食品的低温保藏技术

第四章食品的低温保藏技术

【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。

2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。

3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。

【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。

【课时分配】：6学时

第一节食品的冷却保藏技术

一、原料及其处理

（一）植物性原料及其处理

●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。

●进行分级、整理、包装等处理。

●原料及包装材料要进行消毒处理。

●应在清洁、低温条件下进行。

（二）动物性原料及其处理

●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。

●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。

●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。

●应在清洁、低温条件下进行。

二、食品的冷却

（一）冷却的目的

●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。

●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。

●便于酒类的发酵。

●有利于进行冻结。

（二）冷却速度和时间

●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。

●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种

类等因素的影响。

●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。

（三）冷却方法

1、空气冷却法

●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。

●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。

●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。

2、水冷却法

●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

●有浸渍和喷淋两种方式。

●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。

●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。

3、冰冷却法

●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。

●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。

●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。

真空冷却法

●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。

●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。

●冷却速度快，但成本较高。

●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。

三、食品的冷藏

（一）空气冷藏法

1、冷藏温度

●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，

依食品种类而定（见表4-1）。

●冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。

2、相对湿度

●相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于

微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）

●相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。

3、空气循环

●保持冷藏温度稳定而均匀。

●空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。

●一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多

及能耗增加）。

4、通风换气

●有自然通风和机械通风两种换气方法。

●防止产品之间的相互串味。

●避免换气带来温度波动和污染等问题。

5、包装及堆码

●包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。

●堆码必须做到：稳固；能使气流流过每一个包装；方便货物的进出。

6、产品的兼容性

●保藏条件尽量相近。

●食品特性尽量相近。

●防止食品之间的串味。

（二）气调冷藏法

1、气调冷藏法的原理

在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此来抑制食品本身引起品质劣变的生理生化过程，或抑制作用于食品的微生物活动。

●引起食品本身品质劣变的生理生化过程主要与O2和CO2有关。

●要注意“临界需氧量”和“CO2中毒”。

2、气调冷藏的特点

●抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟后熟，延长保鲜期。

●减少冷害和损耗。

●抑制色素的分解，保持原有色泽。

●阻止果蔬的软化，保持原有形态。

●抑制有机酸的减少，保持原有风味。

●阻止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物的侵害。

●没有任何污染。

3、气调冷藏的方法

自然降氧法：利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的O

2和CO

2

浓

度，并根据O

2和CO

2

浓度变化来调节O

2

/CO

2

比例。

●方法简单，成本低廉。

●达到适当O2/CO2比例所需时间较长。

●O2/CO2浓度比例难以控制，保藏效果较差。

机械降氧法：利用人工调节的方式，快速将库内的O

2和CO

2

浓度调节到适宜的浓

度，并根据O

2和CO

2

浓度变化情况来调节O

2

/CO

2

比例。

●误差要求控制在1%以内。

●能迅速达到适宜贮藏条件，贮藏效果好。

●所需设备多，成本较高。

气体半透膜法：利用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室内的

CO

2与室外的O

2

交换来达到气调贮藏的方法。

●通过不同厚度的半透膜来控制气体交换速率，维持一定的O2/CO2比例。

●方法简单，贮藏效果较差。

减压降氧法：利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内O

2

、CO

2

、乙烯等气

体成分也随之降低，达到贮藏的要求。

●控制精度要求高（氧含量可调节至±0.05%的精度）。

●总压力一般控制在266.4Pa（常压为1.01×105Pa）。

●贮藏效果较好。

第二节食品的冻结保藏技术

一、食品的冻结

（一）食品的冻结过程

1、食品的冰点

●冰点随溶液浓度的增加而降低。

●食品的冰点通常在-2～-1℃之间。

●食品的冰点取决于食品的种类、鲜度、预处理等因素。（表4-3）

2、冻结过程与冻结曲线

。（此时所有水分全部冻结）

●食品达到过冷点后开始形成冰结晶，释放的相变潜热使温度迅速回升到冰

点，然后继续形成冰结晶。

●通过最大冰晶生成带（-5～-1℃）后，食品在感官上已呈冻结状态。

●冻结终了时，食品的中心温度应为-18℃。

（二）冻结速度与冰晶状态和分布的关系

1、冻结速度

●指食品内某点温度下降的速度，或食品内某种温度的冰峰向内扩散的速度。

●不同部位的冻结速度不同（表面＞内部）。

●根据速度不同，有：快速冻结和缓慢冻结（急速冻结、超速冻结）

冻结速度与冰晶状态的关系

●冻结速度越快，形成的冰晶数量越多，体积越小。

2、冻结速度与冰晶分布的关系

●食品冻结时，冰晶首先在细胞间隙中生成。

●缓慢冻结时，细胞内水分迁移到细胞外，使得细胞间隙中冰晶体积变大，细

胞易脱水造成质壁分离。

●快速冻结时，冰晶在细胞内外同时形成。

3、冻结速度对食品质量的影响

●缓慢冻结易造成细胞脱水，机械损伤也增大。

●冻结速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。

●冻结速度越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，机械损伤越小。

（三）食品的冷冻时间

●是指完成一个预定的冷冻过程所需要的时间。包括冷却时间和冻结时间。

●减小食品厚度，可明显缩短冻结时间。

●增大温差，可缩短冻结时间。

●增大表面对流换热系数，也可缩短冻结时间。

（四）常用的食品冷冻技术及设备

●常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或

蒸发的液体接触冻结。

1、空气冻结技术及设备

●隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低，但冻结时间较长，干耗

较多，风量分布不均匀。

●螺旋带式冻结器：自动化程度高，适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干

耗小于隧道式，但能量消耗大。

●流化床冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的

冻结。

2、金属表面接触式冻结技术及设备

将食品与冷金属表面接触而冻结。能耗小，热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。

●钢带式冻结器：可连续运行，易清洗，干耗减少。

●平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。冻结效果取决于：食品的导热

性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板的表面状况、食品与

平板接触的紧密程度等。

3、与冷剂直接接触冻结技术及设备

冻结速度极快，干耗极少，产品质量好，但成本较高，可能会产生污染。所用制冷剂或载冷剂必须无毒、不燃烧、不爆炸、不影响食品品质。

●与载冷剂接触冻结：食品要用不渗透包装材料进行包装。常用载冷剂有：氯

化钠、氯化钙、丙二醇等。

●液体蒸发接触冻结：将制冷剂与食品直接接触，吸收热量而汽化，使食品获

得冻结。常用制冷剂为液氮。

二、食品的冻结保藏

（一）冻结食品的包装

1、冻结食品包装的一般要求：

●本身无毒性，能阻止有毒物质进入食品。

●不与食品发生化学反应。

●能抵抗感染和气味，能防止微生物及灰尘污染。

●不透（或基本不透）水蒸气、氧气或其他挥发物。

●能在自动包装系统中使用，包装大小适当。

●如在冻结前包装，则需要有良好的导热性。

●必要时应不透光，对微波有很好的穿透力。

●易打开并能重新包装。

2、包装材料

●薄膜类：聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、铝箔等。

●纸类包装材料：纸、纸板、纤维板。

●复合薄膜：聚乙烯/玻璃纸、高密度聚乙烯/聚酯、聚乙烯/铝箔、聚乙烯/尼

龙/聚酯等

3、包装方式

●成型、装填和封口包装

●收缩及拉伸包装

●真空包装和充气包装

（二）冻结食品的保藏

1、冻藏温度（空气温度）

●温度越低越好，但运行费用增加。

●推荐冻藏温度为-18℃，但-30℃效果更好。

●冻藏温度应保持恒定。

2、相对湿度

●采用相对湿度接近饱和的空气，可减少干耗。

3、空气循环

●空气循环速度太快会增加食品的干耗。

●可采用包装或包冰衣来减少食品的干耗。

（三）冻结食品的TTT概念

冻结食品的初期质量受“PPP”条件的影响：原料状况（product of initial quality）、加工方法（processing method）、包装（package）。

冻结食品的最终质量受“TTT”条件的影响：在生产、储藏、及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）、对其品质的容许限度（tolerance）。

●储藏温度越低，食品的品质稳定性越好。

●随储藏时间的延长，食品的品质逐渐降低。

●储藏时间的长短，与储藏温度有关。

●冻结食品的耐储藏性，受所经历过的时间和品温影响。

TTT概念的例外情况

●由于温度的反复波动，引起重结晶，造成品质严重破坏。

●由于冻结食品直接与空气接触及光照作用，造成或加速食品的干耗和变色。

●贮藏温度过高，时间过长，食品易受微生物及酶的作用，造成品质降低。

●加盐冻结食品在-5～-40℃的范围内，储藏寿命反而随温度下降而缩短；但

如果品温下降到-40℃以下，则储藏寿命随温度下降而延长。

第三节食品的解冻技术

一、有关解冻的基本概念

（一）解冻

●是冻结的逆过程，可自发进行，也可采用人工手段。

●解冻技术的好坏，直接影响产品的质量。

（二）解冻曲线

●可分成三个部分（三个阶段）。

●只指热传导的解冻方式（不适合微波解冻）。

（三）解冻程度

●有完全解冻和半解冻之分。

●需加工的冻品，中心温度达到-5℃（半解冻）即可，有利于减少汁液流失，

缩短解冻时间。

●完全解冻由于长时间处于较高温度，要注意防止微生物及酶的影响。（四）解冻速度

●缓慢解冻有利于水分的吸回，减少汁液流失。

●对于富含淀粉的植物性食品，快速解冻可防止淀粉的β化，有利于保持原有

品质。

（五）解冻时间

●由于被解冻食品表面的导热系数小于解冻食品表面的导热系数，因此在相同

温度区间内，解冻所需时间要远大于冻结时间。

●要求尽快通过最大冰晶融化带（0～-5℃），避免出现不良变化。（易发生重

结晶、化学反应及微生物的生长）

●冻品的厚度对解冻时间的影响很大。

二、解冻方法

（一）解冻方法的分类

1、按加热介质种类分：

●空气解冻法。

●水解冻法。

●电解冻法。

●组合解冻法。

2、按热量传递方式分：

●表面加热解冻法。

●内部加热解冻法。

（二）空气解冻法

●目前使用最广的方法，适用各种产品的解冻。

●利用空气作为传热介质（ 0～4℃的空气为缓慢解冻，20～25℃则可达到较

快速的解冻，空气流速一般控制在2～3m/s）。

●根据解冻温度和包装情况来控制空气的相对湿度。（温度低时，相对湿度要

高些）

●使用高湿空气时，要注意防止空气水分在食品表面冷凝析出。

●简便、成本低，但汁液流失较多，且易变色。

（三）水解冻法

●可用水或盐水（盐水主要用于海产品），解冻速度比空气解冻要快。

●水或盐水的温度一般为4～20℃，盐的浓度一般为4%～5%，水的流速不低于

0.5㎝/s。

●要注意食品中可溶性物质的流失。

●要注意食品吸水后膨胀。

●要注意解冻水的微生物污染。

●适用于鱼、虾、贝及密封包装的肉类产品的解冻。

（四）电解冻法

1、电阻解冻（低频解冻）

●采用50H Z的低频电流。

●由于食品不同部位导电特性不同，易导致解冻不均匀。

2、高压静电解冻

●采用电压5000～10000V，功率30～40W。

●在电磁场的作用下，食品将电能转变成热能而解冻。

●解冻时间短，汁液流失少。

●在解冻时间和质量上，优于空气解冻和水解冻。

●在解冻控制和解冻生产量上，优于微波解冻和真空解冻。

3、微波解冻

●解冻速度快，时间短，汁液流失少，且微波具有杀菌效果。

●一般采用915MH Z和2450MH Z两种频率（频率越高，产生的热量越多，但穿透

深度越小）。

●功率越大，产生的热量越多，但易出现胀裂甚至爆炸。

●注意食品的形状导致的尖角效应。

●体积过大或过小的食品不太适用，且成本较高。

●由于食品成分不均匀，含水量不一致，解冻不好控制。

（五）真空水蒸气凝结解冻

●在真空环境下使水沸腾产生蒸汽来解冻食品。

●真空环境下解冻介质的温度不是很高，避免了高温介质对食品品质的影响。

●蒸汽冷凝产生的潜热大，故解冻速度快，时间短，效率高（比空气解冻高2～

3倍）。

●能避免或减少食品的氧化变质（氧气浓度低）。

●干耗小，汁液流失少（湿度大）。

●适用于各类蔬菜、肉、蛋、鱼及浓缩制品。

●产品外观不佳，且成本较高。

三、食品在解冻过程中的质量变化

1、汁液流失

●与冻结、冻藏、解冻的技术和条件有关。

●与食品的种类和品质有关。

●汁液流失造成营养价值下降，口感变差，微生物易污染。

●食品切分得越细小，解冻后表面流失的汁液就越多。

2、微生物及酶的作用

●解冻时间越长，微生物及酶的影响越大。

●微生物繁殖和食品本身的生化反应速度随解冻温度的增大而加速。

第三节食品的冷链流通

一、国内外食品冷链发展状况

国内食品冷链发展状况

●完整独立的食品冷链体系尚未形成。

●食品冷链的市场化程度低，第三方介入很少。

●食品冷链的硬件设施陈旧落后。

●食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合。

●未建立一套行之有效的管理体制。

二、食品冷链的组成

●食品原料。

●冷冻加工。

●冷冻贮藏。

●冷冻运输。

●冷冻贮藏。

●冷冻销售。

●运输。

●冷冻贮藏。

●直接加工食用。

三、食品冷链设备

（一）固定冷藏设备

●冷藏库：高温库（T＞-2℃），低温库（T＜-15℃）。

●陈列柜。

●家用冰箱。

（二）冷藏运输设备

●具备一定的制冷能力。

●要有合理的空气循环，使得冷量分布均匀。

●有良好的隔热性能。

●具有温度检测和控制设备。

●厢体必须卫生和安全。

【思考题】：

1、名词解析：最大冰晶生成带、解冻、气调冷藏法。

2、常用的食品冷却方法有哪些？它们各自的特点是什么？

3、影响空气冷藏法冷藏效果的主要有哪些因素？

4、气调冷藏有哪些特点？

5、冻结食品的包装应具备哪些条件？

食品低温保藏

食品的低温保藏 摘要：食品是人们赖以生存的东西，但是微生物在常温下容易污染食品，随着现代技术的快速发展，人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视，低温的研究也就随之深入，应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词：食品，低温，保藏，食品低温保藏技术的发展现状，低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言：随着人们生活品质的提高，大家对食品的要求不单单局限于生理需求，也更加重视食品的品质及口味，因此，食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节，食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造，贮存和运输系统中，则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中，始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰，水的活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

食品的低温保藏技术

第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。

（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。

低温保藏在食品中的应用

低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。 1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发

生. 食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体内的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。

第四章 食品低温处理和保藏

第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；

第三章食品低温处理和保藏

第三章食品的低温处理和保藏 第一节概述 食品的低温保藏，即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就，公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David，Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。 尽管人工制冷技术的出现是19世纪的事情，食品冷冻技术进入商业化应用却是20世纪的事情。2 0世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，预制冷冻食品（Prepared frozen food）和欲调理食品（Precooked frozen food）的出现，高效率的解冻加热设备如微波炉的日益普及，使冷冻食品在国外已成为方便食品和快餐的重要支柱。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。许多冷藏库、冷藏车、冷藏船等相继出现，成为贮藏和运输易腐水平的重要手段。速冻技术和设备是不断改进，使大部分冷冻食品已能保持新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。商场中的冷冻食品陈列柜和民用电冰箱的普及，使得冷冻食品在流通领域的质量得到充分的保证。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。 一、食品冷冻的目的 新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用，使食品的色、香、味变差，营养价值降低。如果食品在常温下久放，就会腐败变质，以至完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外，还有非酶引起的变质，如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应的速率，因而能够延长食品的保

低温保藏在食品中地应用

低温保藏在食品中的应用 随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。 肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。1.低温保藏的原理及方法分类 引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.

食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。 食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。低温导致微生物体代酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新代，低温使细胞的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。 低温对食品物料的作用主要是抑制吸附在食品表面及周围微生物的活动，对其他生物也有类似的作用。 低温可以降低活性食品的呼吸作用，延长贮藏期限；对于非活性食品，低温保藏条件下，食品中的水分生成的冰结晶会使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应也会受到严重抑制，非活性食品体的化学变化就会变慢。 其他反应如氧化作用等亦会随着温度的降低而显著减慢。 2.食品冷藏的方法 (1)空气冷藏法 是用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温，在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。常用的方法有自然空气冷藏法和机械空气冷藏法。 (2)气调冷藏法

食品低温保藏

食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间

食品的低温保藏技术Word版

第四章食品的低温保藏技术 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 进行分级、整理、包装等处理。 原料及包装材料要进行消毒处理。 应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 便于酒类的发酵。 有利于进行冻结。 （二）冷却速度和时间 冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。 冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。

有浸渍和喷淋两种方式。 冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 冷却速度快，但成本较高。 适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。 冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。 2、相对湿度 相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。（包装食品不受影响）相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。 3、空气循环 保持冷藏温度稳定而均匀。 空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。 一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。 4、通风换气 有自然通风和机械通风两种换气方法。 防止产品之间的相互串味。 避免换气带来温度波动和污染等问题。 5、包装及堆码 包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。