厨房生产成本控制

?????? 随着人们生活水平日趋进步，对吃也不单单停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始寻求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费愈来愈理性，在现在餐饮竞争也愈来愈剧烈的情况下，餐饮业已进进了微利时代。为进步餐饮企业的竞争能力，所以对厨房生产本钱管理，对餐饮企业经营,特别对厨政管理的成败起着关键作用。其作用有：

1. 进步餐饮企业的竞争力

在同一地区、同一类型、类似范围、同档次饭店酒楼中，若能在完善本身厨房产品质量的情况下，加强本钱控制，就能够使产品销售价格或分量在竞争中始终占有上风，以此吸引更多的顾客，为企业带来可观的经济效益，赢得良好的名誉，在行业竞争中取得更多的份额。

2. 进步厨政管理水平

由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产管理工作的要求高、难度大。要真正发挥本钱控制的作用，必须具有食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状态，综合应用管理方法与技能。厨房本钱的构成厨房产品本钱是指厨房在生产加工产品时所占用的和耗用的资金。它由三部份构成：厨房产品的原料本钱、人工本钱和经营用度。

厨房产品原料本钱是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总合。它属于变动本钱，与销售量的大小成比例地变化。也是厨房生产本钱的主要构成部份。

人工本钱指参与厨房生产的所有管理职员和职工的工资。经营用度指厨房生产、餐厅经营中，除原料本钱和人工本钱之外的本钱。它包括店面租金、水电燃料费、消耗品费、杂费、借贷利息、装备与装修的折旧费等。

厨房本钱的核算

所谓本钱核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定生产时期生产的各种产品的用度支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的本钱。本钱核算的任务是：精确的计算每种产品的总本钱和单位本钱，并使实际操纵的用料和核定的用料一致；揭露本钱上升或下降的缘由，为下降本钱指出方向，终究促使餐饮企业的经营管理者制定下降本钱的措施，健全各项规章制度，进步经济效益。其作用有：

?????? 1. 为公道制定餐饮食品的销售价格打下基础

餐饮部分生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位本钱，然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调料的投料数目。各种用料的净料单位和投料数目确定后，菜点的总本钱才能算出。明显，饮食产品的本钱是计算价格的基础。本钱核算的正确与否，将直接影响价格的正确性。

2. 为厨房生产操纵投料提供标准

各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数目和烹调方法和操纵进程等。并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，本钱核算为厨房各个工序操纵的投料数目提供了一个标准，避免缺斤少两的现象，保证菜肴的分量稳定。

3. 揭露产品本钱升高或下降的缘由，积极增进下降本钱

餐饮企业制定出来的菜谱标准本钱，固然为厨房烹饪进程中的本钱控制提供了标准根据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制进程中手工操纵较多，因此，实际耗用的原料本钱常常会偏离标准本钱。这样通过本钱核算查找实际本钱与标准本钱间产生差异的缘由。如：原料是不是充分利用、净料率是不是测算正确、净料单位是不是正确、是不是按规定的标准投料。从而找出缘由，增进相干部分采取相应措施，

使实际耗用的原料本钱愈来愈接近或到达标准本钱，从而使这类偏差愈来愈小，到达本钱控制的目的。

4. 为财务管理提供正确数据，实施正确经营决策

没有正确完全的会计核算资料，财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起。只有以核算方法、核算结果为根据，科学的本钱核算作手段，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能到达使企业进步经济效益的目的。

其方法有：原料的净料率；原料的单位本钱；本钱系数的利用；菜品的毛利《见表4》

厨房本钱控制的方法1．加强操纵职员的技能培训与思想品德的教育

厨房因其生产制作的手工性和技术性、用料的模糊性和生产进程短产品规格各已、生产批量小、原料随行就市价格波动大等特点，使得本钱控制更加复杂和困难。所以对原料的加工就要做到物尽其用避免操纵职员因厨艺不精而造成：初加工阶段净料出了率低或出料质量达不到菜肴制作的要求；切割加工阶段因原料分档成型分歧格造成浪费，不能做到原料大材大用、小材小用、落刀成材、综合利用、物尽其用；在配份进程中出现重复、错配、超标准等情况，造成本钱增长；烹调进程中对调味品使用不当或造成顾客退菜，也影响产品本钱。

加强厨房从业职员的责任心，建立职业道德思想。避免厨房内食品、原料流失：如随便吃拿、抛弃；借工作之便，私躲食品、原料，一有机会就擅自带走，损公肥私；出菜制度不严，手续不全，对出品计数、控制不力；对看见错误的操纵流程如菜肴炖枯了，汤锅的水干了视而不见。

2．作业流程中的本钱控制

厨房本钱控制是指在厨房生产经营中，对生产菜点本钱的各种因素进行严格的监视和调理，揭露偏差，并及时采取措施加以纠正，以将厨房实际本钱控制在计划范围内，实现企业本钱目标。

（1）生产前的控制

生产前包括采购、验收、储存、发放等进程

采购控制

采购进货是餐饮经营的出发点和保证，不但是饮食产品生产进程的第一环节，也是本钱控制的第一个环节。采购职员必须定出公道、切合实际的采购计划，采购计划中必须具体列出原料的品种、规格、单位、数目、单价、金额、结帐方式、要货时间等。采购计划要经过厨师长或经理审批后交给采购部进行采购。采购要适当，做到不积存，不脱销，建立最高与最低库存量。采购时要做到货比三家，以最公道的价格采购优良的原料。采购的渠道要多，以便保证原料的供给。采购职员必须熟习业务，熟习市场供需情况，把握有关商品知识，了解原料的种类、用处，能鉴别原料的品质优劣，处处精打细算，减少用度消耗。对采购职员进行职业道德教育，加强责任感，使其建立本钱管理观念。

验收的控制

验收控制的目的是根据企业制定的食品原料质量规格，检验购近原料质量的规格，核对购进原料的价格、数目与报价和定货量是不是一致，并且将收到的各种原料及时进进厨房或仓库。在验收时应留意：验收工作应由专职验收员负责，由总厨、厨师长给予专业上的指导；验收时应检验品种的数目、规格、单价、金额等是不是正确；验收职员应具有丰富的原材料知识，善鉴别、懂烹饪；验收职员应具有良好的职业道德素质，对不符合要求的原料谢绝进进厨房，认真核对发票等上的数目、规格是不是一致。

储存控制

食品购进后，根据种别和性能分别放到不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性可分长时间储存的原料，如：粮、油、干货、调料等；另外一类是不宜长时间储存的鲜活的原料。对可长时间储存的原材料根据原料的分类和质地特点，要分别寄存，留意透风和卫生，以防霉烂、变质、虫蛀和鼠咬，减少自然消耗；对不宜长时间储存的原料通常不进库，而是由厨房直接领用，这类原料时效性大，要特别留意勤进快销，以保证货品新鲜；对原料进行公道的储存方法，随时检验原料的品质。

（2）生产中的控制

厨房生产加工的对象是烹饪原材料。假如菜品的加工和烹调方法适当，会增加原料的净料率，进步成品率，减少原材料浪费，从而有效的控制本钱。生产中的本钱控制应留意以下几个方面：

编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。以便为计划采购和核算提供参考。

严格按企业规定标准配份。在菜点加工中，份额控制是菜点本钱和质量管理中最基础的工作。

编制厨房生产标准食谱。它是厨房针对所出菜品而规定的投料和制作标准。其内容包括菜点名称、制作份数、分额大小，投放原料的名称、规格、数目，需要的生产装备，具体的制作程序、时间、温度和方法等。这样不但控制了了各种原料的投放数目和规格，还严格控制了产品质量。

（3）生产后的控制

其主要体现在实际本钱发生后，将生产猜测和计划的本钱指标与实际本钱进行比较、分析，找出题目，及时调剂，为下一次制定生产猜测和计划提供根据，以实现本钱控制。其重点是：采购的价格；原料使用率、耗费率、使用周期；库存原料的周转率、库存量、库存用度；其他生产用度，如燃气、水电费等。

3．利用报表控制本钱

厨房采用报表与计划本钱进行比较，从而找出生产中各种不正常的、低效能的和超标准用量的浪费题目，并采取相应的措施，一到达对原料本钱进行有效的控制。同时通过制定本钱日抱表，可以直观和清楚地反映本钱及其变化。

通过菜品统计表发现菜点出品率、退菜率、最受欢迎菜点、最不欢迎菜点；找出缘由，调理菜单的结构，对销售好的一类菜点进行开发，对销售不好一类菜点进行取消，以减少原料的积存与周转时间，减少浪费。

4．下降其他物品的消耗

在厨房生产中，勤俭水电、燃料；严格控制各种物料的消耗，如各种器皿、布草、清洁物品；加强各种设施、装备的维修保养，减少修理，进步利用率，可延长起使用寿命，下降装备用度的支出。

餐厅厨房成本控制要点及方法

餐厅厨房成本控制要点及方法 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈，高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？ 点击进入 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。

厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证

酒店厨房成本核算

厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。

厨房成本控制流程

厨房成本控制流程 厨房成本控制 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡。树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序，提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。本文就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： 1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。 1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 来保证制作过程中菜肴优质达标。 1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。 1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点

厨房成本管理制度

厨房成本管理制度 厨房就是整个餐厅核心,就是生产得重地,它直接关系着餐厅得兴衰,生死存亡, 必须有细制得管理章程,过硬得管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房得生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货 涨发等。 (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面 点制作。 2、建立生产标准 建立标准就就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产得全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量得优质形象、使之督导有标准得检查依据, 达到控制管理得效 能。

(1)加工标准,制定对原料用料得数量、质量标准、涨透得程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发 标准》。 (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人 所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准,对加工、配制好得半成品、加热成菜规定调 味品得比例,以达到色、香、味、形俱全得菜肴。 (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格与装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率与售价得菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准得生产人员与管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程得控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房得净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量得目得。加工出净率得控制,由加工人员按不同品种得原料, 加工出不同档次得净料交给发货员验收,提出净料与边角料得比例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量得控制,加工得质量直接关系到菜肴得色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准, 控制原料质量。加工员控制原料得加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求得原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。

制造业生产成本控制实战经验集

制造业生产成本控制实战经验集 1. 成本控制的重点： 成本控制的对象是人，成本控制的重点也是人，而不是某个成本项目或费用项目。因为企业中的每件工作都是人在做，成本是在人的手上产生的，员工的心态、技能、行为决定了这件工作他是怎么做的，从而也决定了成本是以哪种形式发生的，会发生多少成本。 假设一个员工月薪是2000块钱，他知道在他的工作事项中，有一种很好的操作方法可以让公司节约10万块钱。但是他使用了这个方法，每个月从公司拿到的薪水还是2000块钱，而他不使用这个方法，每个月也能拿到2000块钱，你觉得他会在工作中应用这个成本降低的方法吗？不会的，他会想“多一事不如少一事”。但是，假如公司有规定，谁提出成本降低的有效方法，只要成本真的能降低，将奖励他成本降低额的30%，你觉得他会在工作中应用这个成本降低的方法吗？他肯定会，因为这个时候他被激励起来了，公司的利益跟他个人的利益挂起钩来了。 所以说最好的成本控制方法，就是激励员工关心公司的效益问题，把公司的利益跟他个人的利益挂起钩来，让他感觉花公司的钱就像花自己的钱一样心疼，一样斤斤计较，这时他就会重新审视自己的工作内容，自动的、自发的去想办法，改变原有的工作方式去降低成本，以获取一块利益拿回家去提高生活水平，这时公司成本就降低了，就控制住了。 为了达到以上的理想结果，我们通常采取的激励性方法有： 【1】股权激励，分给他一部分股权（多用于对公司高层的激励）； 【2】搞承包制，让这个员工承包一个部门、一个分子公司或是一块业务，同时引进市场竞争机制，他提供的价格低就买他的服务或产品，市场上的价格低就从市场上买服务或产品（多用于对公司中层的激励）； 【3】如果老板既不想分股权给员工，以避免分散控制权，也不想搞承包制，以避免分散利润，还可以使用第三个方法：谁提出成本降低的方法，将奖励他成本降低额的30%，第一年奖30%，第二年奖20%，第三年奖10%，依次递减（也可以按5%的速度逐年递减，也可以第一年奖50%，以后不再奖励了）。（适用于对公司所有员工的激励）假设前例中使用了新的工作方法后公司每年可以节约10万元成本，则提出建议的人3年可以拿到的累计奖金=3万+2万+1万=6万，比他的工资高的多了，他一定会提出成本节约的建议的，而公司3年可以累计节约=10万+10万+10万-6万=24万，以后的年度每年还能省10万，公司也一定愿意采纳和大力推行新的工作方法的。这个时候，成本就降低了。 但是有些人很懒，他上班就是为了混日子，激励方法对他没用；或者这个人的能力不行、水平不高、经验不多，他不知道他的工作中有什么地方需要改进的，也不知道应该怎么改进。这时我们就需要有一些限制性措施来解决这种问题。常用的方法有： 【1】公司通过多年的经营，积累了一些工作中比较好的操作方法，或是从外部聘请专家，专家传授了一些好方法，或是公司不断组织培训学习，引进了一些比较好的操作方法，将其写入了成本管理制度，在全公司范围内推行，强迫这些人执行新的工作方法。 【2】有些工作是可以定额和定标准的，可以使用定额成本和标准成本来衡量员工发生的成本是否超标了。

厨房生产成本控制

?????? 随着人们生活水平日趋进步，对吃也不单单停留在满足口腹之欲的温饱型上，而开始寻求时尚、膳饮平衡、色、香、味、型俱佳的享受型的美食。但随着市场经济的发展，现在的人们消费愈来愈理性，在现在餐饮竞争也愈来愈剧烈的情况下，餐饮业已进进了微利时代。为进步餐饮企业的竞争能力，所以对厨房生产本钱管理，对餐饮企业经营,特别对厨政管理的成败起着关键作用。其作用有： 1. 进步餐饮企业的竞争力 在同一地区、同一类型、类似范围、同档次饭店酒楼中，若能在完善本身厨房产品质量的情况下，加强本钱控制，就能够使产品销售价格或分量在竞争中始终占有上风，以此吸引更多的顾客，为企业带来可观的经济效益，赢得良好的名誉，在行业竞争中取得更多的份额。 2. 进步厨政管理水平 由于厨房生产的特殊性，使得厨房生产管理工作的要求高、难度大。要真正发挥本钱控制的作用，必须具有食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能，并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状态，综合应用管理方法与技能。厨房本钱的构成厨房产品本钱是指厨房在生产加工产品时所占用的和耗用的资金。它由三部份构成：厨房产品的原料本钱、人工本钱和经营用度。 厨房产品原料本钱是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总合。它属于变动本钱，与销售量的大小成比例地变化。也是厨房生产本钱的主要构成部份。 人工本钱指参与厨房生产的所有管理职员和职工的工资。经营用度指厨房生产、餐厅经营中，除原料本钱和人工本钱之外的本钱。它包括店面租金、水电燃料费、消耗品费、杂费、借贷利息、装备与装修的折旧费等。 厨房本钱的核算 所谓本钱核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一定生产时期生产的各种产品的用度支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的本钱。本钱核算的任务是：精确的计算每种产品的总本钱和单位本钱，并使实际操纵的用料和核定的用料一致；揭露本钱上升或下降的缘由，为下降本钱指出方向，终究促使餐饮企业的经营管理者制定下降本钱的措施，健全各项规章制度，进步经济效益。其作用有： ?????? 1. 为公道制定餐饮食品的销售价格打下基础 餐饮部分生产制作各种菜肴点心，首先要选料，并测算净料的单位本钱，然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调料的投料数目。各种用料的净料单位和投料数目确定后，菜点的总本钱才能算出。明显，饮食产品的本钱是计算价格的基础。本钱核算的正确与否，将直接影响价格的正确性。 2. 为厨房生产操纵投料提供标准 各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长，都有自行设计和较定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主、配料和调味品的投料数目和烹调方法和操纵进程等。并填写到投料单上后，配份时按标准配制。因此，本钱核算为厨房各个工序操纵的投料数目提供了一个标准，避免缺斤少两的现象，保证菜肴的分量稳定。 3. 揭露产品本钱升高或下降的缘由，积极增进下降本钱 餐饮企业制定出来的菜谱标准本钱，固然为厨房烹饪进程中的本钱控制提供了标准根据，但饮食产品花色品种繁多，边生产边销售，各品种销售的份数不同，且烹制进程中手工操纵较多，因此，实际耗用的原料本钱常常会偏离标准本钱。这样通过本钱核算查找实际本钱与标准本钱间产生差异的缘由。如：原料是不是充分利用、净料率是不是测算正确、净料单位是不是正确、是不是按规定的标准投料。从而找出缘由，增进相干部分采取相应措施，

制造业生产成本控制精粹(三)

制造业生产成本控制精粹（三） 11.与材料成本控制一样，生产效率的提高是一件非常复杂的事情，它是多个部门联合工作的结果。产品生产出来以后，成本太高、效率不高、质量不高、交货期晚等等……这些问题并不是生产部门自己就能够控制住的。例如： （1）原材料质量不好，生产出来的产品不达标，这是采购部的责任； （2）原材料交货期推迟，生产部不得不停工待料，导致产品的交货期推迟，这是采购部的责任； （3）技术规格变来变去，今天这样定，明天又那样定，搞得生产部门无所适从，生产效率低下，这是研发部的责任； (4)产品总是用特殊规格的材料做，用进口的昂贵材料做，最后产品成本非常高，竞争不过同行，销售部卖不出去，这是研发部的责任； （5）机床总是故障停机，或是精确度不够，这是机器保障部门的责任； 如果生产环节出了问题，要由生产主管来负责任的话，那么，生产管理的工作换了谁当领导都没法干了，他再有本事他也干不好。因此上，生产管理要搞好，生产成本要控制住，总的思路有2条：（1）各个部门把本部门跟生产成本有关系的工作都做好、做彻底、做到位。要让每个部门都认识到，生产成本的控制是多个部门联合工作的结果。 （2）生产环节一旦出现了不好解决的问题，往往是跨部门的问题。只要不是生产部门自己的问题，生产主管立即填写一式两份《生产问题通知单》，一份交给相关责任单位，另一份交给主管生产的副总，由生产副总出面找相关单位协调，一般的参会人员都会有生产主管、质量管理部主管和技术主管，再加上相关业务部门主管，大家坐在一起开会讨论出现的问题，想出对策。采取负责人制度，每一个问题都指定一个负责人、完成日期和相应的解决方案，立即把它解决掉，以避免源源不断发生的生产成本变成收不回来的、没有回报的损失。 12.生产工艺方面的规范管理： 【1】生产主管、生产部技术人员、生产班长甚至是一线操作人员，都要掌握生产工艺，彻底搞懂研发部下发的蓝图的意思。如果技术蓝图是客户给的，那么我公司的生产人员就要彻底搞懂这个技术蓝图的意思，客户真正想表达的要求是什么，否则生产的再多也是无效生产； 【2】蓝图本身要写清楚、标示清楚、印刷清楚、字迹清楚。技术人员写得蓝图有时候和医生开的药方一样难以辨认，要避免误解； 【3】尽量减少工艺技术上的变更，否则生产组织和成本控制都会变得很困难，生产效率很难提高。可

家电制造业成本控制分析

龙源期刊网 https://www.wendangku.net/doc/2b1907591.html, 家电制造业成本控制分析 作者：郑功虎 来源：《财会学习》2016年第17期 摘要：随着我国家电普及率的提高、竞争加剧使产品售价下降。近几年内国内人工成本快速上升，节能、环保和智能化为家电发展的主题。在未来几年，家电的发展将继续面临成本增加和市场售价下降的双重压力。企业要想获取竞争优势，需要不断挖掘自身潜力、降低成本。提升品牌知名度，向高盈利性的高端产品发展。 关键词：成本控制；竞争力；分析 一、家电制造企业成本控制的必要性 （一）提升利润空间需要借助成本控制水平的提高 良好的经济效益是企业健康发展的前提，企业的效益来源于产品售价的提高、或是成本、费用的降低。从家电这种成熟行业的市场情况来看，售价很难提高、甚至是在不断的下降过程中，企业缺乏议价能力。要想提升的效益，最有效的办法是加强企业成本控制，通过降低成本费用来提升企业的利润空间。 （二）降低成本是提升企业市场竞争力的有效手段 在竞争激烈的市场环境想要获得优势，企业可以通过提高产品质量或性能，以相同的价格优于对手的品质、或通过相同的品质更低的价格获得竞争优势，这些都取决于企业优于竞争对手的成本控制。企业要加强新产品研发，提升产品品质与档次，并在新产品研发与设计阶段就加强成本管控，从产品设计到最终收款全价值链进行全面成本管理，促进企业的长远发展。 二、我国制造业企业传统成本控制体系存在的问题 （一）企业基层员工的成本管理意识薄弱，缺少全员管理理念 在大部份的制造企业中，全员成本管理的意识比较淡漠。广大员工业务素质普遍偏低，对于如何进行有效的成本控制不是很清楚。控制成本的积极性无法调动起来。急需转变员工的这种观念和意识，让广大员工认识到降低成本就是提高企业效益、增强企业竞争力的关键。 （二）成本控制只强调成降低本，忽视提高效率 近几年劳动力成本快速上升趋势，加上社保体系逐步完善，人工成本负担加重，企业用减少员工薪资水平，或直接减员等方法来应对，造成员工流动率上升。员工的流失对生产效率带

厨房管理方案2018

厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是餐厅的生命。 质量就是餐厅的形象和声誉。 高质量管理是餐厅的超值资产。 人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱

厨房成本控制方案

厨房成本控制汇编 1.厨房成本控制方案 1.1原料的选购 1.1.1 厨师长定期进行市场调查，随时掌握市场动向，包括：蔬菜、粮油、肉类、水产类 等，并及时将调查结果进行对比，将调查结果反馈给采购，要求采购及时处理。每周至少有一次市场调查，也可轮流安排。 1.1.2 采购在采购原料时严格按照采购清单数量购买，厨部采购清单按照后勤统单定制， 严格按照采购清单数目验收，保证所购原料的新鲜、减少浪费。 1.1.3 制定青、配菜、炖盅、员工餐时根据市场情况，灵活调整炖盅的品种，在保证产品 品质的基础上尽量少用较昂贵的原料，要能做到够粗粮细作。 1，验收原料时严格控制原材料的品质。 1.2节约意识 1.2.1 减少成品半成品在加热和准备过程中的浪费，早上9：40开始加热成品、半成品和酱 汁，10：30热好，并打开加热设备，避免能源上浪费，在下午高峰期过后，13：20 左右将保温炉关闭，将成品、半成品和酱汁取出，下午开餐前16：20准备，17：00 打开保温设备加热，忙单过后19：30关闭保温炉，有效节约能源，减少因加热过度引起的成品、半成品和酱汁的浪费，另外加热时按照后勤统单合理安排。避免准备 过多引起用料的浪费，具体操作根据生意状况灵活调整。 1.2.2蒸箱9：30准时打开，10分钟烧开，10：40有领班关闭，保持在保温状态，避免加 热过久浪费燃料，减少加热过度引起的成品、半成品、酱汁的浪费，合理利用资源。 青配菜根据生意状况炒制，避免因准备过多长造成的浪费。 1.2.3切配料头时厨师长多进行指导，减少因操作不当引起的浪费。厨师长时刻强调成本 节约意识，让员工养成节约操作的好习惯。 1.3员工的操作问题 1.3.1厨师长以现场教导为主，减少员工差错率。 1.3.2学习煲仔岗位之前，利用1周的时间，每天1小时用员工饭练习烤煲仔，并及时检查 锅巴调整操作方法，总结经验直至完全熟练操作煲仔饭。 1.3.3砧板捡单：避免捡单过多造成原料的浪费和原料不足再次操作造成浪费。砧板学习捡 单前期，利用1周的时间，每天30分钟练习各种原料的捡单，按照餐牌分量，用固定的马斗、小克称练习每一种原料的捡单操作。例如：黑椒牛柳饭，牛柳100克，连续练习100克牛柳的捡单量在马斗中所占的分量，直至不用克称能够准确把握100克的量。持续1周直至完全熟练。 1.3.4减少操作失误的产生，各岗位在上岗前均进行严格的岗前考核，合格方可上岗，炒炉 学习时必须有厨师长亲自带教1周，完全掌握方可独立操作，尽量减少操作失误带来的损失。 1.3.5洗洁精：厨师长做好清洁大姐的培训，洗洁精按照1：100的比例调制（三星水池8 分满为100斤，每次放洗洁精1斤即可，利用热水能有效增强利用率和效果） 1.3.6色拉油：炸炉10：50加上油料打开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。下 午13：30高峰期过后关闭，并及时过滤净残渣。下午17：00加上油料开电源，不使用时温度控制在150℃，避免烧黑。高峰期过后19：30关闭电源，并及时过滤净残渣留作次日处理半成品、辅料使用。 1.4减少库存

厨房工作管理规定

厨房工作管理规定 目录 1.厨房成本控制管理条例 2.餐厅剩菜处理条例 3.厨房员工日常管理规范 4.厨房卫生管理条例 5.烟酒私藏处罚规定 6.厨房日常安全工作规范 厨房成本控制管理条例 第一条厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。 第二条厨房成本的控制应做好以下几个方面： (1) 严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。 (2) 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。 (3) 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。 (4) 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。 (5) 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。 (6) 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。 (7) 财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。 (8) 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

餐厅剩菜处理条例 第一条清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。 第二条在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。 第三条对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食。 第四条菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。 第五条任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。 厨房员工日常管理规范 第一条厨房员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 第二条员工按照厨房制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 第三条上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 第四条上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房非工作区域内逗留。 第五条注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条厨房员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 第八条公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生管理条例 第一条个人卫生 1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2) 必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3) 进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

制造业生产成本控制方法

制造业生产成本控制方法 1.成本控制的重点： 成本控制的对象是人，成本控制的重点也是人，而不是某个成本项目或费用项目。因为企业中的每件工作都是人在做，成本是在人的手上产生的，员工的心态、技能、行为决定了这件工作他是怎么做的，从而也决定了成本是以哪种形式发生的，会发生多少成本。 假设一个员工月薪是2000块钱，他知道在他的工作事项中，有一种很好的操作方法可以让公司节约10万块钱。但是他使用了这个方法，每个月从公司拿到的薪水还是2000块钱，而他不使用这个方法，每个月也能拿到2000块钱，你觉得他会在工作中应用这个成本降低的方法吗？不会的，他会想“多一事不如少一事”。但是，假如公司有规定，谁提出成本降低的有效方法，只要成本真的能降低，将奖励他成本降低额的30%，你觉得他会在工作中应用这个成本降低的方法吗？他肯定会，因为这个时候他被激励起来了，公司的利益跟他个人的利益挂起钩来了。 所以说最好的成本控制方法，就是激励员工关心公司的效益问题，把公司的利益跟他个人的利益挂起钩来，让他感觉花公司的钱就像花自己的钱一样心疼，一样斤斤计较，这时他就会重新审视自己的工作内容，自动的、自发的去想办法，改变原有的工作方式去降低成本，以获取一块利益拿回家去提高生活水平，这时公司成本就降低了，就控制住了。 为了达到以上的理想结果，我们通常采取的激励性方法有： 【1】股权激励：分给他一部分股权（多用于对公司高层的激励）； 【2】搞承包制：让这个员工承包一个部门、一个分子公司或是一块业务，同时引进市场竞争机制，他提供的价格低就买他的服务或产品，市场上的价格低就从市场上买服务或产品（多用于对公司中层的激励）； 【3】合理化建议奖：如果老板既不想分股权给员工，以避免分散控制权，也不想搞承包制，以避免分散利润，还可以使用第三个方法：谁提出成本降低的方法，将奖励他成本降低额的30%，第一年奖30%，第二年奖20%，第三年奖10%，依次递减（也可以按5%的速度逐年递减，也可以第一年奖50%，以后不再奖励了）。（适用于对公司所有员工的激励）假设前例中使用了新的工作方法后公司每年可以节约10万元成本，则提出建议的人3年可以拿到的累计奖金＝3万＋2万＋1万＝6万，比他的工资高的多了，他一定会提出成本节约的

酒店厨房食品成本控制管理制度

酒店厨房食品成本控制管理制度 (一)领货控制 1.实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2.严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 (二)验收控制 1.对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2.核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3.检查原料质量是否符合规格标准要求。 4.检查价格是否与酒店订购价格一致。 5.如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。 6.尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 (三)储藏控制 1.按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2.一般原料与贵重原料要分别保管。 3.采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4.轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5.定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6.保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 (四)加工烹调控制 1.对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2.厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。 3.制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。 4.菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。

制造业生产成本控制实战经验——材料成本控制

制造业，材料成本控制是一件非常复杂的事情。要做好材料成本控制，涉及到多个部门的工作。公司买什么料，买多少料，首先取决于客户的订单是什么样子的，这就要求销售部搞明白客户那边的需求和最新动态是什么；公司买高品质材料还是低品质材料、买国产配件还是进口配件是研发部门在研发产品时决定的；找哪家供应商买、花多少钱买是采购部决定的；而买回的材料品质高低、交货期是否准时又会影响到生产部门的工作、产品成本的高低……在材料成本控制的问题上，公司各个部门的工作会交错掺杂在一起，不是一件很容易管理的事情。 材料成本控制的思路总的来说有2个方面：如何降低材料采购单价和如何降低材料消耗数量。这2个方面的成本控制各拥有一个很庞大很复杂的方法系统，我准备在《制造业采购成本控制实战经验集萃》中解决如何降低材料采购单价的问题，本文解决的是如何降低材料消耗数量的问题。 4. 控制材料成本的最基本工具是“物料清单”，Bill of Material，英文缩写为"BOM"。一般是由研发部门编制的，它包括了每种产品在生产时必须要使用哪些材料，每种材料的使用数量。这个材料消耗数量里面已经考虑了边角料的消耗、生产报废率和不良品率。 物料清单的组成内容有： ①产品类别 ②产品编号 ③产品名称 ④材料编号 ⑤材料名称 ⑥材料规格 ⑦度量单位 ⑧标准用量 ⑨材料单价（由财务人员填写） ⑩材料成本（由财务人员填写） ⑾制定人 ⑿复核人 ⒀审定人

当物料清单编制出来了以后，会发放到： （1）生产管理部门：根据物料清单负责统筹安排生产计划； （2）采购部门：根据物料清单负责采购什么规格的材料，采购多少； （3）生产部门：根据物料清单决定领用什么规格的材料，领用多少； （4）仓库：根据物料清单决定发出什么规格的材料，发出多少 （5）质量管理部：根据物料清单判断什么产品用的是什么规格的材料，消耗数量对不对； （6）财务部门：根据物料清单来核算材料成本和产品成本。 物料清单一旦制定出来就不能随便改了，如果出现设计图纸改变、生产困难、客户要求变更、出现新的替代材料等情况，可以修改，但是一定要书面修改，并及时的书面传达到上面的6个部门。这种变更的书面通知有2种情况： （1）直接下发新的物料清单，注意要标明生效日期； （2）使用《材料规格变更通知单》，注明： ①变更原因是什么； ②变更内容及详细的说明； ③原有原料的处理方法、用原有原料制成的半成品和产成品的处理方法。 特别要注意的是，物料清单发生修改时，一是一定要用书面形式表达修改，不能口头传达，否则容易分不清责任，随意性太大；二是研发部有义务及时的将修改后的物料清单分别发送到6个部门。有些公司研发人员是大爷，物料清单发生修改时只是通知到了现场生产人员，财务部根本不知道生产工艺、生产用料

厨房成本控制要点

厨房成本控制要点 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。 3、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。 掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况； 掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡； 熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定； 熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合； 具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。 厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实

制造业成本控制的七大方法

成本控制，对于产品的定价尤其重要，如果成本控制不好，算得不够准确, 就会导致前端销售报价困难，报高了客户不下单，报少了又没有利润。所以制造业成本控制应是所有制造企业永恒的课题。 结合多年来为企业提供ERP实施服务过程中发现的一些企业的浪费问题（赶紧看下你的企业中了以下几条），总结出验证后卓有成效的七大成本控制方法: 第一，有效管理库存 即通过有效管理企业库存，提高库存周转率及库存变现率达到制造业成本控制的目的。 许多老板按每个项目来算，好象都是盈利的。到年终的时候要发奖金的时候, 拿不出现金，结果认真一算都变成材料了，有一些材料项目做完可能又不能用在新项目上面，特别电子元器件，有一些料时间久了就成了呆坏料。 所以合理的安全库存对于企业来说可以提高资金运转率，减少没有必要的浪费。企业可以通过ERP系统的安全库存提醒和及时准确的MRP运算等进行合理采购来解决这个问题。 同时库存的内部管理也很重要，许多制造企业库存数量都不准确，领料随便 领，半成品、成品、原料也没有合理的管理，这也会造成很大的浪费。ERP系统可以帮助企业做到按单准确领料。 第二，减少停工待料 由于采购算料不精确、产线维修、生产工艺不平衡、工作量变动大等，都会造成停工待料。一旦停工待料，就产生很大的浪费。工人的人力成本提高，时间 大量浪费，在制品增加等将会给生产制造企业带来很大的损失。可以说，停工待料是制造业成本控制最不容忽视的一个方面。 制造企业可以通过ERP系统的料件齐套提醒、MRP运算、合料、工单排产等作业，来减少停工待料，从而提升产线的管理。

第二，减少搬运浪费 制造业成本控制的一个很重要的方面，也是往往容易被忽视的部分就是搬运的控制。搬运是一种无附加值的动作，不会产生直接的价值。企业应对车间及仓库等进行合理的布局，避免没有必要的搬运。 第四，减少工艺浪费 企业工艺设计人员，应该多想想工艺的改进。有一些工艺是否可以合并，是否可以通过合理的工具来改善等，以缩短生产周期。如果同一个产品别的企业生产周期比较长，我们通过工艺改进缩短了生产周期，那么对制造业成本控制将会有很大的帮助，利润因此就可以多出很多。 第五，减少在制品的移动 如果在制品移动过多，会增加物品架、增加搬运时间、生产空间等，从而造成很大的浪费。所以需要减少在制品的移动，如果是前后对接的产线，尽量靠近一点。通过将在制品直接放在设计好的搬运车上面容易推走等方法来减少没有必要的浪费从而实现制造业成本控制。 第六，多找一些替代料 替代料或替代方案在制造业成本控制上也有着不可替代的作用。不少经验证明，研发人员在保证质量的情况，可以通过多研究找一些可替代的方案，或者多找一些价格相对便宜的替代料，可以降低产品的成本。ERP系统可提供替代料管理，帮助企业解决对替代料管理的后顾之忧。 第七，减少没有必要的损耗 没有必要的损耗是制造业成本控制的大敌。通过分析成品的不良率，找出真正的原因：是由于工作操作不当，还是材料本身容易产生损耗，或者设备经常出问题等综合原因，对症下药避免没有必要的损耗。