园艺产品采后处理习题集(本科学生)
园艺产品采后处理习题集
一、判断题
1.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
2.发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
3.一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。
4.香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
5.用于贮藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。
6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
7.桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。
8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
10.果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
11.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
12.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
13.假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。
14、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。
15、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。
16、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度会不断下降。
17、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。
18、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。
19、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。
20、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的早晨采收，并在贮藏前进行预贮。
21、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实从成熟到衰老的转折。
22、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。
23、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。
24、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。
25、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。
26、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。
27、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。
28、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。
29、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。
30、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。
31、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。
32、良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。
33、所有的果蔬都可以进行气调贮藏。
34、有氧呼吸是指从空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。
35、对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。
36、乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。
37、气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。
38、植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。
39、温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。
40、冻藏主要应用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。
41、气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。
42、通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。
43、简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。
44、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。
45、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。
46、处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。
47、呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重和变味的唯一原因。
48、产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。
49、根据产品的标准和性质，可将原料切分成块、条、丁、丝、片等形态。
50、降低氧气浓度，呼吸作用会收抑制，故贮藏时氧气浓度越低越好。
51、果蔬含糖量越高甜味越大。
52、有氧呼吸和无氧呼吸都需要酶的参与。
53.用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。
54.对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。
55.果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。
56.对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。
57.空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。
58.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
59.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
60. 只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
61.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
62.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
63. 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
64. 用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
65.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
66. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
67. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
68. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
69. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
70. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
二、填空题：
1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。
2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。
3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。
4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。
6.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。
7.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。
8.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
9．园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏
10、分级：根据产品大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、病虫害、营养状况等方面的标准，进行等级划分。
11.分级的方法 1人工分级 2机械分级：
12、防止园产品采后失水的方法：1、采收成熟度高的产品 2、增大贮藏环境湿度，3、减小贮藏环境空气流速 4、果实涂膜
13、脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，经过乙醇脱氢酶将乙醇转化位乙醛，可溶性单宁转化位不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、干冰脱涩、鲜果脱涩、脱氧剂脱涩。影响脱涩的因素：品种、温度、成熟度、化学物质的浓度。
14、涩柿为何有涩味：因为涩柿含有可溶性单宁
15、运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。
16.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。、
17.常用的确定果实成熟度的方法有：（颜色变化）、（硬度）、（糖酸含量）。
18. 果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90%），蔬菜含水量为（75-95%）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（新鲜度）、（饱满度）、（营养价值）、（商品价值）的重要指标。
19.气调贮藏的基本原理是降低（氧气）的浓度，提高（二氧化碳）的浓度，从而达到延缓（衰老），延长（贮藏寿命）之目的。
20．气调贮藏是把果实放在一个相对（密闭）的环境中，同时调节环境中（O2）、（CO2）和（乙烯）的气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围内的贮藏方法。塑料封闭气调法又可分为小包装气调和大帐气调两种类型。
21.苹果的贮藏温度一般为（-1-0℃），相对湿度（90%-95 %）；梨的贮藏温度一般为（0±1℃），相对湿度（90%-95 %）。
22．用于贮藏的葡萄必须充分（成熟），组织充实，果粉与果蜡层厚，果皮坚硬，成熟期（晚）。葡萄最适宜贮藏的温度是（-1-0℃），相对湿度是（90%～98%)）。
23.果蔬的运输方式主要有（铁路运输）等。
24．未成熟的果实中贮藏了许多（淀粉），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（葡萄糖），果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
25.果实的含糖量与含酸量的比例称为（糖酸比），这是评定果实风味的一项重要指标。
26.未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（单宁）物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
27．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（原果胶），成熟过程中转化为溶于水的（果胶），果实变软。若果实过熟时，进一步变为（果胶酸），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
28．（确定适宜的采收期）是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（成熟度）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。29．说明果实的采收技术：
（１）采收果实最好在（早晨露水干后）进行；
（２）采收者应剪平指甲，最好戴手套，以免（划伤果实）；
（３）采收时应先从树冠（外围）和（下部）开始，先（外）后（内），先（下）后（上）。（５）采收后不要（贮藏），最好尽快进行适当的（预冷）处理。
30．包装加冰冷却，可分为（包装内加冰）和（水冰混合）。使用方便但成本较高，只适宜于某些能与水或冰接触的水果。真空冷却：是在（真空冷却）条件下，使果品表面的一部分水分迅速蒸发吸收热量而使果蔬冷却。冷却速度快，几乎不受（初温）的影响，半小时内可使果品从（初温）降到（0 ℃）。此方法不适于表面积小、皮厚、组织致密的果品。自然降温冷却。一般适用于各种果实，但冷却速度较慢。
31．果品的贮藏就是应用一切可行的技术和手段，抑止采后果品的（呼吸作用），延迟果品的（呼吸高峰），减少果品的（腐烂），使果品能保持较长的（贮藏寿命）和（货架寿命）。
32．一般而言，干燥可（减轻）呼吸作用。柑橘在相对湿度高时会造成（枯水），香蕉在相对温度低时不能正常（后熟）。
33．在贮藏环境的气体成分中，二氧化碳和（O2）对果实呼吸作用影响最大。
34．当果品中的水分损失（较多）时，酶的活动趋于活跃，消耗果内营养物质，降低耐贮性，进而使果品出现（萎焉）。
35．常见的果品贮藏方式，按贮藏原理大体可分为（常温贮藏）贮藏和（机械冷藏）贮藏两大类。按贮藏设施不同可分为（堆藏）贮藏、（沟藏）贮藏、（通风库）贮藏、（机械冷藏）贮藏和其他贮藏方式。
36.我国公路运输主要有：（机动车运输）和（非机动车运输）。
37.采取轮船运输的两大优点是1）、（成本低）2）、（平稳）。
38.运输方式的选择应考虑几个因素1）、（成本）2）、（速度）3）、（季节影响）
40. 果实的成熟度可划分为：(采收成熟度 )、（加工成熟度）、（生理成熟度）。
41. 常用的确定果实成熟度的方法有：（饱满程度和硬度）、（生长期和成熟特征）、（果梗与果枝脱离的难易程度）、（表面色泽的显现和变化）
42. 采收原则是：（先下后上，先外后内）；采收分为：（机械采收）和（人工采收）。
43. 采后处理方法主要有：（清洗）、（整理）、（挑选）、（预贮）、（愈伤）、（预冷、分级、包装）。
44.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂
45.园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输
46.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害
47.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。
48.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。
三、单项选择题
1.影响果蔬耐藏性的根本原因是：A
A：遗传因素B：环境因素C：贮藏技术因素 D：以上都不正确
2.用于长期贮藏的果实最好在__A__采收为适。
A：可采成熟度B：食用成熟度C：生理成熟度 D：以上都不正确
3.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B
A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前
C：果皮硬化的时候D：以上都不正确
4.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：C
A：贮藏方式 B：气体成分C：温度 D：以上都不正确
5.猕猴桃最适宜的贮藏方法是：参考答案：C
A：窖藏 B：通风贮藏 C：气调 D：以上都不正确
6.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B
A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确
7.影响果蔬耐藏性的根本原因是： A
A：遗传因素 B：环境因素 C：贮藏技术因素 D：以上都不正确
8.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是： A
A：采前喷2.4-D B：采后浸亚硫酸盐 C：塑料包装 D：以上都不正确
9.控制猕猴桃软化的最适方法是：A
A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确
10多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B
A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确
11.桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害： C
A：均属于浸染性病B：均属于生理病害C：前者属于生理病害，后者是浸染性病害害D：以上都不正确
12苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A
A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确
13.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于： C
A：未成熟的果实中 B：成熟的果实中C：衰老的果实中 D：以上都不正确
14.确定果实成熟度的关键因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要D：以上都不正确 A 15影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： C
A：贮藏方式 B：气体成分 C：温度D：以上都不正确
16.果蔬采收后要进行防腐、包装、打蜡处理，目的是：C
A：抑制微生物活动 B：保鲜C：抑制微生物活动和保鲜 D：以上都不正确
17.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： A
A：仁果类和根菜类B：浆果类和叶菜类
C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确
18实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B
A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确
19．不是利用自然冷源进行低温贮藏的是D
A 埋藏
B 窖藏
C 通风库贮藏
D 冷库贮藏
20．与果实的耐贮性无关的因素是C
A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小
21．被世界上公认的现代化贮藏方法是D
A机械冷库贮藏 B 窖藏 C 通风库贮藏 D 气调冷库贮藏
22．下列哪一种水果不宜与其他水果同库贮藏。C
A 苹果
B 梨
C 葡萄
D 猕猴桃
23．用于贮藏的葡萄不具备的特点是D
A 成熟期晚
B 含糖量高
C 果皮厚
D 须提前采收
24．要使果品处于正常缓慢的生命活动中，贮藏保鲜的关键是A
A 调控呼吸作用
B 减少蒸腾
C 降低有氧呼吸
D 减少机械损伤25．影响果品呼吸作用的的环境因素中，能促进呼吸的是A
A 高温
B 干燥
C 低氧
D 高二氧化碳
26．适宜贮藏温度与香蕉贮藏适宜温度最接近的是B
A 苹果
B 柑橘
C 山楂
D 桃
27．抑制果实的呼吸作用，应A
A 降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含量
B 增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量
C 降低温度，并释放乙烯
D 降低温度，增加氧气
28．果实中水分蒸发速度最快的是B
A 苹果
B 草莓
C 葡萄
D 西瓜
29．下列措施中不能降低水分蒸发的是D
A 小果包装
B 涂蜡
C 使用保鲜剂
D 包装箱上打孔
30．应选用浅格箱包装的水果是C
A 苹果
B 梨
C 草莓
D 桃31．预冷的作用主要是A
A 排除田间热
B 排除呼吸热
C 降低呼吸强度
D 减少蒸发32．果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有D
A 甜味
B 酸味
C 香味
D 涩味33．果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的A
A 硬度
B 香味
C 色泽
D 口感
34．新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的B
A 耐贮性
B 抗病性
C 耐病性
D 适应性
35．果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的A
A 耐贮性
B 抗病性
C 耐病性
D 适应性
36．果实采收的关键是A
A 适时
B 适法
C 轻装轻放
D 散执防腐
37．对出口的水果，植物检疫部门通常会要求C
A 清洗
B 包装
C 灭虫
D 涂蜡
38．一般不用催熟就可上市的水果是C
A 柿子
B 香蕉
C 苹果
D 猕猴桃
39.每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是A
A由南向北 B由北向南 C双向运输 D 没有运输
40.每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：A
A南方的柑桔类水果运往北方 B原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C（1）和（2）同时进行 D以上都不正确
41.果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：A
A冰冷藏车，B机械冷藏车C棚敞车D以上都不正确
42.果蔬运输中，一般要求：B
A机冷车比加冰车温度低；B机冷车比加冰车温度高；C温度相同D以上都不正确
43.在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有;C
A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、（1）和（2）同时存在D以上都不正确
44.发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：A
A、有隔热层和制冷装置；
B、有升温装置及调气装置；
C、（1）+（2）D以上都不正确
45.决定果实风味的依据是：A糖酸比 B糖含量 C酸含量D以上都不正确A
46.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能
A大于90% B小于80% C90～95% D以上都不正确
47.用于长期贮藏的果实最好在A
A可采成熟度 B食用成熟度 C 生理成熟度采收为适 D以上都不正确
48.葡萄采收的适宜时期为：A
A）晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D以上都不正确
49.在果蔬商品化处理过程中，切分能够A延长果蔬的贮藏寿命 B提高果蔬的商品价值 C既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。D以上都不正确
50.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B
A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确
51.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：C
A条筐 B木箱 C 塑料薄膜小包装 D以上都不正确
52、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（C ）
A、降低温度
B、提高空气湿度
C、降低呼吸作用
D、提高新陈代谢
53、对跃变型果实而言，（ A ）是它的贮藏期
A、跃变上升期
B、细胞分裂期
C、跃变下降期
D、后熟期
54、采收下来就准备食用的果实应选择（ A ）
A、加工成熟度
B、可采成熟度
C、生理成熟度
D、根据天气而定
55、抗坏血酸就是（ A ）
A 维生素C
B 维生素B
C 维生素A
D 维生素E
56、葡萄采收的适宜时期为（ A ）。
A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚
57、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（ B ）。
A 条筐
B 塑料薄膜小包装
C 木箱
D 纸箱
58、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（ D ）
A、通风库
B、气调贮藏
C、机械冷藏
D、简易贮藏
59、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ）
A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
60、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（ A ）
A、CA
B、MA
C、RGQT
D、TPS
61、机械冷藏库的贮前准备包括（ C ）和防虫防鼠工作
A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量
B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度
C、对库房和用具进行彻底消毒
D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料
62、果蔬有机酸含量的测定中，可采用的方法是（ C ）
A.酸式滴定法
B.沉淀法
C.碱式滴定法
D.置换法
63、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ）
A.溶液呈无色
B.溶液呈淡红色，15秒不退色
C.溶液呈红色，15秒不退色
D.溶液呈淡红色，20秒不退色
64、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（A ）
A、降低、增加
B、降低、降低
C、增加、降低
D、增加、增加
65、一般果蔬的冰点是（ B ）
A.0～3℃
B.-1～-4℃
C.-18℃
D.2~5℃
66、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（ A ）的含量。
A.柠檬酸
B.苹果酸
C.酒石酸
D.其他的酸
67、新鲜果品中的含水量为（ A ）。
A 70%-90%
B 20%-30%
C 40%-50%
D 100%
68、果蔬呼吸强度的测定中采用（ C ）作为指示剂。
A.甲基蓝
B.石蕊
C.酚酞
D.碘液
69、手持式测糖仪是用来测定果蔬（ D ）
A.硬度
B.有机酸的含量
C.VC的含量
D.可溶性固形物的含量
70、使用手持式测糖仪之前采用（ A ）来进行校正。
A.蒸馏水
B.糖溶液
C.食盐溶液
D.有机酸溶液
71、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（C ）
A.果胶含量
B.纤维素含量
C.可溶性糖含量
D.淀粉含量
72、试验中，我们采用（ B ）的方法来测果蔬的呼吸强度。
A.气流法
B.静置法
C.分光光度法
D.液相色谱法
73、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会( D )
A、防止脱落
B、增强果实品质
C、推迟成熟
D、提前成熟
74、下列说法正确的是（ A ）
A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期
C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好
D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害
75、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（ B ）
A、加工成熟度
B、可采成熟度
C、生理成熟度
D、根据情况而定
76、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（ D ）
A、地窖
B、窖藏
C、通风库贮藏
D、假植贮藏
77、采收果蔬时，下列做法不正确的是（ D ）
A、采收顺序应先下后上，先外后内
B、采收时应轻摘、轻放、轻装
C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批
D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂
78、机械制冷保鲜最大的优点是（ A ）
A、可创造最适宜的温度条件
B、可创造最适宜的湿度条件
C、可创造最适宜的气体条件
D、可创造最适宜的辐射条件
79、（ B ）会有利于结露的产生。
A 缓慢通风
B 预冷后入库
C 保持恒温
D 出库后升温
80、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。
A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低
81、可露地越冬的蔬菜是(D )。
A 芹菜
B 萝卜
C 大白菜
D 大葱
82、马铃薯贮藏时不应( B )。
A 通风
B 密闭
C 避光
D 防冻
83、( B )对蔬菜贮藏是有利的。
A 蔬菜的采后生长
B 蔬菜的休眠
C 结露
D 蔬菜水分过度蒸发
84、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（ B ）
A 胡萝卜
B 芹菜
C 茄子
D 菜花
85、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（ B ）。
A 1-2%
B 3-5%
C 2-3%
D 6-8%
86、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（ A ）
A仁果类和根菜类 B浆果类和叶菜类 C柑橘类 D菜花类
87、决定果实风味的依据是：（ A ）
A糖酸比 B糖含量 C酸含量Ｄ水含量
88、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（A ）
Ａ褐变、果面凹陷B果实变小C结冰Ｄ变质
89、电离辐射保鲜所用的射线有（A ）
A、γ射线
B、Y射线
C、X射线
D、镭射线
90、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（B ）
A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬
B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉
C、对气调反映一般的果蔬，如核果类
D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染
91、对机械冷藏库的出库管理内容有（D ）
A、降温处理
B、升温处理
C、解除气密状态
D、对需催熟的产品进行催熟
92、下列可用于通风库消毒的材料是（A ）
A、硫磺
B、草木灰
C、干燥的黄沙 D 、漂白粉
93、下列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（C ）
A、福尔马林
B、冰块
C、生石灰
D、草木灰？
94、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（ C ）
A、柠檬酸
B、类胡萝卜素
C、乙烯
D、芳香物质
95、下列哪个是呼吸强度的正确单位（A ）
A、mg/(kg.h)
B、ml/(kg.h)
C、mg/kg
D、mg/h
96、试验中一般采用（ A ）作为水果的催熟剂。
A.乙烯利溶液
B.酒精溶液
C.苹果酸溶液
D.结晶紫溶液
97、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（ C ）
A、蒸发
B、结露
C、冷害
D、冻害
四、多项选择题（每题有两个以上正确答案）
1、下列属于呼吸跃变型果实的有（ B C ）
A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、菠萝
2、下列属于有氧呼吸的产物的是（ A B ）
A、二氧化碳
B、水
C、酒精
D、乙醛
3、果蔬中的风味物质主要有（ABCD ）
A、甜味物质
B、酸味物质
C、涩味物质
D、鲜味物质
4、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ABC ）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。
A、温度
B、相对湿度
C、植物激素
D、空气成分
5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ ABC ）
A、果蔬呼吸加强
B、单宁物质不同程度的褐变
C、感染病虫害
D、呼吸作用完全停止
6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（ ABCD ）
A、失重
B、失鲜
C、耐贮性降低
D、易感染病虫害
7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ ABD ）
A、严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全
B、增大贮藏环境湿度
C、采用涂被剂
D、采用塑料薄膜等包装结构
8、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ ABC ）
A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境
B、植物激素处理，如使用脱落酸
C、辐射处理
D、提高果蔬采收成熟度
9、气调贮藏期的管理内容应包括（ ABCD ）
A、温度
B、相对湿度
C、氧气、二氧化碳浓度
D、脱除乙烯
10、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（ ABCD ）
A、库房内温度、湿度
B、库房各项设施设备是否正常
C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态 D．库房内部气体成分
11、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（ ABD ）
A、都是利用自然冷源贮藏
B、不利于长期贮藏
C、都是贮藏在地面之下
D、成本较低
12、自发气调贮藏的形式包括（ ABC ）
A、薄膜单果包装贮藏
B、塑料大帐密封贮藏
C、硅橡胶床气调贮藏
D、气调库房贮藏
13、果蔬中水分存在状态的主要形态有（BCD）。
A蒸馏水 B自由水 C结合水 D化合水
14、测定果蔬呼吸强度的作用是（ ABCD ）
A.衡量果蔬呼吸的强弱
B.了解果蔬采后生理状态
C.为低温和气调储运提供理论依据
D.判断果蔬质量好坏的指标
15、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（ABD）。A产品变色变味 B产品酸败 C产品混浊 D产品软化
16、下列物质属于甜味物质的有（ AD ）
A、葡萄糖
B、纤维素
C、单宁
D、果糖
17、提高贮藏环境的相对湿度有利于（ AB ）
A、防止果蔬冷害
B、控制蒸发
C、防止病菌侵染
D、延长马铃薯休眠期
18、果胶物质在果蔬组织中的存在形式有（ACD ）
A、果胶酸
B、乙醇
C、果胶
D、原果胶
19、构成果蔬质地的物质有（ ABCD ）
A、矿物质
B、水分
C、果胶物质
D、纤维素和半纤维素
20、可以用于防止果蔬冷害的措施有（ ABCD ）
A、低温锻炼
B、提高贮藏环境的相对湿度
C、采用变温贮藏
D、改良品种
21、可以用于果蔬保鲜的方法有（ ABCD ）
A、气调保鲜
B、减压保鲜
C、辐射保鲜
D、保鲜剂保鲜
22、原料的预冷通常采用的方法有（ABCD ）
A.水预冷
B.冷风预冷
C.真空预冷
D.常温自然预冷
23、果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（ BCD ）
A.酸式滴定管
B.移液管
C.碱式滴定管
D.干燥器
24、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择→采收→（ A. ）→ 贮藏条件→（贮藏方法）→ （ C ）→销售
A.采后处理
B. 贮藏条件
C.贮藏管理
D.检查
25、苹果贮藏工艺流程是：（ A ）→采收→（ B ）→ 贮藏条件→贮藏方法→ （ C）→销售
A. 贮藏品种选择
B. 采后处理
C.贮藏管理
D.检查
五、名词解释
1.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏等基本形式】
2. 常温(简易）贮藏特点有哪些？
答：经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。
3.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。
4.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】
5.MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。
6.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。
8.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。
9.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。
10.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。
11.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
12.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】
32、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象.
14.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。
15.货架寿命一般是指在常温或低温条件下，果蔬产品在销售货架或销售柜台上的保质时间。
15.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。
17.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。
18.果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，
外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。
19..低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。
20.后熟作用：果实成熟进行收获后，其生理上并未完全成熟，主要表现在呼吸旺盛、发芽率低、食用质量差等方面。经过一段时间的储藏后，以上指标会逐渐得到改善。从收获成熟到生理成熟的过程称为后熟作用。
21.热处理：在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为38-43℃）进行短期处理，这个过程叫热处理。
32、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程.
23.耐藏性：是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
24.冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在0 ℃以下的气温中不受冻害而保持其活力的一种贮藏方法。
25、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程
26、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程
27、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸
时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O
2或CO
2
mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作
用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。
28、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2
29、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q
10
表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。
30、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
35、催熟：销售前人工将果蔬进行完熟的过程。
36.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。
38.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。
39.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
五、简答题
1.简述自发气调包装（MAP）的作用及其应用
答：1. 在我国气调库尚未普及，常采用MAP贮藏，即限制性气调贮藏。最常见的是薄膜包装贮藏。
2. 薄膜单花球包装可利用果蔬自身呼吸消耗O2，产生CO2，从而造成低O2、高CO2的环境
来保鲜，同时薄膜包装也可抑制水分蒸发，避免萎蔫。
3. 对跃变型果实(如番茄)薄膜保鲜是气体起作用，而对非跃变型果实(如柠檬、甜椒)则是高湿起
作用。
4. MAP不仅可自发调节气体，而且可有效防止花球失水萎蔫、各种营养成分和保健成分的损失。
5. MAP在鲜切蔬菜应用较多。
6. MAP在各大城市超市应用较为广泛，起到了积极的作用。
7. MAP操作简单方便，较为实用。
2..简述苹果贮藏方法与要点
1.采用冷库贮藏，无冷库等设施时可采用自建果窖贮藏。
2.果窖管理要适当，前期防高温，中期防低温，后期控制温度回升。
3.采用硅窗调气袋起到自发气调效果。
4.控制好温度，降温不能过低，过低导致冷害，不能低于零下一度。
5.定期检查苹果和清扫贮藏库，及时清理腐烂苹果，减少病虫害滋生传播。
6.贮藏库注意控制霉菌，1%-2%的福尔马林喷洒，1-2天后排风。
7.采收后可采用防腐保鲜剂处理苹果，杀灭病虫害。
8.可进行涂蜡处理，减少水分损失。
3．苹果通风库贮藏技术
（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。
（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内湿度不够时，采用地面喷水、挂湿麻袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。
4.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？
答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。
5. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？
答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O
2
和
提高CO
2
的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
6.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各3例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜
非跃变型：葡萄、草莓、柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、黄瓜
7.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？
答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；
控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O
2和提高CO
2
的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化
剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
8.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？
答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。
9.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？
答：（1）内因
表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
自然孔道蒸腾：气孔、皮孔
角质层蒸腾：厚度、有无蜡质
细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。
（2）外因
相对湿度、环境温度、空气流速、光照
10.如何控制园艺产品的蒸腾失水？
答：降低温度；提高湿度；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。
11.休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？
答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。
方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。
12.气调贮藏的作用有哪些？
答：抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。
13.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
14.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。
答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。
16.人工采收有何优缺点？
答：优点：灵活性强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和处理，便于调节和控制。
缺点：缺乏可操作的园艺产品采收标准，工具原始，采收粗放
17机械采收有何优缺点？
答:优点:采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，改善采收工人的工作条件，减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系例问题。
缺点：不能选择，采收损伤严重，影响质量、商品价值和耐贮性，多数园艺产品目前还不能采用机械采收；目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，以提高采收效率，采收后要及时进行预处理。
18.试述预冷的含义、目的、方法。
答：预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温
降低到适宜温度的过程。
目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。
预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。
19.园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡
20.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？
答：减少果实的水分蒸发；降低呼吸作用；增加产品光泽，改进外观；减少病原菌的传染。
22．园艺产品的采后处理（postharvest handling)：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。
六、问答题
1.采收的方法及应注意的问题有哪些？
答：1.人工采收
方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。
注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg
2.机械采收
方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。
注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。
3、果蔬催熟原理：
答：果蔬的各部位在成熟衰老过程中要释放乙烯，可以促使果蔬的成熟和后熟作用，特别是呼吸高
峰型果蔬的作用各明显，果蔬种类不同，引起果蔬成熟生理反应的乙烯最低浓度不同，果蔬体内的
乙烯浓度一旦累积到其阈值时就会启动果蔬的成熟，促进果蔬快速成熟，人工催熟的本质就是采取
措施促进果蔬体内各种酶的活性，加速呼吸作用的进程，促使有机物的转化。
4、果胶物质的分类及变化：
答：分类：果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果蔬中。转化：原果胶在成熟阶
段经原果胶酶的作用下形成果胶、果胶在过熟阶段经果胶酶的作用下形成果胶酸、果胶酸经果胶酸酶的作用下形成还原糖和半乳糖醛酸。
5、果实的呼吸类型及典型代表：
答：1、呼吸跃变型果蔬：梨、香蕉、番茄、杏、李、苹果；果实发育定型前，呼吸强度不断下降，成熟开始时急剧上升，达到高峰后转为下降，直至衰老死亡，这种呼吸强度急剧上升的过程为呼吸
跃变。
2、非呼吸跃变型果蔬：柑橘、菠萝、葡萄、柠檬、荔枝、草莓；采后组织成熟衰老过程中，呼吸
作用变化平缓，不形成呼吸高峰。杧果高峰型果实。
6、影响园艺产品品质的采前因素：
答：1、园艺产品因素：a、种类品种 b、砧木 c、树龄树势 d、果实大小 d、结果部位
2、农业技术：a、修剪疏花疏果 b、土壤 c、施肥 d、水源 e、采前喷药
3、环境 a、温度 b、光照 c、降雨量，空气相对温度 d、地理条件
7、气调储藏原理及其特点：
答：气调储藏是指在维持贮藏果蔬的生活状态下，控制贮藏环境中的气体组成，根据需求调节气体
浓度，来贮藏园艺产品的方法。通常是降低O
2浓度，提高 CO
2
浓度，延缓生长趋势或生长速度，从
而达到延长贮藏期的目的，使其更长久的保持新鲜可食用状态。
分为两种：自发气调贮藏（MA）：将果蔬置于密封的容器中，靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度，从而延缓果蔬的代谢进程，延长贮藏期。MA短期贮藏及长途运输及临时性贮藏。人工气调贮藏（CA）：人为地调节和控制贮藏环境中的气体成分将O2和CO2含量控制在一定的指标之中，并在较小范围内波动，使贮藏期延长得到延长，质量更加提高。 CA贮藏的设备条件和管理比较复杂。
特点：延迟果蔬衰老、降低果蔬对乙烯的敏感性、缓解和缓和某些生理失调病、降低腐烂率、减少
果蔬病虫害。
8.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。
答：1、整理与挑选
整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等
挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放
2.预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温
降低到适宜温度的过程。
3、清洗和涂蜡
清洗：0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2 、0.5%HCI，可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。
涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。
4.分级（grading）：根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。
5.防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。
6.包装
外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。
内包装：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。
7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L
9、采收过程中注意问题：
答：1、采收的人员先进行技术培训，剪断枝条，轻装轻卸，保证果实的完整性。
2、应根据果蔬种类，事先准备采收工具，采收容器要结实，内部装上柔软的垫物，减少机械损伤。
3、果蔬采收时间应选择晴天傍晚或晴天早上露水干燥以后，避免在雨天采收，避免采取灌水。
4、采收按照先下后上、向外后内的原则，以免上下树或搬动梯子，碰掉、弄伤果实。
5、采下后避免日晒雨淋，应迅速加工成件，运到阴凉场所散热或贮藏库内贮藏。
6、采收时必须剃除病果、伤果，裂果，不可包装入箱，应在机械装载中继续防止机械带来的损伤。
12、商品化处理凃腊方法和作用：
答：方法：1、浸涂法 2、刷涂法 3、喷涂法。
作用：1、减少失水，保持果蔬新鲜。 2、美化外观，提高商品质量。3、抑制呼吸，发挥气调作用。
4、减少腐烂，抑制病毒入侵。
13、预冷的作用：
作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、在运输和贮藏前，尽快降低产品品温，快速抑制和降低生理活性，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。
14、包装的作用：
答：1、避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。 2、减少园产品的水分散失（蒸散损失）。 3、防止尘土、微生物的污染和产品腐烂 3、缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。 4、使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期 6、提高价值，美化产品，可以起广告、卫生作用。
17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系
答：1水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差。
2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。
3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。
4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好。
5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低
6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。
18．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？
答：一、产品本身因素
（1）种类与品种：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。
（2）田间生长发育状况：
a.树龄和树势：幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。
b.果实体积大小：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。
c.果实生长不同部位：树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实耐贮藏。
（3）果实成熟度或发育年龄：一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；成熟果蔬有利于产品的贮藏。
二、生态因素
（1）温度：园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。
（2）光照：果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。
（3）降雨：适当的降雨有利于果蔬贮藏。
（4）土壤：多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。（5）地理条件：丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。
三、农业技术因素
（1）施肥：土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。
（2）灌溉：掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。
（3）喷药：喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。
（4）修剪和疏花疏果：修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】
19．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。
答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。
（2）湿度：湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。
（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。
采后处理习题集补充
1.我国园艺产品贮藏业的发展现状及发展趋势
（一)发展现状
从世界范围内看，农产品贮藏加工的基础地位已经发生了变化。目前国际食品工业已经成为世界上的第一大产业，成为国民经济的重要支柱产业，每年的营业额已远远超过汽车、航天及电子信息工业。
1）果蔬贮藏能力不足，局部过剩
1978年到1998年，我国果品产量从657万t增加到5452.9万t，增长了7.3倍， 2007年较1997年增加了3.6倍。而目前果品贮藏能力仅为1700万t左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能力1000万t左右，约为总产的18.34%。据有关专家分析预测，到2010年，我国果品总产将达到9300万t，人均占有量达到67.7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平，因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。
２）贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺乏
目前真正商业性贮藏的品种较少，主要有苹果、传统品种梨、柑橘、猕猴桃、香蕉、部分品种葡萄、大蒜、蒜薹、洋葱等，其他各品种贮藏技术大都处于研究阶段，应用技术不够成熟，商业性贮藏很少；新品种贮藏技术缺乏，致使有些优良新品种刚刚开始形成产量，就已出现卖果难的问题（如黄金梨等新品种梨）。
３）果蔬采后商品化处理水平低
美国等发达国家果蔬采后商品化处理率达８０％以上，切割菜和净菜量占７０％以上，苹果、甜橙、香蕉等水果已实现周年贮运销世界各地。现代果蔬采后保鲜处理和商品化处理技术、“冷链”技术、现代果蔬加工技术等已广泛应用，并建立了完善的产业技术管理体系，果蔬经产后商品化处理和深加工可增值２～３倍。而我国果蔬商品化处理最近几年刚刚开始，商品化处理量仅占总产量的１０％，切割果蔬保鲜等商品化处理几乎是一个空白，果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大，尤其“冷链”技术更显薄弱。
４）标准少且不完善
一是果品贮藏加工质量标准偏少。
二是标准标龄过长，水平偏低，跟不上科技与市场的发展。
三是标准实施状况差。存在“无标可依，有标不依，执标不严，违标不究”的现象，果品贮藏加工标准的实施状况不容乐观。
５）技术研究投入不足，推广力度不够
虽然国家和各级政府对技术的重视程度大大提高，但总体投入不足，并且有“抓大放小”的思想观念，强调大宗品种的技术推广，忽视了新品种的贮藏保鲜研究，严重阻碍了新品种产业链的发展。６）新技术应用受资金、意识和消费水平限制
一些经济落后地区，没有太多的资金投入新技术设施建设，而有些企业又思想保守，满足于现状，如：有的认为一般冷藏就不错了，没必要采用气调贮藏。在某些消费区域存在好果卖不上好价格的现象，这些都制约了新技术的应用和推广。
（二）发展趋势
果蔬贮藏保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面的重视。果蔬贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀和新品种果蔬会成为今后保鲜的热点，切割果蔬和净菜加工与产业化也会加速发展。
鉴于我国的科技与经济现状，果蔬的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以常温贮藏和冷藏方法为主，MA简易气调贮藏技术适合我国国情，在今后一段时间会在现有基础上，扩大应用范围，随着出口量的增加，气调贮藏和采后商品化处理技术、设施和标准化工作也会加快发展速度。
园艺产品采后处理试卷答案A
课程名称：园艺产品采后处理考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老，延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、
三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。 A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低 17、( B )对蔬菜贮藏是有利的。
(0681)《园艺产品采后处理与商品化》网上作业题及答案
[0681]《园艺产品采后处理与商品 化》 第一次作业 [填空题] 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用采收。 参考答案：人工 [填空题]5、是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 参考答案：虎皮病 [填空题] 4、目前常用的催熟剂有、和。 参考答案：乙烯、乙烯利和乙炔 [填空题] 3、休眠有两种类型即和。 参考答案："自发”休眠、"被动”休眠 [填空题] 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是。 参考答案：高锰酸钾 [填空题] 填空题 1、呼吸的类型有两种，即和。 参考答案：有氧呼吸、无氧呼吸 [论述题] 2、跃变型果实 参考答案：具有呼吸跃变现象的果实叫跃变型果实。 [论述题] 名词解释 1、呼吸跃变现象 参考答案：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度
逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 [单选题]3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在 A：0℃以下 B：0℃以上 C：0℃~12.5℃ D：13℃以上 参考答案：C [单选题]4、气调贮藏时需 A：提高氧浓度 B：降低二氧化碳浓度 C：提高氧浓度，降低二氧化碳浓度 D：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 参考答案：D [单选题]2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是 A：维生素C B：氯化钙 C：焦碳分子筛 D：高锰酸钾 参考答案：D [单选题]1、叶绿素在（）环境中稳定 A：酸性 B：碱性 C：中性 D：以上都不是 参考答案：B [单选题]5、冷库建筑中防潮层设在（） A：隔热层两侧
B：隔热层内侧 C：隔热层外侧 D：隔热层两侧或只做外防潮层 参考答案：D 第二次作业 [填空题] 1.涂蜡方法可分为：（）、（）和喷涂法。 参考答案：浸涂、刷涂 [填空题] 2.依据果蔬贮藏藏场所的特点，一般分为：（）、（）和气调贮藏等。 参考答案：常温贮藏，机械冷库贮藏 [填空题] 3.气调贮藏的首要条件是（）。 参考答案：封闭和调气 [填空题] 4.园艺产品具有（）、（）的特性。 参考答案：易腐；多样 [填空题] 5.在气调贮藏的气体指标中按人为控制气体种类的多少可分为（）、（）和（）三种情况。 参考答案：单指标、双指标和多指标 [论述题] 2.气调贮藏的基本原理是什么？ 参考答案： 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(增加C02浓度和降低02浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 正常空气中，02和C02的浓度分别为21％和0.03％，其余为N2等。 采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗02，释放大约等量的C02并释放出一定热量。
园艺产品贮藏加工考点总结
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点资料
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势？ （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题？ 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 1
园艺产品采后处理与营销
葡萄采后处理与包装 （2016至2017学年度第1学期） 课程名称：园艺产品采后处理与营销 课程编号：304204 学生姓名：张宁 学号：160420393 年级：硕园艺1603班 任课教师：刘宏宇 提交日期：2016年12月4日 成绩：__________________ 教师签字：__________________ 开课---结课：第2周---第9周 评阅日期：年月日
东北农业大学研究生院制
前言 国内鲜食葡萄产业发展迅速，种植面积从2000年到2012年增加了90%，产量超过800万t，占世界鲜食葡萄总量的34.7%，稳居世界首位。然而统计数据显示，虽然中国在世界鲜食葡萄的生产数量上遥遥领先，但由于分选分级和采后处理技术落后，在国际市场上的竞争力较差，出口量很小，相反，每年还从智利、美国大量进口高档无核葡萄和红地球鲜果以满足市场需求。我国葡萄每年由于保鲜技术不完善造成的损失占葡萄总产量的20%以上，造成很大的经济损失（李明娟，2013）。目前世界葡萄年产量已超过亿吨，但绝大部分用于加工，这种现象虽然是因为受葡萄生产季节性的制约而形成，但与萄萄浆果抗病性弱，易于烂耗，影响贮藏保鲜业的发展关系很大。近些年我国尤其是北方诸省葡萄栽培面积扩大不少，产量也逐年增多，全国葡萄年产已超百万吨，广大果农有贮藏保鲜和远途运销的迫切要求。葡萄产业在我国的发展较为迅速，已经颇具规模，但在产后处理上，一直存在诸多问题，未能引起充分的重视。因此，搞好葡萄的贮藏保鲜、改变现有的加工模式，实现分级包装，对于满足市场需求，促进果农增收具有重要意义。本文以目前国内外在葡萄采后处理和贮藏及包装技术方面的研究进展为主线，探讨有待进一步深入研究的理论和技术，为以后的研究提供借鉴和参考。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势 （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显着上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 （二）简答 1
《园艺产品采后处理与商品化》网上作业题及答案
（0681）《园艺产品采后处理与商品化》 网上作业答案 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收。 5、虎皮病是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 4、目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯剂和乙炔。 3、休眠有两种类型即“自发休眠”和“被动”休眠。 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是高锰酸钾。 1、呼吸的类型有两种，即有氧呼吸和无氧呼吸。 2、跃变型果实 答：具有呼吸越变现象的果实叫跃变型果实。 1、呼吸跃变现象 答：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时到达高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在？ 答：0℃-12.5℃ 4、气调贮藏时需 答：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是？ 答：高锰酸钾 1、叶绿素在（碱性）环境中稳定 5、冷库建筑中防潮层设在（隔热层两侧或只做外防潮层） 1.防止冻害的方法是什么？ 答：（1）将产品放在适温下贮藏，避免园艺产品长时间处于冰点以下的温度中；（2）冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。（3）用通风贮藏库贮藏时，要注意外界气温过低
时的保温防寒，通风换气的次数要相对减少，应该在中午气温较高时进行通风换气。（4）最好用机保温车或冰保温车进行长途运输，将产品控制在适温中，如使用无冷源车辆运输时，途经北方寒冷地区时要注意加强覆盖保温措施。 2.苹果贮藏中容易发生的生理病害有哪些？如何防止或减轻？ 答：苹果贮藏时，常见生理病害主要是虎皮病、苹果苦痘病、红玉斑点病、衰老褐变病、低温伤害、二氧化碳伤害和低氧伤害。 1、虎皮病：又名褐烫病，是苹果贮藏后期易发生的生理病害。防治措施：控制氮肥，合理修剪，促进果实着色；适期采收，控制贮藏温度，加强库内通风，减少氧化产物积累。采用气调贮藏，也可提高防治效果；化学药剂处理：用含有1.5-2mg二笨胺或2mg乙氧喹包液浸果，均可有效地防治虎皮病。此外，也可有0.2%-0.4%虎皮灵浸果，晾干后包装贮藏。 2、苹果苦痘病。是苹果是易发生的一种玻下斑点病害。苦痘病发病与果实含钙量关系密切，当果实中氮钙比等于10时，不发生苦痘病；而氮钙比大于10时，甚至达到30时，则发病严重。因此，增加果实中钙的含量，采前喷0.5%氯化钙或0.8%的硝酸钙，采后用3%-5%氯化钙真空浸钙，均可防止苹果苦痘病。气调贮藏也可延缓苦痘病的发生与发展。 3、红玉斑点病。是红玉苹果最重要的贮藏病害，可口香、花嫁、瑞光、绯之衣也易发病。生产上采收过早、过晚、预贮温度过高等均可加速病害发展。防治：适时采收，及时预冷，采用气调贮藏，均利于防治该病发生。采前树体喷洒波尔多液或者喷氯化钙、硝酸钙也能减少发病。 4、衰老褐变病。大果发病率较高，是苹果过熟老化的一个象征。因此，凡是促进成熟、衰老的因素都能加速该病的发展。防治：采前用0.38%氯化钙喷果，采后用2%-6%的氯化钙加苯菌灵或二苯胺液当
园艺产品采后处理试卷A
课程名称：园艺产品采后处理考试时间 题号一二三四五六总得分得分 得分评卷人一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏： 2. 呼吸热： 3. 呼吸跃变： 4. 结露现象： 5. 低温冷链运输： 得分评卷人二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受的影响，越高，越浓，反之酸味增强 2. 含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越， 越强。 试题第1页（共4页） 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：、、。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高的浓度，从而达到延缓， 延长贮藏之目的。
5. 苹果的贮藏温度一般为，相对湿度；梨的贮藏温度一般为，相对 湿度。 6.脱涩的方法：、、、。 得分评卷人三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在：（） A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（） A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的：（） A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：（） A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷 2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：（） A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（） A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（） A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（） A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（） A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿 命。该项措施最先在（） A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素 E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 试题第2页（共4页） C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（）
园艺产品采后处理试卷答案A
课程名称： 园艺产品采后处理 考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商 品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输 ： 即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节 上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低 温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐 贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老， 延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，
相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、 三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷 D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
2012园艺产品采后处理
2010级园艺产品采后处理小结 绪论 1.我国园艺产品贮藏业的发展现状及发展趋势. ①发展现状: 1、果蔬贮藏能力不足，局部过剩.2、贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺 乏 3、果蔬采后商品化处理水平低4、标准少且不完善5、技术研究投入不足，推广力度不 够6、新技术应用受资金、意识和消费水平限制 ②发展趋势：1、果蔬贮藏保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面 的重视。2、果蔬贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀和新品种果蔬 会成为今后保鲜的热点，切割果蔬和净菜加工与产业化也会加速发展。3、鉴于我国的科技 与经济现状，果蔬的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以常温贮藏和冷藏方法为主，简 易气调贮藏技术适合我国国情，在今后一段时间会在现有基础上，扩大应用范围，随着出口 量的增加，气调贮藏和采后商品化处理技术、设施和标准化工作也会加快发展速度。4、总之，随着果蔬保鲜基础研究的不断深入，以及扩大流通的需求，一些更新更好的综合保鲜方 法将不断涌现并成为主流。 第一章：园艺产品的品质 2.园艺产品品质的评价指标：包括感官指标和理化指标两个方面。 ①感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 ②理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 3.园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。（最甜的物质，现有的资料是木糖醇，甜度是糖精的200多倍。 一般用于糖尿病人的甜度调节。但是这种物质不被人体消化吸收。） 4.柠檬酸苹果酸及其在水果中的分布 ①柠檬酸：又叫枸橼酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不 溶或难溶于水。 ②苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品 的增酸剂。 ⑤园艺产品中的涩味物质：涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛 作用的一种味感。主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁 时就会有强烈的涩味。根据结构特性可分为两大类：（1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)。 6．园艺产品的水分：①生理功能：生化反应的媒介，物质运输的载体，保持体温，光 合作用、水解作用等。②水分与园艺产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与 园艺产品的贮藏加工性能均有密切的关系。大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上， 故水果和蔬菜也是人类摄取水分的主要来源之一。 7.果胶物质根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶(protopectin)：不 溶于水，大量存在于未成熟的园艺产品中。2、可溶性果胶(pectin)。3、果胶酸(pecticacid) 第二章园艺产品采后生理过程 8.呼吸作用的生理意义 ①呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的 作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼 吸作②用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保 持耐藏性和抗病性。 ③通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物。呼 吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强 的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。 ④因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。控制和利用呼 吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。 9.呼吸强度：呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数 量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。 10.呼吸商（呼吸系数）：呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。 11.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放 的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部 分的热量称为呼吸热。