褐壳鸡蛋的颜色不均和变浅的原因分析

褐壳鸡蛋的颜色不均和变浅的原因分析伟嘉集团技术中心况黎明

2001年5月18日潍坊

在世界上许多地方，蛋壳的颜色并不重要，但蛋壳颜色作为鸡蛋外部质量的一个特征性状，越来越被中国消费者所重视。不同品种的鸡，由于遗传因素的差异，使得蛋壳的颜色也有白壳和褐壳之分。褐壳蛋壳上沉积的是棕色素卟啉，来源于衰老的红细胞内的血红色素，棕色素卟啉是产蛋前5小时在蛋壳腺中由σ-氨基乙酰丙酸合成的。一．与蛋壳颜色有关的因素

A.品种

蛋壳颜色是高遗传力性状，该性状受多基因影响，褐色基因因个体遗传结构的差异，表现出由棕色到浅褐不完全显性。由于育种技术的原因，整群褐羽蛋鸡的蛋壳颜色从未达到过均衡一致。杂交技术形成品种的种质因素是影响蛋壳颜色的主要因素之一。

B.疾病因素

导致输卵管病变的疾病，如鸡新城疫、鸡白痢、EDS、肾型传支等，会使蛋壳变薄、颜色变浅、变白。其机理为：当病原体侵蚀鸡体后，可直接发生或继发引起不同程度生殖道病理变化，输卵管出现水肿、充血或出血，严重时造成坏死、粘膜上皮脱落，使蛋壳腺体合成和分泌钙、色素机能减退或丧失。

C.药物的影响

磺胺类药，金霉素，硝基呋喃类，某些抗球药，喹乙醇等药物，如果使用时机不当（如开产、高峰期使用左旋咪唑）、用量不正确（如超剂量使用四环素类药）或长期使用某种药（如磺胺类），都会影响色素在蛋壳上的沉着。

D.应激

惊扰和惊吓等应激因素会使蛋壳的质量（比如颜色）下降。

E.其他因素

如产蛋鸡的年龄、光照制度等。据报道，一般产蛋初期壳色较深，产蛋后期变浅。另外，根据笔者的观察，长期使用含药渣、

棉菜粕的日粮饲喂产蛋鸡，可能会使蛋壳颜色发生变化，可能的原因是：药渣中有药物残留（如四环素类），棉菜粕中的含铁量会影响红细胞的代谢等。

二．与蛋壳颜色无关的因素

A．饲料的营养

蛋壳的颜色与营养无直接的关系，但有

时有间接的关系。例如，当鸡群处于应

激或疾病状态，额外添加某些维生素会

提高鸡群免疫力，使蛋壳质量得到改善。

B. 蛋壳颜色变浅不能证明微量元素或维生素的缺乏，但可作为鸡群发病的征兆。

C.对于正常的鸡群，没有改善其蛋壳颜色的专用添加剂。

参考文献：略

影响蛋壳质量的因素与改善措施

影响蛋壳质量的因素与改善措施 蛋鸡正常生产情况下，鲜蛋表面清洁光滑，蛋壳坚固完整，颜色均衡稳定，形体大小一致，拿在手中沉重感良好，互相碰撞声音清脆而不易破裂。如果产蛋鸡群存在营养失调、代谢障碍、环境应激、疾病困扰、管理不善等方面的问题和不足时，往往造成蛋壳质量的下降。 1、薄壳蛋 蛋壳厚度较正常蛋薄，属于蛋壳缺损程度较轻的非正常蛋类型，但在运输销售过程中容易破壳。其发生原因往往是日粮中钙量不足；钙磷比例失调；维生素D的含量不足，维生素D在鸡体新陈代谢中，有着促进钙、磷吸收的作用；温度的影响,外界温度过高或过低都会影响蛋壳质量,当外界气温高于32℃时，鸡体散热困难，甲状腺机能下降而可能导致鸡体摄入钙量不足，易产薄壳蛋；呼吸性氨中毒,氨中毒会使鸡体内失去较多的二氧化碳，致使形成碳酸钙的碳酸根离子不足，影响对钙的吸收，从而引起产薄壳蛋；产蛋时间差的影响,一般鸡场上午8时左右饲喂，白天血钙浓度高，蛋鸡在成蛋过程中钙的分泌量充足，所以一般下午产的蛋壳较厚。而上午10时前产的蛋通常是在夜间形成的，夜间母鸡多处在休息状态，采食量很少，血钙浓度较低，所以上午产的蛋一般蛋壳较薄；锰与蛋壳钙化的基质（黏多糖）的形成有关，缺锰会引起软壳蛋；其他因素，蛋鸡患病时（鸡减蛋综合症、生殖道炎症等），也会引起产薄壳蛋；鸡群密度过大，严重缺水，受惊吓等，产蛋鸡年龄较大，也易产薄壳蛋。 2、软壳蛋 蛋壳初步形成，但质地较软，状态不能固形，难以收捡和存放，是蛋鸡生产中常见的非正常蛋类型。一般造成薄壳蛋产生的因素都有可能导致软壳蛋的出现。饲料中钙磷及维生素等不全或不足，环境温度过高，采食量减少，鸡舍内密度过高，运动量不足，体质不强健，致使产蛋机能失常。注射疫苗，导致子宫蛋壳形成机能紊乱，用药不当，如杀虫剂、磺胺制剂。鸡受到惊吓刺激，下痢，遗传以及肾脏疾患。此外，蛋鸡缺锌也是造成软壳蛋比例较大的重要因素。 3、沙皮蛋 指子宫部分泌物的钙质未得到酸化，而以颗粒状沉积于蛋表面。一是因蛋鸡缺锌使碳酸酐酶活性降低，导致蛋壳钙沉积不匀不全；二是钙过量而磷不足时，

鸡蛋蛋黄颜色解析

蛋黄颜色变浅的原因 蛋黄颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。鸡没有合成这些色素的能力，它们存于蛋黄中是由于在饲料中摄入的缘故。鸡蛋蛋黄颜色浅，原因有很多。 1．日粮叶黄素含量不足。一些饲料原料叶黄素含量较低（小麦、大麦、稻米或它们的副产品），如果在蛋鸡日粮中它们的使用比率较高的话，蛋黄颜色将较差。 2．疾病导致的利用率降低。不管日粮着色剂供应情况如何，疾病如球虫病、隐孢子虫病、营养吸收障碍、IBD或其他病毒性疾病均会负面影响色素沉积。 3．饲料受毒枝菌素污染会降低蛋黄着色，因为毒素影响鸡的代谢和吸收途径。 4．饲料原料如玉米、玉米蛋白粉中的叶黄素发生氧化。大多数叶黄素容易氧化。随着储存时间增加，原料中的叶黄素含量逐步降低。在玉米蛋白粉（表面积较大）和去壳谷粒比例较高的谷物中尤为明显。 5．蛋黄发育时间不充分。蛋黄完全着色需要10天。因为色素沉积随卵巢中卵泡的发育而增强。卵泡发育（主要小囊产生）需要10天，因此完全沉积色素也需要这段时间。要获得满意的蛋黄色素沉积，一般建议在产蛋前饲喂含色素饲料两周，使颜色完全生成。 6．维生素A缺乏。许多类胡萝卜素具有维生素A原的活性，它们可以在体内转化为维生素A。有效的蛋黄色素沉积必须考虑到维生素A的状态。如果维生素A过量饲喂，相互竞争吸取，将降低蛋黄的

色素沉积程度；如果蛋鸡存在维生素A不足，类胡萝卜素就会转化为维生素A以满足蛋鸡的营养要求，从而降低色素沉积程度。正确的维生素A添加量可以平衡这两种影响，推荐在蛋鸡饲料中维生素A的含量最低不少于10,000IU/kg，最高不超过15，000IU/kg。 蛋黄颜色加深，除加强饲养管理外，还可以采取增喂补充蛋黄增色剂等措施，加丽素红和加丽素黄均可有效增强着色程度。加丽素黄是一种含有胡萝卜素阿卜酯的天然着色剂，每吨饲料仅需30克就可以使饲喂玉米的蛋鸡蛋黄颜色从RYCF4-6提高到RYCFll-12。加丽素黄仅在日粮中黄玉米含量小于35%才需要使用。但若添加20-40克加丽素黄可使蛋黄颜色更“鲜亮”。在实际养殖过程中，下列30种天然增色饲料添加剂比较常用。 1．金盏菊，富含叶黄素，每千克金盏菊花瓣粉含叶黄素高达1000-6000mg，在鸡饲料中添加适量（0.2%）金盏菊花瓣粉，可使蛋鸡生产出深橙色蛋黄的鸡蛋，且可使鸡的皮肤呈令人喜爱的金黄色。 2．万寿菊，又叫小万寿菊、金菊花。采集其花瓣，进行风干或微火烘干，研成细末。常用于家禽蛋黄、皮肤和脂肪的增色剂，增色效果极佳，一般用量为饲料量的的0.3%。 3．孔雀草，刈割风干后粉碎成粉状，在鸡饲料中添加0.3%，可使蛋黄的颜色从1级提高到6.5级，鸡皮肤及脂肪呈金黄色。 4．聚合草，刈割风干后粉碎成粉状，在鸡饲料中添加5%，可使蛋黄的颜色从1级提高到6级，鸡皮肤及脂肪呈金黄色。

幼儿园科学实验：鸡蛋用醋泡能够变软教案

幼儿园科学实验：鸡蛋用醋泡能够变软教案 实验一： 目标：鼓励幼儿变换不同的实验材料，继续进行猜想、尝试、探索。 材料：水、可乐、广告色、雪碧、鸡蛋5个、记录表。 过程：1.实验前请幼儿进行猜想：哪种液体和醋一样，能够让鸡蛋变软？将幼儿的猜想记录下来； 2.每天进行观察，几天后，依然没有发现鸡蛋变软的现象。我就和孩子们一起在记录表上总结了他们的猜想，画上了一个哭脸表示没有猜对。于是，我又向孩子们提出了第三个问题：为什么只有放在醋里的鸡蛋才能变软呢？ 实验二： 目标：鼓励幼儿用科学的实验方法来解决问题。 材料：醋、宽口瓶子、鸡蛋一个。 做法：将鸡蛋放入瓶中，倒醋，以浸过鸡蛋为宜。 过程：准备好了实验材料，开始时幼儿积极的到实验区去观察，不时用小手按按鸡蛋，但没有发现鸡蛋有任何变化。他们有些失望了，议论说：“齐齐说得肯定是假的”“他爸爸说的不对”齐齐听了很沮丧。我说：“你们看，鸡蛋的皮那么硬，要不咱们再等两天试试”“好吧！” “你们可要继续观察呀” 第三天早上，幼儿齐齐惊喜地发现，鸡蛋真的变软了，孩子们争着挤过来看，并伸出小手小心翼翼地摸着。齐齐得意的对小朋友说：“你们看，我爸爸说的没错吧！”

这时我又提出了第二个问题：“鸡蛋用醋泡能够变软，如果用别的东西泡能不能变软呢？” 小结：与幼儿一起翻阅科普图书，终于在书里找到了答案：因为醋里含有大量的“酸”物质，“酸”具有腐蚀作用，所以鸡蛋壳才能变软。 延伸活动：对幼儿进行爱护牙齿的教育。 反思：实验一，是通过老师提出的“还有哪种液体和醋一样，能够让鸡蛋变软”的问题，又将幼儿的关注点转向了实验材料的变化会不会影响结果的变化这一问题上。给幼儿提供了一个新的挑战，另外，通过幼儿自身的参与，与老师一起寻找“放在醋里的鸡蛋为什么能变软？”这一问题的答案，让幼儿感受到了成功的喜悦，证实了自己的能力，增强了幼儿的自信心。 实验二，由于是幼儿对自己不知道事情充满了好奇，产生了浓厚的兴趣，并引起了幼儿的讨论，这时就需要教师帮他们去解决。科学的为幼儿提供了实验材料，满足了他们探索、发现的兴趣；当实验的效果没有出现时，幼儿产生了失望的心里，这时老师的指导很重要，既不要让幼儿产生放弃的心理，也不要阻止幼儿继续探索，而是给幼儿一个时间或空间的限度，鼓励幼儿继续观察。

蛋壳颜色问题

影响蛋壳颜色的因素 年龄： 40周玲后，鸡体内造血机能和其他生理机能逐渐衰退，使色素合成不足或合成有限，另一方面，随着周龄增加，蛋个逐渐增大，因此蛋壳单位表面积色素沉积减少，两个方面促使蛋壳颜色变浅。 营养因素： 钙、磷 钙是蛋壳的主要成分，产蛋鸡每日需要钙量为3.5-3.8g/只。当破壳蛋增加或苍白时，饲养者应想到钙的吸收问题，而不是盲目的向饲料中添加过多的钙。 磷不是蛋壳的主要成分，但是钙磷比例对蛋壳质量及颜色都会有影响。 微量元素 锰，锰与蛋壳钙化的基质（黏多糖）的形成有关，缺锰会引起软壳蛋和破壳蛋增多，色素的沉积受到抑制，蛋壳颜色变浅。 锌，锌与锰类似，与黏多糖的形成有关，缺乏时会引起蛋壳颜色发白。 铁、铜构成血红蛋白的必要元素，缺铁或铜可使鸡只发生营养性贫血，降低蛋壳颜色。 维生素 普遍认为多维对蛋壳颜色的改善尤为明显，在饲料中添加正常剂量2-3倍的维生素对蛋壳颜色改变显著。 维生素中对蛋壳颜色影响较大的维生素是VB6，叶酸，烟酸，维生素K，VB12,VE及维生素C。饲料中提高添加量可以改善蛋壳品质及颜色。 应激： 应激导致肾上腺素分泌增加，肾上腺素释放进入血液，使母鸡排卵推迟，蛋壳腺停止生成角质层，而蛋在子宫停留的时间过长，无定形的碳酸钙会沉积在已形成的角质层上面，使蛋壳颜色变淡。 疾病及不合理的药物使用： 新城疫，流感，肠道疾病，球虫，传支，输卵管炎等等许多疾病均能影响蛋壳的形成和蛋壳颜色的沉积，导致鸡蛋颜色变浅。 一些药物的使用，如金霉素，磺胺类，呋喃类，喹乙醇之类药物能影响色素分泌及着色，导致蛋壳颜色变浅。 改善蛋壳颜色的措施： 确保饲料营养成分的均衡及全面，适当提高维生素的添加量。 定期使用微生态制剂保障鸡只有良好的消化吸收功能，维持蛋壳颜色稳定。 添加血粉，适量使用蛋氨酸，或使用有机微量元素（如蛋氨酸铁）可改善蛋壳颜色 实践证明，应激和疾病是导致蛋壳颜色变白的主要原因，因此要做好日常免疫接种，预防疾病发生，可定期用中药进行调理对维持蛋壳颜色稳定也有一定的作用。 热应激条件下可适当添加鱼肝油或小苏打，有助于维持较好的蛋壳质量及颜色。

土鸡蛋蛋黄为什么不黄

土鸡蛋蛋黄为什么不黄 众所周知，土鸡蛋是由土鸡下的，又被叫做笨鸡蛋，柴鸡蛋，含有着丰富的营养价值和大量的蛋白质，和平时我们吃的鸡蛋营养价值没有太大的差异，而且口感可能更多一种野味。但是很多人发现，土鸡蛋蛋黄不怎样黄，甚至有点偏红，这是怎么回事呢？随一起来看看吧。 鸡蛋黄的颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。鸡没有合成这些色素的能力。所以蛋黄颜色的差异全是受母鸡本身的饮食所影响，土鸡一般都是以深色蔬菜为食，因此蛋黄的颜色偏深，而笼养的蛋鸡因为吃饲料，蛋黄颜色偏浅。这就是大家为什么会有蛋黄越黄越好的观念。   但是一些养殖场一味投顾客之所好，追求蛋黄黄得发红、浓稠娇艳的视觉效果，有的在饲料里加入色素，如辣椒红、加丽素黄或加丽素红，这些色素对人体有很大的伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，甚至致癌。 有的会添加蚕蛹干、黄粉虫干、肉粉、鱼粉等动物蛋白，虽

然这些具有一定的营养价值，但是含有很多防腐剂和细菌，鸡吃了之后，很容易拉稀，就会导致鸡的肠道不健康，容易感染大肠杆菌，沙门氏菌，球虫，肠炎等疾病。难免经常打针吃药，产的蛋里很可能残留高浓度的抗生素。 同时鸡蛋里可能携带沙门氏菌，这对免疫力弱的老人和小孩危害很大，易引起食物中毒，急性肠炎，败血症等，对人体的健康造成危害。   因为鸡蛋在形成过程中有极强的“吸纳”能力，如果喂食黄粉虫干、蚕蛹干或用的蛋鸡全价饲料这样产出来的土鸡蛋就会有明显的腥味，影响口感。 ★营养价值 1.土鸡在自然环境中生长，呼吸干净新鲜的空气，吃的也都

是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好。 2.土鸡产蛋很少，养分积累周期长，水分含量少，所含的欧咪伽—3不饱和脂肪酸（ω-3）和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心血管非常有好处，而欧咪伽—3 不饱和脂肪酸更是我们生命的保护神。 3.土鸡蛋微量元素含量高。 4.土鸡蛋无激素和抗生素残留。 5.土鸡蛋在自然环境下生长，受人为因素干扰少，不存在吃了皮革粉、肉骨粉和药渣等含有激素和抗生素的“饲料”等问题，因而抗生素在鸡蛋中残留少，不会引起耐药性的病原菌株数量增加，被变异细菌感染患病后，治愈困难，对人体无潜在危害性。 6.土鸡蛋口感更好土鸡蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黄较大，

蛋壳颜色调控机理

蛋壳颜色调控机理 导读： 蛋壳颜色变化是蛋禽养殖过程中经常遇到的问题。蛋壳颜色变化虽不影响禽蛋营养价值，但对于很多消费者来说，这是他们判定禽蛋品质优劣的重要参考指标。今天和大家分享一下蛋壳颜色调控的机理, 有助于养殖者更科学的配制饲料配方从而获得理想的蛋壳颜色。 蛋壳颜色变化是蛋禽养殖过程中所经常遇到的问题。蛋壳颜色变化并不会影响到禽蛋的营养价值，但是对于很多禽蛋消费者来说，这是他们判定禽蛋品质优劣的重要参考指标。蛋壳颜色的变化，主要是变浅，会严重降低禽蛋消费者的购买意愿，给蛋禽养殖者的经济效益造成难以估量的损失。深入探讨蛋壳颜色的调控机理，有助于蛋禽养殖者更科学的配制饲料配方，改进饲养管理，获得理想而稳定的蛋壳颜色。

1.色素与蛋壳颜色 大量的研究数据表明，影响蛋壳颜色的色素主要有三种，分别是原卟啉IX、胆绿素IX和胆绿素锌螯合物。其中原卟啉IX呈紫褐色，胆绿素IX和胆绿素锌螯合物呈蓝色。褐壳蛋的蛋壳色素主要是原卟啉IX，蓝壳蛋的蛋壳色素主要是胆绿素IX和胆绿素锌螯合物，绿壳蛋是胆绿素IX和胆绿素锌螯合物外覆盖有少量的原卟啉IX。通常色素在蛋壳无机钙化层和表皮有机层均有分布，分布的数量和比例因品种而异。色素分泌贯穿整个蛋壳形成过程的始末，峰值出现在产蛋前的2-3个小时。研究证明，对于整个产蛋周期来说，色素的分泌量是相对非常恒定的，由于蛋禽所产的蛋随日龄的增加而拥有更大的个头和蛋壳表面积，因此对特定蛋壳颜色的禽蛋来说，随产蛋日龄增加而发生的蛋壳颜色变浅属于一种正常现象。 2. 蛋壳颜色与基因

从目前所掌握的研究成果来看，主要有三类基因影响蛋壳色素，它们分别是蛋壳青素基因、褐色素基因和褐色素抑制基因。蛋壳青素基因是一对等位基因，基因位点在一号染色体。显性纯合或者杂合的蛋壳青素基因会使蛋壳呈蓝色，隐性纯合的蛋壳青素基因不能分泌色素物质。褐色素基因有多个，其数量性状的基因位点在2、4、5、6、11号染色体上，遗传力约为0.5。褐色素抑制基因能够阻止褐色素基因的表达。在一个蛋禽体内可能同时存在这三类基因，也可能只有其中的两种或一种，总之在这三类基因作用下，蛋壳就呈现出不同的颜色。

鸡蛋趣味实验五则

鸡蛋趣味实验五则 唐山丰润韩城镇中学佟雪莲 实验一：巧竖鸡蛋 材料生鸡蛋两枚、稀盐酸、玻璃棒。 操作用玻璃棒蘸稀盐酸，在蛋壳大头一面的顶 端，涂一个直径1.5厘米~2厘米的圆，一会儿，蛋壳被涂盐酸的地方就会变软。若没有变软，可多涂几次。用水洗掉蛋壳表面的污物，将鸡蛋大头向下竖立于桌面。用同样方法，可将另一枚（或更多）鸡蛋竖立于其上（如右图）。 原理蛋壳的主要成分是碳酸钙，其质地坚硬，难溶于水。碳酸钙能和稀盐酸发生化学反应，生成能溶于水的氯化钙，于是蛋壳就会变软，鸡蛋便可轻松的立起来。 实验二：巧制软蛋 材料生鸡蛋一枚、浓度大的白醋一瓶、茶杯一个。 操作将鸡蛋置于茶杯中，注入白醋，浸没鸡 蛋，一两天后取出，蛋壳已变软。小心的边用清水 清洗边擦去蛋壳表 面的白色物质，便可 得到半透明的漂亮

软蛋一枚。 该蛋嫩嫩的，滑滑的，富有弹性。用手轻轻地捏一捏，掂一掂，感觉很美；轻轻摔在桌上，软蛋会蹦跳几次；将软蛋透过太阳光看更美，其蛋黄清晰可见（右图为在手电筒光线照射下拍照的图片）；将其继续浸泡数日，会发现比普通鸡蛋大了许多……自己试试，或许你会有更多的发现。 原理白醋的主要成分是醋酸，它与稀盐酸一样能和蛋壳中的碳酸钙发生化学反应，生成能溶解的醋酸钙。那继续浸泡软蛋为什么会变大呢？这是因为渗透作用，渗透作用是指水分子或其他微粒从低浓度的溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。没有了硬壳的软蛋只有一层白膜，该膜就是一种半透膜，水分或其他物质透过半透膜进入了鸡蛋内，于是鸡蛋就变得又大又嫩了。 实验三：鸡蛋游泳 材料生鸡蛋一枚、白醋一瓶、大玻璃杯一个。 操作先将鸡蛋仔细清洗干净，然后置于玻璃杯中，注入白醋，浸没鸡蛋约3厘米～5厘米。很快杯中就有气泡冒出，一会儿蛋壳表面就附着了很多气泡，于是鸡蛋逐渐游到液面；轻轻振动容器，振走蛋壳表面的气泡，很快鸡蛋又潜入

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工 摘要鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。因此，了解它的结构及对其进一步加工具有非常重要的意义。 关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白涎酸蛋黄抗体 Abstract The eggs are the best source of human nutrition, and they contain a lot of vitamins and minerals and have high biological value of the protein. Speaking of the person, the egg protein quality best, second only to breast milk. Therefore, understanding it and its structure further processing has the extremely vital significance Key words form structure character components use egg yolk lecithin egg yolk high phosphorus protein saliary acid egg yolk antibodies 一．形态结构 鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。 1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。 （1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。 外蛋壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。 （2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27—0．37毫米范围之内。由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。 蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。 （3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。 未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。

鸡蛋蛋壳颜色的控制

鸡蛋蛋壳颜色的控制 石红 （贵州省黔东南民族职业技术学院，贵州凯里 556000） 文章编号：1004-2342（2009）04-0021-02中图分类号：S831.4+9 文献标识码：A 1影响鸡蛋蛋壳颜色的因素 蛋壳的颜色一般有白色、褐色、斑驳色等，以褐 色为常见。褐蛋壳的颜色主要是壳色素卵叶啉沉积于蛋壳上的结果，而白色蛋壳不具备这种色素。影响蛋壳颜色的有以下主要因素。 1.1遗传、品种与年龄因素 蛋壳颜色深浅与品种和遗传有关，色泽一般比较固定，鸡个体不同，蛋壳色素的分泌也不一致，蛋壳颜色也有一定差异，蛋壳颜色具有较高的遗传力，不同的品系之间杂交的后代所产生的颜色有所不同。产蛋后期(40周龄以后)蛋壳色素浓度随周龄的增加下降。一方面鸡体内造血机能和其他生理代谢逐渐减退，使色素合成不足；另一方面，蛋体有随鸡周龄增加而增大的趋势，而使蛋壳颜色变浅。 1.2营养因素 饲料中缺钙、磷，蛋壳质量变差，但钙添加过多，钙的沉积会使蛋壳的颜色变浅，色泽变差。缺铁或缺铜都可以使鸡发生营养性贫血，降低蛋壳颜色，而维生素E 和维生素C 能缓解家禽应激反应，对蛋壳颜色有改善作用。 1.3疾病因素 传染性支气管炎等会导致蛋壳腺萎缩，影响蛋壳色素的分泌，可直接引起或继发不同程度的生殖道病理变化，输卵管出现充血、水肿或出血，严重时造成坏死，黏膜上皮脱落使蛋壳腺体合成和分泌钙及色素机能完全或部分丧失，导致蛋壳褪色、变白。 1.4应激因素 引起家禽应激的因素包括管理、噪音、饲养密度等，它们会导致肾上腺激素的释放，会延长蛋的产出时间，使蛋在子宫内停留时间过长，形成粉壳蛋。 1.5药物因素 抗菌素等药物的过量喂饲可导致一些抗菌素的残留和沉淀，产生黄色蛋壳。某些抗球虫药物是蛋壳色素沉积量急剧减少，使褐壳蛋壳的反射能力迅速增加，当摄入量较多时，蛋壳壳上膜没有色素沉着。 2褐壳鸡蛋蛋壳色素的形成、沉淀原因 褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原卟啉-LX(proto - porphyrin LX)。来源于血红蛋白的分解物，即与衰 老、受损及形态异常的红细胞的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其他部分的网状内皮系统被吞噬破坏后，释放出血红蛋白，并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中珠蛋白和铁可重新参加体内代谢，只有胆绿素被还原为胆红素，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁排入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外。还有小部分又在肠道重新吸收，经血液入肝或转送至输卵管等部位，作为合成蛋壳色素的原料。而后，再经子宫腺体细胞内多种酶的作用形成褐色蛋壳色素。 也有报道蛋壳腺是蛋壳卟啉生物合成的场所。蛋壳卟啉在鸡的蛋壳腺中是由δ-氨基乙酰丙酸合成的(Polin ，1957)。研究发现，在蛋壳腺的顶端细胞中央有含卟啉小色素颗粒以及较大的周期酸性Se - hiff 阳性颗粒这两种颗粒呈进行性地大量增长直至 油质层生成。由此断定，较大颗粒参与形成有机质，而较小颗粒则形成油质层卟啉。 褐壳蛋蛋壳色素主要分布于蛋壳的油质层中，蛋壳膜中不含有色素。商品鸡所产的典型褐壳蛋，其反射计读数平均为38.2％，当将蛋浸入EDTA 1～ 2h 而将油质层除去，平均读数则增加到61.9％。商 摘要： 鸡蛋的蛋壳颜色是受多基因控制的性状，具有较高的遗传力。因此，蛋壳颜色不仅是鸡蛋品种的重要标志之一，也是鸡蛋子宫内环境优劣的表征。在现实生产中，蛋壳的颜色常常会因为某些因素发生改变，从而降低鸡蛋外观质量，影响销售价格，减少经济收入，正确分析蛋壳颜色变化的原因，采取科学的调控措施是十分重要的。笔者就以褐壳鸡蛋为例，谈谈蛋壳颜色的控制。 关键词： 蛋壳颜色；控制；质量；经济收入21··

为什么鸡蛋的颜色有黄的有白的

为什么鸡蛋的颜色有黄的有白的 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 1、许多人买鸡蛋只挑红壳的，认为红壳蛋营养价值高。其实，蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的，它与其营养价值并无关系。 2、实际上，红皮蛋和白皮蛋营养价值大体相当，红皮蛋脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮蛋的优点在于壳比较厚，储藏性更好一些。 对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2，如果颜色较深，说明还含有类胡萝卜素。一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中类胡萝卜素多一些，所以颜色比较深；鸡场产鸡蛋只有核黄素的颜色，看起来比较浅。但是因为鸡场鸡的饲料中都添加了维生素A，所以与散养鸡蛋相比，蛋黄中含维生素的量实际上略高一些，蛋白质含量则没有差异。现在有些鸡场在鸡饲料里加入一些天然着色物质，那么鸡蛋黄的颜色也会一样鲜艳好看。 3、按蛋壳的颜色，鸡蛋有红、白之分。有人瞩目于红壳蛋，认为营养价值更高。专家介绍，其实，鸡蛋的营养价值高低，与蛋壳颜色并无必然关系。 蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定的。 就蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。 鸡蛋黄橙红色请最好不要吃 不知道什么时候，认为鸡蛋黄颜色深的话会比较有营养。 昨日，海口市民张大妈向记者反映，她购买了10元土鸡蛋，但是发现蛋黄颜色不是深黄色而是橙红色，蛋黄为团状，不均匀，不知是否可食用。 据市民张大妈介绍，昨日上午，她在青年路白龙综合市场外一销售鸡蛋的摊位购买了10元鸡蛋，准备吃时，却发现蛋黄颜色特别深。 一位常年销售鸡蛋的李老板说：“不少消费者认为蛋黄颜色深的鸡蛋品质就好，为了造出颜色更深的蛋黄，就有养鸡户在饲料中大量添加胡萝卜，还有养鸡户添加人工色素，比如柠檬黄和日落黄。”该养鸡户还表示，这两种色素在果汁饮料及糖果糕点中比较常见，食用后对身体没有大碍，但如果长期大量食用，就会干扰人体的正常代谢。 海南省畜牧局有关工作人员表示，如果消费者买到蛋黄颜色呈橙红色的鸡蛋，最好不要食 ?什么样的鸡蛋才是正宗的草鸡蛋？2008-12-19鱼蛋肉 怎样才能买到真正的草鸡蛋？王嫂学到了三招教给大家：尽量选购蛋壳厚、较结实的鸡蛋；打开看蛋白、蛋黄，草鸡蛋蛋白较稠、蛋黄颜色较深；看个头，一般来说，草鸡蛋个头相对小一些。 ?添加辅食从蛋黄开始对吗？2010-06-04幼儿期喂养 过去的喂养方式一般是：添加辅食从蛋黄开始。最近一些年发现：先喂蛋黄的孩子过敏的机会要增加很多，所以目前的观点一般是：添加副食先从淀粉类食物开始添加，比如米汤、米粉。

蛋壳颜色变浅的原因及其解决办法

一、疾病因素 新城疫、减蛋综合征-76、大肠杆菌病、鸡白痢可造成产蛋下降，蛋壳变薄、变软、褪色、变浅。 传染性支气管炎、传染性鼻炎、支原体、传染性喉气管炎等可影响到蛋鸡的蛋壳颜色和蛋壳强度。 当病原体侵袭鸡体后，一是疾病减少了鸡只的采食量；二是损伤了蛋鸡的输卵管机能。可直接或继发引起不同程度生殖道病理变化，如输卵管水肿、充血或出血。严重者可造成坏死、粘膜上皮脱落，使蛋壳腺体合成和分泌改和色素的机能部分或完全丧失。 二、营养因素 蛋壳色素的形成与某种元素的缺乏没有直接的关系，但可产生间接的影响。 1、维生素（VD3、VC、VA） VD3调节钙磷代谢。 VC能增加甲状腺的活性，促进钙的吸收。 维生素A缺乏能引起输卵管粘膜上皮的鳞状角质化，从而机能失常。 2、矿物质（低锌、高锰） 锌是碳酸酐酶的主要成分，而碳酸酐酶参与蛋壳钙化。高锰会抑制锌的吸收。 3、钙、磷。 长期饲喂劣质原料配合的饲料必然引起蛋白质不足、钙磷比例失调、微量元素中毒或不足，维生素不足或被破坏的饲料都容易引起呼吸道症状的发生乃至引起产蛋性能的下降。 4、营养性白壳蛋。 开产初期以及产蛋后期常见。 三、季节 1、夏季高温。高温会加速呼吸，减少了血液中的碳酸根离子，影响了蛋壳碳酸钙的形成。 2、气温突变，影响钙磷代谢。 3、光照不足或不规律。尤其是在产蛋期。 四、饲养管理与应激因素 1、饲养管理不当。轻微应激或短时间内惊扰可在蛋壳的外面覆盖额外的钙，并产生不令人喜欢的颜色。

2、鸡舍转群、疫苗接种、运输等都会对鸡产生强烈应激反应，造成产蛋下降，伴随色泽变白。 3、一般随应激因素的排除、饲养管理的改善、多种维生素的补充，白壳蛋现象很快会消失。 4、国外研究证明，颜色不正常、畸形蛋和其他异常蛋与蛋形成过程期的应激有关。 五、药物因素 1、在预防或治疗疾病时，由于磺胺类、呋喃类、氯霉素等药物的使用不当，都可能抑制鸡体内碳酸酐酶的活性及正常蛋壳色素的合成，使蛋壳颜色褪色变白。 2、抗球虫药物尼卡巴嗪，可干扰色素的形成。 六、品种与遗传 1、蛋鸡品种根据蛋壳颜色分为有白壳蛋鸡、褐壳蛋鸡、粉壳蛋鸡等几个品种。 2、品种的纯正与否与鸡种的遗传育种密切相关，也直接影响到蛋壳的颜色，壳色遗传力为0.58～0.76。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅。 3、来航鸡产白壳蛋，褐色鸡产深色蛋。 七、植酸酶的添加与使用 在蛋鸡饲料中添加植酸酶可以降低磷酸氢钙的使用量，有效的减少动物排出到自然环境中磷的数量，有利于环境保护。但是，添加不当可导致机体对磷消化吸收的不足以及钙磷比例的失调。 八、生理性变化 1、一般来说产蛋初期壳色最深，然后随年龄增加而变浅，发现产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。可能与生殖系统的机能衰退有关。 2、蛋壳颜色与蛋的营养价值无关。鸡蛋的营养价值高与低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色没关系。 (二) 小结： 1、凡是由鸡种质量或杂交制种引起的褐壳蛋壳颜色深浅不一，不属于病理现象。 2、疾病是影响蛋壳颜色的主要因素。注意防治呼吸系统和影响输卵管机能的疾病。 3、蛋壳颜色与饲料营养无直接的关系。蛋壳褪色不能作为判断营养缺乏的主要依据。 4、提高饲养管理质量有助于改善蛋壳色泽。

土鸡养殖技术养鸡技术：大部分人不知道,土鸡蛋的蛋黄颜色不是越黄越好!

大部分人不知道，土鸡蛋的蛋黄颜色不是越黄越好！ 农家营2016-10-08 14:58 现在吃土鸡蛋的人越来越多，很多人买土鸡蛋的时候，都觉得蛋黄越黄越好，这是真的吗？今天小编就来为大家揭晓蛋黄颜色中隐藏着的秘密吧！ 鸡蛋黄的颜色是由脂溶性色素在卵形成期间沉积到蛋黄中形成的。鸡没有合成这些色素的能力。所以蛋黄颜色的差异全是受母鸡本身的饮食所影响，土鸡一般都是以深色蔬菜为食，因此蛋黄的颜色偏深，而笼养的蛋鸡因为吃饲料，蛋黄颜色偏浅。这就是大家为什么会有蛋黄越黄越好的观念。

但是一些养殖场一味投顾客之所好，追求蛋黄黄得发红、浓稠娇艳的视觉效果，有的在饲料里加入色素，如辣椒红、加丽素黄或加丽素红，这些色素对人体有很大的伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，甚至致癌。 有的会添加蚕蛹干、黄粉虫干、肉粉、鱼粉等动物蛋白，虽然这些具有一定的营

养价值，但是含有很多防腐剂和细菌，鸡吃了之后，很容易拉稀，就会导致鸡的肠道不健康，容易感染大肠杆菌，沙门氏菌，球虫，肠炎等疾病。难免经常打针吃药，产的蛋里很可能残留高浓度的抗生素。 同时这样的鸡蛋里可能携带沙门氏菌，这对免疫力弱的老人和小孩危害很大，易引起食物中毒，急性肠炎，败血症等，对人体的健康造成危害。因为鸡蛋在形成过程中有极强的“吸纳”能力，如果喂食黄粉虫干、蚕蛹干或用的蛋鸡全价饲料这样产出来的土鸡蛋就会有明显的腥味，影响口感。当您为自己买到了大小一致，色泽光鲜，蛋黄浓稠娇艳的土鸡蛋而庆幸时，您可曾想您买到的不是健康而是二次伤害！

而如果坚持长期纯粮（五谷）喂养，通过豆饼、豆粕等植物蛋白，还有林地里捕食的昆虫补充营养，同时补饲给它有机标准种植的含维生素丰富的天然青饲料，如红薯藤，菠菜，胡萝卜等，土鸡蛋蛋黄会比较大，且颜色自然橙黄，蛋清浓稠。

怎么煮蛋蛋壳硬

怎么煮蛋蛋壳硬 煮鸡蛋在平时的生活里面是比较常见的，也是比较简单的，要想使煮出的鸡蛋不容易破碎，这时候可以加入少量的食盐，或者是少量的小苏打，加入这些食材以后会使鸡蛋的蛋壳变硬，这样也能够避免在煮鸡蛋的时候出现鸡蛋壳破裂的情况，盐和小苏打能够使鸡蛋壳的硬度增加。 煮鸡蛋需要多长时间 煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时的鸡蛋呈溏心状，营养成分最高最利于人体吸收。将鸡蛋洗净后，凉水下锅，开锅后，分别计时3、5分钟，捞出过凉。“3分钟鸡蛋”，蛋清熟而软嫩，蛋黄刚要熟，略溏。“5分钟鸡蛋”，蛋清熟嫩，蛋黄熟而不硬。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋是半熟，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，在人体内的消化时间相对来说要比较长一点。营养最丰富的是“5分钟鸡蛋”，这种鸡蛋不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益人体营养。 如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。 煮鸡蛋的做法 煮鸡蛋看似简单，却很有学问。若煮法不当，会破坏鸡蛋的营养成分。 将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡一 分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧煮过程中蛋壳爆裂。 鸡蛋用小火烧开后，再改用温火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。 煮熟的鸡蛋不必马上取出来，1?2分钟后再取出，或放在凉开水、冷水中降温半分钟，这样容易剥皮。为防止细菌感染不宜放入自来水中。

土鸡蛋黑幕：蛋黄染色素毒性惊人

土鸡蛋黑幕：蛋黄染色素毒性惊人 山鸡蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋…… 在越来越追求生活品质的都市人眼中，个头小，蛋黄颜色黄是它们共同的特征。尽管这些鸡蛋价格不菲，人们还是朴素地认为，这是花钱买健康。殊不知，不少鸡蛋贩子为赚钱，专门养小鸡生小蛋，让鸡蛋“更小、更黄”的同时，损害了消费者的健康。连日来，根据业内人士爆料，早报记者赶赴中国鸡蛋产销第一大省河北，揭开了小鸡蛋摇身变山鸡蛋入青卖高价的全过程。 岛城市场“山鸡蛋”多 经历前一阵的飞涨，最近蛋价开始回落，但跟普通鸡蛋相比，小鸡蛋的身价依然居高不下。记者调查青岛市场发现，这些大多打着山鸡蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、笨鸡蛋旗号的小鸡蛋，一般以盒装礼品的形式出现，一盒40枚，售价35元-40元。在便利店、水果店商贩这个阶段，销售扣点比较高，大约卖一盒能赚10元-15元。也就是说，鸡蛋经销商给他们的价格每盒只有20元-25元。再扣除4元左右的包装运送成本，每个鸡蛋平均价格只有5毛钱！ “他们凭什么能做到这么低的成本呢？开始我想破

脑袋也想不出来。”青岛“久和园”养殖营销经理杨建说，该企业即使一分钱不挣，礼盒的价格也压不到30元以下，所以屡屡被便利店、水果店销售商拒之门外，这让他一度无比郁闷——“久和园”是青岛排名前三的鸡蛋企业，有着几十万蛋鸡的养殖量，仍然遭遇尴尬。 成本的秘密在哪？实际上疑点不只是成本，这些山鸡蛋、土鸡蛋个头比普通鸡蛋小了一圈，多数标着产自崂山、胶州、平度。然而，了解青岛禽蛋市场的人都清楚，青岛本地产鸡蛋仅能在平日勉强满足市场供应，节日供应都要靠外地“支援”，常规鸡蛋都不够，哪来这么多“山鸡蛋”呢？“很多礼盒鸡蛋标着产自青岛，其实都是从河北进货的，那是中国鸡蛋产销第一大省，去那里看看才清楚。”业内人士介绍，毗邻山东的沧州、衡水是青岛商贩跨省采购的大本营。产蛋大省蛋便宜据了解，多年来，河北一直是中国鸡蛋产销第一大省，鸡蛋产量占全国总产量的15%，外运量大致占产量的60%。南方远至两湖、两广地区，都要不远千里调集河北鸡蛋满足当地居民消费。进入河北境内，鸡蛋第一大省更直观：公路上大片大片摊晒玉米，甚至派出所院内、加油站进出车口，都被玉米“霸占”——这是蛋鸡的主要饲料。 记者发现，在这里，与鸡蛋相关的消费明显便宜。一套最普通“简装版”的煎饼果子，就加两个鸡蛋。还有沿街随处可见的火锅鸡店，工薪消费、物美价廉。据介绍，这些火锅店的

改善蛋壳颜色的策略

改善蛋壳颜色的策略 一些国家受当地人们消费习惯的影响，对蛋壳颜色的喜好不同。如英国、法国、伊朗、葡萄牙主要是褐壳蛋的市场，而美国、瑞士、澳大利亚、西班牙则是白壳蛋为主的市场。中国属于前者，人们对蛋壳颜色极为关注。蛋壳颜色的深浅直接影响到鸡蛋的销售，从而间接影响到蛋禽饲养者的经济效益。尽管育种学家为此作了很大努力，试图通过种鸡选育以改善蛋壳的颜色，然而在随后的商品饲养生产中仍不断出现蛋壳色差变化，蛋壳颜色变浅等问题，并一直困扰着蛋禽饲养者和蛋禽饲料厂家。现今人们可以通过饲料中添加如加丽素红（注：一种罗氏公司的高效天然色素产品）等来改善蛋壳颜色，但还不能找到可有效改善蛋壳颜色的办法。本综述的目的通过对其机理的探讨并结合笔者多年的蛋禽饲养经验和研究，以期在改善蛋壳颜色方面作些理论和实践上的有益探索。 蛋壳色素的来源 蛋壳的颜色是由蛋禽在其进化过程中形成一种保护色。Baird dt al.(1973)认为在褐壳蛋鸡中除原卟啉外，还存在大量的尿卟啉，结合型原卟啉。但对现代褐壳鸡杂交品种如伊莎、罗曼等蛋壳色素的实验室分析表明，它们主要由一种血红蛋白卟啉，称原卟啉-IX，即一种青绿色的色素及少量的其它卟啉，可能是上述的尿卟啉及结合型原卟啉（J.W.Wells,1987）。早在Kennedyet al.（1973，1975）在研究中发现蛋壳色素是复合色素，其中原卟啉-IX，胆绿素-IX，锌复合物和结合型卟啉-Ⅲ。50%蛋禽品种中仅含有原卟啉，如白壳蛋鸡仅含有原卟啉，而其它则不仅含有原卟啉还含有胆绿素，而现代杂交鸡的褐壳蛋主要含有原卟啉。 卟啉的结构从叶绿素和血色素中发现。卟啉及其衍生物广泛存在于其它一些生物催化剂中，如细胞色素，维生素B12和参与生物体代谢的一些酶的辅助因子（Simionescu et al.1978）。它的结构是由环状的四吡咯结构，在其链上的碳，氮同位素分析则是来自于甘氨酸和琥珀酸。胆绿素也是四吡咯开放环结构，它们来自于血色素，血红蛋白的降解（Hudson﹠Smith,1975）。这两种色素结构相似，但其来源不同。卟啉很可能在细胞外重新合成，而胆绿素则可能就来自于血细胞中。而Kennedyet al.（1973）认为原卟啉类似胆绿素也来自于红细胞的合成。早在Giersberg(1921)就曾从蛋壳腺的粘膜中的红细胞降解中获得蛋壳色素证实了上述的看法。 蛋壳的结构可分为角质层（或壳上膜）、蛋壳层（海绵层，乳头层）、蛋壳内，外膜。若是从成分上分析，蛋壳主要由蛋白质、碳酸盐、钙组成。 家禽的卟啉分布在蛋壳内，外膜、蛋壳、角质层（Tamura﹠Fujii,1967）。Schwartz et al.,(1975)比较了各种蛋禽的色素，认为褐壳蛋鸡的色素大量沉积在最外面的角质层，它类同于蛋壳的内、外膜，是蛋壳钙化前后的重要的有机基质。所以我们有理由认为褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大关系。它主要由是一层极薄的蛋白胶原结构和少量碳水化合物（粘多糖）组成。 Tamura﹠Fujii（1965，1967）发现蛋壳腺粘膜上皮细胞组织在蛋鸡产蛋过程中会发生系列生理性变化，分泌两种大小不一的颗粒，大颗粒则形成有机基质（蛋白胶原，粘多糖），小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。这两种颗粒不断增加直至角质层完全形成，其中的色素是蛋壳

影响蛋壳颜色的原因介绍

影响蛋壳颜色的原因介绍 时间:2012-05-17 15:09来源:未知作者:阳光点击:276次 导致蛋壳颜色浅的原因：一、、蛋壳色素来源与沉积褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原仆啉一IX（protoporphyrin IX）。来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞叶啉的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其它部分的网状内皮系统被吞噬破坏后 导致蛋壳颜色浅的原因： 一、、蛋壳色素来源与沉积 褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原仆啉一IX（protoporphyrin IX）。来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞叶啉的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其它部分的网状内皮系统被吞噬破坏后，释放出血红蛋白，并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中珠蛋白和铁可重新参加体内代谢，只有胆绿素被还原为胆红素，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁排入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外。还有小部分又在肠道重新吸收，经血液入肝或转送至输卵管等部分，作为合成蛋壳色素的原料。而后，再经子宫腺体细胞内多种酶的作用，形成褐色蛋壳色素。蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂。有报道说，乙二醛酶是卟琳合成的前体物（Van Brummelen和Bissbort，1993）。 被有蛋壳膜的卵进入子宫，并在此停留大约20h。在此期间，钙沉积在蛋壳膜的外表面形成蛋壳。对于褐壳蛋鸡来说，在蛋壳形成的过程中，分布在蛋壳腺表面的上皮细胞开始合成和蓄积色素。这些色素包括胆绿素一IX，胆绿素一IX的钨螫合物，原卟啉一IX。褐壳蛋蛋壳中含量最多的是原卟啉一IX（Baird等，1975）。在蛋壳形成的最后3－4h期间，蛋壳腺中蓄积的大量色素转移到壳上膜—一种富含蛋白的黏性流体结构（Nys，1991）。蛋壳褐色的深浅取决于色素（主要是壳上膜色素）的含量。大约在蛋产出前90min，也就是蛋壳基本形成时，壳上膜开始沉积到蛋壳表面。因此，色素在蛋壳上的分布是不均匀的。尽管蛋壳中也含有少量色素，但与壳上膜相比，其着色作用可忽略不计。 二、影响蛋壳颜色的因素 1、蛋鸡品种与年龄 蛋壳颜色具有较高的遗传力（0.58－0.76），但壳色性状为多基因控制性状，褐色基因依个体遗传结构的差异，表现出由棕色到浅褐色之间的不同颜色（马玺和单安山，2001）。不同品系之间杂交的后代所产的蛋颜色有所不同。现代的商品代蛋鸡均为品系间杂交而成，由于不同的育种公司选用的育种素材的差异，或种鸡场没有采用要求的品系杂交育种，从而造成同一群鸡蛋壳颜色参差不齐（Polkinshorne，1983）。产蛋后期（40周龄以后），蛋壳色素浓度随周龄的增加而下降。关于其原因还不能确定。目前普遍认为，一方面随着饲养周龄的增加，鸡体内造血机能和其他生理代谢机能逐渐减退，使得色素合成不足；另一方面，蛋体有随鸡周龄增加而增大的趋势，因而蛋壳单位表面积色素沉积减少，从而使蛋壳颜色变浅。 2、应激 由于色素主要分布于壳上膜，任何影响蛋壳腺上皮细胞合成壳上膜色素的因素均

鸡蛋壳中的化学

复习课：鸡蛋壳化学成分和鸡蛋保鲜实验探究 教学目标 1．知识与技能 （1）通过对鸡蛋壳成分、新鲜鸡蛋如何保鲜的探究，加深认识碳酸钙、二氧化碳的有关性质。 （2）初步学会如何设计实验方案。 2．过程与方法 （1）初步学会物质分析的一般思路和方法。 （2）体验“观察—分析”、“讨论—归纳”、“理解—运用”的科学方法过程。 3．情感态度价值观 （1）通过对鸡蛋壳主要成分的探究，体验科学探究的乐趣，增强热爱科学的情感； （2）通过对鸡蛋壳用途的学习，树立“变废为宝”的观念，感受化学对于指导生活、服务社会方面的重要作用。 教学重难点： 重、难点：如何设计实验证明鸡蛋壳含有碳酸钙。 教学用品： 鸡蛋壳、盐酸、澄清石灰水、试管、导气管、酒精灯、镊子等，计算机、相关教学课件。 ?教学过程：

【新课导入】 同学们，我们一起来观看一个短片。 【播放短片】 【过渡】 小小的鸡蛋壳在生活中有这么多的妙用，说明它身上一定有许多的奥秘。今天，就让我们一起从化学的视角去研究它。 【板书】鸡蛋壳中的化学 【提问】鸡蛋壳的主要成分是什么？ ? 【讲解】碳酸钙由CO 3 2-和Ca2+构成，要想检 验碳酸钙的存在，必须检验CO 3 2-和Ca2+存在，怎么检验？ ? ? ? 【提问】Ca2+怎么检验？ ? ? 投影焰色反应资料 ? ? 【实验引导】今天我给同学们带来了鸡蛋壳样品，请同学们结合桌面上的仪器和药 品，小组合作完成探究。 ? ? 【小结与过渡】我们来对实验过程进行反思，?【观看短片】感受鸡蛋 壳在生活中的妙用，将 蛋壳用途和其成分联系 起来。 ? ? 【作出猜想】碳酸钙 ???? 【思考回答】向蛋壳中 加入稀盐酸，将生成气 体通入澄清石灰水，澄 清石灰水变浑浊，则证 明CO 3 2-存在。 ? 思考但答不出来。 ? ? 阅读信息并讨论检验方 法。 ? 【动手实验】检验 CO 3 2-和Ca2+ ? 汇报现象和结论 ? 【思考回答】不能， 只能说明“含有碳酸钙” ?从生活走进化学， 激发学生探究鸡蛋 壳成分的好奇心。 ? ? ? 为科学探究作准 备。 ? 明确定性检验物质 的一般方法。 ? ? ? 为提供“焰色反应” 作心理预期。 ? 培养根据信息进行 实验设计能力。 ? 培养动手实验能 力，加深对定性分 析物质的理解； 学会检验碳酸盐的 实验操作。 对探究过程及时反 思，同时自然过渡 到定量探究上。