泡菜制做工艺流程

泡菜制做工艺流程

泡菜制作作业指导书

1,原料挑选：1．1白菜;黄心,无黄叶,无虫叶,无老叶

切分两半,白菜心朝上摆放满淹渍池内1．2食盐;低钠海盐,颜色洁白,无苦味,无杂质

净水调11 度浓度盐水,经过滤后均匀的灌注淹渍池2,腌制：淹渍池上压板浸泡8 小时（白菜嫩而脆） 3,洗菜;反复多次（5次）,以流水清洗表面盐水及异物4 脱水; 白菜心朝下摆放脱水箱,0-2 度脱水间脱水6 小时5 修菜;脱水好的白菜,黄叶,老叶,虫叶,黑斑点叶去掉,切除多出根茎部

6 抹菜; 白菜上,下叶均匀的抹调味酱

7 包装; 白菜末尾叶卷里,整齐有序摆放塑料袋里

-2度冷库预冷8 小时后纸箱包装.

8 调味酱;辣椒去杷干洗,脱粒,粉碎

萝卜,大葱切成丝

大蒜,生姜,洋葱,虾酱磨碎

糯米面糊酱,鱼露

其它,白糖,味素,精盐（国标）

上述料混合,均匀搅拌30 分

因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。

北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。中部地区的泡菜使用适量的辣椒和汤汁，颜色发红，同时也有适量的汤汁。但是这种地方特色随地区间交流增多，变得不论居住在哪里，都按自己的喜好制作泡菜。所以，在汉城地区就有各个地区的泡菜，失去了特色。同时，还将各种鱼酱混全使用。忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。

参考配方：萝卜70蒜米60洋葱20大葱40姜8辣椒碎50辣椒粉12鱼油40糖稀8

梨汁8糯米15蔗糖20味精3小虾25