年产1000吨红葡萄酒生产设计
年产1000吨红葡萄酒生产设计
1.产品简介
红葡萄酒是由葡萄汁 (浆) 发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。
红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；红葡萄酒中还含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；特别是红葡萄酒中所含的酚类物质－白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。葡萄皮中含有的白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好，这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。最新关于这个有益化合物的研究表明，白藜芦醇可能还具有预防肥胖的作用。
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄，其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。
2.年产 1000 吨红葡萄酒生产工艺
红葡萄酒酿造[1]，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒[2]。葡萄酒的酿造方法很多，主要包括传统发酵法、二氧化磁浸渍法、热浸提法、旋转罐法、连续发酵法和锥底罐法。本设计主要介绍在传统发酵的基础上，对主发酵及后发酵过程进行改良的方法来酿造红葡萄酒。
2. 1 传统发酵法简介
使用该方法时，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离。然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下来是酒精发酵和浸渍。发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为 4～10 天。在这段时间里，葡萄皮中的单宁和红色素会渗入到发酵中的葡萄汁里。发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离出来，并将皮渣再次压榨出酒。
在红葡萄酒的酿造过程中，通常还会进行副发酵。即利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后再进入陈酿阶段。目前，传统发酵法是比较常用的方法
2.2主要生产工艺流程
2.2.1葡萄的成熟与采收
对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比，用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。
人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定
葡萄的采收期。
2.2.2红葡萄的破碎加工
成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
通常使用的除梗破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。把葡萄梗分离出去，葡萄浆由活塞泵或转子泵，输送到发酵罐里。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50 PPm～60 PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
2.2.3红葡萄酒的主发酵
红葡萄酒的发酵容器现国内外普遍采用不锈钢发酵罐。红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃ 范围，发酵温度不应超过30℃。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。
发酵罐的装料系数70%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐(100%)，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁，也可用橡木素 (即橡木粉) 代替优质丹宁。
现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：
葡萄破碎入罐 (加入50～60 PPmSO2)
加入果胶酶 (用量30～50 mg/L)
加入活性干酵母及酵母的营养素 (干酵母用量200 mg/L NH3H2PO4 用量300 mg/L)
自发酵开始24小时加入丹宁 (200 mg～250 mg/L)
红葡萄酒浸渍发酵[3]的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。
加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃ 纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L 以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12° 或12° 以上，这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以下，为了发酵生成12° 的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。从理论上讲，加入17 g/L蔗糖可以提高1度酒。
按1.7° 糖产生1° 酒精计算，如果生产5000 升红葡萄原酒，其潜在酒度是9.5°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：
(12－9.5) × 17 g/L × 5000 L = 212.5 kg
如果已知葡萄的糖度，要求补加糖度到21°，可发酵成的红原酒接近12°。
在生产中最简便的计算方法是：
入罐葡萄公斤数 × 0.75 (出汁率) × (21°－葡萄实际糖度) × 0.0115 =加糖数
加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度
消耗一半时，可将需要添加的蔗糖一次性加入。
葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。
酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用： C6H12O6 →6 CO2 + 6 H2O + 647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵： C6H12O6 + 6 O2→2 CH3CH2OH + 2 CO2
酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。
酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。
酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。
红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。当发酵汁含残糖达到5 g/L以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。
2.2.4 红葡萄酒的后发酵
在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。
经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80 PPm 的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母
菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。
2.2.5 红葡萄原酒的贮藏和陈酿
红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。
每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌(酒脚、酒泥)分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，本设计采用不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶等。这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。
最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。
2.2.6 红葡萄酒的澄清与过滤
刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽，而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。本设计采用人工下胶的方法澄清。
下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。为了使葡萄酒中的胶体和不稳定的大分子团发生絮凝沉淀，必须使其发生两方面的变化：即通过吸附带相反电荷的粒子失去电性，或者通过粒子的相互吸附增加粒子的质量。
红葡萄酒的下胶，通常采用蛋白质类下胶剂，如酪蛋白(来源于牛乳)、清蛋白(来源于蛋青)、明胶(来源于动物组织)、鱼胶(来源于鱼鳔)。蛋白胶在葡萄酒内能形成带正电荷胶体分子团。
红葡萄酒加胶的效果，一方面取决于红葡萄酒的温度，温度最好在20℃ 左右。如果温度超过25℃，下胶的效果就很差。另一方面取决于红葡萄酒中丹宁的含量。一般采用先往红葡萄酒中补加丹宁，而后再加胶，这样效果更好。
往红葡萄酒中下胶的方法是，把需要的下胶量称好，提前一天用温水浸泡，充分搅拌均匀。加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20 mg～100 mg/L。
2.2.7 红葡萄酒的稳定性处理
澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。为了提高红葡萄酒的稳定性，本设计采取冷处理工艺措施：
葡萄酒的低温处理，一方面能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。
冷却提高葡萄酒稳定性的作用，主要表现在以下几方面: 冷却可以加速葡萄酒中酒石的结晶，通过过滤或离心，可把沉淀的酒石分离掉；冷却可使红葡萄酒中不稳定的胶体色素沉淀，趁冷过滤可分离掉；冷却能促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐，蛋白质胶体及其他胶体的沉淀。经过低温冷却的葡萄酒，在低温下过滤清后，其稳定性要显著提高。
目前人工冷却葡萄酒通常有二种方法。一种是把葡萄酒在冷却桶里，冷却降温，使温度达到该种葡萄酒冰点以上1度的温度，在该温度下保温七天，趁冷过滤，即达到冷却目的。另一种方法是用速冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，也有冷冻效果。
2.2.8 红葡萄酒的装瓶
葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它决定葡萄酒最终以什么样的形式和什么样的质量，进入市场，与消费者见面。
红葡萄酒装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。
为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30 mg～50 mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。
装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750 ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。回收旧瓶，必须经过杀菌和清洗处理，才能装酒。
中型或大型的葡萄酒厂，都采用装酒机灌装。国内外大多数红葡萄酒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。
2.3 新旧工艺的比较
2.3.1主发酵过程
最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的
措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。
传统工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。
红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60 PPm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。
但可以肯定的是，自然发酵对葡萄酒风味的影响是难以预测的，在个别情况下，可能使发酵的酒产生不良的口味和气味。
2.3.2后发酵过程
传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸—乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。
如果要进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60 PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2 处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸-乳酸发酵。
现在红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵，大多采用人工添加乳酸细菌的方法，人为地控制苹果酸-乳酸发酵。首先人们选择那些能适应葡萄酒条件的乳酸菌系，将它们工业化生产成活性干乳酸菌。活性干乳酸菌可以经过活化以后，接种到葡萄酒中，也有的活性干乳酸菌，不经过活化处理，就可以直接接种到葡萄酒中。其发酵要求的工艺条件与苹果酸-乳
酸自然发酵控制的条件一样。
2.4 红葡萄酒生产工艺的总流程图
50 ppm SO2 果胶酶酵母单宁
葡萄分选除梗破碎葡萄浆浸渍发酵
加糖
压榨汁压榨皮渣分离
自流汁
分级勾兑调硫封灌分离陈酿干红葡萄原酒 MIF发酵拼灌
35 ppmSO2 SO2乳酸菌
下胶倒灌过滤调整成分冷冻过滤装瓶干红葡萄酒
红葡萄酒生产总工艺流程图
3.工艺设计
.1 物料衡算
年产红葡萄酒1000 吨，葡萄的出汁率为75％，葡萄汁的利用率95％，成品酒灌装时的损失为 1％，物料衡算：
成品葡萄酒：1000 t
葡萄原酒：1000t÷0.99＝1010 t
葡萄浆：1010÷0.95＝1063 t
葡萄：1063t÷0.75＝1417 t
出酒率：1000÷1417＝70.6％
3.2 主要设备选择
(1) 除梗破碎机
根据设备的生产能力及使用季节葡萄原料的进料能力，选取国产设备，生产能力在 15-20 t/h的除梗破碎机一台。
(2) 压榨设备
采用气囊压榨机，这些设备目前国内还尚无生产，有赖于进口。压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算：
n=eW
式中：n——压榨机的台数；
e——进料能力，t／h；
W——压榨机的生产能力，t／h。
总处理葡萄 1417 t，压榨期为 26 天，一个压榨周期大约要 3-4 h，每天工作 16 h，则每次处理量为 12 t，可选择生产能力为 6-7 h 的气囊压榨机，故 n=2。
(3) 发酵设备
发酵设备[4]总容量要根据年总发酵量及发酵周期数确定，可按下式计算：
Q = G / N
式中：Q 发酵设备的总容量，t；
G 年总发酵量 (约为年产量的1.1倍)，t；
N 发酵周期数 (N = 发酵期总天数 / 发酵周期天数)
年产量为1000 吨的红葡萄酒，按4 个发酵周期进行发酵，则发酵设备的总容量为Q= G / N = 1000×1.1 / 4= 275 (t)，选取装料系数为70％，故发酵罐的个数为 6。
(4) 贮藏设备
葡萄酒在后发酵结束后要经过一个较长时间的贮藏陈酿成熟过程，并考虑到销售因素，贮藏设备的总容量应为年产量的两倍左右。绝热罐的总容量用以下公式计算：
Q =1333.3W.T1·T2
其中：W 灌装线的生产能力，瓶 / h；
T1 灌装线每天平均灌装时间，h / 天；
T2 稳定处理周期，天；
每吨酒能装 1333.3 瓶 (750 毫升/瓶)。
生产能力 W = 6000 瓶/ h的灌装线，平均每天工作时间为T1=6 h,稳定处理周期为 T2=12 天，则绝热罐的总容量为：
Q =1333.3W.T1·T2 =1333.3×6000×6×12=324t
需要的个数为：n=1010÷324=3
(5) 稳定处理设备
主要包括绝热罐和换热器，均可采用国产设备。绝热罐的总容量要和灌装线的生产能力相匹配，可按下式计算
Q = W*1333.3 / T1·T2式中：Q 绝热罐的总容量，t;故 Q = 6000×1333.3 / 6 / 12= 111 t，共需9个。
(6) 封装设备
包括洗瓶机、灌装机、打塞机、套帽机、贴标机等。这些设备互相匹配，并用输送带连接构成了灌装线。
灌装线的生产能力应与葡萄酒厂年产量相匹配，最低限度应保证将全年生产的酒灌装完。灌装线的生产能力也就是灌装机的灌装能力。3.3 发酵罐尺寸的计算：
发酵罐一般安装于室内，高径比一般为2，因此不需要考虑风载和雪载，只要考虑设备运行质量和操作要求，裙座壁厚一般与筒体等厚即可。
取高径比 H：D=2：1[5] ，发酵罐的填充系数φ=70%
则有：
H=2D；
解方程得：
取D=6m
H=2D=12m；
4. 设计体会
在紧锣密鼓的安排中，两周的时间已匆匆而过，本次的课程设计也接近了尾声。通过此次设计，不仅检验了所学的知识，且更进一步接近了实践，同时也培养了我如何去思考，如何去实施，如何去完成一件事情的能力。
课程设计可以说是对我们的专业知识的一次汇总，而本次的设计又与以往不同，它是一次综合应用的实践训练，所以这是一次难得的机会，同学们更应该要珍惜，以严谨的态度对待。本次设计体现出独立思考及综合运用知识的能力，我也体会到了学以致用，劳逸结合，突出自己劳动成果的喜悦之情。当然，学习本来就是个查漏补缺的过程，我从中也发现了自己平时的不足及薄弱之处，从而加以改正，充实提高自己。
课设设计快要结束了，在此我要感谢我们的指导老师朱瑞艳老师，老师循循善诱的教导和不拘一格的思路给了我们广阔的空间，让我们自由的发挥自己。老师严谨细致，一丝不苟的作风也一直是我学习的榜样。总之，感谢老师和同学们对我的帮助和支持，让我顺利的完成了这次的课程设计。
由于自身知识的欠缺及设计能力有限，在设计的过程中难免会出现错误，恳请老师多多批评指正，愿在老师的指导栽培下，让本次的设计尽量做到尽善尽美，谢谢老师。
参考文献
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[5] 吴思方. 发酵工厂工艺设计概论, 中国轻工业出版, 1995.
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红葡萄酒的酿造工艺及优化研究
红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化
Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺介绍： 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力（劲度）。 红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。其酿制过程是： 工艺流程图 采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣（以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年）→装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶） 优良的干红葡萄酒应具有以下特点： （1）有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。 （2）有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。 （3）葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超过7.0g/l。 （4）葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉（在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁）。
干红葡萄酒的生产工艺
基本信息 世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡 萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开 始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经 历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。 生产工艺 1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄 酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种： 1、统浸提发酵法； 2、浸提发酵法； 3、二氧化碳浸渍法； 4、旋转发酵罐法； 5、连续发酵法； 6、锥底罐发酵法。 一、浸提发酵法： 选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的 4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒 体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备 利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁 糖度、酸度及ph值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次 性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦 涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时 调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵 最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是ph=3.2，二氧化硫20ppm左右，温度25度。相对来讲 经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香 的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成 品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄 清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。 二、热浸提发酵法： 该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒的生产工艺 （一）葡萄的采摘 在国内目前葡萄的采摘还是人工作业，使用采摘工具如剪刀等进行采摘，采收时一手持采果剪，一手紧握果穗梗，于贴近果枝处带果穗梗剪下，在采摘过程中工人要注意葡萄果穗是否有坏掉的，应将葡萄果穗中破裂的或霉变的果粒剔除，轻放在果篮中。在采收和运输过程中要防止葡萄之间的摩擦、挤压，保证葡萄完好无损。人工采摘精选程度高，只采摘成熟完美的葡萄，品质不够的葡萄就留在葡萄树上，但是相对比较耗时以及人工费用比较高。 而在国外，美国是世界葡萄生产大国，不仅产量和面积超过我国，而且其葡萄机械化生产管理水平也处于世界领先地位。他们通过对葡萄树进行必要的修剪使其树形结出的果实整齐画一，方便机械化采摘，高大的采收机就可以进入葡萄地进行采摘，机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选，在葡萄酒厂，分选是在分选传送带上完成的。 （二）葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。 目前的除梗破碎机有两种，一种是破碎除梗机，另一种是除梗破碎机。 1、破碎除梗机 破碎除梗机顾名思义就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。 （三）酒精发酵过程 葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。 1、酶处理 在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入20～40mg/L的果胶酶，处理4～15h，可提高出汁率15％。即使处理1～2h，也能显著提高自流汁的比例。 果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶1h后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。 红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。
葡萄酒酿造工艺步骤
葡萄酒具体酿造工艺步骤 一，去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种
七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 品丽珠(Cabernet France) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 梅辘辄(Merlot)
干红葡萄酒的制作方法
干红葡萄酒的制作方法 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿４斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒酿造工艺目录 具体酿造工艺步骤
一，去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4 至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种 七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 品丽珠(Cabernet France)
葡萄酒酿造工艺的综述
红葡萄酒酿造工艺的综述 摘要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果 肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒 关键字：葡萄酒，起源，酿造工艺，现状，展望 按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载，在一万年前的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为，葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。 有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列，但实际上，我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，应是“古而有之”了。 从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的二千多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：汉武帝时期――我国葡萄酒业的开始和发展；魏晋南北朝时期――我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代――灿烂的葡萄酒文化；元代――我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明代――我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期――我国葡萄酒业发展的转折期。 综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重要，让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题；而对于现代人来说，饮葡萄酒，尤其是名贵的葡萄酒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富 葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时
各种葡萄酒酿造工艺过程概述方案
各种葡萄酒酿造工艺过程 概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2、
白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子均无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时仍可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须于发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清：
传统沉淀法，约需壹天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌壹且除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是于橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，于发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。壹般清淡的白酒且不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制于18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后仍需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须于密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，壹些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
生物工程专业年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计毕业论文外文文献翻译及原文
毕业设计（论文）外文文献翻译 文献、资料中文题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计 文献、资料英文题目： 文献、资料来源： 文献、资料发表（出版）日期： 院（部）： 专业：生物工程 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 翻译日期： 2017.02.14
本科毕业设计（论文）任务书 题目：年产2万吨干红葡萄酒酿造工艺设计 专题题目（若无专题则不填）： 原始依据(包括设计（论文）的工作基础、研究条件、技术背景、应用环境等)：对于干红葡萄酒的酿造，我国虽然已有较为完整的发酵工艺，目前主要是以新鲜葡萄破碎后混合经酵母菌酒精发酵而成。 该设计需要建立在一定文献资料基础上，通过查阅资料了解一些葡萄酒厂的生产工艺以及设备，配合导师的指导，自己设计红葡萄酒的酿造工艺及生产设备。 通过市场和环境前景的分析，以用于今后工厂的大规模生产。 利用文献中作者所描述的生产工艺流程，找出红葡萄酒酿造的最适条件，发酵时间短、成本低，并可在今后将该工艺应用工厂大规模生产，使生产出的干红葡萄酒口味纯净、优雅，且酒体完整。 主要内容和要求：（包括设计（研究）内容、主要指标与技术参数，并根据课题性质对学生提出具体要求）： 1.设计内容 （1）市场前景的分析。根据干红葡萄酒的营养价值，成本估算和消费者的喜爱程度分析干红葡萄酒在我国进行产业化生产的可行性。 （2）工厂的选址和规模。要根据原料品种和来源选择工厂的地址，在对干红葡萄酒工艺设计中装置使用的数量来估算工厂的规模。 （3）物料守恒和计算。根据年产量计算原料的用量和废物的排放量。 （4）装置的选取。根据一般酒厂生产葡萄酒的设备，根据流程选取葡萄酒的加工设备，主要有葡萄除梗破碎机、果汁压榨机、高精度过滤机、速冷机、灌酒机、发酵罐、贮酒罐等。 （5）工艺的设计。将原料设计红葡萄分选去梗→破碎→将果汁与皮核共发酵→收集自流汁与压榨汁，再次发酵，最终酿制成干红葡萄酒 （6）环境保护分析。工厂必须有废水、废气处理系统，并经常检查、维修、保持良好的工作状态，废水、废气的排放应符合《工业三废排放标准》的规定。（7）画出设计图。 2.主要指标及参数：
干红葡萄酒的生产工艺概述
酿造酒工艺学课程论文 干红葡萄酒的生产工艺概述 题目：葡萄酒的生产工艺概述 学院：农业与生物技术学院 专业：生物工程 班级： 121班 姓名：韦博 学号： 1251201127
干红葡萄酒的生产工艺概述 摘要 我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒（赵光鳌等 2001）。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁发酵获得的一种饮料产品（李华 1995；张庆福 2004），葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺，要酿造优质葡萄酒两者缺一不可。目前国内在葡萄成熟期方面的研究中，对于如何来确定采收期有一些提法（朱宝镛 1999；杨新元等 2003）]，但是在实际应用上存在难度。葡萄采收期、酒精发酵、浸渍、苹果酸-乳酸发酵等，这些关键工艺直接关系到葡萄质量在葡萄酒中的表达、延续以及新物质的产生与转化。传统干红葡萄酒生产工艺，通常在酒精发酵结束后分离或延长几天再进行皮渣分离（顾国贤 2001）。 关键词： 葡萄酒；干红葡萄酒；蛇龙珠；赤霞珠；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵 第一章研究的意义 1.1意义 本研究主要针对影响葡萄酒质量的关键工艺进行系统研究，通过对葡萄成熟度、酒精发酵、前浸渍、后浸渍、VVR 应用效果及苹果酸-乳酸发酵等工艺的研究，明确葡萄在成熟的过程中主要质量指标的变化规律，及与葡萄酒质量的直接关系，为确定合理的采收期提供依据；明确酒精发酵过程中主要质量指标的变化规律，为工艺改进提供依据；发现在浸渍过程中葡萄酒主要质量指标的变化规律，确定合理的浸渍工艺；明确 VVR 的应用效果及对葡萄酒质量的影响程度；明确影响苹果酸-乳酸发酵的主要因素，及在自然条件下苹果酸-乳酸发酵进行的程度，确定在实际生产中苹果酸-乳酸发酵有效的控制方式；通过对上述关键技术的系统研究，提出生产优质干红葡萄酒的优化技术方案，为工艺的改进与实施提供数据支持；通过工艺改进进一步提高产品质量，提高国产葡萄酒同国外同类产品的竞争能力。 第二章葡萄采收期的研究
干红山葡萄酒生产工艺流程
干红山葡萄酒生产工艺流程 技术要点 1.分选与洗涤 剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。 2.去梗、破碎 葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。 3.酶解 在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。 4.调整成分 将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L 5.发酵 制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。 6.换桶 第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。 7.添桶 采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染 8.陈酿 将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。 9.下胶处理 用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。 10.过滤杀菌
采用巴氏灭菌进行杀菌。 （1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。 （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。 ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。 （3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L （4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。 驯养方法： ①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。 ②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h,如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。 ℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。 驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为： 细胞数7×105个/mL
葡萄酒生产工艺
葡萄酒生产工艺 传统的葡萄酒发酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。 干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用红皮肉或皮肉皆白的优良白葡萄品种酿造，是以干白葡萄酒为基酒，再按规定标准，含糖度高低，调配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄经分选、破碎，加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，葡萄汁经澄清处理后，化验果汁成分，主要是糖分、酸度及单宁，调整糖分是为了发酵后使它生成的酒度与要求的酒精度相近；调整酸度是为了使酒不受病害侵袭；添加少量单宁为了达到果汁澄清的目的。果汁成分调整后，接入人工酵母进行发酵，发酵温度一般不超过28 ℃，优质酒控制在 18 ～20 ℃最适宜。葡萄酒经发酵成酒后，称为原酒，在经陈酿之后称为干白葡萄酒，陈酿主要有换桶和添桶过程，换桶的目的是除去酵母和酒脚等沉淀物，第一次换桶为了促进酒中的碳酸气的排出及氧化酒中的单宁色素等物质，以后的换桶不允许让酒接触空气。添桶是将健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，目的是使容器中不留空隙。 质量标准：该酒呈浅黄色，澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。酒精度（20 ℃） 7~13% （ v/v ）；总糖 ( 以葡萄糖计) ≤ 4 克 / 升；总酸（以酒石酸计） 5~7.5 克 / 升；挥发酸（以醋酸计）℃≤ 1.1 克 / 升。 干红葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，经过分选，用专门的破碎机将葡葡破碎，除去葡萄梗，防止将果梗中的不良味道带到酒中，得到葡萄浆，在葡萄浆中充入二氧化硫（其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌）。酿造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质，有以下四种提取方法：混合发酵法，采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽；旋转发酵法，采用旋转的方法，将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触，发酵产生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物质；热浸提法，通过加热酒浆，取得色素和芳香物质，然后进行皮渣分离发酵；白兰地浸泡法，将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种，将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵，葡萄浆不应超过容器的 80% ，发酵温度控制在30 ℃以下，发酵 5 ～ 7 天，在发酵过程中，随着酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来，故红葡萄酒的颜色较深。 发酵完毕，应立即将酒液和皮渣分离，经压榨，自流液调整成分后转入后发酵，分离出的皮渣可以加糖进行二次发酵，二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。后酵后，装入橡木桶，调整成分，采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶，并在酒石上撒少量酒精进行进行陈酿。再经过调配、澄清处理，最后经过包装、低温灭菌，就得到红葡萄酒。红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒，再按规定标准，含糖度高低，调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。 质量标准：该酒呈紫红色，澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味，和谐的果香味和酒香味。酒精度（20 ℃） 7~13%