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冷菜的加工制作

一、冷菜的调味方法及味型

（一）冷菜的调味方法

1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。

2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要有三种方法：

（1）拌味装盘

（2）装盘淋味

（3）味碟蘸食

3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。

4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

（二）冷菜常用的味型

味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。如（表11-1 209页）

（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）

二、冷菜的加工烹制方法

根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味

厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍：

（一）、以可食性生料为基础的加工法

1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序

1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌

4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味

2、操作要领

1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。

3、注意事项

1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。

2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。

4、举例：凉拌蜇皮

2、炝醉法如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。

炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌

西式烹调师中级实操试卷答案

实操试题 1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。 A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃ 2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。 A、温打法 B、热打法 C、冷打法 D、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。 A、40% B、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。 A、马乃司 B、辣油汁 C、法国汁 D、千岛汁 8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。 A、20~300Hz B、300~500 Hz C、500~1000 Hz D、1000 Hz以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。 A、肉排 B、肉片 C、蔬菜片 D、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防止动脉硬化和冠心病的作用 11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。 A、土豆 B、火腿 C、奶酪 D、鸡蛋 12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。 A、风冷式 B、强冷式 C、直冷式 D、冷凝式 13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。 A、英式早餐 B、法式早餐 C、欧陆式早餐 D、意式早餐 14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A、粗食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。 A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝吸虫 D、蛔虫 16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 17、制作黄油菜花时，应先将菜花（A）后，再煮制。 A、分成小朵 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝 18、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 19、下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作（B ）。

西餐各式冷菜的做法大全集

西餐各式冷菜的做法大全集在西餐中，冷菜的代表还是各式各样的沙拉，在炎热的夏季吃一份沙拉是非常的幸福的。那么，你知道西餐各式冷菜的做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐冷菜做法推荐，大家一起来看看吧。材料材料鹅肝、红苹果、混合生菜、草莓、食用金箔纸、牛奶、奶油、盐、胡椒、白酒做法 (1)鹅肝洗净，浸入牛奶内，使其浸出血水，去筋粉碎成酱后，用白酒、盐、胡椒腌渍一天。 (2)将鹅肝酱放入模具，隔水蒸至鹅肝酱凝结，取出冷却，批去表面的浮油，用调羹挖成梭形，置于盆内。 (3)红苹果去芯，切成块，用打发的奶油拌和。 (4)鹅肝酱旁放生菜，上面放红苹果、草莓，再铺上食用金箔纸即可。材料混合沙拉菜叶125克，新鲜意大利乳酪500克，沙拉酱材料：，油浸晒干番茄150克，荷兰芹1小束，滇香薷(墨角兰)或牛至1小束，香脂醋1汤匙，续随子(又称棘风蝶)1汤匙，罗勒1小束，大蒜1瓣(不用亦可)，黑胡椒少许做法 1.制作沙拉酱：从瓶里取出晒干番茄，放入食物调理机或搅拌机中。瓶里的油倒150毫升于量杯中。如不够，可用橄榄油或菜油。新鲜香草洗净沥干。

2.香草、醋和续随子加入食物调理机中。如使用大蒜，则将大蒜去皮，与浸番茄的油一起加入食物调理机中搅拌成浓酱;或把配料放在碗中，用手动搅拌机拌匀。 3.沙拉酱中加入胡椒调味。不须加盐，因为续随子是咸的。 4.混合沙拉菜叶洗净沥干，放在4个盘中。 5.意大利乳酪沥干切片，排放在混合沙拉菜叶上，舀上沙拉酱，即可上桌。材料樱桃番茄100g，黄瓜50g，洋葱50g，生菜100g，彩椒丝30g，腌橄榄3枚，发达芝士30g，意大利黑醋1汤匙15ml，橄榄油(特级初榨)2汤匙30ml 做法 1、樱桃番茄、黄瓜洗净切片，洋葱去皮切片，生菜洗净撕成小片，发达芝士切小丁，将所有食材放入容器中备用。 2、将意大利黑醋缓缓倒入橄榄油中，同时轻轻搅拌成沙拉汁。 3、将沙拉汁和腌橄榄放入蔬菜中拌匀即可。材料柠檬1个，意大利宽面条400g，橄榄油1汤匙15ml，奶酪200g，无核黑橄榄50g，芝麻菜80g，黑胡椒碎1/3茶匙2g 做法 1、奶酪切成1cm见方的小丁。柠檬对半切成4瓣，再剔去内籽。无核黑橄榄切成4瓣。

西式冷菜制作

翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务教师工作页

导入新课翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁，由绿色蔬菜组成的一款经典沙拉 1、聆听理解学习内容 2、对不清楚的地方提出疑问播放翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作视频，讲述、提问、引导。 20 明确任务接到酒店西餐面点房主管的通知，要求我们为明天的早餐准备3000个翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。每个小组利用现场提供的工具、原料制作600个翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁。 1、集体观看翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁制作视频 2、查找翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁用料及工具。 3、熟练掌握原料的使用和工具的运用。 1、解读任务、解释任务内容和要求 2、提示学生需要的知识准备和操作经验 3、解答学生的咨询问题 10 收集资讯1、查找《西餐烹调技术》工具设备的使用 2、查找书籍翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作技巧及原理。 3、查阅其它相关学材或资料。 1、学生根据教材查阅相关资料， 2、熟悉资料自主学习，小组讨论各自信息 3、小组汇总整理相关信息，填写学习任务设计方案。 4、汇报并回答老师和其他组员提出的质疑 5提出完成任务的困难 1、引导学生查阅并收集资料 2、指导学生理解各种信息 3、组织小组进行交流 4、总结主要的知识准备 15 制定工作计划各小组讨论并制定工作计划 1、将人员进行分工、明确相应的岗位工作职责 2、参观操作场地结合实际情况罗列制作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁所用工具清单 3、根据要求计算小组内所用原料数量小组讨论编制计划、罗列清单，咨询老师得出最优化的工作计划为实施做好准备指导学生制定工作计划，解答学生疑问抽查各小组工作计划，帮助同学优化小组计划 25

传统冷菜制作方法

传统冷菜制作方法冷菜又名凉菜、冷荤、冷盘，是指经过加工、烹调（有些果蔬只调味，不加热）冷凉食用的菜肴。冷菜的制作是烹调技法中的重要组成部分，是增添调剂菜肴花样的重要手段之一，冷菜不论在高级筵席中还是普通筵席中，均是与就餐者见面的第一道菜，是整个筵席的“开路先锋”，它的好坏直接影响着就餐者对整个筵席的第一印象，影响着宾客的就餐心理，影响着筵席的质量和气氛。冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与其它烹调方法有着截然不同的区别。冷菜的主要特点是：口味干香脆嫩，爽口无腻，色泽艳丽，造型整齐美观，拼摆和谐悦目，还要做到味深入骨，香透肌里，咀嚼有味，品有余香。（一）白煮制法把原料进行加工整理并焯水后放入开水锅或汤锅中，水的用量以淹没在肉为度，先用大为烧开，然后用小火焖至八成熟，捞起冷凉后改刀装肋，烧上配制好的调味卤汁，如白斩鸡、白肘花等。（二）盐水制法把原料整理并焯水后放入锅中，加入调味品，先用大火烧开，再以小火煮开至八成熟，冷凉后装盘，浇上少许原卤汁，如盐水鸭、盐水排骨等（煮时需加盐、姜、花椒）。（三）卤制法把原料整理焯水后放入配有调味和香精的卤汤中，先用大火烧开，再以小火焖煮至八成

烂，停火冷却后捞出后改刀装盘，浇上少许煮料原卤汁佐食，如卤鸡胗、卤猪舌等，卤制法有红卤、白卤之分。（四）烧烤制法把原料整理后放入开水中烫一下取出，趁热用饴糖擦匀周身（或用调味品腌渍入味）放在风口处吹干表面，放烤炉中烤至外皮发脆、内部成熟取出冷凉后改刀装盘，配上调料佐食，如叉烧肉、烤鸭等。（五）冻制法把烹调好的熟料加入琼脂和皮汤，利用肉皮或琼脂的胶质作用，使制品冷却成型，如水晶肘子、水晶鸡、水晶虾仁、鹅肝冻等。（六）熏制法凡是需要熏的菜品，首先经过熏、煮、炸并将调味的原料放在铁箅上，将锅烧热后，撒入茶叶糖盖上锅，待锅中冒起浓烟时，锅离火，烟散净取出，在菜肴表面上涂一层芝麻油冷却后改刀装盘，如熏鱼、熏鸡等。（七）酱制法把原料先用调味料腌制入味入油锅炸至外层起壳，再放入另一锅中，加入调味品，汤煮至八成熟，冷却后改刀装盘，如五香酱牛肉、酱鸡等。（八）酥制法把原料整理干净后放在砂锅中，加入调味品，先以大火烧开，撇去浮沫，再以小火慢炖，时间一般在5-6小时，以原料焖酥为度，如酥鲫鱼、酥海带等。（九）糟制法糟制法有熟糟和腌糟两种，熟糟是将原料先白煮成熟，放入坛中，放入香糟和盐，密封坛口，经过数天入味后食用，如糟鸡等。腌糟是将腌制过的食物洗净凉干，浸入酒糟中糟制，经过数天入味后，现蒸熟食用，如糟青鱼等。（十）泡制法是将时鲜的蔬菜洗净晾干水分后，放入泡菜水中泡制而成，如大白萝卜、黄瓜等都可以泡制，夏天泡制需3天左右，冬天泡制需5天左右才可食用。（十一）拌制法

冷菜工艺课程标准教(学)案设计说明

《冷菜工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。（二）课程任务《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标 1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。 2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。

3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用 4 项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱 32 项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。 4 项目四冷菜的营养平衡与卫生控制理论教学掌握冷菜的营养平衡及卫生控制。 4 项目五冷菜造型艺术的规律理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律。 4 项目六冷盘造型的构图、变化与形式法则理论教学掌握冷盘造型的构图及其变化的规律冷盘造型美的形式法则。 4 项目七冷盘造型的色彩与分类理论教学了解冷盘造型的色彩的运用和冷盘造型的分类。 4 项目八原料的选择、整形与拼摆理论教学掌握冷菜原料的选择、整形；掌握拼摆的方法与拼摆的基本原则与方法。 4 合计60 （五）教学内容的组织与安排

冷菜制作间卫生管理制度

冷菜制作间卫生管理制度 1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。 2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录。 3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。 4、消毒液配制比例符合要求。 5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。 6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： (1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟, 煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30 分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果. 7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。 8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。 9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 11、冷菜间应有防蝇、防尘设施。 12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。 13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。 15、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。

冷菜制作

《冷菜制作》课程教学大纲一、课程的性质、目的与任务本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。二、课程的教学目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。 1、知识目标：（1）明确冷菜的定义。（2）了解冷菜的形成。（3）了解冷菜的地位及作用。（4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。（6）掌握各类冷菜的制作方法。（7）理解冷菜调味原理。（8）理解冷菜基本拼摆方法。（9）理解花式冷盘拼摆原理。（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。（11）掌握水果拼盘的制作方法。

（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。（14）掌握冷菜保管的方法。（15）理解冷菜制作卫生要求。（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。（17）掌握冷菜新产品的开发方法。 2、能力目标（1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。（3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。（4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。（7）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。（8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。（9）会制作各种形式的水果拼盘。（10）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。（11）掌握筵席冷菜设计及制作能力。（12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。 3、素质目标通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。三、教学内容、基本要求（一）冷菜工艺概述 1、冷菜工艺概述（1）了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。（2）理解中国冷菜的特点、冷菜的作用。

西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等

西餐制作常用调味料,冷菜及热菜的汁酱等薄荷 mint 一,西餐制作常用癿调味料小豆蔻 cardamom 茴香 fennel 桂皮 Cassia 意大利芹 (香芹) parsley 马祖林 Marjoram 香菜 coriander 藏茴香，葛缕子，caraway 红椒粉 paprika 肉豆蔻 nutmeg 大蒜粉 garlic powder 细香葱 chive 鼠尾草 sage 香叶 bay leaves 刁草(莳萝) dill 辣根 horseradish 姜粉 ginger powder 藏红花 saffron 他拉根 (蛇蒿叶) tarragon 阿里根奴 (皮萨草) oregano 迷迭香 rosemary 罗勒叶 basil 辣椒粉 chilli powder 卡宴辣椒(牛角辣椒) cayenne pepper 咖喱粉 curry powder 芥末mustard

姜黄粉 turmeric 丁香 clove 黑胡椒 black pepper 百里香 thyme 白胡椒 white pepper 孜然(茴香籽)cumin seed 罂粟籽 poppy seed 二,西餐冷菜癿基本酱汁一,蛋黄酱类 1,蛋黄酱 mayonnaise 原料:蛋黄,法国黄芥末,白醋,色拉油,盐,白胡椒,李派林汁,柠檬汁方法:1,取蛋黄打匀,加入芥末搅拌均匀。 2,将色拉油慢慢淋入打匀癿蛋液内,边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打,使色拉油溶入蛋液内,直至蛋液涨发,色变黄。 3,加入适量白醋, 轻轻搅拌,使蛋液稀释至呈白色,最后加入盐,胡椒,李派林和柠檬汁调味。提示:为防止油水分解,搅打蛋黄癿时间可久些。 2, 千岛汁 thousand island sauce

西式冷菜制作(一)

课题西式冷菜制作（一）教材章节模块三项目一课型新授课教具白板、彩色纸、白板笔、投影仪课时6课时学情分析 1、学生特点（1）学生思维活跃，动手操作能力强，对形象、直观的内容容易接受（2）学生学习积极性主动性较强（3）具备一定的分析解决问题的能力，但个体差异明显 2、学生的基础能力学生已经掌握了西餐器具的运用，具有一定的操作基础。学生对调味及美感的掌握，个体差异明显，对学生的教授不能一概而论。教学目标知识目标掌握制作沙拉的技巧。能力目标 1、培养学生的自发学习和探究学习的能力。 2、培养学生分析问题、解决问题的能力。 3、培养学生灵活多变、协作沟通的处事方法。情感目标鼓励学生充分发挥自己的个性，通过该品种制作培养学生的创新精神，提高学生审美能力和团队合作意识。教学重点全面掌握翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁口感丰富的成品效果教学难点翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作时间的把握控制学法1、自主探究法学生通过查阅资料，了解和解决实践过程中可能会遇到的问题，在教材中有明确的知识点及操作指导，因此我对于基本问题的处理，采用自主探究法，培养学生的自学能力和学习主动性。 2、发现探索法技工学校的学生，重要的是实践能力，通过案例教学，使学生遇到问题，从而学习分析问题、思考解决问题的方法。 3、模仿学习法根据学生的实际情况，对于小部分学习困难的学生，可以采取模仿老师或同学或菜谱图片的操作方法，从而达到学会新知识并灵活应用的目的。 4、合作学习法将学生进行分组协作学习，学生在小组中进行讨论，互相帮助，采用这样的同伴间学习的方式，可以充分发挥学生学习的积极性，弥补教师教学过程中的不足，并有助于团结协作的专业精神的培养。

新整理西餐冷菜菜谱和做法

西餐冷菜菜谱和做法西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，那么大家知道简单西餐做法吗?西餐中的冷菜要怎么做呢?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。西餐冷菜做法：焦香烤小鱼原料：鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。做法： 1、将鱼收拾干净，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料腌制，使之入味; 2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥; 3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热; 4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂; 5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。西餐冷菜做法：焗西兰花焗西兰花的材料有：西兰花、

马苏里拉奶酪以及些许的盐、黑胡椒粉和橄榄油。焗西兰花的做法 1、煮锅水，加入适量的盐和几滴油，将西兰花放入。 2、水再开了就把西兰花捞出来方法哦碗里，放点盐和黑胡椒以及橄榄油。 3、搅拌均匀后码放在烤盘中。 4、再在表面上铺满马苏里拉奶酪。 5、放入预热好的200度烤箱中，中层，焗烤十分钟。 6、这样就完成了，香浓的奶酪，细长的拉丝，非常的好吃哦。西餐冷菜做法：家常三文鱼材料带骨三文鱼、苦瓜、大葱。酱油、蜂蜜、盐、食油。做法 1、首先我们就要将准备好的三文鱼清洗干净，然后再将其进行适当地处理，最后将其切成合适大小的段状即可。 2、切块的三文鱼事先用酱油和蜂蜜加一些梅子酒腌制几分钟。 3、苦瓜去瓤切块后，要在沸水里焯熟，焯的时候加

些食盐。 4、然后我们就要将苦瓜焯熟，然后再将其捞起，放进冷水中，让其冷却，备用即可。 5、热锅下少许食油，下大葱爆香，下腌制的三文鱼块，等鱼块变色，即可倒入焯熟的苦瓜拌一下出锅。期间不加水不加任何调味。

西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉

西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉西餐冷菜沙拉菜谱之土豆玉米沙拉菜谱简介有一个喻珈的姿势，叫做surya-namaskar。这个姿势的虔诚意味是以双手和十，面对太阳的方向，也就是我的东方，伸展了双臂，深深地俯下身子，满怀敬意地用十指触摸大地。在脸孔贴着小腿的时候，发现头脑里立刻有了新鲜的血液。为了感谢大地的厚赠，做一款田园沙拉也是我的至爱。材料沙拉酱料：蛋黄2个，白醋1汤匙(15ml)，橄榄油150ml 沙拉用料：番茄1个，小黄瓜1根，玉米粒50g，土豆1个做法 1、做沙拉酱的时候，蛋黄要先加一点白醋打匀，橄榄油再用汤匙慢慢滴入，同时以高速不断的打，直至浓稠为止即成田园沙拉酱。 2、土豆煮熟剥皮，和番茄、小黄瓜一同切成小丁，玉米粒煮熟后一同放入盘中铺底。 3、将沙拉酱均匀的抹在最上层就是田园沙拉了。西餐冷菜沙拉菜谱之鱼卵沙拉冷盘菜谱简介简易美味的菜色，家常、宴客皆宜。先蒸熟再煎，可避免中心没熟或煎太老。材料

鱼卵 1份,姜 3片,葱 1枝,米酒 1匙,美乃滋适量做法 1、鱼卵洗净放盘内，淋上米酒，摆上姜片、葱段，入蒸锅。蒸一段时间后，用筷子戳进鱼卵中心，如果没有沾黏表示已蒸熟。 2、鱼卵片摆盘，挤上美乃滋即可上桌。 3、取出鱼卵用餐巾纸擦乾，汤汁、姜葱不要。少油中小火煎鱼卵，来回滚动至呈现金黄色，起锅放至微温再切片，以免散掉。西餐冷菜沙拉菜谱之土豆沙拉菜谱简介土豆泥方便易做又健康美味,是早餐或者下午茶很好的选择哦. 这款土豆泥是沙拉版的,比较清新可口~ 材料大土豆两个,蛋黄酱一大勺,千岛酱一勺,盐和胡椒适量,牛奶小半杯,葱花适量,火腿粒适量做法 1、大土豆洗净切片放在锅里大火蒸15分钟,放在盆中倒成泥 2、加入盐,蛋黄酱,千岛酱,胡椒,牛奶,葱花和火腿,搅拌均匀 3、放入冰箱中冷藏

冷菜间卫生管理制度

冷菜间卫生考核制度日期：检查人：工作流程评分得分备注1、冷菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。 2、进入冷菜间必须先洗手消毒，双手清洗后用不低于75% 10 浓度酒精消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。 3、蔬菜、水果洗净后方可进入冷菜间，在冷菜间再用流 5 动水冲洗干净后方能切配。 4、冰箱应每天清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜 10 不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，并有冰箱温度记录。 5、工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品 8 用具、容器，使用前清洗消毒；荤素刀、案必须分开，有明显标志；菜墩用后清洗干净，高温消毒，立位存放。 6、冷菜熟食必须按需要定制，一市一烧，一市一配，确 10 保质量和卫生，冷荤熟肉在低温处存放超过24小时，必须回锅加热。进入冰箱食品必须贴上标签注明存放日期。 7、冷菜要现做现吃，当日售多少当日加工多少，且盛放 8 食品后的托盘不交叉，不重叠存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷菜供应。 8、加工冷菜先检查食品质量原料，做到不新鲜，不加工， 5 且雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。 9、操作熟食前先将盛装冷菜的餐具，刀，板，台面等进 10 行消毒，并随时清理地面、水池、操作台等，保持冷菜间整洁卫生。 10、冷荤食品要做好留样存放并做好记录。 5 11 、个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。 5 12、工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的清理卫 5 生。

凉菜间制作管理制度一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。三、凉菜间室内温度不得超过25℃。四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。十一、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

西餐冷菜概述文档

冷菜制作工艺与实训目录概要（本教材简释）: 第一篇中餐冷菜加工工艺与实训项目一冷制冷吃烹调法与实训学习目标：知识目标：了解冷菜烹调方法的特点与分类方法；掌握冷制冷吃中各种烹调方法的操作步骤、工艺流程、成品特点及相关的代表菜品；弄清相近或相似烹调方法间的异同点。技能目标：掌握冷制冷吃中各烹调方法的操作方法及操作关键；熟练运用各烹调方法做出色、香、味、形俱佳的冷菜；掌握各烹调方法的成品特点，并找出操作过程中的基本规律。实训目标：模块一拌类冷菜制作任务目标：能熟练掌握拌烹调法的工艺特点及操作步骤，能运用拌烹调法制作多种冷菜。任务一拌蓑衣黄瓜菜品制作 1、知识储备：拌的概念及分类 2、拓展知识与运用：中餐冷菜的形成与发展任务二江南十八鲜菜品制作 1、知识储备：拌的工艺流程 2、拓展知识与运用：中餐冷菜与热菜和与西餐色拉、头盘的对比任务三洋葱拌猪肝菜品制作 1、知识储备：拌的操作关键 2、拓展知识与运用：中餐冷菜常用原料知识与运用模块二炝类冷菜制作任务目标：任务一腐乳炝虾菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：任务二熟炝腰花菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：第二篇西餐色拉、头盘加工工艺与实训项目一色拉、头盘加工工艺与实训学习目标：知识目标：技能目标：实训目标：

模块一西餐色拉制作任务目标：任务一菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：任务二菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：模块二西餐头盘制作任务目标：任务一菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：任务二菜品制作 1、知识储备： 2、拓展知识与运用：课后习题

5.冷菜制作

第五章冷菜制作一、冷菜（冷荤、冷拼） 1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等 2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。 3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。 ⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料， ⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。 5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。 ①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。特点：清爽鲜脆。方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。 A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。 B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。 C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。拌

冷菜及调位汁制作的法

冷菜制作的法宝—— （调味汁的配制方法） 1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

冷菜常见的制作方法

冷菜常见的制作方法文章来源: 老馋猫于 2002-4-19 6:35:00: 学无止境（24）——冷菜常见的制作方法冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。 1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。 2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。 3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。 4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。 5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。 6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。 7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。 8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。