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制作酥泥鳅的细腻手法

作者：梁文军董秋波

来源：《中国大厨》2010年第03期

萝卜酥骨泥鳅(凉菜)

泥鳅不烂的关键：1、炖泥鳅时火一定要小，保持水面微开即可。不要使水滚开，否则泥鳅容易被煮散。2、在泥鳅上面铺上白菜，并压上盘子，也是为了固定住泥鳅，使它不会被煮飞，保持形状的完整。3、一般的酥鱼是炸后再炖，成形不好看，这里的泥鳅是直接炖制，保证外皮看起来更光滑。7、最后压上一个碟子，以防白菜飘移。盆放火上，烧开后用很小的火炖四小时关火，晾凉取出。将萝卜切成手指粗细的条与泥鳅一起摆盘即可。

让丸子在明档跳舞

小展档大卖点

辽宁抚顺十八号餐厅的明档不大，厨师长伞军利用有限的空间，在展档摆出一张操作台，只做各种丸子，非常吸引食客眼球。这一系列丸子突出的特点就是弹性大，大厨用做好的各种肉泥现场制作丸子，还可以把做熟的丸子像拍乒乓球一样在案板上演示，丸子可弹起60厘米高，于是“这里的丸子会跳舞”成了一个重要的卖点。

五种肉丸子日销过百份

这类菜品操作的一般流程是：吊好

的高汤用电磁炉保温；把加工好的各种肉泥排放在桌面上，食客点到哪个品种就由大厨现场制作哪种丸子，入高汤上电磁炉，加配料烧开调味即可，食客可

1、切：选鸡脯肉(鸡脯肉相对便宜且出成率高)，去筋膜，斜刀切成鸡柳状。

2、敲：用橡胶棒把鸡柳敲打成泥(木棒太硬，敲出的肉发死，橡胶棒有弹性，敲出的肉柔韧性好，为提高速度，也可以用绞肉机绞成泥，一般绞两三遍，绞至用手捏时没有颗粒为好)。

没有搬到明档之前，十八号餐厅的各种丸子做得也非常好，只是淹没在众多菜品中间，没有突出的卖点，摆入明档后，每天各种丸子均能卖出上百份，尤其是现点现做的手法，给食客留下“纯手工制作很健康”的印象。

在明档制作的丸子共有5个品种：鸡肉丸、鹿肉丸、猪肉丸虾肉丸、牛肉丸。不管哪种丸子，都是以口感脆、弹性好、入味足、有嚼劲、水分足获得食客好评，怎么把丸子做成这个效果?伞师傅说有窍门，用料比例和手法是关键，原料不同手法也不一样。

鸡肉丸

制作流程：切→敲(或绞)→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子

3、调味：鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味(根据食客口味，调味料用量可酌情增减)。

4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释，一点点加入鸡肉中，同时加入蛋清(加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆)，边加边按照顺时针搅匀，再在案板上摔打(摔出肉里面的气