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《食品营养学》试题库

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第一章食物的消化和吸收

一、填空题

1、骨质可分为（）和（）。

2、胃的大部分位于（），小部分位于（）；可分为（）、（）、（）和（）四部。

3、大肠和盲肠的三个形态特征是具有（）、（）、（）。

4、泌尿系统包括（）、（）、（）和（）_四部分。

5、淋巴系统由（）、（）和（）组成。

6、神经系统由（）和（）两部分组成。

7、人体功能调节的三种方式是（）、（）和（）。

8、老年人大动脉管壁弹性降低，其脉压（）。

9、甲状腺功能亢进时，基础代谢率()。

10、正常情况下，成人每昼夜尿量平均为()ml。

11、小脑对躯体运动的调节功能主要是调节（）、（）和（）。

12、幼年时生长素缺乏将导致()症，而甲状腺激素缺乏则导致（）症。

13、血液中（）激素高峰可作为排卵的标志。

14、关节的基本结构包括（）、（）和（）3部分。

15、胆总管由（）和（）合成，与（）汇合共同开口于（）。

16、肾形成尿液的结构和功能单位为（）。

17、循环系统包括（）和（）系统。

18、毛细血管是血液与（）进行（）的主要场所。

19、中枢神经包括（）和（）。

20、脑可分为（）_、（）、（）、（）、（）和（）六部

21、正常人血小板数目范围为（）。

22、心血管中枢最基本的部位在（）。

23、胃肠道吸收营养物质的主要部位是()。

24、甘露醇静脉注射后尿量将()，这种利尿方式称为()。

25、神经纤维传导兴奋的特征主要是()、()、()和（）。

26、眼能分辨两点之间最小距离的能力称为()，通常以()为指标，视角越小，视力越（）。

二、单项选择题

1、人体正常染色体数目为（）

A、44对常染色体，一对性染色体

B、22对常染色体，一对性染色体

C、22对常染色体，一对Y染色体

D、23对常染色体，一对X染色体

E、23对常染色体，一对性染色体

2、哪些部位不能见到内皮（）

A、毛细血管腔面

B、心脏腔面

C、心包腔内表面

D、动脉内表面

E、淋巴管内表面

3、使臂外展的肌是（）

A、胸大肌

B、三角肌

C、肱二头肌

D、肱三头肌

E、背阔肌

4、喉腔最狭窄的部位是（）

A、前庭裂

B、声门裂

C、喉口

D、喉中间腔

E、声门下腔

5、人体内最大的副交感神经为（）

A、膈神经

B、面神经

C、胸神经

D、迷走神经

E、副神经

6、刺激阈值指的是（）

A、用最小刺激强度，刚刚引起组织兴奋的最短作用时间

B、保持一定的刺激强度不变，能引起组织兴奋的最适作用时间

C、保持一定的刺激时间和强度—时间变化率不变，引起组织发生兴奋的最小刺激强度

D、刺激时间不限，能引起组织兴奋的最适刺激强度

E、刺激时间不限，能引起组织最大兴奋的最小刺激强度

7、血小板减少导致皮肤出现瘀斑的主要原因是（）

A、血小板不易聚集

B、血小板释放的活性物质不足

C、血小板不能修复和保持血管内皮细胞完整性

D、影响了血管收缩功能

E、影响了血凝块的回缩

8、维持呼吸的基本中枢位于（）

A、脊髓

B、延髓

C、脑桥

D、下丘脑

E、大脑皮层

9、对胃泌素分泌起促进作用的是（）

A、葡萄糖

B、淀粉

C、蛋白质

D、蛋白质分解产物

E、胆盐

10、主要在回肠吸收的物质是（）

A、脂肪酸

B、维生素B12

C、内因子

D、氨基酸

E、脂溶性维生素

11、基础代谢率常用于下列什么病的诊断（）

A、垂体功能低下

B、甲状腺功能亢进和低下

C、肾上腺皮质功能亢进

D、糖尿病

E、肥胖病

11、以下哪一项不属于固有结缔组织？（）

A、致密结缔组织

B、脂肪组织

C、网状组织

D、骨和软骨组织

E、疏松结缔组织

12、上消化道包括（）

A、口腔咽腔食管

B、口腔咽腔食管胃

C、口腔咽腔食管胃十二指肠

D、口腔咽腔食管胃十二指肠空肠

E、咽腔食管胃

13、女性尿道开口于（）

A、阴道口后方

B、阴道口前方

C、肛门前方

D、阴道前庭后部

E、狭义会阴部

14、神经调节的基本方式是（）

A、反射

B、反应

C、神经冲动

D、正反馈调节

E、负反馈调节

15、下列血管中血压最低的是在（）

A、主动脉

B、小动脉

C、毛细血管

D、小静脉

E、腔静脉

16、下列哪一项不是唾液的生理作用？（）

A、部分消化淀粉

B、部分消化蛋白质

C、湿润与溶解食物

D、清洁和保护口腔

E、杀灭食物中细菌

17、蛋白抽订以下列哪种形式吸收（）

A、蛋白质

B、多肽

C、寡肽

D、二肽和三肽

E、氨基酸

18、与女子体温随月经周期变化有关的激素是（）

A、孕激素

B、雌激素

C、卵泡刺激素

D、黄体生成素

E、甲状腺激素

19、糖尿病人尿量增多的原因是（）

A、肾小球滤过率增加

B、渗透性利尿

C、水利尿

D、抗利尿激素分泌减少

E、醛固酮分泌减少

20、牵涉痛是指（）

A、内脏痛引起体表特定部位的疼痛或痛觉过敏

B、伤害性刺激作用于皮肤痛觉感受器

C、伤害性刺激作用于内脏痛觉感受器

D、肌肉和肌腱受牵拉时所产生的痛觉

E、内脏及腹膜受牵拉时产生的感觉

21、幼年时生长素分泌过多会导致（）

A、肢端肥大症

B、巨人症

C、粘液性水肿

D、侏儒症

E、向心性肥胖

三、名词解释

1、神经元纤维

2、椎间盘

3、回盲瓣

4、静息电位

5、期前收缩

6、肾糖阈

7、突触

8、骨盆

9、齿状线

10、兴奋性

11、代偿间歇

12、渗透性利尿

四、简答题

1、肩关节是如何构成的？有何结构特点？可做哪些运动？

2、什么是期前收缩？为什么在期前收缩之后出现代偿间歇？

3、营养物质主要在小肠吸收的原因为何？

4、简述胰岛素的生理作用。

5、何谓神经调节？何谓体液调节？何谓自身调节？它们的主要特点是什么？

6、什么叫基础代谢率？基础代谢率的正常范围和临床意义为何？

7、糖尿病患者为什么会出现糖尿和多尿？

8、下丘脑-垂体-卵巢轴怎样调节月经周期？

第二章营养学基础

一、填空

1．维生素D的缺乏症有（）、骨质软化症、（）、和（）。

2．必需脂肪酸最好的食物来源是（）和（）。

3．除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4．水溶性维生素包括（）和（）。

5．（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6．人体热能需要的测定方法有（）和（）

7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。

8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是（）

9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10．人体的热能消耗包括（）、（）和（）三方面。

11．缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12．铁损耗的三个阶段包括（）、红细胞生成缺铁期和（）。

13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14．亚油酸主要存在于（）中。

15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16．营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

二、单选题

1．血胆固醇升高时，血中（）浓度增加。

A．HDL

B．LDL

C．糖蛋白

D．球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）

A．氮平衡

B．负氮平衡

C．排出足够的尿素氮

D．正氮平衡

4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（）

A．体力活动耗能

B．基础代谢

C．非体力活动耗能

D．食物热效应耗能。

5．能促进钙吸收的措施是（）

A．经常在户外晒太阳

B．经常做理疗（热敷）

C．多吃谷类食物

D．多吃蔬菜、水果

6．具有激素性质的维生素是（）

A．维生素B1

B．维生素B2

C．维生素D

D．维生素PP

7．维生素B2缺乏体征之一是（）

A．脂溢性皮炎

B．周围神经炎

C．“三D”症状

D．牙龈疼痛出血

8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（）

A．棉籽糖

B．果胶

C．纤维素

D．淀粉

9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．丝氨酸

10．中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A．45%～50%

B．70%以上

C．55%～65%

D．30%以下

11．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（）。

A．45%

B．25%～30%

C．20%以下

D．20%～30%

三、多选题

1．促进钙吸收的因素有（）

A．维生素D

B．乳糖

C．膳食纤维

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．鸡蛋蛋白

D．鱼肉蛋白

E．牛肉蛋白

3．影响人体基础代谢的因素有（）

A．体表面积与体型

B．年龄

C．甲状腺激素异常

D．寒冷

E．咖啡因

4．促进铁吸收的因素有（）

A．维生素B

B．猪肉

C．抗酸药物

D．植酸盐

E．维生素C

5．维生素A缺乏引起（）

A．干眼病

B．脚气病

C．致盲症

D．坏血病

E．失明

6．不溶性膳食纤维包括（）

A．纤维素

B．甘露醇

C．半纤维素

D．木质素

E．果胶

7．人体必需脂肪酸为（）

A．γ－亚麻酸

B．α－亚麻酸

C．亚油酸

D．EPA

E．DHA

8．食物的能量来源是（）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白质

E．矿物质

9．下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）A．锌

B．磷

D．铁

E．硒

10．属于优质蛋白的有（）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．鸡肉蛋白

D．白蛋白

E．鱼肉蛋白

11．下面说法正确的是（）

A．血红素铁主要存在于动物性食品中

B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C．非血红素铁主要存在于动物性食品中

D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E．铁的吸收与体内铁的需要量有关

12．含碘量丰富的食品有（）

A．海带

B．深绿色蔬菜

C．干贝

D．紫菜

E．海鱼

13．下面说法正确的是（）

A．铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B．硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C．锌参与蛋白质合成

D．人乳中的钙磷比例约为1:1.5

E．缺硒是发生克山病的重要原因

14．维生素D的较好食物来源有（）

A．牛奶

B．蛋黄

C．肝脏

D．谷类

四、名词解释

1．氮平衡

2．必需氨基酸

3．氨基酸模式

4．参考蛋白质

5．蛋白质功效比值（PER）

6．限制性氨基酸

7．营养学

8．氨基酸评分

9．必需脂肪酸（EFA）

10．食物热效应

11．蛋白质净利用率（NPU）

12．必要的氮损失（ONL）

13．混溶钙池

14．条件必需氨基酸

15．生物价

16．膳食纤维

17．优质蛋白

18．营养素

19．蛋白质互补作用

五、简答题

1．评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2．影响铁吸收的主要因素有哪些？

3．促进钙吸收的因素有哪些？

4．简述矿物质的共同特点。

5．必需脂肪酸的生理功能有哪些？

6．影响钙吸收的因素有哪些？

7．膳食纤维的生理功能有哪些?

8．矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价食物蛋白质的营养价值？

第六章不同人群的营养

一、填空题

1．妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。

2．一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。

3．婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。

4．婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。

5．老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。

6．初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。

7．中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。

8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。

9．婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。

10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。

二、单选题

1．当妊娠期妇女体内（）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

A．叶酸

B．蛋白质

C．铁

D．维生素A

2．（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A．维生素A

B．维生素B

C．维生素C

D．维生素D

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。

A．氮平衡

B．负氮平衡

C．排除足够的尿素氮

D．正氮平衡

4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。

A．维生素A

B．维生素C

C．维生素D

D．硫胺素

5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。A．＜12%

B．12%～18%

C．18%～25%

D．＞25%

6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。A．铁

B．硒

C．钙

D．锌

三、多选题

1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素（）。

A．铁缺乏

B．叶酸缺乏

C．维生素A过量

D．碳水化合物不足

E．脂肪过多

2．学龄儿童可出现的营养问题有（）。

A．缺铁性贫血

B．维生素A缺乏

C．维生素B1缺乏

D．肥胖

E．锌缺乏

3．可使孕妇出现贫血的维生素包括（）。

A．维生素A

B．维生素B1

C．维生素B12

D．叶酸

E．维生素E

4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括（）。

A．蛋白质

B．脂肪

C．碳水化合物

D．钙

E．磷

5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（）。

A．婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用

B．婴儿期是人类生长发育的第一高峰期

C．婴儿可以食用成粒花生

D．婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养

E．母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（）。

A．佝偻病

B．先天畸形

C．低出生体重

D．脑发育受损

E．肥胖

四、名词解释

1．婴儿配方奶粉

2．断奶过渡期

五、简答题

1．婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？

2．对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？

3．婴儿配方奶粉的基本要求有哪些？

4．如何做到幼儿的合理膳食？

5．学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？

6．青少年的膳食原则是什么？

7．老年人的膳食原则是什么？

六、论述题

1．概述妊娠期的营养需要

2．为何提倡母乳喂养？

3．运动员的膳食原则是什么？

第七章营养失调

一、填空

1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（）极为重要。

2．防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（）和（）。

3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（），能使血中（）含量增加，同时引起HDL降低。

4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（）对血管的损伤。

5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（）。

6．糖尿病营养治疗的首要原则是（）摄入。

7．肥胖治疗原则是达到（），促进（）。

8．各类癌细胞生长的共同特点是均以（）作为能量的主要来源。

二、单选题

1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（）。

A．负相关

B．不相关

C．正相关

D．未确定

2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A．相同的

B．不同的

C．不确定

D．有时相同

3．预防动脉硬化应增加（）的摄入

A．饱和脂肪酸

B．不饱和脂肪酸

C．甘油三酯

D．胆固醇

4．（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A．葡萄糖、蔗糖

B．葡萄糖、果糖

C．乳糖、麦芽糖

D．蔗糖、果糖

5．（）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A．膳食纤维

B．淀粉

C．双糖

D．寡糖

6．（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。A．大剂量的维生素A

B．大剂量的维生素E

C．大剂量的维生素D

D．大剂量的维生素C

7．（）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。

A．茶多酚

B．大蒜

C．洋葱

D．草酸

8．营养素可在基因表达的（）上对其进行调节。

A．所有水平

B．转录前水平

C．翻译和翻译后水平

D．转录后水平

9．携带有（）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。

A．BB基因型

B．bb基因型

C．Bb基因型

D．以上三种基因型者

10．叶酸摄入不足只对携带有（）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。

A．T/T基因型

B．C/C基因型

C．C/T基因型

D．以上三种基因型

三、多选题

1．使血胆固醇升高的有（）

A．豆蔻酸

B．亚麻酸

C．月桂酸

D．棕榈酸

E．亚油酸

2．能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（）

A．苏子油的油脂

B．橄榄油的油脂

C．茶油的油脂

D．鱼油的油脂

E．芝麻油

3．引发癌症发生发展的重要原因是（）

A．高能量膳食

B．低能量膳食

C．不合理的饮食结构

D．不合理的特殊饮食习惯

E．高盐膳食

4．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（）

A．氧化型低密度脂蛋白

B．甘油三酯

C．游离脂肪酸

D．血浆同型半胱氨酸

E．胱氨酸

5．具有降低血压作用的矿物质有（）

A．膳食钾

B．膳食钙

C．镁

D．铁

E．钠

四、名词解释

1．血糖指数（GI）

2．肥胖

3．BMI

4．遗传性肥胖

5．继发性肥胖

6．单纯性肥胖

7．分子营养学

五、简答

1．简述氯化钠摄入导致血压升高的机制

2．简述膳食能量对动脉粥样硬化的影响

3．简述肥胖发生的原因及肥胖的种类

4．简述肥胖的治疗原则及方法

5．简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制

6．哪些膳食结构与癌症的发生有关？

7．食物中的主要抗癌因素有哪些？

8．分子营养学的主要内容是什么？

9．营养素对基因表达的作用特点是什么？

10．营养素对基因表达的调控过程复杂，请简略说明其步骤。

11．简略说明葡萄糖调节L-PK基因和S14基因的大致过程。

12．维生素D受体（VDR）有哪三种基因型？它们与钙吸收的关系如何？

六、论述题

1．论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则

2．如何对原发性高血压进行营养防治？

3．试述糖尿病营养治疗目标

4．世界癌症研究会1999年提出的预防癌症14条膳食与保健建议的主要内容是什么？

5．试述营养素、基因和疾病三者之间的关系

第八章各类食品的营养价值

一、填空

1．蔬菜和水果在烹调过程中主要是（）和（）的损失和破坏。

2．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是（）。

3．最好的植物性优质蛋白质是（）。

4．（）是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

5．谷类是膳食中（）族维生素的重要来源。

6．谷类食品含蛋白质（）%。

7．牛奶中含量较低的矿物质是（）,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。

8．牛奶中的蛋白质主要为（）。

9．人奶中的蛋白质主要为（）。

10．评定鲜奶质量的简易指标是（）。

11．蔬菜、水果贮藏常采用的方法有（）和（）。

12．常采用（）和（）的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

13．我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，（）试验必须是阴性。

14．鱼类脂肪中含有（），具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

15．畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。

16．禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。

二、单选题

1．含维生素C最多的蔬菜是（）

A．大白菜

B．油菜

C．柿子椒

D．大萝卜

2．野果的营养特点（）

A．富含维生素

C．和胡萝卜素

B．富含维生素B1

C．富含维生素A和D

D．富含维生素E

3．大豆中的蛋白质含量（）

A．15～20%

B．50～60%

C．10～15%

D．35～40%

4．某食物中蛋白质的INQ值大于1（）A．表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B．表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C．表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D．表示食物蛋白质的供给高于机体所需

5．下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）A．甜炼乳

B．调制奶粉

C．淡炼乳

D．全脂奶粉

6．影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A．磷酸

B．草酸

C．琥珀酸

D．植酸

7．大豆中产生豆腥味的主要酶类是（）A．淀粉酶

B．脂肪氧化酶

C．脲酶

D．蛋白酶

8．豆芽中富含（）

A．维生素E

B．叶酸

C．维生素B

D．维生素C

三、多选题

1．大豆中的非营养因子（）

A．蛋白酶抑制剂

B．植酸

C．植物红细胞凝血素

D．皂甙类

E．异黄酮类

2．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有（）A．鸡蛋

B．稻米

C．鸡肉

D．牛肉

E．大豆

3．大豆中的胀气因子包括（）

A．棉籽糖

B．阿拉伯糖

C．水苏糖

D．半乳聚糖

E．蔗糖

4．下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有（）A．组织化蛋白质

B．油料粕粉

C．纯化蛋白质

D．分离蛋白质

E．浓缩蛋白质

5．蔬菜水果中富含下列哪些成分（）

A．碳水化合物

B．蛋白质

C．有机酸

D．芳香物质

E．矿物质

6．禽肉的营养特点有（）

A．脂肪含量少

B．脂肪熔点低

食品营养学_练习题_选择填空

第一章绪论一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

(完整版)食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.

食品营养学模拟试题(三一、名词解释(每题3分,共计15分 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分,共20分 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为(。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于(。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60%

D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁的总量约为(。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。 A、10%

食品营养学试题

一、单项选择题 1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪酸 2.人类膳食中的脂类主要是( ) A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是( ) A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸 4.硒最突出的生理功能是( ) A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D. 抗氧化作用 5.骨质软化症主要是缺乏( ) A.钙 B.磷C.铁 D.镁 6.关于能量单位换算正确的是( A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是( A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是( ) A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加( ) A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是( ) A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是( ) A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝 14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高脂肪 15.建议婴儿首添辅食是( ) A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类 16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是( ) A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪含量 D.嘌呤含量 17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于( ) A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于( ) A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充( ) A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是( ) A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐B．碳水化合物C．维生素D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸B．组氨酸C．赖氨酸D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月B．3个月C．6个月 D．8个月 26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁B．镁C．碘D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕 20～30周D．孕30～39周 28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％B．20％C．30％D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉D．鸡肉 31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖B．半乳糖C．果糖D．麦芽糖 32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果B．牛奶C．鱼类D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层B．四层C．五层D．六层 34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主B．粮谷类食物为主C．动物性食物为主D．粮豆类食物为主

《食品营养学》习题集

《食品营养学》习题集主编：郭红辉编写人员：刘永吉刘国凌唐辉周小伟韶关学院英东食品科学与工程学院 2015年11月目录绪论........................................................................... -1 - 第一章食物的消化与吸收...................................................... -1 - 第二章蛋白质................................................................... -3 - 第三章脂类..................................................................... -8 - 第四章碳水化合物................................................................ -12 - 第五章能量.................................................................... -14 - 第六章维生素................................................................ -16 - 第七章矿物质和水分............................................................ -21 - 第八章各类食物的营养价值.................................................... -25 - 第九章人群营养.............................................................. -31 - 第十章公共营养.............................................................. -36 -

食品营养学模拟试题和答案

食品营养学模拟试题（五）一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）

A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜

食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸

第六章蛋白质和氨基酸一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

食品营养学模拟试题3_食品营养学

食品营养学模拟试题（三）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、基础代谢率 2、Specific dynamic action 3、amino acid score 4、Mlaillard 反应 5、功能食品二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。

食品营养学试题库

食品营养学复习题试题库一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为

食品营养学_第一阶段练习题及答案

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。） 1、（ C ）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。 A、普利斯特利 B、门捷列夫 C、拉瓦锡 D、鲁布纳 2、市民食用量最大的转基因食品是（A ） A、大豆 B、马铃薯 C、大米 D、苹果 3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ） A、肠液 B、胃液 C、胆汁 D、胰液 4、蛋白质的生热系数是( A ) A、4千卡 B、7千卡 C、9千卡 D、16千卡 5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（ D ）供能。 A、半乳糖 B、果糖 C、木糖 D、葡萄糖 6、不可消化的多糖有( C ) A、 -淀粉 B、糖原 C、老化淀粉 D、糊精 7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A ) A、猪油 B、鱼油 C、葵花子油 D、芝麻油 8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( B ) A、甘油 B、脂肪酸 C、蛋白质 D、核酸二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。) 1、营养密度高的食品包括（ A ） A、牛肉 B、白酒 C、果味硬糖 D、鸡蛋 2、食品包括（ A C ） A、大米 B、当归 C、红枣 D、山楂 3、以下属于机械性消化的是（ C ） A、牙齿的咀嚼 B、小肠液对淀粉的消化 C、胃的蠕动 D、胰液对脂肪的分解 4、低热量食品有（ A C ） A、魔芋 B、巧克力 C、青菜 D、菠萝 5、目前比较公认的必需脂肪酸有( A ) A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、亚麻酸 D、EPA 6、消化率较高的油脂是( A C ) A、花生油 B、羊油 C、橄榄油 D、牛油 7、属于多不饱和脂肪酸的有( A C )

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

食品营养学

食品营养学模拟试题（二）一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南二、单项选择题二、单项选择题((每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（C)B A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（B）。D A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（C）性液体。D A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（D）。C A、17.15kJ B、39.54kJ C、23.64kJ D、18.61kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（A）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。 A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（C）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（B）。C A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（C）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（D）是双歧杆菌的增殖因子。A A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（B）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（E）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。B A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（D）造成的。E A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸三、多项选择题三、多项选择题((每题2分，共20分，多选少选均不给分分，多选少选均不给分)) 1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。

食品营养学习题及答案

食品营养学填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

经典食品营养学试题及答案_

一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是（ C） A.10～15克 B.15～20克 C.20～25克 D.25～30克 2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（A ） A.大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝 3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（D ） A.青少年 B.正常成年人 C.孕妇 D.消耗性疾病患者 4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是（D ） A.9.0千焦 B.16.74千焦 C.16.81千焦 D.37.56千焦 5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（ B） A.5% B.10% C.15% D.20% 6.以下说法正确的是（） A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡 7.以下含有维生素B12的豆制品是（） A.豆浆 B.豆腐 C.豆干 D.豆腐乳 8.有明显降血糖作用的蔬菜是（） A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是（） A.维生素A B.B族维生素 C.维生素C D.维生素E 10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（） A.大豆油 B.橄榄油 C.亚麻油 D.花生油 11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（） A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是（） A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是（） A.淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 D.海水鱼类 14.以下含维生素C最丰富的食物是（） A.鲜枣 B.苹果 C.西瓜 D.梨 15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） A.大豆 B.绿豆 C.赤小豆 D.豌豆 16.以下属于优质铁食物来源的是（D.瘦肉） A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉 17.下列食物中含钙最高的是（） A.虾皮

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