服务六大技能
服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。
一、托盘：
托盘种类：1）圆托盘14英寸。2）长方形托盘16英寸、22英寸
托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。
轻托包括：
一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）；
二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。
三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠
在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。
四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。
五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。
注意事项：
1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。
2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，
勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。
3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放
整齐，盘内的剩余物品集中在一起。
2、端盘（长方形托盘）
理盘：清洗干净，抹干
装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。
动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。
端托盘时要“平”、“稳”、“松”。
平——手平、肩平、眼睛平视前方、平稳、盘平。
稳——身稳、装盘合理平稳、保持托盘内物“稳”。
松——表情轻松自然。
二、斟酒
1、斟酒要求：
1）白酒：客人品酒时倒一分满；正常标准九分满，如遇客人要求可斟满杯。
2）啤酒：禁止用啤酒瓶口挂杯口，倒酒时，酒瓶与杯口应保持1.5CM左右的间距，缓缓倒入；斟倒常温啤酒时，动作要缓慢以压住丰富的泡沫花；而斟倒冰冻啤酒在倒至酒杯的1/2处时，可加大酒的流速，冲出一些泡沫，有一个好的直观效果，
正常标准为八分满（八分酒，两分沫）。
3)、软饮料：斟倒标准为八分满。
4）、葡萄酒：客人品酒时倒一分满（1/10杯）；正常标准为1/3满；如遇客人特殊要求可根据客人要求斟倒。
5）、白兰地：客人品酒时倒一分满（1/10杯），第一杯斟倒一盎司（28毫升），在添加冰块后，酒量是逐渐减少的；如遇客人特殊要求可根据客人要求斟倒。
要求：不溢、不洒、不滴、不漏。
2、斟酒前的准备工作：
1)将需要的酒水准备好后，用口布把瓶身擦干净，并检查酒水质量，是否有沉淀，混浊现象，检查商标是否完整。
2)比较贵重的酒水，要拿给客人验酒。（验酒见验酒程序）
3)开瓶要用正确工具，并尽量减少瓶底的晃动，动作要准确、敏捷，开瓶后要用干净口布擦瓶口，开瓶后的封皮、木塞、盖子
放在酒水车上。
4)如需要冰镇或加温的酒水时，应准备好冰桶或加热酒壶及开水。
3、斟酒的位置与姿势
1）斟酒时，应站在客人的右后侧，左手托盘，面向客人。右手握住酒瓶的下半部，尽量使商标朝向客人。斟名酒时，左手应拿一块干净的口布随时擦瓶口。
2）身体不要靠近宾客，距离适中，右脚伸入椅子的两脚之中，将右手伸出进行斟酒。
3）斟酒完毕时，应抬起瓶口，并旋转瓶身。
4、斟酒的顺序
1）先主宾后主人，然后按顺时针方向进行斟酒。
2）先宾后主，先女士后男士，先长辈后晚辈。
3）大型宴会时，应提前10——15分钟倒好第一杯烈酒。
4）如客人同时点了烈酒、啤酒、饮料时应先斟酒精含量多的，再斟饮料。
5、斟酒的注意事项
1）斟酒时，不能站在客人的左侧，不能左右开工，不能越位斟酒，不能反手斟酒。
2）不能搭在杯口上，应距离1厘米左右。
3）不要急速，注意酒水的速度。
4）斟啤酒时，一要速度慢；二要酒瓶倾斜，瓶口与杯口留有空隙。三要减少晃动，让啤酒含着酒杯对面的内壁徐徐倒入，避免泡沫溢出。
5）啤酒、汽水同时混合用时，应先斟汽水。
6）杯中只剩下1/3的酒水时添加酒水，但注意不要弄错酒水。
7）遇到翻杯时（语言：岁岁平安、满地开花）。
8）开易拉罐及有气体的饮料时，注意不要面向客人。
9）零点客人斟完第一杯后应把剩余的酒水放在餐桌上，也可征求客人的意见，放在工作台上收走空瓶、空罐。
10）大型宴会时，宾主讲话致词之前，负责看主桌的服务员，应准备好致词的酒水。
11）席间宾主向各桌敬酒时，服务员应托着酒水瓶跟随客人随时为宾主斟酒。
12）宾主讲话致词时，服务员应停下手中的工作，并站在自己岗位上。
13）如有沉淀物饮料，在开之前先翻动几下，再给客人斟倒。
14）凡使用酒篮的，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。
15）在宴会进行中，服务员应精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒水，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。
6、斟酒量、最佳饮用温度
1）中国白酒8分常温
2）白葡萄酒2/3 冰镇
3）啤酒8分啤酒2分泡沫8度—12度
4）红葡萄酒1/3 15度—23度
5）加饭酒9分40—50度
6）洋酒1盎士
7）饮料8分
8）果汁8分
9）威士忌跟冰上
10）白兰地常温净饮
11）香摈和汽酒7度
三、折席巾：
席巾亦称餐巾、口布、茶巾、花巾等。它是宴会、散餐及家庭餐桌上使用的卫生用品。席巾折花，就是服务人员通过艺术创造，将席巾折成各种动、植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。席巾花不但具有美化席面、卫生保洁的作用，还可突出主题，寓意于“花”，如在宴中设置一只“友谊花篮”，表示主人对来宾的热烈欢迎，象征着双方友谊永固。此外，独特的不同的席巾折花及摆设，可以标志主宾的席位，宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。
1、席巾的折花的基本要领：叠、推、搬、拉、卷、穿、捏；而本酒店折花则很简单，口布折成筒状，系上口布扣即可。
2、席巾折花的基本要求：1）简单美观、折用方便。
2）造型生动、形象逼真。
3）各具特点、刻意求新、胸有成竹。
3、折花注意事项: 1）保持双手干净。
2）注意口布的正反和条纹。
3）一次叠成不反复折叠。
4）折好后放在盘中，注意折边向里。
5）注意主位口布花的折边包在口布扣里面。
4、席巾的摆设：1）要区别插摆。
2）注意搭配得当
3）注意巾花摆设的朝向。
4）注意摆放距离。
四、铺摆台、定位：
1、铺台布的二种方法：1）推拉式2）洒网式
1）推拉式的操作要领：先将台布推开，小拇指和无名指提住布边缘，以中线为准，左右对称，贴着桌面向前打开台布；然后后用食指、无名指朝内侧用力收拢台布，接着以骨线的“十”为中心点发力随桌面向外推开。
2）注意事项：注意台布正面朝上，铺台时站在主位餐位，铺好的台布应均匀平整，四周的下垂部分均等
2、摆台定位：（图示）
6人台骨碟压骨线，距离平等，约60度。
8人台骨碟压骨线，中心点1/2处，目测距离。
10人台骨碟压骨线，中线平分第三个和第四个骨碟，横向5条直线，纵向4条直线。
4、摆台注意事项：
1）必须手托托盘摆位，每套餐具距桌边1.5厘米左右。
2）检查餐具是否齐全、整洁，摆完一张正规的圆台，筷子与筷子之间会形成八字形。
3）检查餐具有否破损，筷套是否整洁，转盘是否转动自如、整洁。
4）匙勺方向全部向左
5）注意三点一线（翅碗、味碟、筷架）成一线。
6）摆台时，注意紧凑、整齐、美观。
7）金、银器要有光泽。
五、上菜
1、中餐上菜的原则是：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先肥厚后清淡，先优质后一般。
2、中餐上菜顺序：凉菜、烧卤类、刺身类、燕翅鲍、海鲜或湘式大菜、干锅煲仔、炒菜、蔬菜等、饭或面点、点心类、甜品类、水
果、茶。
3、上菜的注意事项：
1）每上一道菜同时核对菜单是否有此菜，防止上错台、漏上，并留意当台的菜是否全部上齐；适时注意跟催菜品的上菜速度，要防止出现空盘空台的情况。
2）每道菜上至转盘时，将转盘缓缓转动到主人与副主人之间，报菜名。报菜名时要求：声音清脆、吐字清楚，声音大小适中，让每位客人都能听到为宜。
3）当上完最后一道大菜时，服务员应低声告诉副主人一声：“您点的菜已上齐，还有一道甜菜（或点心）”。
4、菜肴摆放要求：菜品上桌讲究一点、二线、三角、四方、五梅花。摆放讲究对称，如：鸡对鸭、鱼对虾，同形状、同颜色的菜肴
也要相间对称摆放，不能并排摆在一起，摆菜时注意荤素、颜色、冷热、高低、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。（中间高，外围低）
5、特殊菜肴的上菜方法：
1）上跟佐料的菜时，应先上佐料，后上菜品，并可略作说明。
2）上原盅炖品菜时，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以
免汤水滴落在客人身上，报菜名后，端下分给客人。
3）上锅仔时，火向客人、炉及锅仔把柄顺时针方向摆放。
4）上煲仔时，菜盖要求在台面上揭开（盖里向上）。
5）上带有花或头的菜式（菜碟摆放相同）按顺时针方向或朝向转盘中心摆放。
6）上鱼时，鱼头顺时针摆放（左头右尾），鱼腹朝向客人，如遇鱼放反时，以鱼肚为准。
7）移菜位时，要求用双手轻轻托起被移菜碟。放到合适位置。杜绝一手端菜，一手移菜位。
8）上煲仔翅时，金托放在苏菲碟上。上桌之前点燃酒精。
9）上木瓜翅时，用叉揭盖。瓷勺放在木瓜内，不锈钢小勺放在木瓜盖内。
10）上浓汤翅时，把勺放在右手边，反接盖后放勺。
11）换毛巾时，用毛巾碟托起脏毛巾，倒入托盘内。放回毛巾碟，用毛巾夹派入干净的毛巾。
12）上刺身龙虾船时，在船下垫块口布，防止漏水。
13）上燕鲍翅时语言，待上完菜后，站在上菜口的退后两步位置向客人介绍“您好，各位。您现在用的是我们酒楼的XXX（例：招牌浓汤翅，用的是天九翅一位售价760元根据宴请形式而定）它的特色XXX（浓汤是精选的鲨鱼软骨经过三天的熬制而成。）祝您用餐愉快。”
六、分菜
1、中餐分菜一般在什么情况下进行：
1）高级宴会应进行分菜服务。
2）客人要求提供分菜服务。
3）服务员主动提供分菜服务。
2、中餐分菜方法有：
1）厨房分菜式；2）餐台分菜式；3）分菜台分菜式
分菜前应准备好分菜所用刀、叉、勺，按菜式的道数分配，备好分菜使用的骨碟、翅碗及清洁用的布巾。
3、分菜时应注意事项：
要撑握好菜的份量，做到分菜均匀，质量相同，数量相等。做到一勺、一叉准，不可一勺一叉菜，不可同时分给两个客人，更不可将分多的菜取出给少的，分菜时，不可隔人分让，更不可反手分菜，分高档菜时，一次性均匀分完，分一般菜时，应留有十分之二，以备客人添加。
分鱼要求：分鱼前应备好碟、餐刀、叉，并将要分的整鱼向客人展示后，方可进行分鱼服务，分鱼服务要求，刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响，做到汤汁不滴、不洒，保持其层次及清洁卫生，操作动作要干净利索，鱼骨剃出后，头尾相连，完整不断，鱼去骨后，完整、美观，分鱼装碟，数量均匀、准确。
第五节菜品知识的了解
中国饮食文化博大精深，驰誉世界，所制菜品，美味可口，品种丰富。下功夫了解一定的中华菜点知识是确保一流服务的重要前提。
一、八大菜系及其烹饪特点：
八大菜系分别为川、鲁、苏、浙、闽、徽、湘、粤八大菜系，其中：
1.川菜：色香味形，刀工精细，偏麻辣、咸鲜、地方味浓。
2.鲁菜：咸鲜、嫩、脆，爆炒，烧、炸。
3.苏菜：清淡，口味偏酸，讲究造型，烧、炖、煎、炬、煎。
4.浙菜：爆炒、烩、炸、炖、蒸。
5.闽菜：甜酸口味。
6.徽菜：火锅色浓，讲究原汁原味。
7.湘菜：按地域又可分为
1）湘江流域：以长沙菜为代表，油重色浓，酸辣咸鲜，选料刀功精细，擅长小炒、烧、炖。
2）洞庭湖区：以常德菜为代表，口味偏辣，擅长钵子菜和烹制湖鲜鱼类见长。
3）湘西菜：以制作腊味和山珍见长。
8.粤菜：又分为
1）广州菜：用料广泛，配料多，善变化，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓。
2）潮州菜：海鲜见长，汤菜较出色，重清、鲜、甜，原汁原味。
3）东江菜：又称客家菜，油重、味偏咸，主料突出，朴实大方，乡土味浓重。
二、粤菜中各类补品的营养及功效
1）鱼翅的营养及功效：可以补血、补气、润肺、长腰力、开胃进食。
2）鲍鱼的营养及功效：有滋阴、平衡血压、养肝明目、滋补养颜的功效，其营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命A 等。
3）燕窝的营养及功效：有滋阴润燥、益气补中、养颜等功效，燕窝所含因了及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长、细胞再生，以及由细胞诱发的免疫功能均有促进作用。
4）雪蛤膏的营养及功效：雪蛤膏又名蛤士蟆油，是名贵补品之一，有强精养阴的作用，具有良好的清肺作用，对病后虚弱，身体消瘦及神经衰弱有治疗作用，它来自于“中国林蛙”卵巢及输卵管上的脂肪。
5）冬虫草的营养及功效：冬虫草是一种昆虫和真菌的结合体。是由虫草菌子囊菌寄生昆虫幼虫体内。在虫体内发展蔓延，并以虫体组织为营养，使虫体变成虫草。等来年夏天发芽、长苗，因此有冬虫夏草之名。有补肺益肾的功能，主治虚痨、咳嗽、痰血、气喘、腰疼、遗精等症。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材（一）一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1．.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 （3）斟倒姿势。
服务六大技能
服务六大技能
服务六大技能 一：托盘 二：摆台 三：口布折花 四：斟酒 五：上菜 六：分菜 一托盘 1．托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。2．托盘的操作方法
的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。 (3 ) 托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心向上，五指分开，以大拇指到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。 左脚朝前，把左手和左放到与托盘同样的平面，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左上，使托盘最外面得边放在左手上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左，把整个托盘放在平上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。 端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘的做法，是对工作的轻和对宾客不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。 （4）行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚
酒店六大服务技能
六大服务技能 托盘，口布，摆台，斟酒，上菜，分菜， 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本 六大技能
第一，指做出相应的移动。 第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。 一．斟酒 在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。 （一）酒水的准备和示酒 各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。 服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。 1．冰镇（降温） 许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2．温酒（升温） 某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。 3．示酒的方法
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。 在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。 （二）斟倒位置和顺序 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。 在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。 （三）斟倒姿势和方法 身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要
服务六大技能
服务六大技能 一：托盘 二：摆台 三：口布折花 四：斟酒 五：上菜 六：分菜 一托盘 1．托盘的种类及用途 托盘有大、中、小几种规格，已满足不同运送需要，其形状通常是圆的或长方形的两种，用金属或经过加工的木头胶木制成。近年来非常流行用由化工合成方法制作的防滑托盘（国产、进口均有）。小型的圆托盘通常用来运送饮料和餐桌上的小器、大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。运送东西时，应该选择与负截的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用过程中必不可少的一道程序。 2．托盘的操作方法 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。 1）轻托 托盘就是托运比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重托在5公斤左右。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务人民服务水平高低的标志之一。 这种托法一般适用于中、小型托盘，其操作方法如下： （1）理盘 根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，在盘内垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿狞干，铺平拉齐，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。 （2）装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此为了使托盘平衡，托盘上各种物件的摆放便有了许多讲究。 盘内的物品要排放整齐，横成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。盘内物品的重量分布要得当，这样装置安全稳妥，便于运送和进行有条不的使用。 (3 ) 托盘 轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，腹部离腰部约15共分，掌心
六大服务技能
六大服务技能 一、餐巾折花 1.餐巾折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。 (2)餐巾折花的摆放 ①插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花的运用原则 ①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
餐饮服务六大技能
￡基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和 盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送 咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托 送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg 之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜 点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大 拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹 性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂
呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐， 力求整洁美观。 装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装 盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低 物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌 的物品在下、在后； 2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的控 制，物品之间要有一定的间隔。 起托1、起托时将左脚向前一步，站成弓形步； 2、上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手 将托盘的1/3 拉出桌面； 3、按轻托要领将左手伸入盘底，待左手掌握重心后 将右手放开； 4、左脚收回一步，使身体呈站立姿势。 站立与行走1、站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方； 2、行走时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距， 托盘可自然摆动。 重托 ￠重托所需物品大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中号水盆若干。
餐厅服务员的六大服务技能
餐厅服务员的三大服务技能 三大操作技能是指托盘、摆台、上菜三项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。（4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.摆台 （1）、铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。（3）早餐用具摆放。 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；汤碗：摆在骨碟之正上方；汤匙：放在汤碗内，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。 （4）午、晚餐摆台。 骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
餐饮服务行业六大技能培训资料
第四章六大技能规范与流程 基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法： 一、一 理托、 二、托起托盘 的 使 三、用行走方 法1、检查托盘是否清洁、有无破损。 2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。 2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。 1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托 盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度 不可过大。 2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。 3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚 迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。 4、重托时/物品较重时可用右手扶托。 5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。 1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅 四、 助左手将托盘轻轻推进去。 落托 2、保持托盘平稳、避免物品掉落。
3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将 菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。 五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！ 卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。 1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、 托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、 度不可过大。 步 2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与 骤： 托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手 腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托 不晃动、身体摆动。 七、 A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。 席间 B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹 托盘 挺胸、提臀、身体微向前倾。 使用 C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶， 方 而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。 法： 一 A 准备工作 二 、1、将餐椅按标准摆放好！ 2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标 铺 、 台记退回布草间。
餐饮服务六大技能
培训参考资料 餐厅服务六大技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。 托盘技能训练 一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务 员最基本的技能。 1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同 的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。 2.托盘在餐厅服务中的种类及用途 ●托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘； ●根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格； ●根据形状分有长方形或圆形等。 ●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用 于摆台、斟酒等。 3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托 还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。 1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量 一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程 度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之 一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下： a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、 洁净。 装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则 是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置 酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托 盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚 在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出 2/3，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下， 左手托盘横托于胸前，略低于胸部。
服务员六大技能
服务员的六大基本技能 餐厅服务员的基本技能包括托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六项 一、托盘 1、类别及用途 托盘有木制，金属塑料制品等类别，可分为大、中、小三种规格，有圆形盘和长方形盘，大、中、长方形盘多用于运送菜点和盘碟等重物，各种圆盘多用于斟酒，展示饮品更换骨碟，烟灰缸等。尤其小圆盘最为常用。小长方形盘多用于递送帐单、收款等。 2、操作程序 1）、理盘：根据用途选择合适的托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好铺上垫布，以防滑动。装盘：一般是重在下，轻在上，高在内，低在外。先将上桌的物品放在上理好盘中物品 2）、托盘：将托盘轻轻拉出桌边，留约15CM在桌上，然后左手托起盘底中后部，轻稳起托，在卸盘时，也应将托盘先轻稳地放在桌边上，然后缓缓推放在桌面上，抽出左手，然后取放物品。 3）、托姿 A、轻托 又叫胸前托，左小臂弯成90度角，掌心向上，五指分开，自然形成凹形，六点着力，掌心不触盘底，平托于胸前，轻托时，托盘可贴胸，手腕要灵活，步伐要轻快，托盘不可越过客人的头顶，随时注意数量，重量及重心的变化，手指作出相应的移动 B、重托 又叫肩上托，左手伸开五指，全掌托住盘底，右手扶住盘边，将盘托起至胸前，向上转动手腕，将托盘委稳托于肩上，要法语盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。 二、铺台布 1、铺台布 服务员站在主位一侧，双手抖开台布铺在桌面上，分清正反面，台布折缝朝上，距离相等，铺台布方法主要两种：推拉法和撒网法 2、摆餐具（酒具及用具） 台布铺好后，大圆台要上转盘，将转轴压在台布中央，摆台分散餐、豪包两种形式 三、斟酒 1、开瓶：任何酒水饮料都要征得客人同意后当着客人的面拉开， 不同的酒水饮料有不同的开瓶方法： A、罐装酒水饮料，带气的罐装酒水饮料在开拉环时，应开口朝向 自己或外则，尽量不要剧烈摇动，不可将开口对着客人，以免气
完整餐饮服务六大技能
第一专题托盘 ￡基础知识 □托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 □托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 □托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能
□轻托 ￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序
最新六大服务操作技能
六大服务操作技能 服 务 技 能 操作手册
2013年10月 山东一尺街餐饮连锁管理公司一、托盘 基础知识 1、托盘的种类 1）根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2）根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3）根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 2、托盘的用途 1）大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2）大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3）小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。4）异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。
3、托盘的使用方法 1）轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2）重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 操作技能 轻托 轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 轻托操作要领 ?左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。?用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 ?平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 ?行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 ?托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。
餐饮服务的六大技能
餐饮服务的六大技能 第一专题托盘 基础知识 一、托盘的种类 1、根据托盘的制作材料，可分为木质托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。 2、根据托盘的形状，可分长方形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。 3、根据托盘的规格，可分大型托盘、中型托盘和小型托盘。 二、托盘的用途 1、大号方形、椭圆形托盘和中号方形托盘：一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、大号圆形和中号圆形托盘：一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜、送咖啡冷饮等。 3、小号圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件等。 4、异形托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 三、托盘的使用方法 1、轻托——轻托又称胸前托。通常使用中小托盘，用于斟酒、派菜及托送较重的菜点、酒水以及收拾餐具和菜盘等，所用物品重量一般在5Kg之间。 2、重托——重托又称肩上托。通常使用大型托盘，用于托送较重的菜点，酒水以及收拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在5~10Kg之间。 ￡操作技能 一、轻托
￠轻托所需物品 中、小型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。 ￠轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90°，掌心向上，五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底，手掌自然成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五指指端形成“六个力点”，利用五指的弹性掌握盘面的平稳。 平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之间，盘面与左手臂呈直角状，利于左手腕灵活转向。 行走时，头正，肩平，上身挺直，两眼平视前方，步伐轻盈自如。 托盘随步伐在胸前自然摆动，切勿用大拇指按住盘边。 ￠轻托注意事项 使用托盘给客人斟酒时，要随时调节托盘中心，切勿使托盘翻落而将酒水泼洒在客人身上。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，左手应向后自然延伸。 随着托盘物品的数量、重量不断增加或减少，重心也在不断地变化，左手手指应不断地移动以掌握好托盘的重心。 ￠轻托程序 程序操作规范 理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； 2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力 求整洁美观。
六大服务技能
一、托盘的操作标准 1、托盘的使用范围：在餐厅取送各种用具，为客服务必须使用托盘； 2、圆托盘的使用方法： （1）、左臂弯曲成90°角； （2）、手五指分开，掌心拖住底部中心位置，分开的五指稳住托盘； （3）、托盘高度基本与腰部平行，不得将左臂紧靠身体； （4）、手托要灵活，行动要自如； 3、长托盘的使用方法： （1）、女服务员用左手托住长托盘得中心位置，位于身体左侧，叉开五指，稳住托盘，右手扶住托盘保持平衡； （2）、男服务员的操作一般同女服务员。 4、托盘内物品的摆放 （1）、托盘内物品分类摆放整齐，避免相互摩擦、碰撞； （2）、用托盘取送玻璃器皿时，不能同时送其他种类物品； （3）、较重物品应放于圆托盘靠近服务员身体里侧； （4）、长托盘中物品摆放重心与托盘本身重心重合或相近。 注意：托盘时高物靠内档，低物靠外档，重物靠内档，轻物靠外档。 二、换骨碟的操作标准 看到客人的骨碟上有1/3的残留物品时，应主动走到客人左侧，侧身前进一步，询问客人“先生/小姐，打扰一下，给您换个骨碟”，然后迅速的帮客人清理骨碟上的残留物并及时拿走，再更好新的骨碟给客人，并做手势“请慢用！”再退后一步，转身离开。 三、换烟盅的操作标准 物品准备：圆托盘、干净烟灰盅（里面倒一点水） 当客人的烟盅有一个烟头（不能超过三个）时，应及时的走到客人左侧，并伸手示意说：打扰一下，给您换个烟盅，再拿一个干净的烟盅（大拇指和中指抓住烟盅两边，食指扣住烟盅边），放在脏烟盅上面，两个烟盅一起拿回托盘里面，将干净的烟盅放在茶碟上，并做手势“请慢用”，再退后一步，转身离开。 四、上菜 1、上菜的操作位置:散餐具选择空隙大的位置,避免从老人、小孩和行动不方便的客人 旁边上菜宴会是从副主人右侧旁上菜。
服务员六大技能之五 上菜
服务员六大技能之——上菜 1、上菜，有酱料的菜先上酱料，后上菜。 2、上菜前首先整理台面或转盘，站在打荷位（靠近门口）上菜，侧身，小的单手拿，大的双手拿，轻放转盘边上，然后转到主人位停下。“报菜名，然后请各位慢用。”有虾、蚧的上了菜后将洗手盅上（一般1个，视情况而定）到菜的右边，并报上“洗手盅”。 3、有头形的菜头向着客人（如鸡、乳鸽、鸭）碟边有绊花的菜，长碟—花向左，圆碟—花向里，如有雕花的，观赏面对住客人。 4、服务上盖的菜，大盖在传菜员的托盘或工作台上揭开，小盖在上台后揭开（如铁板、煲仔类），揭盖并马上反转盖子，避免盖里的水滴落下来。 5、上有汤汁或茨汁的菜要准备好分更，用杯碟垫好，上菜后将其放在菜的右边。 6、注意高器皿的菜靠里，矮的菜靠外，上菜可询问客人的小菜可否收走，或上了头盘后再询问都可。有壳及用手吃的菜要及时换毛巾及服务洗手盅。 7、上砂窝的菜（如砂窝鱼头，上后揭盖反转盖子，然后拿分更轻轻沿边松一下窝底，让香味散发，也避免糊底，但不要铲底和搅鱼头，鱼头会碎。 8、上席前做的鲍鱼、辽参、百灵菇、花胶、鹅掌，等位上菜式，要先收走骨碟或展示碟后在上菜，但切记要收一个上一个，不能先将所有的碟收完后在一个一个的上。 9、上鱼时询问客人鱼是否起骨，准备分更、分叉。如果是贵价鱼，且自己又没把握的，最好不要问，（视乎客人要求而定）除客人要求在台面上起骨外，一律都要在工作台上操作。 ①将葱丝放在一边，然后从腹线划开一刀，②切尾③切头，划开后，淋豉油，将
刀口斜放松鱼肉向两边，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部向上轻轻起出骨，放至准备的骨碟中，然后再松开的鱼肉合起，葱丝放上去，淋豉油。贵价的鱼要将其头竖起。 10、上青菜：上完最后一道菜时，服务员应该保单并征询客人意见是否还要加点其它的菜。说：“各位打扰一下，您们的菜已上齐了，请问还需要加点什么吗”如客人要加菜，就请点菜人员加，如不加就询问客人是否可以上主食及甜品。 11、上完最后一道菜，上饭后热茶，上点心。 12、上甜品：前先收拾台面，征询客人意见收菜（转盘上的）如菜剩很多的，可询问菜需要打包起来，收任何东西记住用托盘，先小后大，分开放好，转盘上脏的要用早安巾、骨碟将脏物擦走。然后收位上的，先收玻璃器皿（如汤杯、水杯等）再收翅碗、匙更、味碟、筷子架、席上更、筷子。如客人有少许点心要求不收并放在转盘上，这时可不收筷子架、筷子。然后上甜品，如厨做的甜品，厨房会跟上椰汁，杏汁、糖浆，应提醒客人这些盅是很热的，小心烫手。 13、上水果，收起空的糖水盅，准备好生果叉或更，和干净的骨碟。 注：①整个服务过程中要注意客人的动态，主动为客人服务，不仅吃有壳的要换毛巾，而且上点心，上生果都要换。 ②而且要勤换骨碟、烟盅、斟酒水。装饰碟不可脏，如脏应及时更换。不可将脏家私重叠。 ③客人的翅碗、匙更脏了也要及时更换。要做到眼勤、手勤、脚勤、口勤、 更换家私时动作要轻且快，不要发出声响。
餐饮服务必备六大技能
餐饮服务必备六大技能 餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。 一、托盘 正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。 （一）托盘的种类及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。 小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托） 餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。 托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。 轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。 轻托的操作,按其程序可分为： 1.理盘 根据不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要避免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2.装盘 要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。 3.端托服务 ①起台 装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手帮助左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使身体呈站立姿势。此时是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。 ②行走 端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼注视前方,托盘不贴腹,手臂不靠身体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。 ③落台 到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。 ④轻托操作要领 ●在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后 方可理 盘、装盘,以免造成对食品的污染。 ●行走时,托盘略有摆动,但上下摆动幅度不宜过大,以免造成托盘上器皿 内的液体 或物品外溢、掉落。 ●用轻托的方式给客人斟酒时,应将托盘内的中心调整好,左手向后自然 延伸,勿使
酒店六大服务技能
六大服务技能 托盘,口布,摆台,斟酒,上菜,分菜, 一、餐巾折花 1、餐巾折花得作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题,体现餐厅得位序安排。 (3)能起到卫生保洁得作用。 2、餐巾折花得基本要求及摆放 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒,在干净卫生得托盘或餐盘中操作。 ②操作时不允许用嘴叼、口咬。 ③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。 ④折叠尽量简便,减少反复折叠次数。 ⑤餐巾花造型要与气氛与谐,尽量多用盘花。 (2)餐巾折花得摆放 ①插入杯中得注意事项 a、餐巾花要恰当掌握深义。 b、插时要保持花型得完整。 c、杯内部分也应线条清楚。 d、插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入,以防杯口破裂。 e、插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。 ②插摆时注意事项 a、主花摆插在主人位,突出主人座位,与其她餐巾花一起要高低均匀,错落有致。 b、一般得餐巾花则摆插在其她宾客席上。 c、不同品种得花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似得花形错开并对
称摆放。 d、摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏得要选择一个最佳观赏角度摆放。 e、各种餐巾之间得距离要均匀,整齐一致。 f、餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。 g、插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。 (3)餐巾折花得运用原则 ①根据宴会得性质来选择花型。 ②根据宴会得规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观得花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同得花型,形成既多样,又协调得布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配得花型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上得花型反映季节特色,使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯与爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位得安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目得花型,其目得就是使宴会得主位更加突出。 二、摆台 摆台又称铺台、摆桌,就是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定得规格整齐美观地铺设在餐桌上得操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。 1、铺台布 铺台布得方法按手法可分为两种:推拉式与撒网式。 (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合得台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布得四角与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭
六大服务技能标准
中餐宴会摆台的程序及规范 步骤程序标准 1仪表仪容：按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净。 2物品准备：准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3铺台布：台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4摆放转盘：在规定的位置，将转盘摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5摆垫盘、骨碟：从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，骨碟放置在垫盘上；图案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边1.5厘米。 6摆翅碗、瓷勺：翅碗置放于垫盘左上方，与垫盘间距1厘米，瓷勺置放于翅碗中，勺柄向左。 7摆筷架、筷子：筷架放于垫盘的右侧，将筷子放在筷架上，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与垫盘相距3厘米并与垫盘中心线平行； 8摆牙签：小包装牙签，放在筷子的内侧1厘米处，牙签距桌边5厘米； 9摆酒具在垫盘正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与垫盘相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆饮料杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。 10摆茶碗：在筷子的右侧放茶碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。 11摆烟缸：烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转盘边缘3厘米，成正方形。 12摆香巾托：香巾托摆在垫盘的左侧，距垫盘2厘米，桌边1.5厘米。 13叠口布花：餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14摆花瓶：花瓶摆放在转盘正中，花朝向主人。 15摆椅子：摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上(开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形)。