几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

付一帆;甘淑珍;赵思明

【期刊名称】《农业工程学报》

【年(卷),期】2008(024)010

【摘要】为探索淀粉糊化的力学稳定性,以不同来源淀粉为原料,采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下,研究外力作用对淀粉糊化特性的影响,为淀粉质食品的品质控制提供依据.结果表明,不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异.以小麦淀粉的糊化温度最低;马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大;马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高,冷糊稳定性好;莲子淀粉的热糊稳定性差;玉米淀粉糊易于老化.外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响.较强的外力作用后,会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低,改善热糊稳定性和冷糊稳定性.淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关,较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好.

【总页数】3页(255-257)

【关键词】淀粉;力学稳定性;黏度;糊化

【作者】付一帆;甘淑珍;赵思明

【作者单位】华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;华中农业大学食品科技学院,武汉,430070

【正文语种】中文

【中图分类】TS210.1;TS201.7

【相关文献】

1.黄原胶对木薯淀粉糊化特性及其糊稳定性的影响 [J], 朱玲; 顾正彪; 洪雁; 张雅媛