自然澄清法生产低度白酒工艺研究

酿酒科技２００７年第７期（总第１５７期）?ＵＱｕ０Ｒ—ＭＡｌ妇呲ＧＳＣⅢＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．７ｆｒ０１．１５７）

自然澄清法生产低度白酒工艺研究

宋德君

（安徽皖酒制造有限公司勾储中心，安徽蚌埠２３３０１０）

摘要：我国低度白酒的生产采用的澄清方法主要是吸附法和冷冻过滤法，二者均存在不足之

处：吸附法存在的问题有吸附效果及处理深度较难把握，有益的香味成分的损失，处理过程带入

的异味和环境污染；冷冻法存在能耗大、投资大、香味物质损失过大等问题。低度白酒生产自然澄

清法工艺要点：选择基酒、品尝勾兑、加浆降度、陈酿澄清、除油过滤、品尝勾兑、检验分析、过滤、

包装、出厂等。（孙悟）

关键词：低度白酒；自然澄清法；工艺

中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００７）０７—００９６—０３

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１低度酒澄清方法

众所周知，搞好低度酒生产的关键是如何解决好两个问题：一是在高度基酒加浆降度引起的变浑浊失光后的澄清问题：二是降度澄清之后香、味变淡问题。目前我国低度白酒的生产采用的澄清方法主要是吸附法和冷冻过滤法，两种方法虽然经过近２０年的长足发展，在吸附的介质上和过滤、冷冻的设备上都得到了一定的提高和完善，但是二者分别存在以下不足之处。

１．１吸附法存在的问题

１．１．１吸附效果及处理深度较难把握

由于影响吸附效果的因素较多，介质吸附除浊总量受到添加量、温度、酒度、吸附时间、过滤设备等的影响，再加上对每一批具体的基酒需要处理的深度无法准确

９６进行定量控制。容易造成不同批次的产品质量产生较大波动，很难做到每一批的质量一致。

１．１．２有益的香味成分损失

在吸附过程中，许多不会形成浑浊失光的有益的香味成分也同时被除去（这是吸附法和冷冻过滤法的致命弱点），对酒体的原始风味平衡创伤很大，常导致酒味寡淡．是造成低度白酒产品质量不稳定和货架期较短的主要原因，也是导致在实际生产、勾兑中，必须选用香、味成分含量较多的优级基酒和耗用较多的调味酒来弥补、克服酒体在吸附处理中的创伤，从而造成生产成本高；又由于实际曲酒生产中优级基酒、调味酒产量有限，低度酒的产量和质量都受到限制。

１．１．３处理过程带入的异味和环境污染

人为地向酒体中添加活性炭、淀粉、树脂等吸附介

收稿日期：２００７一０６—２１

作者简介：宋德君，安徽皖酒制造（集团）有限公司勾储中心主任，安徽省白酒评委，质量工程师，从事白酒生产勾兑２０年有余，１９８７年开始研究低度白酒，主持研制开发了“３２％ｖｏｌ皖酒王”、“２８％ｖｏｌ精品皖酒”等低酒度系列产品。

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