酵母菌在发酵工业中的应用
酵母菌在发酵工业中的应用
摘要：我国劳动人民在几千年前就利用酵母制酱酿酒等，酵母菌在人类的食品化工能源等方面有重大作用。酵母菌发酵食品可改善其风味及提高营养价值。随着生物技术的发展，基因工程在改造酵母方面获得了很多成功，使酵母获得了很多对人类有益的性状。在能源匮乏的今天，利用酵母发酵生物质产酒精作为能源代替品已越来越引起重视。但还需解决纤维素难利用等问题，因此亟需改造酵母，使其适应于纤维素等发酵。
关键词：酵母菌食品风味可再生能源基因工程
The role of yeast in fermention industry
Abstract：The people of our country make sauce and alcohol .Yeast play a important role in food chemeical-industry and energy and so on .Food ferment by yeast has a special taste and nutrient .Along the development of biotechnology ,gene engineer succeeds to change the characters of yeast and get many new properties of yeast to fit the fermentation .Because the short of energy , it is importanceto use yeast to ferment alcohol as a substitution . But yeast can't use fiber to ferment effecient . Gene engineer may solve this problem .
Key words：yeast ,flavor of food ,renewable energy sources ,gene engineer .
1 酵母在发酵中的历史回顾
中国是世界上在食品生产中利用微生物发酵技术最早的文明古国,具有许多民族特色的发酵食品,如豆腐乳、豆豉、酱油、酱、醋和白酒等,这些食品的制造工艺属传统的发酵工业[1]。利用
酵母对肉制品进行发酵，如腊肉，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值[2]。酵母菌与人类
生活密切相关，除了发面做馒头、面包和酿造各种饮料酒外，还能生产酒精、甘油、甘露醇、有机酸、维生素等等。酵母以通气方式培养可产生大量菌体，其蛋白质含最可达千酵母之50%。食用酵母多以糖蜜为原料，生产饲料酵母则以酒精工业、淀粉工业、制糖工业、啤酒工业、千酪工业、造纸工业(亚硫酸盐纸浆废液)等废液以及石腊油、木材水解液为原料生产。生产设备
向着大型化和自动化方向发展[3]。使用化学超声波等方法使酵母细胞破碎入醪液发酵，可以缩
短发酵周期，提高酱油质量[4]。
2 酵母抽提物的呈味作用原理
一般用酵母菌分为啤酒酵母和卡尔酵母，啤酒酵母属于上面酵母，而卡尔酵母属于下面酵母。酵母的发酵产物可以改善食品风味，能使人增强食欲。例如天然调味料——酵母抽提物(也称“酵母精”) 是以酵母发酵液为原料经自溶等工序而制得[5], 它不同于味精只含单一谷氨酸钠, 除了谷氨酸钠外, 还含丰富的其它10 多种氨基酸、肽以及多肽类、呈味核苷酸、维生素及微量元素等, 多种成分形成一种复杂的复合效应, 不仅具有味精的鲜味, 而且还具有浓郁的肉香味,
添加到许多食品中, 具有强烈的增鲜和增香作用, 可达到理想的调味效果[6]。因而在欧美、日本等发达国家早已大量使用。归纳起来, 酵母精可用在如下多种食品的调味中: 家用调味品、肉类食品加工、水产品加工、快餐食品、方便面汤料及其它汤料、膨化食品、腌渍类佐料、素食食品以及营养滋补品等[7]。酵母源生物饲料作为天然绿色生物添加剂，在改善动物消化健康、提高动物产品质量等有很好的效果[8]。酵母中约有31%的编码基因与哺乳动物的一些重要功能基因具有很高的同源性[9]，使其应用价值。目前比较流行的食品酵母活性干酵母，应用价值十分的高。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵母在一定条件下复水活化后，即恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞。其中，细胞含量超过200亿cfu/g，含水量小于6%的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长、使用方便等优点。在食品酿酒工业中都有很广泛的应用[10]。
3 酵母在生物能源中的作用
随着石油资源匮乏、价格飞速增长以及全球气候变暖、环境恶化等问题的日益严重, 各国政府、企业和科学界均致力于推动传统石油化工制造行业的产业升级[11]。工业生物制造技术是一种可再生的、环境友好、节能减排的先进技术, 微生物发酵则是其中的重中之重。代谢工程的发展虽然只有短短的20 年, 却极大地推动了微生物发酵工业的发展, 既降低了微生物发酵的生产成本, 又拓展了发酵产品的多样性, 使其在和石油化工制造技术的竞争中在局部占据了上风。2006 年全球的化学市场销售中5%来自于工业生物技术。麦肯锡咨询公司预测在2010年工业生物技术的产值将达到560 亿美元, 占化学市场的20%。随着系统生物学和合成生物学等新技术的迅速发展, 代谢工程和微生物发酵工业在不久的将来会取得新一轮的辉煌[12]。燃料酒精是一种潜力巨大的生物能源，纤维质原料具有来源广泛、成本低廉、可再生等优点，因此，用纤维质原料制燃料酒精具有其他淀粉原料不可比拟的优势。目前，燃料酒精的生产占世界酒精总产量的66﹪，并且还有进一步增加趋势［13］。但是，转化过程中纤维素酶的成本降低问题、发酵工艺的优化问题以及酒精废糟的综合利用问题尚未得到完善，值得我们深入的研究解决。
生物柴油主要以植物油脂、动物油酯、废餐饮油等原料通过酯交换法来生产，但成本过高，且与其他产业竞争原料[14]。将纤维素、半纤维素等糖化发酵培养高含油脂的酵母、霉菌、藻类可获得更多的生物柴油原料。如果能够大规模培养获得可以在湖泊、海洋生长的绿藻、螺旋藻、微藻、小球藻等，替代动植物油酯作为生物柴油的原料，将彻底解决人类的能源问题。各种海洋、湖泊高产油脂的藻类菌种筛选培养，油料树种的大面积种植，纤维素、半纤维素糖化后高产油脂的酵母、霉菌、藻类的发酵培养，均是好的发展方向[15]。微生物以单糖为碳源发酵产油脂以纤维素裂解产生的单糖、寡糖等裂解液为碳源，经高产油脂的霉菌，酵母菌，藻类发酵生产油脂，生产生物柴油[16]。
目前已发现能代谢木糖的微生物百余种，包括细菌、真菌和酵母菌，但是细菌发酵木糖产乙醇的浓度和产率较低，产物复杂，耐乙醇能力较差，真菌产乙醇速度较慢[17]，所以，大量的研究集中在发酵性能相对较好的酵母菌上。木质纤维素主要由纤维素、半纤维素和木质素组成，
其中半纤维素占到11%～37%[18]，而半纤维素水解产物主要为木糖，所以通过酵母充分利用木质纤维素水解液中的木糖发酵生产乙醇是木质纤维素乙醇产业技术成熟的关键[19]。
4 酵母发酵工业面临的困难和问题
根据絮凝特性和糖抑制类型,啤酒酵母的絮凝可分为FLO1型(甘露糖专一型)和New FLO1型(受甘露糖,麦芽糖,葡萄糖,蔗糖等抑制)[20]。发酵啤酒过程中，使啤酒酵母啤酒凝集可以减轻过滤压力，增加啤酒清纯口味[21]。如果酵母能够分泌β-内切葡聚糖酶,就可以使啤酒中的大麦β-葡聚糖在发酵中降解,从而防止了由β-葡聚糖可能引起的混浊,去除β-葡聚糖也有利于含高β-葡聚糖的啤酒的过滤[22]。
在生产过程中，选用性能优良、稳定的酵母菌菌株并不断优化酵母菌的营养与环境，尽量不要让酵母菌通过调节自身的功能去适应环境，而是要不断优化营养与环境，去满足酵母菌生理活动的需求，保证酵母菌发酵正常，从而保证发酵产品的质量稳定性[23]。
发酵过程中对于保障纯种发酵和质量稳定,酵母菌株的稳定性至关重要,因此,遗传改良的酵母必须保持其新获得的性状。目前,将目的基因整合进酵母染色体一般比在质粒载体中更稳定。但是,随着遗传学的高速发展,质粒载体会更稳定[24]。最近几年,利用酵母遗传学改良,构建更好的酵母菌株已经取得了长足的进步。相信不久的将来,经遗传改良的啤酒酵母将广泛地应用于啤酒酿造工业,显示出其巨大的价值。
5.展望
酵母对人类贡献很多，但随着人类社会的发展，酵母目前的产品不足以满足人类日益增长的需求，亟需选着具有新性状的酵母来适应发酵工业的需要。目前有三种方法：从自然界选择自发突变菌株、诱变和使用基因工程改造[25]。
获得自发突变株或诱变株是较简单的直接改良酵母菌株的方法。自发突变菌株通常无外源遗传损伤,不需要再通过回交方法去除或抑制之。自发突变株通常较稳定。但自发突变也具有突变频率低,需富集等缺陷[26]。
对酵母进行诱变剂(EMS、NTG、紫外线)处理也是一种很有效的筛选目的菌株的方法[27]。
基因工程改造酵母。酵母具有比大肠杆菌更完备的基因表达调控机制及对表达产物的加工修饰和分泌能力，并且不会产生内毒素，是基因工程中良好的真核基因受体菌[28]。采用基因工程方法将多种纤维素酶在酿酒酵母中高效共表达,就可直接降解纤维素,应用于环境和生物质能等领域[29]。pScIKP载体能成功用于多个外源基因共表达和产物协同作用的研究[30],为构建能直接降解纤维素的酿酒酵母菌株,实现纤维素可再生能源的生物利用奠定了基础[31]。Ingram 研究小组分析了生产乙醇的大肠杆菌代谢网络, 确定丙酮酸和NADH 供给是乙醇合成的关键节点; 通过扩增表达运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)的丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶, 将碳代谢通量几乎全部转入乙醇合成, 从而使乙醇发酵产率达到95%以上[32]。
酵母生产企业每吨产品产生的发酵残液较多。因此在发酵生产的同时，要加强对度水的治理，做到达标排放，将企业建成环境友好企业。许多工厂是将酵母工厂废水蒸发浓缩，制成颗粒状的物质，作为牛饲料。有的工厂直接将含氮量高的发酵液排放到种草的农场，作为补充肥料。发酵工业与国民经济和人民生活关系密切，对支援农业、繁荣市场、扩大出口、换取外汇、以及三废治理、环境保护等方面，起着重要的作用。随着生物技术的研究和应用，发酵工业必将给人类带来更大的益处。而酵母发酵则是发酵工业中的重中之重，一定要重视。
参考文献：
[1]李洪军，唐勇.生物技术在食品工业中的应用现状与展望[J].肉类工业，2001,?(2):37-39
[2]朱俊晨. 中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究[ J] . 食品与发酵工业, 2001( 5) : 17 -20.
[3]FELL JW,BOEKHOUT T,FONSECA A,et a1.Biodiversity and system-atics of basidiomycetous yeasts as determined by large-subunit rDNA D1/D2 domain sequence analysis[J].Int J Syst Evol Microbiol,2000,50(3):1351-1371.
[4]姚洪文，郭素格，范玉梅.酵母细胞破碎技术的研究[J].中国酿造，2005（4）：32-34.
[5]张国政,许育民,王健民.利用种内原生质体融合技术选育双抗优良酿酒酵母的研究.中国酿造,1995(3):12-15
[6]SHEN HY,SCHRIJVER S,MOONJAI N,et al.Effects of CO2 on the fermation of flavour volatiles during fermentation with immobilised brewer's yeast[J].Appl Microbiol Biot,2004,64:636-643.
[7]CAVAZZA A,GRANDO MS,ZINI C.Rilevazione della flora microbica dimostie vini[J].Vignevini,1992,9:17-20.
[8]程忠刚.酵母源生物饲料的研究应用[J].猪业科学，2010 , ?(11）:58-60
[9] 胡亚楠,刘睿,吴梧桐,叶波平. 酵母与新药研究[J]. 中国药科大学学报,2004,35(6):590-594
[10] 董家武, 李雪松. 国内活性干酵母生产的现状与发展[J]. 食品科技, 2003,9(4):7-13
[12]张学礼.代谢工程发展20 年[J].生物工程学报,2009, 25(9): 1285-1295
[11]叶文栋. 生物工程与发酵工业[J].广西科学院学报,1986,S1(19):76-79
[13]Djuric M,Caric M. Development of whey-based beverages [J] .Eur Food Res Technol,2004,219(4):321-328
[14] Radlein D, Piskorz J, Scott DS. Fast pyrolysis of natural polysacchrides as a potential industrial process, Journal of Analysis Applied Pyrolysis, 1991, 19:41-63 [15]https://www.wendangku.net/doc/2411188668.html,parative bio-fuel performance in internal combustion engines.Biomass and Bioenergy.2006,30:461-468
[16] 张庆甫金维平.生物柴油的制备及发展前景[J].河南工程学院资源与环境工程系,2008,?(19):22-23
[17]Lee TY,Kim MD,Kim KY,et al.A parametric study on ethanol production from xylose by Pichia stipitis[J].Biotechnology and Bioprocess Engineering,2000,33(5)：27-31.
[18]Martin GJO,Knepper A,Zhou B,et al.Performance and stability of ethanologenic Escherichia coli strain FBR5 during continuous culture on xylose and glucose[J].Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology,2006,33(10)：834-844.
[19]Hahn-Hagerdal B,Galbe M,Gorwa-Grauslund MF,et al.Bio-ethanol-the fuel of tomorrow from the residues of today[J].Trends in Biotechnology,2006,24(12)：549-556.
[20] Stratford M, Assinder S. Yeast flocculation: Flo1 and NewFlo phenotypes and receptor structure[J]. Yeast, 1991,7(6): 559-574
[21]江慧修,张金玲,周坚,等.啤酒酿造用凝集性酵母融合育种的研究.微生物学报,1993(1):22-31
[22]任建,杨艳.细菌的β-1.4-内切葡聚糖酶在酿酒酵母中的表达[J].微生物学,1997(4):62-66
[23]杨秀炯, 李晨.影响酵母菌发酵的因素[J].中国酿造,2008,10(11):76-77
[24]WANG HY,HOU LH.Genome shuffling to improve fermentation properties of top fermenting yeast by the improvement of stress tolerance[J].Food Sci Biotechnol,2010,19:145-150.
[26] 任建,杨艳.利用遗传工程改良啤酒酵母[J].酿酒科技,1998,8(2):22-23
[27] F.G.PRIEST AND I.CAMPBELL.BREWING MICROBIOLOGY. ELSEVIER APPLIED SCIENCE.1987.47-48.
[28]付登峰,胡建和,刘兴友.抗菌肽基因工程表达技术研究进展[J].中国畜牧兽医, 2010,9(30):124-126
[29] Zhang J, Tian S, ZhangY.构建重组酿酒酵母表达融合蛋白和转化木糖、葡萄糖生成乙醇的研究[ J].应用生物化学和生物技术, 2008, 150(2): 185-192.
[30]吴衍庸编.浓香型曲酒微生物技术[M].成都:四川科技出版社.1986:187-187
[31]龚映雪,台艳,肖文娟,王峻梅,唐根云,全艳彩,刘泽寰.酵母多基因表达载体在纤维素生物转化中应用[J].深圳大学学报理工版,2010,27(1):82-87
[32] Ingram LO, Conway T, Clark DP, et al. Genetic engineering of ethanol production in Escherichia coli.Appl Environ Microbiol, 1987, 53(10): 2420?2425.
酵母在生活中的应用
酵母在生活中的运用 酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年前就利用酵母来加工美味食品。如建造金字塔的劳工已使用酵母发酵制作面包，古代中国人应用酵母酿酒并形成了中国特有的酒文化。 酵母帮助人类将面粉发酵，才有了全人类的主食——面包、馒头等。 酵母将糖类物质转化成食用酒精，才有了美味的葡萄酒、威士忌、中国白酒；在人类遇到能源紧缺的今天，酵母正在将更多的糖类物质转化成燃料乙醇，使人类得以持续创造新文明。 酵母把自己的内涵物质转化成人类青睐的鲜味剂——酵母抽提物，还把细胞壁分解成葡聚糖，奉献给人们食用和医用。酵母帮助养殖业增强动物机体免疫功能，促进人类食物安全和营养健康！ 在发现微量元素是人类不可或缺营养的今天，酵母将无机微量元素吸收体内，创造了安全、天然的生物态微量元素补充剂，帮助人类预防疾病、延年益寿。如酵母锌、酵母硒、酵母铬等。 酵母是单细胞的微生物，其细胞组织结构与人体非常接近，是理想的天然营养源。酵母菌本身具有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。而酒酵母作为酵母中的一个分支——浑身是宝，无比神奇，是人类健康的小伙伴；经过现代生物技术加工的营养酵母也已经成为时尚的天然营养健康食品。 中国发酵工业协会酵母分会理事长、高级工程师莫湘筠女士曾经建议，酵母对人体不仅没有任何副作用，反而可以提供必需的营养物质，是有益人类的生物膨松剂。消费者大可不必为它的安全性担心，轻信传言、走进误区。
酵母产品在食品领域的应用
酵母抽提物在食品工业中的应用 1. 酵母抽提物在食品领域目前有哪些应用？ 2. 对于食品的理化指标，使用酵母抽提物会有什么帮助？为什么？ 3. 哪类食品目前使用酵母抽提物的产品来帮助达到理化指标的同时，降低了成本？ 4. 为什么酵母抽提物能丰富食品的风味？ 5. 哪类食品目前使用酵母抽提物产品来丰富风味？ 酵母抽提物中丰富的蛋白质被蛋白酶所分解，生成富含20多种氨基酸（包括人体所必需的8种氨基酸）其中呈味的谷氨酸高达8~10%，还产生含有独特、复杂味感的功能肽。酵母抽提物所富含的RNA在核酸酶的作用下，可以分解为5’-GMP、5’-IMP。还有大量的各种淀粉和多糖在糖酶的作用下降解各种不同的单糖和多糖。另外，酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分，具有强烈的酱香味和鲜美感。还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久。酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点，有效地提高食品的风味、品质。 主要内容 一、在方便面食品中的应用 二、在家用调味品中的应用 三、在肉制品中的应用 四、在休闲食品中的应用 五、在速冻食品中的应用 六、在制酒生产中的应用 一、在方便面食品中的应用 酵母抽提物是利用现代生物技术从酵母中提取出来的一种天然的营养功能性的调味料，不仅具有增鲜、烘托肉香味的特点，更重要的是能平衡口感，使产品更新鲜更美味，相同的一个配方，不加酵母抽提物将显得口感单薄。 酵母抽提物富含多种游离氨基酸、肽类化合物、呈味核苷酸、糖类化合物，具有天然、美味、耐高温的特点，是面体调味的理想调味基料，能产生天然肉汤的逼真感觉。 ⒈用于方便面调料包：方便面粉包、酱包中使用酵母抽提物，可以使方便面在冲泡过程中由于高温而发生反应，使方便面口感醇厚、天然香味浓郁，避免口感单薄无滋味。 ⒉用于方便面面体： 面体着味主要有以下两种方法：面体底料着味面体表面着味 ?面体底料着味：使用方法是在和面时将酵母抽提物粉状产品及其他添加剂与面粉充分混匀后再加工，膏状产品溶于和面水中加入。 ?面体表面着味：在蒸面之后，油炸之前以喷淋或浸润的方式将加有酵母抽提物的膏状产品的调味液附着在面体表面上。 ?如果想使面块油炸后颜色焦黄、美观，口感香脆，可将0.5％～ 1.5％酵母抽提物直接在和面时与面粉搅拌均匀即可。如果仅是想增加口感，降低生产成本，可采用表面着味法。 建议用量： 粉包0.5--4.0% 酱包 1.0--4.0% 面体0.5--1.5% 二、在家用调味品中的应用 ☆酱油 ☆鸡精
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母 菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1 它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食， 原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1 1 酵母菌种1) 面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。 属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、 东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24 对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2) 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2 面粉1) 面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉， 弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
细菌,酵母菌,霉菌在食品中的应用
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用 细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。 细菌在食品中的应用： 细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。 醋酸杆菌： 醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。乳酸菌： 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。 非致病杆菌： 非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。常用于味精的制作。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 酵母菌在食品中的应用: 酿酒酵母： 酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较大的经济价值。 面包酵母： 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。 霉菌在食品中的应用： 霉菌在食品制造中用途非常广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆鼓、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下来进行生产的。霉菌在食品中的应用主要体现在酱类和酱油两个方面。 酱类： 酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些
酵母菌的应用
酵母菌在工业上的应用 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90％~94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂类物质的含量在1％~5％。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。 1.酵母菌在面包制作中的作用 酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.酵母菌在酒工业中的应用 1啤酒酿造 啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 2果酒酿造 果酒酿造是以多种水果如葡萄、苹果、梨、桔子、山楂、杨梅、猕猴桃等为原料，经过破碎、压榨，制取果汁；果汁通过酵母菌的发酵作用形成原酒；原酒再经陈酿、过滤、调配、包装等工艺制成酒精含量8.5%以上、含多种营养成分的饮料酒称为果酒。在各种果酒中葡萄酒是主要品种，其产量居世界第二位饮料酒种。 3白酒酿造 酒曲的主要种类 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接种黑曲霉和黄曲霉混和（混和比例为7：3），再经通风培养制成成曲。 （3）小曲（米曲）小曲（米曲）是半固态发酵法酿造小曲白酒（米酒）的糖化发酵剂。它以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，经过浸泡、粉碎，接入纯种根霉和酵母
酵母菌在食品加工中的应用
目录 第一章绪论 (3) 第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3) 第二节微生物学的发展史（略） (4) 第三节21世纪微生物学展望 (7) 第四节学习本课程的目的要求 (7) 第二章微生物的形态结构 (9) 第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9) 第二节细菌的形态结构 (10) 第三节放线菌（Actinomyces） (20) 第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21) 第五节霉菌 (24) 第六节病毒 (26) 第三章微生物的营养 (29) 第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29) 第二节微生物吸收营养物质的方式 (32) 第三节微生物的营养类型 (33) 第四节培养基 (35) 第四章微生物的代谢 (39) 第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39) 第二节自养微生物的生物氧化 (40) 第三节能量转换 (41) 第四节微生物独特的合成代谢 (42) 第五章微生物的生长及其控制 (44) 第一节微生物生长 (44) 第二节影响微生物生长的因素 (50) 第六章微生物的遗传变异与育种 (63) 第一节遗传变异的物质基础 (63) 第二节基因突变和诱变育种 (65) 第三节微生物基因重组 (67) 第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70) 第七章微生物的生态 (74) 第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75) 第二节微生物与生物环境的关系 (78)
第三节微生物在生态系统中的作用 (80) 第八章微生物在食品加工中的应用 (82) 第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82) 第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84) 第三节霉菌在食品工业中的应用 (86) 第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87) 第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89) 第一节微生物污染食品的来源 (89) 第二节食品的细菌污染 (89) 第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90) 第十章食品腐败变质及其控制 (92) 第一节食品的腐败变质 (92) 第二节腐败变质的控制 (95)
酵母菌在人类生活中的应用
酵母菌在人类生活中的应用 摘要：涉及到人类食品中的酵母菌种类繁多，其中不同种类有不同的功能，这使得酵母菌在食品中有着广泛的用途，与人类的生活息息相关，随着科学技术的发展，酵母菌一定可以为人类的生活做出更大的贡献。 关键字：酵母菌应用前景 酵母菌是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。依照荷兰科学家Loddoy在1970年提出的分类系统，将有无形成有性孢子作为分类的起点，属上的分类主要依据形态，种的规划主要依据生理的特性，将酵母菌分为三个亚门：1.能形成子囊孢子的酵母属子囊亚门，共4个科22个属139种酵母。2.能产生冬孢子和担孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、冬孢子纲、黑粉菌目、黑粉菌科共9个科。3.能产生掷孢子的酵母菌，属于担子菌亚门、东孢子纲、掷包酵母科、科内有三属。4.不能产生有性孢子，尚未发现有性过程的酵母属于半知菌亚门，共12个属170个种。但就我国目前所常用的分类是将酵母菌分为：鲜酵母、活性干酵母、即发酵母。酵母菌在生物界中的种类繁多，其在人类生活中也得到广泛的应用。据科学家推测，早在史前三千多年，人类就已经懂得酵母的发酵技术，虽不知原理，但却已有相当丰富的经验。据考古学家考证，在史前2500年的埃及Theban法王填墓内找到经发酵的面包实体和证明酒和啤酒酿造的壁画和宝物，以及在公元前2698年中国史记记载了自黄帝开始已有教民烹煮面食的记载，都证明人类在这之前就已懂得种植稻米、小麦以及储存、磨粉和利用酵
母调制不同的食物。由此看来，酵母菌的利用已深入人类的发展史。 1.酵母菌在发酵乳制品中的应用 随着科学技术的发展，酵母菌在酿造、奶制品、焙烤食品等有着飞速的发展。内蒙古农业大学的贺银风教授探究了国内外传统的发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用关系，指出了酵母菌在发酵品中的与乳酸菌有着同样的作用，菌种间相互促进和相互制约控制产品的风味特点、营养特征、医疗和保健作用。这为研究酵母菌在乳制品中的应用提供了理论的参考，不同的乳制品中的酵母菌存在着多样性，往往是多种酵母菌的共同作用形成不同的风味，不同的品质，而不同地区也有着自己特有的酵母菌，这是由于酵母菌的多样性所决定的。酵母菌在发酵乳制品中存在着许多的优点，主要是对于干酪的成熟有着诸多作用，例如：“（1）酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖发酵所产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了对干酪成熟也有促进作用的细菌的生长繁殖；（2）某些酵母菌能产生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白质和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高级脂肪酸增加L3J，对干酪的风味和结构起着至关重要的作用；（3）干酪内部的某些酵母菌能发酵牛奶中的乳糖，产生少量的CO，影响干酪的组织结构；（4）某些酵母菌能影响干酪某些风味物质如甲基酮的形成[IJ]；(5)酵母菌能产生多种水溶性维生素，增加干酪的营养价值；（6）酵母菌在干酪中的生长繁殖和代谢作用，还能抑制腐败微生物和梭状芽孢杆菌的生长LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要
食品中的酵母及应用
食品制造中的酵母及其应用 酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。 2.1 面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。 2.1.1 酵母 1) 酵母菌种 1 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适pH为5.0~5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。 生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。 目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、牌
等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封，且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。 2) 酵母菌在面包制作中的作用 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.1.2 生产面包的主要原辅料 1) 面粉 面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，以互相弥补不足。
综述(酵母菌在食品工业中的应用)
酵母菌在食品工业中的应用 *** （*******************************） 摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。 关键词：乳酸菌生理功能应用 The application of the yeast in the food industry ********************* (*************************************************************************** *******************************) Abstract :The Lactobacillus is an important s trains be used in food industry,this paper expounds the basic characteristics and classification of the lactic acid bacteria,summarize the application of yeast be used in the bread manufacturing and fermented wine industry,and application prospect of yeast was prospected. Key words：Lactic acid bacteria Physiological function Application
酵母菌在食品工业中的应用综述
酵母菌在食品工业中的应用综述 食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339 摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。 关键词：乳酸菌生理功能应用 正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，营养强化，增味等功能。酵母工业的发展已有200余年的历史了。如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。[1] 一·酵母菌的种类 目前，国内外一般按产品的用途进行分类。根据酵母产品分为以下几大类： （一）面包酵母类 包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。 1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。 2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。 3.快速活性干酵母：。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。（二）酿酒用活性干酵母类 按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。 按发酵温度，酿酒酵母又可分为两类：1，常温活性干酵母2，耐高温活性干酵母。（三）药用酵母类 用糖蜜，粮食为原料，经啤酒酵母，葡萄酒酵母或产沅假丝酵母发酵，未经提取其他成分，无发酵力的干燥菌体产品。 药用酵母一般作为饮食不合理嗦引起的各种消化不良疾病的辅助治疗药剂，或者作为培养基使用，这主要是因其维生素及氨基酸含量丰富，有一定的营养和治疗作用。 （四）营养酵母类 营养酵母只要指高核酸酵母，高铁酵母，含硒酵母和含锌酵母等微量酵母。脱核算酵母菌体蛋白质含量在50%以上，是良好的蛋白质饲料添加剂。已经工业化的微量酵母有含铁酵母，含硒酵母和含锌酵母等 酵母菌的生理功能，可作为功能性发酵制品，应用于特定人群的需要，用以补充人体嗦需要的有机铁，硒和锌等微量元素。
二、食品制造中的酵母及其应用
食品制造中的酵母及其应用 一、面包 面包是什么？1、发酵食品2、需要酵母菌3、主要是面粉4、可以加入其他辅料，蛋，乳，面团改良剂。 面包体内为何有那么多气泡孔？1、酵母菌发酵所致2、由二氧化碳引起的。 1、面包的定义：以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品。 2、酵母：面包酵母，又名啤酒酵母，单细胞生物，属真菌类。 ①鲜酵母 3、酵母种类：②活性干酵母 ③即发干酵母 ①体积大，组织松软（生物松软剂） 4、酵母菌在面包制作中的作用：②改善面包的风味 ③增加面包的营养价值 ①面粉 ②糖 5、生产面包的主要原辅料：③油脂 ④蛋、乳、果料 ⑤添加剂（面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂） 6、面包的生产工艺：1、面团调制2、面团发酵3、整形4、醒发5、烘烤6、冷却与包装 二、啤酒 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 它是液体面包（水、糊精、酒精和二氧化碳外，还有11种维生素、17种氨基酸。）
营养啤酒 佐餐啤酒 1）根据原麦芽汁浓度分类 贮藏啤酒 高浓度啤酒 鲜啤酒 2）根据生产方式分类 熟啤酒 （是否经过巴氏灭菌） 纯鲜啤酒 淡色啤酒又叫黄啤酒（酒液一般呈淡黄色，主要 1、啤酒的种类 选用淡色麦芽为原料,酒花的用量较多） 3）根据啤酒的色泽分类 浓色啤酒又叫黑啤酒（酒液一般为咖啡色或黑褐 （酒花的添加量） 色，主要选用焦麦芽,黑麦芽为原料,酒花的用量较少） 上面啤酒（上面啤酒酵母：在发酵时，酵母细胞随CO 2 浮在发酵液面上，发酵终了形成酵母泡盖，即使长时间 放置，酵母也很少下沉） 4）根据酵母性质分类 下面啤酒（下面啤酒酵母：在发酵时，酵母悬浮在发 液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在 酵罐底） 1、大麦（种植面积广、发芽能力强、价格便宜、干麦芽含各种水解酶源 和丰富的可浸出物、谷皮又是麦芽汁的过滤介质） 2、水（糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却及锅炉用水） 3、酒花（又称蛇麻花，忽布花，雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花） 2、生产啤酒的主要原料 （增进啤酒的泡沫持久性和稳定性，与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固利 于澄清，增强麦汁和啤酒的防腐能力） 4、酵母（子囊菌亚门酵母属：上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母） 5、辅助原料（糖化时加入 20-30% 的大米） 熟啤酒:发酵成熟的啤酒经过滤后，使酒液清亮透明，经过罐装入瓶加盖，由输送带传入喷淋机内，用水低温逐渐升温到65℃，保持40分钟，即巴氏灭菌的啤酒，这种经过灭菌的酒，叫熟啤酒。 酒花树脂：啤酒苦昧的主要来源 酒花油：赋于啤酒香味 多酚物质（包括单宁）：促使蛋白凝固，利于啤酒的稳定性。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食品中的应用 摘要：本文对酵母菌的发展史，物理化学性质和生物特性作了简要的介绍，重点介绍了酵母菌在食品中的应用，本文对其在面包，酿酒，制醋行业的应用做了详细介绍。 关键词：发酵膨松剂酒精发酵 1.酵母菌的发展史 早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母（啤酒酵母泥）发面。酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。最早在市场上销售的产品酵母泥，发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。 2.酵母菌的物理化学性质和生物特性 2.1酵母菌的物理化学性质 酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90%-94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%，碳水化合物的含量在35%-60%，脂类物质的含量在1%-5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和
多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1-5微米、5-20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。其发酵机理为： 将面团中糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。化学反应方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量 2.2酵母菌的生物特性 酵母经发酵作用产生二氧化碳和乙醇，提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味，但其发酵和产气能力深受面团组成成分、酸度(pH值）、温度、糖的种类、渗透压、水分等因素的影响。因此了解酵母的生物特性，正确的储存和使用是面包制作的关键因素之一。由于酵母受到以上因素的影响，在使用酵母时应注意给予适当的保护。如避免在过热过冷、过酸过碱的环境下发酵，避免与糖、盐、油脂、奶粉等物直接接触。可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混合，使酵母外层被面粉包裹，起到保护作用，或将酵母先溶于少量的温水中，同样起到保护作用。 3.酵母菌在食品中的应用 酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品
转基因微生物在食品中应用
. 转基因微生物在食品生产领域的应用(好处和坏处) 利 1．转基因微生物生产食品酶制剂 利用基因工程技术对微生物进行改良，用来生产酶制剂，应用非常广泛。目前工业上着重于对乳酸菌和酵母菌的基因工程改良。利用基因工程技术改良菌种生产的第一种食品酶制剂是凝乳酶，应用于生产干酪，目前被批准使用的转基因微生物凝乳酶产品已达到3种。2．转基因酵母在啤酒葡萄酒生产上的应用 转基因酵母菌在食品生产上的应用也较为多见，已获使用的转基因酵母菌有面包酵母和啤酒酵母。利用转基因啤酒酵母所生产的啤酒已被消费者试用。转基因方法还用于葡萄酒酵母工程菌的育种，使葡萄酒酵母在酒精发酵的同时，赋予其苹果酸、乳酸发酵降酸的功能。3.转基因微生物在水果生产方面的应用 防治果树根癌病的放射土壤杆菌。这一工程菌的防病效果和稳定性高，增强了生物防治效果的稳定性。在澳大利亚和美国获准登记，成为世界上第一例商品化生产的植物病害生物防治基因工程细菌制剂。 弊 1.转基因微生物生产的食品添加剂会带来健康风险： （1）某些食物成分和加工助剂源于转基因细菌、真菌、酵母。 （2）即使食物中没有发现转基因，转基因过程仍会造成风险。 （3）转基因蛋白质可能是不健康的，可能改变特性，或以不可预知的方式同其他化合物发生相互作用。 （4）基因插入过程也可能会破坏微生物的正常基因表达。 2.对环境的污染 转基因技术有可能造成生物污染。有的生物技术公司为了保护自己的知识产权，对销售给农民的转基因种子作了“绝育”处理 3.对其他植物品种的危害 有特殊功能的基因“流窜”到相近的野生植物品系中去，使之具有抗除草剂的能力而难以控制；或者使害虫体内产生抵御杀虫剂的抗体。另外，有些小生物吃了具杀虫功能的转基因植物可能灭绝。 如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！ 精品
酵母产品在饲料领域的应用讲义
酵母产品在饲料领域的应用 啤酒酵母是啤酒工业的副产物，在啤酒生产过程中，经主发酵和后发酵的酿造工艺之后大量产生。从理论上讲，每生产1t啤酒，就可以产生1-1.5kg干的啤酒酵母。我国是啤酒生产大国，啤酒年产量超过2 000万t，约有啤酒酵母泥4～5万t，目前主要作为饲料蛋白，附加值极低。啤酒酵母属于真菌类，含有丰富的蛋白质、核酸、维生素和矿物质，同时啤酒酵母细胞中还含有完整的生物酶系及多种生物活性物质，因此废酵母也是提取多种生物药物和功能成分的宝贵资源。 我国对废酵母的利用还不是很充分，大多是经过简单加工制成粗蛋白饲料，甚至不加利用直接排入江河，造成了资源的极大浪费。从20世纪80年代起，才逐渐有关于利用废酵母制备酵母味素的报道，但大多数仍处于实验室阶段，只有少数厂家投入生产，但规模小，产品种类单调，品质不高，难以被食品行业接受。随着科学技术的进步和生物技术的发展，废啤酒酵母的利用和开发才逐渐引起越来越多的社会关注。 一方面，啤酒酵母是啤酒生产的工业副产品，所以其作为饲料原料，安全而可靠。另一方面，啤酒酵母具有独特的营养特性:啤酒酵母含有丰富的蛋白质(干燥酵母的蛋白质含量达50%左右)；富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高；而且氨基酸的组成比例接近联合国粮农组织推荐的理想氨基酸组成值；啤酒酵母中含有丰富的维生素，特别是B族维生素的含量很丰富。由于啤酒酵母独特的营养特性，目前己作为一种蛋自源饲料而得到了广泛应用。 酵母的构造，外围是一层厚厚的壳，主要是酵母多糖，内容物是核酸和小肽，如果动物就这么吃酵母，那就是完全依靠其自身自溶来释放多糖，而在不同动物排空速度不同，就以排空速度较慢的猪来说，大概对酵母的利用率不到40%，也就是大部分还没来得及自溶就被排出体外了，更不要说是鸽子，但如果用特制破壁酶把酵母细胞酶解开，让多糖游离出来，让核酸分解为核苷酸，让小肽进一步分解为寡肽，那就不一样了，其利用率就会最大化。 酵母抽提物： 是酵母破壁后除去酵母细胞壁的细胞内的物质，主要成分是氨基酸，小肽，核苷酸，B族维生素等，可当做营养源去理解。 酵母细胞壁： 酵母细胞经过破壁以后，去除前面说的抽提物保留细胞壁成分，再对细胞壁成分进行特定工艺降解，提取纯化生产富含葡聚糖和甘露寡糖物质，可以作为免疫促进剂用于人的保健品或者动物饲料添加。又叫免疫多糖。 一、酵母产品在动物营养方面的作用
酵母在食品行业的应用综述
酵母在食品行业中的应用 学院：生物工程学院 班级：090421班 姓名：王以正 学号：09042114
摘要：酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。并对酵母菌的开发方向进行了展望。 关键词：酵母菌种类生理功能应用展望 正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，强化营养，增加风味等多种功能。酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。 一·常用工业用酵母菌的种类 工业上常用的酵母菌有以下几种： （1）啤酒酵母 啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。 啤酒酵母的培养特征：麦芽汁固体培养，细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞的长宽比例为1~2左右。菌落形态为乳白色，透明度差，表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似；随着培养时间延长，菌落颜色变成暗黄色，无光泽。在麦芽汁液体中培养，培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高，不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。“上面酵母”由此得名。易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。 啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化能异养型微生物，能发酵包括葡萄糖、果糖、
半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类，而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。不分解蛋白质，在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和二氧化碳，释放较少能量供细胞生长。最适生长温度25℃，发酵最适温度10-25℃。最适发酵pH为4.5-6.5。真正发酵度达60%-65%。 啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。 根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。 啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等。由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母。它的转化酶可用于转化蔗糖，制造酒心巧克力。在维生素的微生物法测定中，啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。 （2）葡萄汁酵母 葡萄汁酵母为酵母目、酵母科、葡萄汁酵母属。是出发菌株。 以葡萄汁酵母菌为出发菌株，通过对其培养基的优化来提高辅酶Q10产量。确定了菌