经院酒品与饮料公选学生PDF2
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第二章酿造酒
?第一节黄酒?第二节葡萄酒?第三节啤酒
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第一节
黄酒
?中国黄酒?日本清酒
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中国黄酒
?黄酒简介?黄酒的生产制作?黄酒的分类?黄酒的功能?
黄酒的饮用与服务
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黄酒简介
?黄酒又称为米酒（Rice wine ），是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。著名品种有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等。
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黄酒的生产制作
?定义：黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物做成的原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
?以绍兴黄酒为例讲解黄酒的生产工艺。
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绍兴黄酒的生产工艺
?绍兴酒之所以优质，是因它具有两大不同寻常的条件：?选料精良?技艺独特
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选料精良
?绍兴酒的主要酿造原料为：?得天独厚的鉴湖佳水~~酒中血?上等的精白糯米~~酒中肉?优良的黄皮小麦~~酒中骨
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技艺独特
?绍兴酒的生产工艺流程：?选料→制药曲→糖化发酵→压榨澄清→煎酒→包装陈酿
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糖化发酵
?绍兴酒的糖化与发酵主要有两个步骤：制淋饭酒、制摊饭酒。
?淋饭酒俗称“酒娘”，学名“酒母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。
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糖化发酵
?摊饭酒又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法。
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包装陈酿
?绍兴酒古时采用25公斤容量的大陶坛盛装。
?包装时先在陶坛外刷上一层石灰水起到消毒的作用。灌入热酒后，立即在坛口盖上煮沸的荷叶，并用灯盏形的坛盖压住。随后包上笋壳，并用竹篾扎紧。最后用黄泥或石膏、白黏土封口。
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黄酒的分类
?黄酒按产区选料的不同分为三类：南方糯米黄酒（以绍兴酒、无锡老廒黄酒为代表）、北方黍米黄酒（以山东即墨老酒和山东兰陵美酒为代表）和红曲黄酒（以福建老酒为代表）。
?黄酒按含糖量的不同主要分为以下几类：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。
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干黄酒
?“干”表示酒中的含糖量少。代表是“元红酒”。元红酒——又称状元红，因在坛壁外涂刷朱红色而得名。?干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘。
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半干黄酒
?代表品种为加饭酒，俗称“肉子厚”。坛装的陈年加饭酒叫花雕酒。这种酒在坛外雕绘彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。“女儿红”也是花雕酒的一种。?半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。
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半甜黄酒
?典型代表为绍兴酒中的善酿酒。善酿酒是以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒，为绍兴黄酒之高档品种。
?半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类。
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甜黄酒
?典型代表为绍兴酒中的香雪酒。香雪酒是以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，也有称其为封缸酒。因其酒糟色如白雪，故称香雪酒。
?甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
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黄酒的功能
?保健功能?营养功能?调味功能
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黄酒的饮用与服务
?黄酒的饮用方法?黄酒的品饮?黄酒的贮藏
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黄酒的饮用方法
?黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁。?传统多温饮。将盛酒器放入热水中隔水加温、随温随饮。温饮是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。?在香港和日本，流行加冰后饮用。
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黄酒的品饮
?色：绍兴酒主要呈琥珀色，即橙色，透明清澈，使人赏心悦目。?香：绍兴酒有诱人的馥郁芳香，随时间久远而更为浓烈。故绍兴酒又称“老酒”，越陈越香。
?味：绍兴酒醇厚甘鲜，回味无穷。
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黄酒的贮藏
?一般以坛装和瓶装贮存放置在15℃以下的地下室或地窖中。
?坛装的酒有三怕：一怕动荡摇晃；二怕开坛、开瓶后久置；三怕阳光。?瓶装酒保存时间为1年，开瓶后当天喝完最好。一次喝不完的放入冰箱最好。
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日本清酒
?
清酒是日本的国酒。日本人常说，清酒是“用米做成的不可思议液体”。
?
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
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日本清酒
?日本清酒的特点：酒色淡黄或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。
?大吟酿是清酒中等级最高的酒。
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日本清酒常见品牌
?日本清酒最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。
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清酒的饮用方法
?清酒可以热喝或冷喝，据说加热后香味更浓。清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃。
?若是属于口味浓厚、香气较高的酒，适合温热喝。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿，就比较适合冰镇后饮用。
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第二节葡萄酒
?葡萄酒概述
?世界著名的葡萄酒产地
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葡萄酒概述
?葡萄酒的发展史?葡萄酒的分类?酿酒葡萄
?葡萄酒的生产
?葡萄酒的营养保健作用?葡萄酒的饮用与服务
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国外葡萄酒的发展史
?葡萄酒大约是从尼罗河到波斯湾一带河谷的辽阔农作区域某处发现的。
?古罗马帝国推广了葡萄种植和葡萄酒酿造。罗马帝国灭亡后到十五世纪期间，葡萄酒和教会及修道院有着密不可分的关系。
?十九世纪中期（1864）年的葡萄根瘤蚜病，导致欧洲酿制葡萄酒版图的重新分配。
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我国葡萄酒的发展史
?据考证我国在汉代（公元前206年）以前就已种开始植葡萄并有简单的葡萄酒生产。
?唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地，而后以元朝时的规模最大。?1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司。
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葡萄酒的分类
?按颜色分类
?按含二氧化碳压力分类?按含糖量分类
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按颜色分类
?红葡萄酒（Red Wine ）?白葡萄酒（White Wine ）?桃红葡萄酒（Rose Wine ）
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按含二氧化碳压力分类
?平静葡萄酒?起泡葡萄酒?加气起泡葡萄酒
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33按含糖量(以葡萄糖计）分类
?干葡萄酒: 含糖量≤4.0g/L 。?半干葡萄酒：含糖量4.1～12.0g/L 。?半甜葡萄酒：含糖量12.1～50.0g/L 。?甜葡萄酒：
含糖量≥50.1g/L 。
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酿酒葡萄
?葡萄各组成成分与酒质的关系?酿酒葡萄的品种
?葡萄树的生命期与葡萄酒品质?葡萄种植的气候条件?葡萄种植地形?葡萄种植土壤
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葡萄各组成成分与酒质的关系
使酒产生异味而难以入口。
丹宁、油性树脂、糖及苷类物质
核
是酿酒的主要成份，酒品的甜酸度主要来源于此。水、糖、有机酸、蛋白质和矿物质肉是酒品色泽（红色）及果香的主要来源。丹宁、色素、果香成分以及少量的有机酸
皮使酒涩味加重、酒度降低丹宁（tannin ）梗与葡萄酒质量的关系主要组成成分结构湖北经济学院旅游与酒店管理学院
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酿酒葡萄的品种
?贵人香(Italian Riesling)?赤霞珠(Cabernet Sauvignon)?品丽珠(Cabernet Franc) ?佳丽酿(Carignane)?黑品乐(Pinot Noir)
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贵人香(Italian Riesling)
?别名：意斯林、薏丝琳、威尔士雷司令。原产意大利、法国南部。是酿造高级白葡萄酒的良种。也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原料。
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赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
?别名：解百难、解百纳是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。
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品丽珠(Cabernet Franc)
?别名：卡门耐特、原种解百纳。原产法国。该品种是世界著名的、古老的酿红酒良种，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。
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佳丽酿(Carignane)
?别名：法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。
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黑品乐(Pinot Noir)
?别名：黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。原产法国，是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种。不带皮发酵可酿干白或香槟酒。
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葡萄树的生命期与葡萄酒品质
?葡萄树平均寿命大约为六十年
?前十年为幼年期，所酿葡萄酒口感清新、清淡并带有新鲜的果香和花香。?接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期。
?葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，产量减少而色泽、口感却更加浓郁。
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葡萄种植的气候条件
?理想的气候条件是：冬季寒温适中，伴有适量的雨水，夏季炎热而漫长，有足够但不是太多的雨水。
?酿酒用葡萄的黄金生长温度带介于北纬30度和50度和南纬30度至40度之间。其海拔高度一般在400-600米。
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葡萄种植的地形
?种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。
?选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。
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葡萄种植的土壤
?葡萄可以生长在各种各样的土壤上，如沙砾、河滩、盐碱地、山石坡地等。土层厚度一般以80-100㎝以上为宜。
?应避免在粘土上种植葡萄。在石灰岩生成的土壤或土心富含石灰质（石砾和沙子达80%以上）的土壤上，葡萄生长很好。
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葡萄酒的生产
?红葡萄酒的生产?白葡萄酒的生产?香槟酒的生产?橡木桶与葡萄酒
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红葡萄酒的生产
?红葡萄酒酿制多用紫葡萄，果皮与酒液接触的时间越长，酒液的颜色越红。
?澄清工作是在木桶中加入胶质材料，胶料的自凝吸收了酒液中悬浮的微粒并沉入桶底。
?红葡萄酒酿制的温度较高，时间较长。
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白葡萄酒的生产
?白葡萄酒常使用纯正、去皮的白葡萄，也可使用去皮的紫皮白肉葡萄。?压榨的压力越大，葡萄汁酿出的葡萄酒的质量越差。
?佳酿白葡萄酒的生产奥秘是慢发酵、冷发酵和控制发酵。
?白葡萄酒的澄清主要是使用膨润土即皂土，帮助葡萄酒的稳定。
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香槟酒的生产
?香槟是由普通的白葡萄酒装瓶后再经二次发酵以获得大量的二氧化碳气体制成的。
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橡木桶与葡萄酒
?橡木桶的透气作用。
?橡木纤维中的单宁及许多有机物质。?木桶存储是有一定期限的。?橡木桶的制作。
?
木桶的容量大小一般是以三百五十公升的容量最为合适。?橡木桶的新旧。
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葡萄酒的营养保健作用
?镇静作用?滋补作用?助消化作用?
健全内脏机能
?杀菌作用
?防治心血管病的作用
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葡萄酒的饮用与服务
?葡萄酒的饮用用杯?葡萄酒的最佳饮用温度?葡萄酒的饮用服务流程?葡萄酒的品饮方法?
葡萄酒与菜肴的搭配
?葡萄酒的贮存与保管
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葡萄酒的饮用用杯
?葡萄酒杯口小腹大，状如郁金香形。还要有4~5厘米长的杯柄。?香槟杯是笛型（flute ）的杯。?白兰地饮用选杯应为郁金香球型矮脚杯。
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葡萄酒的最佳饮用温度
?酒的饮用温度与葡萄酒的纯度、颜色、陈酿年分等因素有着正比关系。?甜白葡萄酒、利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度；干型，半干型白葡萄酒在摄氏8-10度；桃红酒在摄氏10-14度；红葡萄酒摄氏15-18度。
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葡萄酒的饮用服务流程
?葡萄酒的呼吸?葡萄酒的启瓶?葡萄酒的换瓶?葡萄酒的斟酒
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葡萄酒的品饮方法
?品饮应在明亮的房间内进行，保持空气清新，且不能有风或是异味（如花、香水、烟草等）。温度为15-20℃，湿度最好保持在50%~60%左右。用杯及服务符合标准。
?品酒分四个步骤：看、摇、闻、品。
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葡萄酒的品饮——看
?葡萄酒的颜色、澄清度、透明度、光泽度、粘稠度以及葡萄酒的“杯裙”。
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葡萄酒的品饮——摇
?摇晃主要与看、闻环节相配合以观察酒的粘度和不同程度摇晃的条件下葡萄酒气味感受的变化。
?葡萄酒的粘度是当闻过酒的香味之后，转动玻璃杯中的酒，来观察留在杯壁上的酒滴，业内人士称之为“泪”或“腿”。?酒的糖度和酒度越高，酒滴越明显。
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葡萄酒的品饮——闻
?给予不同激烈程度的摇晃，以便使酒的香气完全的释放出来。
?鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现。纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲的原因。
?闻除了能辨别是什么样的气味外，还应体会气味的浓烈程度、喜恶程度、持久程度等。
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葡萄酒的品饮——品
?吸入酒液并带入少量空气，然后在口腔内转动，让酒充气，在口腔内透出独有的韵味，细嚼其味。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出，品之回味。
?如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留12—15秒。
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葡萄酒与菜肴的搭配
?红配红、白配白，桃红香槟都可来?红葡萄酒可搭配牛肉、野禽类等?白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如鱼和海鲜类
?桃红葡萄酒和香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。
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葡萄酒的贮存与保管
?除陈年佳酿外，其他类型的葡萄酒应在赏味期限内喝完。
?法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。?依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所。
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葡萄酒的贮存与保管
?在贮存和保管时应注意：?温、湿度?光线?通风?振动?摆置
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世界著名的葡萄酒产地
?法国葡萄酒?德国葡萄酒?西班牙葡萄酒?意大利葡萄酒
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法国葡萄酒
?法国葡萄酒概述?法国葡萄酒等级?
法国著名葡萄酒产区介绍
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法国葡萄酒概述
?法国葡萄酒是世界公认的质量最好的葡萄酒。香槟区、波尔多和勃艮第被列为法国三大代表性产区。香槟产区主要是起泡葡萄酒、波尔多产区主要是调配葡萄酒、勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。?法国著名的十大产区?不同产区葡萄酒的瓶形
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法国著名的十大产区湖北经济学院旅游与酒店管理学院
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不同产区葡萄酒的瓶形
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法国葡萄酒等级
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法定产区葡萄酒（AOC ）
?法国葡萄酒最高级别。意为“原产地控制命名”。只用原产地种植的葡萄酿制，绝不可用别地葡萄。?酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee 。
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优良地区餐酒（VDQS ）
?是普通地区餐酒向AOC 级别过渡所必须经历的级别。
?酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure 。
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地区餐酒（Vin De Pays ）
?绝大部分地区餐酒产自法国南部地中海沿岸。地区餐酒可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
?酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名。
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日常餐酒（Vin De Table ）
?日常餐酒是最低档的葡萄酒。?日常餐酒可由不同地区的葡萄汁勾兑而成，但不得用欧共体外的葡萄汁。
?酒瓶标签标示为Vin de Table 。
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法国著名葡萄酒产区介绍
?波尔多产区（Bordeaux ）?勃艮第产区（Burgundy ）?香槟区（Champagne ）
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波尔多产区简介
?波尔多是举世界公认的世界最大的葡萄酒产地。其中AOC 级的好葡萄酒占其总量的95％。
?波尔多以红葡萄酒、调配型葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。其红葡萄酒口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，被世界公认为“法国葡萄酒王后”。
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波尔多产区简介
?波尔多习惯称葡萄园为“Chateau ”（城堡），其高档的葡萄酒为城堡葡萄酒。?城堡葡萄酒酒标的表示方法为：Appellation+Chateau Lascombes +Controlee
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波尔多产区的顶级酒庄
?波尔多的五大顶级酒庄为：
?拉斐酒庄Chateau Lafite-Rothshild ?玛歌酒庄Chateau Margaux ?拉图酒庄Chateau Latour
?奥比安酒庄Chateau Haut Brion
?
茂同酒庄Chateau Monton-Rothshild
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勃艮第产区（Burgundy ）
?勃艮第由一系列小葡萄园组成。是唯一可以与波尔多抗衡的地区。?勃艮第葡萄酒具有男子汉的粗犷刚阳之气概，是葡萄酒之王；波尔多葡萄酒是具女性之柔顺芳醇，是酒中女王。?在勃艮第，葡萄园是一个地籍注册单位。可以属于很多人共同所有。
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香槟区（Champagne ）
?香槟省位于巴黎东北郊约100英里处。香槟是1660年由香槟省境内贝内迪克廷修道院的修道士唐－贝力农发明的。?法国规定只有香槟区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。现欧盟也有同样的规定。
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德国葡萄酒
?德国的葡萄酒产区分布在纬度47—52度之间，是世界上纬度最北的葡萄酒酿造地区。德国的葡萄园全部建在河谷地带。德国以生产白葡萄酒为主，约占总产量的87％。
?德国白葡萄酒拥有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。
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西班牙葡萄酒
?西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，是世界上最大的葡萄产国，其葡萄酒总产量少于意法，位居第三。?19世纪中末期，法国葡萄园受芽虫侵害，从此西班牙酒才有极会挤进世界级行列。
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意大利葡萄酒
?意大利的葡萄品种非常古老，复杂和繁多。
?意大利是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量将近全球的五分之一。?但冗长的酒厂和酒名是它的致命伤。
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第三节
啤酒
?
啤酒（Beer ）是以大麦芽为主要原料，以大米或玉米为辅料，并以啤酒花调香，经发酵而成的一种含有二氧化碳的低酒精（2.5%~7.5%）饮料。?
啤酒标签上所标度数并非指酒度，而是指酿制啤酒的麦芽原液中糖的含量，即麦芽汁的浓度。?
啤酒概述、啤酒的饮用
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啤酒概述
?啤酒的发展历史?啤酒的生产?啤酒的分类?
中外著名的啤酒
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世界啤酒的发展历史
?国外学者认为啤酒的酿造始于公元前8000~公元前6000。
?公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、利比里亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。
?公元8世纪德国首创用啤酒花酿制啤酒。
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世界啤酒的发展历史
?1800年蒸汽机的发明是啤酒生产大部分实现了机械化，产量得到提高，质量比较稳定，价格较便宜。
?1860年法国科学家巴斯德（Louis
Pasteur ）研究出“巴氏灭菌法”，解决了防止酒液变质的技术难题。
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我国啤酒的发展历史
?古代中国也有类似于啤酒的酒精饮料——醴。约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒取代。
?清代末期，国外的啤酒生产技术引入我国。1900年我国最早的啤酒厂——俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂。
?1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。
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啤酒的生产
?啤酒生产的原料麦芽酿造用水啤酒花啤酒酵母
?啤酒生产的主要生产工艺环节
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啤酒花
?啤酒花在我国俗称蛇麻花，英文名称“HOP ”，又译为忽布。
?啤酒花给啤酒带来清爽的苦味，增强了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳香、安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白、细腻、持久。大麦和啤酒花共同构成了“啤酒的灵魂”。
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啤酒酵母
?上发酵酵母酿造的啤酒，发酵温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母多漂浮于上（如Ale 、Stout ）。
?下发酵酵母在酿制啤酒时发酵温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉于底（如Pilsner Beer 、Munich Beer ）。
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啤酒的主要生产工艺环节
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啤酒的分类
?按发酵工艺分类?按麦芽汁浓度分类?按颜色分类
?按是否经过杀菌处理分类?其它新型啤酒
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按发酵工艺分：上发酵啤酒
?主要生产国是英国，比利时和加拿大。啤酒成熟较快、生产周期短、设备周转快、酒品风格独特，但产品保存期短。
?爱尔啤酒（Ale ）是英式上发酵啤酒的总称，有浓色和淡色之分。棕色爱尔啤酒（English Brown Ale)，是英国最畅销的爱尔啤酒。
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按发酵工艺分：下发酵啤酒
?绝大部分国家（包括我国）的啤酒均为下发酵啤酒。其生产时间长、但酒液清澈度好、酒的泡沫细腻、风味柔和、保存期较长。
?拉戈啤酒（Lager ）是所有下发酵啤酒的总称。“Lager ”一词原意为陈酿。
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按麦芽汁浓度分类
?高浓度型：麦芽汁浓度14%~20%，酒度为4o~5o。其生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输。?中浓度型：麦芽汁浓度10%~12%，酒度在3.5o左右，是我国啤酒的主要品种。?低浓度型：麦芽汁浓度6%~8%，酒度在2.2o左右，夏季可作清凉饮料，但保存期短。
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按颜色分类
?淡色啤酒：色泽呈禾黄色或金黄色，为啤酒产量最大的一种。
?浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出、口味醇厚。
?黑啤酒：色泽呈深红褐色至黑褐色，麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻。
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按是否经过杀菌处理分类
?熟啤酒是指啤酒包装后，经过高温灭菌的啤酒，保存时间较长。
?鲜啤酒又常被称为生啤、扎啤，是指啤酒经过包装后，不经过热处理灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒。扎啤实际上就是鲜啤酒的一种。称为“扎”主要是从其使用的广口杯“Jar ”音译而来。
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其它新型啤酒
?干啤酒：1987年3月由日本朝日公司率先研制出。
?全麦芽啤酒：遵循德国的纯粹法。?冰啤酒：由加拿大拉巴特（Labatt)公司开发。。
?果味啤酒：由英国首创，是一种用天然果汁与啤酒混合酿制的啤酒。
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中外著名的啤酒
?世界上最大的啤酒生产国是德国，中国紧随其后。最大的啤酒企业是美国的百威啤酒。
?我国著名的啤酒为青岛啤酒（Tsing Tao ）。
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啤酒的饮用
?啤酒的主要成份与人体健康?啤酒的饮用与服务?
啤酒的贮藏
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啤酒的主要成份与人体健康
?啤酒含有丰富的热量，有“液体面包”之誉。1972啤酒被正式列为营养食品。?啤酒的CO 2，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。
?啤酒的矿物质、水溶性维生素、抗氧化物质含量丰富。
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啤酒的饮用与服务
?啤酒饮用杯具?啤酒饮用温度?啤酒的品饮?啤酒的泡沫?啤酒饮用服务方法
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啤酒饮用杯具
?国际标准的啤酒用杯主要有三种：一种是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯，又称为皮尔森杯；一种是加有高脚或矮脚的皮尔森杯；还有一种是柄的扎啤杯，其容量大，一般用来服务桶装啤酒。
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啤酒饮用温度
?一般啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久、香气浓郁、口感舒适。?根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时，啤酒应冷冻到10℃左右，环境温度在35℃时，啤酒应冷冻到6℃最好。
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啤酒的品饮
?在15℃以下保持1小时后再进行。
?看泡沫：主要有：起泡性、持泡性和挂杯。?看颜色：（浅、浓、黑）
?闻香味：可以闻到浓郁的酒花幽香和新鲜麦芽芳香的是优质啤酒。
?
品口味：优质啤酒入口纯正、回味醇厚，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味；有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。
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啤酒的泡沫
?泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。具有清凉爽口、散热解暑的作用。
?油是啤酒泡沫的大敌。
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啤酒饮用服务方法
?啤酒的泡沫约为玻璃杯的30%。?易拉罐啤酒不宜直接对嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感觉柔和一些。
?喝啤酒宜大口快饮。花生米是最好的
啤酒下酒食物。
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啤酒的贮藏
?新鲜程度越高越能体味啤酒独特的香味和醇香的味道，越好喝。
?啤酒最忌光照以及温度骤然升高，易拉罐啤酒也不例外。
?啤酒决不能冷冻保存。冷冻会破坏啤酒的营养成分，使酒夜中的蛋白质发生分解、游离。并使其体积膨胀造成瓶内气压上升，容易发生瓶子爆裂，造成伤害事故。
中国酒文化考试复习题
中国酒文化复习题 一、名词解释 1、酿造酒；2. 白酒；3. 葡萄酒；4. 配制酒；5、黄酒；6、白酒 二、填空题 1、现代开胃酒有三种主要类型，即：味美思（Vermouth）、（Bitters）和（Anise Aperitifs）。 2、酒的香味来源于、、、 3、法国最著名的葡萄酒产区是、勃艮第、等三个举世公认的著名葡萄酒产地。 4、外国主要的蒸馏酒包括、威士忌、、伏特加、、特基拉和阿夸维特等。 5.全界3／4的葡萄酒，在装瓶后________年内必须饮用。 6.品酒的顺序一般是由______到______、由______到_____。 7. 白酒科学的饮用方法是一______二________三________。 8．中国白酒的四大基本香型是浓香型、酱香型、、。 三、选择题（共10小题，每题0.5分，合计10分） 1、下列不属于世界三大名酒的是（） A．法国白兰地 B．贵州茅台酒 C．苏格兰威士忌 D．宜宾五粮液2、下列选项中,不属于蒸馏酒的是（）A．百威啤酒 B．荷兰金酒 C．法国白兰地 D．苏格兰威士忌 3、下面那个不属于第一届全国评酒会评出的四大名酒（） A．茅台酒B．五粮液 C．西凤酒 D．汾酒 4、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 B．伏特加 C．郎姆酒 D．威士忌酒 5、用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米 6、世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（）A．苏格兰B．爱尔兰 C．美国 D．加拿大 7、金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，此酒最早出现于（）A．英国B．法国 C．德国 D．荷兰 8、酒的酿造方法主要有三种，以下不属于酿酒方法的是（）。 A．蒸馏法 B．酿造法 C．配制法 D．增陈法 9、（）是酿制朗姆酒的主要原料。 A．淀粉B．糖浆C．甘蔗D．甜菜 10、德国是著名的啤酒生产国，其中最具有代表性的啤酒品牌是（）A．百威B．虎牌C．朝日D．贝克 11. 我国古代早期的酒是用于（）。 A、劳军 B、饮用 C、宴席 D、祭祀 12、以下（）不属于蒸馏酒。
《酒品调制与酒水服务》练习卷一
《酒水服务与管理》复习试卷一 一．选择题 1、啤酒的饮用温度为——，白葡萄酒的最佳饮用温度为，葡萄汽酒的饮用温度为——。 A.4~8，，8~12,8~12摄氏度 B.8~10,8~12，6~8摄氏度 C.4~8,4~8，8~12摄氏度 D.8~12，4~8,8~12 2、烈酒中除了和是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料饮用或调制鸡尾酒。 A.金酒 B.白兰地 C.威士忌 D.朗姆酒 3、上肉类菜肴时应先斟好。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.香槟酒 D.白兰地 E.啤酒 4.（）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒 5．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。 A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D. 香槟酒 7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。 A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 美国威士忌 D. 加拿大威士忌 8、荷兰出品的世界著名啤酒是（） A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克 二．多项选择 1．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（）。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.香槟 2、不经储存直接装瓶出售的酒有（） A. 金酒 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 白兰地 3、西餐海鲜类菜肴可以搭配（）。 A. 香槟酒 B .干白葡萄酒 C .红葡萄酒 D. 玫瑰露葡萄酒 三．不定项选择 1．冰镇后饮用风味更佳的酒品有（）。
酒水与酒文化
宁波大学考核答题纸 （20 —20 学年第学期） 课号：课程名称：改卷教师： 学号：姓名：得分： ●说明世界六大蒸馏酒种类，主要生产用原料及其工艺特点？请介绍 根据香型的不同，中国白酒的主要类型及其特点。 答： ?世界六大蒸馏酒 世界六大蒸馏酒是白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。 ○1白兰地： 生产原料： 一般以葡萄为原料，又有以其他水果为原料的，如苹果、樱桃。 工艺特点： 白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。 ○2威士忌： 生产原料： 麦类（大麦、小麦、黑麦、麦芽）、谷类（玉米）。 工艺特点： 首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵。由麦类制成的麦芽威士忌采取单一蒸馏法，由谷类制成的威士忌酒则取连续式的蒸馏方法，取中间的"酒心"部分成为威士忌新酒。蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒。 ○3伏特加： 生产原料： 大部分伏特加都是采用谷物（特别是大麦、小麦和黑麦）酿造而成，实际上所有能够进行发酵的原料都可以用来酿造伏特加，当然包括葡萄和马铃薯。 工艺特点： 俄罗斯伏特加 过滤时将精馏而得的原酒，注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其它
酿酒实用工艺学复习资料
复习资料 啤酒工艺学 (一)啤酒的概念，酒度的表示方法 啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。 酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度” 酒度的三种表示方法： ?体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒10°P含酒精3.9%（v/v） ?质量分数（%m/m） 啤酒10°P含酒精3.1%（m/m） ?标准酒度(Proof Spirit) –能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数 57.07％或质量分数49.44％ –一般按：体积分数 2=标准酒度 (二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤 酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度） 啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） 大麦种植遍及全球 大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） 大麦是非人类食用主粮 大麦的化学成分 1.淀粉 2.半纤维素和麦胶物质 3.蛋白质 4.多酚类物质 5.其他物质 1)类脂物质 2)无机盐 3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。 啤酒生产中使用辅助原料的意义 降低啤酒生产成本 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 常用的辅料: 大米——国内大多数厂家使用 玉米——少数厂用 小麦——国外使用 蔗糖、葡萄糖和糖浆等
酒花的化学成分: 一、苦味物质 1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。 2. 提供啤酒愉快苦味的物质 1) α-酸 是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒 的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%~11% 2) β-酸 ● 也是苦味物质，含量为11% ● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。水中溶解度比α—酸小。 它更易氧化形成β—软树脂。β软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味 二、酒花精油 是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4％~2.0％的酒花精油，它经蒸馏后 成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的 主要成分 。 精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳—氢—氧原子的醇、酮和酯类，其中碳—氢 —氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分 三、多酚物质 酒花多酚含量：4-10%，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊 的主要成分。对啤酒酿造有双重作用 多酚的作用 在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 在麦汁冷却时形成冷凝固物。 在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。 在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 啤酒生产用水 酿造用水（要求偏酸性） 啤酒生产用水 普通用水 糖化用水、洗涤麦糟用水 灭菌、冷却、锅炉用水 直接影响啤酒质量 要求符合饮用水标准 除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
我对酒文化认识
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。 酒文化是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。酒文化在中国源远流长，不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，对人文生活、文学艺术、医疗卫生、工农业生产、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。 在几千年的文明历史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。这是酒的产生与发展的一个最重要的条件。 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠，包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，米酒，药酒等。然而大体上又分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：（广西）平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。 中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。 在中国，酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。 这便是酒，便是中国的国粹。
实用英语对话：饮料与酒水
实用英语对话：饮料与酒水 I'd like a bottle of water！ 我要一瓶矿泉水! A：I'd like a bottle of mineral water! 我要一瓶矿泉水! B：But It's expensive． 不过那好贵耶. I don't like the taste. 我不喜欢那种味道. A：Would you like to drink diet Coke? 你喜欢喝无糖可乐吗? B：NO．I don't like the taste． 不喜欢，我讨厌它的那种味道. I drink milk every morning. 我每天早上都喝牛奶. A：I drink a pint of milk every morning. 我每天早上都喝大约1品脱的牛奶。 B： Really？ I would feel sick all day long if I drank milk in the morning. 真的?如果我早上喝牛奶，我整天都会觉得恶心。 What did you have last night?
你昨晚吃／喝了些什么? A：What did you have last night? 你昨晚喝了些什么？ B： I had couple of shots of Tequlia. 我喝了几份龙舌兰。 Would you like to go for a beer after work？下班后要不要去喝杯啤酒？ A：Would you like to go for a beer after work?下班后要不要去喝杯啤酒? B：Sure,let's go to Sean's tonight！ 当然好啦!就去Sean's 吧！ How would you like to have your coffee？ 您的咖啡要怎么喝呢? A：How would you like to have your coffee? 您的咖啡要怎么喝呢? B： I'd like it black please！ 我喝黑咖啡。谢谢！ Do you drink your coffee black? 你喝黑咖啡吗? A：Do you drink your coffee black? 你喝黑咖啡吗?
饮料工艺学复习题(1)
饮料工艺学复习题 绪论 1、饮料的定义 饮料定义： 1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类 碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类 第一章饮料用水处理 1、天然水的分类 地表水、地下水、城市自来水 3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度 水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。 碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。 非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。 总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示） 水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。 4、水的过滤有哪几种形式？ 阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、 5、砂滤棒过滤器的基本原理 待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。 6、电渗析软化水原理 利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。 阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。 在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。 7、反渗透原理 对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。 8、离子交换法软化硬水的原理 是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。 9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂
酒水论文
1、葡萄酒的来源葡萄酒是一种酿制酒，而且仅指以葡萄为原料酿制的酒．葡 萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料＂简单说＂就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁． 世界葡萄酒以法国最为著为，其中法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区。另外意大利产量世界之冠，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒量世界排名第三。我国河北沙城产区怀涿盆地，都是全球葡萄酒产区的典范。 （一）影响葡萄酒质量的因素： Ａ、葡萄品种Ｂ、年份的不同Ｃ、年度气候的好坏、阳光日照数的多少Ｄ、土壤的差异Ｅ、种植的方式F、葡萄株的年龄 Ｇ、采收的成熟度及采收方式、酿造的方法． （二）葡萄酒的分类 ①按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒即俗称的红酒，发酵时将葡萄皮与葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒含较高的单宁和色素。白葡萄酒多以白葡萄酿造，也可以用红葡萄，但发酵之前要先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。桃红葡萄酒也称玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后以果皮与汁液共同发酵一段时间，在适合的时候除去果皮，再继续发酵．由于汁液与果皮短时间内共处，因此酒的色泽呈粉红色，极富浪漫感觉，深受女士喜爱，但市面上比较少见。 ②根据葡萄酒的含糖量，红葡萄可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。如果按酒中的二氧化碳压力来分，可以分为无气葡萄酒、起泡葡萄酒和葡萄汽酒。经过再加工，还可以生产加香葡萄酒和白兰地。 （四）、葡萄酒的品尝 一看 看酒标签上的酒名、年份与自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或损坏，瓶塞上标注的内容与酒标签是否一致。透过酒杯观察酒的色泽是否清澈，颜色是深是浅。 红酒之间颜色差别很大，从黑紫红到深红、宝石红、血红、浅红、砖红、粉红，不一而足，甚至有些红酒的颜色还会褪成琥珀色。一般来说，红酒的年纪越轻，颜色越深，酒味越浓郁，单宁含量也越高。颜色会随年份的增长而减退，所以，从颜色可以略窥酒的年份长短。很年轻的酒（少于18个月）是紫红色的；樱红色的酒酿造了两到三年，不新不陈，适宜现饮，不宜久藏；草莓红色的酒是酿造
酒品与饮料复习资料.doc
P6酒单上酒品与饮料的类别 在国际旅游、休闲行业，酒单上酒品与饮料的类别有别于其他行业。酒单上一般类别有： 1、餐前开胃酒 2、些厘与碎酒 3、混合饮料、鸡尾酒、长饮、无酒精鸡尾酒 4、白兰地（干邑） 5、威士忌 6、伏特加 7、朗姆酒 8、杜松子酒 9、龙舌兰酒（特吉拉） 10、葡萄酒 11、餐后甜酒（利口酒） 12、啤酒 23、软饮料 14、冷饮料 15、香槟及起泡葡萄酒 一些类别如果品种较多，酒单上会再细分，比如茶、咖啡，品种较多则单列；如果品种较少, 则会合并。另外，在酒单上还会有水（如矿泉水、天然水、纯净水）、果蔬汁、冰淇凌、圣代、巴菲、奶昔等饮品。有些酒单上会列入水果白兰地、中国白酒、黄酒、日本清酒等。需要特别注意的是，在一些国家和地区，包装水、果蔬汁可以列入软饮料屮，在我国饮料行业目前已取消“软饮料”提法。 P7常用容量术语 1美制液量盎司=30毫升二2餐匙1标准量杯（美制）=45毫升 P9看酒杯写名称（看最后一页图） 三角形鸡尾酒杯、水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白兰地杯、加冰杯 梯形鸡尾酒杯、酸酒杯、玛格丽特杯、郁金香形香槟杯、浅蝶形香槟杯、通用葡萄酒杯、利口酒杯 量杯、古典杯、海波杯、哥连士杯、库勒杯、果汁杯 P25酿酒原料 含有淀粉或糖质的原料，如：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆，经发酵可以酿成酒。 P26标准酒度概念 标准酒度是由法国著名化学家Gay Lussac发明的。国际标准是指在20°C条件下，每100 毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比。该标准1983年1月1日起开始在欧洲的确实行。在商标上表示为％vol、%v/v^ Alv/Vok GL等。 P27三种酒度之间可以用如下方法简单换算： 标准酒度X 2二美制酒度 标准就读X1.75=英制酒度
复习资料(菜点酒水)
菜点酒水知识课程期末考试复习 一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。）在每小题列出的几个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题中的括号内。 1、下列菜系中精于制汤的是（） A、苏菜 B、粤菜 C、鲁菜 D、川菜 2、“清炖狮子头”是属于（）菜系的。 A、江苏 B、浙江 C、山东 D、广东 3、广东菜“东江盐局鸡”的主料应选用（） A、三黄鸡 B、寿光鸡 C、乌骨鸡 D、童子鸡 4、“无海鲜不成席”是指（） A、广州菜 B、潮州菜 C、东江菜 D、广东菜 5、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 6、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 7、美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行 在北京参加的宴会我们称之为（） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 8、下列菜是属于江苏菜系的是（） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 9、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（） A、色拉 B、开胃小菜 B、汤 D、主菜 10、下列哪一道菜是属于法国名菜（） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱
11、下列哪一道菜属于日本名菜（） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 12、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（） A、三明治 B、汉堡包 C、冰淇淋 D、面包 13、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（） A、啤酒 B、黄酒 C、白酒 D、果酒 14、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（） A、北京二窝头 B、石湾米酒 C、33度百年糊涂 D、啤酒 15、有液体面包之称的酒是（） A、米酒 B、果酒 C、葡萄酒 D、啤酒 16、世界上白兰地品质最高的是出产于（）的白兰地。 A、苏格兰地区 B法国干邑 C、中国河北 D、美国肯塔基 17、满汉全席共有（）道菜 A、54道 B、44道 C、108道 D、216道 18．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米 D．小米 19．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）。 A．汤力水 B．干姜水 C．苏打水 D．纯净水 20. 下列名菜中属于鲁菜的有（） A．麻婆豆腐 B．九转大肠 C．水晶肴蹄 D．油爆虾 21. 有关北京烤鸭说法不正确的有（） A．选用的是嫩鸭 B．经八道工序处理烤制而成 C．最好用荷叶饼卷着吃 D．是我国烹调艺术的瑰宝 22.下列不是现在人们对菜肴口味变化是（） A．低糖 B．低脂 C．低酸 D．低盐
酒水知识复习资料(1)教学文案
酒水知识复习资料 第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq： 390613383。） 1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。 3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。 5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。 6，中国对于水果汁饮料的定义和分类 （1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。 （2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。 （3）水果露：水果原汁含量不低于10%。 （4）水果原浆。（5）水果浓缩汁。（6）水果原汁粉。（7）特种果汁饮料。（p7。） 7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。碳酸型的较受欢迎。2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。）。3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。 8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。#白茶：贡眉。#黄茶：广东大青叶。#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。#红茶。#黑茶：普洱茶。（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看） 9，茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。*红茶沸水冲泡，功夫红茶2~3次，碎红茶只能冲泡1~2次。*水温100度，一般5~6次。*花茶一般用85度水冲泡，一般2~3次。*
酒与酒文化论文
我谈酒文化 ——论白酒的和谐美 院系：电子信息与电气工程学院 学生姓名：李 学号：201002060010 专业班级：10自动化（专升本）
目录 中文摘要、关键词 (1) 一、酒的性能 (2) 二、酒的功能要素 (3) 三、中国酒文化的承载功能 (3) 3.1酒与政治 (4) 3.2酒与经济 (4) 3.3酒与文化教育 (5) 3.4酒与社会生活 (6) 3.5酒与文学艺术 (6) 参考文献 (8)
我谈酒文化 摘要：酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国酒文化是中华文明的有机组成部分，在中国几千年的文明史中，酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域。在中国，酒已经成为中国人道德、思想、文化的综合载体。我们要继承发扬中国传统酒文化中重德明礼、尊祖交友、人际和谐、身心和谐、浅饮养身的精华。 关键词：酒；酒文化；社会功能 1
一、酒的性能 中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。 酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。 酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒。另外酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。
饮料工艺学复习资料
饮料工艺学复习资料 饮料：是指经过加工制作，供人饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营 养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 饮料分类：①根据是否含有酒精，饮料可分为两大类，即含酒精饮料和非酒精 饮料。通常将酒精饮料传统上又称为酒类；非酒精饮料传统上又称为软饮料。但是软饮料并非完全不含酒精。②根据产品的组织形态不同，饮料可分为液态饮料、固态饮料和共态饮料3种类型。 软饮料：我国新国标将软饮料改为饮料，定义为：饮料是指经过定量包装的， 供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 水杂质的种类：天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为3类，溶解物质、胶体物质和悬浮物质。 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。带来的影响：当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮 料会产生一些不良影响，例如碳酸氢钙等会与有机酸反应产生沉淀，影响产品感观品质；非碳酸盐硬度过高时，还会使饮料出现盐味。另外，在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢会增加烧碱的用量。 水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH—、碳酸根离子和碳酸氢根 离子的含量，以mmol/L表示。其中OH—的含量称氢氧化物碱度，碳酸根离子的含量称碳酸盐碱度，碳酸氢根离子的含量称为重碳酸盐碱度。水中氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子的总量为水的总碱度。 带来的影响：当水的碱度过大时，同样会对饮料生产产生不良影响，主要有 以下几个方面：①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反应，改变饮料的糖酸比与风味；③影响CO2的融入量；④造成饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存；⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，产生沉淀等。 硬度表示方法：我国目前最普遍使用的一种水的硬度表示方法是德国度，即 1L水中含有想当与10mg的CaO,其硬度即为1个德国度（1°d)，1mmol/L=2.804°d 水处理的方法：混凝和过滤两种途径。 常见混凝剂及原理：水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐2类。
中国酒工艺学复习题答案1
1酿造酒:又称原液发酵酒,就是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%(V/V)。 2蒸馏酒:就是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后,利用蒸馏的方式获取酒液,经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒:黄酒就是以稻米、黍米等为主要原料,加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒:果酒(发酵型)就是指以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、:以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质,按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒(大曲酒):以小曲(大曲)为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿与勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒:以高粱等粮谷类为原料,大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂,原料在固态条件下同时糖化与发酵,而后蒸馏制成白酒,包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等 10液态法白酒:以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒:指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒,所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒,主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒与金酒等。 12大曲:小麦、大麦、豌豆等生料与水制成砖型,室内堆积,自然发酵培养1个月左右所得的曲。13小曲:米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料与水制成球形或饼型,28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水,均称为工艺用水或酿造用水,如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂:由天然菌培养而成的大曲或小曲,以及由根霉与酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后,再按一定比例混合而成的麸曲,均因其兼具糖化与发酵的双重功能,故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺:即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后,再经蒸煮糊化、量水,摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺:即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池,然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出,通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水,摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中,而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成了一个空窖,而原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵 18,混蒸混烧:指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示:有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式,中国酒一般用容积百分比表示酒度,即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物(以麦芽糖为主)的浓度来表示,一般为10-12%w/w(10-12 o P)。 20酒龄及标注酒龄:1)酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2)标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算,且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。 1、中国酒的基本含义:一般就是指那些由中国人自己发明创造,或在技术上兼收并蓄,经过长
酒文化与鉴赏课程论文
酒文化与鉴赏课程论文 中国是世界上酿酒最早的国家之一，酒的酿造，在中国已有数千年的历史。酒是一种文化的载体，中国酒文化历史悠久，内涵丰富，博大精深。中国是一个历史悠久的文明古国，中国酒文化是中华文明的有机组成部分。 一、酒的性能 酒是多种化学成份的混合物，酒精（学名乙醇）是其主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。酒精无需经过消化系统就可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。 酒有多种，其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导。所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒。另外酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。过度饮酒有害健康。酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用，对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化。过量饮酒影响脂肪代谢，肝脏脂肪合成增多，使血清中甘油三酯含量增高，发生甘油三酯血症的可能性增大。此外，长期过量饮酒会增加高血压，脑卒中危险，还会造成记忆力衰退，智力下降等不良后果。 酒精对大脑和神经中枢的影响最大。酒进入人的大脑和高级神经中枢后，会产生强烈的刺激作用，对人的生理和心理产生微妙的影响。我们可把饮酒后的心智状态分为畅意、微醺、失控和烂醉四种。少量饮酒能疏肝解郁、宣情畅意，令人神清气爽、通体舒泰，有益身心健康。饮至四、五分时，似醉非醉，血流加速，血脈扩张，人进入一种无拘无束、情绪兴奋、积郁一空、飘然羽化的解脱状态，这是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验，在摆脱现实的悲苦与烦恼中获得生的极大快意，即所谓“酒以成欢，酒以忘忧”、“醉来赢得自由身”。此时思路开阔，思维活跃，最有益于文学艺术的创作。饮至七、八分时，神经麻木，神
饮料与调酒总复习-酒的类别
飲料與調酒總複習-酒的類別 一、單選題(214題每題0分共0分) （）1.中國大陸民間習慣將紹興酒系列的酒簡稱為什麼酒？(A)紅酒(B)白酒(C)黃酒(D)藥酒。（）2.下列哪一組酒屬於釀造酒？(A)啤酒、紹興酒(B)花雕酒、琴酒(C)米酒、高粱酒(D)白蘭地、葡萄酒。 （）3.下列何者屬於釀造酒？(A)Liqueur(B)Whisky(C)Wine(D)Brandy。 （）4.下列敘述何者符合釀造酒加工之特性？(A)單式發酵可用來生產威士忌(B)複式發酵中，澱粉質需先經糖化作用(C)複式發酵以糖質為原料(D)單式發酵以澱粉質為原料。 （）5.有關酵母的敘述，何者是正確的？(A)能進行光合作用(B)是一種單細胞動物(C)能利用醣類產生二氧化碳(D)能利用脂肪產生氧氣。 （）6.葡萄糖經酵母分解後的產物為(A)二氧化碳與酒精(B)水與酒精(C)水與甲醇(D)蔗糖與酒精。（）7.下列何者是日本清酒的主要原料？(A)麥(B)高粱(C)米(D)葡萄。 （）8.下列何者非釀造酒？(A)啤酒(B)蘭姆酒(C)紹興酒(D)香檳酒。 （）9.以下哪一種酒是釀造酒？(A)威士忌(B)蘭姆酒(C)啤酒(D)伏特加。 （）10.一般蒸餾酒酒精度是(A)30°～35°(B)37°～43°(C)45°～55°(D)60°～95°。 （）11.下列何者非蒸餾酒（Distilled）？(A)Whisky(B)Rum(C)Sherry(D)Gin。 （）12.下列哪一種酒屬於蒸餾酒？(A)利口酒(B)葡萄酒(C)啤酒(D)白蘭地。 （）13.以製造方法而言，下列何種酒是採「Distill」方法製造而成？甲、Red Wine；乙、Brandy；丙、Rum；丁、Sparkling Wine(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁。 （）14.「Distilled Alcoholic Beverages」是指(A)釀造酒(B)蒸餾酒(C)再製酒(D)混合酒。 （）15.對於再製酒的敘述，下列何者錯誤？(A)再製酒又可稱合成酒或加料烈酒，琴酒、利口酒及苦酒（Bitter）均屬之(B)加味烈酒係蒸餾酒加味製成，又有人稱之為「利口酒」(C)利口酒的製作通 常以烈酒（Spirits）做為基酒(D)利口酒至少含25%的糖分（Syrup），故又稱為香甜酒，有「液體 寶石」的美譽。 （）16.對於再製酒的敘述，下列何者不正確？(A)烏梅酒、利口酒皆屬之(B)又可稱為合成酒(C)酒精濃度很低，通常在10%以下(D)因為含有糖分（Syrup），故又稱為香甜酒。 （）17.香甜酒（Liqueur）的酒精含量最低不得低於(A)14%(B)16%(C)18%(D)20%。 （）18.香甜酒（Liqueur）的含糖量不得低於(A)2.5%(B)5%(C)10%(D)12.5%。 （）19.下列何者不屬於Compounded Alcoholic Beverages？(A)Rum(B)Gin(C)Liqueur(D)Bitter。（）20.下列敘述何者正確？(A)合成酒又稱加味烈酒(B)利口酒是以釀造酒為基礎，再添加其他材料提煉而成(C)琴酒屬於利口酒的一種(D)利口酒的糖分至少都有15%以上。 （）21.大陸各種酒品的特產地何者有誤？(A)開封「包公酒」(B)貴州「茅台酒」(C)紹興「女兒紅」 (D)山西「汾酒」。 （）22.國產酒中不屬於Compounded Alcoholic Beverages的是(A)竹葉青(B)茅台酒(C)烏梅酒(D)永康酒。 （）23.依製造的過程來說，下列何者不是蒸餾酒？(A)高粱酒(B)大麴酒(C)蘭姆酒(D)竹葉青酒。（）24.國產的五加皮酒，係以何種酒再加上天然植物配製而成？(A)紹興酒(B)米酒(C)高粱酒(D)大麴酒。 （）25.下列何者屬於再製酒？甲、玉鶴永康酒；乙、米酒頭；丙、愛蘭白酒；丁、參茸酒(A)甲、丙 (B)乙、丙(C)甲、丁(D)丙、丁。 （）26.日治時期，臺灣總督府能夠轉虧為盈，財政得以獨立的重要關鍵是(A)推動「綠色革命」(B)展
酒水文化
酒水文化 鱼头酒词 1、俗话说：无鱼不成席，无鱼不成宴。鱼儿一上桌，鱼头酒要喝 2、万水千山总是情，鱼头酒不喝那不行。 3、万里长城永不倒，鱼头酒三杯少不了。 4、三里不同俗五里改规矩，今天来到锦龙咱就来个入坐随俗，敬杯鱼头酒祝在座的各位年 年有余。 5、头三尾四敬个鱼尾酒，鱼头鱼尾，顺风顺水。 6、人走情不走，望您再回首，给您敬个鱼头酒。 7、鱼头对天，福在这边。 8、上有天，下有地，鱼儿到这好福气。 9、鱼头一昂，富贵吉祥，鱼头一摆，红运发财，鱼在盘中卧，美酒喝三个。 10、头一对，大富大贵/长命百岁/荣华富贵/金银满柜/天降富贵/全家富贵。 11、鱼头一抬，好运常来/长官发财。鱼头不走，红运当头。鱼头一照，吉祥来到/幸福快乐 跑不掉。鱼头往左转，三杯四杯连成串/黄河流水波连波，左边喝完右边喝，三杯四杯下了肚，才显智慧和气度。鱼头往右转，五杯六杯连着干/世界好事任你有。鱼头往下走，好运（幸福、快乐、健康、官运、平安、财运）跟着走。酒是鱼头酒，不喝没理由，酒是福，酒是寿，喝了健康又长寿。 12、鱼头鱼尾，顺风顺水/十全十美，头尾相连，好事连连。头尾碰杯，好事成堆。鱼尾甩 甩，好事来来。鱼尾一抖，全桌都有。鱼尾一翘，全桌都笑，大海航行靠舵手，平安要喝鱼尾酒。 13、喝了鱼头这杯酒，明天想啥啥都有/官场大道任你走/万事不用再发愁/天南海北都能走/ 美好时刻心中留/幸福美满全都有。喝了鱼头二杯酒，天空宇宙任你游。喝了鱼头三杯酒，世界好事跟你走/万事不用再发愁/富贵有余年年有。借问鱼肉味如何，领导三杯酒先喝，年年有余送吉祥，三杯好酒送安康。酒是陈的香，愿大家喝的顺心吃的开心。14、鱼头酒香飘万里，喝一杯抬头见喜，水在流，鱼在游，领导不喝没理由。风在吹，雨在 下，想请领导喝一下。 15、天有情，地有情（朋友情、战友情、哥们情、姐妹情）喝了这杯行不行？千山万水都是 情，这酒不喝可不行，感情薄，喝不着，感情厚，喝不够。 16、天上下雨地下流，领导应喝鱼头酒（我给领导端杯酒，天下好事任你有）。给您端杯鱼 头酒，健康幸福跟你走。 17、鱼眼放光，两边沾光/全桌沾光/两边喝光。（鱼眼是东方明珠，智慧的象征） 18、千金难买回头笑，回头一笑值千金/回头一笑百媚生，你的美丽靠酒精。 19、江上往来人，但爱鲈鱼美，君看一叶舟，出没风波里。鲈鱼美，鲈鱼香，鲈鱼给各位送 吉祥，愿吉祥如意。西赛面前白鹭飞，桃花流水桂鱼肥，桂鱼找贵人，贵人喝贵酒。 皖鱼，万事如意，万事大吉，祝大家四季发财，好运常来。 20、鱼儿旁边有朵花，幸福全桌咱大家。您看今天这条鱼特意带朵花，一看就是条美人鱼， 在些给您敬杯美人酒，祝您青春常在、美丽永存。 21、给您敬杯酒，祝您在生活上，永远是喜庆有余，在工作上永远是游仞有余。 22、都说金鱼送福，福中有福，福满多，好事成双，喝两个。 23、大河涨水小河满，鱼跃龙门三杯干。 24、鱼在水中游，杯中不留酒。 25、鱼入海洋走四方，四方来财四杯酒。
酒类鉴赏论文
酒类鉴赏——中国酒如何走向世界 越民族，越世界。与京剧、武术一样，白酒也是中国的国粹之一，是中国传统文化的重要符号之一。每种酒都有其所在地域、民族的深厚文化背景，白兰地里饱含着法兰西民族的浪漫与激情，威士忌中流淌着英格兰民族的贵族气质，伏特加酒中洋溢俄罗斯民族的直爽与刚烈。在众洋酒入华的背后，其实就是种文化攻势与“借题发挥”，洋酒以精心布置的品牌营销策略，在中国市场一路高歌猛进，使得我国成为世界上第一号高档酒进口大国。 中国是个“大国”。而“大国”这个概念就是首先就是一种可供挖掘利用的巨大资源。中国的劳动力成本比较低廉，中国的物质资源也相当丰富，中国有着巨大的消费力市场，这些都是中国得天独厚的资源优势。中国是个“老国”，泱泱大国5000多年的中国文明，带着神秘的东方色彩，带有浓重的历史渊源，这些根植于特定背景下的中国酒产业和品牌，本身就有着无法比拟的品牌特性和品牌认知优势。诸如“茅台”、“竹叶青”、“古越龙山”等等带有很强民族特色或者由特定地域情况所决定的国际酒类行业中，中国酒本身就着无可比拟的优势。虽然中国酒在世界上的排名不尽如人意，但这并不能反映出中国酒的品质不如世界前列品牌酒。中国是唯一卓立世界仍然屹立不倒的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位 而如何在新的全球经济环境中，整合具有中国特色的优势资源，积极实现品牌资源的转化，成为全球消费者认知的市场优势，则是中国酒目前应该面对一个现实问题。 当然必须强调的是，无论是否选择“国际化道路”，都是为了中国酒业与企业的发展，而不是为了喊个“口号”、博一个“面子”、搞“政绩工程”而盲目的“走向世界”。中国酒进入国际市场已是一种历史的必然。五粮液、茅台们已经起航，但与世界级一流酒业企业之间仍有多级台阶需要跨越。随着中国酒企业国际化步伐的进一步深入，带来的将会是更多、更关键、更紧迫的“世界级赶考”。 中国酒走向国际化的必备条件 一、历史的延续性 国际名酒品牌的第一个共性秘密就是极强的历史的延续性。不管换了谁来经营，都较能稳健地接过品牌发展的接力捧，这类名牌企业大都拥有超过100年的发展史。法国拿破仑白兰地从19世纪初建立至今已有200多年的历史；世界上最古老最驰名的白兰地马爹利已经有380年的经营史；堪称世纪名酒“头马”的人头马已有230年的历史；在世界名酒中具有“生命之水”称谓的苏格兰威士忌也有近300年的可持续经营史。 中华民族的酿酒历史有3000多年，但是五粮液和茅台的创建也不过百年历史，如何把品牌精神和品牌文化延续发扬是企业的重任，也是民族品牌的重任。