营养食疗

乍暖还寒时，身体需自爱

冬季从立冬开始，经过小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，直到立春的前一天为止，是一年四季中气温最低的季节，俗称“寒冬”。《黄帝内经》云：“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。早卧晚起，必待日光；使志若伏若匿，若有私意，若已有得；祛寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也，逆之则伤肾，春为痿厥奉生者少。

“一九二九不伸手，三九四九冰上走，五九六九沿河看柳，七九河开八九燕来，九九加一九，耕牛遍地走。”在长期的耕种中，劳动人民对气节变化观察很准确，那我们在寒冬季节应该如何从最基本的食疗养生做起，使自己及家人的更加健康呢？

一、冬季的特点及养生的基本原则

立冬阳气潜藏，阴气盛极，草木凋零，蛰虫伏藏，万物活动趋向休止，以冬眠状态养精蓄锐，为来春生机勃发做准备。人与自然是一个和谐统一的整体，就人体而言，新陈代谢也处于相对缓慢的水平，冬季养生保健须顺应自然的规律和特点来安排饮食、运动和生活起居，才能做到身心健康。冬季的自然界阴盛阳衰，人体的阳气也随着自然界的转化而潜藏于内，故冬季养生应顺应体内阳气的潜藏，以敛阴护阳为原则，顺应体内阳气潜藏敛阴护阳。二、饮食藏精

俗话说，“冬不藏精，春必病温”。冬季，是机体能量的蓄积阶段，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高耐寒能力和免疫功能是十分必要的。冬季饮食养生的基本原则应该是以“藏热量”为主。冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统，使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增加，从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类热源营养素的分解，以增加机体的御寒能力，这样就造成人体热量散失过多。

三、适当进补

食疗养生的要诀就是不偏食、不偏信。对于健康的人来讲，吃好三顿饭足矣，如果需要进补也要适当。冬季主藏，不仅自然界的万物如此，人类也是一样，只不过我们藏的是体内的热量和生命的动力，即阳气。那么，“冬藏”也就首先要在饮食上多食用一些以养肾防寒为主的热量较高、滋阴补阳的温热性食物。忌食生冷，忌食寒凉性食物。冬季，让体内储蓄足够的营养，一年的健康就有了保障。民间有“冬天进补，开春打虎”“三九补一冬，年无

病痛”的说法。面对寒冷的气候，人们消耗能量相对增多，冬季宜吃温热御寒并补益肾脏的食品，以增强体质，提高防寒能力，减少疾病的发生。

因此，冬天营养应以增加热能为主，宜多食的食物有羊肉、狗肉、鹅肉、鸭肉、萝卜、核桃、栗子、白薯等。同时，还要遵循“少食咸，多食苦”的原则;饮食切忌粘硬、生冷食物，因为此类食物易使脾胃之阳气受损，冬季宜多食热粥。

四、冬季养生食粥

1、山药羊肉萝卜汤

(1) 组成：山药50g，草果5g，羊肉500g，豌豆100g，萝卜300g，生姜10g，香菜10g，胡椒2g，味精3g，食盐3g，醋10g.

(2)烹饪方法：○1将羊肉洗净，切成2厘米见方的小块：豌豆择洗干净，萝卜切3厘米见方

的小块，山药软泡切片，香菜洗净切段。

○2将草果、山药、羊肉、豌豆、生姜放入锅里，加水适量，置武火烧开，移

至文火上煎1小时，再放入萝卜块煮熟。

○3放入香菜、少许醋、胡椒、食盐、味精，装碗即成。

(3)功效：温胃消食，降低血糖。对各型糖尿病者尤佳。

（4）适宜吃的原因：隆冬寒冷，吃的东西就不要太清淡，应该加点脂肪性的食物，增加些提高生理功能性的食物。羊肉是提供高热量最好的一种肉类，冬季经常吃羊肉有温补的作用。为了中和热量，吃羊肉的同时加些益气养阴、补脾肺肾的滋阴药食同源之品——山药，山药不仅可以降低血糖，还含有丰富的蛋白质、糖类、维生素以及人体不可缺少的无机盐和微量元素。羊肉壮阳，白萝卜味甘性凉，有清凉、解毒、去火的功效，同时，其富含的芥子油和膳食纤维，可促进消化、加快胃肠蠕动。羊肉不易消化，配上白萝卜就会好多了。再加上温中散寒的生姜、绿色食品豌豆以及香菜、花椒等芳香调味之品，不仅更加可口美味，而且这些食物一起熬成的汤既可以加强补养脏腑的功能，也可以起到调和冷热阴阳的关系的作用。

（5）不适宜人群：○1肥胖者,如大量食用，可致体重增加；○2胆囊炎、胃肠消化功能不好、经常性便秘者少吃，大量吃会致腹胀、消化不良。

2、黑芝麻粥

（1）组成：黑芝麻10g，粳米60g，蜂蜜10g.

（2）烹饪方法：○1先将黑芝麻炒出香味

○2将粳米淘洗干净，加入锅内，加水适量，置武火上烧沸，再用文火煮至八成熟时，加入黑芝麻、蜂蜜，拌匀，煮成粥即成。

（3）功效：润五脏，壮筋骨，通便秘。对胃酸过少及便秘患及胆石症者尤佳。

（4）适宜吃的原因：在中医上讲黑入肾，黑芝麻具有补肝肾，益精血、润肠燥的作用。黑芝麻含有的多种人体必需氨基酸，在维生素E和维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。一般素食者应多吃黑芝麻，而脑力工作者更应多吃黑芝麻。黑芝麻所含有的卵磷脂是胆汁中的成分之一，如果胆汁中的胆固醇过高及与胆汁中的胆酸、卵磷脂的比例失调，均会沉积而形成胆结石，卵磷脂可以分解、降低胆固醇，所以卵磷脂可以防止胆结石的形成。现代医学研究结果证实，凡胆结石患者，其胆汁中的卵磷脂含量一定不足，常吃黑芝麻可以帮助人们预防和治疗胆结石，同时还有健脑益智、延年益寿的作用。（5）不适宜人群：患有慢性肠炎、便溏腹泻者忌食。

中医坚信药食同源, 药品和食品密不可分, 而中华民族几千年来极具特色的食疗养生保健传统, 是我国保健食品产业得天独厚的优势。崇尚回归自然, 以食防病治病的思想受到人们的广泛关注,因而食疗是养生保健的一种重要方法。因为北方和南方的风俗习惯不同，饮食习惯不同，从养生学角度，不管是南方还是北方的，都应该更具自己的身体情况，只要对自己的身体有益，都可以食用。特别是在冬季，万物凋零、枯萎，是处于收藏的季节，个人应该在这个季节当中更好地保健养生，迎接来年生发的春季。

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专 业简介 集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

不同的烹饪方法对食物营养素的影响

不同的烹饪方法对食物营养素的影响 中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。现总结如下。 1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段) 现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。 其次为清洗加工阶段。有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化;东(4℃左右)的原则。 再次为储藏阶段。现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用，其实这不是明智之举。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。 2 烹调过程中的营养损失 在烹制绿叶类新鲜蔬菜时，有些人往往喜欢烫过之后再炒，殊不知这样不仅会影响蔬菜的颜色，而且也会增加水溶性营养素的损失。炒菜时若过早放盐，会使渗透压增大而使原料中的水分和水溶性物质淅出，而遭到氧化破坏或流失。 另外，原料过油是烹饪中常见的操作，但这是影响菜肴营养素的重要因素。经过高温过油，原料的维生素遭到严重破坏，影响色泽，且直接过油会使蛋白质过度变性，影响口感。这一问题可用挂糊、勾芡、上浆来解决。原料经过改刀后，用蛋清或淀粉上浆、挂糊后再炸制，会使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一层保护外壳，使原料受到间接传热，保护其中的营养素。这主要是因为芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可减少维c的氧化破坏，保存较多营养。 另外为了增加风味，有时候人们喜欢吃煎炸的食物，其实煎炸食物中含有强烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要尽量少吃或不吃。 煮粥时，有些人喜欢加入碱，认为这样既节约煮制时间，又黏稠，口感好。但是这样做却破坏了粥中的维生素，尤其是B族维生素。长久缺乏B族维生素会使人们健忘、疲倦、焦虑不安，严重时还会影响到心脏和肌肉的功能，故煮米粥时不宜放碱。 总之，在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁、烹调上，营养素的流失现象几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值，这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。 不同烹调方法对营养素的影响 烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9.具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例

烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)

烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一:食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分,了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观瞧资料、交流等获取信息,丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉,激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中,感受各种营养与支撑人体生命活动的关系,激发学生关注健康、关爱生命与继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪与淀粉。 三教学准备 学生:花生米、白纸;碘酒;淀粉;馒头;熟马铃薯;茄子;莴笋;卢柑。(分别装在八个小料杯中)“多幅食物图片”。(课前先让学生查找食物营养成分的资料) 教师:多媒体教学课件等。 四教学过程 (一)食物含有六种营养成分:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质与水及其作用。1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。(板书课题) 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同,在不同食物中的含量也不同。 (1)瞧完蛋白质录像后回答两个问题:蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？(板书蛋白质) 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解:蛋白质就是构成人体的主要材料,分为植物蛋白与动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新,都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命,就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样,就是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时,消化吸收会出现障碍,如腹泻、肝功能下降与贫血。 营养学家告诉我们:体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 (2)播放录像:糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类) 出示几种富含糖类食物的图片。讲解:葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？(唾液可以把淀粉变成糖。)它就是人体的能源材料。马铃薯可做粮食与蔬菜。甘薯可做粮食与制备淀粉。 (3)播放录像:脂肪对我们有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？ (板书脂肪)

营养与烹饪综合实践教案

营养与烹饪 主题一：食物中的营养 一教学目标 科学概念 知道食物为我们提供六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水以及对身体的重要作用。 没有一种食物含有所有的营养成分，了解合理安排饮食的重要性。 过程与方法 通过收集、观看资料、交流等获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉，激发探究营养成分的浓厚兴趣。情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生关注健康、关爱生命和继续探究的兴趣。 二教学重点、难点 知道食物中含有哪些营养成分及其作用。 用实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 三教学准备 学生：花生米、白纸；碘酒；淀粉；馒头；熟马铃薯；茄子；莴笋；卢柑。（分别装在八个小料杯中）“多幅食物图片”。（课前先让学生查找食物营养成分的资料） 教师：多媒体教学课件等。 四教学过程 （一）食物含有六种营养成分：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水及其作用。 1为什么我们每天要吃不同的食物？各种食物中含有哪些营养呢？这节课我们就来学习《食物中的营养》。（板书课题） 2 食物为我们提供了几种营养素？它们的作用不同，在不同食物中的含量也不同。 （1）看完蛋白质录像后回答两个问题：蛋白质对我们有什么作用？富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质） 课件出示几种富含蛋白质食物的图片。讲解：蛋白质是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 营养学家告诉我们：体积越小、肉质颜色越浅的动物越有营养。 （2）播放录像：糖类对我们有什么作用？富含糖类的食物有哪些？ 板书糖类） 出示几种富含糖类食物的图片。讲解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。淀粉为什么属于糖类呢？（唾液可以把淀粉变成糖。）它是人体的能源材料。马铃

智慧树营养与食疗学

第一章 1、除8种必需氨基酸外还有( )就是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 B、组氨酸 2、蛋白质的互补作用就是指( ) C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用,以提高其生物学价值的作用 3、目前确定的最基本必需脂肪酸就是( ) B、亚油酸、α-亚麻酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。( ) A、HDL 5、中枢神经系统只能靠( )供能,故对维持组织神经功能有重要作用。 B、碳水化合物 第二章 1、钙的最佳食物来源就是( )。 B、乳及乳制品 2、钙缺乏会导致婴幼儿的佝偻病,下列哪项不属于常见的佝偻病症状？( ) D、甲状腺肿大 3、有利于铁吸收的因素有( )。 A、维生素C、赖氨酸、葡萄糖 4、目前世界上有近20亿人患有缺铁性贫血,我国政府已启动“酱油补铁工程”。这里的铁指的就是( )？ A、铁元素 5、下列哪项不就是锌的生理功能( ) D、解毒作用 第三章 1、下列哪项不属于饮用水的生理功能( ) D、提供机体能量 2、关于体内水的分布情况,下列哪项就是不正确的？( ) B、女性>男性 3、关于高渗性脱水的描述,下列哪项就是正确的( ) A、失水>失钠 4、膳食纤维就是指( ) D、植物性食物中不被消化吸收的多糖类物质 5、具有吸水性且不溶于水,可增加食物体积,这就是哪种膳食纤维的特性( )

A、纤维素 第四章 1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要就是因为( )。 B、缺乏赖氨酸 2、下列有关豆类哪些说法,不正确的就是( )。 D、豆类加工成腐乳后可提高核黄素与抗坏血酸的含量 3、水果类就是属于( )。 B、碱性食品 4、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化与冠心病的作用,就是因为含有( )。 C、多不饱与脂肪酸 5、关于牛奶与母乳的区别,下列说法正确的就是( ) A、牛奶中酪蛋白含量高,乳清蛋白含量较低,母乳中则反之 6、鸡蛋生吃时容易受到哪种细菌的污染？( ) D、沙门菌 第五章 1、从塔尖开始,下列哪种食物不属于中国居民平衡膳食宝塔第三层的食物？( ) C、奶类 2、2016版中国居民平衡膳食宝塔中,水的摄入量为( ) D、1500～1700ml 3、婴儿食欲低下,发育迟缓可能就是缺乏( )。 A、锌 4、下列哪项不属于母乳喂养的优点( )。 D、食用不便、价格昂贵 5、在下列哪些情况下,母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。( ) D、以上都就是 第六章 1、下列哪项不就是中医食疗与中医药膳的相同点？( ) A、均按食物的性能进行分类 2、下列哪项不就是先秦两汉时期的食疗发展思想？( ) D、食品的性味与保健功效 3、“泻下、软坚、散结”属于下列哪种食物的作用？( ) D、咸味

烹饪营养与卫生学

《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案 一、课程性质和任务 课程性质 本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。 课程任务 通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。 二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法 (一) 教学手段 利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法 采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程

结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。 四、具体教学内容和要求 绪论及第一章：营养学概述 通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。 第二章食品卫生 在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记范文原创全套

烹饪工艺与营养专业毕业实习周记全套 （本人在烹饪工艺与营养专业相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，全部原创，共6500字，欢迎下载参考） 姓名：杜宗飞 学号：2011090118 专业：烹饪工艺与营养专业 班级：烹饪工艺与营养专业01班 指导教师：赵晓明

第1周 作为烹饪工艺与营养专业的大学生，我很荣幸能够进入烹饪工艺与营养专业相关的岗位实习。相信每个人都有第一天上班的经历，也会对第一天上班有着深刻的感受及体会。尤其是从未有过工作经历的职场大学们。 头几天实习，心情自然是激动而又紧张的，激动是觉得自己终于有机会进入职场工作，紧张是因为要面对一个完全陌生的职场环境。刚开始，岗位实习不用做太多的工作，基本都是在熟悉新工作的环境，单位内部文化，以及工作中日常所需要知道的一些事物等。对于这个职位的一切还很陌生，但是学会快速适应陌生的环境，是一种锻炼自我的过程，是我第一件要学的技能。这次实习为以后步入职场打下基础。第一周领导让我和办公室的其他职员相互认识了一下，并给我分配了一个师父，我以后在这里的实习遇到的问题和困难都可以找他帮忙。 一周的时间很快就过去了，原以为实习的日子会比较枯燥的，不过老实说第一周的实习还是比较轻松愉快的，嘿嘿，俗话说万事开头难，我已经迈出了第一步了，在接下去的日子里我会继续努力的。生活并不简单，我们要勇往直前！再苦再累，我也要坚持下去，只要坚持着，总会有微笑的一天。虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 虽然第一周的实习没什么事情，比较轻松，但我并不放松，依然会本着积极乐观的态度，努力进取，以最大的热情融入实习生活中。 第2周 过一周的实习，对自己岗位的运作流程也有了一些了解，虽然我是读是烹饪工艺与营养专业，但和实习岗位实践有些脱节，这周一直是在给我们培训那些业务的理论知识，感觉又回到了学校上课的时候。虽然我对业务还没有那么熟悉，也会有很多的不懂，但是我慢慢学会了如何去处理一些事情。在工作地过程中明白了主动的重要性，在你可以选择的时候，就要把主动权握在自己手中。有时候遇到工作过程中的棘手问题，心里会特别的憋屈，但是过会也就好了，我想只要积极学习积极办事，做好自己份内事，不懂就问，多做少说就会有意

烹饪与营养教育论文题目

第五组（06烹饪营养与教育）D407 序号论文题目 1 牛肉微波菜肴影响因素的研究 2 木糖醇玉米蛋糕的研制 3 上浆工艺在加工中的优化与研究 4 咸鲜味菜肴最佳配比的研究 5 玫瑰花面条的研制 6 山药蛋糕的工艺研究 7 HACCP体系在学校食堂厨房中的应用 8 低聚木糖豆渣蛋糕的研制 9 盐水猪肉嫩度调配工艺的研究 10 绿茶荞麦面包的研制 11 绿茶虾仁的研制 12 鱿鱼碱发的条件优化 13 风味猪皮浸泡条件的研究 14 术苓发酵馒头的研制 15 黑加仑面包的生产工艺研究 16 烹调方法对瓜类蔬菜营养成分的影响 17 魔芋蛋糕的研制 18 中学生早餐现状调查研究与对策 19 汾酒鸡尾酒的研制 20 蔬菜焯水与VC保存率最佳烹调工艺的研究 21 中学生早餐营养状况的调查与分析 22 甘薯粉面包的研制 第六组（06烹饪营养与教育）D408

序号论文题目 1 高血压患者的膳食对策与研究 2 老酵面团施碱最佳PH值的研究 3 南瓜粉面包的工艺研究 4 胡萝卜薏米保健面包的研制 5 肺结核病人的营养需求和合理膳食设计 6 黄原胶荞麦面条配比优化的研究 7 大学生营养状况分析及对策研究 8 烹饪教学运用虚拟实验室的对策研究 9 锤熘金鱿丝的研制 10 枸杞多糖提取工艺条件的研究 11 功能性食品发展现状，问题及对策 12 怪味鸡丝的研制 13 我校大学生健康人格教育的调查研究 14 餐饮企业采购现状管理上漏洞分析及对策研究 15 糖尿病患者膳食结构存在的问题及对策研究 16 烹饪过程中挂糊工艺的研究 17 保鲜湿面的研究 18 桑葚汁蛋糕的研制 19 烹调方法对蔬菜维生素c的影响研究 20 烹饪过程中丙烯酰胺的控制研究 21 甜玉米蛋糕的研制

营养与食疗学

1、除8）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 A. 赖氨酸 B. 组氨酸 C. 蛋氨酸 D. 苏氨酸 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 2 【单选题】(20分) 2、蛋白质的互补作用是指（） A. 糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B. 脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C. 几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D. 糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 3 【单选题】(20分) 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B. 亚油酸、α-亚麻酸 C. 亚油酸、花生四烯酸 D. α-亚麻酸、花生四烯酸 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 4 【单选题】(20分) 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。 （） A. HDL B. CM C. VLDL D. LDL 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 5 【单选题】(20分)

5、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重 要作用。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 乙醇 正确 1 【单选题】(20分) 1、钙的最佳食物来源是（）。 A. 钙片 B. 乳及乳制品 C. 鸡蛋 D. 鱼肝油 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 2 【单选题】(20分)

2、钙缺乏会导致婴幼儿的佝偻病，下列哪项不属于常见的佝偻病 症状？（） A. 方颅 B. “X”或“O”形腿 C. 鸡胸 D. 甲状腺肿大 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 3 【单选题】(20分) 3、有利于铁吸收的因素有（）。 A. 维生素C、赖氨酸、葡萄糖 B. 草酸、氨基酸、乳糖 C. 磷酸、乳糖、葡萄糖 D. 膳食纤维、氨基酸、葡萄糖 正确 查看答案解析 ? ?本题总得分：20分 4 【单选题】(20分)

烹饪与营养教育专业指导性培养方案

烹饪与营养教育专业指导性培养方案 ◇学科门类：教育学 ◇专业代码：040333W ◇学制、修业年限、授予学位与毕业要求最低学分 学制：四年修业年限：3-6年 授予学位：教育学学士毕业要求最低学分：185.5学分 ◇主干学科与相近专业 主干学科：食品工程 相近专业：食品科学与工程 ◇院系负责人：胡善风审核：陈国平校长：汪建利 ◇修订日期：2012年8月 一、培养目标与服务面向 烹饪与营养教育专业是培养适应中国烹饪行业发展的需要，具有本专业本科层次的专业理论知识，熟练的专业技能，可从事烹饪相关专业的教学、科研工作，也可从事酒店管理工作的高级应用型专门人才 二、培养要求 学生通过学习烹饪与营养科学的基本理论、基本知识、基本技能，掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法和餐饮企业管理的工作方法，具备从事中西餐菜肴制作、餐饮管理、烹饪 教育的工作能力。 （1）知识要求 1）掌握公共课的基本知识； 2）掌握烹饪技术和教育学的基本理论、基本知识； 3）掌握管理学、营养学和卫生学等基本理论和基本知识； 4）了解本学科理论前沿和发展动态。 （2）能力要求 1）具有熟练掌握中西餐菜肴的加工切配及烹制方法的能力； 2）具有熟练掌握中西点制作方法的能力； 3）具有中西餐厅管理、厨房管理的能力； 4）具有资料收集、社会调查、实证研究、论文写作等能力； （3）执业要求 1）具有很强的学习能力； 2）具有一定的创造力和影响力； 3）具有高尚的职业道德。 （4）其它要求 1）具有考取国家高级中式烹调师或面点师的能力； 2）具有一定的人文素养。

3、理论教学体系 专业主要课程：烹饪概论、烹调工艺学、中国名菜、安徽名菜、现代厨房管理、面点工艺学、中医饮食保健、西餐烹调工艺、食品工艺学。 理论课程按通识必修课、通识选修课、专业必修课（含基础和主干课程）、专业方向课和专业任选课五类进行设置。 各类课程学时分配见下表： 各类课程学时分配表及比例 4、实践教学体系 主要课程实验：水调面团品种制作、油酥面团品种制作、米粉面团品种制作、膨松面团品种制作、花卉类雕刻、动物类雕刻、拼盘制作、畜类原料烧制类菜肴制作、禽类原料炸制类菜肴制作、水产类原料烧制类菜肴制作、植物类原料菜肴制作、徽菜宴席热菜设计制作、显微镜使用与细菌形态观察、抹布上微生物平板菌落计数、食品中含糖量的测定、 食品中总酸度的测定等。 主要集中实践环节： （1）毕业实习。毕业实习是专业实践的重要一环，也是毕业论文写作的重要基础，要求学生结合毕业论文进行为期24周的毕业实习，搜集资料，并结合实习内容写作实习报告，为毕业论文的写作打下坚实的基础。 （2）毕业论文。在专业老师的指导下进行毕业论文写作，论文不少于8000字，要求论文结构合理，提出问题、分析问题和解决问题的逻辑思路清晰，论点正确，论据充分，并且有一定的创新性，符合学术论文写作的要求。论文完成后，由学院组织论文评审小组进行论文答辩，并评定毕业论文成绩。 实践教学模块结构：实践结构模块分为课内实验（实践）模块、集中性实践教学环节模块（包括入学教育、国防教育与军事训练、各类实习实训、课程设计、社会实践（含思想政治课实践）、毕业论文（设计）、毕业教育等环节等）和综合素质及能力提升模块。 实践教学模块学分分配情况见下表： 实践教学模块学分分配表

浅谈中式营养膳食与烹饪工艺

浅谈中式营养膳食与烹饪工艺 摘要：要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹艺工程，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，烹调技术的合理运用，才可达到“食疗，食养，食补，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。 关键词：科学合理膳食营养学 引言： 中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富等特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。是世界三大菜系之一，深远的影响了东亚地区。然而随着时代的发展，人类科技水平在不断提高，我们今天清楚地看到，号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹饪技术的时候并非样样领先，举世无双，膳食的营养性远远落后于一些发达国家，人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。 一、合理搭配： 合理搭配而得到互相补充，互相平衡好像已经成了当今世界的模式，我们的膳食便是如此，要运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则来增进营养！ （一）荤素搭配： 就是植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE，VK）丰富，而荤菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。在这时我还必须提醒一点：牛肉的挑选要新鲜，变质的牛肉千万不可食用，因为陈臵的牛肉易生成丙醛，这是一种有毒物质。 （二）酸碱搭配： 通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，

中餐烹饪与营养膳食专业简介

中餐烹饪与营养膳食专业简介 专业代码 130700 专业名称中餐烹饪与营养膳食 基本学制 3年 培养目标 本专业培养中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人员。 就业面向 本专业毕业生主要面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。 职业能力要求 1．具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念； 2．具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规； 3．具备烹饪原料鉴别及初加工能力； 4．掌握常见的烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品； 5．能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新以及营养餐设计与制作；

6．能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制与制作及药膳食疗配方开发； 7．具备宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化； 8．具备对现代烹饪设施设备操作及维护的能力； 9. 具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力； 专业教学主要内容 烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、冷菜制作与食品雕刻技术、面点制作技术、特色菜品制作技术、中医基础理论、药膳设计与制作、烹饪营养与食品卫生、营养餐设计与制作、餐饮成本核算、现代餐饮管理、菜单与宴会设计、中央厨房运转管理。 在校内进行原材料加工处理、刀工切配、烹调等基本技能训练，宴席设计及成本核算训练；营养餐配制与制作训练；药膳配制与制作训练；在校外企业进行岗位见习与实习。 专业（技能）方向 中餐烹调、中式面点制作、营养配餐、中央厨房 对应职业（岗位） 4-03-01-01中式烹调师、4-03-01-02中式面点师、4-03-04-01营养配餐员、X4-03-99-01厨政管理师☆、调味品品评师☆ 职业资格证书举例 中式烹调师（中级）、中式面点师（中级）、营养配餐员

烹饪中营养成分的流失与保护

浅析烹饪中营养成分的流失与保护 3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。 一、食材加工过程中对食物营养成分的影响 （一）精深加工对食物营养成分的影响。随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。 （二）清洗对食物营养成分的影响。很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这

样。择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。 （三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。 二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响 （一）煮。水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。 （二）卤。无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。

烹饪与营养教育专业

烹饪与营养教育专业 烹饪与营养教育专业培养具有较扎实专业知识和较强的实践能力、具有创新能力的餐饮企业管理人才；以及培养药膳、食品营养研究机构科研工作人员；培养具备营养师资格和承担高职高专院校教学能力的应用型师资和高级专业人才。 培养要求 该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能，受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练，初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。 核心能力 1.熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识； 2.了解烹饪学科的发展前沿，具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力； 3.熟悉教育法规，了解职业教育规律，掌握并能够初步运用教育学、心理学基础理论和现代教育技术，具有良好的教师素养，具备从事烹饪与营养教学和烹饪与营养教学研究的基本技能； 4.具有一定的计算机技能，能熟练运用计算机操作系统，具备初步进行数据分析的能力； 5.能够利用英语进行资料查询和文献检索，能借助工具书阅读该专业的外文书刊，具有一定的专业英语会话能力； 6.利用现代信息技术获取有效信息的能力； 7.具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能，并获得相应的技能等级证书。 主干课程 饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等课程。 就业方向 烹饪与营养教育专业的就业前景很好，毕业生可从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。烹饪与营养教育专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。 发展前景 厨师和餐饮管理者的工作是社区被称为“金饭碗”职业，易就业，高收入的显着特点。适应社会主义市场经济体制，一个高品质的理论精细，技术力量雄厚，能操作，会管理的烹饪专业高级人才。如果你是德，智，体，全面发展，掌握现代烹饪技术，熟练的烹饪技能和营养理论基础理论，在大，中型酒店和餐馆企业烹饪管理和技术工作的高级应用型人才。烹饪与营养教育专业在专业学科中属于教育学类中的职业技术教育类，其中职业技术教育类共37个专业，烹饪与营养教育专业在职业技术教育类专业中排名第16，在整个教育学大类中排名

营养与食疗要点(含答案)

1.什么是必需氨基酸? 答: 在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必须氨基酸。（缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）。） 3.谷类食物营养特点: ①谷类淀粉类提供膳食所含能量的50%~60%，是最主要能量来源； ②富含碳水化合物，吸收利用迅速； ③含无机盐； ④含脂类。 4.什么是维生素以及维生素共有的特点? ⑴维生素是维持人体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 ⑵维生素特点: ①以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； ②不能在体内合成或合成很少，也不能大量贮存，必须由食物提供； ③机体需要量少，但作用重要； ④不构成组织，也不提供能量； ⑤多以酶或辅酶的形式发挥功能； ⑥多数维生素具有几种结构相近、生物学活性相同的化合物。 5.水溶性、脂溶性维生素的特点?

⑴水溶性特点: ①易溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂； ②化学成分不仅含C、H、O，还有氮硫等元素； ③易在加工烹调过程中损失； ④易吸收，易吸入血液； ⑤储量少，摄入不足时很快出现缺乏症状； ⑥在满足组织需要后，多余的将由尿道排出，一般不会继续中毒。 ⑵脂溶性特点: ①溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水； ②一般烹调加工损失少； ③在食物中与脂类共同存在，脂肪酸拜时脂溶性维生素受到破坏； ④在肠道吸收时随脂类吸收； ⑤当脂类吸收不良时，其吸收大为减少，甚至引起缺乏症； ⑥大部分在脂肪组织中储存； ⑦摄入不足时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入可引起中毒； ⑧从胆汁少量排除，排泄慢，大量摄入可引起中毒，不能从尿中含量进行评价。 6.（什么是食物特殊动力作用），不同食物及营养素的食物特殊动力作用? （食物特殊动力作用是指摄入食物后引起热能消耗增加的现象。即摄食使基础代谢率升高，约3~4小时后恢复正常。） ①摄入脂肪消耗的能量相当于本身产能的4%~5%； ②摄入碳水化合物为5%~6%；