性指使用这种物质将不会产生毒害的实际必然性。应全面考虑其来源、化学结构、理化性质、质量标准、代谢变化、动物毒性试验、人体可能的摄人量等
发色团：凡是有机分子在紫外及可见光区域内有吸收峰的基团。
助色团：结合后可使共轭体系及发色团吸收波段向长波放心移动的基团。
色淀：某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸收后再过滤、干燥、粉碎二制成的改性色素。
色素添加的目的：提高和改善加工食品的感官质量和效果，有利于丰富和增加食品的花色与品种，以满足消费者的饮食习惯和食欲要求。每日允许摄入量：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
食品添加剂的基本功能：1、有利于食品的保存和运输，延长食品保质期，2、改善和提高食品色香味等感官指
标， 3、保持和提高食品的营养价值， 4、增加食品的花色品种， 5、有利于食品工业化生产， 6、满足不同人群的需要。
监管体系和完善： 1、细化法规与标准内容 2、实施专职操作管理 3、标签的明注 4、明确监管职能 5、建立监管通报及问题成品的召回制度
食品工业中的重要地位 1、以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；2、随着消费者对营养学认识
的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品3、保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、
更经济的加工手段 4、就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量生产者成在问题：产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。
使用在成在问题：食品添加剂超量使用！食品添加剂超范围使用！标签标识不符合要求保管不善！以禁用物作为食品添加剂！用添加剂勾兑成食品、掩盖缺陷！
超标准、超范围原因是：⑴ 部分标准滞后，造成超标准、超范围使用；⑵对添加剂缺乏了解造成超标，认为
添加剂数量越多效果越好；⑶为降低生产成本，超标使用某类添加剂。
符合的基本原则： 1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹
调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物
质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品
的质量及风味。 5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。 6 ．食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 7 ．婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、糖精、合成色素。
要求: 必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒;有严格的质量标准，其有害物质不得超
过允许限量 ; 进人人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外或不被吸收而排出体外; 用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量; 使用安全方便。
效果：使某种生产工艺可行，降低设备投入，提高产品质量，降低生产成本
带来问题：增加成本，安全问题，影响消费者购买欲，产品形象，降低产品品质
增稠剂作用：1、增稠、分散、和稳定、胶凝、凝聚澄清、保水、控制结晶、成膜、保鲜、起泡、稳定泡沫、 粘合、用于保健低热食品生产、掩蔽与缓释
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着色剂、防腐剂的超量或超范围使用，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用。
馅中乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；防腐剂，违规使用着色剂
超量或超范围使用甜味剂
面条、饺子皮面粉处理剂超量
使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂
磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量
使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）
馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸
油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准
肉制品和卤制熟食小麦粉使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题
违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾
渍菜（泡菜等）着色剂（胭脂红、柠檬黄等）
红、日落黄等）使用。
超量或超范围（诱惑
GB/T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定
GB/T 5009.141-2003 食品中诱惑红的测
疋
水果冻、蛋白冻类
腌菜着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。
面点、月饼
糕点GB/T 5009.182-2003 面制食品中铝的测定