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第六章-2-护色剂

(完整word)生物化学讲义第六章脂代谢222汇总,推荐文档

第六章脂类代谢 【目的和要求】 1.了解脂类的分布及主要生理功能。 2.详尽描述脂肪酸氧化过程、有关酶,能进行能量计算。 3.解释酮体概念。复述酮体代谢、生理意义。 4.了解脂肪合成过程,结合软脂酸合成途径,熟记脂肪酸合成部位、原料 ( 包括来源 ) 及辅助因子,乙酰辅酶 A 羧化酶、脂肪酸合成酶系的特点及脂酰基载体蛋白( ACP )在脂肪酸合成中的作用。 5.熟悉鞘磷脂和鞘糖脂的化学组成。 6.掌握胆固醇合成原料、部位及胆固醇在体内的转化与排泄。 7.叙述血浆脂蛋白的分类和生理功能、熟悉血浆脂蛋白代谢及异常。 【本章重难点】 1.脂酸分解代谢过程及能量计算,脂酸β氧化。 2.酮体生成部位、原料、过程,酮体生理意义。 3.脂酸合成过程、原料及来源。 4.胆固醇合成关键步骤。 5.胆固醇转化产物及意义。 6. 血浆脂蛋白的种类及功能。 学习内容 第一节三酯酰甘油的代谢 第二节磷脂和鞘糖脂的代谢 第三节胆固醇的代谢 第四节血浆脂蛋白的代谢 第一节三酯酰甘油的代谢

一、脂类物质的分类和生理功用 脂类是脂肪和类脂的总称,是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。 脂肪(甘油三酯,TG) 脂类磷脂(PL)(甘油磷脂和鞘磷脂) 类脂糖脂(脑苷脂和神经节苷脂) 胆固醇(Ch)及胆固醇酯(CE)。 脂类物质具有下列生理功用: ①贮存及氧化供能 ②构成生物膜 ③协助脂溶性维生素的吸收,提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是指机体需要,但自身不能合成,必须要靠食物提供的一些不饱和脂肪酸。 ④保护内脏和保温作用 二、甘油三酯的分解代谢 ⒈脂肪动员:贮存于脂肪细胞中的甘油三酯,在脂肪酶的催化下水解为游离脂肪酸(FFA)及甘油并释放入血,供给全身各组织细胞摄取利用的过程称为脂肪动员。激素敏感性甘油三酯脂肪酶(HSL)是脂肪动员的关键酶。能促进脂肪动员的激素称为脂解激素,如胰高血糖素、肾上腺素、促肾上腺皮质激素(ACTH)和促甲状腺激素(TSH);胰岛素、前列腺素E2和烟酸等能抑制脂肪动员,是抗脂解激素。 一分子甘油三酯可分解生成三分子的游离脂肪酸(FFA)和一分子的甘油。脂肪酸进入血液后与清蛋白结合成为复合体再转运到全身各组织,甘油则转运至肝、肾、肠等组织,主要在肝甘油激酶作用下,磷酸化为3-磷酸甘油,再脱氢生成磷酸二羟丙酮,或彻底氧化分解,或转变成糖,因此甘油是糖异生的原料。 ⒉脂肪酸的β-氧化 除脑组织外,体内大多数的组织细胞均可循此途径氧化利用脂肪酸。其代谢反应过程可分为三个阶段: ⑴活化:在线粒体外膜或内质网进行此反应过程。在ATP、CoASH、Mg2+存在条件下,由脂酰CoA合成酶催化脂肪酸生成脂酰CoA。每活化一分子脂肪酸,需消耗两分子ATP。 ⑵转运:借助于线粒体内膜两侧的两种肉碱脂酰转移酶(酶Ⅰ和酶Ⅱ)催化的移换反应,脂酰CoA由肉碱(肉毒碱)携带进入线粒体。位于线粒体内膜外侧面的肉碱脂酰转移酶Ⅰ是脂肪酸β-氧化的关键酶,脂酰CoA进入线粒体是脂肪酸β-氧化的主要限速步骤。 ⑶β-氧化:由四个连续的酶促反应组成。 ①脱氢:脂酰CoA在脂酰CoA脱氢酶的催化下,生成FADH2和α,β-烯脂酰CoA。 ②加水:在水化酶的催化下,生成L-β-羟脂酰CoA。 ③再脱氢:在β-羟脂酰CoA脱氢酶的催化下,生成β-酮脂酰CoA和NADH及H+。 ④硫解:在硫解酶的催化下,分解生成1分子乙酰CoA和1分子少两个碳原子的脂酰CoA。后者可继续氧化分解,直至全部分解为乙酰CoA。 乙酰CoA进入三羧酸循环彻底氧化分解, FADH2和NADH+H+通过呼吸链经氧化磷酸化后产生能量。 ⒊脂肪酸氧化分解时的能量释放: 以16C的软脂酸为例来计算,其生成ATP的数目为:一分子软脂酸可经七次β-氧化全部分解为八分子乙酰CoA,故β-氧化可得5×7=35分子ATP,八分子乙酰CoA可得12×8=96分子ATP,故一共可得131分子ATP,减去活化时消耗的两分子ATP,故软脂酸可净生成129分子ATP。即对于偶数碳原子的长链脂肪酸,可按下式计算:ATP净生成数目=(碳原子数

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响 肖镇州食营2班200830600530 摘要:冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏,在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动,较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养,食用方便,且可长期保存。本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后,再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系,得到果蔬冷冻温度曲线变化规律;解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率,对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化,从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。关键词:护色剂冷冻解冻果蔬 前言 冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下,使其得到加工或保藏的工艺方式。冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。首先,随着温度的降低,果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢,营养物质的损失速度减慢,果蔬的保藏期得以延长。其次,在冷冻过程中,由于冰晶体的生长所造成的机械作用,使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害,加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。冷冻的这种作用,一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变,另一方面,如果配合适当的解冻工艺,可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。而且在果蔬冷冻保藏的过程中,护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。 为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变,我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。而对于受热后不易发生褐变的蔬菜,我们可以采用烫漂技术进行护色,在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。 果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺,将果蔬的温度降至冰点以下,使其在冻结状态下得到保藏的方式。适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆,豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点,在国外已经愈来愈受到欢迎,如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。 解冻是冻结食品在消费前或进一步加工前必经的步骤。大部分食品冻结时,水分或多或少会从细胞内向细胞间隙转移,因此尽可能恢复水分在食品未冻结前的分布状态是解冻过程中很值得重视的问题.若解冻不当,极易引起食品的大量汁液流失。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质,使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。在解冻过程中,

关于编制食品护色剂烟酰胺项目可行性研究报告编制说明

食品护色剂烟酰胺项目 可行性研究报告 编制单位:北京中投信德国际信息咨询有限公司编制时间:https://www.wendangku.net/doc/2a8750421.html, 高级工程师:高建

关于编制食品护色剂烟酰胺项目可行性研 究报告编制说明 (模版型) 【立项 批地 融资 招商】 核心提示: 1、本报告为模板形式,客户下载后,可根据报告内容说明,自行修改,补充上自己项目的数据内容,即可完成属于自己,高水准的一份可研报告,从此写报告不在求人。 2、客户可联系我公司,协助编写完成可研报告,可行性研究报告大纲(具体可跟据客户要求进行调整) 编制单位:北京中投信德国际信息咨询有限公司 专 业 撰写节能评估报告资金申请报告项目建议书 商业计划书可行性研究报告

目录 第一章总论 (1) 1.1项目概要 (1) 1.1.1项目名称 (1) 1.1.2项目建设单位 (1) 1.1.3项目建设性质 (1) 1.1.4项目建设地点 (1) 1.1.5项目主管部门 (1) 1.1.6项目投资规模 (2) 1.1.7项目建设规模 (2) 1.1.8项目资金来源 (3) 1.1.9项目建设期限 (3) 1.2项目建设单位介绍 (3) 1.3编制依据 (3) 1.4编制原则 (4) 1.5研究范围 (5) 1.6主要经济技术指标 (5) 1.7综合评价 (6) 第二章项目背景及必要性可行性分析 (7) 2.1项目提出背景 (7) 2.2本次建设项目发起缘由 (7) 2.3项目建设必要性分析 (7) 2.3.1促进我国食品护色剂烟酰胺产业快速发展的需要 (8) 2.3.2加快当地高新技术产业发展的重要举措 (8) 2.3.3满足我国的工业发展需求的需要 (8) 2.3.4符合现行产业政策及清洁生产要求 (8) 2.3.5提升企业竞争力水平,有助于企业长远战略发展的需要 (9) 2.3.6增加就业带动相关产业链发展的需要 (9) 2.3.7促进项目建设地经济发展进程的的需要 (10) 2.4项目可行性分析 (10) 2.4.1政策可行性 (10) 2.4.2市场可行性 (10) 2.4.3技术可行性 (11) 2.4.4管理可行性 (11) 2.4.5财务可行性 (12) 2.5食品护色剂烟酰胺项目发展概况 (12)

生物化学第六章脂代谢随堂练习与参考答案

生物化学(本科)第六章脂代谢 随堂练习与参考答案 第一节脂类在体内的分布与功能第二节脂类的消化与吸收第三节甘油三酯代谢第四节磷脂的代谢第五节胆固醇代谢第六节血浆脂蛋白代谢 1. (单选题)脂肪在体内的主要生理功能是 A. 细胞膜结构的骨架 B. 参与细胞间信号转导 C. 储能和氧化供能 D. 降低细胞膜的流动性 E. 转变为前列腺素、血栓素及白三烯 参考答案:C 2. (单选题)脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输 A.载脂蛋白 B.清蛋白 C.球蛋白

D.脂蛋白 E.磷脂 参考答案:B 3. (单选题)关于载脂蛋白(Apo)的功能,在下列叙述中不正确的是: A.与脂类结合,在血浆中转运脂类 B.Apo AⅠ能激活LCAT C.Apo B能识别细胞膜上的LDL受体 D.Apo CⅠ能激活脂蛋白脂肪酶 E.Apo CⅡ能激活LPL 参考答案:D 4. (单选题)12个碳以上的长链脂肪酰辅酶A进入线粒体基质的主要影响因素是 A.脂酰CoA合成酶活性 B.脂酰CoA脱氢酶活性 C.ATP含量 B.肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ活性

E.β-酮脂酰CoA硫解酶活性 参考答案:B 5. (单选题)脂肪动员的关键酶是: A.组织细胞中的甘油三酯酶 B.组织细胞中的甘油二酯脂肪酶 C.组织细胞中的甘油一酯脂肪酶 D.组织细胞中的激素敏感性脂肪酶 E.脂蛋白脂肪酶 参考答案:D 6. (单选题)以下关于脂酸β-氧化的描述错误的是 A.β-氧化的产生部位是线粒体中 B.β-氧化中脱下的氢传递给NADPH+H+ C.β-氧化的原料是脂酰CoA D.β-氧化的产物是乙酰CoA E.β-氧化中脱下的氢可经氧化磷酸化生成ATP 参考答案:B 7. (单选题)维生素PP缺乏, 可影响脂酸β-氧化过程中

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释:、食品添加剂(GB2760定义)1为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。)2、最大无作用量(MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量)3、每日允许摄入量(ADI,对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质(食品添加剂、农药等等)效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量,以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的_类目标识__,后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、.毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示( A ) A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号; C 该食品添加剂的最大使用量; 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是( A) A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料; 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括(ABC ) A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状; C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括( ABC ) A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质; C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂; D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的

第六章 脂类代谢

第六章脂类代谢 第一节生物体内的脂类 第二节脂肪的降解 第三节脂肪的合成 第四节类脂代谢 1

第一节生物体内的脂类 脂类:是脂肪、类脂及其衍生物的总称,不溶于水而溶于有机溶剂一类生物分子。 功能:(1)生物膜的成分磷脂、糖脂及胆固醇是膜脂类的三种 主要类型。 (2)重要能源 (3)具有营养、代谢及调节功能V A、V D、V E、V E、胆酸及固醇类激素等。 (4)保护作用防止机械损伤、热量散失 (5)与细胞识别、种特异性及组织免疫等有密切关系 脂类按化学结构和组成可分为三大类: 一、单纯脂质 是脂肪酸(C4以上)和醇(甘油醇和高级一元醇)构成的酯。 又分为脂肪(室温下:液态→油;固态→脂): 甘油+3个不同脂肪酸(多为偶数碳原子→脂肪) 蜡:高级脂肪酸(C12—C32)+高级醇(C26—C28)或固醇→蜡 二、复合脂质 单纯脂质+非脂溶性物质 1、磷脂 含磷酸的单纯脂质衍生物,生物膜的主要成分 2、糖脂 即糖脂酰甘油,糖苷与甘油分子第三个羟基以糖苷键相连,甘油的另两个羟基被脂肪酸脂化。 主要存在于:动物神经系统、植物叶绿体及代谢活跃部位。 三、非皂化脂质 特点:大都不含脂肪酸 包括萜类、类固醇类及前列腺素等 (一)萜类 萜类和类固醇类(除胆固醇外)都是不含脂肪酸的非皂化脂质,而且均为异戊二烯的衍生物,又称异戊二烯的脂质。 2

3 异戊二烯的结构: 由二个异戊二烯构成的萜为单萜 例柠檬苦素(柠檬油主成分) 三个异戊二烯构成的萜为倍半萜 法尼醇(昆虫保幼激素) 四个异戊二烯构成的萜为二萜 叶绿醇(叶绿素组分) 单萜结构 (二)固醇类 为环状高分子一元醇,可离态或与脂肪酸结合成酯的形式存在,都含环戊烷多氢菲母核。 菲 环戊烧多氢菲 固醇类基本结构 第二节 脂肪的降解 脂肪是由甘油的三个羟基与三个脂肪酸缩合而成,也称为甘油三酯。 脂肪是动物体内重要的贮能物质,当机体需要时,贮存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油并释放进入血液,被其他组织氧化利用,这一过程也称为脂肪动员作用。水解产物脂肪酸和甘油在动物体内经扩散作用进入肠黏膜细胞,再经淋巴系统进入血液。 一、 脂肪的酶促降解 脂肪酶 甘油二酯酶 甘油单酯酶 1 、动物:甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 甘油 2、 植物:由α—脂酶完成。 二、甘油命运 C H 2=C -C H =C H 2 C H 3

食品添加剂 着色剂

1.什么是食品着色剂?着色剂有哪几种类型? 答:以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂,也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答:自然光是由不同波长的电磁波组成的,波长在400~800nm之内为可见光,在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色,主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光,它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色,也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如,如果物体吸收了绝大部分可见光,那么物体反射的可见光非常少,物体就呈现出黑色或接近黑色;如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光,而人们看见它呈现的颜色是紫色,因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特点? 答:常用的合成着色剂有以下十种: (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3,6一二磺酸三钠盐,为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒,无臭。易溶于水,可溶于甘油及丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色,耐光、耐热性强,耐细菌性差,对氧化还原敏感,对柠檬酸、酒石酸稳定,而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色,易被细菌分解,耐氧化、还原性差,不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱,在浓硫酸中呈紫色,在浓硝酸中呈亮红色,在盐酸中为黑色沉淀,而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感,故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4,_磺基一1,_萘偶氮)一2一萘酚-6,8一二磺酸三钠盐,为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒,无臭。易溶于水,水溶液呈红色;溶于甘油,微溶于乙醇,不溶于油脂。胭脂红稀释性强,耐光、耐酸性、耐盐性较好,耐热性强,但耐还原性差,耐细菌性也较弱,遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差,不适合在发酵食品中使用,其着色力较弱。0.1%的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液,在盐酸中呈棕色,并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2,4,5,7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐,为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒,无臭。吸湿性强,易溶于水,可溶于乙醇、甘油和丙二醇,不溶于油脂。0.1%水溶液呈微蓝的红色,酸性时生成黄棕色沉淀,碱性时产生红色沉淀,耐热、耐还原性强,但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性,尤其对蛋白质的染色。根

第六章脂类代谢

第六章脂类代谢 一、选择题 1、线粒体基质中脂酰CoA脱氢酶的辅酶是()。 A、FAD B、NADP+ C、NAD+ D、GSSG 2、在脂肪酸的合成中,每次碳链的延长都需要()直接参加。 A、乙酰CoA B、草酰乙酸 C、丙二酸单酰CoA D、甲硫氨酸 3、合成脂肪酸所需的氢由下列()递氢体提供。 A、NADP+ B、NADPH+H+ C、FADH2 D、NADH+H+ 4、脂肪酸活化后,β-氧化反复进行,不需要下列()酶参与。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β-羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫激酶 5、软脂酸的合成及其氧化的区别为()。 (1)细胞部位不同;(2)酰基载体不同;(3)加上及去掉2C?单位的化学方式不同;(4)?β-酮脂酰转变为β-羟酯酰反应所需脱氢辅酶不同;(5)β-羟酯酰CoA的立体构型不同 A、(4)及(5) B、(1)及(2) C、(1)(2)(4) D、全部 6、在脂肪酸合成中,将乙酰CoA?从线粒体内转移到细胞质中的载体是()。 A、乙酰CoA B、草酰乙酸 C、柠檬酸 D、琥珀酸 7、β-氧化的酶促反应顺序为()。 A、脱氢、再脱氢、加水、硫解 B、脱氢、加水、再脱氢、硫解 C、脱氢、脱水、再脱氢、硫解 D、加水、脱氢、硫解、再脱氢 8、胞浆中合成脂肪酸的限速酶是()。 A、β-酮酯酰CoA合成酶 B、水化酶 C、酯酰转移酶 D、乙酰CoA羧化酶 9、脂肪大量动员时肝内生成的乙酰CoA主要转变为()。 A、葡萄糖 B、酮体 C、胆固醇 D、草酰乙酸 10、乙酰CoA羧化酶的变构抑制剂是()。 A、柠檬酸 B、ATP C、长链脂肪酸 D、CoA 11、脂肪酸合成需要的NADPH+H+主要来源于()。 A、TCA B、EMP C、磷酸戊糖途径 D、以上都不是 12、生成甘油的前体是()。 A、丙酮酸 B、乙醛 C、磷酸二羟丙酮 D、乙酰CoA 13、卵磷脂中含有的含氮化合物是()。 A、磷酸吡哆醛 B、胆胺 C、胆碱 D、谷氨酰胺 14、哺乳动物不能从脂肪酸净合成葡萄糖是因为缺乏转化()的能力。 A、乙酰CoA到乙酰乙酸 B、乙酰CoA到丙酮酸 C、草酰乙酸到丙酮酸 D、乙酰CoA到丙二酰CoA 15、葡萄糖和脂肪酸代谢的共同代谢中间物是( )。 A、草酰乙酸 B、乳酸 C、乙醇 D、乙酰CoA

第8章食品添加剂的安全与卫生

第8章食品添加剂的安全与卫生

第八章食品添加剂安全与卫生 第一节概述 一、食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值,用量比较小。 食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 二、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种,直接使用的有3000~4000种,其中常用的有600 ~1000种。 ⑵美国2900种以上(FDA) ⑶欧盟近1500种 ⑷日本1100多种 ⑸中国共1812种,其中添加剂290种,香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。 三、食品添加剂的分类 (一)按不同功能分 ①FAO/WHO分为40类; ②欧盟分为9类; ③美国FDA分35类;

④日本分为9类; ⑤中国分为22类 中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂,⑵抗结剂,⑶消泡剂,⑷抗氧剂,⑸漂白剂,⑹蓬松剂,⑺胶姆糖基础剂,⑻着色剂⑼护色剂,(10)乳化剂,(11)酶制剂看,(12)增味剂,(13)面粉处理剂,(14)被膜剂,(15)水分保持剂(16)营养强化剂,(17)防腐剂,(18)稳定和凝固剂,(19)甜味剂,(20)增稠剂。 (二)根据制造方法分类 1.化学合成的添加剂 防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾;漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠;色素中的胭脂红、日落黄。 2.生物合成的添加剂 调味用的味精;色素中的红曲米;酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。 3.天然提取的添加剂 色素中的栀子黄、辣椒红等;香料中天然香精油、薄荷等。 (三)按安全性划分 CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类: 第一类为安全使用的添加剂

护色剂在食品中的应用

护色剂在食品加工中的影响 摘要:本文综述了护色剂在肉制品中的作用及其应用现状。除此以为还为大家阐述了护色剂在现在工业领域的应用,以及它在未来食品工业中的前景和存在的经济价值。 关键词:护色剂食品;应用;工业。 Color protection agent in meat products application Ding Liping ) Abstract:This article reviews the color protecting agent application in meat products and its application. In addition to this thought also to the color protecting agent in industrial applications, as well as in the future it's food industry and the prospects for the existence of economic value. Key words: color fixative food; industrial application 目录 前言、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、护色剂价值与机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 1、1护色剂的价值、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 护色剂的护色机理、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、1 2、护色剂的作用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、2 3、护色剂的分类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、1一般与护色助剂共同使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、、、、、、、、、3 3、2护色剂的种类、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、..、、、、、、、、4 4护色剂的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、4 4、1护色剂在肉制品中的应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 4、2护色剂在果蔬中应用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、5 5、护色剂的毒副性、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、6 6、护色剂的安全使用、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、7 6、1 控制用量、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、……..…………、、、、、、、、、、、、、8 6、2使用条件、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、8 6、3新产品的研究、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、.、、、、、、、、、、、9

生物化学第六章 脂类代谢.

第六章脂类代谢 1.必需脂肪酸:为人体生长所必需但有不能自身合成,必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的,即亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸。 2.α-氧化:α-氧化作用是以具有3-18碳原子的游离脂肪酸作为底物,有分子氧间接参与,经脂肪酸过氧化物酶催化作用,由α碳原子开始氧化,氧化产物是D-α-羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸。 3. 脂肪酸的β-氧化:脂肪酸的β-氧化作用是脂肪酸在一系列酶的作用下,在α碳原子和β碳原子之间断裂,β碳原子氧化成羧基生成含2个碳原子的乙酰CoA 和比原来少2 个碳原子的脂肪酸。 4. 脂肪酸ω-氧化:ω-氧化是C5、C6、C10、C12脂肪酸在远离羧基的烷基末端碳原子被氧化成羟基,再进一步氧化而成为羧基,生成α,ω-二羧酸的过程。 5. 乙醛酸循环:一种被修改的柠檬酸循环,在其异柠檬酸和苹果酸之间反应顺序有改变,以及乙酸是用作能量和中间物的一个来源。某些植物和微生物体内有此循环,他需要二分子乙酰辅酶A的参与;并导致一分子琥珀酸的合成。 6. 柠檬酸穿梭:就是线粒体内的乙酰CoA 与草酰乙酸缩合成柠檬酸,然后经内膜上的三羧酸载体运至胞液中,在柠檬酸裂解酶催化下,需消耗ATP 将柠檬酸裂解回草酰乙酸和,后者就可用于脂肪酸合成,而草酰乙酸经还原后再氧化脱羧成丙酮酸,丙酮酸经内膜载体运回线粒体,在丙酮酸羧化酶作用下重新生成草酰乙酸,这样就可又一次参与转运乙酰CoA 的循环。 7.乙酰CoA 羧化酶系:大肠杆菌乙酰CoA 羧化酶含生物素羧化酶、生物素羧基载体蛋白(BCCP和转羧基酶三种组份,它们共同作用催化乙酰CoA 的羧化反应,生成丙二酸单酰-CoA。

第八章 食品添加剂及其管理 题库

第八章食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有()漂白剂和()漂白剂二类,它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为()和()两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有()和()。 4.BHT的化学名称为(),它的耐热性较好,在普通烹调温度下影响不大,用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为()和(),一般认为二者中()的毒性较弱。 6.()不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂,以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同,可分为()系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为()、()和()三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份()的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成(),使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由()沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品,最大使用量为( ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起( ) A.营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对()有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是() A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是() A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是() A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()

第六章 脂类代谢

第六章脂类代谢(2) 点击:338次| 回复:0次| 发布时间:2012-09-05 08:17:38 第二节类脂代谢 一、甘油磷脂的代谢 甘油磷脂由一分子的甘油,两分子的脂肪酸,一分子的磷酸和X基团构成。 其X基团因不同的磷脂而不同,卵磷脂(磷脂酰胆碱)为胆碱,脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)为胆胺,磷脂酰丝氨酸为丝氨酸,磷脂酰肌醇为肌醇。 1.甘油磷脂的合成代谢:甘油磷脂的合成途径有两条。 ⑴甘油二酯合成途径:磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺通过此代谢途径合成。合成过程中需消耗CTP,所需胆碱及乙醇胺以CDP-胆碱和CDP-乙醇胺的形式提供。 ⑵CDP-甘油二酯合成途径:磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和心磷脂通过此途径合成。合成过程中需消耗CTP,所需甘油二酯以CDP-甘油二酯的活性形式提供。 2.甘油磷脂的分解代谢:甘油磷脂的分解靠存在于体内的各种磷脂酶将其分解为脂肪酸、甘油、磷酸等,然后再进一步降解。 磷脂酶A1存在于蛇毒中,其降解产物为溶血磷脂2,后者有很强的溶血作用。 二、鞘磷脂的代谢 鞘脂类化合物中不含甘油,其脂质部分为鞘氨醇或N-脂酰鞘氨醇(神经酰胺)。体内含量最多的鞘磷脂是神经鞘磷脂,是构成生物膜的重要磷脂。 三、胆固醇的代谢 胆固醇的基本结构为环戊烷多氢菲。胆固醇的酯化在C3位羟基上进行,由两种不同的酶催化。存在于血浆中的是卵磷脂胆固醇酰基转移酶(LCAT),而主要存在于组织细胞中的是脂肪酰CoA胆固醇酰基转移酶(ACAT)。 1.胆固醇的合成:胆固醇合成部位主要是在肝脏和小肠的胞液和微粒体。其合成所需原料为乙酰CoA。每合成一分子的胆固醇需18分子乙酰CoA,54分子ATP和10分子NADPH。 ⑴乙酰CoA缩合生成甲羟戊酸(MVA):此过程在胞液和微粒体进行。2×乙酰CoA→乙酰乙酰CoA→HMG-CoA→MVA。HMG-CoA 还原酶是胆固醇合成的关键酶。 ⑵甲羟戊酸缩合生成鲨烯。 ⑶鲨烯环化为胆固醇。

色素的稳定性及护色剂的护色作用机理

色素的稳定性及护色剂的护色作用机理 天然色素应用技术推广实验室aingw@https://www.wendangku.net/doc/2a8750421.html, 食用色素又称食品着色剂,是使食品着成一定颜色的添加剂。人们通常通过食品的颜色来鉴别食品品质的优劣,对其做出初步判断。所以,颜色与食品的香、味、形一样是评价食品感官质量的重要因素。此外,消费者选购食品时,色泽是其取舍的一个重要依据;食品固有的正常颜色刺激人们的视觉,引起条件反射而能增进食欲。反之,食品在加工过程中,由于受光、热、氧气或化学药剂等作用,使天然色素褪色造成食品色变而失去光泽。这样的食品人们会误认已发生质变,因而使其实际使用价值已下降。如在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,则会获得色泽令人满意的食品。由于食品本身的颜色及加入的色素易变色及褪色,所以加强色素的稳定性,添加护色剂成为解决问题的一个好的途径。我们从色素的显色机理,稳定性的影响因子,护色剂护色机理来研讨色素稳定问题。 一、色素的呈色机理——色素的颜色与结构的关系 不同的物质能吸收不同波长的光,如果它所吸收的光,其波长在可见区以外,那么这种物质看起来是白色的;如果它所吸收的光,波长是在可见区,那么,它所显示出的颜色,即为被反射光的颜色,即吸收光的补色。例如,物质选择地吸收绿色光,它显现的颜色为紫色。食品的主要色素都属于有机化合物,构成有机化合物的各原子之间大都以共价键边连结起来。而根据分子轨道理论,构成有机化合物的各原子的原子轨道相互组合而形成分子轨道,成键轨道,其能量级比较

低;相应的反键轨道,能量级比较高;非键轨道。它们能量级高低不同。一般地说,当化合物吸收光能时,即电子吸收光子时,就会从能量较低的轨道(基态)跃迁至能量较高的轨道(激发态)。吸收一定波长的光则产生一定电子激发类型,对应有相应的能量。 当物质吸收可见区域波长的光时,该化合物便呈颜色。化合物中,随着共轭双键数目的增多,吸收光波长向可见区移动。因共轭体系越大,电子跃迁所需的能量越小,吸收光的波长越长,以致进入可见区域,使化合物变为有色,化合物中有些基团如-OH、-OR、-NH3、-Cl、-Br等。它们接于共轭体系上时,可使共轭体系吸收光向可见区域移动,这些基团称为助色团。生色团与助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变。由此可见色素的呈色与其结构有着密切的关系,结构的形式与变化内在决定着物质的呈色与变色。当色素加入食品中,由于受到加工、酸、碱、盐、光、热、氧化等作用,使其结构发生变化,如破坏原有共轭体系,改变共轭双键的数目,形成或损失助色团等情况,就会导致物质吸收光的波长发生变化,如在可见区域移动则使物质颜色变化;如移至远紫外区则使物质呈无色(即褪色)。 二、影响色素呈色或变色的因素 那么,具体有哪些因素会影响色素变化呢?一般我们已知的因子有:光、热、氧化、还原、酸、碱、盐、细菌、溶剂、pH、金属离子(Fe3+、Fe2+、Ca2+、Mn2+、Cu2+、Mg2+)。例如:在遇碱时,苋菜红变为暗红色,胭脂红变为褐色,柠檬黄微变红。

生物化学精彩试题脂类代谢

第六章脂类代谢. 1. 脂肪酸合成酶复合体存在于细胞的(1995年生化试题) A.胞液 B. 微粒体 C. 粒体基质 D. 线粒体内膜 E. 溶酶体答案 A 2。胆固醇合成的限速酶是(1996年生化试题) A.HMG-CoA还原酶 B.HMG-CoA合成酶 C. 鲨烯环化酶 D.p酮硫解酶 E.HMG-CoA裂解酶 (答案) A 3.在线粒体中,脂肪酸碳链延长是以什么为原料的? · A.丙二酰 B.乙酰CoA C.既用乙酰OA,也用丙二酰CoA D。一碳单位 E.甘油 (答案) B 4.脂肪大量动员时肝内生成的乙酰CoA主要转变为(2001年 A.葡萄糖 B.胆固醇 C.脂肪酸· D.酮体 E.丙二酰CoA (答案) D 5.脂肪酸氧化过程中不需要下列哪种化合物参与? A.肉碱 B。NAD+ C.NADP+ D.FAD E. CoASH (答案) C 6. 脂肪酸在肝脏进行p氧化不生成下列哪一种化合物(1997年研究生考题) A. H2O B.乙酰CoA C. 脂酰CoA D. NADH+H+ E.FADH2 答案 A 7. 下列关于原核生物脂肪酸合成酶复合体的说法哪种是正确的(1998年研究生考题) A. 催化不饱和脂肪酸合成 B. 催化脂酰CoA延长两个碳原子; C. 含一个酰基载体蛋白和七种酶活性 D. 催化乙酰CoA生成丙二酰CoA的反应 E. 催化脂肪酸活化成脂酰CoA的反应 答案 C 8. 脂肪酸生物合成(2001年研究生考题) A. 不需要乙酰CoA B.中间产物为丙二酰CoA C. 在线粒体内进行 D.以NADH为还原剂 * E. 最终产物为10碳以下脂肪酸 答案 B 9. 下列关于酮体的叙述错误的是 A. 肝脏可以生成酮体,但不能氧化酮体 B.酮体是脂肪酸部分氧化分解的中间产物 C. 合成酮体的起始物质是乙酰CoA D.酮体不包括p-羟丁酸 E,机体仅在病理情况下才产生酮体 (答案) E

第八章食品添加剂课件资料

第八章食品添加剂 8.1 概述 8.1.1 食品添加剂定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的范畴很广:营养强化剂和食品加工助剂。 食品营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品加工助剂:为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。 食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种: 1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质 2、改善食品色、香、味、形态和质地 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品的加工操作,适应生产的机械化和自动化 6、满足糖尿病人等特殊人群的需要 8.1.2 食品添加剂的安全使用 食品添加剂的具体要求: 1、必须经过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范围内,对人体无害; 2、应有严格的质量标准,其有害杂质不得超过允许限量;

3、进入人体后,能参与人体正常的代谢过程,或能经过正常的解毒过程排出体 外或不被吸收而排出体外; 4、用量少,功效大; 5、使用安全方便 食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键,主要食品添加剂的毒性指标如下: 日允许射入量(ADI,mg/kg体重):是指人一天连续摄入某种添加剂,而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。 半数致死量(LD ):即动物的半数致死量,是指能使一群试验动物中毒死亡一50 是判断食品添加剂安全性的常用指标之一,半的投药剂量,以mg/kg表示。LD 50 它表明了食品添加剂急性毒性的大小。 中毒阈量:动物中毒所需的最少被测物质的量,即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。 以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。 8.1.3 食品添加剂的分类 按来源分: 天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取获得的天然物质。 化学合成食品添加剂:利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。 按功能分:由于各国对食品添加剂的定义不同,因而分类也有所不同。 我国在食品添加剂使用卫生标准中,将食品添加剂分为23类。 8.2 食品防腐剂 防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物,主要起抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。

护色剂在食品加工中的应用

前言 我国是全世界生产与消费大国,随着肉制品工业的迅速发展,食品添加剂在肉品中的作用越来越重要,运用也越来越广泛。因此,食品工业不能没有食品添加剂。据行业协会统计,2011年全国含有食品添加剂的食品产量96万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约1058亿元,同比增长12.5%,出口创汇约58亿美元。 常用的护色剂 1定义:本身不具有颜色,能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护的食品添加剂叫食品护色剂,也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在腌制肉制品生产中使用的护色剂有:亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾等四种。 2 色剂的种类:可分为护色剂和护色助剂。食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,般为具有还护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,作用的有机酸,抗血酸D-异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂,据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定。常用的护色剂可分为:亚硝酸钠、硝酸钠,以亚硝酸盐为主。 3 亚硝酸钠简介:(民间称:亚硝酸盐)是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。分子式:NaNO2;相对分子质量:69.00 ;分子量:CNS:09.002 ;商品制剂为白色的粉未,外观和滋味似食盐(比之食盐淡)。 1护色剂价值与机理 1.1 护色剂的价值 护色剂作为食品添加剂之一,与其他添加剂共同作用,在改善和提高食品色、香、味及口感,持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用方便了食品的加工操作,延长食品的保质期,利于食品保藏和运输;增加了食品的花色品种,满足不同人群的需要;提高经济效益和社会效益。 1.2 护色剂的护色机理 肉在贮存、加工过程中,肌红蛋白中的2价铁离子被氧化,变成高铁肌红蛋白(褐色),肉的颜色就要变褐,若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉,肉的颜色呈绿色或黄色。如果在肉制品中加入硝酸盐它会,与肌红蛋白反应,生成鲜艳的,亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO),使肉类制品呈鲜红色。NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2+ CH3CHOHCOONa Mb+ NO →MbNO,是因为硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐,因肉中的乳酸作用,亚硝酸盐再生成亚硝酸,亚硝酸在常温下不稳定,分解出的亚硝基(NO)与肌红蛋白反应,生成亚硝基肌红蛋白。 1

第8章食品添加剂的安全与卫生

第八章食品添加剂安全与卫生 第一节概述 一、食品添加剂和食品配料的区别 食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验,并有一定的ADI值,用量比较小。 食品配料:是公认安全的物质,无需进行毒理评价,用量比较大,一般在3%以上,如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 二、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种,直接使用的有3000~4000种,其中常用的有600 ~1000种。 ⑵美国2900种以上(FDA) ⑶欧盟近1500种 ⑷日本1100多种 ⑸中国共1812种,其中添加剂290种,香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。 三、食品添加剂的分类 (一)按不同功能分 ①FAO/WHO分为40类; ②欧盟分为9类; ③美国FDA分35类; ④日本分为9类; ⑤中国分为22类 中国对食品添加剂的分类 ⑴酸度调节剂,⑵抗结剂,⑶消泡剂,⑷抗氧剂,⑸漂白剂,⑹蓬松剂,⑺胶姆糖基础剂,⑻着色剂⑼护色剂,(10)乳化剂,(11)酶制剂看,(12)增味剂,(13)面粉处理剂,(14)被膜剂,(15)水分保持剂(16)营养强化剂,(17)防腐剂,(18)稳定和凝固剂,(19)甜味剂,(20)增稠剂。 (二)根据制造方法分类 1.化学合成的添加剂 防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾;漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠;色素中的胭脂红、日落黄。 2.生物合成的添加剂 调味用的味精;色素中的红曲米;酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。 3.天然提取的添加剂 色素中的栀子黄、辣椒红等;香料中天然香精油、薄荷等。 (三)按安全性划分 CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类: 第一类为安全使用的添加剂 可以按正常需要使用,不需建立ADI值:柠檬酸、乳酸。 第二类为A类 A1类:经过JECFA评价认为毒理学资料清楚,已经制定出ADI值的添加剂。如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄。A2类:JECFA已经制定出暂定ADI值,但毒理学资料不够完善,暂时允许用于食品。 第三类为B类 B1类:曾经进行过安全评价,因毒理学资料不足,未建立ADI值。B2类:未进行安全评价。 第四类为C类, C1类:根据毒理学资料认为,在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜 C2类:应该严格限制,作为某种特殊用途使用的添加剂。 三、添加剂在食品加工中的使用规范 (一)剂量

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