食堂人员配置方案

食堂人员配置方案

按照标准化食堂用工比例 1: 80 要求，结合贵单位实际情况，我方前期计划配备 75 名工作人员。其中主要岗位人员具体分配如下：

1、项目经理和经理助理各 1 名，直接对我公司和校方负责。

2、食堂财务 1 名、采购 3 名、库管 2 名：主要负责食堂财务、原料采购、库房管理等工作内容。

3、厨师长 1 名，对菜品的出品负直接责任。

4、炒菜厨师 10 名、面点师 5 名：高级技术职称，具有饭店和食堂双重工作经验。

5、切配工 10 名：刀工娴熟，具有饭店配菜经验。

6、面点小工 5 名：熟悉普通面点的基本制作。

7、小吃技师 6 名：风味技术特点各异，具有美食广场窗口工作经验。

8、服务员 15 名：女性，形象气质较好，其中名具有客饭服务经验。

9、保洁工 6 名：工作踏实，能吃苦耐劳。

上述人员中，技术骨干原则上从其他承包网点选调，其余人员通过招聘形式择优录用。

二、运行架构

按公司管理体系式的管理模式。说的更简单明了一点就是所有职位

各司其职，分工明细明确，每一名食堂工作人员都非常清楚自己的职责

与任务，那么执行就变得简单。

(1)食堂经理职责

①认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区年，

拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，

进行营业分析，领导食堂员工积极完成各项经营指标。

②参加公司的行政例会及业务协调会议，主持日常管理区的部门会议，传达公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作能顺利实施。

③不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施，及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

④督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况;负责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生整洁，抓好餐具、用具的清洁消毒工作;加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现的问题。

⑤全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

⑥热情待客、态度谦和，与师生保持良好沟通，妥善处理师生的投诉，及时听取师生意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积

极改进，不断改善服务质量，并与经营学校、相关监管部门建立良好的公共关系。

⑦重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服务档次得以提高。

⑧定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评估，并按奖惩制度实施奖惩。

⑨完成上级交办的其他工作任务。

(2)经理助理职责

①在分部经理的直接领导下，强化内部管理，配合经理例行检查，严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

②协助经理搞好成本核算，抓节约，堵漏洞，努力降低成本，对食堂自购的部分原材料进行有效管理，对自购的各种单据严格审核把关。

③按规定完善物品的入库、出库手续，定期对账，做到账账相符、

账物相符。

④认真做好每天生产计划和销售记录，进行抽料成本核算，并根据核算情况及时调整菜单，同时向食堂经理汇报成本核算情况。

⑤根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工作，作好交接班的工作，编排该楼层员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

⑥监督检查所属下级工作质量、工作标准、服务态度等完成情况，

随时检查员工的工作情况，检查清洁用品及器具等，并及时进行调整，发现异常情况及时汇报。

⑦在营业期间，负责对整个餐厅的督促、巡查以及对师生沟通工作。

⑧妥善处理对师生服务中发生的各类问题和师生投诉，主动征求师生意见，应根据情况合理调整，不断改进工作，尽可能满足全体师生需求，及时向经理反馈相关信息。

⑨检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

⑩协助经理对新员工进行岗前培训，确保员工掌握基本的岗位技能与要求，提高工作效率。

对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。

?完成食堂经理交给的其它任务。

(3)采购员职责

①全面负责食堂原材料、物品的采购工作，

②掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。

③负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关，如发现数量、规格、价格、质量不符，应负责权益交涉。

④对原材料供应商资料进行校对与核准，对评价合格的供应商要定期签订供货协议，建立合格供应商档案并分类归档。

⑤督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日报表。

⑥经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货品积压、腐烂，坚持存货先出的原则。

⑦按时上报日、月采购报表;对账目进出及时登记，并每天向经理汇报当日账目情况。

⑧认真填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，及时送交经理助理，核算当日，当月伙食盈亏情况。

⑧库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水电，防止火灾、失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全。

(4)会计职责

①及时准确完成账务记录和反映食堂的财务收支情况，搞好核算工作。

②认真复核仓管的报表及原始凭证，及时记账、结账、做到账账相

符，账物相符。

③每月末，协助理员认真盘点库存物资，编制会计报表。

④坚持专款专用，认真执行财务管理制度，严格控制资金，对报账单认真细致地审核，对不符合报销手续的单据不予报销。

⑤每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到账款、账账相符、清楚无误。

⑥未经分部经理同意，资金不准外借，特殊情况需经分部经理批准。不准任何人查阅账册。

⑦妥善保管账册单据，经常进行财务纪律核查，对不合理的开支和

私人借款，有权拒绝，发现问题及时汇报。

⑧坚守工作岗位，热情、认真、服务周到的为就餐者办理存卡、存

款手续。

⑨按时制作工作人员工资表，及时发放临时工工资，及时清理回收

拖欠数额。

(5)质检员职责

1、以身作则，模范遵守公司的各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按期向公司作出工作汇报，重大问题及时向领导汇报。

2、检查公司各岗位人员是否按时到岗并是否履行各自职责，认真负责、忠于职守。

3、查食堂对食品卫生“五四制”的执行和对公司卫生管理制度的落实情况，检查食堂食品质、价、量是否符合公司规定，检查公司的物资采购、食品加工、食品售价、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行。

4、检查公司各项规章制度的落实状况和重大任务的完成进度及质量状况。

5、熟悉公司员工处罚条例的各条规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误的目的。

6、掌握市场物价信息，监督检查公司物资进购质价状况。

7、恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重事实、有依据。

8、认真及时地完成领导交办的其他工作任务。

（6）安全员职责

1、在上级领导下认真贯彻执行食品卫生法及学校食堂卫生管理细则

有关规章制度。

2、对购回食品把好质量检查关，不符合卫生要求的食品不准入库。

3、对食品加工过程进行卫生检查监督或检验，对违反食品卫生法和不符合卫生要求的行为习惯进行批评、制止，严重者即时向学校领导汇报，并提出处理意见。

4、定期对炊事班全体同志作食品卫生知识宣传讲解，每学期对次事班卫生知识的考试或考核一次。

5、认真听取师生员工对食品工作的建议和意见，达到改进工作的目的，提高食品卫生服务质量。

6、指导食堂做好灭蝇、防蝇、防鼠、灭鼠、杀虫等工作。

7、组织炊事班人员进行一年一次的健康体检，坚持新工人必须先体检合格，持证才能上岗的制度。

8、参与每两周一次对食堂各岗位进行清洁卫生检查评比工作，并做好记录。

9、把好食堂各岗位的卫生关，严格执行各项卫生制度。

10、服从学校临时性的工作安排。

（7）仓管员职责

1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、

进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。

3、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

4、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。

5、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。

6、仓库经常通风，保持干燥。

7、冰箱要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限

要及时处理。

(8)厨师长职责

①遵守公司各种规章制度及规定，协助部门经理做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量。

②负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，制定可实施细则，有效控制成本，保证毛利率。

③制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，合理定价，明码标价。

④认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。

⑤操作过程要符合规范斗的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘。保证开饭时间，做到现炒现卖。

⑥加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按餐分批次制作，确保热饭，热菜应。

⑦负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促加工间严格执行《食品卫生法》的相关规定和食品从业人员的“五四制

度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，

杜绝发生食品中毒事件。

⑧根据餐厅实际和师生口味需求，适时积极组织新品种的开发，不

断调剂品种，做到品种丰富、新颖。

⑨负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业

多培养技术人员，力求菜品生产的标准化和制度的规范化。

厨师岗位职责

1、服从厨师长和管理员的调配，负责检查验收待烹制原料，发现问题及时向厨师长或管理员反映并及时调换。

2、按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求。

3、按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。

4、控制成本，节能降耗。

5、做好出锅成品菜的卫生防护，确保菜肴温度和新鲜度。

6、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管。

7、按洗消程序对铲、勺、抹布等工具容器进行清理和必要的消毒，确保灶面清洁卫生。

8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

9、日常工作中要经常学习研究厨艺，不断提升技术水平和工作质量。

10、按时参加班组例会。

切配岗位职责

1、按标准检查验收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗消工

作。

2、按食谱要求及规定程序按时保质、保量、完成切配任务。

3、按标准工序摘菜，防止浪费。

4、冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方式解冻。

5、对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。

6、检查保养加工设备，做到安全、规范操作。

7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

8、保持个人卫生，按时参加班组例会。

（9）面点师岗位职责

1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。

2、主食加工前，检查加工用的盛用具、用具是否齐全、清洁。

3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。

4、主食用米内淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素湓待用。

5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70℃。

6、炸制用油不能连续使用三餐。

7、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶加盖，当天废弃物当天清除。

8、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中。

9、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃

以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质。

10、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品室内冷藏存放，防止变质。

11、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做好操作区域清洁、物品定位放置。

面点人员职责

①掌握食品成本核算，协助厨师长制订供应的面点及售价，协助厨

师长制定食品原材料的采购计划。

②根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心。

③根据实际需要，认真填写原料申购单，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺。

④熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量和及时供应。

⑤做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。积极参加各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。

⑥认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全。

(7)初加工人员职责

①严把原料进操作间第一关，发现有毒有害腐烂变质食品禁止加工，

及时上报给部门经理，严格执行洗涮程序。

②遵守食堂的各项规章制度及规定，服从工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。

③熟练掌握各类原料的择洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率，搞好节约工作，杜绝浪费。

④加工后的半成品要按要求堆放整齐，并随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。

⑤初加工区域所有物品摆放有序，条理清楚。负责自己划分的定位责任区和设备的保养。

⑥将可利用的下脚料根据规定进行可利用处理。

（10）餐厅服务员岗位责

1、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油不

戴

戒指、手链等首饰。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。

3、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。

4、取馒头等直接入口食品用消毒后的工具。

5、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

6、工作结束后，做好台面及地面的清扫工作。

(11)保洁员职责

①讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

②做好餐前的一切准备工作，保持桌椅整齐，地面清洁。

③负责餐厅区域卫生清洁工作，及时打扫桌面，做好收台、翻台

及

卫生工作。

④保持餐厅地面、桌面、窗户、墙面的整洁，每周彻底清洗地面

和

玻璃门窗一次。

⑤做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面

三

餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

⑥做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗

干

净，做到地面无明显污迹，墙面无灰尘，打开窗户，保持通风，创造一

个良好的就餐环境。

⑦餐具严格按照:“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，

防

止餐具污染。

⑧做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、

节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

⑨搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

12、文明服务规范

为给广大师生提供温馨、超值的服务，我们将严格按照“售餐服务

规范”执行。具体如下:

(1)做到“三轻”“四勤”:

①三轻:轻说话、轻行走、轻操作。

②四勤:眼勤，眼观六路，留意师生的需要;嘴勤，招呼师生，热情答问;手勤，见事做事，多动手;腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供师生所需菜品。

(2)班前不饮酒，不吃有异味的食品。