六章

简述葡萄酒生产过程中可以利用的副产物及其应用。
存在于葡萄中的两种重要的天然抗氧化物质分 葡萄籽中多酚类物质是一类含有苯环结构的有机化合物，根据其结构的不同，可将葡萄籽中的多酚类物质分为两大类：非类黄酮类和类黄酮类。
在葡萄籽的类黄酮天然抗氧化剂中，含量最丰富且研究最多的是黄烷醇及其寡聚物。其中很大一部分属于原花青素。如二聚体至五聚体为低聚原花青素（简称OPC），是一种新型高效的抗氧化剂，具有预防心血管疾病、抗炎、抗过敏及增强免疫力等保健功效。

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一， 酒石 酒石是果酒中惟有葡萄酒酿制才有的副产物，约含50%~85%的酒石酸氢钾及6%~12%的重酒石酸钙。
酒石的作用在于生产酒石酸及其盐类，广泛应用于化工、电镀、医药和食品等行业。
二、酒石酸及其盐类的制取 酒石酸氢钾：利用酒石酸氢钾溶解度随温度升高而增大且变化较大的性质，采用热溶后冷却结晶的方法进行提纯精制。
酒石酸钾钠：粗酒石→加水溶解→粗滤去除杂物→加热80~90℃ →用Na2CO3或NaOH中和至pH值约为7压滤→结晶分离→加水溶解→…→浓缩→冷却结晶→洗涤→离心→烘干→成品
酒石酸：酒石酸氢钾→加水→加热溶解→加碳酸钙至pH值为7静置分离→… →纯酒石酸钙→… →加硫酸→静置沉淀→… →三次结晶→烘干→成品
酒石酸钾：参照酒石酸钾钠。
三，葡萄籽 萄酿酒或进行果汁加工的下脚料主要是葡萄皮与葡萄籽，两者约占鲜果质量的20%，其中葡萄籽约占鲜果质量的4%~7%。
葡萄籽中含有丰富的油脂和粗蛋白，可作为榨油和提取蛋白质的原料。
葡萄籽中含有16中氨基酸（其中人体必需的有7种）；富含常量元素K、Ca、P及微量元素Fe、Mn、Zn等。
四，葡萄皮渣 经榨汁处理或发酵过的葡萄皮渣，大约占原果干重的10%。
一、从葡萄皮渣中提取色素
二、葡萄皮渣生产酒石酸
三、皮渣制白兰地
四、皮渣酿醋
五、白藜芦醇
六、生产活性炭
七、饲料生产
五， 酒脚 酒脚包括榨酒后澄清罐底部沉结物质，主要成分为不溶性蛋白质、糖类、色素及无机物，尚含部分乙醇。
干酒脚可掺入酒糟中进行蒸馏酒精，酒脚含有一定的营养物质，可以作饲料