食品工厂设计概论试题库答案(最终)5

食品工厂设计概论试题库

开卷考试

不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表

一、名词解释

1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季

度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。

2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。

3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。

4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。

?5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。

6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。

7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽

8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。

10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。?11、构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。

12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的

需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等。

我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。

13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。

?14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。

17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。

Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写

18、CIP清洗装置：即不分离生产设备，又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。

19、內包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。

20、外包裝室(间) ：：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。二、选择题，（每小题有1或2项正确答案）

1、选方向：东北（B）

A NW

B NE

C SE

D SW

2、管子的公称直径（C）

A管子内径 B管子外径

C与管子的外径相近又小于外径的一个数值. D名义直径

3、选择用输送蒸汽的管道材料（A）

A 镀锌焊接钢管

B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管

４、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）

A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀

５、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）

A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀

6、选方向：西南（D）

A NW

B NE

C SE

D SW

7、食品工厂车间污水排放与外界接口处的防虫装置（D）

A蓖子B铁丝网C排水管D存水弯头

8、食品工厂设计的人员流动区域（A）

A换鞋间 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域9、食品工厂设计的内容（A.B）

A环境卫生的要求 B加工卫生的要求 C管理人员的要求 D检验的要求

10、在锅炉、管路和各种压力容器中，为了控制压力不超过允许数值，需要安装何种阀门（C）

A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀

11、影响食品工厂建设厂址区域选择的经济因素(B)

A地理位置 B产业结构 C生态条件 D人力资源

12、食品工厂建设期阶段（D）(前三个是前期准备工作)

A可行性研究报告 B进行项目评估 C正式立项 D施工图设计

13、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）

A. 锅炉用水

B.生活用水

C.冷却用水

D. 生产用水

14、班产量决定：（A.D）

A.设备配套

B.市场销售情况

C.原料供应量

D.劳动力定员

15、影响工艺流程的因素有：（A）

A.生产技术水平

B.建厂费用

C.机械化自动化程度

D.市场需求

16、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）(成品的质量标准、原辅材料的质量和规格，各工序中间体的质量监控方法以及回收品的处理)

A.原料采购量

B.原料利用率

C.设备生产能力

D.班产量

17、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）

A. 物料衡算结果

B. 产品方案

C. 工艺流程

D.设备清单

18、食品工厂设计的内容（A.B）

A设施卫生的要求 B原辅料卫生的要求 C管理人员的要求 D检验的要求

19、选择自动地把外来较高压力的介质降低到需要压力的阀门（D）

A针形阀 B止回阀 C安全阀 D减压阀

20、食品工厂设计的人员流动区域（A）

A更衣室 B设备清洗消毒区域 C原料入口区域 D物料输送区域21、食品工厂建设前期阶段（A）

A进行项目评估 B施工图设计 C设备材料订货 D签订施工安装合同

22、产品方案的内容包括：（C）(产品品种、规格、数量及销售地区)

A. 劳动力定员

B. 配套设备

C.产品品种

D. 生产期

23、选择用输送蒸汽的管道材料（A）

A 镀锌焊接钢管

B 铸铁管 C不锈钢管 D无缝钢管

24、影响食品工厂建设厂址区域选择的自然因素（A）

A水文 B产业结构 C产品结构 D人力资源

25、最好食品工厂设计图绘制方法（B）

A手工制图 B计算机CAD软件制图 C计算机Word软件制图 D计算机Wmf软件制图

26、初步设计文件包括（B）(初步设计文件包括说明、资料和图纸等部分)

A.项目建议书

B.总概算书

C.附件

D.厂址选择报告

27、食品工厂辅助车间（A）

A制冷机房 B饼干车间 C面包车间 D奶粉车间

28、食品工厂总平面设计的内容（A.B）

A环保设计 B设备的布置设计 C防鼠设计 D防虫设计

29、食品工厂供汽设备（A）

A锅炉设备B浓缩设备C制冷设备D杀菌设备

30、食品工厂原料预处理设备（B）

A实罐清洗机B分级机C板式热交换器D杀菌设备

31、空气压缩机用于哪种食品哪道工序（B）

A罐头杀菌B食品冷冻C食品分级D食品浓缩

32、水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（C）

A杀菌岗位 B分级岗位 C清洗岗位 D制冷岗位

33、初步设计文件包括：（B）

A.项目建议书

B.总概算书

C.附件

D.厂址选择报告

34、产品方案的内容包括：（C）

A. 劳动力定员

B. 配套设备

C.产品品种

D. 生产期

35、计算食品工厂的总用水量包括：（B.D）

A. 锅炉用水

B.生活用水

C.冷却用水

D. 生产用水

36、班产量决定：（A.D）

A.设备配套

B.市场销售情况

C.原料供应量

D.劳动力定员

37、影响工艺流程的因素有：（A）

A.生产技术水平

B.建厂费用

C.机械化自动化程度

D.市场需求

38、影响物料衡算结果的因素有：（B.C）

A.原料采购量

B.原料利用率

C.设备生产能力

D.班产量

39、进行设备计算及选型时应具备：（A.D）

A. 物料衡算结果

B. 产品方案

C. 工艺流程

D.设备清单

40、食品工厂一般生产用水应满足：（ A ）

A.生活饮用水标准

B.锅炉用水标准

C.饮料用水标准

D.清水类罐头用水标准三、判断题

1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ）

2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ）

3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ）

4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ）

5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ）

6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ）

7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ）

8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ）

9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（ F）

10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（ T）

11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F ）

12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F ）

13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（ F）

14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T ）

15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T ）

16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F ）

17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）

18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F ）

19、食品罐头厂蒸汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T ）

20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（ F）

21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路

平面图和管路透视图。（T ）

22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（ F）23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（唔知）

24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T ）

25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（ T）

26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F ）

27、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换鞋间、更衣室。（T ）

28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（ T）

29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（ T ）

30、设计计算时应以班产量为计算标准。（ T）

31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）

32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）

33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（ T ）

34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T ）

35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T ）

36、食品车间墙角要有弧度。（T ）

37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F ）

38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T ）

39、食品车间是构筑物（F ）

40、设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁区流向非清洁区。（T）

41、化验室是食品工厂的动力性辅助设施。（F ）

42、食品生产车间的门帘是防蝇设施。（T）

43、设计水产肉禽罐头保温库的温度是33℃。（F）

44、食品工厂排水系统是工厂的公用工程。（T ）

45、原料、辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。（F）

46、设计水产肉禽原料仓库的温度是-10℃。（F ）

47、试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。（F ）

48、食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。（F）

49、无缝钢管是管道附件。（F）

50、ＱＳ认证必须有食品工厂设计的内容。（T ）

51、产品方案及生产规模是确定设备生产线的依据。（T ）

52、车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不须按比例画。（F）

53、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。（T）

54、食品车间空调温度设计是非工艺设计的内容。（F）

55、标准化的管路设计基本参数是管道的长度。（F）

56、食品生产车间及设施设计是食品工厂设计的内容。（T ）

57、出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。（F）

58、设计果蔬原料仓库的温度是0℃。（F）

59、车间设备平面布置是产品方案的内容。（F）

60、食品生产车间的供水管道可悬于作业区上方。（F）

61、罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。（T ）

62、食品生产车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。（F）

63、食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。（F）

64、工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（T ）

65、食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F ）

66、原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。（T）

67、食品生产车间的三联槽是清洗、消毒设施。（T ）

68、食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生控制的区域。（T）

69、输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料是石棉橡胶。（ F）

70、食品工厂物料输送设计的最基本原则是防止交叉污染。（ T）四、问答题

1、一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个基本阶段（程序）P7

?第一阶段，前期准备阶段（建设前期）

?工作：

?一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。

?项目建议书；可行性研究报告；进行项目评估；正式立项；签订投资（或货款）协议书；进行项目初设计等工作。

?第二阶段，项目实施（建设期阶段）

?工作：

施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。

?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）

?施工安装预算；施工组织设计；开工准备

?参与基本建设单位的工作

?设计单位的工作：

?施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。

?筹建单位的工作：

?征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）。

?施工安装单位的工作：

?施工安装预算；施工组织设计；开工准备。

?重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理、建立建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，

?第三阶段，竣工验收阶段

按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。

2、工厂设计给水排水内容：P14包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。

3、工厂设计环保与综合利用内容：

答：环境保护是指人类有意识地保护自然资源并使其得到合理的利用，防止自然环境受到污染和破坏，对受到污染和破坏的环境做好综合治理。工厂设计中应防止工业生产排放的“三废”（废水、废气、废渣）、粉尘、放射性物质以及产生的噪声、振动、恶臭和电磁微波辐射等对环境的污染。如可以用绿化来改善这一问题，绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。综合利用指对自然资源、原材料效能

的多方面利用、或制成多种产品以及利用工业三废（废渣、废气、废液）制造和提取多种产品等。

4、选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：

答：1 、地理位置:根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。

2 、地形、地势与地质选择

1) 、食品厂地形选择:食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。

2) 、食品厂地势选择:食品厂一般地势整齐平坦、开阔。

3) 、食品厂地质选择:厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力,地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。

3 、水文:要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自来水等。

根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。

4 、气象:气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。

5 、地震:历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。

5、食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：P24

?1、平面布置设计

?平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水平方向的相对位置和相互关系进行合理的布置。

? 2 、竖向布置设计

?对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，仅有平面布置是不够的，还需要进行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。

?举例：城市,大学

? 3 、食品工厂运输设计

? 1 )、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，

? 2 )、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，

? 3 )、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备数量，

? 4 )、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机具服务的保养修理设施和建筑物、构筑物(如库房)等。

? 4 、管线综合设计

?管线综合布置的任务

)选择、绿化区布置等。

P61

P36

：文字描述，工艺流程图（找不到，

：

用汽等。

。（这题不

HV AC或冷却系必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，

空气还会传递热量和湿气，这些理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的

)和生活区分开。

?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。

?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。

?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。

１２、空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。

理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计

１３、食品工厂清洁空气流向设计。

?a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。

?b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。

?c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。

1４、管路附件疏水阀是用于何种介质。

液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）

疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。

15、出口食品内包装重量规格使用的重量单位。

磅、盎司

16、食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料：产品生产工艺流程图的表示形式。

1，企业名称核准通知书或营业执照

2，法定代表人有效身份证

3，生产经营，产证复印件

4，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健康证

5，设备清单，

6，地理位置图

7，生产经营场所平面图

8，所经销产品的生产单位卫生许可证复印件

9．，由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报告复印件

10，所经销保健食品的卫生部批准证书的复印件

11，经销协议12，生产工艺流程图

13，产品品种及配方产品标签

17、新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。

项目协议书：

可行性研究报告

进行项目评估

正式立项

签订投资（或货款）协议书

进行项目初设计

18、选择厂址技术准备资料包括哪些。

?编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。

?1) 、厂区自然条件(指地形、地势、地质、水文、气象、地震等) 。

2 ) 、技术经济条件(如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等) 。

19、食品工厂供水消毒设施有哪几种。

?水消毒剂1 、液氯2 、漂白粉Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸钙Ca(OCl)2 4 、次氯酸钠NaOCl 5 、二氧化氯6 、臭氧

20、食品工厂非工艺设计范畴等。

给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等

21、食品生产中用主要水部分有哪些。

1、生产用水

原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。

2生活用水 3、消防用水4、其他用水A、汽车冲洗 B、绿化用水22、生产车间设备布置的原则。

１要有总体设计的全局观点

首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。

２设备布置要尽量按工艺流水线安排

设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。

３应考虑到进行多品种生产的可能

在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便

灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。

23、车间设备的配置设计的要求。

1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。

3）保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。

4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。

24、设计绘制车间管路图常用的有哪两种。

管路平面图和管路透视图

25、车间布置设计的内容可分成两大部分。

1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定

2.设备在车间内的排列和布置

26、管路附件疏水阀是用于何种介质。

用于截断或接通管路中的腐蚀性介质

27、物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt

28、生产车间的工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。

29、设计食品车间内排水沟，废水的流向。

车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。

30、食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。

车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。

车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。

排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U 型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

。

31设计绘制车间某段管路图，需标出哪4个参数Dg=DN(新的表示)

答：公称直径、公称压力32从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。

?（1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。

?（2）、生产车间应注意朝向。

?（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。

（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。

（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。10%~15%。（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。

33食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。

答：1、食品工厂工艺设计：

（1）产品方案的确定；

?（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

?（3）物料衡算；

?（4）生产车间设备生产能力计算和设备选型；

?（5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

?（6）生产车间设备的工艺布置；

?（7）管路设计；

2、非工艺设计：除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。

1、产品方案计划要遵循的原则和要求：

安排产品方案计划要遵循的原则和要求

四个满足为：

? 1.满足主要产品产量的要求；

? 2.满足原料综合利用的要求；

? 3.满足淡旺季平衡生产的要求；

? 4.满足经济效益的要求。

五个平衡为：

? 1.产品产量与原料供应量应平衡；

? 2.生产季节性与劳动力应平衡；

? 3.生产班次要平衡；

? 4.产品生产量与设备生产能力要平衡；

? 5.水、电、汽负荷要平衡。

?2、食品工厂选择设备要全面考虑具体原则：

实际生产中,进行设备选型时,要全面考虑如下六方面具体原则：

? 1 、满足工艺要求,保证产品的质量和产量。

?产品产量是选定加工设备的基本依据，设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数（一般为10％～20％）。

? 2 、大、中、小型食品工厂设备选型的机械化程度不同。(教材107页)

? 3 、设备的先进性、经济性。

1) 、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。

?2) 、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。

?3) 、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。

?4) 、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。? 4 、利于产品改型及扩大生产规模

?1) 、选择通用性好的设备，一机多用的设备，便于人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。

?2) 、选择扩大生产时易于配套生产线的设备。

? 5 、符合食品卫生要求,适应各种工作条件。(PH 、压力、温度等)? 6 、有合理的工艺参数控制系统。

?3、食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？

(1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。(2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60% 时应适当延长照射时间。

(3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。

(4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。

(5)紫外线强度计至少1年标定1次。

４、食品车间的防虫设施有哪些？

?1、门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层。图例

? 2 、室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。

? 3 、必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。

?

5、生活饮用水消毒剂有哪些？

1 、液氯

2 、漂白粉Ca(OCl)Cl

3 、次氯酸钙Ca(OCl)2

4 、次氯酸钠NaOCl

5 、二氧化氯

6 、臭氧

6、食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？

工艺设计和非工艺设计

7、食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？

为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。

车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排

水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。

车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。

排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U 型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。

7、食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？

8、食品工厂设计内容？

1 、总论：扼要阐明工程的建设规模、产品方案、技术特征，综合各专业提出的设计要求，论述设计的技术先进性和经济合理性，说明环境保护、节能、消防、计量、职业安全卫生等基本情况。对存在的问题提出解决的办法或建议。

? 2 、技术经济：

?着重论述工程的技术经济并提出评价结论。包括全厂定员；基本建设投资；流动资金；资金来源；偿还方式；分年度资金使用计划；分类折旧率；技术经济评价；主要技术经济指标与可行性研究报告对比；存在问题等内容。

? 3 、总平面布置及运输：

?包括厂址；总平面布置；工厂运输；

?举例：环状式食品工厂内的道路图

?存在问题及建议；附件等内容。

? 4 、生产技术：包括生产工艺的各种计算；

5 、设备：包括设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数；

6 、建筑结构：包括采用新结构、新材料的方案比较说明；对地震等特殊情况的说明和采取的措施；主要生产车间的建筑设计；主要建(构)筑物的结构设计；厂内其他各项工程的建筑结构等内容。

7 、给水排水：包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。

8、供电：包括设计依据和范围；全厂用电负荷；总变电所及配电所；全厂车间变电所；车间配电；车间照明；厂区供电及户外照明；全厂防雷与接地；变配电成本估算；存在问题及建议；附件等内容。

9 、供热：包括设计依据和范围；设计基础资料；全厂热负荷；锅炉房(热负荷计算、锅炉选型及台数确定、给水及凝结水回水系统、排污系统、劳动保护、厂房布置说明等)；燃料的卸、贮和运输；除渣；锅炉给水的软化处理；蒸汽成本；全厂供热设施；厂区室外热网敷设及构筑物说明；存在问题及建议；附件等内容。

10 、采暖通风：

包括室外气象资料及参数；主要生产车间室内冬、夏季温、湿度要求；建筑围护结构热工要求的确定；采暖；通风；空气调节；技术安全措施；存在问题及建议；附件等内容。

11 、制冷压缩机房：包括设计依据和范围；负荷量；工作参数；设备选择；成本估算；设备布置；附件等内容。

?12 、维修：

?包括机修、电修、仪表修理的任务；检修制度；主要设备选择及布置；附件等内容。

?13 、仓库：

?包括原料、其他材料、半成品、成品等日需要量；贮存量、贮存时间、贮存方法、设施、贮存面积的确定；装卸方式；对仓库的特殊要求等内容。

?14 、中心化验室：

?包括设置目的和任务；组成规模、面积，对环境，采暖通风空调的要求；分析项目及仪器选择；附件等内容。

?15 、环保：

?包括环境现状概述；工厂对外排出的废气、废水、废渣、防治措施及设施；管理和监测机构及设施；绿化；等内容。举例：废水处理工艺图

?16 、节约能源：

?包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标；本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机构的设置；等内容。

?17 、消防：

?包括设计依据；工程特征；工艺；总图；建筑；消防给水与排水；消防用电及通讯；通风；消防站或机构的组成、人员及工作制度；消防投资估算；附件等内容。

?18 、计量：

?包括设计范围与计量基本要求；计量器具配备的基本状况；计量机构设置与计量人员配备；计量器具的检定与维修；计量设施投资概算；存在问题与建议等内容。

?企业都设有生产技术部,负责：

?生产技术、设备、计量、标准等工作

?提问：你们曾到某冷冻厂实习,计量器具有哪些？

?19 、职业安全卫生：

?包括设计依据；工程特征；建筑及场地布置；生产过程中职业危害因素的分析；职业安全卫生主要措施；生活区；职业安全与职业卫生机构；专用投资；职业安全卫生治理措施预期效果与综合评价；存在的问题与建议等内容。

?20 、生活福利设施：

?包括设计依据和范围；生活区占地面积、位置；宿舍和住宅的定额指标、建筑面积、单位面积造价；生活区食堂、医务所等定额指标、建筑面积、单位面积造价；社会设施；福利设施投资；附件等内容。?21 、总概算书

?提问：请你们设计一个小的食品厂,要考虑哪些內容,要怎样做？

9、水产冷冻食品厂的质量监控、记录、报警及工艺参数系统有哪些？（找不到）

10、食品工厂设计产品方案是哪些内容

产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。11、食品工厂总平面设计的基本原则

一、要了解食品工厂厂址所在地区的总体规划。

?二、必须符合工厂生产工艺的要求。

?三、必须满足食品工厂卫生要求。

?四、厂区道路设计

?1) 、应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，一般道路应为环形道路，(如学校)以免在倒车时造成堵塞现象。

?2) 、一般厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。

?3) 、运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。

?五、厂区建筑物间距设计

?厂区建筑物间距(指两幢建筑物外墙面相距的距离)应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

?六、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。

?七、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。

?八、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。

12、食品工厂工艺流程设计的原则

? 1.原料匹配性。根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线；

? 2.符合产品质量和规格。根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；生产的产品必须符合国家质量标准,出口产品符合出口国家质量标准。

? 3.技术水平先进合理。应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。

?4、经济合理性。尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。

? 5.慎重对待传统生产工艺。一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；?6、结合我国国情。

?7、三废处理效果要好。

8、能确保生产安全。

13、食品工厂工艺流程图的设计主要包括哪些阶段

?1、生产工艺设备流程示意图的设计

?在物料衡算前进行，定性地表明原料变成产品的路线和顺序，以及应用的各种化工单元过程及设备。

?在设计工艺设备流程示意图时，

?1) 、要清楚原料变成产品要经过哪些单元操作，

?2) 、要确定采用何种操作方式—连续或间歇。它可以用简单的设备流程图来表示。甚至可以用文字示意图表达。

?生产工艺流程示意图一般由下列三部分组成：

（1）物料流程；（2）图例；（3）设备一览表。

（1）物料流程包括：

?①、设备示意图，由于未进行物料计算与设备设计，只要绘出大致的设备几何形状，甚至方块图也行，设备的相对高低位置也不要求准确；

?②、设备流程号；

?③、物料的全部及溶剂、蒸汽、水、真空等部分管线及流向箭头；?④、必要的文字注解。

（2）、图例只要求标出管线图例即可。

（3）、设备一览表只要包括：①序号；②流程号；③设备名称；④备注。

举例：食品厂污水处理设备一览表

? 2 、工艺流程草图的设计

?完成工艺流程示意图后，即开展物料平衡计算。通过物料平衡计算，求出原料、半成品、产品、副产品以及与物料计算有关的废水、废料等的规格、重量和体积等，并据此开始设备设计。

?即第一阶段设备设计

?第一阶段设备设计完成后，即进行第二阶段设备设计与水、电、汽等能量计算。

?第二阶段的设备设计主要解决生物反应过程和化工单元操作的技术问题，如过滤面积、传热面积等，对专业设备和通用设备进行设计或选型。

?至此，所有设备的规格、型号、尺寸、台数等均已求出，据此对工艺流程草图进行修改和充实，并进行初步平面布置。

?生产工艺流程草图由五部分组成：

?（1）物料流程；（2）图例；（3）设备一览表；

?（4）标题栏；（5）图框。

?生产工艺流程草图的各部分的内容和生产工艺流程示意图中相应的组成部分的内容是不同的。

?生产工艺流程示意图是定性的，

?生产工艺流程草图是定量的。

?生产工艺流程草图中各部分的具体要求分述如下：

?（1）物料流程

?物料流程要求包括：

?①、厂房各层地平线及标高；

?②、设备示意图（设备外形尺寸须按比例画，（尺寸大小应适当相称且大致形似，还要画出设备各管口等）；

?③、设备流程号；?④、画出设备的物料及水、汽、真空、压缩空气、冷凝剂等管线和流动方向；

?⑤、管线上主要的阀门等；

?⑥、必要设备及管道上的附件，冷凝水排除器；

?⑦、必要的计量——控制仪表，如转子流量计、玻璃计量管、压力表、真空表、温度计等；

?⑧、必要的文字注解，如废水的下水道、废料、废气及半成品、副产品的去向等。

?⑨、附注图例，并按图标绘出。常采用1：50，1：100，1：200等。

?（2）图例：

?图例是将物料流程中画出的有关管线、阀门、设备附件、计量——控制仪表等图形用文字予以对照。

?图例,就是图中各种符号的简单说明。

?（3）标题栏

?标题栏的作用是表明图名、设计单位、设计、制图、审核人员签名、图纸比例尺、图号等。其位置一般在流程草图右下角，其尺寸依据《机械制图》中的标准。而设备一览表的长度需和标题栏长度取齐，这样显得整齐美观。

?（3）设备一览表

?设备一览表的作用是表示出物料流程中所有设备的名称、数量规格、材料等。设备一览表是列在标题栏上部，由下往上写。它包括下列项目：

?①序号；

?②流程号（有的与序号合在一起）；

?③设备名称；④设备规格；

?⑤设备数量；⑥设备材料；⑦备注

? 3 、正式工艺流程图的设计

?当生产工艺流程草图设计和设备设计结束后，便开始车间布置设计。

?在这阶段，可能会发现工艺流程草图设计中某些设备的空间位置不合适，或是个别设备的型式和主要尺寸选取不当。因此需要修改和完善。

?经过多次反复逐项审查后，确认设计合理无误后才正式绘制生产工艺流程图。显然，工艺流程图的内容比工艺流程草图更加全面、完整和合理。

作为正式的设计成果，工艺流程图将被编入设计文件，供上级部门审批和今后施工使用。

14、食品工厂供水衡算的方法

（一）技术经济定额指标法

? 1.平均每吨成品的耗水量

? 2.一些设备用水用汽量

? 3.按生产规模来拟定用水用汽量

(二)用计算法来估计用水用汽量

? 1.耗水估计

2.耗汽量的计算

15、热量衡算的方法（网上找的）

为进行热量衡算，首先必须根据需要划定一个衡算的空间范围，称为控制体。控制体可以是整个生产过程、生产过程的某一部分、单元操作、反应过程、设备的某一部分或设备的微分单元。根据能量守恒定律，在忽略动能、位能和对外作功的条件下对于连续定态过程，控制体内没有热量的积累。如果在控制体内不发生化学反应，又没有采用电加热等热源，则控制体内产生的热量为零对于间歇过程,采用热量J作为计算单位；对于连续过程，则采用热流量J/s。

（物料计算方法

【一) 物料计算方法(技术经济定额指标法)

?1、每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）X 班产量（t/班）

?2、每班耗用各种辅助材料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（Kg/t）X 班产量（t/班）

?3、每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/t）X 班产量（t/班）X（1+损耗率）

?（二) 物料计算结果表示

通常用物料平衡图或物料平衡表来表示】

16、食品工厂管路为何要有标志

?食品工厂生产车间需要的管道较多，一般有水、蒸汽、真空、压缩气和各种流体物料等管道。

?为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。

?管路的标志的作用

? 1 、油漆既可以保护管路外壁不受环境大气影响而腐蚀，

? 2 、用来区别管路的类别，使我们清楚地知道管路输送的是什么介质。

3、有利于生产中的工艺检查，又可避免管路检修中的错乱和混淆。17、食品工厂公用工程有哪些？

?公用工程是指全厂各生产环节,办公、储运都需要的系统,是全厂所有部门共用设施的总称。

?一般包括给水、排水、供电、供汽、采暖与空调、制冷等五项公用工程。18、食品工厂厂址选择的重要性有哪些？

1 、投资费用

2 、项目的质量

3 、项目投产后的影响

4 、同政府规划有着密切的关系

19、工艺流程设计

1、确定生产线数目

根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。

2、确定生产线自动化程度

生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。

20、单层食品车间的设备线性布置的常见方式？

水平弯折型布置

21、食品工厂工艺设计的主要内容

1、产品方案的确定；

2、主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

3、物料衡算；

4、生产车间设备生产能力计算和设备选型；

5、生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

6、生产车间设备的工艺布置；

7、管路设计；

8、其他工艺设计(非工艺设计) 。

五、论述题

1、食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？

?如何规范物料移动路线和流程

?1、原料入口的设计要合理。

?2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污

染的不同区域；

?3、物料输送设计要合理。

食品工厂物料输送设计的最基本原则---防止交叉污染

?按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。

2、为保证食品质量安全，进入食品车间人员卫生控制功能区域有哪些？设计时要考虑哪些因素？

针对验证产品生产流程合理性，全面考虑洁净级别、人员流动、物料流动、设施流动、区域流动、道路等综合因素对食品质量、安全及卫生的影响。

功能区域：换水鞋间、更衣室

考虑因素：食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,更衣室、换水鞋间?通过对进入食品车间人员流动的严格卫生控制的辅助室、生活室。

?如换鞋室、更衣室、换水鞋室、围裙室、清洁风淋间、洗手消毒鞋间。必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。

?更衣室的设计原则：

?设计的内容应与相关人员相适应

?如男女分开的更衣室（每人占有面积不少于0.5M2）等。

?洗手消毒设施

?车间进出口处应设置独立隔离的洗手消毒间。

?洗手消毒间内应设置适当数目的洗手、消毒、干手设备，每25人设一洗手池，每50人设一消毒盆，并备有清洁剂、消毒液。设有鞋靴消毒池。

?水龙头应采用非手动开关，防止已清洗、消毒过的手再度被污染。

?洗手池应以不锈钢材料制成，排水畅通，不易藏污纳垢，易于清洗消毒。

酒精消毒

3、食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制人员流动？

1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。

2、产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要。不同产品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会很高。

3、“维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。一些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。”

4、为保证食品的质量安全，食品车间的设计要考虑物料流向不交叉，水产食品加工厂的物料有哪些？设计时要分为哪些区域？

物料：原料、燃料、水、食品添加剂、包装材料

分区：按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。

5、食品生产车间设备布置的原则

6、进行管路设计时，应有哪些资料

7、中心实验室对土建的要求

污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理池应远离生产车间。车间污水排放阴沟应加篦子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。

8、设计化验室应包括哪些设施才能满足日常工作的需要。

1、总论：扼要阐明工程的建设规模、产品方案、技术特征，综合特征，综合各专业提出的设计要求，论述各专业提出的设计要求，论述设计的技术先进性和经济合理性，说明环境保护、节能、消防、计量、职业安全卫生等基本情况。对存在的问题提出解决的办法或建议。

2、技术经济；

3、总平面布置及运输；

4、生产技术；

5、设备；

6、建筑结构；

7、给水排水；

8、供电；

9、供热；10、采暖通风；11、制冷压缩机房；12、维修；13、仓库；14、中心化验室；15、环保；

16、节约能源；17、消防；18、计量；19职业安全卫生；20、生活福利设施；21、总概算书

9、化验室对环境条件的要求P65

? 1 、化验室内设细菌检验室、无菌室、洗刷消毒室、药品室、仪器室，基本满足检验工作要求。

? 2 、化验室同办公室隔离，保证化验室有较清洁的环境和良好的工作条件，化验室装有空调设施，以保证化验室的卫生。

? 3 、化验室的照明设备、电源、上下水管道等设施基本符合要求，能满足检验工作的要求。

10、食品GMP工程设计的主要特点（百度）

1．GMP的条款仅指明所要求达到的目标，而并不罗列出实现目标的具体办法。因此，其实施过程须结合企业的生产实际而进行。2．GMP条款具有时效性。新版GMP颁布后，前版GMP即废止。

11、食品生产企业的设计对环境卫生应当符合哪些要求

?一、食品企业厂区内外卫生要求

?食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；

?二、食品企业厂区路面卫生要求

?食品生产企业厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；?三、食品企业厂区卫生间卫生要求

?食品生产企业厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

?四、食品企业三废处理要求

?食品企业生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；?五、食品企业各种物料储存设施要求

?食品企业厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；?六、生产区与生活区隔离。

12、节约能源设计应包括哪些内容

节约能源：包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标；本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机构的设置；等内容。

13、环保设计应包括哪些内容

?绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。绿化布置主要是绿化方式(包括美化)选择、绿化区布置等。

14、食品工厂厂址选择的一般原则

先对建厂地区条件进行分析并选择；后对建厂地址条件进行分析并选择。

1、厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定

2、厂区的自然条件要符合建设要求

3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定

4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件

5、便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施

6、要注意保护环境和生态平衡

15、生产工艺流程草图哪些部分组成

生产工艺流程草图由五部分组成：

（1）物料流程；（2）图例；（3）设备一览表；

（4）标题栏；（5）图框。

16、食品设备如何选型有利于产品改型及扩大生产规模

1、选择通用性好的设备，一机多用的设备，便于人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。

2 、选择扩大生产时易于配套生产线的设备。

17、食品设备如何选型，才能保证设备的先进性、经济性

1 、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。

2 、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。

3 、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。

4 、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。

18、为何说管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分

管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，有些物料如乳品、饮料、酒、调味品、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。

19、请你们筹建一个小的食品厂,要考虑哪些內容,要怎样做？

一、初步设计说明书的编写，包括总论、技术经济、总平面布置及运输、设备、生产技术、建筑结构、给水排水、供电、供热、采暖通风、维修、仓库、中心化验室、环保、节约能源、消防、计量、职业安全卫生、生活福利设施、总概算书。

二、初步设计阶段的内容，包括;

1．设计文件

(1)设计依据及设计范围；

(2)设计指导思想、建设规模和产品方案，工厂平面设计说明；

(3)生产方法及工艺流程的比较、选择和阐述；

(4)主要生产技术经济指标和生产定额；

(5)主要设备的选型及计算；

(6)车间设备布置的说明；

(7)存在的问题及解决问题的建议。

2．设计图纸(1) 工程平面总设计图

(2) 工艺流程图；

(3) 车间设备布置图，比例一般采用1：200或1：100；

(4)设备安装图及管道安装图；

(5)非标设备设计图；

(6)土建工程图；

(7)主要生产设备和电动机一览表；

(8)主要材料估算表等。

三、初步设计的步骤

1)选择并确定生产流程，确定技术经济指标；

(2)进行生产工艺的各种计算；

(3)设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数；

(4)车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图；

(5)向配套专业(土建、自控仪表、供水、环保、供电、供热、采暖通风、技术经济和概预算等)提出设计要求和有关资料；

(6)正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表和主要材料估算表；

(7)编写初步设计有关生产工艺部分的文件。

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品工厂设计复习题1教学文案

食品工厂设计复习题 绪论 什么是工厂设计？ 概念：将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。 工厂设计一般以（初步设计中的工艺设计）为主，兼顾（部分设备设计）。设计范围以（车间）为主。 第一章 1、基本建设的分类 基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设 按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。 2、基本建设包括哪几个阶段？ 建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段； 建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段； 生产时期：交付生产后生产经营阶段。 3、什么是可行性研究？ 通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。 4、工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？ 二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计 5、食品工厂包括工艺设计与非工艺设计，各包括哪些方面？他们之间的关系是怎样的？ 工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。 关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图； 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料； 用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料； 用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。 第二章 6、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。 基本原则：1. 贯彻执行国家的方针政策2. 自然条件符合生产要求3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4. 投资和经济效果（1）水、电、汽条件（2）运输条件（3）生活条件5. 充分考虑环境保护和综合利用6. 节约用地 （一）自然条件 1. 地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域 2 . 地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

食品工厂设计-重点

一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

食品工厂设计复习题及答案

】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

工厂设计概论 物料平衡计算例题

例 题 计 算 过 程 1.某厂年产100万m 2釉面砖，产品规格152×152×5mm ，物料平衡计算的主要参数及结果见表1及表2。 解：A 计算过程如下 ⑴年产量 年出窑量=100×104m 2×10kg/m 2×10-3kg=10000 （t ） ⑵釉烧 年装窑量= 烧成废品率 年出窑量 -1 = )/(7.108%8110022 年万万m m =- =年/10870 t ⑶装窑、施釉 年施釉量=% 11/7.10812-= -年 万施釉废品率年装窑量m =年年/10980/10983 2t m = 年需釉料量10980×6%=658.8t/年

⑷素烧、干燥 年干燥量（釉+坯）= % 1518 .109,1-= -干燥损失率素烧年施釉量 =年万/2.1292m 换算成t/年： 坯：釉=94:6 ∴坯重9.4kg/m 2 坯年干燥量= 灼减 坯重 坯釉年干燥量-?+1)( % 8110/4.9102.1293224-???=-m kg m =)/(13198 年t ⑸成型 年成型量=% 1012.12912-= -年 万成型损失率坯年干燥量m )/(6.1432年万m = = )/(14665% 10113198 年t =- 规格152×152×5mm 的釉面砖1m 2以44片计 成型量（万片/年）=143.6×44=6314(万片/年) ⑹喷雾干燥 年喷雾干燥量= 年喷干损失率年成型量/15437% 5114665 1t =-=- ⑺新坯料加工量（干基） 新坯料加工量（干基）年回坯量年喷雾干燥量-= )(成型回坯率年成型量喷干回坯率年喷干量年喷雾干燥量?+?-= =)/%](814665%315437[)/(15437 年年t t ?+?==)/(13800年t 表2 坯用原料加工量计算表（干基）

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

食品工厂设计-复习整理

《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学题库

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。

工厂设计概论

第一章：基本建设程序和前期工作 基本建设程序的三个阶段：准备阶段，设计阶段，建厂阶段 三个阶段设计指：初步设计、技术设计和施工图设计。两阶段设计指：初步设计、施工图设计 项目建议书：1.项目名称、项目的主办单位及负责人2.项目内容、设立项目的理由及相关情况分析3.建厂地区或承办企业的基本情况4.产品名称、规格、生产能力及销售方向5.主要原料、燃料、材料、电力、交通运输和协作配套等方面的要求或者已经具备的条件6.资金的估算和来源7.项目的进度安排8.初步的技术、经济分析 可行性研究报告（1）总论（2）承办单位或企业的基本情况和条件（3）需求预测和产品规划（4）资源、原材料、燃料及公用设施情况（5）厂址方案和建厂条件（6）技术方案（7）环境保护（8）企业组织、劳动定员的人员培训（9）项目实施进度的建议（10）投资估算好资金筹措（11）产品成本估算（12）社会及经济效果评价 市场需求是前提，工艺技术是手段，效率利润是关键 设计任务书：（1）根据经济预测和市场预测确定项目建设规模和产品方案（2）资源、原材料、燃料和公用设施的落实情况（3）建厂条件和厂址方案（4）技术工艺、主要设备选型、建设标准和相应的技术经济指标（5）主要单项工程、公用辅助设施、协作配套工程的构成，全厂布置方案和土建工程量估算（6）环境保护、城市规划、防震、防洪、防空和文物保护等要求和采取相应措施方案（7）企业组织、劳动定员和人员培训设想（8）建设工期和实施进度（9）投资估算和资金筹措（10）经济效果和社会效益（11）附近 厂址选择：选择建厂的地区位置和选择建厂的具体厂址。建厂地区的选择：（1）靠近销售地区和原料基地，并有良好的燃料、电力供应（2）考虑当地运输和资源条件建厂地址的选择：（1）考虑地质条件，注意地下水位及侵蚀性等问题（2）尽量避免地形起伏变化过大，有一定坡度（大于21°），便于排水（3）避免在农业生产区建厂（风向）（4）无污染源 设计的方案：工艺流程方案、交通运输安排、人流跟物流的分流、环境评价 第二章总平面及运输设计 设计任务：在满足生产要求条件下将厂区划分及确定各建筑物相对位置（面积、形状） 设计程序：（1）确定建筑物的层数；（2）厂区内外交通形式，产品原料运输，车间与车间之间的运输、连通；（3）建筑物间的相互位置，按生产工艺流程走；（4）绘制总平面图，竖向图；（5）方案对比，两种或两种以上的方案。 总平面布置基本原则：①满足工艺条件下，周期短，资金周期短；②设置两个以上的门，人、货分开；③同类建筑集中布置；④建筑物外形简单、紧凑；⑤辅助设施靠近服务对象；⑥电源靠近负荷中心；⑦尽量直道少拐弯⑧采光、通风、风向；⑨考虑扩建，车间内预留、车间外预留，整个生产线全部预留；⑩合理利用地势，生产线从上往下布置；满足运输线路环保卫生要求；厂内生产区不设服务设施；合理布置的更美观。 主要措施：(1)厂区划分：生产区、辅助生产区、厂前区；(2)合理组织人流、物流、主厂门、货物门