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食品保藏学 复习提纲

一、题型

单项选择题(每题1分,共10分)

多项选择题(每题2分,但可能只有一个正确答案,漏选1个,得1分,漏选2个或以上,错选皆不得分,共30分)

名词解释(每题5分,共20分)

简答题(每题6分,共30分)

综合应用题(10分)

二、复习提纲

1、水分活度与食品保藏的关系。碳水化合物与食品保藏性的关系。食品中的酶对食品保藏的影响。

2、食品的特性中的化学性特性中碳水化合物、蛋白质、脂肪、色素、维生素、矿物质的有关内容。

3、食品的失重及其影响因素,失重对食品的影响。

4、引起食品变质的化学因素中的有关内容。

5、跃变型及非跃变型的定义及例子、呼吸与农产品贮藏的关系,果蔬的生理病害。

6、呼吸作用、呼吸强度、食品变质、肉的冷收缩、解冻僵直、发酵酒、蒸馏酒、休眠的概念,后熟。

7、肉的成熟、冷藏、冻藏,肉的冷收缩,猪肉色泽出现变化的原因。蛋的贮藏。

8、水产品的腐败、水产品冻藏过程中品质变化及控制。镀冰衣的作用。

9、小麦的贮藏方法,大米的贮藏特性及常温贮藏方法,小麦粉的贮藏特性,杂质及水分含量对粮食贮藏性的影响。玉米粉的贮藏特性。

10、糖果的贮藏中出现的问题(巧克力糖果变白的原因)、面包贮藏。

11、蒸馏酒新酿完成,贮藏时,贮藏容器通常留有一定的空间,这一举措有何意义

12、油脂保藏中出现的主要问题及感官分析方法。

13、腌制品的贮藏。

14、果蔬的适时无伤采收。如何理解果蔬采摘的“适时”?

15、食品的避光贮藏。

16、从食品保藏学角度看,如何理解“破铜烂铁”。

17、辐照处理的特点及其食品保藏中的应用。